EA024020B1

EA024020B1 - Способ изготовления творога

Info

Publication number: EA024020B1
Application number: EA201300655A
Authority: EA
Inventors: Кшиштоф Бохдзиевич; Мария Барановска; Богуслав Станиевски; Владислав Хойновски
Original assignee: Университет Варминско-Мазурски В Ольштыне; "П.М.Т. Трейдинг Сп. З.О.О."
Priority date: 2010-12-02
Filing date: 2011-11-29
Publication date: 2016-08-31
Also published as: LT2645867T; EA201300655A1; PL2645867T3; EP2645867B1; PL393113A1; UA109161C2; EP2645867A1; US20130236599A1; WO2012074420A1; HUE035380T2; PL228081B1

Abstract

Цель изобретения - разработать способ изготовления творога, т.е. белкового продукта, предназначенного к непосредственному потреблению и дальнейшей обработке в пищевой промышленности. Разработанный способ может применяться как крупными предприятиями молочной промышленности, так и малыми фермерскими хозяйствами. В соответствии с настоящим изобретением предлагается способ изготовления творога посредством стандартизации состава молока, термической обработки, коагуляции, обработки получаемого сгустка с выделением сыворотки, формования, охлаждения и упаковки. Данный способ отличается тем, что молоко подвергается термической обработке при температуре в диапазоне от 90°C в течение 50-60 с до 135°C в течение 3-5 с, затем охлаждается до температуры 20-35°C, при которой добавляется препарат энзима трансглютаминазы с реакционной способностью от 50 до 200 Е в количестве от 1 Е/г белка до 10 Е/г белка. Далее молоко подвергается инкубации при температуре 20-35°C в течение 0,5-2,5 ч, затем к молоку при этой же температуре добавляются молочнокислые бактерии, после чего в течение 6-16 ч получается молочный сгусток, готовый к дальнейшей обработке известными способами.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам изготовления пищевых продуктов, более конкретно - творога, который является белковым продуктом, предназначенным к непосредственному потреблению, а также к использованию в пищевой промышленности. Разработанный способ может применяться как крупными предприятиями молочной промышленности, так и малыми фермерскими хозяйствами.

Уровень техники

В классическом способе изготовления творога створаживание (сквашивание) молока происходит под воздействием молочнокислых бактерий в изоэлектрической точке казеина, а полученный при створаживании сгусток подвергается процедурам, нацеленным на повышении концентрации компонентов сухой массы.

В традиционном способе изготовления творога сырое молоко подогревается до температуры, оптимальной для центрифугирования, и направляется на очистительно-обезжиривающую центрифугу. После нормализации содержания жира молоко пастеризуется при температуре от 72-74°С до 80-85°С в течение 15-20 с. Далее молоко охлаждается до температуры инокуляции 20-35°С, и в него добавляются молочнокислые бактерии. Полученный сгусток разрезают и обрабатывают осушиванием и/или подогреванием. Затем творожная масса подвергается высушиванию обтеканием и/или прессованию и формованию. После этого творог охлаждается и упаковывается или, наоборот, сначала упаковывается, а потом охлаждается. Изготовление творога согласно вышеупомянутой технологии делает возможным сохранение в твороге приблизительно до 75% молочных белков.

Одним из промышленных методов, позволяющих получать творог с увеличенным содержанием белков сыворотки молока, является температурный способ с использованием хлорида кальция. Данный способ заключается в следующем. К обрабатываемому молоку добавляют 0,1%-ный раствор хлорида кальция и осуществляют высокотемпературную пастеризацию молока при температуре 90-95°С в течение 15-30 с. Далее молоко охлаждают до температуры инокуляции, и осуществляют введение в молоко стартовых культур бактерий, после чего получаемый сгусток подвергают стандартным процедурам.

