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Publication number: DEH0012998MA
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BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLANDFEDERAL REPUBLIC OF GERMANY

Tag der Anmeldung: 23. Juni 1952 Bekanntgemacht am 30. Mai 1956Registration day: June 23, 1952 Announced on May 30, 1956

DEUTSCHES PATENTAMTGERMAN PATENT OFFICE

Zur Herstellung von Garnelen-Konserven ist man bisher so vorgegangen, daß die gefangenen Garnelen all Bord des Fangschiffes in kleineren Partien in Salzwasser gesiedet und nach der Anlandung in Heimarbeit geschält und dann in der Konservenfabrik mit Konservierungsmitteln versetzt werden, Worauf das so behandelte Garnelenfleisch trocken in Dosen gefüllt und im ällgememen im Wasserbad, d: h. bei einer Temperatur von ioo°, gekocht wurde. Dieses Verfahren führt nicht zu einwandfreien sterilen Konserven, und der reine Krebsgeschmack geht dabei verloren, insbesondere durch den erforderlichen . äußerordentlich hohen Zusatz von Konservierungsmitteln, nämlich Kochsalz mit etwa 4 bis 6 o/o und Borsäure mit 0,90/0. Dieser hohe, den Geschmack ungünstig beeinflussende Zusatz an Konservierungsmitteln ist erforderlich, weil beim Kochen der Garnelen an Bord der Fangschiffe das Fleisch nur Temperaturen von etwa 80 bis 90⁰ annimmt, also nicht steril wird. Da an Bord Kühleinrichtungen oder andere Schutzeinrichtungen zur Frischhaltung der gekochten Garnelen nicht vorhanden sind, sind die Garnelen infolge der großen Stückzahl pro Raum- Und Gewichtseinheit mit großer Oberfläche Infektionen durch Wasser, Luft, Geräte und Menschen besonders stark ausgesetzt. Diese Infektion wird bei der an. Land erfolgenden Heimschälung weiter begünstigt, wobei sich dieTo produce canned prawns, the procedure so far has been that the caught prawns are boiled in salt water in smaller batches on board the fishing ship and peeled at home after landing and then preserved in the canning factory, whereupon the prawn meat treated in this way is dry Cans filled and in the älgememen in a water bath, i.e. at a temperature of 100 °, was cooked. This process does not lead to perfectly sterile preserves and the pure crab taste is lost in the process, especially due to the required. extremely high addition of preservatives, namely table salt with about 4 to 6 o / o and boric acid with 0.90 / 0. This high, adversely affecting the taste addition of preservatives is necessary because on board the fishing vessels only takes temperatures when cooking the shrimp meat from about 80 to 90 ^0, thus not sterile. Since there are no cooling devices or other protective devices on board to keep the cooked shrimp fresh, the shrimp are particularly exposed to infections from water, air, equipment and people due to the large number of pieces per unit of space and weight with a large surface area. This infection will occur in the case of. Land peeling is further favored, whereby the

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anfänglichen Infektionen nunmehr auf das völlig ungeschützte Fleisch mehr oder weniger stark ausdehnen, und zwar hängt dies von der Sauberkeit der Heime oder -der-,Personen in starkem Maße ab. Infolgedessen muß das Garnelenfleisch mit den vorerwähnten großen Mengen an Kochsalz und Borsäure gemischt werden. Das mit Konservierungsmitteln behandelte Fleisch muß darauf möglichst trocken in Dosen eingefüllt werden, worauf nachinitial infections now spread more or less strongly to the completely unprotected meat, and this depends to a large extent on the cleanliness of the homes or people. As a result, the shrimp meat must with the aforementioned large amounts of table salt and boric acid be mixed. The meat treated with preservatives must be on top if possible can be filled dry, after which after

ίο Verschließen der Dosen ein Kochen im Wasserbad, d. h. bei Temperaturen von ioo°, erfolgt, womit es jedoch nicht möglich ist, eine sterile Konserve zu erzielen.ίο Closing the cans a boil in a water bath, d. H. at temperatures of 100 °, which, however, does not make it possible to keep a sterile can achieve.

