DE180726C

DE180726C -

Info

Publication number: DE180726C
Application number: DENDAT180726D
Authority: DE

Description

KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

PATENTSCHRIFTPATENT LETTERING

- Ja 180726 KLASSE 6 b, GRUPPE- Yes 180726 CLASS 6b , GROUP

OTTO FRANCKE in BERLIN.OTTO FRANCKE in BERLIN.

Bekanntlich werden säuerlich schmeckende Biere, z. B. das Berliner Weißbier, die Leipziger Gose, das Lichtenhainer Bier und andere in der Weise hergestellt, daß die Würze mit einer Hefe vergoren wird, die neben dem Saccharomyces cerevisiae oder einer sonstigen geeigneten Hefeart Säure bildende Bakterien enthält, insbesondere Milchsäurebakterien.
Dieses Verfahren hat aber den erheblichenIt is well known that sour tasting beers such. B. the Berliner Weißbier, the Leipziger Gose, the Lichtenhainer Bier and others produced in such a way that the wort is fermented with a yeast that contains acid-forming bacteria in addition to Saccharomyces cerevisiae or another suitable type of yeast, especially lactic acid bacteria.
However, this procedure has the significant

ίο Nachteil,- daß man keine Reinzucht verwenden kann, vielmehr auf eine Anstellhefe angewiesen ist, wie sie der Betrieb liefert oder wie sie die Erfahrung auf geeignete, auf einer langen Übung beruhende Weise hat herstellen lehren. Es ist infolgedessen die Führung einer reinen Gärung schwierig und die Eigenschaft und der Säuregehalt des fertigen Bieres nicht mit Sicherheit vorher zu bestimmen. Insbesondere läßt sich aber der zu erreichende Säuregrad nicht bestimmen und außerdem bilden sich nicht gewünschte Säuren, z. B. Essigsäure, Buttersäure und andere Nebenprodukte, so daß unter Umständen nicht nur ein säuerliches, sondern ein wirklich ungesundes, saures Bier entstehen kann. Auch kommt die Säuerung niemals ganz zuni Stillstand, wie ja die meisten Weißbiere noch in der Flasche weitersäuern, allmählich saurer und niemals ganz klar werden.ίο Disadvantage, - that one cannot use pure breeding, but is dependent on a pitching yeast, such as the company supplies or how to establish the experience in a suitable manner based on long practice to teach. As a result, it is difficult to maintain a pure fermentation and the property and acidity of the finished product Beer cannot be determined with certainty beforehand. In particular, however, the to be achieved Do not determine the degree of acidity and, in addition, undesired acids are formed, z. B. acetic acid, butyric acid and other by-products, so that under certain circumstances not only a sour, but a really unhealthy, sour beer can result. Even the acidification never comes to a standstill, as most wheat beers still do Keep acidifying the bottle, gradually becoming more acidic and never becoming completely clear.

Man hat daher, um eine reinere Gärung und Säuerung zu haben und die erwähnten Nachteile zu beseitigen, schon den Versuch gemacht, Reinzuchthefe mit rein gezüchteten Säurebakterien, z. B. Milchsäurebakterien, als.One therefore has to have a purer fermentation and acidification and the ones mentioned To eliminate disadvantages, the attempt has already been made to combine pure cultured yeast with purely bred yeast Acid bacteria, e.g. B. lactic acid bacteria, as.

Anstellhefe zu verwenden, ohne indes ein befriedigendes Ergebnis zu erzielen, was wohl daran liegen mag, daß die Reinzuchthefe die Entwicklung der Säurebakterien beeinflußt.To use pitching yeast without, however, a satisfactory one To achieve a result, which may be due to the fact that the pure yeast influences the development of acid bacteria.

