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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

PATENTSCHRIFTPATENT LETTERING

~ JVl 252996 -KLASSE 6ö. GRUPPE ~ JVl 252996 - CLASS 6ö. GROUP

Brauverfahren, Patentiertim Deutschen Reiche vom 11.April 1911 ab. Brewing process, patented in the German Empire on April 11, 1911.

Wenn auch bekannt war, daß Bier normalerweise immer etwas Milchsäure enthält, die teils vom Malz herrührt» teils bei der Gärung gebildet wird, so hat sich doch früher 5'allgemein die Ansicht behauptet, daß diese Säure in allen Stadien der Bierfabrikation, außer etwa als konservierender Zusatz zum fertigen Biere, schädlich wirkt. Eine Ausnahme hiervon bestand nur für gewisse obergärige Spezialbiere, wie z. B. das Berliner Weißbier, bei denen es auf einen säuerlichen Geschmack direkt ankommt. Solche Biere werden bekanntlich in der Weise hergestellt, daß die Würze mit einer Hefe vergoren wird, die neben einer geeigneten Hefeart Säure bildende Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, enthält. In weiterer Ausbildung des Verfahrens zur Herstellung milchsaurer Biere ist auch von Francke bereits vorgeschlagen worden, die Säuerung des Bieres von der eigentlichen Vergärung zu^s trennen, indem der Maische oder der Würze Säure, insbesondere Milchsäure bildende Bakterien beliebiger Art zugesetzt werden. Nach Erreichung des gewünschten Säuregehaltes soll die Maische oder Würze sterilisiert und hierauf die so erhaltene oder aus der Maische gezogene Würze vergoren werden. Was jedoch die Herstellung von Lagerbieren betrifft, so war man weit davon entfernt, das Eintreten einer Milchsäuregärung in den Maischen zu unterstützen, ja man suchte sie sogar ängstlich zu vermeiden. Darum ist es gewiß kein zufälliges Zusammentreffen, daß die Temperaturen, die für die Milchsäurebildung günstig sind, bei den meisten Maischverfahren systematisch vermieden oder möglichst schnell übergängen werden, wenn dies auch.nicht so sehr in der Absicht geschieht, der Säuerung durch Milchsäurepilze vorzubeugen, als um einen zu weit gehenden Abbau der für die Vollmundigkeit und Schaum-^ haltigkeit in erster Linie in Betracht kommenden Albumosen hintanzuhalten.Even though it was known that beer normally always contains some lactic acid, some of which comes from the malt 'and is partly formed during fermentation, the general view was previously held that this acid was present in all stages of beer production, except as Preserving additive to finished beer, has a harmful effect. The only exception to this was for certain top-fermented special beers, such as B. the Berliner Weissbier, which depends on a sour taste. It is known that such beers are produced in such a way that the wort is fermented with a yeast which, in addition to a suitable type of yeast, contains acid-forming bacteria, in particular lactic acid bacteria. In a further embodiment of the method for producing sour milk beers acidification of beer from the actual fermentation has also been suggested by Francke, separate to ^s by the mash or wort acid, in particular lactic acid generating bacteria of any type are added. After reaching the desired acid content, the mash or wort should be sterilized and then the wort obtained in this way or drawn from the mash should be fermented. As far as the production of lager beers is concerned, however, they were far from encouraging lactic acid fermentation in the mash, and even anxiously tried to avoid it. It is therefore certainly not a coincidence that the temperatures which are favorable for the formation of lactic acid are systematically avoided in most mashing processes or passed as quickly as possible, even if this is not done so much with the intention of preventing acidification by lactic acid fungi as in order to prevent too extensive a breakdown of the albumoses, which are primarily concerned with full-bodiedness and foam retention.

Auch bei jenen Maischverfahren, bei welchen die Temperatur während der sogenannten Eiweißrasten, d. h. infolge längeren Einhaltens der für den Eiweißabbau besonders günstigen Temperaturen eine Zeitlang in der Nähe des Säuerungsoptimums verweilt, bestand die Möglichkeit einer erheblicheren Säurebildung nicht, weil die spontane Infektion nicht ausreicht, um in dieser verhältnismäßig kurzen Zeit zur Erzeugung nennenswerter Milchsäuremengen Anlaß zu geben.Even with those mashing processes in which the temperature during the so-called Protein pegs, d. H. as a result of longer adherence to the especially for protein degradation favorable temperatures remained near the acidification optimum for a while the possibility of significant acid formation is not, because the spontaneous infection is not sufficient to generate significant amounts of lactic acid in this relatively short time To give cause.

