DE10027915A1 - Recovering enriched enzymes from malted cereals, useful as filtration enzymes for brewing, comprises differential enrichment of selected enzymes from malt extract - Google Patents

Recovering enriched enzymes from malted cereals, useful as filtration enzymes for brewing, comprises differential enrichment of selected enzymes from malt extract

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Abstract

Recovery of enriched enzyme types (A) from malted cereals, comprising using known methods of malt extraction and stepwise filtration to produce a germ-free microfiltrate (B), in parallel with a brewing process without additional malt, then concentration of (B) by known methods to produce enzyme concentrates, is new. Differential enrichment of individual (A) for different applications and an increase in total enzyme yield are achieved comprising: (i) selection of different cereals; and (ii) by special treatments during enzyme extraction, microfiltration or enzyme concentration, such as adjusting different pH values during extraction, establishing a pH gradient in (B) or multienzyme concentrates using an electric field in an electrodialyzer and/or different temperature treatments before, during and/or after concentration of (B).

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von unterschiedlich angereicherten Enzymgruppen aus gemälztem Getreide und deren Einsatz für unterschiedliche Zielsetzungen bei der Bier- und Nahrungsmittelherstellung, insbesondere als schaumschonendes, β-gucanasehaltiges Filtrationsenzym für β-glucanhaltige, schwer filtrierbare Biere oder als schaumschonendes, amylasereiches Nachverzuckerungs­ enzym zur Herstellung von hochvergorenen Dry- und Diätbieren bzw. als amylasereiches mit unterschiedlichen Proteaseaktivitäten einstellbares Backenzym.The invention relates to a method for obtaining different enriched Enzyme groups from malted grain and their use for different Objectives in beer and food production, especially as Foam-friendly, β-gucanase-containing filtration enzyme for β-glucan-containing, heavy filterable beers or as low-foam, amylase-rich post-saccharification enzyme for the production of highly fermented dry and diet beers or as Amylase-rich baking enzyme adjustable with different protease activities.

