DK154862B - Loebningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling, indeholdende mindst et loebeenzym af svampeoprindelse - Google Patents
Loebningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling, indeholdende mindst et loebeenzym af svampeoprindelse Download PDFInfo
- Publication number
- DK154862B DK154862B DK509881A DK509881A DK154862B DK 154862 B DK154862 B DK 154862B DK 509881 A DK509881 A DK 509881A DK 509881 A DK509881 A DK 509881A DK 154862 B DK154862 B DK 154862B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- running
- enzyme
- mixture
- agent according
- bovine
- Prior art date
Links
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 title claims description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 34
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 34
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 34
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 15
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 9
- 241000235403 Rhizomucor miehei Species 0.000 claims description 8
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 7
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 7
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 7
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 claims 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 9
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 7
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 6
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 241000235525 Rhizomucor pusillus Species 0.000 description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 3
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 244000309466 calf Species 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 241000221756 Cryphonectria parasitica Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N D-arabinitol Chemical compound OC[C@@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 230000006448 coagulant property Effects 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 235000019626 lipase activity Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- -1 roani.tol Chemical compound 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0326—Rennet produced by fermentation, e.g. microbial rennet; Rennet produced by genetic engineering
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
DK 154862 B
i
Den foreliggende opfindelse angår et løbningseller koaguleringsmiddel til løbning af mælk ved ostefremstilling, samt ost fremstillet ved anvendelse af dette middel.
Ostemasse opnås normalt ved hjælp af løbe, 5 der udvindes af kalvemaver. Bovin løbe indeholder i det væsentlige to løbeenzymer, f.eks. chymosin, der ikke er særlig følsomt, hvad angår dets løbeegenskaber, overfor mælkens pH-værdi ved pH-værdier mellem 6,6 og 6, og bovint pepsin, som tværtimod er meget følsomt 2q overfor mælkens pH-værdi i det nævnte pH-område, og som kun repræsenterer 20% af løbens løbeevne ved en pH-værdi på 6,35. Disse to løbeenzymer opfører sig på væsentligt forskellig måde, i afhængighed af pH-vær-dien, med hensyn til ostemodning.
25 Det tilsigtes ved den foreliggende opfindelse at tilvejebringe et løbningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling, hvilket middel er baseret på, at et løbeenzym af svampeoprindelse skal erstatte den bovine løbe, og hvilket middel viser løbeegenskaber, 2q der ligger så nær som muligt løbeegenskaberne af den animalske løbe, og som yderligere kan reguleres selektivt, både med hensyn til ostemassen og ostens modning, afhængig af arten af de oste, der skal opnås.
Løbningsmidler af denne art er kendte fra
John H. Nelson, Journal of Dairy Science, bind 55,1975 2 5 side 1739-49, og fra FR-offentliggørelsesskrift nr.
2.207.650. Fra artiklen af John H. Nelson er det kendt at anvende mikrobielle løbeenzymer (bl.a. fra Mucor Miehei) evt. sammen med svinepepsin, mens det fra FR-offentliggørelsesskriftet er kendt at anvende en blanding omfattende mikrobielle løbeenzymer, bovin løbe, et pepsin og CaC^ i en 50-55 vægti's vandig glycerol-, roanni.tol-, arabitol-, xylo- f saccharose- eller sorbitol-blanding. Ifølge artiklen af John H. Nelson, s. 1749 __ har disse midler visse ulemper, f.eks. lipaseaktivitet, o 5 der kan forringe ostens smag.
Det har imidlertid nu overraskende vist sig, 2
DK 154362 B
at tilsætningen af et ikke-løbende enzym til et løbningsenzym hidrørende fra svampe giver en væsentlig forbedring af osten.
Opfindelsen angår således et løbningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling hvilket løbningsmiddel 5 er ejendommeligt ved, at det indeholder en blanding af mindst ét løbeenzym af svampe- eller"mikrobeoprindelse og et ikke-løbende proteinekstrakt fra bovin løbe-mavekød.
Ved en udførelsesform for opfindelsen indeholder 10 løbningsmidlet et andet, synergetisk enzym, der normalt er udvundet fra en anden svamp (f.eks. en "meldug"-svamp).
