DE647851C - Process for the production of a special beer for diabetics and corpulent people - Google Patents
Process for the production of a special beer for diabetics and corpulent peopleInfo
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Description
Verfahren zum Herstellen eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente. Bekanntlich besitzt jedes normale, fertig vergorene Bier noch einen gewissen Extraktgehalt, der sich im wesentlichen aus Maltose, Dextrinen, Eiweißkörpern und Mineralsalzen zusammensetzt.Process for producing a special beer for diabetics and corpulent people The present invention relates to a method for producing a special beer for diabetics and obese. It is well known that everyone has normal, ready-fermented Beer still has a certain extract content, which is essentially made up of maltose, dextrins, Composed of protein bodies and mineral salts.
Es sei nachfolgend der wirkliche Extrakt eines üblichen hellen Lagerbieres
(etwa i2 % Stammwürze) angegeben: ioog Bier enthalten-5,56% Extrakt. Dieser Extrakt
.setzt sich bezüglich seiner wesentlichen Bestandteile etwa folgendermaßen zusammen:
Es hat sich erfindungsgemäß ergeben, daß man den nicht vergärbaren Extrakt auf ein Mindestmaß herabsetzen kann, wie es bei Bieren für Diabetiker und Korpulente erforderlich ist, ohne daß die sonstigen Eigenschaften des Bieres, wie Schaumbildungsvermögen, Schaumbaltigkeit, Kohlensäurehaltigkeit, und insbesondere der Geschmack leiden, wenn man trotz Anwendung normal verzuckernden Malzes und eines gut verzuckernden Maischverfahrens unter Zugabe einer Diastaselösung maischt oder wenn man jodnormale Würze bzw. das daraus erhaltene Bier in irgendeinem Stadium des Gär- oder Lagerprozesses mit Diastaseauszug versetzt; es lassen sich auch beide Maßnahmen miteinander kombinieren.According to the invention, it has been found that the non-fermentable Extract can be minimized, as is the case with beers for diabetics and Corpulent is required without affecting the other properties of the beer, such as Foaming capacity, foaming capacity, carbonic acidity, and in particular the taste will suffer if you use normal saccharifying malt and a well saccharifying mashing process with the addition of a diastase solution or mashes if you use normal iodine wort or the beer obtained from it at any stage the fermentation or storage process mixed with diastase extract; it can be both Combine measures with each other.
Die Verwendung von in der Hauptsache normal verzuckerndem Malz schließt nicht aus, daß zur Erzielung gewisser Biertypen gemäß der Erfindung auch Dunkelmalz, Farbmalz u. dgl. 'mitverwendet werden kann. Es können also nach dem neuen Verfahren sowohl helle als auch dunkle Biere für Diabetiker und Korpulente hergestellt werden.The use of mainly normal saccharifying malt closes not from the fact that to achieve certain types of beer according to the invention also dark malt, Colored malt and the like 'can also be used. So it can be according to the new procedure Both light and dark beers are made for diabetics and corpulent people.
Das Verfahren läuft also zum Schluß darauf hinaus, daß der wirkliche - Extraktgehalt des fertigen Bieres weit über das normale Maß herabgedrückt wird.So in the end the procedure comes down to the fact that the real - The extract content of the finished beer is reduced far beyond the normal level.
Nach dem vorliegenden Verfahren gelingt es leicht, bis zu einem wirklichen Extrakt von i % auch mit gewöhnlicher Hefe ohne Zuhilfenahme anderer Gärungsorganismen herunterzukommen.According to the present method, it is easy to achieve a real one Extract of i% also with common yeast without the help of other fermentation organisms to come down.
Es ist natürlich auch möglich, in an sich bekannter Weise eine Doppelgärung durchzuführen, indem man z. B. zunächst mit normaler Hefe (Saccharomyoes cerevisiae) vergärt und anschließend mit einem Mikroorganismus, der auch Dextrine vergärt, wie Schiz,osaccharomyces Pombe.It is of course also possible to carry out a double fermentation in a manner known per se to carry out by z. B. initially with normal yeast (Saccharomyoes cerevisiae) and then fermented with a microorganism, which is also dextrins fermented, such as schiz, osaccharomyces pombe.
Die Wirkung des Diastaseauszuges beim V ermalschen normal verzuckernden Malzes beruht darauf, daß es gelingt, in verhältnismäßig kurzer Zeit die erstrebte weitgehende Zuckerbildung unter ausgedeluiter Ausschaltung der Dextrine durchzuführen, wodurch eine, zu starke Einwirkung der proteolytischen Enzyme vermieden- wird.The effect of the diastase extract on crumbling normally saccharified Malzes is based on the fact that it succeeds in a relatively short time carry out extensive sugar formation with extensive elimination of dextrins, whereby an excessive action of the proteolytic enzymes is avoided.
