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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Das Verfahren, welches den Gegenstand der "vorliegenden Erfindung bildet, gestattet die gegen die Einwirkung der Wärme empfindlichsten Nahrungsmittel bei erheblich niedrigeren Temperaturen, als bisher in der Conservenindustrie angewendet wurden, zu sterilisiren.The method, which forms the subject of the "present invention, allows against the effects of heat on the most sensitive foods at significantly lower temperatures, than have hitherto been used in the canning industry.

Das Appert'sche Verfahren, welches gegenwärtig fast ausschliefslich in der Industrie angewendet wird, erfordert eine Temperatur von 115 bis 120° C, eine Temperatur, die in vielen Fällen viel zu hoch ist.Appert's method, which is currently used almost exclusively in industry, requires a temperature of 115 to 120 ° C, a temperature that is far too high in many cases.

Das Tyndall'sche Verfahren, welches in der Bacteriologie angewendet wird, gestattet zwar die Anwendung niedrigerer Temperaturen, aber es hat, wenn es in der Industrie Verwendung finden soll, einen anderen Uebelstand, nämlich den, dafs es einen zu grofsen Aufwand an Zeit und Arbeit erfordert. Es ist z. B. bekannt, dafs man bei der Conservirung von Serum, einer wegen seiner Veränderlichkeit mit den Nahrungsmitteln vergleichbaren Substanz, genöthigt ist, dasselbe 12 bis 15 Mal hinter einander in Zwischenräumen von 48 Stunden zu erwärmen und wieder abzukühlen. Dabei beträgt die in diesem Falle angewendete Temperatur 58⁰C, die höchste, bis zu welcher man diese Flüssigkeit erwärmen kann, ohne das darin enthaltene Albumin zu coaguliren.Tyndall's method, which is used in bacteriology, permits the use of lower temperatures, but if it is to be used in industry it has another disadvantage, namely that it takes too much time and labor requires. It is Z. It is known, for example, that in the preservation of serum, a substance comparable to food because of its variability, it is necessary to warm it up 12 to 15 times in succession at intervals of 48 hours and then to cool it down again. The temperature used in this case is 58 ^° C., the highest up to which this liquid can be heated without coagulating the albumin contained therein.

Nach Angaben in der Literatur hat man versucht, das Princip der Tyηdall'schen Methode auf die Herstellung von Conserven anzuwenden. Man hat mit Temperaturen zwischen 60 und 90⁰C. gearbeitet und die Anzahl der Erwärmungen auf 3 reducirt. Aber schon mit dem Ueberschreiten von 6o° C. kommt man auf die Kochtemperatur einer grofsen Anzahl von Nahrungsmitteln, z. B. der Früchte, der Fische, des Fleisches. Da nun die Kochtemperatur diejenige ist, wo die Nahrungsmittel durch den Einflufs der Wärme gründlich verändert werden, so giebt es einen Punkt, welcher nicht überschritten werden darf, und in dieser Hinsicht ist die Dauer der Erwärmung ein ebenso wichtiger Factor wie die Temperatur. Hieraus ergiebt sich, dafs die Wiederholung der Erwärmungen ein Zuvielkochen derNahrungs-■mittel zur Folge hat und dafs man gegenüber dem Verfahren mit dem Autoclaven, welches schneller arbeitet und auch sicherer ist, nur auf der einen Seite gewinnt, was man auf der anderen Seite verliert.According to information in the literature, attempts have been made to apply the principle of Tyηdall's method to the production of tinned foods. Temperatures between 60 and 90 ^° C. have been used, and the number of heatings has been reduced to three. But as soon as 60 ° C. is exceeded, one comes to the cooking temperature of a large number of foods, e.g. B. of fruits, fish, meat. Now, since the cooking temperature is that at which the food is thoroughly changed by the influence of heat, there is a point which must not be exceeded, and in this respect the duration of the heating is as important a factor as the temperature. From this it follows that the repetition of the heating results in an overcooking of the foodstuffs and that, compared with the method with the autoclave, which works faster and is also safer, one gains only on the one hand what one loses on the other .

Zu' diesem Mifserfolg gesellt sich noch ein anderer, dafs nämlich die Conservirung nicht gleichmäfsig gesichert ist. Die Erfahrung lehrt, dafs die Erhöhung der Temperatur von 60 bis 90 ° C. eine Verminderung der Anzahl der Erwärmungen nicht erlaubt und dafs selbst 6 Erwärmungen innerhalb der genannten Temperaturgrenzen keine sichere Conservirung ergeben. In addition to this failure, there is another, namely that conservation is not is evenly secured. Experience shows that increasing the temperature from 60 to 90 ° C. a reduction in the number of heatings is not permitted, and that even 6 heatings do not result in safe conservation within the specified temperature limits.