Andre udførelsesformer for og fordele ved opfindelsen vil fremgå af følgende beskrivelse i for-15 bindelse med nogle udførelseseksempler.
Forsøg udført af ansøgerne har gjort det muligt at fastslå, at et koagulerende enzym af svampe-eller mikrobeoprindelse, navnlig udvundet fra Mucor Miehei, viser interessante egenskaber med hensyn til 20 mælkeløbning og ostemodning, samtidig med at det dog opfører sig på en måde, som ligger nærmere den måde, hvorpå kalveløbeenzymet chymosin alene opfører sig, end den animalske løbe, som er den faktisk normalt anvendte ved ostefremstilling, og som bibringer de 25 fleste af ostene deres kendte smagsegenskaber.
Ved en udførelsesform for opfindelsen har ansøgerne opnået overbevisende resultater ved at suspendere et fra Mucor Miehei udvundet løbningsenzym i en opløsning af proteinstoffer udvundet fra bovin løbe-30 mave, efter at dennes koagulerende egenskaber er blevet elimineret. Denne blanding gør det muligt, sammen med løbningsevnen af Mucor Miehei-enzymet, at opnå en udpræget aktivering af nogle mælkefermenter, som er gunstige til fremme af kvaliteten af ostene.
35 Lignende blandinger kan ifølge opfindelsen opnås med andre løbeenzymer af svampeoprindelse, specielt sådanne som er udvundet fra Mucor Pusillus eller Endothia parasitica.
3
DK 154862B
Ansøgerne har yderligere fastslået, at løbningsmidlet vil være meget effektivt og vise egenskaber, som er tæt på egenskaberne af animalsk løbe, men som kan reguleres yderligere i afhængighed af de oste, som påtænkes fremstillet, hvis man til det første 5 løbningsenzym af svampeoprindelse sætter et andet, proteolytisk enzym.
Ved en anden udførelsesform for opfindelsen indeholder løbningsmidlet til anvendelse ved ostefremstilling i overensstemmelse hermed en blanding af et 10 enzym af svampeoprindelse, typisk udvundet af Mucor Miehei, og en ekstrakt af bovint pepsin udvundet af bovin løbemave. Denne blanding realiseres på en ssådan måde, at de to enzymers afvigende egenskaber med hensyn til mælkeløbning og ostemodning bibringer det opnåede middel 15 løbningsmiddelegenskaber, som ligger nærmere egenskaberne af bovin løbe end tilfældet er med egenskaberne af hvert enzym for .sig, og på en sådan måde, at de ito enzymers specielle egenskaber med hensyn til ostedannelsen, osteteksturen og den endelige ostearoma fariener 20 blandingen med den animalske løbes sædvanlige virkninger, som yndere af ost er vant til, specielt ved fremstillingen af bløde oste eller af pasteuriserede pressede oste, der hurtigt skal konsumeres.
I en sådan blanding anvendes svampeenzymet, 25 der normalt er udvundet fra Mucor Miehei· / fortrinsvis i en sådan mængde, at det giver blandingen mindst 40% og højst 85% af dens totale løbningsevne, medens det bovine pepsin er til stede i blandingen i en sådan mængde, at det svarende hertil giver blandingen’højst 30 '60% og mindst 15% af dens totale løbningsevne. "Ben koagulerende blanding sammensættes således, at Sen er så rig som mulig med hensyn til nitrogenholdixge stoffer, som fremmer aktiveringen af mælkefermenterne.
Til den nævnte blanding af løbeenzymer kan der ngså 35 hensigtsmæssigt sættes ikke-løbende proteinekstrakter udvundet fra bovin løbemave.
Ved en yderligere udførelsesform for opfindelsen
DK 154862 B
4 kan løbningsmidlet til anvendelse ved ostefremstilling indeholde en blanding af svampeenzym udvundet fra Mucor Miehei og et andet svampeenzym udvundet fra Mucor Pusillus.
