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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Hefe aus Koji und ein Verfahren zur Herstellung derselben. Unter Koji versteht man bekanntlich ein Material, welches durch Cullivirung der Sporen von Reisschimmel oder Moyashi auf gedämpften zerbrochenen Reiskörnern erhalten wird. Eine derartig vorbereitete Brut wird in treibhausartigen Räumen gleichmäfsiger feuchter Luft bei einer Temperatur von circa 20° ausgesetzt, wobei sich die Sporen als ein üppiger weifser Schimmel entwickeln, dessen Mycelium zahlreiche Sporenschläuche entwickelt und in die Reispartikelchen einwächst. Der wachsende Schimmel verzehrt den Stärkenährboden in beträchtlicher Menge und erzeugt eine bemerkbare Temperaturerhöhung namentlich in dem letzten Stadium des Wachsens. Die Dauer des Wachsthums ist sehr verschieden und hängt von der herrschenden Temperatur, sowie dem Feuchtigkeitsgehalt der umgebenden Luft ab. Im Allgemeinen kann man das ganze Wachsthum auf 36 bis 60 Stunden setzen. Das Maximum der Temperaturerhöhung tritt nach ungefähr 24 Stunden ein, wobei die Brutmasse einen kritischen Zustand durchzumachen hat, in welchem sie aufserordentlich empfindlich für Tem>peraturschwankungen und den Feuchtigkeitsgehalt der Luft wird. Die Schimmelwucherung bedarf in diesem Zustande der sorgfältigsten Ueberwachung, da anderenfalls eine sogenannte schwarze Brut sich entwickeln würde. Der ausgewachsene Koji besitzt nun bekanntermafsen die doppelte Eigenschaft, dafs er sowohl Stärke in Zucker, als auch Zucker in Alkohol verwandeln kann.The present invention relates to a yeast from koji and a process for its preparation the same. As is well known, Koji is a material which is produced by Cullivirung the spores of rice mold or moyashi on steamed broken rice grains is obtained. A brood prepared in this way becomes in hothouse-like rooms of evenly moist air at one temperature exposed from about 20 °, whereby the spores appear as a lush white mold develop, whose mycelium develops numerous spore tubes and into the rice particles waxes. The growing mold consumes the starch medium to a considerable extent Quantity and produces a noticeable increase in temperature, especially in the last stage of growth. The duration of growth is very different and depends on the prevailing temperature, as well as the moisture content the surrounding air. In general, the whole growth can be estimated at 36 to 60 hours. The maximum the temperature increase occurs after about 24 hours, with the brood mass a has to go through a critical state in which it is extremely sensitive to temperature fluctuations and the moisture content of the air will be. The growth of mold in this state requires the most careful Monitoring, as otherwise a so-called black brood would develop. Of the adult koji is known to have the dual property that it is both Starch can turn into sugar as well as sugar into alcohol.

Im Allgemeinen verstehen die Erfinder unter Koji jede unterbrochene Ernte einer Schimmelwucherung beliebiger Art auf stärkehaltigem Boden mit diastatischen Eigenschaften. Es ist in Amerika allgemein gebräuchlich, Moyashi (Reisschimmel) durch die Parasiten der gebräuchlichen Cerealien zu ersetzen; auch die Sporen verschiedener Pilze, wie Wiesenbovist und Champignons, erzeugen, wenn unter den angegebenen Bedingungen ausgesät, eine Ernte mit diastatischen Eigenschaften, welche auf Hefe nach vorliegender Erfindung verarbeitet werden können. Selbst Bierbrauerhefe erzeugt, wenn sie wie Moyashi ausgesäet wird, eine ganz specifische Wucherung; es tritt hierbei natürlich keine Vermehrung der Hefe im eigentlichen Sinne ein.In general, the inventors understand koji as any interrupted harvest of mold growth of any kind on starchy soil with diastatic properties. It's common in America, moyashi Replace (rice mold) with the parasites of common cereals; also the Spores of various mushrooms, such as meadow bovist and mushrooms, produce when among the sown conditions, a crop with diastatic properties which is based on yeast can be processed according to the present invention. Even brewer's yeast is produced, if it is sown like Moyashi, a very specific growth; it occurs naturally here no increase in yeast in the strict sense of the word.