Die genannten Nachteile beseitigt nun das vorliegende Verfahren vollständig. Es beruht im wesentlichen darauf, daß die Säuerung des Bieres von der eigentlichen Vergärung mit Hefe getrennt und jeder dieser Vorgänge für sich durchgeführt wird, was in der Weise geschieht, daß beim Brauen, etwa beim Maischen öder nach dem Abläutern der fertigen Würze die erforderliche Menge von Säure dadurch erzielt wird, daß Säure, z. B. Milchsäure erzeugende Bakterien beliebiger Art zugesetzt werden. Nachdem die Maische oder Würze den gewünschten, durch Geschmack ohne weiteres erkennbaren Säuregehalt angenommen haben, was in kürzester Zeit geschieht, werden sie durch Erhitzen sterilisiert, wodurch die weitere Säurebildung unterbrochen wird. Die Würze kann dann in üblicher Weise nach jedem beliebigen Verfahren vergoren werden. Dieses Abfahren bietet dem bekannten gegenüber folgende Vorteile: .The present method completely eliminates the disadvantages mentioned. It is based essentially that the acidification of the beer from the actual fermentation separated with yeast and each of these processes is carried out separately, what in the way happens that when brewing, for example when mashing or after lautering the finished Seasoning the required amount of acid is obtained by adding acid, e.g. B. Lactic acid producing bacteria of any kind can be added. After the mash or seasoning the desired acidity, which is easily recognizable through taste Have assumed what happens in a very short time, they are sterilized by heating, which prevents further acid formation is interrupted. The wort can then in the usual way by any desired method to be fermented. This departure offers the following advantages over the known:.

Man kann zur Ansäuerung eine Reinzucht von Säure bildenden, insbesondere Milchsäure bildenden Bakterien jeder beliebigen Art und ebenso zum Vergären der Würze eine beliebige Reinzuchthefe verwenden. Infolge der Sterilisierung der angesäuerten Würze und der späteren Verwendung von Reinzuchthefe ist es vollständig ausgeschlossen, ■A pure culture of acid-forming, especially lactic acid, can be used for acidification Bacteria of any kind that form and also use any pure yeast to ferment the wort. As a result the sterilization of the acidified wort and the subsequent use of Pure yeast is completely excluded, ■

daß das Bier mehr Säure enthält, als beabsichtigt wird. Der Säuregehalt ist genau bestimmbar, da man es in der Hand hat, die Säurebildung jederzeit durch die Sterilisierung zu unterbrechen. Da Reinzuchthefe verwendet wird, so können keine unerwünschten Gärungen auftreten, und das Bier kann vollständig klar und glanzfein hergestellt werden.that the beer contains more acid than is intended. The acid content can be precisely determined, because you have it in your hand to interrupt the acid formation at any time by means of sterilization. Because pure yeast is used no undesirable fermentation can occur and the beer can be complete be made clear and shiny.

Im allgemeinen ist. es schon mit RücksichtIn general is. it with consideration

ίο auf den Betrieb vorteilhaft, die Würze etwa in der Braupfanne zu säuern, weil man hier auch am leichtesten sterilisieren kann. Wo es aber der Betrieb erwünscht erscheinen läßt, kann man auch schon die Maische säuern.ίο beneficial to the operation, the wort about To acidify in the brewing pan, because this is also the easiest place to sterilize. Where However, if the company makes it appear desirable, the mash can also be soured.

Die Säurebakterien können in jeder geeigneten Nährflüssigkeit gezüchtet werden. Beim Betrieb selbst genügt es, etwas von der angesäuerten Würze zurückzubehalten, um den nächsten Sud anzusäuern, so daß, solange die Säurebakterien noch genügend rein sind, der Betrieb in keiner Weise erschwert wird.The acid bacteria can be grown in any suitable nutrient fluid. In the operation itself, it is sufficient to retain some of the acidified wort in order to to acidify the next brew, so that as long as the acid bacteria are still sufficiently pure operation is not made difficult in any way.

Claims

Pate nt-An Proverbs: ■ ■ - ■

1. Process for the production of sour tasting, especially lactic acid Beers, characterized in that the mash or the wort acid, in particular Lactic acid-forming bacteria of any kind can be added after the desired acid content has been reached the wort or mash is sterilized and then the wort obtained in this way or drawn from the mash in any 35, Way is fermented.

2. The method according to claim 1, characterized in that the acidified Wort is fermented with an acid bacteria-free yeast.