DE9321016U1

DE9321016U1 - Device for cooking dough portions

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Publication number: DE9321016U1
Application number: DE9321016U
Authority: DE
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Current assignee: Individual
Priority date: 1992-05-08
Filing date: 1993-05-06
Publication date: 1995-08-31
Anticipated expiration: 2003-05-07

Description

Vorrichtung zum Garen von TeigportionenDevice for cooking dough portions

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Garen von Teigportionen gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1.The invention relates to a device for cooking dough portions according to the preamble of claim 1.

Herkömmlich werden Teigportionen, z.B. zur Herstellung von Brötchen oder dgl., durch eine sog. Kopfmaschine in längliche Kästen eingelegt, in denen eine sog. Vorgärung stattfindet.Traditionally, portions of dough, e.g. for making rolls or similar, are placed in long boxes by a so-called head machine, in which a so-called pre-fermentation takes place.

2 0 Diese Kästen haben fünf oder mehr muldenartige Vertiefungen zur Aufnahme der Teigportionen. Üblicherweise werden die Kästen an den Stirnseiten gelenkig (um ihre Längsachse drehbar) mit zwei parallelen Transportketten verbunden. Die Transportketten werden durch Kettenräder gleichförmig angetrieben und2 0 These boxes have five or more trough-like recesses for holding the dough portions. The boxes are usually connected at the front sides in an articulated manner (rotatable around their longitudinal axis) to two parallel transport chains. The transport chains are driven uniformly by chain wheels and

25 umgelenkt. Durch Anordnung zahlreicher Kästen hintereinander wird ein gewünschter Durchsatz von Teigportionen pro Stunde durch einen sog. Vorgärschrank hindurch erreicht. Die verfahrensbedingte Verweilzeit im Vorgärschrank bestimmt dann das erforderliche Maschinenvolumen.25 diverted. By arranging numerous boxes one behind the other, a desired throughput of dough portions per hour is achieved through a so-called pre-proofing cabinet. The process-related dwell time in the pre-proofing cabinet then determines the required machine volume.

Nach dem Vorgären werden die Teigportionen in einer sogenannten Formstation durch niedergehende Stempel geprägt, gleichzeitig in die muldenartigen Vertiefungen der Vorgärkästen gedrückt und dabei in eine bestimmte Form gebracht. Unmittelbar danach werden in einer Wendestation die geformten Teigportionen oder Teiglinge auf flache Gärgutträger oder alternativ auf ein Gärgutband gestürzt, d.h. mit der Prägung nach unten abgelegt und in einen Endgärraum gebracht. Nach dem Endgaren werden die Teigportionen bzw. Teiglinge erneut um 180° gestürzt und gleichzeitig aufAfter pre-proofing, the dough portions are stamped by descending stamps in a so-called forming station, at the same time pressed into the trough-like recesses of the pre-proofing boxes and thereby given a specific shape. Immediately afterwards, in a turning station, the formed dough portions or dough pieces are turned over onto flat fermentation carriers or alternatively onto a fermentation belt, i.e. placed with the stamping facing downwards and brought into a final fermentation room. After final proofing, the dough portions or dough pieces are turned over again by 180° and simultaneously placed onto

Backbleche abgelegt, auf denen sie dann in einen Backofen . -' verbracht werden. Die feste Aufhängung der Vorgärkästen an Transportketten, welche um die geforderte Vorgärzeit, z.B. etwa 8 Minuten, und den Durchsatz sicherzustellen, mehrfach im Vorgärschrank hin und her geführt werden müssen, führtThey are then placed on baking trays on which they are then placed in an oven. The fixed suspension of the pre-proofing boxes on transport chains, which have to be moved back and forth several times in the pre-proofing cabinet in order to ensure the required pre-proofing time, e.g. around 8 minutes, and the throughput, leads to

zu einem großen Maschinenvolumen mit toten Räumen und hohen Montagekosten. Auch ist die Reinigung der in der Regel nicht entnehmbaren Vorgärkästen schwierig und hygienisch unbefriedigend.
20to a large machine volume with dead spaces and high assembly costs. Cleaning the pre-proofing boxes, which are usually not removable, is also difficult and hygienically unsatisfactory.
20

Da die Vorgärkästen mit der Zeit vom Teig feucht werden, muß bei nicht entnehmbaren Vorgärkästen darüber hinaus die Anlage von Zeit zu Zeit zum Trocknen stillgesetzt werden. Dies bedeutet, daß der in den Herstellerunterlagen angege- -25 bene Durchsatz in der Praxis meist nicht erreicht wird. Zur Vermeidung derartiger Stillegungszeiten ist es üblich, den Teig durch chemische Zusätze trockenzuhalten. Es ist augenscheinlich, daß diese Methode nicht sehr akzeptabel ist.Since the pre-proofing boxes become moist with dough over time, the system must also be shut down from time to time to dry if the pre-proofing boxes cannot be removed. This means that the throughput stated in the manufacturer's documentation is usually not achieved in practice. To avoid such downtimes, it is common practice to keep the dough dry using chemical additives. It is obvious that this method is not very acceptable.

Ferner müssen bei herkömmlichen Anlagen nach der Endgärzeit von etwa 2 0 Minuten die Gärgutträger einzeln in mühsamer Handarbeit auf die Bleche gestürzt werden.Furthermore, in conventional systems, after the final fermentation time of about 20 minutes, the fermentation carriers must be individually tipped onto the trays in a laborious manual process.

Bekannt ist ein Back- und Dörrofen (DE-PS 549 132), bei dem auf- und abwärts bewegbare, Stapel bildende Backkästen nacheinander durch einen Gärräum, einen Vorbackraum und einen Ausbackraum hindurch geführt werden. Die Backkästen werden durch eine öffnung in den Backofen eingeschoben undA baking and drying oven (DE-PS 549 132) is known in which baking boxes that can be moved up and down and form stacks are led one after the other through a fermentation chamber, a pre-baking chamber and a baking chamber. The baking boxes are pushed into the oven through an opening and

in der untersten Position eines sich nach oben bewegenden Backkastenstapels positioniert. Der oberste Backkasten des sich nach oben bewegenden Backkastenstapels wird nach jedem Hubvorgang zu einem hinteren, sich nach unten bewegbaren Backkastenstapel verschoben, und der unterste Kasten dieses Stapels wird aus dem Ausbackraum entnommen.positioned in the lowest position of an upwardly moving stack of baking trays. The top baking tray of the upwardly moving stack of baking trays is moved to a rear, downwardly moving stack of baking trays after each lifting operation, and the lowest tray of this stack is removed from the baking chamber.

Ein derartiger Back- und Dörrofen eignet sich nicht zum Vor- und Endgären von Backgut und wird üblicherweise einer Vorrichtung zum Vorgaren erst nachgeschaltet. Die Backkästen entsprechen vielmehr den im Oberbegriff genannten --^ --.- Backblechen, die manuell in den Ofen eingeführt und ebenso manuell wieder entnommen werden müssen.Such a baking and drying oven is not suitable for the pre- and final proofing of baked goods and is usually only installed after a device for pre-cooking. The baking boxes correspond more to the baking trays mentioned in the generic term, which have to be manually inserted into the oven and also manually removed again.

Aus der DE-OS 22 49 381 ist eine automatische Wärmekammer bekannt, bei der eine Vielzahl von Trägern an einer Eingabestelle mit einer Vielzahl von Teigrollen von Hand belegt wird. Anschließend wird mit den befüllten Trägern ein erster Stapel gebildet. Die nebeneinander angeordneten Stapel 0 werden mittels einer horizontalen Verschiebevorrichtung jeweils um eine Stapelbreite in Richtung einer Ausgabeeinheit hin verschoben; der letzte Stapel wird mittels einer Ausgabevorrichtung schrittweise abgebaut, wobei an einer Ausgabe die endgegarten Teigrollen von Hand abgenommen werden. Vor '■$;£■ 25 der Ausgabe werden die Teigrollen von einer in einer Kabine befindlichen Bedienperson eingekerbt. Die entleerten Backbleche können dann über eine Rückführstrecke unter Benutzung von Trocknungs- und Reinigungsvorrichtungen zur Eingabestelle zurückgeführt werden, so daß ein geschlossener Be-0 wegungskreislauf der Backkästen vorliegt.An automatic heating chamber is known from DE-OS 22 49 381, in which a large number of carriers are manually loaded with a large number of dough rolls at an input point. A first stack is then formed with the filled carriers. The stacks arranged next to one another are each moved by one stack width in the direction of an output unit using a horizontal shifting device; the last stack is gradually dismantled using an output device, with the fully cooked dough rolls being removed by hand at an output. Before being output, the dough rolls are notched by an operator located in a booth. The emptied baking trays can then be returned to the input point via a return line using drying and cleaning devices, so that there is a closed movement circuit for the baking trays.

Zum einen ist mit einer derartigen Vorrichtung ein Vorgären nicht möglich und zum anderen kann zwischen dem Vorgär- und dem Endgärvorgang das Backgut weder gewendet noch geformt werden.On the one hand, pre-fermentation is not possible with such a device and, on the other hand, the baked goods cannot be turned or shaped between the pre-fermentation and the final fermentation process.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zum Vor- und Endgären von Teigportionen zuThe present invention is based on the object of developing a device for the pre- and final fermentation of dough portions.

schaffen, die eine äußerst kompakte Bauweise erlaubt, und deren wesentliche, d.h. mit dem Teig in Berührung kommende Teile sich ohne Unterbrechung des Arbeitsablaufes reinigen lassen.
5which allows an extremely compact design and whose essential parts, ie those that come into contact with the dough, can be cleaned without interrupting the workflow.
5

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruches 1 gelöst.This object is achieved according to the invention by the characterizing features of claim 1.

Die erfindungsgemäße Konstruktion ist im Vorgärbereich durch den Einsatz loser Vorgärkästen gekennzeichnet, dieThe construction according to the invention is characterized in the pre-fermentation area by the use of loose pre-fermentation boxes, which

dicht aufeinander und nebeneinander gestapelt sind. Durch fg£\ -" die erfindungsgemäße Anordnung der Vorgärkästen und deren Transport im Vorgärbereich wird toter Raum praktisch vollständig vermieden, wobei der Platzbedarf auf ein Minimum reduziert werden kann, nämlich im wesentlichen auf das Volumen der notwendigerweise vorhandenen Vorgärkästen.are stacked close to one another and next to one another. By arranging the pre-proofing boxes according to the invention and transporting them in the pre-proofing area, dead space is practically completely avoided, whereby the space requirement can be reduced to a minimum, namely essentially to the volume of the necessarily present pre-proofing boxes.