In neuerer Zeit hat nun zunächst Eduard Moufang bei seinen Untersuchungen über den Einfluß' der Brauwässer auf die.Ausbeute festgestellt, daß der Zusatz einer relativ geringen Menge von Säure, wie Milchsäure, Schwefelsäure, sowie saurer Salze (schwefelsaures Kalium, satire Phosphate usw.) genügt, um die Ausbeute zu erhöhen, und daß Farbe, Glanz, Verzuckerung, Abläutern, Haltbarkeit (Kälteunempfindlichkeit) durch derartige Zusätze günstig beeinflußt werden. Auch P. Petit stellte die Wichtigkeit der Azidität fürIn more recent times, Eduard Moufang in his investigations over the influence of the brewing water on the yield found that the addition of a relatively small Amount of acid, such as lactic acid, sulfuric acid, as well as acid salts (sulfuric acid Potassium, satire phosphates, etc.) is sufficient to increase the yield, and that color, Shine, saccharification, lautering, shelf life (insensitivity to cold) through such additives are favorably influenced. P. Petit also emphasized the importance of acidity for

(2. Außa'ge, ausgegeben am i8. Dezember 1913.)(2nd edition, issued December 18th, 1913.)

die Biererzeugung fest und hob hervor, daß beim Uberschwänzen mit milchsäurehaltigem Wasser die Filtration schnell vonstatten geht, die Filtrate sehr klar sind und auch beim Abkühlen klar bleiben. , In aller jüngster Zeit kam schließlich Prof. Windisch bei zusammenfassender. Besprechung eigener und fremder Ergebnisse zu dem Urteil, daß der Säuregehalt der Würze und des Bieres von ausschlaggebender Bedeutung für den Charakter, für die Qualität des Bieres sei. Von dieser Grundlage aus empfahl dieser Fachmann, alle Maß-· ^ nahmen, welche geeignet sind, den Säuregehalt des Bieres auf eine gewisse Höhe zu bringen, im Gegensatz zu den bisherigen Anschauungen bewußt zu verfolgen und in Fällen, wo die Förderung der Azidität nötig und nützlich sei, nicht nur bei der Weiche, auf der Tenne und auf der Darre entsprechende Arbeitsweisen zu üben, . sondern auch die Sudhausarbeit für diese Zwecke dienstbar zu machen, indem ein die Azidität erhöhendes Maischverfahren gewählt werde. Unter Hinweis auf das eingangs besprochene Verfahren Fr'ancke's zur Herstellung saurer, insbesondere milchsaurer Biere machte Prof. Windisch auch unter anderem die Bemerkung, man müsse gegebenenfalls selbst daran denken, dieses Verfahren bei der Herstellung von Lagerbier dienstbar zu machen. Man würde jedenfalls nicht die Würze bakteriell säuern, sondern die Maische bei der Eiweißrast. Die Bereithaltung einer ständigen Milchsäurekultur würde dabei keine besondere Schwierigkeit bereiten, und das Verfahren wäre, wenn es brauchbar wäre, jedenfalls nach jeder Richtung hin einwandfrei.the beer production firm and emphasized that when overeating with lactic acid The water filtration goes quickly, the filtrates are very clear and also when Cool down to stay clear. 'Most recently, Prof. Windisch finally came up with a summary. Discussion of own and third-party results on the judgment that the acidity of the wort and the beer is of decisive importance Meaning for the character, for the quality of the beer. From this basis This expert recommended all measures which are suitable for the acid content of the beer to a certain height, in contrast to previous notions to be followed consciously and in cases where the promotion of acidity is necessary and useful be appropriate working methods, not only at the switch, on the threshing floor and on the kiln to practice, . but also to make the brewhouse work serviceable for these purposes by adding a Mashing process is chosen. With reference to the procedure discussed at the beginning Prof. Windisch made Fr'ancke's for the production of sour, especially lactic-sour beers also, among other things, the remark that you may have to think about it yourself to use this process in the production of lager beer. One would In any case, do not acidify the wort bacterially, but rather the mash during the protein rest. the Maintaining a permanent lactic acid culture would not pose any particular difficulty and the procedure, if it were useful, would be in any direction flawlessly.