В пищевой промышленности применяется также метод ультрафильтрации, который позволяет инкорпорировать почти 95% молочных белков, в том числе сывороточных белков. Однако изготовленный этим методом творог характеризуется гомогенной структурой и мягкой текстурой, совершенно отличными от аналогичных свойств классического творога.

При использовании известных способов изготовления творога удержание компонентов молока является ограниченным. Лишь примерно 75% белков молока удерживается в твороге, тогда как остальные 25% белков, включая главным образом сывороточные белки, переходят в сыворотку.

Сущность изобретения

Согласно настоящему изобретению, предлагается способ изготовления творога посредством стандартизации состава молока, термической обработки, кислотной коагуляции молока, обработки получаемого сгустка с отделением сыворотки, формования, охлаждения и упаковки. Данный способ характеризуется тем, что молоко подвергается термической обработке в интервале температур от 90°С в течение 50-60 с до 135°С в течение 3-5 с, затем охлаждается до температуры 20-35°С, при которой добавляется ферментативный препарат трансглютаминазы с реакционной способностью от 50 до 200 Е (здесь и далее Е - единицы) в количестве от 1 до 10 Е/г белка (здесь и далее Е/г - единицы на грамм белка), после чего молоко инкубируется при температуре 20-35°С в течение 0,5-2,5 ч. Далее к молоку при этой же температуре добавляются молочнокислые бактерии. В течение 6-16 ч после добавления молочнокислых бактерий получается сгусток, готовый к дальнейшей обработке известными методами.

Настоящее изобретение делает возможной реакцию создания внутрибелковых связывающих соединений, что приводит к стабилизирующему эффекту поперечных, перекрестных ковалентных соединений, отличающихся по своей природе от пептидных связей. В результате данной реакции дисульфидные мостики стабилизируют структуру и увеличивают ригидность (твердость) молекулы. Эти мостики могут также участвовать в перекрестном соединении соседних цепей или в формировании петель полипептидной цепи. Это ведет к изменениям конформации белка и к последующим модификациям текстуры, стабильности сгустка, способности связывания воды, что в результате приводит к изменениям реологических свойств творога. Термическая обработка сырого молока ведет к значительным изменениям свойств белков. В результате термической денатурации преципитируются сывороточные белки, в том числе и в основном β-лактоглобулин и α-лактоальбумин, а также макроглобулины.

Обработка согласно изобретению посредством добавления энзима транс-глютаминазы после термической обработки сырого молока и периода инкубации, а также ассоциация термически денатурированного β-лактоглобулина с κ-казеином облегчают получение оптимального казеинового сгустка.

Преимуществом предлагаемого способа является то, что при его применении достигается повышенное на 10-20% удержание сывороточных белков, тем самым повышается выход продукта, улучшается питательная ценность творога, снижается количество отделенной сыворотки и насыщенность сыворотки биологически полезными веществами. Кроме того, предлагаемый одноэтапный метод значительно

- 1 024020 эффективнее с экономической точки зрения, чем многоэтапные методы утилизации сывороточных белков. С применением предлагаемого способа получается творог с повышенной питательной ценностью, хорошими реологическими характеристиками и улучшенными органолептическими свойствами.

Способ изготовления творога согласно изобретению будет объяснен на примере осуществления. Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Следующие преимущества и возможности применения данного изобретения представляются далее на примере его осуществления.

Сырое молоко, соответствующее требованиям применимых стандартов, подогревается до температуры центрифугирования - в зависимости от типа очистительно-обезжиривающей центрифуги до температуры 45-50°С, или до температуры 55-65°С.

Подогретое молоко подается в очистительно-обезжиривающую центрифугу, в которой механические загрязнения и жир отделяются. Достигаемая при центрифугировании степень отделения жира может быть в следующем диапазоне значений. Степень отделения жира может быть достаточно полной, при которой содержание жира снижается до минимальных значений (0,3-0,5%). Может обеспечиваться частичное повторное добавление жира к молоку (при этом может достигаться содержание жира, например 1,5-1,8%). И, наконец, может производиться полное смешивание жира с молоком посредством центрифугирования, в этом случае производится удаление из молока только механических загрязнений.