Af de ovenfor angivne grunde er i et løbnings-^ middel af sidstnævnte sammensætning det fra Mucor
Miehei udvundne enzym fortrinsvis til stede i en sådan mængde, at det giver blandingen mindst 30% og højst 85% af dens totale løbningsevne, medens det af Mucor Pusillus udvundne enzym er til stede i en sådan mængde, at det giver blandingen mindst 15% og højst 70% af dens totale løbningsevne.
Under sådanne betingelser opfører det fra Mucor Pusillus udvundne enzym sig på en sådan måde, at det både med hensyn til mælkens løbning og ostens modning er i det væsentlige analog med bovin pepsin.
Den nævnte blanding forbedres ifølge opfindelsen også ved tilsætning af en ikke-løbende proteinekstrakt, udvundet fra unge kalves løbemave, idet disse proteinstoffer spiller en aktiverende rolle i mælkefermente-20 ringen, der muliggør, at de slutteligt opnåede oste opnår de sædvanlige egenskaber med hensyn til smag og tekstur.
*
Claims (10)
1. Løbningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling indeholdende et fra svampe hidrørende løbningsenzym, kendetegnet ved, at det indeholder mindst ét 5 ikke-løbende proteinekstrakt fra bovin løbemave.
2. Løbningsmiddel ifølge krav ^kendetegnet ved, at blandingen indeholder et andet proteolytisk enzym.
3. Løbningsmiddel ifølge krav 2, kende- 10 tegnet ved, at det første enzym giver blandingen mindst 30% af dens totale løbningsevne.
4. Løbningsmiddel ifølge krav 2 eller 3, kendetegnet ved, at det første enzym giver blandingen højst 85% af dens totale løbningsevne. 15
5. Løbningsmiddel ifølge et vilkårligt af krave ne 2-4, kendetegnet ved, at det andet enzym er et andet fra svampe hidrørende løbningsenzym.
6. Løbningsmiddel ifølge krav 5, kendetegnet ved, at det andet enzym bibringer blandin- 20 gen mellem 15 og 70% af dens totale løbningsevne,.
7. Løbningsmiddel ifølge et vilkårligt af kravene 2-4, kendetegnet ved, at det nævnte andet enzym er et bovin pepsin.
8. Løbningsmiddel ifølge krav 7, kendøeteg-25' net ved, at det nævnte første enzym bibringer blandingen mellem 40 og 85% af dens totale løbningsavne, medens det nævnte andet enzym bibringer blandingen, mellem 15 og 60% af dens totale løbningsevne.
9. Løbningsmiddel ifølge et vilkårligt af krave-30 ne 1-8, kendetegnet ved, at det indeholder det nævnte første enzym suspenderet i en opløsning af proteinstoffer, udvundet fra bovin løbemave,drvis løbningsevne er blevet formindsket.
10. Løbningsmiddel ifølge et vilkårligt af krave-35' ne 1-9, kendetegnet ved, at det nævnte første løbeenzym er udvundet fra Mucor Miehei.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR8024420A FR2494086A1 (fr) | 1980-11-18 | 1980-11-18 | Composition de coagulant pour fromagerie comprenant au moins une enzyme fongique coagulante, et produits fromagers ainsi obtenus |
FR8024420 | 1980-11-18 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DK509881A DK509881A (da) | 1982-05-19 |
DK154862B true DK154862B (da) | 1989-01-02 |
DK154862C DK154862C (da) | 1989-06-05 |
Family
ID=9248067
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DK509881A DK154862C (da) | 1980-11-18 | 1981-11-17 | Loebningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling, indeholdende mindst et loebeenzym af svampeoprindelse |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
BE (1) | BE891059A (da) |
CH (1) | CH650902A5 (da) |
DE (1) | DE3145023A1 (da) |
DK (1) | DK154862C (da) |
FR (1) | FR2494086A1 (da) |
GB (1) | GB2089813B (da) |
IT (1) | IT1145738B (da) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DK18884D0 (da) * | 1984-01-16 | 1984-01-16 | Hansens Lab | Fremgangsmade til fremstilling af ost |
