DE965692C

DE965692C - Process for the production of a special beer for diabetics and corpulent people

Info

Publication number: DE965692C
Application number: DE1953P0009127
Authority: DE
Inventors: Dr Dr Emil Pauls; Dipl-Br-Ing Alfons Quatz
Original assignee: DIPL BR ING ALFONS QUATZ; EMIL PAULS DR DR
Current assignee: DIPL BR ING ALFONS QUATZ; EMIL PAULS DR DR
Priority date: 1952-02-13
Filing date: 1953-02-01
Publication date: 1957-06-13

Description

Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres, insbesondere für Diabetiker und Korpulente, mit relativ hohem Alkoholgehalt und geringem Gehalt an Extraktstoffen.Process for the production of a special beer for diabetics and corpulent people The invention relates to a method for producing a special beer, in particular for diabetics and corpulent people, with a relatively high and low alcohol content of extract substances.

Durch die bisher bekannten Verfahren ist ein solches Diabetikern und Korpulenten bekömmliches, ärztlich unbedenklich als gesundheitlich zuträglich empfehlenswertes Bier nicht zu erzielen, weil es bisher nicht gelungen ist, die Vergärung der Kohlehydrate so hoch zu treiben, daß auch die restlichen unvergorenen Extraktstoffe abgebaut werden, jedenfalls so weit, daß praktisch von ihrem Gesamtabbau gesprochen werden kann. Die Erfindung setzt sich zum Ziel, diesen Mangel der bisherigen bekannten Verfahren zu beseitigen und ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres mit relativ hohem Alkoholgehalt und geringstmöglichem Gehalt an Extraktstoffen zu schaffen, das den Zuckerhaushalt von Diabetikern und Korpulenten, nicht mehr gesundheitsschädlich beeinflußt. Das zur Lösung dieser Aufgabe vorgeschlagene Verfahren kennzeichnet sich der Erfindung gemäß dadurch, daß bereits beim Maischen die optimale Maltosebildungstemperatur angewendet und länger als bei den normalen Maischverfahren, wenigstens aber 1/z Stunde angewendet und eingehalten und dabei der pH-Wert der Würze auf 5,1 eingestellt wird und daß ein Diastaseauszug vor Beginn der Hauptgärung und ein zweiter Diastaseauszug bei Beendigung der Hauptgärung zugegeben wird.By the previously known method is such a diabetic and Corpulent people easily digestible, medically harmless as beneficial to health Beer cannot be achieved because it has not yet been possible to ferment the carbohydrates to drive so high that the remaining unfermented extract substances are broken down at least to the point where there is practically talk of their total dismantling can. The aim of the invention is to remedy this shortcoming of the previous known Method to eliminate and a method of making a beer with relative to create a high alcohol content and the lowest possible content of extract substances, that the sugar balance of diabetics and corpulent people, no longer harmful to health influenced. The method proposed to solve this problem is identified according to the invention in that the optimal maltose formation temperature already during mashing used and longer than with the normal mashing process, but at least 1 / z Hour applied and maintained while the pH of the wort is adjusted to 5.1 will and that a diastase extract before the start of the main fermentation and a second diastase extract is added at the end of the main fermentation.

Die Erfindung sieht ferner vor, daß dem lagernden Bier ein weiterer Diastaseauszug zugegeben wird.The invention also provides that the stored beer is another Diastase extract is added.

Ein weiteres Kennzeichen der Erfindung besteht darin, daß das lagernde Bier gegebenenfalls von der alten Hefe durch Umpumpen abgezogen und unter gleichzeitiger Zugabe eines frischen, hochvergärenden Hefesatzes neu eingelagert wird.Another feature of the invention is that the storage Beer possibly withdrawn from the old yeast by pumping over and taking at the same time Adding a fresh, highly fermenting yeast set is newly stored.