Langsamkeit in der Ausführung, zu weit vorgeschrittenes Kochen und Unsicherheit des Gelingens sind also die Uebelstä'nde, welche der Anwendung der Tyn d all'schen Methode entgegenstehen.Slowness in execution, too advanced cooking and insecurity of the The evils which result from the application of the Tyn d'Allian method are therefore successful oppose.

Das den Gegenstand vorliegender Erfindung bildende Verfahren bezweckt nun, diese Uebelstände zu beseitigen.The method forming the subject of the present invention aims to remedy these inconveniences to eliminate.

Wenn man die Organismen prüft, welche das Verderben der Conserven veranlassen, so findet man, dafs es bei den Früchten der Schimmel und beim Fleisch die Bacterien sind, welche die Gährung einleiten.If one examines the organisms which cause the deterioration of the tinned food, so it is found that in the case of fruit it is mold and in meat it is bacteria, which initiate fermentation.

Man kann daher vorn Standpunkt der Conservenfabrikation aus die Nahrungsmittel in zwei Klassen theilen, als deren Grundtypen Früchte einerseits und Fleisch andererseits zu betrachten sind.One can therefore, from the point of view of canning from the food in divide two classes, the basic types of which are fruit, on the one hand, and meat, on the other are consider.

■ Da der Schimmel zu den Aeroben gehört, so ist es vortheilhaft, aus den Behältern, welche die Fruchtconserven enthalten, den Sauerstoff der Luft zu entfernen.As the mold belongs to the aerobes, it is advantageous to use the containers which that contain canned fruit to remove the oxygen from the air.

Die Früchte enthalten eine genügende Menge Säure, welche das Unwirksambleiben der Milchsäure- und Buttersäurefermente gewährleistet. Letztere entwickeln sich aber um so leichter im Fleisch, weil diesem die genügende Menge Säure fehlt.The fruits contain a sufficient amount of acid to prevent the lactic acid and butyric ferments guaranteed. The latter, however, develop all the more easily in meat because it lacks sufficient acidity.

Wenn man daher ein saures Mittel für Fleisch verwendet und ein der Luft beraubtes Mittel für Früchte, so hat man die ungünstigsten Bedingungen für die Entwickelung der Fäulnifs erregenden Fermente.Hence, if one uses an acidic agent on meat and an air-deprived agent for fruits, one has the most unfavorable conditions for the development of putrefaction exciting ferments.

. Wendet man diese wissenschaftlichen Thatsachen auf die Herstellung der Conserven an, so lehrt die Erfahrung, dafs man aufser der Conservirung einen doppelten Vortheil erreicht, nämlich erstens den, dafs man die Erwärmungstemperatur bis auf 45° C. ermäfsigen kann, und zweitens, dafs die organische Veränderung der Nahrungsmittel auf ein Minimum reducirt wird. Die Consistenz, die Farbe und der Geruch der Conserve sind nur wenig von demjenigen des frischen Nahrungsmittels verschieden.. If one applies these scientific facts to the manufacture of tinned foods, experience shows that, in addition to conservation, a twofold advantage is obtained, namely, first, that the heating temperature can be reduced to 45 ° C., and second, that the organic change in food is reduced to a minimum. The consistency, color and smell of the preserve are but little of that of fresh food different.

Die Säuren, welche man anzuwenden hat, sind diejenigen der Früchte: Citronensäure/ Weinsteinsäure und Apfelsäure. Sie können sowohl in reinem Zustand als auch in Gestalt eines ungegohrenen Saftes, wie Citronensaft, als auch in gegohrenem Zustand, wie Wein, angewendet werden.The acids to be used are those of the fruits: citric acid / Tartaric acid and malic acid. They can be both pure and in shape an ungeaned juice, such as lemon juice, as well as in a fermented state, such as wine, be applied.

Es ist durch Versuche festgestellt worden, dafs die Dosis, welche eine gute Conservirung sichert, dieselbe ist, welche eine gute schmackhafte Zubereitung erfordert. Um das der Luft beraubte Mittel zu erhalten, füllt man für die weniger empfindlichen Fälle die Gefäfse, welche die Conserven einschliefsen, bei Früchten mit Wasser voll, welches Wasser mit Kohlensäure gesättigt sein kann, und bei Fleisch füllt man die Conservengefäfse mit dem Saft oder mit Brühen an, welche die erwähnten Säurebedingungen erfüllen.It has been established by experiments that the dose which is a good preservation ensures that it is the same which requires good tasty preparation. About that of the air To obtain deprived means, one fills the vessels for the less sensitive cases, which ones include the canned food, in the case of fruit, full of water, which is carbonated water can be full, and with meat you fill the jars with the juice or with Broths that meet the acidic conditions mentioned.

Wenn es sich darum handelt, ein zartes Aroma zu schonen, wie dasjenige gewisser Früchte, der Trüffeln und der Champignons, so füllt man die Conservengefäfse mit Kohlensäure aus, einem Gas, dessen antiseptische Eigenschaften zu den Wirkungen der Wärme und der Säure hinzukommen.When it comes to preserving a delicate aroma, like that of a certain one Fruits, truffles and mushrooms, that's how you fill the canning jars with carbonic acid from, a gas whose antiseptic properties add to the effects of heat and to add the acid.