Bereits im Jahre 1992 wurde ein Verfahren zur Gewinnung von Malzenzymprodukten durch Mikrofiltration oder durch Mikrofiltration und ein- bzw. zweistufige Ultrafiltration entwickelt (Annemüller, G.; Manger, H.-J.; Bauch, Th.: DE PS 42 34 392 vom 08.10.92). Jener Verfahrensentwicklung lagen folgende Überlegungen zu Grunde: Bier wird in Deutschland nach dem deutschen Reinheitsgebot nur unter Verwendung von Gersten- oder Weizenmalz, Wasser, Hopfen und Hefe hergestellt. Malz liefert den vergärbaren und unvergärbaren löslichen Extrakt der Bierwürze, wobei die beim Mälzen gebildeten Enzyme, vorwiegend Amylasen, Proteasen und Hemicellulasen einschließlich der β-Glucanasen die hochmolekularen, meist unlöslichen Inhaltsstoffe der Gerste beim Mälzen und dann besonders beim Maischen im Prozess der Würzeherstellung in der Brauerei in lösliche Form überführen. Die beim Mälzen erreichte Auflösung des Malzes und der Gehalt an Enzymen im Darrmalz kann in Abhängigkeit von den jahrgangsbedingten Schwankungen der Gerstenqualität und Fehlern bei der Vermälzung in weiten Grenzen schwanken. Fehler in der Malzqualität verursachen Mängel in der Würze- und Bierqualität und äußern sich vor allem in einer schlechten Filtrierbarkeit der Biere durch einen zu hohen Gehalt an hochmolekularen β-Glucanen, insbesondere dann, wenn sie in Gelform (Wagner, N.: "β-Glucan im Bier und Bedeutung dieser Stoffgruppe für die Bierfiltration", Dissertation - TU Berlin 1990) bzw. als Trübungskomplex mit anderen hochmolekularen Bierinhaltsstoffen vorliegen, oder in einem unzureichendem Stärkeabbau, wobei die hochmolekularen α-Glucane in Würze und Bier ebenfalls die Klärung und Filtrierbarkeit des Bieres entscheidend negativ beeinflussen können (Annemüller, G.: "Ein Beitrag zur Optimierung der Bierwürzequalität", Dissertation B, Humboldt-Universität zu Berlin 1986 und Annemüller, G.: Monatsschrift für Brauwissenschaft 44,1991, S. 64-72). Die Ursachen für Filtrationsprobleme können außer von der Malzqualitiät auch durch eine unzu­ reichende Malzzerkleinerung, ein zu wenig intensives Maischverfahren und Fehler in der Verfahrensführung verursacht werden. Diese Filtrationsprobleme treten regelmäßig auf (s. Brauwelt 112, 1972, S. 1152) und verursachen schwerwiegende wirtschaftliche Nachteile für die betroffenen Brauereien. Sie können in der deutschen Brauindustrie nur zum Teil unter erheblichen Aufwendungen behoben werden. Während in der ausländischen Brauindustrie bei schwer zu verarbeitenden Rohstoffqualitäten bakterielle und pilzliche Enzympräparate mit definierten amylolytischen, proteolytischen und β-Glucanaseaktivitäten sowohl beim Maischen als auch als Filtra­ tionsenzym im Prozeß der Gärung und Reifung sehr rationell und wirkungsvoll eingesetzt werden (s. DE-OS 23 52 906 "Verfahren zur Herstellung von Bierwürze unter Verwendung von Enzymen" vom 25.10.72; Bauer, B.: Einsatz von Cellulasepräparaten im Prozess der Bierherstellung und deren Auswirkungen auf die Qualität des Bieres unter besonderer Berücksichtigung der Filtrierbarkeit und der Schaumhaltbarkeit", Dissertation A - Humboldt-Universität zu Berlin, 1990), sind nach dem in Deutschland geltenden Lebensmittelgesetz auf der Grundlage des ältesten noch geltenden Lebensmittelgesetzes der Welt, des deutschen Reinheitsgebotes von 1516, derartige Enzympräparate für die Bierherstellung nicht zugelassen. Mangelhafte Malzqualitäten können Brauereien nur durch ein intensiveres Maischen des cytolytisch nicht ausreichend gelösten Malzes im Temperaturbereich zwischen 35 und 52°C beheben. In diesem Temperaturbereich wirken die Malzenzyme, welche die hochmolekularen und gelbildenden β-Glucane abbauen, die Endo-β-Glucanasen, am besten. Da aber im gleichen Temperaturbereich die proteolytischen Malzenzyme optimal wirken, die besonders die schaumpositiven mittleren Eiweißabbauprodukte weiter abbauen, wird bei einer Intensivierung dieser Maischtemperaturen zwar die Filtrierbarkeit der Biere verbessert, aber ihre Schaumhaltbarkeit nachhaltig und irrepa­ rabel geschädigt, so dass diese technologische Maßnahme nur sehr begrenzt und mit einem Qualitätsrisiko verbunden anwendbar ist (Narziss, L.: "Die Bierbrauerei 2. Band: Technologie der Würzebereitung", 6. Auflage, F.-Enke-Verlag Stuttgart, 1985). Altbekannt ist die Möglichkeit, nicht ausreichend "verzuckerte", nicht jodnormale Würzen und Biere durch Malzauszüge (Malz-Wasser-Mischungen, geklärt durch Sedimentation) oder Vorderwürzen in der Prozessstufe Gärung und Reifung durch eine Wirkung der α-Amylase des Malzes nach zu verzuckern und so die Klärung und Filtrierbarkeit zu verbessern. Die Nachteile dieser Notmaßnahme sind erhöhte Infektionsgefahren durch die unsterilen Malzauszüge und Vorderwürzen und die Ge­ fahr einer nachhaltigen Schaumschädigung, da neben der für die Nachverzuckerung notwendigen α-Amylase auch die Proteasen des Malzes in unkontrollierter Menge in das Bier kommen und bis zu einer eventuell vorgenommenen thermischen Inaktivierung (Pasteurisieren) auch im filtrierten Bier wirken können. Um Diabetikerbier in Deutschland nach dem deutschen Reinheitsgebot herstellen zu können, wendet man diese Maßnahme bewusst an, meist unter Verwendung von enzymreichem und weltgelöstem Diätmalz, um die nicht vergärbaren hochmolekularen Stärkeabbau­ produkte in vergärbare Zucker umwandeln zu können und nimmt eine schlechte Schaumhaltbarkeit bewusst in Kauf (s. Krüger, E. und Anger, H. M: Kennzahlen zur Betriebskontrolle und Qualitätsbeschreibung in der Brauwirtschaft", Behr's Verlag Hamburg 1990; Schöber, J.: "Untersuchungen zur Produktion eines Malzenzympräparates und dessen Applikation bei der Diätbierherstellung", Dissertation TU Berlin, Fachbereich Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Berlin 1998). Treten β-Glucanausscheidungen in den Prozessstufen der Gärung und Reifung auf oder liegt der β-Glucangehalt deutlich über 200 mg/l Bier, sind Filtrationsprobleme insbesondere bei der Verwendung von zylindrokonischen Großtanks für die Gärung, Reifung und Lagerung des Bieres unvermeidbar. Als bisher einzige Notmaßnahme wird eine kurzzeitige Erwärmung des Bieres (sog. Cracken) im Durchlauferhitzer auf Temperaturen über 60°C, vorzugsweise 75 bis 80°C, empfohlen und angewendet. Dadurch wird der Vorgang der Gelbildung aus kolloidal gelöstem β-Glucan wieder rückgängig gemacht (Esser, K. D.: Brauwelt 129, 1989, 5, S. 177). Zur vollständigen Lösung von β-Glucangelen sind jedoch Temperaturen von über 80°C notwendig, da es sonst nach der Abkühlung zum Wiederausfallen von β-Glucangel kommt. (Wagner, N.: "β-Glucane im Bier und Bedeutung dieser Stoffgruppe für die Bierfiltration" - Dissertation - TU Berlin 1990). Diese thermische Behandlung unmittelbar vor der Filtration kann zu qualitativen Schäden im Bier führen, besonders wenn das unfiltrierte Bier vor der thermischen Behandlung schon geringe Mengen an Sauerstoff enthält. Weiterhin wird die sich in der Lagerphase des Bieres bereits ausgebildete Kältetrübung vor der Filtration durch die thermische Behandlung aufgelöst und nach dem Abkühlen auf Grund der Kürze der Zeit nicht in dem gewünschten Umfang vor der Filtration zum Zwecke ihrer Abscheidung wieder gebildet. Zusätzliche Aufwendungen zur Erhöhung der kolloidalen Stabilität sind erforderlich.A process for the production of malt enzyme products was established in 1992 by microfiltration or by microfiltration and one or two-stage ultrafiltration developed (Annemüller, G .; Manger, H.-J .; Bauch, Th .: DE PS 42 34 392 vom 10/08/92). This process development was based on the following considerations: Beer is only used in Germany according to the German Purity Law Barley or wheat malt, water, hops and yeast. Malt delivers that fermentable and non-fermentable soluble extract of the wort, with which the Malt-formed enzymes, mainly amylases, proteases and hemicellulases including the β-glucanases the high molecular, mostly insoluble ingredients the barley when malting and then especially when mashing in the process of Convert wort production into soluble form in the brewery. The malting achieved dissolution of the malt and the content of enzymes in the kiln can Dependence on the vintage-related fluctuations in barley quality and Errors in malting fluctuate within wide limits. Malt quality error cause deficiencies in the wort and beer quality and are particularly expressed in one poor filterability of the beers due to the high molecular weight content β-glucans, especially when they are in gel form (Wagner, N .: "β-glucan in beer and significance of this group of substances for beer filtration ", dissertation - TU Berlin 1990) or as a turbidity complex with other high-molecular beer ingredients, or inadequate starch degradation, the high molecular weight α-glucans in Seasoning and beer are also crucial for clarifying and filtering the beer can negatively influence (Annemüller, G .: "A contribution to the optimization of the Beer wort quality ", dissertation B, Humboldt University Berlin 1986 and Annemüller, G .: Monthly Journal for Brewing Science 44, 1991, pp. 64-72). The reasons for filtration problems can not only by the malt quality also by an un sufficient malt crushing, an insufficiently intensive mashing process and mistakes in the conduct of the proceedings are caused. These filtration problems occur regularly on (see Brauwelt 112, 1972, p. 1152) and cause serious economic problems Disadvantages for the breweries affected. You can in the German brewing industry can only be partially remedied at considerable expense. While in the foreign brewing industry with raw material qualities that are difficult to process bacterial and fungal enzyme preparations with defined amylolytic, proteolytic and β-glucanase activities both during mashing and as a filtrate tion enzyme in the process of fermentation and maturation very rational and effective are used (see DE-OS 23 52 906 "process for the production of wort using enzymes "from 10/25/72; Bauer, B .: use of Cellulase preparations in the process of beer production and their effects on the Quality of the beer with special attention to the filterability and the Foam durability ", Dissertation A - Humboldt University Berlin, 1990), are after the German food law based on the oldest still valid food law of the world, the German purity law of 1516, such enzyme preparations not approved for beer production. Poor Breweries can only get malt qualities by intensively mashing the cytolytic insufficiently dissolved malt in the temperature range between 35 and 52 ° C remedy. In this temperature range the malt enzymes, which the break down high-molecular and gel-forming β-glucans, the endo-β-glucanases, on best. However, since the proteolytic malt enzymes are in the same temperature range work optimally, especially the foam-positive medium protein breakdown products continue to degrade, will intensify these mash temperatures Filterability of the beers improved, but their foam durability is sustainable and irreparable rabel damaged, so this technological measure is very limited and with associated with a quality risk (Narziss, L .: "The Beer Brewery Volume 2: Technology of wort preparation ", 6th edition, F.-Enke-Verlag Stuttgart, 1985). The possibility of not being sufficiently "sugared", not iodine-normal, is well known Seasoning and beers through malt extracts (malt-water mixtures, clarified by Sedimentation) or fore seasoning in the fermentation and maturation process stage Effect of the α-amylase of the malt after saccharification and so the clarification and Improve filterability. The disadvantages of this emergency measure are increased Danger of infection due to the non-sterile malt extracts and fore wort and the Ge drive a sustainable foam damage, because in addition to that for re-saccharification necessary α-amylase also the proteases of the malt in an uncontrolled amount the beer will come up to a possible thermal Inactivation (pasteurization) can also work in the filtered beer. To diabetic beer To be able to manufacture in Germany according to the German Purity Law is used consciously take this measure, mostly using enzyme-rich and world-soluble diet malt, to the non-fermentable high molecular starch breakdown being able to convert products into fermentable sugar takes a bad turn Consciously buying foam durability (see Krüger, E. and Anger, H. M: Key figures for Operational control and quality description in the brewing industry ", Behr's Verlag Hamburg 1990; Schöber, J .: "Studies on the production of a Malt enzyme preparation and its application in the production of diet beer ", dissertation TU Berlin, Department of Food Science and Biotechnology, Berlin 1998). Β-glucan excretions occur in the process stages of fermentation and maturation or if the β-glucan content is significantly above 200 mg / l beer, there are filtration problems especially when using large cylindrical conical tanks for fermentation, Maturation and storage of the beer inevitable. The only emergency measure so far is brief heating of the beer (so-called cracking) in the instantaneous water heater Temperatures above 60 ° C, preferably 75 to 80 ° C, recommended and applied. As a result, the process of gel formation from colloidally dissolved β-glucan is restored undone (Esser, K. D .: Brauwelt 129, 1989, 5, p. 177). For complete Solution of β-glucan gel, however, temperatures of over 80 ° C are necessary as it otherwise, after cooling, β-glucan will fall out again. (Wagner, N .: "β-glucans in beer and importance of this group of substances for beer filtration" - Dissertation - TU Berlin 1990). This thermal treatment immediately before Filtration can lead to qualitative damage in beer, especially if the unfiltered Beer already contains small amounts of oxygen before the thermal treatment. Furthermore, the cold turbidity that has already developed in the storage phase of the beer becomes dissolved by thermal treatment before filtration and after cooling due to the shortage of time not to the desired extent before the filtration to Formed for the purpose of their deposition. Additional expenses for the increase colloidal stability is required.