Bei der Durchführung des vorgeschlagenen Verfahrens sind folgende Rohstoffe besonderer Eigenschaft erforderlich: Erstens ein eiweißarmes, lang gewachsenes, hochabgedarrtes Malz, welches durch seinen hohen Enzymgehalt seinen Extrakt leicht hergibt; zweitens Hopfen von edler Bittere und reichem Lupulingehalt; drittens eine besonders hochvergärende Staubhefe; viertens ein karbonatarmes oder aufbereitetes Wasser mit geringem Gehalt an Mineralsalzen.In carrying out the proposed method are as follows Raw materials with special properties required: First, a low-protein, long-grown, highly dried-up malt, which is easy to extract due to its high enzyme content gives away; second, hops with a noble bitterness and rich lupulin content; third one especially highly fermenting yeast yeast; fourth, a low carbonate or recycled one Water with a low content of mineral salts.

Den zur Erreichung eines hohen Vergärungsgrades unbedingt notwendigen Diastaseauszug gewinnt man durch Abziehen der unverzuckerten Maische. Dieser bewirkt sowohl während der Hauptals auch während der Nachgärung durch seine fermentierende Wirkung einen nahezu restlosen Abbau der schwer vergärbaren Zuckerarten, der durch die normalüblichen Gärverfahren nicht zu erreichen ist. Ausführungsbeispiel Das geschrotete Pilsnermalz wird nach einem Zweimaisehverfahren verarbeitet, wobei je nach Beschaffenheit des Malzes die optimale Mältosebildungstemperatur von 64° C in einer Rast von 30 bis 6o Minuten betont wird.The absolutely necessary to achieve a high degree of fermentation Diastase extract is obtained by peeling off the unsweetened mash. This causes both during the main and during the secondary fermentation due to its fermenting Effect is an almost complete breakdown of the difficult-to-ferment types of sugar, which by the normal fermentation process cannot be achieved. Embodiment Das Ground Pilsner malt is processed according to a two-corn process, whereby each Depending on the nature of the malt, the optimal maltose formation temperature of 64 ° C is emphasized in a rest of 30 to 60 minutes.

Durch Behandlung des Brauwassers (Einstellung auf den für den jeweiligen Betrieb zweckmäßigen Härtegrad) und. durch biologische Säuerung der Maische ist das pg bei der Würze von 5,1 zu erreichen. Abläutern und Kochen der Würze erfolgt in den üblichen Arbeitsmethoden. Nach Ausscheiden des Trubs und Abkühlung der Würze wird vor Beginn der Gärung nach Zusatz des ersten Diastaseauszuges die Würze umgepumpt und danach mit einer hochvergärenden Staubhefe angestellt.By treating the brewing water (setting to the one for the respective Operation appropriate degree of hardness) and. by biological acidification of the mash to achieve the pg for the wort of 5.1. Lautering and boiling of the wort takes place in the usual working methods. After the lees have separated and the wort has cooled down Before fermentation begins, the wort is pumped around after adding the first diastase extract and then made with a highly fermenting yeast.

Bei Beendigung der Hauptgärung wird ein weiterer Diastaseauszug zugesetzt und nach Erreichen einer möglichst hohen Bottichvergärung geschlaucht. Während der Lagerzeit wird das Bier abgezogen und gegebenenfalls unter Zugabe eines nochmaligen Diastaseauszuges und frischer Hefe bis zum entsprechenden hohen Ausstoßvergärungsgrad gelagert.At the end of the main fermentation, another diastase extract is added and after reaching the highest possible level of fermentation in the vat. During the Storage time, the beer is drawn off and, if necessary, with the addition of a second one Diastase extract and fresh yeast up to the corresponding high degree of fermentation stored.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for producing a special beer for diabetics and corpulent people, with a relatively high alcohol content and low content of extracts, characterized in that the optimum maltose formation temperature is used and maintained for longer than in the normal mashing process, but at least 1 / z hour, while mashing, while maintaining the pH -Wort value is set to 5.1 and that a diastase extract is added before the start of the main fermentation and a second diastase extract is added at the end of the main fermentation. a. Process according to Claim i, characterized in that a further diastase extract is added to the beer in storage. 3. The method according to claim i and a, characterized in that the stored beer is optionally withdrawn from the old yeast by pumping and is newly stored with the simultaneous addition of a fresh, highly fermenting yeast set. Publications Considered: Brewery Textbook by Dr. Clerck, 195o, p. 268; German Patent Nos. 634 603, 647 85 i, 662 143; U.S. Patent No. 2,442,8o6.