DK163137B - Vandbindingsmiddel og geleringsmiddel fremstillet af affedtet flaeskesvaer samt en fremgangsmaade til fremstilling deraf - Google Patents

Description

i

DK 163137 B

Den foreliggende opfindelse angår et nyt vandbindingsmiddel og geleringsmiddel fremstillet af affedtet flæskesvær samt en fremgangsmåde til fremstilling deraf.

Midlet.ifølge opfindelsen er ejendommeligt ved, at det er 5 fremstillet ved kontinuerlig eller batchvis tørring af affedtet, findelt flæskesvær i et lufttørringsanlæg ved en temperatur fra 20 til 130°C og formaling af det tørrede produkt til et pulveragtigt materiale.

Midlet ifølge opfindelsen fremstilles af affedtet flæske-10 svær med en omtrentlig sammensætning på 20 vægtprocent protein og 1 vægtprocent fedt, idet restindholdet udgøres af vand. Affedtet flæskesvær, der anvendes som udgangsmateriale ved fremstillingen af midlet ifølge opfindelsen, kan fremstilles som beskrevet i USA patentskrift nr. 2.748.152, 15 f.eks. ved opvarmning af hakket svær sammen med vand under udsmeltning af fedt, adskillelse af produkterne og oprensning af den affedtede flæskesvær ved vask med vand i centrifuger .

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at 20 affedtet, findelt flæskesvær med en omtrentlig sammensætning på 20 vægtprocent protein og 1 vægtprocent fedt, hvor restindholdet udgøres af vand, tørres kontinuerligt eller batchvis i et lufttørringsanlæg ved en temperatur på fra 20 til 130°C, hvorpå det tørrede produkt formales til et pul-25 veragtigt materiale. ______

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er let og enkel at gennemføre og giver et smagsneutralt og bakteriologisk stabilt produkt.

r 2

DK 163137 B

Midlet ifølge opfindelsen har en række fordelagtige egenskaber, som gør det anvendeligt i en række vidt forskellige produkter, f.eks. snacks, dyrefoder, såsom hunde- og kattemad, og forædlede kødprodukter.

5 På grund af sin vandbindingsevne og geleringsevne kan midlet ifølge opfindelsen bruges til at regulere forskellige produkters konsistens, f.eks. yoghurt, kagecreme, paneringsblanding, kødfars, fiskefars og hunde- og kattefoder.

Johannesbrødkernemel bruges ofte sammen med carrageenan 10 ved fremstillingen q.f steriliseret hunde- og kattefoder som konsistensgiver. Denne relativt dyre blanding kan erstattes med midlet ifølge opfindelsen ved en dosering på 0,5-2 vægtprocent.

Polyphosphat anvendes normalt for at reducere kogesvindet 15 i kød, hel- og halvkonserves. Selv om polyphosphat i dag ikke regnes for et sundhedsskadeligt stof, er der mulighed for, at det vil blive forbudt i fremtiden. Desuden kommer der fra forbrugerne stadig stærkere ønsker om, at kødvarer ikke må indeholde kunstige tilsætningsstoffer, og der er 20 således et behov for et middel, som tilgodeser de stillede fordringer. Ved anvendelse af midlet ifølge opfindelsen kan man reducere kogesvindet væsentligt uden at tilsætte phosphat.

På grund af vandbindingsegenskaberne og evnen til at danne 25 en stabil gel kan man v.ed anvendelse af midlet ifølge opfindelsen i små mængder - 0,3-0,5% - forbedre forskellige •kødprodukters konsistens og skæreegenskaber væsentligt, f.eks. skinker, chopped ham og luncheon meat. Ved tilsætning af midlet ifølge opfindelsen i en mængde på 0,25-1% 30 kan man forhindre væskeudskillelse i vakuumpakkede pølser. Desuden er gelstyrken en vigtig parameter ved fremstillingen af formpressede fiskeprodukter, såsom surimi, der er 3

DK 163137 B

et kendt fiskeprodukt i Japan og USA. Tilsætningen af midlet ifølge opfindelsen forbedrer gelstyrken i den færdige vare i væsentlig grad.