Die Vorgärkästen werden schrittweise durch den Vorgärbereich transportiert. Hierzu werden bestimmte Kästen, z.B. der unterste einer Reihe, um einen Schritt angehoben bzw. nach der Seite versetzt. Die Übertragung der Bewegung auf die benachbarten Kästen erfolgt durch Kasten-Kontakt, z.B. über die Stirnflächen derselben.The pre-proofing boxes are transported step by step through the pre-proofing area. To do this, certain boxes, e.g. the bottom one in a row, are raised one step or moved to the side. The movement is transferred to the neighboring boxes through box contact, e.g. via their front surfaces.

fpf 25 zum Formen der Teigportionen besteht bei der erfindungsgemäßen Konstruktion im Gegensatz zur herkömmlichen Bauweise auch die Möglichkeit, den Vorgärkästen samt Teigportionen gegen einen festbestehenden Stempel anzuheben. Im übrigen lassen sich durch die erfindungsgemässe Art 0 der Vorgarkastenbewegung auch die Fora- und Wendestation kompakter bauen. Die Vorgärkästen können wahlweise mäanderförmig oder schicht- bzw. zellenförmig durch den Vorgärbereich transportiert werden. Im Fall der mäanderförmigen und dem konventionellen Kettenantrieb nachempfundenen - Bewegung der Vorgärkästen sind drei Horizontal- und zwei Vertikalantriebe zur schrittweisen Bewegung der Vorgärkästen vorgesehen.fpf 25 for forming the dough portions, the inventive design also offers the possibility of lifting the pre-proofing boxes together with the dough portions against a fixed stamp, in contrast to the conventional design. Furthermore, the inventive type of pre-proofing box movement also allows the fora and turning station to be built more compactly. The pre-proofing boxes can be transported through the pre-proofing area either in a meandering shape or in layers or cells. In the case of the meandering movement of the pre-proofing boxes, which is based on the conventional chain drive, three horizontal and two vertical drives are provided for the step-by-step movement of the pre-proofing boxes.

Die schicht- bzw. zellenförmige Bewegungsform der Vorgärkästen durch den Vorgärraum hat den Vorteil, daß die Anzahl der die Vorgarkastenstapel nach oben fördernden Vertikalantriebe verringert werden kann, wodurch der Herstellungs- und Wartungsaufwand entsprechend vermindert wird.The layered or cell-shaped movement of the pre-proofing boxes through the pre-proofing room has the advantage that the number of vertical drives that move the pre-proofing box stacks upwards can be reduced, which reduces the manufacturing and maintenance costs accordingly.

Nach dem Formen der Teigportionen werden die Vorgärkästen in einer Wendestation um 180° gedreht bzw. gestürzt. Die geformten Teigportionen bzw. Teiglinge fallen mit der Prägung nach unten auf einen Gärgutträger, auf dem sie einerAfter the dough portions have been formed, the pre-proofing boxes are turned or tipped over by 180° in a turning station. The formed dough portions or dough pieces fall with the embossing facing downwards onto a fermentation tray, on which they are

Endgärung zugeführt werden innerhalb einer Vorrichtung nach : den Ansprüchen 12 ff. wobei diese Vorrichtung sowohl unabhängig von dem erfindungsgemäßen Vorgärbereich als auch in Kombination mit diesem als erfindungswesentlich beansprucht wird.Final fermentation is carried out within a device according to : claims 12 ff., wherein this device is claimed as essential to the invention both independently of the pre-fermentation area according to the invention and in combination with it.

Die Führung der Gärgutträger in einem in einen Endgärraum verfahrbaren Gärwagen kann ebenfalls mäanderförmig oder alternativ zeilen- bzw. schichtweise durchgeführt werden. Auch hierbei können bei einer zeilen- bzw. schichtweisen Bewegung die Horizontal- und Vertikalantriebe jeweils in gleicher Zahl verringert werden.The guidance of the fermentation carriers in a fermentation cart that can be moved into a final fermentation room can also be carried out in a meandering manner or alternatively in rows or layers. Here too, the horizontal and vertical drives can be reduced by the same number for a row- or layer-by-row movement.

Nach der Gärung werden die Gärgutträger erneut um 180° ge-/25 dreht unter gleichzeitiger Ablage der Teigportionen auf einem Backblech. Auf diesem erfolgt der Weitertransport zu einem Backofen, in dem dann die Brötchen oder dgl. in herkömmlicherweise gebacken werden.After fermentation, the fermentation trays are turned again by 180°/25 while the dough portions are placed on a baking tray. This is then used to transport the dough to an oven, where the rolls or similar are then baked in the traditional way.

0 Die schichtweise Führung der Vorgärträger durch den Vorgärwagen bzw. der Gärgutträger durch den Gärwagen hat zusätzlich den Vorteil, daß diese jeweils eine beliebige - und nicht wie bei der mäanderförmigen Bewegung eine geradzahlige - Anzahl von Garguttragerspalten umfassen können. Bei einer nur teilweisen Aufführung des Gärwagens mit Gärgut ergibt sich bei einer schichtweisen Beschickung, daß beim Wenden der Gärgutträger die oberen Bleche jeweils vollständig gefüllt sind, während die unteren Bleche leer bleiben. Bei0 The layer-by-layer guidance of the pre-fermentation carriers through the pre-fermentation wagon or the fermentation carriers through the fermentation wagon has the additional advantage that they can each encompass any number of food carrier slots - and not an even number as with the meandering movement. If the fermentation wagon is only partially fed with fermentation material, the result of layer-by-layer loading is that when the fermentation carriers are turned, the upper trays are completely full, while the lower trays remain empty.

einer mäanderförmigen Beschickung des Gärwagens können dagegen in diesen eingeführte Bleche nur teilweise gefüllt werden.However, if the fermentation wagon is fed in a meandering pattern, the trays inserted into it can only be partially filled.

Beim Transport der Teigportionen zum Backofen wird vorzugsweise noch eine Spülanlage passiert, in der die Teiglinge mit Wasser besprüht werden. Auch ein manuelles Absprühen ist denkbar, so wie dies bisher üblich ist.When transporting the dough portions to the oven, they preferably pass through a rinsing system in which the dough pieces are sprayed with water. Manual spraying is also conceivable, as has been the norm up to now.

Dem Vorgärbereich ist vorzugsweise noch ein Magazin für dieThe pre-fermentation area should preferably have a magazine for the

entleerten Vorgärkästen zugeordnet, welches komplett .. y. entnommen und gegen ein anderes Magazin mit gereinigten, bzw. getrockneten Vorgärkästen ausgetauscht werden kann. Auf diese Weise läßt sich die Reinigung der Vorgärkästen praktisch ohne Unterbrechung des Arbeitsablaufes durchführen. Im Bedarfsfall können auch einzelne, besonders verschmutzte Vorgärkästen zum Reinigen derselben durch bereits gereinigte Vorgärkästen ausgetauscht werden.emptied pre-proofing boxes, which can be completely removed and replaced with another magazine with cleaned or dried pre-proofing boxes. In this way, the pre-proofing boxes can be cleaned practically without interrupting the workflow. If necessary, individual, particularly dirty pre-proofing boxes can be replaced with pre-proofing boxes that have already been cleaned.

Auch im Magazin ist analog zum Bewegungsablauf der Vorgärkästen im Vorgärbereich ein mäanderförmiger oder alternativ schicht- bzw. zellenförmiger Bewegungsablauf der Vorgärkästen vorgesehen, wobei auch hier beim schicht- bzw. lagenförmigen Bewegungsablauf eine Verringerung der Vertikalan- - 25 triebe möglich ist.In the magazine, too, a meandering or alternatively layered or cell-shaped movement sequence of the pre-proofing boxes is provided, analogous to the movement sequence of the pre-proofing boxes in the pre-proofing area, whereby here too a reduction in the vertical drives is possible with the layered or layered movement sequence.

Der Transport der die vorgegärten Teigportionen aufnehmenden länglichen, insbesondere brettartigen Gärgutträger im Endbereich erfolgt ähnlich wie im Vorgärbereich. Demgemäß 0 sind im Endbereich die Gärgutträger jeweils lose voneinander angeordnet, und zwar dicht aufeinander und nebeneinander gestapelt.The transport of the elongated, particularly board-like fermentation carriers in the end area that hold the pre-fermented dough portions is carried out in a similar way to the pre-fermentation area. Accordingly, in the end area the fermentation carriers are arranged loosely from one another, stacked close to one another and next to one another.

Nachstehend wird eine Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung beispielsweise anhand der beigefügten Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:An embodiment of the device according to the invention is explained in more detail below, for example with reference to the accompanying drawings. They show:

Fig. 1: einen erfindungsgemäß ausgebilden Vorgärbereich samt Magazin für die entleerten Vorgärkästen in schematischer Seitenansicht;Fig. 1: a pre-fermentation area designed according to the invention including a magazine for the emptied pre-fermentation boxes in a schematic side view;

Fig. 2: einen Vorgärkasten im Längsschnitt;Fig. 2: a pre-fermentation box in longitudinal section;

Fig. 2a: den Vorgärkasten gemäß Fig. 2 im Querschnitt;Fig. 2a: the pre-proofing box according to Fig. 2 in cross section;

Fig. 2b: den Vorgärkasten gem. Fig. 2 in Stirnansicht; 10Fig. 2b: the pre-fermentation box according to Fig. 2 in front view; 10

Fig. 3: den in Fig. 1 dargestellten Vorgärbereich ergänzt durch einen Wagen zur Aufnahme von Gärgutträgern, ebenfalls in schematischer Seitenansicht;Fig. 3: the pre-fermentation area shown in Fig. 1 supplemented by a trolley for holding fermentation carriers, also in a schematic side view;

Fig. 4a bis 4c:Fig. 4a to 4c:

den Bewegungsablauf der Gärgutträger innerhalb des inthe movement of the fermentation carriers within the

Fig. 3 schematisch dargestellten Wagens zur Aufnahme der Gärgutträger (Gärwagen);Fig. 3 schematically shows a carriage for holding the fermentation carriers (fermentation carriage);

Fig. 5: drei übereinandergestapelte Gärgutträger im Längsschnitt und vergrößertem Maßstab;Fig. 5: Three fermentation trays stacked on top of each other in longitudinal section and enlarged scale;

Fig. 5a: einen Gärgutträger gem. Fig. 5 im Querschnitt unter Darstellung seiner gondelartigen Lagerung;Fig. 5a: a fermentation carrier according to Fig. 5 in cross section showing its gondola-like storage;

Fig. 5b: einen Gärgutträger gem. Fig. 5 in Stirnansicht;Fig. 5b: a fermentation carrier according to Fig. 5 in front view;

0 Fig. 6: die Zuordnung des Wagens zur Aufnahme der Gärgutträger zu einer Gärgutträger-Wendeeinrichtung in schematischer Ansicht;0 Fig. 6: the allocation of the trolley for receiving the fermentation trays to a fermentation tray turning device in a schematic view;

Fig. 7a bis 7g:Fig. 7a to 7g:

5 einen weiteren alternativen Bewegungsablauf der5 another alternative movement sequence of the

Gärgutträger innerhalb des in Fig. 3 schematisch dargestellten Wagens zur Aufnahme der Gärgutträger; Fermentation carrier within the carriage shown schematically in Fig. 3 for holding the fermentation carriers;

Fig. 8a bis'8e:Fig. 8a to '8e:

einen zeilenartigen Bewegungsablauf der Vorgärkästen innerhalb des in den Figuren 1 und 3 dargestellten Magazins, und
5a line-like movement sequence of the pre-proofing boxes within the magazine shown in Figures 1 and 3, and
5

Fig. 9a bis 9d:Fig. 9a to 9d:

einen zeilenartigen Bewegungsablauf der Vorgärkästen innerhalb des in den Figuren 1 und 3 dargestellten Vorgärbereichs, insbesondere Vorgärschranks. a line-like movement sequence of the pre-proofing boxes within the pre-proofing area shown in Figures 1 and 3, in particular the pre-proofing cabinet.