Auf Grund langjähriger Versuche, die zur Zeit, als diese Anregung gegeben wurde, bereits vollkommen abgeschlossen waren, bietet nun das vorliegende Verfahren die technische Verwirklichung eines ähnlichen Gedankens, die, mag sie auch von verwandten theoretischen Erwägungen ausgehen, auf einem.Wege zum Ziele kommt, welcher von der Richtung, die durch die obige Bemerkung angedeutet erscheint, sehr wesentlich abweicht. Es hat sich nämlich im Verlaufe der alle Mittel zur Erhöhung der Azidität in Betracht ziehenden, in den letzten drei Jahren auch betriebsmäßig durchgeführten Versuche gezeigt, daß die Erzeugung der erforderlichen Menge Milchsäure durch die bakterielle Säuerung der Maische oder Würze mit Hilfe einer bereitgehaltenen Milchsäurekultur in der Praxis auf' sehr erhebliche Schwierigkeiten stößt, die die Übertragung des Franckeschen Verfahrens in seiner für die Bereitung saurer Biere geeigneten Form auf die Erzeugung von Lagerbier ausschließen. Die Ursache dürfte darin zu suchen sein, daß für die Herstellung der Milchsäure durch bakterielle Säuerung der Hauptmaische (oder Würze) eine so erhebliche Zeit erforderlich ist, daß — ganz abgesehen von der unliebsamen Bakterienvermehrung — gleichzeitig auch der Abbau der Eiweißstoffe in unerwünschter Weise fortschreitet. .On the basis of long-term attempts at the time this suggestion was made, already were completely completed, the present process now offers the technical Realization of a similar thought which, like them, also from related theoretical ones Considerations proceed on a path to the goal which comes from the direction which appears indicated by the above remark, differs very substantially. It has namely, in the course of considering all means for increasing the acidity, In the last three years also operational tests have shown that the generation of the required amount of lactic acid through the bacterial acidification of the Mash or wort with the help of a lactic acid culture kept ready in the practice ' very considerable difficulties encountered in the transfer of Francke's method in its form suitable for the preparation of sour beers to the production of lager beer exclude. The cause may be found in the fact that for the production of lactic acid by bacterial acidification of the main mash (or wort) such a considerable time it is necessary that - quite apart from the undesirable bacterial multiplication - at the same time the breakdown of proteins also progresses in an undesirable manner. .

Dieser Ubelstand wird gemäß dem neuen Verfahren dadurch gänzlich vermieden, daß die Hauptmenge der Säure oder doch wenigstens eine sehr erhebliche Menge derselben in einem abgesonderten Teil der Maische oder Würze erzeugt wird, den man nach Art des Ansatzes in der Spiritus- oder Kunsthefe erzeugung unter Bedingungen behandelt, die auf den Eintritt einer sehr erheblichen reinen Säuerung dieses beschränkten Anteiles gerichtet sind. Indem das Verfahren die Säurebildung im wesentlichen nicht in der Hauptmaische selbst vor sich gehen läßt, sondern in einen derartigen Ansatz verlegt, gelingt es, die Säuerungszeit der Hauptmaische derartig zu beschränken, daß kein zu Weit gehender Abbau der Eiweißkörper eintritt. Überdies wäre in Betrieben, die mit karbonatreichen Wässern zu rechnen haben, wenn die gesamte Säure oder die Hauptmenge derselben erst in der Maische erzeugt würde, Lösung des Hülsengerbstoffes, Oxydation desselben und infolgedessen Zufärbung schon eingetreten, ehe eine genügende Menge Milchsäure entstanden sein würde. Die volle Wirkung der Milchsäure kann. also nur erwartet werden, wenn, wie dies das neue Verfahren vorsieht, beim Beginn des Maischprozesses schön so viel Milchsäure vorgebildet' vorhanden ist, als zum Ausgleich der schädlichen Wirkung der Karbonate erforderlich ist.According to the new process, this disadvantage is completely avoided in that the bulk of the acid, or at least a very considerable amount of it, in a separate part of the mash or wort is produced, which one after the kind of Approach in the alcohol or artificial yeast production treated under conditions that on directed the occurrence of a very considerable pure acidification of this limited proportion are. By the process the acidification is essentially not in the main mash lets itself go on, but relocated to such an approach, it succeeds to limit the acidification time of the main mash in such a way that nothing goes too far Breakdown of protein bodies occurs. In addition, it would be in factories that are rich in carbonates Watering have to be reckoned with when all or most of the acid is only in the mash would be produced, dissolution of the husk tanning agent, oxidation of the same, and consequently Coloring occurred before a sufficient quantity of lactic acid had arisen would. The full effect of lactic acid can. so only to be expected if, how This provides the new process with as much lactic acid at the start of the mashing process preformed 'is present than to compensate for the harmful effects of the carbonates is required.