Im Uebrigen entsteht auch Koji ohne jede Aussaat von Sporen dadurch, dafs bei den angegebenen Bedingungen (Wärme und Feuchtigkeit) der Stärkeboden Sporen der Luft entnimmt. Ein solches Verfahren zur Herstellung von Koji wäre jedoch wegen der Ungleichmäfsigkeit und Ungleichartigkeit der Infection technisch kaum verwerthbar. Benutzt man Koji, um Gährung hervorzubringen (japanische Bierbrauerei), so gebraucht der Gährprocefs 20 Tage. Um diese Zeit abzukürzen, läfst man den Gährprocefs nach neuem Vorschlage bei . circa 20⁰ vor sich gehen, was eine Verkürzung auf 4 bis 6 Tage bedingt. Dabei ist noch zu bemerken, dafs der verwendete Koji den eingangs erwähnten kritischen Zustand bereits durchgemacht haben müfste. Eine Verwendung von Koji als Gährungserreger für industrielle und namentlich häusliche Zwecke /zum Kuchen-In addition, koji also arises without any sowing of spores, because under the specified conditions (heat and humidity) the starch soil takes spores from the air. Such a process for the production of Koji would, however, hardly be of any technical use because of the irregularity and heterogeneity of the infection. If you use Koji to produce fermentation (Japanese brewery), the fermentation process takes 20 days. In order to shorten this time, the Gährprocefs are included according to the new proposal. about 20 ⁰ , which shortens it to 4 to 6 days. It should also be noted that the koji used must have already passed through the critical state mentioned at the beginning. A use of Koji as fermentation exciter for industrial and especially domestic purposes / for cake

und Brotbacken) erschien somit wegen der Länge der Zeit, sowie den begrenzten und genau innezuhaltenden Temperaturen nicht möglich.and bread baking) thus appeared because of the length of time, as well as the limited and Exactly maintained temperatures are not possible.

Es wurde nun gefunden, dafs, wenn man Koji beliebiger Art etwa ι bis 6 Stunden lang einer forcirenden Gährung aussetzt und die Gährung wieder durch Trocknen unterbricht, man ein Product erhält, welches wie gewöhnliche Prefshefe verwendet werden kann, deren Gährkraft in ganz kurzer Zeit zur Geltung kommt. Oben erwähnte Gährung wird am besten durch Zusatz beliebiger Hefe erzeugt.It has now been found that if one koji of any kind is used for about 1 to 6 hours subject to forced fermentation for a long time and interrupt the fermentation again by drying, you get a product that can be used like ordinary pre-yeast, whose fermentation power comes into its own in a very short time. The fermentation mentioned above will take place on best produced by adding any yeast.

Der Zeitpunkt, in welchem die Gährung des Koji unterbrochen werden mufs, markirt sich in jedem einzelnen Fall scharf durch das Eintreten eines alkoholischen Geruches. Dieser Umstand ermöglicht es, dafs man unabhängig von der Reifezeit des verwendeten Koji immer eine Hefe gleicher Qualität erhält. Die Bereitung des zu vorliegendem Verfahren benutzten Koji unterscheidet sich von der gebräuchlichen Praxis dadurch, dafs man das Wachsthum desselben forciren kann und zu diesem Zweck mehr Saatsporen verwendet, die Brutmassen in etwas dickere Schichten legt, die Temperatur des Treibhauses etwas höher hält (26 bis 28⁰ C.) und die Brutmasse selbst bis auf 40 bis 44° C. kommen lassen kann.The point in time at which the fermentation of the koji must be interrupted is marked in each individual case by the occurrence of an alcoholic odor. This circumstance makes it possible that one always obtains a yeast of the same quality regardless of the ripening time of the Koji used. The preparation of the koji used for the present method differs from the usual practice in that its growth can be forced and more seed spores are used for this purpose, the brood masses are placed in somewhat thicker layers, and the temperature of the greenhouse is kept somewhat higher (26 to 28 ⁰ C.) and the brood mass itself can reach 40 to 44 ° C.