In Fig. 1 ist der erfindungsgemäß ausgebildete Vorgärbe- $ reich in schematischer Seitenansicht dargestellt. Dementsprechend ist dieser Bereich, der durch die Bezugsziffer 10 gekennzeichnet ist, durch eine Vielzahl von lose übereinander und nebeneinander gestapelten Vorgärkästen 11 gekennzeichnet, die jeweils mehrere, z.B. fünf muldenartige Vertiefungen 12 (siehe Figuren 2 und 2a) zur Aufnahme je einer Teigportion bzw. eines Teiglings umfassen. Gemäß den Figuren 2, 2a und 2b sind die Vorgärkästen 11 jeweils einstükkig, z.B. aus Kunststoff, hergestellt. Der stirnseitige Anschluß ist jeweils definiert durch einen Rechteckrahmen 13, über den die gegenseitige Abstützung der übereinander und nebeneinander gestapelten Vorgärkästen 11 innerhalb des .25 Vorgärbereichs 10 erfolgt, wobei die Ecken der Rechteckrahmen 13 vorzugsweise jeweils abgerundet sind.In Fig. 1, the pre-proofing area designed according to the invention is shown in a schematic side view. Accordingly, this area, which is identified by the reference number 10, is characterized by a plurality of pre-proofing boxes 11 stacked loosely on top of and next to one another, each of which comprises several, e.g. five, trough-like depressions 12 (see Figures 2 and 2a) for receiving a portion of dough or a piece of dough. According to Figures 2, 2a and 2b, the pre-proofing boxes 11 are each made in one piece, e.g. from plastic. The front connection is defined in each case by a rectangular frame 13, via which the mutual support of the pre-proofing boxes 11 stacked on top of and next to one another takes place within the .25 pre-proofing area 10, the corners of the rectangular frames 13 preferably being rounded.

Unmittelbar hinter dem Vorgärbereich 10 ist eine Formstation 14 angeordnet, an die sich eine Wendestation 15 an-0 schließt. Die Formstation 14 umfaßt einen Stempel 16 zur Einprägung eines Musters auf der Oberseite der sich noch in den muldenartigen Vertiefungen 12 der Vorgärkästen 11 befindlichen Teigportionen, wobei es sich um einen auf- und abbewegbaren Stempel 16 oder alternativ einen feststehenden 5 Stempel handeln kann. Im letztgenannten Fall muß dann der Vorgärkästen 11 samt Teigportionen zum Stempel 16 hin angehoben werden, um die vorgenannte Einprägung eines Musters auf die Oberseite der Teigportionen zu erreichen. Diese Ausführungsform is«te_# ä*su Big., 1..schematisch dargestellt. DieImmediately behind the pre-proofing area 10, a forming station 14 is arranged, which is followed by a turning station 15. The forming station 14 comprises a stamp 16 for imprinting a pattern on the top of the dough portions still in the trough-like depressions 12 of the pre-proofing boxes 11, whereby this can be a stamp 16 that can be moved up and down or alternatively a fixed stamp. In the latter case, the pre-proofing boxes 11 together with the dough portions must then be raised towards the stamp 16 in order to achieve the aforementioned imprinting of a pattern on the top of the dough portions. This embodiment is shown schematically in _Fig . 1. The

Anhebung des dem Stempel 16 zugeordneten Vorgärkastens 11 erfolgt durch eine Hubeinrichtung V₃.The pre-proofing box 11 assigned to the stamp 16 is raised by a lifting device V ₃ .

In der der Formstation 14 folgenden Wendestation 15 werden die Vorgärkästen um jeweils 180° gewendet unter gleichzeitigem Abwurf der vorgegärten Teigportionen auf in Fig. nicht mehr dargestellte Gärgutträger. Die entleerten Vorgärkästen werden weiter zu einem Magazin 17 transportiert, aus dem dann die Vorgärkästen 11 erneut zur Befüllung mit Teigportionen und Vorgärung verwendet werden.In the turning station 15 following the forming station 14, the pre-proofing boxes are each turned by 180° while the pre-proofed dough portions are simultaneously dropped onto fermentation carriers no longer shown in the figure. The emptied pre-proofing boxes are transported further to a magazine 17, from which the pre-proofing boxes 11 are then used again for filling with dough portions and pre-proofing.

~.. -- Die Vorgärkästen 11 sind also im Bereich 10, welcher insbesondere durch einen Vorgärschrank begrenzt ist, lose übereinander und nebeneinander gestapelt und in der Ausführungsform nach Fig. 1 mäanderförmig durch den vorgenannten Bereich hindurch bewegbar. Zu diesem Zweck sind die Vorgärkästen wenigstens einmal, beim dargestellten Ausführungsbeispiel zweimal, vertikal auf- und abbewegbar, sowie in der jeweils tiefsten und höchsten Position horizontal 0 bewegbar. Das Anheben der Kastenstapel erfolgt durch Hubeinrichtungen V₁ und V₂. Die Horizontalverschiebung je eines Vorgärkastens um eine Vorgärkastenbreite erfolgt in der jeweils tiefsten Position durch Horizontalantriebe H₁ bzw. H₃. In der höchsten Position erfolgt die Horizontalver- *s£ 25 Schiebung der Vorgärkästen durch einen Horizontalantrieb ~.. -- The pre-proofing boxes 11 are thus loosely stacked one above the other and next to the other in the area 10, which is particularly limited by a pre-proofing cabinet, and in the embodiment according to Fig. 1 can be moved in a meandering manner through the aforementioned area. For this purpose, the pre-proofing boxes can be moved vertically up and down at least once, twice in the embodiment shown, and can be moved horizontally 0 in the lowest and highest positions. The stack of boxes is lifted by lifting devices V ₁ and V ₂ . The horizontal displacement of each pre-proofing box by one pre-proofing box width is carried out in the lowest position by horizontal drives H ₁ and H ₃ . In the highest position, the horizontal displacement of the pre - proofing boxes is carried out by a horizontal drive

Bei einer Ausführungsform, bei der die Vorgärkästen 11 mit Ausnahme des ersten Vorgarkastenstapels in noch zu be-0 schreibender Weise zeilen- bzw. schichtweise durch den vorgenannten Vorgärraum 10 nach unten bewegt werden, kann auf die Hubeinrichtung V₂ verzichtet werden, so daß das Anheben des ersten Kastenstapels durch die Hubeinrichtung V₁ erfolgt und die Horizontalverschiebungen der Vorgärkästen durch die Horizontalantriebe H₁ bzw. H₃ und H₂-In an embodiment in which the pre-proofing boxes 11, with the exception of the first pre-proofing box stack, are moved downwards through the aforementioned pre-proofing chamber 10 in a manner to be described below, row by row or layer by layer, the lifting device V ₂ can be dispensed with, so that the lifting of the first box stack is carried out by the lifting device V ₁ and the horizontal displacements of the pre-proofing boxes are carried out by the horizontal drives H ₁ or H ₃ and H ₂ -

Der der Formstation 14 zugeordnete Stempel 16 ist im Bereich einer sich an einen Auslaß 2 0 des Vorgärschranks 10The stamp 16 associated with the forming station 14 is in the area of a die 16 connected to an outlet 20 of the pre-proofing cabinet 10.

anschließenden horizontalen Transportstrecke 18 der Vorgärkästen 11 wirksam, wobei die Horizontalbewegung in diesem Bereich durch den vorgenannten Horizontalantrieb H₃ erfolgt. Nach der Prägung der Teigportionen werden die Vorgärkästen mittels einer Hubeinrichtung bzw. eines Vertikalantriebs V* in den Bereich der höher gelegenen Wendestation 15 angehoben. Die Bewegung in die Wendestation 15 hinein erfolgt durch einen entsprechend zugeordneten Horizontalantrieb H^. Die durch das Wenden um 180° entleerten Vorgärkästen werden dann mittels eines gesonderten Horizontalantriebs Hg aus dem Bereich der Wendestation 15 unter _■·>. -- gleichzeitigem Transport zu dem vorerwähnten Magazin 17 herausbewegt, in welchem die entleerten Vorgärkästen ebenfalls lose übereinander und nebeneinander gestapelt werden.subsequent horizontal transport section 18 of the pre-proofing boxes 11, the horizontal movement in this area being carried out by the aforementioned horizontal drive H _3. After the dough portions have been stamped, the pre-proofing boxes are raised into the area of the higher turning station 15 by means of a lifting device or a vertical drive V*. The movement into the turning station 15 is carried out by a correspondingly assigned horizontal drive H^. The pre-proofing boxes emptied by turning by 180° are then moved out of the area of the turning station 15 by means of a separate horizontal drive Hg with simultaneous transport to the aforementioned magazine 17, in which the emptied pre-proofing boxes are also stacked loosely on top of one another and next to one another.

Der Bewegungsverlauf der Vorgärkästen im Magazin 17 kann ebenfalls mäanderförmig sein, wobei mittels sukzessiver Betätigung eines an unterster Stelle wirksamen Horizontalantriebs Hy, Vertikalantriebs V₅ sowie im oberen Bereich 0 wirksamen Horizonalantriebs H₆ die Vorgärkästen 11 schrittweise weitertransportiert werden. In einem alternativen Bewegungsablauf können die Vorgärkästen 11 im Magazin 17 ebenfalls schicht- bzw. zeilenweise durch das Magazin bewegt werden. Dabei sind nur die Horizontalantriebe Hy und F-Ji 25 Hg erforderlich, so daß bei einer derartigen Bewegungsform auf die Vertikalantriebe V₅ verzichtet werden kann.The movement of the pre-proofing boxes in the magazine 17 can also be meander-shaped, whereby the pre-proofing boxes 11 are transported step by step by means of successive actuation of a horizontal drive Hy acting at the lowest point, a vertical drive V ₅ and a horizontal drive H ₆ acting in the upper area 0. In an alternative movement sequence, the pre-proofing boxes 11 in the magazine 17 can also be moved through the magazine layer by layer or row by row. Only the horizontal drives Hy and F-Ji 25 Hg are required, so that the vertical drives V ₅ can be dispensed with with this type of movement.

