DE931327C

DE931327C - Process for treating the bark of natural cheese

Info

Publication number: DE931327C
Application number: DEO1042A
Authority: DE
Inventors: Johann Georg Friedel; Julius Hans Friedel
Original assignee: Ostra Chemie GmbH
Current assignee: Ostra Chemie GmbH
Priority date: 1950-09-14
Filing date: 1950-09-14
Publication date: 1955-08-04

Description

Verfahren zur Rindenbehandlung von Naturkäse Auf normale Weisse hergestellter Käse weist eine mehr oder weniger starke Rindenbildung auf. Die Rinde von beispielsweise Schweizer-, Tilsiter-, Holländer- und Limburgerkäse besteht aus verhärteten Käsemassen und ist für den Genuß weniger geeignet als die weichere Innenmasse. Sie wird beim Verbrauch weggeschnitten und stellt einen beachtlichen Verlust an Ernährungswerten dar.Process for the rind treatment of natural cheese Manufactured on normal white Cheese has a more or less strong rind formation. The bark of, for example Swiss, Tilsiter, Dutch and Limburg cheese consists of hardened cheese masses and is less suitable for enjoyment than the softer inner material. She will be at Consumption cut away and represents a considerable loss in nutritional values represent.

Die Aufgabe der Erfindung ist es, nicht die Bildung einer Rinde überhaupt zu verhindern, sondern der Rinde eine so wenig verhärtete, also weiche und dünne Beschaffenheit zu geben, daß der Hauptteil der Rinde mitgegessen werden kann und der Abfall gering ist.The object of the invention is not to form a bark at all to prevent, but the bark is so little hardened, so soft and thin To give quality so that the main part of the rind can be eaten and the waste is small.

Es handelt sich bei der Lösung dieser Aufgabe darum, die Rinde dehnbar zu erhalten durch Abminderung und Abwehr verhärtender äußerer Einflüsse auf die Käsestoffmasse. Verhärtend wirken: a) Kochsalz in Form der in den Käsesalzbädern von außen eindringenden Kochsalzflüssigkeit, b) eine Steigerung des Milchsäuregehaltes in den äußeren Partien der Käserinde unter gleichzeitiger Einwirkung von Kochsalz, c) die Einflüsse des Luftsauerstoffs in Form von Oxydationsvorgängen in der äußeren Rindenschicht, d) die allgemein austrocknende Wirkung der Luft während der Lagerung des Käses.The solution to this problem is to make the bark stretchable to be obtained by reducing and defending against hardening external influences on the Cheese pulp. Hardening effects: a) Table salt in the form of that in the cheese salt baths saline liquid penetrating from the outside, b) an increase in the lactic acid content in the outer parts of the cheese rind under the simultaneous action of table salt, c) the influences of atmospheric oxygen in the form of oxidation processes in the outer Bark layer, d) the general drying effect of the air during storage of the cheese.

Frisch geformter Naturkäse hat zuerst :eine sogenannte offene Narbe, welche bei Anwendung von Form- oder Preßtüchern bzw. -matten schon leichte Verhärtungen und Unebenheiten aufweist. Solche Verhärtungen sind bis zu einem gewissen Grad erwünscht und werden angestrebt, weil sie der Rinde eine gewisse Eigenfestigkeit geben und den Käse besser zusammenhalben. Durch das 'Salzen im Salzbad wird jedoch die Verhärtung in der Regel sclien übler das erwünschte Maß hinaus gesteigert und das Zusammenschließen der Oberflächenteilchen der Käsemasse zu einer möglichst einheitlich glatten, dem lästigen 'Schimmelpilzbefall unzugänglichen Oberfläche verhindert.Freshly formed natural cheese first has: a so-called open grain, which already have slight hardening when using molded or pressed cloths or mats and has bumps. Such hardening is desirable to a certain extent and are sought after because they give the bark a certain inherent strength and better halve the cheese. By salting in the salt bath, however, the hardening becomes usually usually the desired level is increased and the merging of the surface particles of the cheese mass into a uniform as possible smooth surface inaccessible to the annoying 'mold infestation.