Midlet ifølge opfindelsen har en overraskende stor gele-5 ringsevne i forhold til kendte produkter. Ved afprøvning ifølge British Standard 647:1969, TR 787, danner midlet ifølge opfindelsen en gel med en Bloom-styrke på ca. 100.

Inden for de seneste år har der været en stærkt stigende interesse for at fremstille forædlede kødprodukter og her-10 med også for at opnå en optimal udnyttelse af såvel de mere regulære kødvarer som kødbiprodukter. Ved anvendelse af midlet ifølge opfindelsen i en mængde på 0,5-2% kan man "lime" små stykker sammen og samtidig forbedre konsistensen (texture) af det færdige produkt. Dette gælder både 15 kød- og fiskeprodukter, f.eks. chicken nuggets οα fish fingers.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan tørringen af den affedtede, findelte flæskesvær gennemføres i forskellige typer lufttørringsanlæg. Der kan eksempelvis anvendes et 20 lufttørringsanlæg, hvori den affedtede, findelte flæskesvær er anbragt på bakker eller riste, medens der cirkuleres luft gennem skabet til fjernelse af den afgivne vanddamp. Ved starten af tørringsprocessen er den foretrukne temperatur af tørringsluften fra 40 til 60°C, og 25 temperaturen kan eventuelt hæves op til 130°C mod slutningen af tørringsprocessen. Tørringstiden afhænger af den anvendte lufttemperatur, luftmængden og mængden og finheds-graden af den affedtede, findelte flæskesvær. Tørringstiden er almindeligvis 1-8 timer. Tørringsprocessen i et fluid bed 30 tørringsanlæg kan gennemføres batchvis eller kontinuerligt.

I sidstnævnte tilfælde anvendes råvarefødnings- og produktudtagningsfaciliteter. Endvidere kan tørringsprocessen gennemføres kontinuerligt på et båndtørringsanlæg. Tørringsluften kan f.eks. være atmosfærisk luft, CO2 eller en in-35 different gas, såsom nitrogen.

4

DK 163137 B

Det tørrede produkt kan formales til en vilkårlig ønsket partikelstørrelse under anvendelse af gængse typer formalingsapparatur afhængigt af den ønskede partikelstørrelse i det færdige produkt.

5 Midlet ifølge opfindelsen fremstilles af frisk affedtet flæskesvær uden anvendelse af nogen form for tilsætningsstoffer og har en sammensætning og egenskaber, der gør det velegnet til anvendelse som vandbindingsmiddel og geleringsmiddel ved fremstilling af vidt forskellige konsum-10 produkter til mennesker og dyr.

Det færdige formalede produkt foreligger i form af et pulver, hvor f.eks. 98% har en partikelstørrelse < 500 ym og 70% < 150 ym. Pulveret er creme-farvet, har en neutral smag og en vandbindingsevne, efter opvarmning og afkøling, på ca. 600%, beregnet på pulvervægten.

15 Det er et karakteristisk træk ved pulveret, at vandbindingsevnen bevares ved højere temperaturer. Typiske analyseværdier for pulveret er følgende:

Nitrogen (N) 15,5 vægtprocent

Protein (ud.fra.N-ind- 91,5 vægtprocent J3\ 20 Fedt " ' 5 vægtprocent

Salt (NaCl) 0,5 vægtprocent

Aske 1,0 vægtprocent

Vand 2,0 vægtprocent pH-værdi 7 25 Det omhandlede produkt er biologisk stabilt, og der konstateres ingen forekomst af Escherichia coli, Salmonella eller Clostridium efter 48 timer ved 37°C.

Midlet ifølge opfindelsen har typisk følgende aminosyresam-mensætning udtrykt i % af proteinindholdet: 5

DK 163137 B

Cystin 0,3

Asparaginsyre 6,3

Methionin 1,0

Threonin 2,3 5 Serin 3,1

Glutaminsyre 11,0

Glycin 15,3

Alanin 8,7

Valin 2,5 10 Iso-Leucin 1,5

Leucin 2,7

Tyrosin 0,5

Phenylalanin 2,4

Histidin 2,9 15 Hydroxy-prolin 10,3

Lysin 4,4

Arginin 7,3

Prolin 11,5

Tryptophan < 0,01 20 Midlet ifølge opfindelsen er lagerstabilt og kan opbevares ved stuetemperatur i tørre omgivelser i mindst 12 måneder i den uåbnede emballage.