Durch einen am Ausgang des Magazins 17 wirksamen Horizontalantriebs Hg erfolgt der kastenweise Transport zurück in 0 den Bereich der Vorgärung, und zwar zunächst in den Bereich einer Teigbeschickungseinrichtung 19, in welchem zur Beschickung der jeweils leeren Vorgärkästen mittels der auch in diesem Bereich wirksamen Hubeinrichtung V₁ unter eine Teigbeschickungsöffnung angehoben wird. Anschließend wird der mit Teig beschickte Vorgärkästen mittels des Horizontalantriebs H₁ in die Hubstrecke des ersten Vorgärkastenstapels des Vorgärbereichs 10 gebracht, um dort schrittweise angehoben zu werden. Sobald der entsprechende Vorgär-A horizontal drive Hg acting at the exit of the magazine 17 transports the boxes back to the pre-fermentation area, first to the area of a dough loading device 19, in which the empty pre-fermentation boxes are lifted under a dough loading opening by means of the lifting device V ₁ , which is also active in this area. The pre-fermentation boxes loaded with dough are then brought to the lifting section of the first pre-fermentation box stack in the pre-fermentation area 10 by means of the horizontal drive H ₁ , in order to be lifted there step by step. As soon as the corresponding pre-fermentation box

kasten die oberste Position in der ersten Hubstrecke erreicht hat, wird der im oberen Bereich angeordnete Horizontalantrieb H₂ wirksam, wobei der entsprechende Vorgärkasten gemäß Fig. 1 horizontal nach rechts verschoben wird. 5box has reached the uppermost position in the first stroke, the horizontal drive H ₂ arranged in the upper area becomes effective, whereby the corresponding pre-proofing box is moved horizontally to the right as shown in Fig. 1. 5

Bei einer mäanderförmigen Bewegungsform gelangen die mittels des Horizontalantriebs H₂ geförderten Vorgärkasten in den Bereich der benachbarten Vorgärkasten-Absenkstrecke. Nachdem dieser Vorgärkasten in der Absenkstrecke die tiefste Position erreicht hat, wird der dort angeordnete Horizontalantrieb H₃ wirksam. Mittels dieses Antriebs erfolgt ,a-t~_M &khgr; die seitliche Versetzung des Vorgärkastens in die nächste """" Hubstrecke usw. , bis der Vorgärkasten den Auslaß 20 desIn a meandering movement, the pre-proofing boxes conveyed by means of the horizontal drive H ₂ reach the area of the adjacent pre-proofing box lowering section. After this pre-proofing box has reached the lowest position in the lowering section, the horizontal drive H ₃ arranged there becomes effective. By means of this drive _, the lateral displacement of the pre-proofing box into the next lifting section takes place, etc., until the pre-proofing box reaches the outlet 20 of the

Vorgärbereichs, z.B. Vorgärschrank 10, erreicht hat. 15Pre-fermentation area, e.g. pre-fermentation cabinet 10. 15

Bei einer zeilen- bzw. schichtartigen Bewegungsform der Vorgärkasten 11 durch den Vorgärbereich 10 bewegt der vorgenannte Horizontalantrieb H₂ die Vorgärkasten 11 des ersten Vorgärkastenstapels zeilenweise so weit nach rechts, bis die oberste Zeile des Vorgärbereichs vollständig gefüllt ist, während gleichzeitig der Horizontalantrieb H₃ die untersten Vorgärkasten 11 aller Vorgärkästenstapel mit Ausnahme des ersten Vorgärkastenstapels schrittweise aus dem Vorgärkastenbereich 10 derart bewegt, daß bei einer %325 voll mit Vorgärkasten gefüllten Vorgärkastenreihe die untersten Vorgärkastenplätze der Vorgärkästenstapel mit Ausnahme des ersten Vorgärkastens frei sind. Anschließend rutschen bzw. fallen alle Vorgärkasten der Vorgärkästenstapel mit Ausnahme des ersten Vorgärkastens um eine Vorgärkasten-0 höhe nach unten, so daß die obersten Vorgärkastenplätze wieder frei und die untersten Vorgärkastenplätze der Vorgärkästenstapel wieder besetzt sind.In a row-like or layer-like movement of the pre-proofing boxes 11 through the pre-proofing area 10, the aforementioned horizontal drive H ₂ moves the pre-proofing boxes 11 of the first pre-proofing box stack row by row to the right until the top row of the pre-proofing area is completely filled, while at the same time the horizontal drive H ₃ moves the lowest pre-proofing boxes 11 of all pre-proofing box stacks with the exception of the first pre-proofing box stack step by step out of the pre-proofing box area 10 in such a way that when the pre-proofing box row is %325 full with pre-proofing boxes, the lowest pre-proofing box positions of the pre-proofing box stacks with the exception of the first pre-proofing box are free. Then all pre-proofing boxes of the pre-proofing box stack, with the exception of the first pre-proofing box, slide or fall downwards by one pre-proofing box 0 height, so that the top pre-proofing box positions are free again and the bottom pre-proofing box positions of the pre-proofing box stack are occupied again.

Die Absenkung der Vorgärkasten sowohl im Vorgärbereich 10 5 als auch im Magazin 17 erfolgt jeweils durch das Eigengewicht. Um eine Beschädigung der Vorgärkasten zu vermeiden, können im untersten Bereich der Absenkstrecken Stoßdämpfer oder dgl. vorgesehen sein.The lowering of the pre-proofing box in both the pre-proofing area 10 5 and in the magazine 17 is carried out by its own weight. To avoid damage to the pre-proofing box, shock absorbers or similar can be provided in the lowest area of the lowering sections.

Die Transportstrecke bei der mäanderförmigen Bewegung der Vorgärkästen im Vorgärbereich 10 sowie im Magazin 17 ist in Fig. 1 durch die Pfeile 21 und 22 dargestellt. Es versteht sich von selbst, daß vorzugsweise sämtliche Horizontal- und Vertikalbewegungen, die durch die entsprechenden Antriebselemente H₁, ... und V₁, ... jeweils miteinander gekoppelt sind, jeweils gemeinsam erfolgen. Damit kann die Anzahl der Antriebseinheiten minimiert werden. 10The transport path during the meandering movement of the pre-proofing boxes in the pre-proofing area 10 and in the magazine 17 is shown in Fig. 1 by the arrows 21 and 22. It goes without saying that preferably all horizontal and vertical movements, which are coupled to one another by the corresponding drive elements H ₁ , ... and V ₁ , ..., are carried out together. This allows the number of drive units to be minimized. 10

Zusätzlich minimiert werden können die Antriebseinheiten r~; &khgr; bei einer zeilen- bzw. schichtweisen Bewegungsform der Vorgärkästen im Vorgärbereich 10 sowie im Magazin 17. Wie nachfolgend noch erläutert, werden dabei im Vorgärbereich mit Ausnahme der Förderung des ersten Vorgärkastenstapels lediglich Horizontalantriebe H₂ und H₃ benötigt, wobei auf weitere Vertikalantriebe - wie beispielsweise V₂ - verzichtet werden kann. Analog können die Vertikalantriebe V^ im Magazin 17 bei einer zeilenweisen Bewegungsform der Vorgär-0 kästen 11 eingspart werden. Mit dieser Einsparung der jeweiligen Antriebe können sowohl die Herstellungskosten wie auch die Wartungskosten vermindert werden, und ebenfalls die Gefahr eines schadhaften Antriebs wird verringert.In addition, the drive units r~; x can be minimized with a row-by-row or layer-by-layer movement of the pre-proofing boxes in the pre-proofing area 10 and in the magazine 17. As explained below, in the pre-proofing area, with the exception of the conveyance of the first pre-proofing box stack, only horizontal drives H ₂ and H ₃ are required, whereby further vertical drives - such as V ₂ - can be dispensed with. Similarly, the vertical drives V^ in the magazine 17 can be saved with a row-by-layer movement of the pre-proofing boxes 11. By saving on the respective drives, both the manufacturing costs and the maintenance costs can be reduced, and the risk of a defective drive is also reduced.

§::} 25 Fig. 1 läßt sehr deutlich erkennen, daß sowohl der Vorgärbereich 10 als auch das Magazin 17, welches als Ganzes zum Zwecke der Reinigung und Trocknung der Vorgärkästen ausgetauscht werden kann, aufgrund der erfindungsgemäßen losen Stapelung der Vorgärkästen übereinander und nebenein-0 ander extrem kompakt gebaut werden können, wobei insbesondere Totbereiche vermieden werden können.§::} 25 Fig. 1 shows very clearly that both the pre-fermentation area 10 and the magazine 17, which can be exchanged as a whole for the purpose of cleaning and drying the pre-fermentation boxes, can be built extremely compactly due to the loose stacking of the pre-fermentation boxes on top of each other and next to each other according to the invention, whereby in particular dead areas can be avoided.

Anhand der Fig. 3 soll nun die Anordnung für die Gärgutträger, auf denen die vorgegärten Teigportionen abgelegt wer-5 den, näher beschrieben werden.The arrangement of the fermentation trays on which the pre-fermented dough portions are placed will now be described in more detail with reference to Fig. 3.

Dementsprechend ist eine Vielzahl von jeweils brettartig ausgebildeten und um ihre Längsachse drehbar gelagertenAccordingly, a large number of board-like shaped and rotatable about their longitudinal axis

Gärgutträgern in ähnlicher Weise wie die Vorgärkästen im Vorgärbereich 10 bzw. Magazin 17 innerhalb eines sog. Gärwagens lose übereinander und nebeneinander gestapelt mit der Folge, daß sie ähnlich wie die Vorgärkästen im Vorgärbereich 10 bzw. Magazin 17 vorzugsweise mäanderförmig oder zeilen- bzw. lagenförmig durch den vorgenannten Gärwagen, der mit der Bezugsziffer 2 3 gekennzeichnet ist, hindurch bewegt werden.Fermentation carriers are stacked loosely on top of and next to each other in a similar manner to the pre-fermentation boxes in the pre-fermentation area 10 or magazine 17 within a so-called fermentation carriage, with the result that they are moved, similar to the pre-fermentation boxes in the pre-fermentation area 10 or magazine 17, preferably in a meandering shape or in rows or layers through the aforementioned fermentation carriage, which is identified by the reference number 2 3.