Bekannt ist auch, dass Malzmehl als amylasereiches Backtriebmittel in Brot- und Brötchenteigen eingesetzt wird. Dabei besteht die große Gefahr, dass in Abhängigkeit vom Rohproteingehalt (Klebergehalt) der Mehle und der schwankende Proteasegehalt dieser Malztriebmittel zur Kleberzerstörung und damit zur Reduzierung der Backfähigkeit durch den Verlust der plastisch-elastischen Eigenschaften des Teiges führt (Täufel, A. et al.: "Lebensmittel-Lexikon A - K", Behr's Verlag Hamburg 1993). Die Zielsetzung der Erfindungsbeschreibung DE PS 42 34 392, mit Hilfe einer mehrstufigen Crossflow Filtration ein β-glucanasereiches Filtrationsenzym oder ein amylasereiches Nachverzuckerungsenzym zu gewinnen, bei deren Applikation eine Filtrierbarkeitsverbesserung der Biere oder eine Nachverzuckerung der gärenden Biere jeweils ohne eine Schaumschädigung erreicht wird, ist in der Praxis nicht wirtschaftlich umzusetzen. Die Ursachen dafür sind, dass erstens die differenzierte Enzymgewinnung durch eine undifferenzierte Deckschichtbildung bei der Crossflow Filtration sehr stark verfälscht wird und eine wirkungsvolle Proteaseabtrennung dadurch nicht ermöglicht sowie die Enzymausbeute reduziert (Bauch, Th.: Dissertation in Vorbereitung, unveröffentlicht, TU Berlin, Fakultät III - Fachgebiet Grundlagen der Gärungs- u. Getränketechnologie, Berlin 2000). Zweitens verursacht auch der noch vorhandene Gehalt an Amylasen in dem β-glucanasereichen Filtrationsenzym neben der evtl. erwünschten Filtrierbarkeitsverbesserung auch eine deutliche Schaumschädigung (Ho Anh Tiep: Dissertation in Vorbereitung, unveröffentlicht, TU Berlin, Fakultät III - Fachgebiet Grundlagen der Gärungs- u. Getränketechnologie, Berlin 2000). Bekannt ist, dass man Proteine und somit auch Enzyme im elektrischen Feld auf Grund ihrer unterschiedlichen isoelektrischen Punkte trennen kann. (Schneider, J.; Krauß, G.- J.; Danew, P.: DE OS 36 26 953 vom 08.08.86). Elektrophoresezellen, in denen dies bewerkstelligt werden kann, sind bereits entwickelt und erhältlich. Für die differenzierte Enzymgewinnung aus Malz besonders ohne Fremdzusätze sind bisher keine Verfahrensvorschläge bekannt.It is also known that malt flour is used as an amylative raising agent in bread and Bread dough is used. There is a great risk of being addicted the raw protein content (glue content) of the flours and the fluctuating protease content this malt propellant to destroy the glue and thus to reduce the Baking ability due to the loss of the plastic-elastic properties of the dough leads (Täufel, A. et al .: "Lebensmittel-Lexikon A - K", Behr's Verlag Hamburg 1993). The aim of the description of the invention DE PS 42 34 392, with the help of a multi-stage crossflow filtration a β-glucan-rich filtration enzyme or a to win amylase-rich post-saccharification enzyme, a Improved filterability of the beers or re-saccharification of the fermenting beers is achieved in each case without foam damage is not economical in practice to implement. The causes of this are, firstly, the differentiated enzyme production very strong due to an undifferentiated cover layer formation in crossflow filtration is falsified and does not enable effective protease separation and the enzyme yield reduced (Bauch, Th .: dissertation in preparation, unpublished, TU Berlin, Faculty III - Department of Fundamentals of Fermentation and Beverage technology, Berlin 2000). Second, the one that still exists Amylase content in the β-glucanase-rich filtration enzyme in addition to the Desired filterability improvement also significant foam damage (Ho Anh Tiep: Dissertation in preparation, unpublished, TU Berlin, Faculty III - Department of Basics of Fermentation and Beverage technology, Berlin 2000). It is known that proteins and therefore also enzymes are grounded in an electrical field can separate their different isoelectric points. (Schneider, J .; Krauss, G.- J .; Danew, P .: DE OS 36 26 953 from 08.08.86). Electrophoresis cells in which this are already developed and available. For the differentiated Enzyme extraction from malt, especially without foreign additives, has so far been none Proposed procedures known.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, aus gemälztem Getreide ein Multi­ enzymkomplex für unspezifische Anwendungen in der Lebensmittelproduktion oder einzelne Enzymgruppen, die weitgehend frei sind von allen weiteren Enzymgruppen, zu gewinnen, so dass diese für unterschiedliche Applikationsfälle, vorzugsweise als schaumschonendes Filtrationsenzym und schaumschonendes Nachverzuckerungs­ enzym bei der Bierherstellung oder als amylasereiches mit unterschiedlichen Proteaseaktivitäten einstellbares Backenzym eingesetzt werden können. Die Gewinnung der für die Bierherstellung vorgesehenen Enzymprodukte muss entsprechend dem deutschen Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 aus Malz mit Hilfe von Wasser ohne weitere Fremdzusätze erfolgen.The invention is based on the object, a multi from malted grain enzyme complex for non-specific applications in food production or individual enzyme groups that are largely free of all other enzyme groups,  to win, so that this for different application cases, preferably as foam-friendly filtration enzyme and foam-friendly post-saccharification enzyme in beer production or as amylase-rich with different Protease activities adjustable baking enzyme can be used. The Obtaining the enzyme products intended for beer production must with help from the German purity law from 1516 from Malz of water without additional additives.

Erfindungsgemäß werden bei der Gewinnung eines schaumschonenden, amylasefreien Filtrationsenzyms mit einer definierten β-Glucanaseaktivität und reduzierten Proteaseaktivität bei der Enzymextraktion aus der Malzmaische ein pH-Wert bereits in dieser Maische vor der Enzymextraktion von kleiner pH 3,7 durch eine biologische Säuerung der Maische oder einen Zusatz von Sauerwürze gemäß des deutschen Reinheitsgebotes oder durch Zusatz lebensmittelrechtlich zugelassener organischer Säuren (im Ausland) eingestellt.According to the invention, when obtaining a foam-friendly, amylase-free Filtration enzyme with a defined β-glucanase activity and reduced Protease activity during enzyme extraction from the malt mash has a pH already in this mash before the enzyme extraction of small pH 3.7 by a biological Acidification of the mash or an addition of sour wort according to the German Purity law or by adding organic foodstuffs approved by food law Acids (abroad) discontinued.