KR20170115614A (ko) * | 2015-02-10 | 2017-10-17 | 시에이치알. 한센 에이/에스 | 개선된 응유 특성을 갖는 키모신 배합물 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR1556473A (da) * | 1967-04-18 | 1969-02-07 | ||
GB1389147A (en) * | 1972-11-24 | 1975-04-03 | Pfizer | Milk coagulant compositions and preparation thereof |
AU6819274A (en) * | 1973-11-01 | 1975-10-23 | Pfizer | Cheese manufacture |
-
1980
- 1980-11-18 FR FR8024420A patent/FR2494086A1/fr active Granted
-
1981
- 1981-11-10 CH CH7204/81A patent/CH650902A5/fr not_active IP Right Cessation
- 1981-11-10 BE BE0/206494A patent/BE891059A/fr not_active IP Right Cessation
- 1981-11-12 DE DE19813145023 patent/DE3145023A1/de active Granted
- 1981-11-13 GB GB8134248A patent/GB2089813B/en not_active Expired
- 1981-11-17 IT IT68490/81A patent/IT1145738B/it active
- 1981-11-17 DK DK509881A patent/DK154862C/da not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
IT1145738B (it) | 1986-11-05 |
DK509881A (da) | 1982-05-19 |
BE891059A (fr) | 1982-05-10 |
DE3145023A1 (de) | 1982-06-16 |
DE3145023C2 (da) | 1993-01-14 |
GB2089813A (en) | 1982-06-30 |
CH650902A5 (fr) | 1985-08-30 |
FR2494086A1 (fr) | 1982-05-21 |
GB2089813B (en) | 1984-03-21 |
IT8168490A0 (it) | 1981-11-17 |
DK154862C (da) | 1989-06-05 |
FR2494086B1 (da) | 1984-04-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4707364A (en) | Composition for accelerating cheese aging | |
Jacob et al. | Recent advances in milk clotting enzymes | |
US6572901B2 (en) | Process for making a cheese product using transglutaminase | |
US6413569B1 (en) | Use of isolated soy protein for making fresh, unripened cheese analogs | |
US5681598A (en) | Process for producing cheese using transglutaminase | |
Galán et al. | Influence of different amounts of vegetable coagulant from cardoon Cynara cardunculus and calf rennet on the proteolysis and sensory characteristics of cheeses made with sheep milk | |
Guinee et al. | Reducing salt in cheese and dairy spreads | |
DE60010179T2 (de) | Verfahren zur Einarbeitung von Molkeproteinen in Käse mittels Transglutaminase | |
DK154862B (da) | Loebningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling, indeholdende mindst et loebeenzym af svampeoprindelse | |
Düsterhöft et al. | Dutch‐Type Cheeses | |
Çepoğlu et al. | Effects of coagulating enzyme types (commercial calf rennet, Aspergillus niger var. awamori as recombinant chymosin and Rhizomucor miehei as microbial rennet) on the chemical and sensory characteristics of white pickled cheese | |
DE60020903T2 (de) | Käse mit Abbauprodukten von Molkeprotein | |
RU2005109434A (ru) | Способ производства сырного продукта | |
EP0150743B1 (en) | Enzyme preparation for accelerating the aging process of cheese | |
Hartmann et al. | Swiss‐Type Cheeses (Propionic Acid Cheeses) | |
Arbita | Biochemical, milk-clotting and cheese making properties of proteases from the marine macroalga Gracilaria edulis | |
Elimam et al. | The effect of using Solanum dubium and vinegar as alternatives to rennet enzyme on Sensory characteristics of the white cheese (Gibna bayda) | |
US4082853A (en) | Method for coagulating milk proteins | |
Karki | EXTRACTION, PURIFICATION AND UTILIZATION OF PROTEOLYTIC ENZYME FROM THE LATEX OF Calotropis gigantea IN FRESH CHEESE MAKING | |
Scott et al. | Coagulants and precipitants | |
Nielsen | I. BASIC PRINCIPLES OF CHEESEMAKING | |
Blom et al. | Cheese and cheese making | |
Greenwood et al. | Breed effects on the sensory properties of cheese and milk | |
SU587921A1 (ru) | Способ свертывани молока при производстве сыра | |
Bansal et al. | Inhibition of rennet activity in cheese using equine blood serum |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PBP | Patent lapsed |