Entsprechend den Figuren 5, 5a und 5b sind die brettartigenAccording to Figures 5, 5a and 5b, the board-like

Gärgutträger 24 an ihren Stirnseiten jeweils gondelartig .,-;>. r. gelagert (siehe Fig. 5a) , wobei die Drehlagerung 25- jeweils innerhalb rechteckförmiger Scheiben 26 ausgebildet ist. Diese Scheiben 26, die nach Art eines Rechteckrahmens ausgebildet sind, dienen zugleich als gärgutträgerseitige Führungselemente für die Bewegung der Gärgutträger durch den Gärwagen 2 3 innerhalb der Endgärstation hindurch. Die gegenseitige Abstützung der Gärgutträger erfolgt also durch die stirnseitig angeordneten Lagerscheiben 26, und zwar 0 sowohl zur Seite als auch nach oben und unten hin. Die Kanten der Lagerscheiben 26 sind entsprechend den Figuren 5a, 5b abgerundet, um eine Verklemmung der Gärgutträger bei der Horizontal- und Vertikalbewegung innerhalb des Gärwagens zu vermeiden.
Φ. 25Fermentation carriers 24 are each mounted on their front sides in a gondola-like manner (see Fig. 5a), with the pivot bearing 25 being designed within rectangular disks 26. These disks 26, which are designed in the manner of a rectangular frame, also serve as guide elements on the fermentation carrier side for the movement of the fermentation carriers through the fermentation wagon 2 3 within the final fermentation station. The mutual support of the fermentation carriers is therefore provided by the bearing disks 26 arranged on the front sides, both to the side and up and down. The edges of the bearing disks 26 are rounded as shown in Figures 5a, 5b in order to prevent the fermentation carriers from jamming during horizontal and vertical movement within the fermentation wagon.
φ. 25

Die Scheibenlager 2 6 sind vorzugsweise aus Kunststoff hergestellt. Das gleiche gilt für die brettartigen Gärgutträger 24. Zum Zwecke der gondelartigen Lagerung der Gärgutträger 24 erstrecken sich diese jeweils unterhalb der durch 0 die zugeordneten Drehlager 25 definierten Drehachse 27 (siehe Figuren 5 und 5a).The disc bearings 26 are preferably made of plastic. The same applies to the board-like fermentation material carriers 24. For the purpose of the gondola-like storage of the fermentation material carriers 24, these each extend below the axis of rotation 27 defined by the associated pivot bearings 25 (see Figures 5 and 5a).

Den Gärgutträgern 24 sind stirnseitig angreifende Antriebseinrichtungen, die hier nicht näher dargestellt sind, zum Anheben und/oder seitlichen Versetzen von über- und nebeneinander angeordneten Gärgutträgern 24 zugeordnet. Entsprechend Fig. 3 ist dem der Wendeeinrichtung 15 unmittelbar nachgeordneten bzw. ersten Stapel 2 8 von Gärgutträ-The fermentation material carriers 24 are assigned drive devices, which are not shown in detail here, which act on the front side for lifting and/or laterally moving fermentation material carriers 24 arranged above and next to one another. According to Fig. 3, the first stack 2 8 of fermentation material carriers immediately downstream of the turning device 15 is

gern eine am untersten Gärgutträger dieses Stapels angreifende Einrichtung 29 zum Anheben des Garguttragerstapeis um jeweils eine Trägerhöhe zugeordnet, während dem bezüglich der Wendeeinrichtung 15 letzten Stapel 3 0 von Gärgutträgern eine am untersten Garguttrager dieses Stapels angreifende Einrichtung 31 zur Seite hin bzw. horizontalen Versetzung dieses Gärgutträgers um eine Trägerbreite in Richtung zum ersten Gärgtträgerstapel 2 8 hin zugeordnet ist.a device 29 engaging the lowest fermentation carrier of this stack is assigned to raise the stack of fermentation carriers by one carrier height at a time, while the last stack 3 0 of fermentation carriers with respect to the turning device 15 is assigned a device 31 engaging the lowest fermentation carrier of this stack to the side or to horizontally displace this fermentation carrier by one carrier width in the direction of the first fermentation carrier stack 2 8.

Zwischen dem ersten und letzten Stapel von Gärgutträgern sind bei dem in Fig. 3 dargestellten Ausführungsbeispiel _vj: .r sechs weitere Gärgutträger stapel angeordnet, wobei bei diesen Gärgutträgerstapeln am jeweils zweituntersten Gärgutträger angreifende Einrichtungen 3 2 zum Anheben eines jeden zweiten Gärgutträgerstapels sowie Einrichtungen 3 3 zum seitlichen Versetzen des diesen Stapel jeweils benachbarten zweituntersten Gärgutträgers in den durch die Anhebung des vorgenannten Gärgutträgerstapels freigewordenen Raum hinein vorgesehen sind. Des weiteren ist dem dem ersten Gär-0 gutträgerstapel 28 benachbarten Gärgutträgerstapel bei dieser Ausführungsform eine Einrichtung 3 3 zur horizontalen Versetzung des zweituntersten Gärgutträgers zugeordnet, während dem dem letzten Gärgutträgerstapel 3 0 benachbarten Gärgutträgerstapel eine Einrichtung 3 2 zum Anheben dieses <t^;: 25 Stapels zugeordnet ist. Die vorgenannten Vertikal- und Horizontalantriebe 29, 31, 3 2 und 3 3 werden durch von außen her an den Stirnseiten bzw. den Lagerscheiben 2 6 der Gärgutträger angreifende Antriebszapfen (nicht dargestellt) gebildet, die in der beschriebenen Weise vertikal und/oder 0 horizontal bewegt werden. Die den Lagerscheiben 2 6 zugeordneten Begrenzungswände des Gärwagens 23 sind zur Durchführung der vorgenannten Verschiebebewegung mittels der Horizontal- und Vertikalantriebe 29, 31, 32 und 33 entsprechend ausgespart. Diese Aussparungen sind in Fig. 3 mit den Bezugsziffern 34, 35 und 36 gekennzeichnet. Dabei sind die Aussparungen im Bereich zwischen dem ersten und letzten Gärgutträgerstapel jeweils L-förmig. Die Gärgutträger die-In _the embodiment shown in Fig. 3, six further stacks of fermentation carriers are arranged between the first and last stacks of fermentation carriers, with these fermentation carrier stacks being provided with devices 3 2 which act on the second lowest fermentation carrier in each case for lifting every second stack of fermentation carriers, as well as devices 3 3 for laterally displacing the second lowest fermentation carrier adjacent to this stack into the space freed up by the raising of the aforementioned fermentation carrier stack. Furthermore, in this embodiment, the fermentation carrier stack adjacent to the first fermentation carrier stack 28 is assigned a device 3 3 for horizontally displacing the second lowest fermentation carrier, while the fermentation carrier stack adjacent to the last fermentation carrier stack 3 0 is assigned a device 3 2 for lifting this stack. The aforementioned vertical and horizontal drives 29, 31, 32 and 33 are formed by drive pins (not shown) which engage from the outside on the front sides or the bearing disks 26 of the fermentation carriers and are moved vertically and/or horizontally in the manner described. The boundary walls of the fermentation carriage 23 assigned to the bearing disks 26 are correspondingly recessed in order to carry out the aforementioned displacement movement by means of the horizontal and vertical drives 29, 31, 32 and 33. These recesses are marked in Fig. 3 with the reference numbers 34, 35 and 36. The recesses in the area between the first and last fermentation carrier stack are each L-shaped. The fermentation carriers of this

ses Ausführungsbeispiels werden mäanderförmig durch den Gärwagen bewegt.This embodiment is moved in a meandering pattern through the fermentation carriage.

Analog zu den Bewegungsformen der Vorgärkästen im Magazin 17 bzw. im Vorgärbereich 10 können die Gärgutträger auch schicht- bzw. zellenförmig durch den Gärwagen bewegt werden. Dabei ist es insbesondere nicht notwendig, daß eine gerade Anzahl von Gärgutträgerstapeln im Gärwagen vorhanden sind. Bei einer dementsprechenden Ausführungsform kann gegenüber der Ausführungsform mit dem mäanderförmigen Bewegungsablauf sowohl auf die Vertikalantriebe 33 wie auch die &lgr;*·,. _- Horizontalantriebe 3 2 verzichtet werden. Des weiteren sind auch die mit 34, 35 und 36 bezeichneten Aussparungen in den den Lagerscheiben 2 6 zugeordneten Begrenzungswänden des Gärwagens 23 zur Durchführung der Verschiebebewegungen nicht notwendig. Demgemäß kann eine große Anzahl von Antrieben eingespart werden.Analogous to the movement patterns of the pre-fermentation boxes in the magazine 17 or in the pre-fermentation area 10, the fermentation carriers can also be moved through the fermentation carriage in layers or cells. In this case, it is not necessary for an even number of fermentation carrier stacks to be present in the fermentation carriage. In a corresponding embodiment, both the vertical drives 33 and the λ*·,. _- horizontal drives 3 2 can be dispensed with compared to the embodiment with the meandering movement sequence. Furthermore, the recesses designated 34, 35 and 36 in the boundary walls of the fermentation carriage 23 assigned to the bearing disks 2 6 are not necessary for carrying out the displacement movements. Accordingly, a large number of drives can be saved.