Anstelle der Säuerung der zu extrahierenden Maische kann die pH-Einstellung als pH- Gradient durch ein elektrisches Feld in einer vorzugsweise kontinuierlich zu betreibenden Elektrodialyseanlage mit den gemäß nach PS 4 234 392 gewinnbaren Zwischenprodukten erfolgen, bei denen es sich sowohl um einen Malzextrakt als auch um ein durch ein- oder mehrstufige Crossflow Ultrafiltration konzentriertes Produkt sowie um ein Multimalzenzymkonzentrat handeln kann. Die Einleitung dieser keimfreien Multienzymprodukte in die Dialysekammer erfolgt unten und die Ableitung des gereinigten Filtrationsenzyms muss oben unmittelbar neben der Anode im pH- Bereich um 3,0 erfolgen. Die laminare Strömungsrichtung der zu reinigenden Malzenzymprodukte ist senkrecht zum elektrischen Feld. Die Einstellung des pH- Gradienten wird in dem angelegten elektrischen Feld ohne Zusätze allein durch die Wirkung des elektrischen Feldes auf die in den Malzenzymprodukten enthaltenen Pufferstoffe gewährleistet, so dass ein pH-Gradient zwischen der Anode mit einem pH- Wert von ca. 2,0, vorzugsweise 3,0, und der Katode mit einem pH-Wert von ca. 12,0 vorzugsweise 10,0, entsteht. Dieser pH-Gradient verursacht eine differenzierte Denaturierung der einzelnen Enzymgruppen und damit einen zusätzlichen Trenneffekt. Als Prozessparameter werden für die Elektrodialyse eine Feldstärke im Bereich von 130. . .1600 V/m, eine Stromdichte von 20. . .60 A/m2 und eine Verweilzeit des Multienzymsubstrates in der Dialysekammer von 30. . .60 Minuten benötigt. Die Elektrodenräume (Anode und Katode) werden nur mit destilliertem Wasser gefüllt und mit einer Verdünnungsrate von 0,01. . .0,1 min-1 gespült. Zur Abtrennung der Dialysekammer von den Elektrodenräumen werden Ionenaustauscher- oder Ultrafiltrationsmembranen mit einer nominellen Molekulargewichtstrenngrenze von weniger als 20 kD verwendet.Instead of acidifying the mash to be extracted, the pH can be adjusted as a pH gradient by means of an electric field in a preferably continuously operated electrodialysis system with the intermediate products obtainable according to PS 4,234,392, which are both a malt extract and a product concentrated by single or multi-stage crossflow ultrafiltration as well as a multimalzyme enzyme concentrate. These germ-free multienzyme products are introduced into the dialysis chamber at the bottom and the purified filtration enzyme must be removed at the top immediately next to the anode in the pH range around 3.0. The laminar flow direction of the malt enzyme products to be cleaned is perpendicular to the electric field. The adjustment of the pH gradient is ensured in the applied electric field without additives solely by the action of the electric field on the buffer substances contained in the malt enzyme products, so that a pH gradient between the anode with a pH value of approx. 2.0 , preferably 3.0, and the cathode with a pH of approximately 12.0, preferably 10.0, is formed. This pH gradient causes a differentiated denaturation of the individual enzyme groups and thus an additional separation effect. A field strength in the range of 130. is used as the process parameter for electrodialysis. .1600 V / m, a current density of 20.. .60 A / m 2 and a residence time of the multienzyme substrate in the dialysis chamber of 30. .60 minutes needed. The electrode compartments (anode and cathode) are only filled with distilled water and at a dilution rate of 0.01. . .0.1 min -1 rinsed. Ion exchange or ultrafiltration membranes with a nominal molecular weight cutoff of less than 20 kD are used to separate the dialysis chamber from the electrode spaces.

Zur Herstellung eines schaumschonenden, β-glucanasehaltigen Filtrationsenzyms kann auch zur Extraktion teilweise oder ausschließlich ein enzymstarkes Sauermalz eingesetzt werden, das einen pH-Wert in der zu extrahierenden Maische ohne zusätzliche Säuerung von mindestens pH ≦ 3,0 garantiert.For the production of a foam-friendly, β-glucanase-containing filtration enzyme can also partially or exclusively use an enzyme-rich sour malt for extraction be used without a pH in the mash to be extracted additional acidification of at least pH ≦ 3.0 guaranteed.

Die Filtrierbarkeitsverbesserung wird bei β-glucanhaltigen Würzen und Bieren durch eine in Abhängigkeit des vorhandenen β-Glucangehaltes erfolgte Dosage an β- Glucanase gewährleistet. Die Dosage sollte vorzugsweise in die Anstellwürze erfolgen.The improvement in filterability is achieved with wort and beer containing β-glucan a dosage of β- depending on the existing β-glucan content Guaranteed glucanase. The dosage should preferably be in the wort.

Die Gewinnung eines amylasereichen Nachverzuckerungsenzyms mit betonter Grenzdextrinaseaktivität und reduzierter Proteaseaktivität sowie mit vollständiger Inaktivierung der cytolytischen Enzyme zur Verbesserung der Schaumhaltbarkeit der damit hergestellten Dry- und Diätbiere erfolgt so, dass bei einem Diätmaischverfahren parallel ein Teilstrom aus der Maische für Vor- und Mikrofiltration entnommen wird, nachdem die erste Maltosebildungsrast bei 62. . .64°C beendet und die Gesamtmaische auf 50. . .52°C abgekühlt wurde. Die Höhe der Dosage des schaumschonenden, amylasereichen Nachverzuckerungsenzyms zur Herstellung eines Diätbieres mit einem Gehalt an belastenden Kohlenhydraten von weniger als 0,75 g/100 ml bzw. zur Herstellung eines hochvergorenen Drybeeres wird vorzugsweise in Abhängigkeit von der im Nachverzuckerungsenzym ermittelten gesamtamylolytischen Aktivität und in Abhängigkeit von dem im jeweiligen Biertyp angestrebten Endvergärungsgrad als Einfachdosage beim Anstellen nach 24 Stunden Gärdauer oder zur Reifung als auch in mehreren Teildosagen festgelegt.Obtaining an amylase-rich post-saccharification enzyme with an accented Boundary dextrin activity and reduced protease activity as well as with complete Inactivation of the cytolytic enzymes to improve the foam durability of the Dry and diet beers produced with it are made using a diet mashing method a partial stream is taken from the mash for preliminary and microfiltration in parallel, after the first maltose rest at 62nd. .64 ° C ended and the total mash on 50th. .52 ° C was cooled. The amount of dosage of the foam-friendly, High-amylase post-saccharification enzyme for the production of a diet beer with a Content of harmful carbohydrates of less than 0.75 g / 100 ml or Production of a highly fermented dry berry is preferably dependent on the total amylolytic activity determined in the post-saccharification enzyme and in Depending on the degree of final fermentation aimed for in the respective beer type as Single dose when turned on after 24 hours of fermentation or for ripening as well several partial dosages.

Zur Gewinnung eines amylasehaltigen Backenzyms ohne cytolytische Neben­ aktivitäten und in Abhängigkeit von der Mehlqualität mit differenzierten Protease­ aktivitäten wird das keimfreie Mikrofiltrat oder keimfreie Multienzymkonzentrat wahlweise 20 bis 30 Minuten bei 60 bis 65°C für ein amylolytisches Backenzym mit deutlicher Proteaseaktivität oder bei 72 bis 74°C für ein weitgehendes proteasefreies Backenzym temperiert.For the production of an amylase-containing baking enzyme without a cytolytic additive activities and depending on the flour quality with differentiated protease the germ-free microfiltrate or germ-free multienzyme concentrate optionally 20 to 30 minutes at 60 to 65 ° C for an amylolytic baking enzyme clear protease activity or at 72 to 74 ° C for a largely protease-free Baking enzyme tempered.

Durch die präzisierten Extraktionsbedingungen und durch die möglichen Variationen in der Wahl der für die Enzymextraktion verwendeten vermätzten Getreidearten sowie durch den Einsatz ungedarrter Grünmalze, insbesonders aus enzymstarken, eiweißreichen Futtergersten, kann die Gesamtenzymausbeuten gegenüber Darrmalz erhöht werden. Dies ermöglicht die Herstellung unterschiedlich zusammengesetzter Multienzympräparate aus gemälztem Getreide für unterschiedliche Applikationsfälle in der Lebensmittelherstellung.Due to the more precise extraction conditions and the possible variations in the choice of the milled cereals used for the enzyme extraction as well as through the use of undisturbed green malt, especially from enzyme-rich, protein-rich feed barley, the overall enzyme yield compared to Darrmalz increase. This enables the production of different compositions Multi enzyme preparations from malted grain for different applications in of food production.