Ähnlich liegt die Wirkung bezüglich der Zugabe von Diastaseauszug zu jodnormaler Würze. Trotzdem die Würze als normale, für ein einwandfreies Bier erforderliche EigenschafteA besitzt, gelingt es doch, den wirklichen Extraktgehalt zum Schluß in der erforderlichen Weise herabzudrücken.The effect with regard to the addition of diastase extract is similar too normal iodine seasoning. Still the wort as normal, for a perfect beer Has the required propertiesA, it succeeds in obtaining the real extract content finally press down in the required manner.
Zur Herstellung des Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente hat @es sich weiterla. als zweckmäßig erwiesen, auch schon die sonstigen Maßnahmen. bei der Bierherstellung speziell auf das Endprodukt einzustellen.For the production of the special beer for diabetics and corpulent people @ it goes on. Proven to be useful, as have the other measures. specially adjusted to the end product during beer production.
Man geht zweckmäßigerweise schon von einer eiweißarmen Gerste aus. Es wird in bekannter Weise ein gut gelöstes und niedrig abgedarrtes helles Malz hergestellt; das Ic@@:erv wird dann nach an sich bekannten (==rauverfahren verbraut, die zu seiner dextrinun.ä eiweißarmen, aber maltosereichen Würze führen (z. B. Infusionsverfahren, Wahl geeigneter Maischekonzentrationen, geeigneter @Vasserstoffionenkonzentration, gegebenenfalls aucIL i3ehandluilg des Brauwassers).It is expedient to start from a low-protein barley. In a known manner, it becomes a well-dissolved and slightly hardened light malt manufactured; the Ic @@: erv is then brewed according to the known (== roughing process, which lead to its dextrinun.ä low-protein, but rich in maltose wort (e.g. infusion process, Choice of suitable mash concentrations, suitable hydrogen ion concentration, if necessary also handling of the brewing water).
r können mit anderen Worten überhaupt a? : -- an sich bekannten Maßnahmen dier Brauerei, die darauf hinzielen, den Eiweiße 'talt der Würze herabzudrücken und das aältuis 1VIaltose : Dextrin zugunsten der "A:...@.@ zu verschieben, zur Herstellung des .,Fkezialbieres gemäß der Erfindung anget:c@@L@.et werden.In other words, can r even a? : - measures known per se the brewery aiming to reduce the protein content of the wort and the aältuis 1VIaltose: Dextrin in favor of the "A: ... @. @ to move to Production of., Fkezialbieres according to the invention anget: c @@ L @ .et be.
Das Wesen der Erfindung besteht im wesentlichen darin, daß Diastaselösung bei dem vorliegenden Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente auch dann verwendet wird, wenn das an und für sich im Rahmen des normalen BierherstelIungszserfahrens gar nicht notwendig wäre. Es handelt sich also mit anderen Worten um die Anwendung von Diastase in solchen Fällen, in dexwn man bisher überhaupt nicht an die Arwendung der Diastase dachte oder lenken konnte, weil im Sinne der normalen bicrherst,ellung ein solcher Diastasezusatz eher als Nachteil denn als Vorteil angesehen werden mußte. Trotz dieser Sachlage ist es im Rahmen der vorliegenden Erfindung gelungen, selbst bei weitgehendster Herabminderung des Extraktes ein die Ansprüche des Biertrinkers vollauf befriedigendes, gut schäumendes Bier herzustellen.The essence of the invention is essentially that diastase solution in the present process for the production of a special beer for diabetics and corpulent is also used if that in and of itself is within the scope of the normal beer production process would not be necessary at all. So it is in other words about the application of diastase in such cases, in dexwn one hitherto not thought or could control the application of the diastasis at all, because in the sense of normal bicrherst, such a diastase addition rather than Disadvantage than had to be seen as an advantage. Despite this, it is in the Successful within the scope of the present invention, even with the greatest possible reduction of the extract is a good foaming one that fully satisfies the demands of the beer drinker Making beer.
Nur wenn man ein Spezialbier für Diabetiker und Korpulente herstellen will, wird man bei der Vermaischung eines normal verzuckernden Malzes oder bei Vorliegen eitler jodnormalen Würze eine Diastaselösung zur Anwendung bringen.Only if you produce a special beer for diabetics and corpulent people you will when mashing a normal, saccharifying malt or when it is present use a diastase solution for normal iodine wort.
Bei der Herstellung eines normalen Bieres, das nicht dem vorliegenden Zweck dient, lag bisher bei einem auf gute Verzuckerung abgestellten Maischverfahren und bei Anwendung eines normal verzuckernden Malzes oder bei Vorhandensein einer jodnormalen Würze überhaupt kein Anlaß vor, Diastaselösung zu benutzen; der Erfindungsgedanke besteht aber gerade darin, daß man trotzdem darüber hinaus bei Spezialbieren Diastaselösungen verwendet.In the production of a normal beer, not the present one Purpose, has so far been a mashing process based on good saccharification and when using a normal saccharifying malt or when one is available normal iodine wort no reason at all to use diastase solution; the idea of the invention But it consists precisely in the fact that diastase solutions are still used in special beers used.