Im übrigen sind die in den vorgenannten Begrenzungswänden des Gärgutwagens 23 kreisrunden Öffnungen 37 jeweils im Bereich der Drehlager 25 der Gärgutträger ausgebildet. Entsprechend den Figuren 5 und 5b weisen die Gärgutträger 24 stirnseitig Lagerzapfen 38 auf, die in den zugeordneten Lagerscheiben 2 6 so gelagert sind, daß ihre stirnseitigen En- &idiagr;&phgr; 2 5 den für - im vorliegenden Fall - formschlüssig angreifende Wendeelemente 39 (siehe Figur 6) zugänglich sind, und zwar durch die vorgenannten Öffnungen 37 in den seitlichen Begrenzungswänden des Gärwagens 23 hindurch. Die in Fig. 3 dargestellte seitliche Begrenzungswand mit der Öffnung 37 bzw. den zusätzlichen Öffnungen 34, 35 und 36 ist mit der Bezugsziffer 40 gekennzeichnet. Der Gärwagen 23 wird nach Füllung mit vorgegärten Teigportionen in einen Gärraum gefahren, in dem er dann zur Endgärung der Teigportionen etwa 20 Minuten bleibt. Anschließend erfolgt die Übergabe der 5 Teigportionen auf Backbleche. Zu diesem Zweck werden im Gärwagen 23 jeweils zwischen zwei übereinander angeordneten Gärgutträgern 24 Backbleche 4 3 eingeschoben (siehe Fig. 5). Danach wird der Gärwagen 23 entsprechend Fig. 6 zu einerFurthermore, the circular openings 37 in the aforementioned boundary walls of the fermentation wagon 23 are each formed in the area of the pivot bearings 25 of the fermentation carriers. According to Figures 5 and 5b, the fermentation carriers 24 have bearing pins 38 on their front sides, which are mounted in the associated bearing disks 26 in such a way that their front ends are accessible for - in the present case - positively engaging turning elements 39 (see Figure 6), namely through the aforementioned openings 37 in the lateral boundary walls of the fermentation wagon 23. The lateral boundary wall shown in Fig. 3 with the opening 37 or the additional openings 34, 35 and 36 is identified by the reference number 40. After being filled with pre-fermented dough portions, the proofing cart 23 is moved to a proofing room, where it then remains for about 20 minutes for the final proofing of the dough portions. The 5 dough portions are then transferred to baking trays. For this purpose, baking trays 4 3 are inserted in the proofing cart 23 between two proofing carriers 24 arranged one above the other (see Fig. 5). The proofing cart 23 is then turned into a

Einrichtung mit einer Vielzahl von Gärgutträger-Wändeelementen 39 verfahren, die durch die vorgenannten Öffnungen 37 in der seitlichen Begrenzungswand 40 hindurch wirksam sind, d.h. formschlüssig an den stirnseitigen Enden der Lagerzapfen 3 8 der Gärgutträger 24 angreifen. Mittels der Wändeelemente 39 werden die Gärgutträger 24 um 180° gedreht unter gleichzeitigem Abwurf der gegarten Teigportionen auf jeweils unter den Gärgutträgern 24 eingeschobene Backbleche 43. Die Backbleche 43 werden dann samt gegarter Teigportionen aus dem Gärgutwagen herausgezogen und mittelsDevice with a large number of fermentation carrier wall elements 39, which are effective through the above-mentioned openings 37 in the lateral boundary wall 40, i.e. engage positively on the front ends of the bearing pins 38 of the fermentation carrier 24. The fermentation carrier 24 is rotated by 180° by means of the wall elements 39, while the cooked dough portions are simultaneously dropped onto baking trays 43 inserted under the fermentation carrier 24. The baking trays 43 are then pulled out of the fermentation cart together with the cooked dough portions and by means of

eines gesonderten Backwagens in den Backofen verfahren. .■■■·■: -x Beim Transport der Teigportionen vom Gärwagen 23 zum Backofen können die Teigportionen entweder manuell in herkömmlicher Weise geduscht werden, oder es ist auch denkbar, die Teigportionen an einer ortsfesten Sprüh- bzw. Duschanlage vorbeizufahren, in der dann die Teigportionen geduscht bzw. abgesprüht werden. Dem Duschwasser können Zusätze wie Stärke oder dgl. zugesetzt sein. Gleiches gilt nach dem Backen. Das Duschen der Teigportionen erfolgt vorzugsweise 0 auf den Backblechen.a separate baking trolley into the oven. .■■■·■: -x When transporting the dough portions from the proving trolley 23 to the oven, the dough portions can either be manually showered in the conventional way, or it is also conceivable to drive the dough portions past a stationary spray or shower system in which the dough portions are then showered or sprayed. Additives such as starch or the like can be added to the shower water. The same applies after baking. The dough portions are preferably showered 0 on the baking trays.

Die Figuren 4a bis 4c, 7a bis 7g, 8a bis 8e und 9a bis 9d zeigen Bewegungsabläufe der Vorgärkästen 11 und der Gärgutträger 24 durch den Gärwagen 23, das Magazin 17 sowie den %'i.A 25 Vorgärbereich 10.Figures 4a to 4c, 7a to 7g, 8a to 8e and 9a to 9d show movement sequences of the pre-fermentation boxes 11 and the fermentation material carriers 24 through the fermentation carriage 23, the magazine 17 and the %'iA 25 pre-fermentation area 10.

Beim mäanderförmigen Bewegungsablauf der Gärgutträger 24 gemäß den Figuren 4 werden mittels eines Vertikalantriebs 29 bzw. 3 2 der erste, dritte, vierte und fünfte Gärgut-0 trägerstapel angehoben, und zwar um die Höhe eines Gärgutträgers, wobei der Angriff des Vertikalantriebs 29 am untersten Gärgutträger des ersten Stapels erfolgt. Im übrigen greift der Vertikalantrieb 3 2 jeweils am zweituntersten Gärgutträger an. Die dabei entstehenden Freiräume innerhalb des Gärwagens 23 sind in Fig. 4b schraffiert dargestellt. In dieser Stellung werden die jeweils obersten, aus dem Gärwagen 2 3 vorstehenden Gärgutträger mittels eines oberen Horizontalantriebs 45 jeweils nach rechts in den BereichDuring the meandering movement of the fermentation carriers 24 according to Figures 4, the first, third, fourth and fifth fermentation carrier stacks are raised by means of a vertical drive 29 or 32, namely by the height of a fermentation carrier, whereby the vertical drive 29 acts on the lowest fermentation carrier of the first stack. Furthermore, the vertical drive 32 acts on the second lowest fermentation carrier. The resulting free spaces within the fermentation carriage 23 are shown hatched in Fig. 4b. In this position, the uppermost fermentation carriers protruding from the fermentation carriage 23 are each moved to the right into the area

des nächstfolgenden Gärgutträgers verschoben. Das gleiche gilt für die zweituntersten Gärgutträger des zweiten, vierten und sechsten Gärgutträgerstapels. Diese Gärgutträger werden in die vorgenannten Freiräume eingeschoben. Der entsprechende Horizontalantrieb ist in Fig. 4b mit der Bezugsziffer 33 gekennzeichnet. Mittels eines weiteren Horizontalantriebs 31 wird der Freiraum unterhalb des ersten Gärgutträgerstapels mit einem Gärgutträger ausgefüllt. Damit ergibt sich eine Situation, wie sie in Fig. 4c dargestellt ist. Die durch die vorgenannten Gärgutträger-Verschiebungen im unteren Bereich entstehenden Freiräume sind .-•i·-- ~" dort ebenfalls wieder schraffiert dargestellt. In dieseof the next fermentation carrier. The same applies to the second lowest fermentation carriers of the second, fourth and sixth fermentation carrier stack. These fermentation carriers are pushed into the above-mentioned free spaces. The corresponding horizontal drive is marked with the reference number 33 in Fig. 4b. By means of a further horizontal drive 31, the free space below the first fermentation carrier stack is filled with a fermentation carrier. This results in a situation as shown in Fig. 4c. The free spaces created in the lower area by the above-mentioned fermentation carrier shifts are also shown hatched there. In this

Freiräume fällt der sich jeweils darüber befindliche Gärgutträgerstapel entsprechend dem Pfeil 44 in Fig. 4c. 15The stack of fermentation carriers above falls into the free spaces according to arrow 44 in Fig. 4c. 15

Der vorbeschriebene und in den Figuren 4a bis 4c dargestellte Bewegungsablauf wird so lange fortgesetzt, bis der gesamte Gärwagen 23 mit Teigportionen gefüllt ist, um dann in einen Endgärraum verbracht zu werden. 20The movement sequence described above and shown in Figures 4a to 4c is continued until the entire proofing carriage 23 is filled with dough portions and is then moved to a final proofing room. 20

Gemäß den Figuren 7a bis 7g wird ein zeilen- bzw. schichtartiger Bewegungsablauf der Gärgutträger innerhalb des Gärwagens 2 3 schematisch dargestellt. In Fig. 7a ist mit der Bezugszahl 29 ebenfalls der den ersten Gärgutträgerstapel |·;~¥ 2 5 um eine Gärgutträgerhöhe nach oben bewegender Vertikalantrieb bezeichnet. Die schraffierten Kästchen geben leere Gärgutträgerpositionen an und die Pfeile bezeichnen die Richtungen, in die Gärgutträger 24 verschoben worden sind. In Fig. 7a ist eine Situation gegeben, in der die Gärgut-0 träger 24 des ersten Gärgutträgerstapels mittels des Vertikalantriebs 29 um eine Gärgutträgerhöhe nach oben verschoben worden sind, wobei die unterste Gärguttragerposition des ersten Gärgutträgerstapels freigeworden ist. In Fig. 7b werden alle untersten Gärgutträger und der oberste Gärgutträger durch die Horizontalantriebe 31 bzw. 51 entgegengesetzt zueinander bewegt, so daß die letzte Position in der untersten Zeile der Gärgutträgerstapel frei und die erste Position besetzt wird. Gegenläufig wird der sich in ober-According to Figures 7a to 7g, a line-like or layer-like movement sequence of the fermentation carriers within the fermentation carriage 2 3 is shown schematically. In Fig. 7a, the reference number 29 also designates the vertical drive that moves the first fermentation carrier stack 2 5 upwards by one fermentation carrier height. The hatched boxes indicate empty fermentation carrier positions and the arrows indicate the directions in which fermentation carriers 24 have been moved. In Fig. 7a, a situation is given in which the fermentation carriers 24 of the first fermentation carrier stack have been moved upwards by one fermentation carrier height using the vertical drive 29, whereby the lowest fermentation carrier position of the first fermentation carrier stack has become free. In Fig. 7b, all the lowest fermentation carriers and the top fermentation carrier are moved in opposite directions to each other by the horizontal drives 31 and 51, so that the last position in the bottom row of the fermentation carrier stack is free and the first position is occupied. The fermentation carrier in the top row is moved in the opposite direction.

ster Position befindliche Gärgutträger um eine Position in Richtung des letzten Garguttragerstapels verschoben. Gemäß Fig. 7c wurde der erste Gärgutträgerstapel wieder um eine Position nach oben verschoben, und in Fig. 7d werden nachfolgend wiederum die untersten Gärgutträger in Richtung des ersten Garguttragerstapels und die obersten Gärgutträger in Richtung des letzten Garguttragerstapels verschoben. Wiederum werden nun gemäß Fig. 7e die Gärgutträger 24 des ersten Garguttragerstapels angehoben, so daß nunmehr die ersten drei Positionen der ersten Zeile mit Gärgutträgern besetzt sind und in der untersten Zeile nur noch ein Gärgut-V'. -' träger in der zweiten Gärgutträgerspalte vorhanden ist, der im nachfolgenden Schritt um eine Position in Richtung des ersten Garguttragerstapels mittels des Horizontalantriebs 31 verschoben wird, während die obersten Gärgutträger jeweils um eine Position nach rechts verschoben werden. Im letzten Schritt schließlich fallen alle Gärgutträger aller Gärgutträgerstapel mit Ausnahme des ersten Garguttragerstapels um eine Position nach unten; und die Gärgutträger 24 0 des ersten Garguttragerstapels werden mittels des Vertikalantriebs um eine Position nach oben versetzt, so daß die Ausgangssituation der Fig. 7a wieder vorliegt.7c, the first fermentation carrier stack was moved one position upwards, and in Fig. 7d, the lowest fermentation carriers are then moved in the direction of the first fermentation carrier stack and the top fermentation carriers in the direction of the last fermentation carrier stack. Again, according to Fig. 7e, the fermentation carriers 24 of the first fermentation carrier stack are now raised, so that the first three positions of the first row are now occupied by fermentation carriers and in the bottom row there is only one fermentation carrier in the second fermentation carrier column, which is moved in the following step by one position in the direction of the first fermentation carrier stack using the horizontal drive 31, while the top fermentation carriers are each moved one position to the right. In the final step, all fermentation carriers of all fermentation carrier stacks with the exception of the first food carrier stack fall down one position; and the fermentation carriers 24 0 of the first food carrier stack are moved up one position by means of the vertical drive, so that the initial situation in Fig. 7a is again present.