Opfindelsen illustreres nærmere ved hjælp af de efterfølgende eksempler.

25 Eksempel 1.

3 I et fluid bed tørringsanlæg på 0,03 m , hvori der som tørringsluft anvendes atmosfærisk luft, indføres 6 kg hakket, affedtet flæskesvær med et proteinindhold på 20% og et fedtindhold på 1%. Der anvendes en indgangslufttempera-30 tur på 70°C og en luftcirkulation på 5 m^/min. Efter 1 times forløb hæves lufttemperaturen gradvis til 130°C i løbet af 0,5 timer. Det tørrede produkt har et tørstofindhold på 98 vægtprocent, hvoraf 99 vægtprocent er protein og 5 vægtprocent er fedt. Det tørrede produkt formales til et 35 fint pulver.

6

DK 163137 B

Eksempel 2.

2

Til et båndtørringsanlæg på 3 m fødes pr. time 40 kg finhakkede flæskesværsstykker med diameter 1-5 mm. I modstrøm 3 hermed blæses pr. time 2000 m atmosfærisk luft forvarmet 5 til 70°C. Luftafgangstemperaturen er 33-38°C, og produktets gennemløbstid i tørringsanlægget er 2 timer. Restvandindholdet i det tørrede produkt er 3%. Det tørrede produkt formales til et fint pulver.

Eksempel 3.

10 Bedømmelse af vandbindingsevne i kødfars.

3,5 kg flæskekød (25% fedtindhold), 0,125 kg NaCl og 0,075 kg pulver fremstillet ifølge eksempel 1 blandes, og der tilsættes 3,0 kg vand. Blandingen bearbejdes på en hurtighakker til en fars, som fyldes på dåser og enten 15 pasteuriseres (80°C i 1 time) eller steriliseres (121°C i 1 time). På tilsvarende måde fremstilles blindprøver, som dog ikke er tilsat pulveret fremstillet ifølge eksempel 1. Geleudskillelsen i farsprøverne bedømmes. Resultatet er anført i nedenstående tabel 20 Tabel.

_Geleudskillelse i %_

Farsprøve__pasteuriseret vare steriliseret vare

Blind 3,2 7,1

Tilsat pulver 1,2 3,4 25 Eksempel 4.

Bedømmelse af geleqenskaber.

Der dannes en 10%'s vandig suspension af pulveret fremstillet ifølge eksempel 1, og suspensionen opvarmes til 75°C i 40 min., afkøles til 20°C og henstår i 12 timer. Der 30 dannes en gel, hvis styrke måles med et penetrometer. Resultaterne er anført nedenfor.

7

DK 163137 B

_10%*s gel_ 2

Brudstyrke (g/cm ) Bruddeformering (mm) 700-1100 5-8

En 10%'s vandig suspension fremstillet som ovenfor, raen uden 5 opvarmning, giver følgende resultater: 2

Brudstyrke (g/cm )_Bruddeformering (mm)

O O

Penetrometermåling: Prøvehøjde ca. 30 mm, prøveLegemet er en udskåret cylinder med en diameter på 8 mm, og nedsænkningshastigheden er 1 mm/sek.

Claims (3)

1. Vandbindingsmiddel og geleringsmiddel på basis af affedtet flæskesvær med en omtrentlig sammensætning på 20 vægtprocent protein, 1 vægtprocent fedt, og resten 5 udgøres af vand, kendetegnet ved, at det er fremstillet ved kontinuerlig eller batchvis tørring af affedtet findelt flæskesvær i et lufttørringsanlæg ved en temperatur på 20 til 130°C og formaling af det tørrede produkt til et pulveragtigt materiale.

2. Fremgangsmåde til fremstilling af et middel ifølge krav 1, kendetegnet ved, at affedtet, findelt flæskesvær med en omtrentlig sammensætning på 20 vægtprocent protein og 1 vægtprocent fedt, hvor restindholdet udgøres af vand, tørres kontinuerligt eller batchvis i 15 et lufttørringsanlæg ved en temperatur på fra 20 til 130°C,.hvorpå det tørrede produkt formales til et pulveragtigt materiale.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kendetegnet ved, at der som tørringsluft anvendes atmosfærisk luft.