Zum Zwecke der Bevorratung bzw. des Transportes können die erhaltenen gereinigten Malzenzymprodukte durch die bekannten Verfahren der Gefrierlagerung, der Gefriertrocknung und der Vakuumsprühtrocknung weiter aufkonzentriert und für längere Lagerzeiten vor mikrobiellen Veränderungen geschützt werden.The received cleaned can be used for the purpose of storage or transport Malt enzyme products by the known methods of freezing, the Freeze drying and vacuum spray drying further concentrated for longer storage times are protected from microbial changes.

Die vorliegende Erfindung schlägt ein Verfahren zur Behandlung von Malzenzym­ produkten wie Malzextrakten bzw. Malzenzymkonzentraten vor, das ermöglicht, aus diesen Produkten bestimmte Enzyme bzw. Enzymgruppen frei von jeglichen Neben­ aktivitäten zu gewinnen, welche in der Lebensmittelindustrie angewendet werden können. Insbesondere in der Brauindustrie können sie unter Einhaltung des im deutschen Lebensmittelgesetz verankerten deutschen Reinheitsgebotes aus dem Jahre 1516 zur Optimierung der Bierherstellung genutzt werden.The present invention proposes a method for treating malt enzyme products such as malt extracts or malt enzyme concentrates these products certain enzymes or groups of enzymes free of any side gain activities that are used in the food industry can. In the brewing industry in particular, they can be used in compliance with the German food law enshrined German purity law from the 1516 can be used to optimize beer production.

Ausführungsbeispiel 1Embodiment 1 Malzenzymextraktion mit SauerwürzeMalt enzyme extraction with sour wort

Bei einer Extraktion im sauren Medium wird die Freisetzung von amylolytischen Enzymen unterbunden. Dazu wurde eine mit Milchsäurekultur angesetzte Würze (Sauerwürze) als Extraktionsmedium benutzt. Der pH-Wert der Sauerwürze lag bei ca. 3,0. Weil diese Würze einen sehr hohen Extraktionsgehalt (mehr als 10%) besitzt, ist es hinsichtlich der weiteren Verarbeitung des Malzextraktes (Mikro- und Ultrafiltration) vorteilhaft, diese Würze zu verdünnen.Extraction in an acidic medium will release amylolytic Enzymes prevented. For this purpose, a wort was added with a lactic acid culture (Sour wort) used as the extraction medium. The pH of the sour wort was approx. 3.0. Because this wort has a very high extraction content (more than 10%) it regarding the further processing of the malt extract (micro and ultrafiltration) advantageous to dilute this wort.

Der Einfluss der Verdünnung auf die Maische-pH-Werte sowie die Enzymaktivitäten wurde dabei untersucht, um eine Grenze für die Verdünnung sowie für den optimalen pH-Wert der zu extrahierenden Maische festzustellen, an der eine ausreichende Reduzierung der amylolytischen Aktivitäten und eine ausreichende Ausbeute an β- Glucanase im Enzymextrakt noch gewährleistet wird.The influence of the dilution on the mash pH values and the enzyme activities was examined to find a limit for the dilution as well as for the optimal Determine the pH of the mash to be extracted, at which an adequate  Reduction of amylolytic activities and a sufficient yield of β- Glucanase in the enzyme extract is still guaranteed.

Das Verhältnis Extraktionsflüssigkeit zu Malz betrug 4 : 1 (4 l Extraktionsflüssigkeit zu 1 kg Malz). Die Extraktionsdauer einschließlich der Vorfiltration (Abtrennung der Treber) war ca. 3 Stunden.The ratio of extraction liquid to malt was 4: 1 (4 l extraction liquid to 1 kg of malt). The extraction time including pre-filtration (separation of spent grains) was about 3 hours.

Bei den Proben SW0 und SW1 wurde der Malzenzymextrakt nur mit Leitungswasser bzw. reiner Sauerwürze hergestellt. Durch einen steigenden Anteil an Wasser bei den Proben SW2 bis SW4 stieg der pH-Wert in der Sauerwürze und somit auch in der Maische. Die Ergebnisse zeigt die Tabelle 1.In samples SW0 and SW1, the malt enzyme extract was only with tap water or pure sour wort. Due to an increasing proportion of water in the Samples SW2 to SW4 increased the pH in the sour wort and thus also in the Mash. The results are shown in Table 1.

Tabelle 1 Table 1

Verhältnis Wasser zu Sauergut, Maische-pH-Wert und Veränderung der Enzymaktivitäten in der gewonnenen Extraktlösung Ratio of water to acidic acid, mash pH and change in enzyme activities in the extract solution obtained

Die Protease- und β-Glucanaseaktivität wurden durch Extraktion mit Sauerwürze reduziert. Mit der steigenden Verdünnung mit Wasser wurden diese Aktivitäten entsprechend erhöht. Die amylolytischen Aktivitäten wurden nur bei den 3 Proben SW1, SW2 und SW3 weitgehend bis zu 99% reduziert. Bei der Probe SW4 waren noch bedeutende Menge der amylolytischen Aktivitäten, insbesondere die β-Amylase und die gesamtamylolytischen Aktivitäten vorhanden. Das bedeutet, dass nach diesem Malz nur eine 1 : 1-Verdünnung der Sauerwürze mit Wasser (Probe E3) am wirtschaftlichsten ist, um eine noch ausreichende Reduzierung der amylolytischen Enzyme bei einer gleichzeitig ausreichenden Erhaltung der β-Glucanaseaktivität zu erzielen. Protease and β-glucanase activity were determined by extraction with sour wort reduced. With the increasing dilution with water, these activities ceased increased accordingly. The amylolytic activities were only in the 3 samples SW1, SW2 and SW3 largely reduced by up to 99%. In the sample SW4 were still significant amount of amylolytic activities, especially β-amylase and the total amylolytic activities are present. That means after this Malt only a 1: 1 dilution of the sour wort with water (sample E3) on Most economical is to reduce the amylolytic sufficiently Enzymes while maintaining sufficient β-glucanase activity achieve.  

Weil die Pufferkapazität des Extraktionsmediums sehr unterschiedlich sein kann, ist als Kriterium der pH-Wert der Maische nach der Extraktion zu kontrollieren. Dieser darf einer bestimmten Grenze nicht überschreiten, um die Freisetzung der amylolytischen Aktivitäten ausreichend zu unterbinden. Nach den Ergebnissen der eigenen Untersuchungen beträgt dieser Wert pH ≦ 3,70.Because the buffering capacity of the extraction medium can be very different, than Criterion to control the pH of the mash after extraction. This may Do not exceed a certain limit to release the amylolytic To prevent activities sufficiently. According to the results of your own Investigations, this value is pH ≦ 3.70.

Ausführungsbeispiel 2Embodiment 2 Malzenzymextraktion mit Wasser unter Zusatz von MilchsäureMalt enzyme extraction with water with the addition of lactic acid

Eine weitere Möglichkeit zur pH-Wert-Senkung in der Maische vor oder bei der Enzymextraktion ist eine direkte Zugabe von Milchsäure zum Einmaischwasser. Dazu wurde eine 90%ige Milchsäure verwendet. Weil die Mischung aus Leitungswasser und Milchsäure in der Regel eine niedrigere Pufferkapazität als Sauerwürze besitzt, muss der pH-Wert des Einmaischwassers in der Regel tiefer als in der Sauerwürze liegen, um den gleichen pH-Wert in der Maische zu erzielen. Zur Festlegung der benötigten Milchsäuremenge wurden verschiedene pH-Werte im Einmaischwasser durch Zusatz unterschiedlicher Mengen Milchsäure eingestellt.Another way to lower the pH in the mash before or during the Enzyme extraction is a direct addition of lactic acid to the mashing water. To 90% lactic acid was used. Because the mix of tap water and Lactic acid usually has a lower buffering capacity than sour wort the pH of the mashing water is usually lower than in the sour wort, to achieve the same pH in the mash. To determine the required Lactic acid quantity were different pH values in the mashing water by addition different amounts of lactic acid.