Auch dieser Bewegungsablauf wird so lange fortgesetzt, bis iff 25 der gesamte Gärwagen 23 mit Teigportionen gefüllt ist. Vorteilhaft gegenüber der mäanderförmigen Beschickung des Gärwaqens ist hierbei, daß eine beliebige - und nicht eine geradzahliae" Spaltenzahl im Gärwagen vorhanden sein kann. Des weiteren wird sichergestellt, daß bei einer nur teilweisen Beschickung der Gärwagen mit Gärgut lediglich die oberen Ebenen der Gärgutträgerstapel gefüllt sind, so daß bei Wenden der Gärgutträger um 18 0° die oberen Bleche vollständig beschickt werden und die unteren Bleche leer bleiben. Demgegenüber tritt bei einem mäanderförmigen Bewe-5 gungsablauf und bei teilweiser Beschickung des Gärwagens das Problem auf, daß alle Bleche nur teilweise beschickt werden. In einem solchen Fall müssen die Backbleche 43 von Hand aufgefüllt werden, da ansonsten der Backofen nichtThis sequence of movements is also continued until the entire proofing carriage 23 is filled with dough portions. The advantage here compared to the meandering loading of the proofing carriage is that any number of columns - and not an even number - can be present in the proofing carriage. Furthermore, it is ensured that if the proofing carriage is only partially loaded with proofing goods, only the upper levels of the proofing goods carrier stacks are filled, so that when the proofing goods carriers are turned by 180°, the upper trays are completely loaded and the lower trays remain empty. In contrast, with a meandering movement sequence and partial loading of the proofing carriage, the problem arises that all trays are only partially loaded. In such a case, the baking trays 43 must be filled by hand, otherwise the oven cannot be used.

ausgelastet betrieben werden kann. Insbesondere bei einer großen Garguttragerstapelanzahl gewinnt diese Problematik an Bedeutung.can be operated at full capacity. This problem becomes particularly important when there is a large number of stacks of food carriers.

In den Figuren 8a bis 8e ist ein zeilen- bzw. schichtweiser Bewegungsablauf der Vorgärkästen 11 im Magazin 17 schematisch dargestellt. In Fig. 8a ist ein in der untersten Vorgärkastenzeile angeordneter Horizontalantrieb HU sowie ein in der obersten Reihe angreifender Horizontalantrieb H'₆ dargestellt, wobei beide Antriebe die in den jeweiligenFigures 8a to 8e show a schematic representation of the row- or layer-wise movement sequence of the pre-proofing boxes 11 in the magazine 17. In Fig. 8a, a horizontal drive HU arranged in the lowest row of pre-proofing boxes and a horizontal drive H' ₆ acting in the top row are shown, with both drives controlling the

Zeilen befindlichen Vorgärkästen 11 jeweils um eine Posi-&ldquor;;.:-.*: .r tion in Richtung des letzten Vorgarkastenstapels bewegen. In Fig. 8a ist die oberste Zeile der Gärgutträgerstapel, gekennzeichnet mittels Schraffur, frei, während die letzte Zeile mit Vorgärkästen gefüllt ist. Im Verlauf der Figuren 8a bis Se wird nun die oberste Zeile mit Vorgärkästen gefüllt, wogegen die unterste Zeile gleichzeitig schrittweise entleert wird. In Fig. 8e ist ein Zustand gezeigt, in dem die oberste Zeile der Vorgärkastenstapel des Magazins 17 voll gefüllt ist, wogegen die unterste Zeile vollständigrows move one position each in the direction of the last pre-proofing box stack. In Fig. 8a, the top row of the fermentation carrier stacks, marked by hatching, is free, while the last row is filled with pre-proofing boxes. In the course of Figures 8a to 8e, the top row is now filled with pre-proofing boxes, while the bottom row is simultaneously emptied step by step. Fig. 8e shows a state in which the top row of the pre-proofing box stacks of the magazine 17 is full, while the bottom row is completely empty.

entleert ist. Im nächsten Schritt fallen alle Vorgärkästen 11 aller Vorgärkastenstapel um eine Positon nach unten, so daß der Zustand der Fig. 8a wieder erreicht ist. Durch einen wiederholten Ablauf dieser Bewegung werden die Vor- &psgr;&phgr; 25 gärkästen 11 durch das Magazin 17 bewegt. Vorteilhaft dabei ist, daß nur zwei Horizontalantriebe H'_g sowie H'₇ zur Bewegung der Vorgärkästen erforderlich sind.is emptied. In the next step, all pre-proofing boxes 11 of all pre-proofing box stacks fall down one position so that the state of Fig. 8a is reached again. By repeating this movement, the pre -proofing boxes 11 are moved through the magazine 17. The advantage here is that only two horizontal drives H' _g and H' ₇ are required to move the pre-proofing boxes.

Schließlich ist in den Figuren 9a bis 9d ein schematischer, 0 zeilen- bzw. schichtförmiger Bewegungsablauf der Vorgärkästen 11 im Vorgärbereich 10 dargestellt. Auch hier sind die leeren Vorgärkästenpositionen mittels Schraffur dargestellt und die Verschiebungen der Vorgärkästen sind mit Pfeilen angezeigt. Zur Bewegung der Vorgärkästen im Vorgärraum sind lediglich die in Fig. 9a angegebenen Horizontalantriebe H'₂ sowie H^! ₃ erforderlich, welche in der obersten bzw. untersten Zeile der Gärgutträgerstapel wirken. Nicht dargestellt ist in den Figuren 9 der die Vorgärkästen nach oben for-Finally, Figures 9a to 9d show a schematic, row- or layer-like movement sequence of the pre-fermentation boxes 11 in the pre-fermentation area 10. Here too, the empty pre-fermentation box positions are shown by hatching and the displacements of the pre-fermentation boxes are indicated by arrows. To move the pre-fermentation boxes in the pre-fermentation area, only the horizontal drives H' ₂ and H ^! ₃ shown in Figure 9a are required, which act in the top and bottom row of the fermentation carrier stacks. Not shown in Figures 9 is the movement of the pre-fermentation boxes upwards.

dernde Vertikalantrieb V^. In der Ausgangsposition der Fig. 9a sind die obersten Positionen aller Vorgärkästenstapel mit Ausnahme des ersten Vorgärkastenstapels frei. Sodann wird der oberste Vorgärkasten 11 des ersten Vorgärkastenstapeis um eine Position in Richtung des letzten Vorgärkastenstapels des Vorgärraums 10 bewegt, während die untersten Vorgärkasten der untersten Vorgärkastenzeile des Vorgärraums 10 in Richtung aus dem Vorgärraum 10 verschoben werden. Dieser Ablauf wird so lange durchgeführt, bis die oberste Vorgärkastenzeile vollständig gefüllt, die unterstevertical drive V^. In the starting position of Fig. 9a, the top positions of all pre-proofing box stacks are free, with the exception of the first pre-proofing box stack. Then, the top pre-proofing box 11 of the first pre-proofing box stack is moved by one position in the direction of the last pre-proofing box stack of the pre-proofing room 10, while the bottom pre-proofing boxes of the bottom pre-proofing box row of the pre-proofing room 10 are moved in the direction out of the pre-proofing room 10. This process is carried out until the top pre-proofing box row is completely filled, the bottom

Vorgärkastenzeile mit Ausnahme des ersten Vorgärkastensta-.;pels geleert ist (Figuren 9b bis 9d) . Im nächsten Schritt fallen nun alle Vorgärkasten 11 aller Vorgärkästenstapel mit Ausnahme des ersten Vorgärkastenstapels um eine Vorgärkastenhöhe nach unten, so daß die oberste Zeile mit Ausnahme des ersten Vorgärkastenstapels leer ist, wogegen die unterste Vorgärkastenzeile wieder mit Vorgärkasten gefüllt ist. Auch hierbei gilt, daß durch eine Wiederholung dieser Bewegung alle Vorgärkasten 11 durch den Vorgärbereich 10 0 bewegt werden können.Pre-proofing box row with the exception of the first pre-proofing box stack is emptied (Figures 9b to 9d). In the next step, all pre-proofing boxes 11 of all pre-proofing box stacks with the exception of the first pre-proofing box stack fall down by one pre-proofing box height, so that the top row with the exception of the first pre-proofing box stack is empty, whereas the bottom pre-proofing box row is filled with pre-proofing boxes again. Here too, by repeating this movement, all pre-proofing boxes 11 can be moved through the pre-proofing area 10 0.

Die Bewegungsformen der Vorgärkasten bzw. Gärgutträger sind durch die vorgenannt und nur beispielsweise aufgeführten, Abläufe nicht festgelegt. Auch andere, denkbare Bewegungsablaufe liegen durchaus im Bereich der Erfindung.The movement patterns of the pre-fermentation boxes or fermentation material carriers are not determined by the processes mentioned above and listed only as examples. Other conceivable movement patterns are also within the scope of the invention.

Die vorbeschriebene Konstruktion des Magazins 17 sowie des Gärwagens 2 3 samt den beschriebenen Bewegungsabläufen wird auch in Verbindung mit anderen Anwendungsbereichen als erfindungswesentlich beansprucht, z.B. im Rahmen der Lager- und/oder Fertigungstechnik ganz allgemein. Insofern sollen die beschriebenen Konstruktionen und Bewegungsabläufe nicht auf das Backwesen beschränkt sein.The previously described construction of the magazine 17 and the proofing carriage 2 3 together with the described movement sequences is also claimed as essential to the invention in connection with other areas of application, e.g. in the context of storage and/or production technology in general. In this respect, the described constructions and movement sequences should not be limited to the baking industry.

Sämtliche in den Anmeldungsunterlagen offenbarten Merkmale werden als erfindungswesentlich beansprucht, soweit sie einzeln oder in Kombination gegenüber dem Stand der Technik neu sind.All features disclosed in the application documents are claimed as essential to the invention insofar as they are new compared to the prior art, either individually or in combination.