Es ist weiter schon bekannt, eine Konservierung von Garnelen ohne chemische Konservierungsmittel durchzuführen. Diese Verfahren, arbeiten so, daß die gekochten, ungeschälten Garnelen unter Kohlensäure aufbewahrt und nach dem Schälen bis zum Einfüllen in die Dosen in diesem schwach sauren Medium zeitweise unter Luftabschluß . gehalten werden. Der saure Zustand wird auch während des Schälens aufrechterhalten. Dieses Verfahren hat sich in der Praxis nicht bewährt, da es umfangreiche Industrieumbauten und Schutzanlagen eras fordert, wobei die Infektion der bereits an Bord desIt is also known that shrimp can be preserved without chemical preservatives perform. These processes work in such a way that the cooked, unpeeled prawns are kept under carbonic acid and, after peeling, until Filling into the cans in this weakly acidic medium temporarily with the exclusion of air. held will. The acidic state is also maintained during peeling. This procedure has has not proven itself in practice, as extensive industrial conversions and protective systems are required calls, with the infection of those already on board the

■·- Fangschiffes gekochten Garnelen bis zur Anländung in Kauf genommen werden mußte.■ · - The fishing vessel's cooked shrimp until landing had to be accepted.

Um nun, das Garnelenfleisch auf einfache und bequem durchzuführende Weise gegen Infektionen durch Luftbakterien, durch Maschinenteile und durch Berührung zu schützen und eine Konservierung ohne Konservierungsmittel oder ohne Zusatz äußerer chemischer Konservierungsmittel zu erreichen, besteht die Erfindung darin, daß das Garnelenfleisch sofort nach dem Schälen mit einer Gallerte vegetarischen, tierischen oder synthetischen Ursprungs, z. B. durch Mischen, überzogen und randvoll in Dosen gefüllt wird, die anschließend bei 106 bis 115⁰ sterilisiert werden. Bei diesen Temperaturen wird, wie in der Konservenindustrie bekannt, eine einwandfreie Sterilisation des Garnelenfleisches durch Abtötung aller Bakterien möglich, wobei die ,Gallerte, die gleichsam einen Balsam bildet, das Garnelenfleisch vom. Schälen bis zum Einfüllen in die Dosen und dem anschließenden Sterilisieren gegen Infektionen schützt. Dadurch, daß das Garnelenfleisch mit dem Balsam überzogen ist, kann während der Sterilisation kein hoher Dampfdruck unmittelbar auf das Garnelenfleisch einwirken und damit etwa den Geschmack ungünstig beeinflussen. Die Gallerte hat weiter den Vorteil, daß sie gegenüber sonst üblichen flüssigen Konservierungsaufgüssen das Garnelenfleisch nicht auslaugt. . · . .In order to protect the shrimp meat in a simple and convenient manner against infections by air bacteria, by machine parts and by contact and to achieve preservation without preservatives or without the addition of external chemical preservatives, the invention consists in that the shrimp meat immediately after peeling with a jelly of vegetarian, animal or synthetic origin, e.g. B. by mixing, coated and filled to the brim in cans, which are then sterilized ^{at 106 to 115 0.} At these temperatures, as is known in the canning industry, perfect sterilization of the shrimp meat by killing off all bacteria is possible, with the jelly, which forms a balm, as it were, the shrimp meat from. Peeling up to the filling in the cans and the subsequent sterilization protects against infections. Because the shrimp meat is coated with the balsam, no high steam pressure can act directly on the shrimp meat during sterilization and thus, for example, have an unfavorable effect on the taste. The jelly also has the advantage that it does not leach the shrimp meat compared to the usual liquid preservative infusions. . ·. .

Es ist möglich, der. Gallerte auch Chemikalien zuzusetzen, die gemeinsam, mit der Sterilisatijanswärmedazu führen,, daß die Gallerte während der' Sterilisation als Fleischsaft zerfällt. Hier kann man geringe Mengen Kochsalz mit Genußsäuren, z.B.It is possible that. Jelly also add chemicals that are heated together with the sterilization lead, that the jelly during the ' Sterilization as meat juice disintegrates. Here you can mix small amounts of table salt with edible acids, e.g.