Das Verhältnis Extraktionsflüssigkeit (Einmaischwasser) zu Malz betrug 4 : 1 (4 l zu 1 kg). Die Extraktionsdauer einschließlich der Vorfiltration (Abtrennung der Treber) war ca. 3 Stunden. Ergebnisse siehe Tabelle 2.The ratio of extraction liquid (mashing water) to malt was 4: 1 (4 l to 1 kg). The extraction time including the prefiltration (separation of spent grains) was approx. 3 Hours. See Table 2 for results.

Tabelle 2 Table 2

Milchsäuredosage, Veränderung der pH-Verhältnisse und der Enzymaktivitäten in der Extralösung Lactic acid dosage, change of pH ratios and enzyme activities in the extra solution

Bei der Betrachtung der pH-Werte des Einmaischwassers sowie der Maische und der dazugehörigen Enzymaktivitäten kann festgestellt werden, dass eine pH-Wert-Senkung im Einmaischwasser auf 2,75 bzw. 3,63 in der Maische (Probe MS 2) ausreichend ist, um ein Enzymprodukt zu gewinnen, das fast frei von amylolytischen Aktivitäten ist. Eine wesentliche Reduzierung der β-Glucanaseaktivität wurde dabei nicht festgestellt. Die Proteaseaktivität wurde um ca. 50% reduziert. Eine weitere Erniedrigung des pH- Wertes des Einmaischwassers auf 2,71 hatte auch keine Reduzierung der β- Glucanaseaktivität zur Folge. Eine Erhöhung des pH-Wertes im Einmaischwasser auf über 2,80 würde den pH-Wert in der Maische auf über 3,80 anheben. Dadurch könnte die amylolytischen Aktivitäten wieder stärker werden. Besonders ungünstig ist der Effekt, dass in diesem pH-Wert-Bereich die Menge der freien Grenzdextrinasen im Vergleich zur 0-Probe sogar noch erhöht wird. Die Grenze für den wirtschaftlich günstigsten pH-Wert der Maische ist auch hier pH = 3,70, um die Freisetzung der amylolytischen Aktivitäten mit Sicherheit zu unterbinden.When considering the pH values of the mashing water as well as the mash and the Associated enzyme activity can be seen to lower pH in the mashing water to 2.75 or 3.63 in the mash (sample MS 2) is sufficient, to obtain an enzyme product that is almost free of amylolytic activities. A no significant reduction in β-glucanase activity was found. The Protease activity was reduced by approximately 50%. A further decrease in pH The value of the mashing water to 2.71 also had no reduction in the β- Result in glucanase activity. An increase in the pH value in the mashing water above 2.80 would raise the pH in the mash to above 3.80. This could the amylolytic activities become stronger again. The is particularly unfavorable Effect that in this pH range the amount of free limit dextrinases in the Comparison to the 0 sample is even increased. The limit for the economically Most favorable pH of the mash is also pH = 3.70 in order to release the Certainly prevent amylolytic activities.

Ausführungsbeispiel 3Embodiment 3 Durchführung der Elektrodialyse mit einem MalzextraktCarrying out electrodialysis with a malt extract

Es soll ein β-glucanasehaltiges Malzenzymprodukt hergestellt werden, das frei von den schaumschädigend wirkenden amylolytischen und proteolytischen Enzymen ist. Die Elektrodenräume wurden von der Dialysekammer durch eine Anionenaustauscher­ membrane (Anode) und eine Kationenaustauschermembrane (Kathode) getrennt. Als Substrat diente Malzextrakt mit einem pH-Wert von 6,5. Die angelegte Spannung war 50 V, die Feldstärke war somit ca. 333 V/m. Der zu behandelnde Malzextrakt wies eine β-Glucanaseaktivität von 21,4 E/l auf. Nach Anlegen einer Gleichspannung von 50 V stellte sich im kontinuierlichen Betrieb und bei einer durch den geregelten Zu- und Abfluss festgelegten Verweilzeit von 170 min ein Stromfluss von 0,11. . .0,12 A ein. Der pH-Gradient reichte, kontrolliert an den 4 Abläufen pH1 (unmittelbar neben dem Anodenraum) bis pH4 (unmittelbar neben dem Katodenraum) von ca. 3,3 bis ca. 9,0. An dem Ablauf pH1 wurde ein amylasefreies, proteasereduziertes Filtrationsenzymprodukt mit einer β-Glucanaseaktivität von 18,2 E/l) gewonnen. Den pH-Gradientenverlauf zeigt Tabelle 3. A malt enzyme product containing β-glucanase is to be produced which is free of the is foam-damaging amylolytic and proteolytic enzymes. The Electrode spaces were removed from the dialysis chamber through an anion exchanger membrane (anode) and a cation exchange membrane (cathode) separated. As Substrate served malt extract with a pH of 6.5. The voltage applied was 50 V, the field strength was thus approx. 333 V / m. The malt extract to be treated had one β-glucanase activity of 21.4 U / l. After applying a DC voltage of 50 V turned out to be in continuous operation and with a regulated feed and Outflow specified residence time of 170 min a current flow of 0.11. . .0.12 A on. The pH gradient was sufficient, controlled at the 4 processes pH1 (immediately next to the Anode compartment) to pH4 (immediately next to the cathode compartment) from approx. 3.3 to approx. 9.0. At the outlet pH1, an amylase-free, protease-reduced Filtration enzyme product with a β-glucanase activity of 18.2 U / l) obtained. The The pH gradient curve is shown in Table 3.

Tabelle 3 Table 3

Verlauf des pH-Gradienten an den 4 Abläufen pH1 bis pH4 und im Anoden- und Katodenraum Course of the pH gradient at the 4 processes pH1 to pH4 and in the anode and cathode area

Ausführungsbeispiel 4Embodiment 4 Anwendungsbeispiele für die zu dosierende gesamtamylotytische und Gesamtgrenzdextrinaseaktivität mit dem Nachverzuckerungsenzym zur Herstellung von Diät- und DrybeerenApplication examples for the total amylotytic and Total limit dextrin activity with the post-saccharification enzyme for manufacture of diet and dry berries

Zur Herstellung eines Diätbieres mit einem Gehalt an belastenden Kohlenhydraten von weniger als 0,75 g/100 ml werden folgende zu dosierende Enzymaktivitäten des Nachverzuckerungsenzyms benötigt:For the production of a diet beer with a content of stressful carbohydrates of less than 0.75 g / 100 ml the following enzyme activities to be dosed Post-saccharification enzyme requires:

Diätvollbierherstellung (P11) und Diätschankbier (P10)Full diet beer production (P11) and diet beer (P10)

Vsendub < 88%V sendub <88% erforderliche gesamtamyloiytische Aktivität: 21 000 EGAA/lAW required total amylolytic activity: 21,000 E GAA / l AW erforderliche Gesamtgrenzdextrinase: 0,8 EGGD/lAW required total limit dextrinase : 0.8 E GGD / l AW

Diätvollbierherstellung (P11)Full diet beer production (P11)

Vsendub = 88. . .92%V sendub = 88 .. .92% erforderliche gesamtamylolytische Aktivität: 13 000 EGAA/lAW required total amylolytic activity: 13,000 U GAA / l AW erforderliche Gesamtgrenzdextrinase: 0,8 EGGD/lAW required total limit dextrinase : 0.8 E GGD / l AW

Diätschankbierherstellung (P7/P8)Diet beer production (P7 / P8)