Wenn man bisher Diastaselösung beim Maischen verwendet hat, so handelte es sich nicht um die Verarbeitung normalen Malzes, sondern z. B. um die Behandlung von Malz, das- viel Steinmalz enthält, oder es kamen Maischverfahnen zur Anwendung, die aus bestimmten Gründen nicht auf gute Verzuckerung abgestellt waren.So far, if you have used diastase solution for mashing, act it is not about the processing of normal malt, but z. B. about the treatment of malt that contains a lot of stone malt, or mash plumes were used, which for certain reasons were not geared towards good saccharification.
Wenn Diastaselösung zu Würze oder Bier zugegeben wurde, so fand der Zusatz nicht zu jodnormalen Würnn oder einwandfreien Bienen statt, sondern die Diastaselösung wurde z. B. benutzt, um nichtjodnormale Würzen oder kleistertrübe Biere zu korrigieren. Ausführungsbeispiel I Eiweißarme Gerste wird bei kalter Haufenführung gelöst und unter normalen Bedingungen abgedarrt. Das geschrotene Malz wird bei 63°C eingeteigt und i Stunde unter Zugabe eines Diastaseauszuges gemaischt, wobei die Temperatur allmählich auf 65° C gesteigert wird. Die Maische (oder Maischenteile) wird (werden) nun gekocht, auf 65°C abgekühlt, mit einem Diastaseauszug versetzt 'und bei dieser Temperatur endverzuckert. Abmaischen, Abläutern und Kochten der ,Würze erfolgt in bekannter Weise. Die so gewonnene Würze wird nach dem Abkühlen mit Saccharomyces cerevisiae vergoren und wie üblich weiterbehandelt. Je Zentrier Schüttung werden z. B. 2 1 eines Diastaseauszuges zugesetizt, der durch Extrahieren von i kg gequetschtem Grünmalz mit 21 Wasser erhalten worden ist.When diastase solution was added to wort or beer, he found Addition not to normal iodine Würnn or perfect bees instead, but the diastase solution was z. B. used to correct non-iodine-normal condiments or cloudy beers. Exemplary embodiment I Barley with a low protein content is loosened in a cold pile and withered under normal conditions. The crushed malt is made into a paste at 63 ° C and mashed for 1 hour with the addition of a diastase extract, the temperature is gradually increased to 65 ° C. The mash (or parts of the mash) will (become) now cooked, cooled to 65 ° C, mixed with a diastase extract 'and with this Temperature final saccharified. Mashing, lautering and boiling of the, worting takes place in known way. The wort obtained in this way is after cooling with Saccharomyces cerevisiae fermented and further treated as usual. Each centering fill will be z. B. zugesetizt 2 1 of a diastase extract, which is squeezed by extracting i kg Green malt with 21 water has been obtained.
Ausführungsbeispiel II Eiweißarme Gerste wird bei kalter Haufenführung gelöst und unter normalen Bedingungen abgedarrt. Es wird dann eitle Maische z. B. nach dem Dreimaischverfahren hergestellt und in üblicher Weise leine normalte Würze gewonnen. Die so erhaltene Würzte wird. nach dem Abkühlen in üblicher Weise vergoren und. gelagert; z. B. zum Schluß der Lagerung wird je Hektoliter unfiltriierten Bierces i 1 Diastaseauszng zugegeben, mit dem man das Bier z. B. bei etwa i 5'C noch i his 3 Tage gären läßt. Das so gewonnene Bier wird in üblicher Weise weiterbiehandelt.Exemplary embodiment II Low-protein barley is produced in a cold pile dissolved and withered under normal conditions. It is then vain mash z. B. produced by the three-mix process and in the usual way Leine normal wort obtained. The wort obtained in this way is. after cooling in usually fermented and. stored; z. B. at the end of storage is per hectolitre unfiltered Bierces i 1 Diastaseauszng added, with which the beer z. B. let ferment for up to 3 days at about 15 ° C. The beer obtained in this way becomes more common Way.
Der zur Verwendung kommende Diastaseauszug wird z. B. in der Weise gewonnen, daß Grünmalz zerkleinert, mit einer verdünnten wäßrigen, alkoholischen Lösung ausgezogen 'und anschließend filtriert wird; der DLastasegrünmalzauszug kamt z. B. mit Hilfe eines Entkeimungsfilters entkeimt werden.The coming to use diastase extract is z. B. in the way won that green malt crushed, with a dilute aqueous, alcoholic Solution is extracted 'and then filtered; the DLastase green malt extract came z. B. be sterilized with the help of a sterilization filter.
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DE (1) | DE647851C (en) |
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-
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- 1935-09-13 DE DEP71796D patent/DE647851C/en not_active Expired
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