Zitronensäure, Milchsäure, od. dgl., anwenden.Use citric acid, lactic acid, or the like.

Um von vornherein eine Infektion der Garnelen bzw. des Garnelenfleisches zu, vermeiden, sieht, die Erfindung als weitere Ausbildung vor, daß die gefangenen Garnelen an Bord und auch nach Anlanden in dünnen Schichten durch feuchte Unter- lagen oder Berieselung mit Wasser bis zum oder bis kurz vor dem Kochen lebend gehalten und nach dem Kochen sofort geschält und mit Gallerte gemischt in Dosen gefüllt werden, die nach dem Verschließen bei Temperaturen zwischen 106 bis 11 5⁰ sterilisiert werden.In order to avoid infection of the shrimp or shrimp meat from the outset, the invention provides, as a further training, that the captured shrimp on board and also after landing in thin layers through moist pads or sprinkling with water up to or up to kept alive shortly before boiling and immediately peeled after boiling and filled with jelly mixed in cans, which are sterilized ^{after closing at temperatures between 106 to 11 5 0.}

Dabei ist man von der Erkenntnis ausgegangen, daß das Fleisch der lebenden Garnele nicht infiziert ist und dieses daher als Grundlage für die Bearbeitung und Konservierung verwendet wird. Hierdurch ist es möglich, die Arbeitsgänge unmittelbar aufeinanderfolgen zu lassen und die Heimschälung völlig auszuschalten, da die Garnelen etwa 2 Tage in dünnen Schichten durch Anfeuchtuhg lebend gehalten werden können, so< daß das. Kochen, Schälen und Konservieren unabhängig von den Gezeiten und dem damit verbundenen Anlandungszeitpunkt in die Konservenfabrik verlegt werden kann, so daß die Arbeitsgänge unmittelbar aufeinanderfolgen und damit eine nur äußerst geringe Infektion des Fleisches eintritt. Hierdurch können die Sterilisierzeiten des in Dosen gepackten Garnelenfleisches wesentlich herabgesetzt werden, und zwar gegenüber bekannten Verfahren auf etwa die halbe Zeit, so· daß man auch hohe Sterilisiertemperaturen von 106 bis 115⁰ anwenden kann, ohne daß das Fleisch unansehnlich wird.It was based on the knowledge that the meat of the live shrimp is not infected and that this is therefore used as the basis for processing and preservation. This makes it possible to have the work steps immediately following one another and to completely switch off peeling at home, since the shrimp can be kept alive in thin layers by moistening for about 2 days, so that cooking, peeling and preserving are independent of the tide and the result associated landing time can be relocated to the canning factory, so that the operations immediately follow one another and thus only an extremely low infection of the meat occurs. Hereby, the sterilization times the packed canned shrimp meat can be significantly reduced, specifically over known methods to approximately half the time, so that one · also high sterilization temperatures may apply 106-115 ⁰ without the meat is unsightly.