Vsendub = 88. . .93%V sendub = 88 .. .93% erforderliche gesamtamylolytische Aktivität: 3 500 EGAA/lAW required total amylolytic activity: 3 500 U GAA / l AW erforderliche Gesamtgrenzdextrinase: 0,1 EGGD/lAW total limit dextrinase required: 0.1 U GGD / l AW

Für die Herstellung eines Drybeeres (P9/P10) wird folgende zu dosierende Aktivitäten empfohlen:For the production of a dry berry (P9 / P10) the following activities are to be dosed recommended:

Drybeerherstellunp (P9/10)Drybeer manufacture (P9 / 10)

Vsendub = 88. . .92%V sendub = 88 .. .92% erforderliche gesamtamylolytische Aktivität: ca. 10 000 EGAA/lAW required total amylolytic activity: approx. 10,000 U GAA / l AW erforderliche Gesamtgrenzdextrinase: 0,8 EGGD/lAW required total limit dextrinase : 0.8 E GGD / l AW

Verwendete Abkürzungen:
Vsendub scheinbarer Endvergärungsgrad des Bieres ohne Enzymdosage
EGAA/lAW Einheiten Gesamtamylolytische Aktivität je Liter Anstellwürze
P... BiersteuerklassenUsed abbreviations:
V sendub apparent degree of final fermentation of the beer without enzyme dosing
E GAA / l AW units Total amylolytic activity per liter of wort
P ... beer tax classes

Ausführungsbeispiel 5Embodiment 5 Herstellung eines BackenzymsProduction of a baking enzyme

Zielstellung: Thermische Inaktivierung der Hemicellulasen bzw. Teilinaktivierung der Proteinase bei weitgehender Beibehaltung der α-Amylaseaktivität.Objective: Thermal inactivation of the hemicellulases or partial inactivation of the Proteinase with the α-amylase activity largely retained.

Versuchdurchführung: Probe 1 wurde 5 min auf 60°C erwärmt und anschließend bei 60°C 30 min temperiert. Probe 2 wurde 5 min auf 70°C erwärmt und anschließend bei 70°C 30 min temperiert. Beide Proben wurden unter fließendem Wasser abgekühlt und anschließend bei 0°C gelagert.Carrying out the experiment: Sample 1 was heated to 60 ° C. for 5 min and then at 60 ° C for 30 min. Sample 2 was heated to 70 ° C. for 5 min and then at 70 ° C for 30 min. Both samples were cooled under running water and then stored at 0 ° C.

Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 zusammengefasst. Eine β-Glucanaseaktivität war bei beiden behandelten Proben nicht mehr nachweisbar.The results are summarized in Table 4. Β-glucanase activity was included no longer detectable in both treated samples.

Tabelle 4 Table 4

Enzymaktivitäten unterschiedlich behandelter Backenzyme, hergestellt aus einem Multienzym-Mikrofiltrat aus Darrmalz Enzyme activities of differently treated baking enzymes, made from a multi-enzyme microfiltrate from Darrmalz

Claims (14)