Man erreicht also durch das neue Verfahren folgende Vortheile:The following advantages are thus achieved with the new method:

1. Man braucht den kritischen Zustand des Kojiwachsthums nicht abzuwarten, sondern kann den Koji bereits vor diesem kritischen Zustand benutzen.1. You need the critical state of the Koji growth not to be waited for, but the koji can be critical before this Use state.

2. Man erhält das Endproduct, die fertige Hefe, aus dem kurz gewachsenen Koji schon nach ι bis 6 Stunden, während man früher nur ausgewachsenen Koji verwenden konnte, welcher im günstigsten Falle die Gährung erst nach 4 bis 6 Tagen vollendete.2. The end product, the finished yeast, is obtained from the short-grown koji after ι to 6 hours, while previously you could only use fully grown koji, which in the best case only completed fermentation after 4 to 6 days.

3. Man erhält eine Hefe, welche die Gährung in aufserordentlich kurzer Zeit, nämlich in circa 4 Stunden vollenden kann und somit zur Brot- und Kuchenbäckerei verwendbar ist.3. A yeast is obtained which fermentation in an extraordinarily short time, namely in Can complete about 4 hours and can therefore be used for bread and cake baking.

4. Das Endproduct hat, unabhängig von den verwendeten Kojiernten, stets dieselbe Eigenschaft und ist fast unbeschränkt haltbar.4. The end product is always the same, regardless of the koji harvests used Property and is almost indefinitely durable.

Bei der Ausführung des Verfahrens arbeiten die Erfinder auf folgende Weise:In carrying out the method, the inventors work in the following manner:

Man nimmt circa 450 kg kurz gewachsenen Koji, vermischt diesen mit 270 1 Wasser von 40 bis 44⁰ und erhält dabei einen verhältnifsmäfsig dicken Brei; bei Verwendung von trockenem Koji braucht man etwas mehr Wasser, als bei der Verwendung von grünem Koji. Diesem Brei setzt man nun eine Hefe beliebiger Art zu. Wenn gewöhnliche Hefe bezw. Mutterhefe als Gährungserreger verwendet wird, so nimmt man vortheilhaft 6,75 kg; wenn man Prefshefe oder statt dieser trockene Bruchstücke der den Gegenstand vorliegender Erfindung bildenden Hefe, wie solche in der Fabrik vorhanden ist, verwendet, so genügen 2 bis 3 kg. Die Mutterhefe kann 16 bis 60 Minuten lang aufgeweicht werden, wobei man 1 1 Wasser pro 0,45 kg Mutterhefe rechnet; dieser aufgeweichte Erreger wird hierauf dem Kojibrei zugesetzt. Die Diastase, obgleich sie nur im geringen Mafse vorhanden ist, bewirkt bei einer günstigen Temperatur die Verwandelung eines Theiles der Stärke. Es entsteht eine Gährung, die bestrebt ist, den Brei in geeigneter Temperatur zu erhalten, besonders wenn die Aufsentemperatur auf 20 bis 25⁰C. gehalten wird. Gelegentliches Umrühren beschleunigt die Gährwirkung und nach 3 bis 6 Stunden macht sich ein bestimmter alkoholischer Geruch bemerkbar; dies ist der Zeitpunkt, in welchem die Masse schnell gerollt und in Kuchen geschnitten oder behufs Krümelbildung durch Siebe geschlagen wird. Ist der Brei zu weich, um sich rollen zu lassen, so wird ein Rohlrockner in solchen Mengen zugesetzt, dafs ein zäher Teig entsteht, welchen man, bevor man ihn in Kuchen formt, circa 1 Stunde sich selbst überläfst. Der Rohtrockner besteht vortheilhaft aus gedämpfter Stärke oder aus kurz gewachsenem Koji oder regulärer Kojibrut.One takes about 450 kg short grown Koji, these mixed with 270 1 water 40-44 ^0, and then receives a proportionably thick paste; when using dry koji you need a little more water than when using green koji. A yeast of any kind is now added to this pulp. If ordinary yeast resp. If mother yeast is used as a fermentation agent, it is advantageous to take 6.75 kg; if one uses pre-dried yeast or instead of it dry fragments of the yeast forming the subject of the present invention, as is available in the factory, then 2 to 3 kg are sufficient. The mother yeast can be soaked for 16 to 60 minutes, calculating 1 liter of water per 0.45 kg of mother yeast; this softened pathogen is then added to the koji pulp. The diastase, though present only in small quantities, causes, at a favorable temperature, the change of part of the starch. The result is a ferment, which tends to maintain the slurry in a suitable temperature, especially when the guards temperature is maintained at 20 to 25 ⁰ C.. Occasional stirring accelerates the fermentation effect and after 3 to 6 hours a certain alcoholic odor becomes noticeable; this is when the mass is quickly rolled and cut into cakes or sieved to crumble. If the pulp is too soft to roll, a raw dryer is added in such quantities that a tough dough is formed, which, before being formed into cakes, is left over for about an hour. The raw dryer advantageously consists of steamed starch or short-grown koji or regular koji brood.