1. Beispiel: Es sei noch blutendes Fleisch zu conserviren, welches, beiläufig bemerkt, nach dem Appert'schen Verfahren ohne wesentliche Veränderung des Fleisches überhaupt nicht conservirt werden kann. Dieses noch blutende Fleisch könnte man in rohem Zustande in Büchsen legen und Dank der drei vorgenannten Factoren würde man es gut conserviren können.1st example: There is still bleeding meat to be preserved, which, as incidentally observed, is after Not at all with Appert's process without significant changes in the meat can be preserved. This still bleeding flesh could be in the raw state in Put cans and, thanks to the three aforementioned factors, one would be able to preserve it well.

Jedoch der Handel verlangt, dafs die Conserven für den Genufs fertig sind, und infolge dessen wird das rohe Fleisch leicht angebraten und gewürzt. Die Würze enthält ι bis 3 pro Mille einer der oben genannten Säuren.However, trade demands that the tinned food be ready for consumption, and consequently then the raw meat is lightly seared and seasoned. The seasoning contains ι to 3 per Mille of any of the above acids.

Das so vorbereitete Fleisch wird in eine Büchse gelegt und wenn die Umstände es erfordern, wird die schliefsliche Vollfüllung der Büchse mit Kohlensäure vorgenommen. Die Büchse wird dann hermetisch verschlossen und 3 bis 6 mal auf 45 bis 55⁰ C. erwärmt. ^r The meat prepared in this way is placed in a can and, if the circumstances so require, the can is finally filled with carbonic acid. The can is then hermetically sealed and heated ^{to 45 to 55 ° C. 3 to 6 times.} ^r

2. Beispiel: Es sollen Früchte conservirt 'Werden.2nd example: Fruits should be preserved.

Die Früchte könnten ganz roh in die Büchse gebracht werden, indessen verlangt doch der Consum, dafs bei manchen Fruchtarten die Consistenz derselben durch eine leichte Kochung verändert wird. Diese Kochung kann bei ungefähr 6o° C. stattfinden, sowohl vor wie nach dem Einbringen in die Büchse. Die Vollfüllung der Büchse geschieht mit reinem Wasser oder mit Zuckerwasser, das mit oben erwähnten Säuren versetzt oder kohlensäurehaltig sein kann oder nicht, oder endlich kann die Vollfüllung auch mit Kohlensäuregas allein bewirkt werden. Nachdem die Büchse luftdicht verschlossen ist, erwärmt man 3 mal auf 50⁰C. oder 5 bis 6 mal auf 45° C.The fruits could be brought into the can quite raw, but consumption demands that, in the case of some types of fruit, the consistency of the same be changed by light boiling. This cooking can take place at around 60 ° C, both before and after placing in the can. The can is fully filled with pure water or with sugar water, which may or may not contain the above-mentioned acids or which may or may not contain carbon dioxide, or, finally, the complete filling can also be effected with carbon dioxide gas alone. After the sleeve is hermetically sealed, the mixture is heated at 50 ⁰ C. 3 times or 5 times ° to 45 to 6 C.

Indem man mit verhältnifsmä'fsig niedrigen Temperaturen arbeitet und mit Hülfe einer kleinen Anzahl von Erwärmungen, kann man allerdings nicht behaupten, alle Fermentkeime getödtet zu haben, wie dies beim Appert'schen Verfahren der Fäll ist, und beimTy nd a ll'schen, wie dieses in der Bacteriologie angewendet wird. Indessen hat doch die bacteriologische Untersuchung, welche bei gewissen, nach dem neuen Verfahren hergestellten Conserven vorgenommenBy working with relatively low temperatures and with the help of one small number of warmings, however, one cannot say that all ferment germs to have killed, as is the case with Appert's method, and with Ty nd al's, how this is used in bacteriology. However, the bacteriological investigation which are carried out in certain canned foods produced by the new process

wurde, die gänzliche Abwesenheit lebensfähiger Keime ergeben. Nicht lebensfähige Keime sind aber für die Praxis von geringer Bedeutung. Der Zweck, welcher durch das vorliegende Verfahren erreicht ist, gipfelt also darin, praktisch die Bedingungen festgestellt zu haben, welche diese Keime verhindern, in Thä'tigkeit zu treten.revealed the complete absence of viable germs. Germs are not viable but of little practical importance. The purpose defined by the present Procedure has been reached, culminates in having practically determined the conditions which prevent these germs from becoming active.

Claims

Patent claim:

The method of fractional sterilization, characterized in that one of DAF in the heating over the temperature of 55 ⁰ C. is not higher and is added at sterilize meat and the like. Acid, but BEZW oxygen at sterilize fruit. excludes the atmospheric air.