Nach der Erfindung kann man beispielsweise folgendermaßen vorgehen: Die gefangenen Garnelen werden an Bord lebend gehalten, und zwar z. B. dadurch, daß die Garnelen in dünnen Schichten durch feuchte Unterlagen oder Berieselung mit Wasser gehalten werden. Hierzu kann man beispielsweise autfeinanderstapelbare Behälter mit waagerechten Teilungsböden verwenden, die durchlochte Wandüngen für die Berieselung besitzen. Diese Behälter -sind an einer Seite mit einem Verschlußdeckel versehen, so daß man sie zunächst auf die dem Deckel gegenüberliegende Seite stellt und nunmehr die Garnelen "in den Behälter einschüttet und den Deckel befestigt, worauf der Behälter um 90⁰ gekippt wird, so daß die Garnelen in dünnen Schichten in den Behältern liegen und keinen Druck aufeinander ausüben, der zum Absterben der Garnelen führt. In diesem lebenden Zustand werden die Garnelen an Bord und auch an Land bis zum Kochen oder bis kurz vor dem Kochen in der Konservenfabrik gehalten, so daß bis. zu diesem Zeitpunkt eine Infektion nicht gegeben ist. Sofort anschließend an das Kochen erfolgt das Schälen in der Fabrik, das Mischen des Fleisches mit einer Gallerte und darauf das Einpacken in Dosen, die verschlossen und anschließend bei Temperaturen zwischen 106 bis nS^P, vorteilhaft bei 112°, etwa 20 bis 2 5 Minuten lang sterilisiert werden.According to the invention, one can proceed as follows, for example: The caught shrimp are kept alive on board, namely z. B. by the fact that the shrimp are kept in thin layers by damp surfaces or sprinkling with water. For this purpose, one can, for example, use containers that can be stacked together and have horizontal dividing bases that have perforated walls for sprinkling. These containers -are provided on one side with a closure lid, so that they are first prepared on the side opposite the lid side, and now the shrimp "einschüttet into the container and secured to the lid and the container is tilted about 90 ^0, so that the Shrimp lie in thin layers in the containers and do not exert any pressure on each other that would lead to the shrimp die. In this live state, the shrimp are kept on board and also on land until they are cooked or until shortly before they are cooked in the canning factory, so that until an infection has not occurred at this point in time Immediately after cooking, the peeling takes place in the factory, the meat is mixed with a jelly and then packed in cans that are closed and then at temperatures between 106 to nS ^P , which is advantageous sterilized at 112 ° for about 20 to 25 minutes.

Um eine möglichst schnelle Sterilisation der in die Dosen gefüllten überzogenen Garnelen gleichmäßig über den ganzen Doseninhalt zu erreichen und die Sterilisierzeiten auf ein Minimum herabzudrücken, ist es vorteilhaft, als¹ Dosen für die Garnelenkonservet Flach- oder . Dünnschichtdosen zuIn order to achieve the fastest possible sterilization of the coated shrimp filled in the cans evenly over the entire contents of the can and to keep the sterilization times to a minimum, it is advantageous to use ¹ can for the shrimp preserve flat or. Thin film cans too

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verwenden> denen Höhe im Verhältnis zum Durchmesser klein ist und beispielsweise zwischen io bis 2 5 mm liegt.use> those height in relation to the diameter is small and is, for example, between 10 and 2 5 mm.

Erfindungsgemäß kann man auch so vorgehen, daß die lebend in die Konservenfabrik gelieferten und gekochten Garnelen nach dem Schälen sofort in Autoklaven, durch Ultrarotstrahler, Heißluftstralder od. dgl. in dünnen Schichten direkt kurzzeitig sterilisiert, darauf mit Gallerte gemischt und in noch heißem Zustand in Dosen gefüllt werden. Die Dose wird dann nach Verschließen kurzzeitig naehsterilisiert. Die direkte Sterilisation des Garnelenfleisches in dünnen Schichten bei Temperaturen zwischen io6 bis 115° wird während etwa 10 Minuten durchgeführt, und ebenfalls beansprucht das Nachsterilisieren bei diesen Temperaturen eineAccording to the invention one can also proceed so that the delivered alive to the canning factory and cooked shrimp immediately after peeling in an autoclave, by means of an ultra-red heater, hot air heater or the like in thin layers directly sterilized for a short time, then mixed with gelatin and can be filled into cans while they are still hot. The can is then closed for a short time sterilized. The direct sterilization of the shrimp meat in thin layers at temperatures between io6 and 115 ° is used for about Performed 10 minutes, and the re-sterilization at these temperatures also takes one