1. Verfahren zur Gewinnung für unterschiedliche Applikationszwecke angereicherte Enzymgruppen aus gemälztem Getreide, bei dem unter Ausnutzung bekannter Verfahren der Malzextraktion und der stufenweisen Filtration ein keimfreies Mikro­ filtrat parallel zum Brauprozess ohne zusätzliches Malz gewonnen und die Mikrofil­ trate mit bekannten Verfahren zu Enzymkonzentraten aufkonzentriert werden, dadurch gekennzeichnet, dass die differenzierte Anreicherung einzelner Enzymgruppen für unterschiedliche Applikationsfälle und die Erhöhung der Gesamtenzymausbeute bei der Enzymextraktion aus gemälztem Getreide durch die Auswahl unterschiedlich gemälzter Getreide, eine spezielle Behandlung bei der Enzymextraktion, bzw. der Mikrofiltrate oder Enzymkonzentrate bei der durchgeführten Aufkonzentrierung der Mikrofiltrate durch die Einstellung unterschiedlicher pH-Verhältnisse bei der Malzextraktion, durch die Einstellung eines pH-Gradienten im keimfreien Mikrofiltrat oder im keimfreien Multienzymkonzentrat mit Hilfe eines elektrischen Feldes in einer Elektrodialyse und bzw. oder durch unterschiedliche Temperaturbehandlungen vor, während oder nach der Aufkonzentrierung der keimfreien Mikrofiltrate so erreicht wird, dass die spezifisch angereicherten Enzymprodukte als schaumschonendes Filtrationsenzym, als schaumschonendes, amylasereiches Nachverzuckerungsenzym, als amylasereiches mit unterschiedlichen Proteaseaktivitäten einstellbares Backenzym oder als pflanzliches Multienzymkonzentrat für unterschiedliche Anwendungsfälle in der Lebensmittelherstellung eingesetzt werden können.1. Process for obtaining enzyme groups from malted cereals enriched for different application purposes, in which, using known processes of malt extraction and step-by-step filtration, a germ-free microfiltrate is obtained in parallel to the brewing process without additional malt and the microfiltrate is concentrated to known enzyme concentrates, thereby characterized in that the differentiated enrichment of individual enzyme groups for different application cases and the increase in the overall enzyme yield when extracting enzymes from malted cereals through the selection of differently malted cereals, a special treatment for enzyme extraction, or the microfiltrates or enzyme concentrates when the microfiltrates are concentrated by Setting different pH ratios in malt extraction, by setting a pH gradient in the aseptic microfiltrate or in the aseptic multienzyme concentration t with the help of an electric field in an electrodialysis and / or through different temperature treatments before, during or after the concentration of the aseptic microfiltrate so that the specifically enriched enzyme products are used as foam-protecting filtration enzyme, as foam-friendly, amylase-rich post-saccharification enzyme, as amylase-rich with different proteases adjustable baking enzyme or as a vegetable multi-enzyme concentrate for different applications in food production. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Erhöhung der Gesamtenzymausbeute die Enzymextraktion des gemälzten Getreides mit einer hohen Maischekonzentration in einem Verhältnis von dt gemälztes, geschrotetes Getreide zu hl Wasser von 1 : 2 bis 1 : 2,5, mit einer Extraktionsrast von maximal 30 Minuten, normal 20 bis 30 Minuten, und im Temperaturbereich von 30 bis maximal 40°C erfolgt und das daraus gewonnene Mikrofiltrat für die weitere Auftrennung oder nach einer Konzentrierung ohne spezielle Anreicherung einzelner Enzymgruppen als Multienzymkonzentrat verwendet wird. 2. The method according to claim 1, characterized in that to increase the Overall enzyme yield, the enzyme extraction of the malted grain with a high mash concentration in a ratio of dt malted, crushed Cereals to hl of water from 1: 2 to 1: 2.5, with an extraction rest of up to 30 Minutes, normally 20 to 30 minutes, and in the temperature range from 30 to maximum 40 ° C and the resulting microfiltrate for further separation or after concentration without special enrichment of individual Enzyme groups is used as a multi-enzyme concentrate.   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Erhöhung der Gesamtenzymausbeute bei der Enzymextraktion ein gemälztes Getreide ohne Trocknung oder Darren, vorzugsweise Gerstengrünmalz, direkt nach dem Weichen und Keimen im gequetschten Zustand für die Enzymextraktion eingesetzt wird.3. The method according to claim 1, characterized in that to increase the Total enzyme yield in enzyme extraction of a malted grain without Drying or kilning, preferably barley green malt, immediately after soaking and germs are used in the crushed state for the enzyme extraction. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Erhöhung der Gesamtenzymausbeute gemälzte enzymstarke, eiweißreiche Futtergersten, gemälzte Triticale oder andere enzymstarke gemälzte Getreidesorten mit oder ohne Trocknung oder Darren für die Enzymextraktion nach einer entsprechenden Zerkleinerung einsetzt werden.4. The method according to claim 1, characterized in that to increase the Total enzyme yield of malted enzyme-rich, protein-rich feed barley, malted triticale or other enzyme-rich malted cereals with or without Drying or kilning for enzyme extraction after an appropriate Shredding can be used. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor der Extraktion und Filtration zur Gewinnung eines schaumschonenden, β-glucanasehaltigen Filtrationsenzyms für die Brauindustrie in der zu extrahierenden enzymreichen Maische ein pH-Wert kleiner pH 3,7 durch eine biologische Säuerung der Maische, durch den Zusatz von Sauerwürze oder durch den Zusatz lebensmittelrechtlich zugelassener organischer Säuren eingestellt wird, um ein amylasefreies und proteasereduziertes Filtrationsenzym zu erhalten.5. The method according to claim 1, characterized in that before the extraction and Filtration to obtain a foam-friendly, β-glucanase-containing Filtration enzyme for the brewing industry in the enzyme-rich to be extracted Mash a pH value lower than pH 3.7 through biological acidification of the mash, by adding sour wort or by adding food law Approved organic acids is adjusted to be amylase free and to obtain protease-reduced filtration enzyme. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Entfernung der Amylasen und Reduzierung der Proteasen für die Gewinnung eines schaumschonenden, β-glucanasehaltigen Filtrationsenzyms eine Elektrodialyse mit keimfreien Mikrofiltraten oder keimfreien Multienzymkonzentraten ohne Zusätze so erfolgt, dass die Einleitung des ungereinigten Multienzymproduktes in die Dialysekammer unten und die Ableitung des gereinigten Filtrationsenzyms oben unmittelbar neben der Anode im pH-Bereich um 3,0 erfolgt.6. The method according to claim 1, characterized in that for removing the Amylases and reduction of proteases for the production of a a foam-protecting, β-glucanase-containing filtration enzyme with electrodialysis aseptic microfiltrates or aseptic multienzyme concentrates without additives it occurs that the introduction of the unpurified multienzyme product into the Dialysis chamber at the bottom and the derivation of the purified filtration enzyme at the top takes place directly next to the anode in the pH range around 3.0. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Elektrodialyse mit den Prozessparametern Feldstärke im Bereich von 130. . .1600 V/m, Stromdichte 20. . .60 A/m2 und der Verweilzeit des Multienzymsubstrates in der Dialysekammer von 30. . .60 Minuten durchgeführt wird. 7. The method according to claim 1, characterized in that the electrodialysis with the process parameters field strength in the range of 130.. .1600 V / m, current density 20.. .60 A / m 2 and the residence time of the multienzyme substrate in the dialysis chamber from 30. .60 minutes is performed. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Elektrodialyse die Elektrodenräume (Anode und Katode) nur mit destilliertem Wasser gefüllt und mit einer Verdünnungsrate von 0,01 bis 0,1 min-1 mit destilliertem Wasser gespült werden.8. The method according to claim 1, characterized in that for the electrodialysis, the electrode spaces (anode and cathode) are filled only with distilled water and rinsed at a dilution rate of 0.01 to 0.1 min -1 with distilled water. 9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Elektrodialyse die Elektrodenräume von der Dialysekammer durch Ionenaustauscher- oder Ultrafiltrationsmembranen getrennt werden und die Dialysekammer in ihrer vertikalen und horizontalen Ausdehnung ein ausgewogenes Verhältnis von 1 : 2 bis 2 : 1 zu einander besitzt.9. The method according to claim 1, characterized in that in the electrodialysis the electrode spaces from the dialysis chamber by ion exchange or Ultrafiltration membranes are separated and the dialysis chamber in their vertical and horizontal expansion a balanced ratio of 1: 2 to 2: 1 to each other. 10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Dosage des β- glucanasehaltigen Filtrationsenzyms zum vollkommenen Abbau des β-Glucans während der Gärung und Reifung durch den Zusatz zur angestellten Würze nach der Berechnungsformel benötigte β-Glucanasedosage in Einheiten/Liter
= 0,0002.β-Glucangehalt der Würze (in mg/l)-0,0096
erfolgt.10. The method according to claim 1, characterized in that the dosage of the β-glucanase-containing filtration enzyme for the complete breakdown of the β-glucan during fermentation and maturation by the addition to the wort according to the calculation formula required β-glucanase dosage in units / liter
= 0.0002.β-glucan content of the wort (in mg / l) -0.0096
he follows. 11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Gewinnung eines amylasereichen Nachverzuckerungsenzyms mit betonter Grenzdextrinaseaktivität und reduzierter Proteaseaktivität sowie mit vollständiger Inaktivierung der cytolytischen Enzyme so erfolgt, dass bei einem Diätmaischverfahren parallel ein Teilstrom aus der Maische für die Mikrofiltration entnommen wird, nachdem die erste Maltosebildungsrast bei 62 bis 64°C beendet und die Gesamtmaische auf 50 bis 52°C abgekühlt wurde.11. The method according to claim 1, characterized in that the extraction of a High-amylase post-saccharification enzyme with emphasized border dextrin activity and reduced protease activity and with complete inactivation of the cytolytic enzymes occur in a dietary mashing process in parallel Partial stream is removed from the mash for microfiltration after the first Maltose formation stop at 62 to 64 ° C and the total mash to 50 to 52 ° C was cooled. 12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die zu dosierende Enzymmenge des schaumschonenden, amylasereichen Nachverzuckerungsenzyms zur Herstellung eines Diätbieres mit einem Gehalt an belastenden Kohlenhydraten von weniger als 0,75 g/100 ml bzw. zur Herstellung eines hochvergorenen Drybeeres, in Abhängigkeit von der im Enzympräparat ermittelten gesamtamylolytischen Aktivität und in Abhängigkeit von dem in jeweiligen Biertyp angestrebten Endvergärungsgrad sowohl als Einfachdosage beim Anstellen nach 24 h Gärdauer oder zur Reifung als auch in mehreren Teildosagen festgelegt wird.12. The method according to claim 1, characterized in that the to be metered Enzyme amount of the foam-protecting, high-amylase post-saccharification enzyme for the production of a diet beer with a content of stressful carbohydrates of less than 0.75 g / 100 ml or for the production of a highly fermented dry berry, depending on the total amylolytic determined in the enzyme preparation Activity and depending on what is targeted in each type of beer Degree of final fermentation, both as a single dose when switched on after a 24-hour fermentation period or for ripening as well as in several partial dosages. 13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass für ein amylasehaltiges Backenzym ohne cytolytische Nebenaktivitäten in Abhängigkeit von der Mehlqualität differenzierte Proteaseaktivitäten so einstellbar sind, dass das keimfreie Mikrofiltrat oder keimfreie Multienzymkonzentrat wahlweise 20 bis 30 Minuten temperiert werden bei 60 bis 65°C für ein amylolytisches Backenzym mit deutlicher Proteaseaktivität oder bei 72 bis 74°C für ein weitgehendes proteasefreies Backenzym.13. The method according to claim 1, characterized in that for an amylase-containing Baking enzyme without cytolytic secondary activities depending on the quality of the flour differentiated protease activities are adjustable so that the germ-free microfiltrate or germ-free multi-enzyme concentrate, optionally tempered for 20 to 30 minutes become clearer at 60 to 65 ° C for an amylolytic baking enzyme Protease activity or at 72 to 74 ° C for a largely protease-free Baking enzyme. 14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung eines schaumschonenden, β-glucanasehaltigen Filtrationsenzyms zur Extraktion teilweise oder ausschließlich ein enzymstarkes Sauermalz eingesetzt wird, das einen pH- Wert in der zu extrahierenden Maische von mindestens p ≦ 3,0 garantiert.14. The method according to claim 1, characterized in that for the production of a Partially foam-protecting, β-glucanase-containing filtration enzyme for extraction or only an enzyme-rich sour malt is used that has a pH Guaranteed value in the mash to be extracted of at least p ≦ 3.0.
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