Die Kuchen oder Krümel werden auf Tröge gelegt und in einem Trockenraum mit 20 bis 30° C gebracht. Nach 4 bis 8 Tagen ist der Hefekuchen oder die Krümel haltbar, wobei die Gährung in dem Mafse unterbrochen wird, wie der Trockenprocefs voranschreitet. Die Verwendung von Mutterhefe ist nicht wesentlich, soll sie unterlassen bleiben, so bleiben die Bedingungen dieselben; der gewünschte alkoholische Geruch des Teiges wird sich in diesem Fall dann nach 14 bis 20 Stunden bemerkbar machen.The cakes or crumbs are placed on troughs and placed in a drying room with 20 to Brought to 30 ° C. After 4 to 8 days, the yeast cake or the crumbs will keep, although fermentation is interrupted as the dry process proceeds. the The use of mother yeast is not essential; if it is not used, it will continue to do so Conditions same; the desired alcoholic smell of the dough will be reflected in this Fall noticeable after 14 to 20 hours.

In analoger Weise gestaltet sich das Verfahren, wenn etwas länger gewachsener Koji verwendet wird.The procedure is analogous if the Koji has grown a little longer is used.

Die Gährung wird hierbei rascher vor sich gehen. Die Praxis wendet für jeden einzelnen Fall am besten das nothwendige Wasservolumen an, wobei man darauf achtet, dafs die.Hefe stets in Teigform verbleibt. Es ist dann nicht nothwendig, der fertigen Hefe einen Extratrockner zuzusetzen. Werden Kojiernten verwendet, bei welchen die Entwickelung der Diastase bereits sehr vorgeschritten ist, so setzt man den Trockner am besten gleich dem Koji zu und läfst ihn mit gähren. Ein besonderes Aufweichen des Koji ist rathsam, da man dann den Teig bereits nach 1 bis 6 Stunden in Kuchenform bringen kann, ohne ihn längere Zeit sich selbst zu überlassen.The fermentation will take place more quickly. The practice applies to each individual It is best to use the necessary volume of water, taking care that the yeast always remains in dough form. It is then not necessary to use an extra dryer for the finished yeast to add. If koji harvests are used in which the development of diastasis is already very advanced, then set it is best to close the dryer immediately to the koji and let it ferment with it. A special Softening the koji is advisable, as the dough can then be turned in after 1 to 6 hours Can bring the cake pan without leaving it to itself for a long time.