In der Brennerei und Kunsthefefabrikation dient die Bereitung des Ansatzes bekanntlich nur zur Herstellung einer entsprechenden Menge von Milchsäure als Spaltpilzgift; am Schlüsse der Säuerung werden die Milchsäurebakterien durch Sterilisierung in der Regel soweit als irgend tunlich unschädlich gemacht. Für die Bereithaltung einer Milchsäurekultur zur Infektion der Hauptmaische kann dieses letztere Verfahren, das die Pilze durch Einwirkung der gebildeten Säure und höherer Temperaturen schwächt, soweit es sie nicht überhaupt »o zum Absterben bringt, also gewiß nicht als das geeignete erscheinen. Dennoch bietet es nach mehrjährigen praktischen Erfahrungen die beste, wenn nicht die einzige Form, in der durch Milchsäurebildung alle unliebsamen ^U5 Folgen, die aus dem Karbonatgehalt des Brauwassers entspringen, vermieden und darüber hinaus Qualität und Geschmack des Bieres günstig beeinflußt werden können. Insbesondere hat es sich auch gezeigt, daß eine zu weit gehende Proteolyse in der Gesamtmaische hintangehalten wird, indem durch das Ver-In the distillery and the manufacture of artificial yeast, the preparation of the batch is known to serve only for the production of a corresponding amount of lactic acid as a fissure fungus; At the end of the acidification process, the lactic acid bacteria are generally rendered harmless as far as possible by sterilization. This latter method, which weakens the fungi through the action of the acid formed and higher temperatures, so far as it does not cause them to die at all, can therefore certainly not appear to be suitable for keeping a lactic acid culture ready to infect the main mash. Nevertheless, after many years of practical experience, it offers the best, if not the only form in which, through the formation of lactic acid, all unpleasant ^U 5 consequences that arise from the carbonate content of the brewing water can be avoided and, moreover, the quality and taste of the beer can be positively influenced. In particular, it has also been shown that excessive proteolysis in the overall mash is prevented by

fahren die Vollmundigkeit und Schaumhaltigkeit des Bieres nicht nur nicht vermindert, sondern sogar erhöht wird.not only do not reduce the full-bodiedness and foam content of the beer, but is even increased.

Zur Ausführung des Verfahrens wird zweckmäßig ein entsprechender Teil der Maische oder Würze (etwa 5 bis 200 ecm pro Kilogramm Malz) in der an sich bekannten Weise durch Zusatz von Milchsäurereinkulturen infiziert und bei der für das betreffende Milchsäurebakterium günstigsten Temperatur durch längere Zeit (bis zu 40 Stunden) der Säuerung überlassen, wobei während der Säuerung ein Sinken der Temperatur vermieden wird, bis eine ganz erhebliche Menge reiner Milchsäure gebildet ist. Die Größe des Ansatzes bestimmt sich vor allen Dingen durch die Beschaffenheit des Brauwassers, ferner durch die Braumaterialien selbst. Dieser gesäuerte Anteil der Maische oder Würze wird sodann der Gesamtmaische vor der Verzuckerung, und zwar vorteilhaft schon am Beginn des Maischprozesses zugefügt, hier kann dann die Säuerung eventuell noch um ein geringes Maß fortschreiten. Durch die beim Abmaischen erreichten Temperaturen werden die Milchsäurepilze praktisch unschädlich gemacht, so daß der Prozeß mit diesem Abschnitte des Verfahrens beendet ist.
Wird ein erheblicher Teil der Maische der Vorsäuerung unterworfen, so kann, es sich unter Umständen empfehlen, die Milchsäurepilze vor dem Zusatz zur Hauptmaische durch Erwärmen unwirksam zu machen, um einen Fortgang der. Säuerung auszuschließen.To carry out the process, it is advisable to infect a corresponding part of the mash or wort (about 5 to 200 ecm per kilogram of malt) in the manner known per se by adding pure lactic acid cultures and at the temperature that is most favorable for the lactic acid bacterium in question for a long time (up to 40%) Hours) left to acidification, avoiding a drop in temperature during acidification until a considerable amount of pure lactic acid is formed. The size of the batch is primarily determined by the quality of the brewing water, and also by the brewing materials themselves. This acidified portion of the mash or wort is then added to the overall mash before saccharification, advantageously at the beginning of the mashing process Acidification may still progress to a small extent. The temperatures reached during mashing render the lactic acid mushrooms practically harmless, so that the process is ended with this section of the process.
If a significant part of the mash is subjected to pre-acidification, it may be advisable to make the lactic acid mushrooms ineffective by heating them before adding them to the main mash in order to prevent the. To exclude acidification.