Claims

1. Device for cooking dough portions with a

- Forming (14) and turning station (15) and

- Final fermentation device (23) ,

wherein the pre-proofing station comprises a plurality of elongated pre-proofing boxes (11) with trough-like depressions (12) for receiving a portion of dough each and a drive for moving the pre-proofing boxes (11) with trough-like depressions (12) for receiving a portion of dough each through a pre-proofing chamber, in particular a pre-proofing cabinet (10), such that each pre-proofing box (11) remains within the pre-proofing chamber for a predetermined time, and wherein the forming station (14) has a stamp (16) for imprinting a pattern on the top of the portions of dough still located in the trough-like depressions (12) of the pre-proofing boxes (11), and the

Turning station (15) has a device for turning the pre-proofing boxes together with the dough portions by 180° and placing them on a fermentation carrier (24) on which the dough portions are finally proofed, in order to then be placed on baking trays and placed in an oven after a predetermined final cooking time and another 180° turn,

characterized,

that the pre-proofing boxes (11) are loosely stacked on top of one another and next to one another and can be moved vertically and horizontally relative to one another through the pre-proofing room, in particular the pre-proofing cabinet (10), whereby for this purpose they can be moved vertically up and down at least once and horizontally in the lowest and highest positions.and that a magazine (17) for the emptied pre-proofing boxes (11) is connected to the turning station (15), through which the pre-proofing boxes can be moved back to a dough feeding device (19) arranged upstream of the pre-proofing room, in particular the pre-proofing cabinet (10).

2. Device according to claim 1,

#|t 25 characterized in that the stamp (16) assigned to the forming station (14) is effective in the area of a horizontal transport path (18) of the pre-proofing boxes 0 (11) adjoining the pre-proofing chamber, in particular an outlet (20) of the pre-proofing cabinet (10).

3. Device according to one of claims 1 or 2, characterized in that alternately operated vertical drives (V ₁ , V ₂ ) and horizontal drives (H ₁ , H ₂ , H ₃ ) are provided for the transport of the pre-proofing boxes (11) through the pre-proofing room, in particular the pre-proofing cabinet (10), wherein the

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Vertical guidance of the pre-proofing boxes (11) in the pre-proofing room is formed either by mutual horizontal support of the pre-proofing boxes themselves within a shaft accommodating several stacks of pre-proofing boxes, by vertically extending transport shafts or by guide rails or the like assigned to the front ends of the pre-proofing boxes (11).

4. Device according to one of claims 1 to 3, characterized in

that the pre-proofing boxes are movable in a meandering manner through the pre-proofing room, ·.-£. ;- in particular pre-proofing cabinet (10), whereby for the vertical movement of the pre-proofing boxes (11) upwards, a vertical drive (V ₁ , V ₂ ) is provided which only acts on the lowest pre-proofing box, which moves the pre-proofing boxes stacked on top of each other upwards by one box height, so that a subsequent pre-proofing box can be pushed under the stack of boxes raised in each case by means of an associated horizontal drive (H-, , H3), and that simultaneously or immediately thereafter

the uppermost pre-proofing box of the respectively raised box stack can be brought by means of a further associated horizontal drive (H ₂ ) into the area of the adjacent pre-proofing box stacks for step-by-step movement of the same downwards.

5. Device according to one of claims 1 to 3, characterized in that the pre-proofing boxes (11), with the exception of the first pre-proofing box stack, can be moved downwards through the pre-proofing room, in particular the pre-proofing cabinet (10), in layers or rows, whereby for the vertical movement of the pre-proofing boxes (11) upwards, a vertical drive is provided which engages the lowest pre-proofing box of the first pre-proofing box stack and moves the pre-proofing boxes of the first pre-proofing box stack stacked one above the other upwards by one box height each, so that in the

a subsequent pre-proofing box (11) can be pushed into the freed pre-proofing box space of the first pre-proofing box stack by means of an associated horizontal drive (H ₁ ), at the same time or immediately thereafter the uppermost pre-proofing box of the first pre-proofing box stack can be pushed by a pre-proofing box width in the direction of the last pre-proofing box stack by means of a further associated horizontal drive (H ¹ ₂ ), and wherein by means of a third horizontal drive (H ¹ ₃ ) the lowest pre-proofing boxes of each pre-proofing box stack are

Exception: the first pre-proofing box stack can be moved from the pre -proofing room, in particular the pre-proofing cabinet (10).

6. Device according to one of claims 1 to 5, characterized in that for the transport of the emptied pre-proofing boxes (11) in the magazine (17) alternately operated horizontal drives (H ₆ , Hy) and vertical drives (V ₅ ) are also provided, wherein the mutual support and the preferably meandering as well as line-like or layer-like guidance of the pre-proofing boxes within the magazine (17) is formed in the same way as in the pre-proofing room, in particular the pre-proofing cabinet (10).
25

7. Device according to claim 6,

characterized in that for the vertical movement of the emptied pre-fermentation box

(11) in the magazine (17) upwards a vertical drive (V^) is provided which only acts on the lowest pre-proofing box and moves the pre-proofing boxes (11) stacked on top of each other upwards by one box height, so that a subsequent pre-proofing box can be moved under the respectively raised stack of boxes by means of an associated horizontal drive (H ₇ ), and that at the same time or immediately thereafter the uppermost pre-proofing box of the respectively raised pre-proofing box stack is moved by means of

a separate associated horizontal drive (H ₆ ) can be brought into the area of the adjacent pre-cooking box stack for step-by-step movement downwards.

8. Device according to claim 6,

characterized in that a first horizontal drive (H ^{1 g) is provided for the horizontal movement of the uppermost pre-proofing boxes of the magazine (17) in the direction of the last pre-proofing box stack by one pre-proofing box width and a second horizontal drive (H 1} g) is provided for the horizontal movement of the

lowest pre-proofing boxes of the magazine (17) from the magazine -. .:'. a second horizontal drive (H ¹ ₇ ) is provided in such a way that the pre-proofing boxes (11) in the magazine can be brought down step by step in layers or cells.

9. Device according to one of claims 1 to 8, characterized in that both in the pre-proofing room, in particular the pre-proofing cabinet (10), and in the magazine (17), the downward movement of the pre-proofing boxes (11) is determined by their own weight, whereby at least in the meandering movement of the pre-proofing boxes (11), an entire stack of boxes falls or slides downwards by one box height after the removal of the lowest pre-proofing box.

10. Device according to one of claims 1 to 9, characterized in that the connection between the pre-proofing box turning station (15) and the magazine (17) is formed by a vertical transport path, in particular a vertical transport shaft, in which the emptied pre-proofing boxes slide down step by step due to their own weight.

11. Device according to one of claims 1 to 10, characterized in that

that the magazine (17) can be moved on rollers or wheels so that it can be replaced as a whole. 5

12. Device in particular according to one or more of claims 1 to 11,

characterized in that the final fermentation station comprises a plurality of board-like shaped and rotatable about their longitudinal axis (27)

stored fermentation carriers (24) which can be moved through a .., r. device for receiving the fermentation carriers, in particular in the form of a fermentation carriage (23) which can be moved in a final fermentation chamber.
15

13. Device according to claim 12,
characterized in that the fermentation product carriers (24) are each mounted in a gondola-like manner at their front sides, the pivot bearing (25) 0 being formed within rectangular disks (26) which simultaneously serve as guide elements on the food carrier side for the movement of the fermentation product carriers (24) through the fermentation carriage (23).

^ 25

14. Device according to claim 13,

characterized in that the fermentation material carriers (24) are each assigned drive devices which engage at the front for lifting and/or laterally displacing the fermentation material carriers (24) which are arranged loosely above and next to one another.

15. Device according to one of claims 12 to 14, characterized in that the fermentation material carriers (24) can be moved in a meandering manner by the device for receiving the fermentation material carriers.

• «• «

16. Device according to claim 15,

characterized in that the stack (28) of fermentation carriers (24) immediately downstream of the turning station (15) or first stack (28) is assigned a vertical drive (29) engaging the lowest food carrier of this stack for raising this food carrier stack by one carrier height at a time, while the stack (30) of fermentation carriers last with respect to the turning station (15) is assigned a horizontal drive (31) engaging the lowest food carrier of this stack for lateral

or horizontal displacement of this fermentation carrier by &iacgr;&Ggr;&idiagr;·. jr. a carrier width in the direction of the first fermentation carrier stack (28), and that between the first (28) and last (31) fermentation carrier stacks, devices acting on the second lowest fermentation carrier are provided for lifting (32) each second fermentation carrier stack and for laterally displacing (33) the second lowest fermentation carrier adjacent to this stack into the space freed up by the raising of the aforementioned fermentation carrier stack 0, an even number of further fermentation carrier stacks being arranged between the last and the first fermentation carrier stack, and the fermentation carrier stack adjacent to the first fermentation carrier stack (28) is assigned a device for horizontally displacing the second lowest fermentation carrier, while the fermentation carrier stack adjacent to the last fermentation carrier stack (3 0) is assigned a device for lifting these stacks.

0

17. Device according to one of claims 12 to 14, characterized in that for the layer-by-layer or row-by-row transport of the fermentation carriers (24) by the fermentation carriage (23) of the first or immediately downstream stack (28) of fermentation carriers (24) of the turning station (15), a vertical drive (29) engaging the lowest fermentation carrier of this stack for lifting this fermentation carrier stack by one fermentation carrier each

carrier height, while the lowest fermentation carriers of all subsequent fermentation carrier stacks are assigned a horizontal drive (31) for the lateral or horizontal displacement of these fermentation carriers (24) by one carrier width in the direction of the first fermentation carrier stack (2S), and that the top fermentation carrier of the first fermentation carrier stack (28) is assigned a further horizontal drive (51) for the lateral or horizontal displacement of the top row of fermentation carriers by one fermentation carrier width in the direction of the last fermentation carrier stack (3 0)

is assigned so that the device for receiving -. .r. the fermentation material carriers can be loaded layer by layer or row by row.

18. Device according to one of claims 12 to 17, characterized in that the fermentation material carriers (24) have bearing pins (38) on their front sides, which are rotatably mounted in the associated bearing disks (26) in such a way that their front ends are accessible for fermentation material carrier turning elements (39) engaging in a form-fitting and/or force-fitting manner.

19. Device according to claim 18,

characterized by a device with a plurality of fermentation carrier turning elements (39) corresponding to the number and arrangement of the fermentation carriers (24) within the fermentation carriage (23) or the like, so that when the turning elements (39) are connected to the bearing pins (38) of the fermentation carriers (24), they can be turned over together by 180° while the cooked dough portions are simultaneously dropped onto baking trays (43) inserted under the fermentation carriers (24).