Тем самым получают молоко с нормализованной жирностью, соответствующей декларации производителя о жирности производимого из этого молока творога (например, творог с низким содержанием жира, с пониженным содержанием жира, жирный творог, сливочный). Данное молоко подвергается термической обработке. Эта процедура направлена на достижение двух целей: на инактивацию микрофлоры сырого молока (исходной микрофлоры и вызванной реинфицированием), а также на целенаправленную денатурацию сывороточных белков молока. Параметры, которые определяют степень денатурации белков сыворотки молока, - это значение температуры, а также время экспозиции молока при данной температуре.

Целенаправленная денатурация сывороточных белков может быть достигнута посредством применения широкого спектра температур и времени экспозиции молока воздействию этим температурам. Например, молоко можно подвергнуть пастеризации при температуре 90°С в течение 50-60 с или при температуре 95°С в течение 100 с или даже стерилизации при температуре 120-135°С в течение 3-5 с. Значение температуры и время ее воздействия на молоко определяет разную степень денатурации сывороточных белков, и, следовательно, различную степень их ретенции в готовом продукте. Можно, следовательно, через целенаправленный процесс термической обработки модифицировать органолептические и реологические характеристики творога. В нашем примере молоко пастеризуется при температуре 95°С в течение 100 с.

После термической обработки (пастеризации) молоко охлаждается до температуры 28°С, далее добавляется препарат энзима трансглютаминазы с реакционной способностью 100 Е в количестве 6 Е/г белка. Количество добавляемого препарата зависит от его реакционной силы и степени денатурации сывороточных белков.

После введения препарата энзима трансглютаминазы молоко выдерживается при этой температуре в течение 2,0 ч, после чего направляется к вместилищам для обработки, например бакам или котлам. В последующем этапе продукции творога подмешиваются молочнокислые бактерии при той же температуре, то есть 28°С, и смесь перемешивается. Температура инокуляции молока стартовыми культурами может варьировать приблизительно от 20 до 35°С в зависимости от вида и количества употребленных стартовых культур, а также от времени, в течение которого мы хотим получить сгусток, готовый к последующей обработке.

В течение 6-16 ч после добавления стартовых культур получается готовый к дальнейшей обработке сгусток с показателем рН, равным 4,60±0,1. После получения надлежащего сгустка приступают к его обработке, которая заключается в деликатном подогреве и измельчении. Затем творог высушивают с использованием возможной стадии стекания, прессуют и/или формуют, охлаждают и упаковывают известными способами.

Любое из положений (в том числе квалифицируемых как признаки предлагаемого изобретения), приведенных в любом из следующего: в разделе описания Область техники, к которой относится изобретение, в разделе описания Сущность изобретения, в разделе описания Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения, в реферате может быть и при необходимости будет включено в формулу настоящего изобретения. Последнее предложение следует расценивать как указание на необходимость включения в формулу изобретения признаков изобретения, приведенных в перечисленных разделах описания и в реферате.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ изготовления творога посредством стандартизации состава молока, термической обработки молока, коагуляции молока, обработки получаемого сгустка с выделением сыворотки, формования, ох- 2 024020 лаждения и упаковки, отличающийся тем, что молоко подвергается термической обработке при заданной температуре в диапазоне от 90°С в течение 50-60 с до 135°С в течение 3-5 с, далее охлаждается до температуры 20-35°С, при которой добавляется препарат энзима трансглютаминазы с реакционной способностью от 50 до 200 Е в количестве от 1 до 10 Е/г белка, после чего молоко подвергается инкубации при температуре 20-35°С в течение 0,5-2,5 ч, затем к молоку при этой же температуре добавляются молочнокислые бактерии, после чего в течение 6-16 ч получается молочный сгусток, готовый к дальнейшей обработке для получения творога известными способами.