Gemäß einer anderen, allerdings minder günstigen Ausführungsform wird ein Teil der Würze, beispielsweise der Vorderwürze, in gleicher Weise, wie dies oben beschrieben würde, mit rein gezüchteten' Michsäurepilzen gesäuert und sodann mit der im Hopfenkessel befindlichen Gesamtwürze vereinigt.According to another, but less favorable embodiment, part of the Wort, for example the first wort, in the same way as described above would be acidified with 'purely cultivated' lactic acid mushrooms and then with the one in the hop kettle total wort located.

Durch das neue Verfahren wird, abgesehen von dem bereits erwähnten günstigen Einfluß auf den Geschmack, die Vollmundigkeit und die Schaumhaltigkeit des Bieres, auch die zufärbende Wirkung der im Brauwasser enthaltenen Alkali- und Erdalkalikarbonate aufgehoben, wodurch z. B. auch die Erzeugung von hellem Bier aus verhältnismäßig dunklem, höher abgedarrtem Malz zugunsten der Qualität ermöglicht wird. Desgleichen wird die Ausbeute, die Beständigkeit des Bieres gegen hohe und tiefe Temperaturen und seine Widerstandsfähigkeit gegen den Einfluß von Mikroorganismen gesteigert. Bemerkt werde noch folgendes:
Bekanntlich wird in den englischen Brauereien und in jenen Brauereien, die mit Rohfrucht arbeiten, ein langgewachsenes Malz, das auch sehr lange auf der Tenne gelegen hatte und langsam gedarrt wurde, bevorzugt, und zwar wesentlich mit Rücksicht auf seinen höheren Säuregehalt. Die kontinentale Bier-"fabrikation .kommt wegen des zu weit gehenden Abbaues sowie aus Gründen der Sparsamkeit mehr und mehr von der Verwendung lang geführter Malze ab — eine Bewegung, die in ihren äußersten Konsequenzen zum Spitzmalz geführt hat — und darrt kurz ab, wodurch die jnit dein Maischgut eingebrachte Säuremenge 'von Jahr zu Jahr vermindert wird. Wesentlich herabgesetzt wird der Säuregehalt auch dadurch, daß mit sinkender Rentabilität der Betriebe und aus ökonomischen Gründen die Gradhaltigkeit der erzeugten Biere immer mehr abnimmt. Hand in Hand damit geht, daß das Bier jünger zum Ausstoß gelangt, wodurch bekanntlich die durch das Altern bedingte Zunahme der Säure nicht voll zur Geltung kommen kann.By the new process, apart from the already mentioned favorable influence on the taste, the full-bodiedness and the foam content of the beer, the coloring effect of the alkali and alkaline earth metal carbonates contained in the brewing water is canceled, whereby z. B. also the production of light beer from relatively dark, more hardened malt is made possible in favor of quality. Likewise, the yield, the resistance of the beer to high and low temperatures and its resistance to the influence of microorganisms are increased. The following should also be noted:
It is well known that in the English breweries and in those breweries that work with raw fruit, a long-grown malt, which had been lying on the threshing floor for a very long time and was kilned slowly, is preferred, mainly with regard to its higher acidity. The continental beer "production" is coming more and more from the use of long-run malts because of the excessive degradation and for reasons of economy - a movement which, in its extreme consequences, has led to pointed malt - and it dries off briefly, as a result of which the The amount of acid added to your mash is reduced from year to year. The acidity is also significantly reduced by the fact that the lower the profitability of the farms and for economic reasons, the lower the degree of stability of the beers produced. Hand in hand with the fact that the beer is younger is discharged, which is known to mean that the increase in acid caused by aging cannot fully come into its own.

Allen üblen Folgen, die aus diesen Verhältnissen notwendig entspringen, wird durch das beschriebene Verfahren vollkommen begegnet. Der gesteigerte Wert des Verfahrens, insbesondere für jene Brauereien, die mit Rohfrucht arbeiten, bedarf keiner weiteren Erläuterung. All the evil consequences of these circumstances necessarily arise, is completely countered by the method described. The increased value of the process, especially for those breweries that deal with raw fruit work needs no further explanation.

Claims

Patent claim:

Process for the production of lager beer with lactic acid formation in the mash or wort, characterized in that in order to prevent an undesirably extensive Protein degradation in the main mash from a part of the mash or wort an acidified approach according to the type Spirit or pressed yeast production is produced, with the amount of the approach chosen in such a way or the acidification of the approach is carried out so far that the acidification the main mash only requires a short time or can be omitted entirely.