. Zeit von etwa. 10 Minuten.. Auch bei Durchführen dies Verfahrens in dieser Form brauchen insgesamt nur Sterilisati'Onszeiten aufgewendet zu werden, die etwa die halbe Sterilisierzeit der bekannten Verfahren betragen. Gegebenenfalls kann man auch auf das Nachsterilisieren der verschlossenen Dose verzichten, wenn die Garnelen beispielsweise in größeren Dosen untergebracht werden sollen, jedoch ist es dann erforderlich, dem Garnelenfleisch geringe Mengen an chemischen Konservierungsmitteln, z. B. etwa 2 bis 4 0/0 Salz, etwa 0,1 o/_o Benzoesäure, zuzusetzen. Man erhält dann zwar keine Vollkonserven, sondern eine Präserve.. Time of about. 10 minutes .. Even when this method is carried out in this form, only sterilization times need to be expended, which are approximately half the sterilization time of the known methods. If necessary, you can also dispense with the re-sterilization of the sealed can if the shrimp are to be accommodated in larger cans, for example, but it is then necessary to add small amounts of chemical preservatives to the shrimp meat, e.g. B. about 2 to 4 0/0 salt, about 0.1 o / _o benzoic acid to be added. You will then not receive fully canned food, but a preserve.

Die Menge an Gallerte_b die man den frisch geschälten Garnelen zusetzt, beträgt etwa 15 bis 2O>0.'₀ des Garnelengewichtes, und diese Menge reicht aus, die Garnelen vollständig mit Gallerte zu überziehen. In jedem Fall verhindert die Gallerte beim Sterilisieren den Austritt wertvoller Aromasitoffe und verhindert, wie schon erwähnt, eine übermäßige Einwirkung des entstehenden Dampfdruckes: auf das Garnelenfleisch. Wenn eine Garnelenkonserve an besonders heißen Tagen hergestellt wird, kann es vorteilhaft sein, neben den einzelnen vorerwähnten Verfahrensschritten dem Garnelenfleisch geringe Mengen an chemischen Konservierungsmitteln zuzusetzen. Diese Mengen sind aber so klein, daß sie in keiner Weise auf den Geschmack od. dgl. der Garnele irgendwie einwirken.The amount of jelly _b added to the freshly peeled shrimp is about 15 to 20> 0. ' _{0 of} the shrimp weight, and this amount is sufficient to completely coat the shrimp with jelly. In any case, the jelly prevents valuable aroma substances from escaping during sterilization and, as already mentioned, prevents the resulting steam pressure from having an excessive effect on the shrimp meat. If a shrimp preserve is produced on particularly hot days, it can be advantageous to add small amounts of chemical preservatives to the shrimp meat in addition to the individual process steps mentioned above. These amounts are so small that they in no way affect the taste or the like of the shrimp.

Claims

Patent claims:

i. Process for the production of shrimp kpnserven, after the caught shrimp are taken on board the fishing vessel, cooked and then peeled and canned are, characterized in that the shrimp meat immediately after peeling with a jelly vegetarian, animal or synthetic origin, e.g. B. by mixing, coated and filled to the brim in cans, which is then sterilized between 106 and 115 ° will.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the jelly chemicals, e.g. B. table salt and edible acids such as citric acid, Lactic acid or the like, are added, which the jelly together with the heat of sterilization disintegrate as meat juice.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the caught shrimp on board and also after landing in thin layers due to damp surfaces or sprinkling with water up to or up to kept alive on land shortly before cooking, peeled immediately after cooking and with Jelly mixed to be filled in cans, which after sealing at temperatures between 106 to 115 ° can be sterilized.

4. The method of claim 1 to 3, characterized in that the shrimp to the peeling .sofort in autoclave od by Ultrarotstrahler, hot air heaters. Like. Momentarily sterilized in thin layers, mixed it with jelly and filled while still hot <canned whereupon the closed can is briefly re-sterilized or whereupon, when larger doses are used, the re-sterilization is replaced by adding lower amounts of preservatives of about 2 to 40/0 salt, about ο, ι o / q benzoic acid or the like.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that in particular on hot days, small amounts of chemical preservatives are added to the shrimp meat can be added.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that when using flat or thin-layer cans into which the shrimp meat is pressed with jelly, sterilization times of about 20 to 25 minutes at temperatures of about 112 ⁰ are used.

7. Container for keeping the shrimp alive according to claim 3, characterized in that the container made of any suitable material that is used for moistening or Sprinkling the shrimp has perforated walls, due to horizontal, advantageous also perforated partition walls is divided and one side surface for filling the shrimp is designed as a lid.

Referred publications:
German Patent No. 555 593;
U.S. Patent No. 2,546,428.