Anstatt den Hefenteig in Kuchenform zu bringen, kann er auch in Teigform dem Con-Instead of bringing the yeast dough into cake form, it can also be used in dough form

sumenten geliefert werden. Die Hefe in Teigform ist ebenso brauchbar, als wenn sie in Kuchen zertheilt und auf Trögen, wie beschrieben, conservirt wird. Ihre Eigenschaften entwickeln sich nur rascher, wenn sie in Teigform gebracht wird, was andererseits eine gröfsere Aufmerksamkeit erfordert, um die Hefe in einem gleichmäfsigen Stadium oder Maximum ihrer Wirksamkeit zu erhalten und sie gegen Erschöpfung zu schützen. Der Teig kann, wenn nöthig, in kalte Vorrathsräume gebracht werden, was jedoch ganz überflüssig ist, wenn das Product in der Form von Kuchen oder Krümeln conservirt wird.be delivered. The yeast in dough form is just as useful as when it is in Cake is divided up and preserved on troughs as described. Your properties only develop faster when molded into dough, which on the other hand is a Greater attention is required to keep the yeast at an even stage or maximum to maintain their effectiveness and to protect them against exhaustion. The dough can if necessary, be brought into cold storage rooms, which, however, is completely superfluous if the product is preserved in the form of cakes or crumbs.

Im Weiteren haben die Erfinder beobachtet, dafs zur Erzeugung der Kojibrut es nicht nothwendig ist, Reis als Nährboden zu verwenden, sondern dafs auch indisches Korn oder Mais, sowie alle stärkehaltigen Körper dazu geeignet sind. Um dabei eine richtige Unterlage für das Wachsthum zu erhalten, wird Mais oder Gerste etc. zunächst zu Gries von ungefähr Stecknadelkopfgröfse gemahlen. Dieser Gries wird vortheilhaft 2 bis 4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, welches man nach Belieben mit Rohrzucker oder Glycose ansüfsen kann. Hierauf läfst man das Wasser ablaufen und bringt den Gries in einen Kochapparat, dessen Boden aus einem perforirten Diaphragma besteht. Hierauf wird in den Behälter Dampf eingeleitet, welcher die Masse sorgfältig durchdringen mufs. Nach 20 bis 60 Minuten, je nach der Temperatur und der Feuchtigkeit des verwendeten Dampfes, sind die Stärkezellen aufgeschlossen und die Masse sterilisirt, so dafs man sich schliefslich durch Probiren überzeugen kann, dafs die Körper ihre Form beibehalten haben, sich jedoch zwischen den Fingern zu einer kleisterartigen Masse zerquetschen lassen. Die ganze Masse bildet eine sich nur feucht anfühlende Griesmasse. Diese gedämpfte Griesmasse eignet sich nicht nur als Unterlage für die Aussaat der Sporen, sondern auch ganz vorzüglich als ein Trockner,' welcher dem Koji entweder vor oder nach der Gährung zugesetzt werden kann.In addition, the inventors have observed that it is not necessary for the production of koji brood is to use rice as a breeding ground, but also to use Indian grain or maize, as well as all starchy bodies are suitable. In order to have a proper pad for In order to maintain growth, maize or barley, etc., initially turns into semolina of approximately Ground pin head size. This semolina is beneficial in cold for 2 to 4 hours Soaked in water, which can be added with cane sugar or glycose as desired can. Then you let the water run off and put the semolina in a cooking apparatus, the bottom of which consists of a perforated diaphragm. Steam is then poured into the container initiated, which must carefully penetrate the mass. After 20 to 60 minutes, depending according to the temperature and humidity of the steam used, are the starch cells opened and the mass sterilized, so that one can finally convince oneself by trial and error It may be that the bodies have retained their shape, but are crushed between the fingers to form a paste-like mass permit. The whole mass forms a semolina that is only moist to the touch. These Steamed semolina is not only suitable as a base for sowing the spores, but also very excellent as a dryer, either before or after the koji Fermentation can be added.

Claims

Patent Claims:

ι. A process for the production of shipping yeast, characterized in that one Koji (mushroom spawn of any kind) in dough form beneficial with the direct addition of one Fermentation beginners (mother yeast) until the development of an alcoholic odor lets ferment, after which the dough is dried.

2. In the method according to claim 1, the preparation of the nutrient medium for the spore brood or the starch additive that should be added before or after fermentation, in such a way that the starchy material is brought into semolina and with hot water or it is opened even more advantageously with hot steam, so that a comparative one dry product of granular or semicircular texture arises.