Während sich der Käse im 'Salzbad befindet, pflanzt sich die Säuerung und Milchsäurebildung in der Käsemasse fort unter gleichzeitiger Abwanderung von Milchsäure aus der Käsemassie in die Salzbadflüssigkeit. Die Abwanderung erfolgt also durch die Käserinde unter gleichzeitiger Aufnahme von Kochsalz im Gegenstrom. Die Doppelwirkung von 'Salz und Säure verursacht eine weitere Rinderverhärtung, und umdiese in Grenzen zu halten, muß der Milchsäuregehalt der 'Salzbäder von Zeit zu Zeit hexabgedrückt, d. h. richtig eünges,tellt werden. Diese Korrektur wurde- bisher durch Zusatz von Kalkmilch oder pulverisiertem kohlensaurem Kalk vorgenommen. Kalkcarbonate oder überhaupt kalkhaltige Abstumpfu,ngsmittel sind aber für diesen Zweck nicht sonderlich geeignet, weil sie durch Verbindung mit der Milchsäure Laktate bilden und diese keine rindenschließ,ende Wirkung haben.While the cheese is in the salt bath, the acidity is planted and lactic acid formation in the cheese mass continues with simultaneous migration of Lactic acid from the cheese massie into the salt bath liquid. The emigration takes place i.e. through the cheese rind with simultaneous absorption of table salt in countercurrent. The double action of 'salt and acid causes further hardening of the cattle, and in order to keep this within limits, the lactic acid content of the salt baths must of time hex pressed at time, d. H. correct news, be told. This correction was- previously made by adding milk of lime or pulverized carbonate of lime. Lime carbonates or calcareous dulling agents in general are, however, for this Purpose not particularly suitable, because they lactate through connection with the lactic acid form and these have no cortical closing effect.

Die Korrektur wird gemäß des Erfindungsvorschlags vorteilhafter vorgenommen durch Zusatz kieselsaurer Verbindungen, insbesondere in der Form des :stark alkalischen Kali-Wasserglases oder Natron-Wasserglases. Durch Umsetzung im 'Salzbad wird Kieselsäure in Form von Präzipkaten frei, welche sich als feiner Film auf der Käseoberfläche niederschlagen und durch ihren sch@üpfrigen Charakter die Glättung und Elastizität der Käserinde unterstützen. Die Zusatzmengen, welche hier in Frage kommen, sind so gering, daß. ein etwa 5 kg schwerer Käse nur etwa o, i g Kieselsäurepräzipitat in die Käseoberfläche aufnianmt. Gesundheitliche Bedenken bestehen gegen die Geringfügigkeit dieses Bestandteils nicht, zumal viele andere menschliche Lebensmittel einen wesientlicb höheren Kieselsäuregehalt haben.The correction is carried out more advantageously according to the proposal of the invention by adding silicic acid compounds, especially in the form of: strongly alkaline Potash water glass or soda water glass. The reaction in the salt bath turns silica in the form of precipitates, which appear as a fine film on the cheese surface knock down and their smoothness and elasticity thanks to their luscious character support the cheese rind. The additional amounts that come into question here are so small that. a cheese weighing about 5 kg only about 0.1 g of silica precipitate absorbed into the cheese surface. Health concerns exist about the insignificance this component is not, especially since many other human foods are essential have higher silica content.

Die Erhaltung einer elastischen, glatten Rindenob:erfläche nach der Herausnahme der Käse aus dem Salzbad und während der darauffolgenden Reifung war schon bisher fortgesetzte Sorge der Praxis, und es wurde Gebrauch gemacht von allerhand Einreibemitteln, beispielsweise von Wasser oder Molke, welche mit natürlicher Käseschmiere angereichert waren, ferner auch von Öl, Paraffin und verschiedenerlei Salzen.The preservation of an elastic, smooth bark surface after the Removal of the cheese from the salt bath and during the subsequent ripening the practice has continued to care, and all kinds of use have been made Lining agents, for example from water or whey, which are made with natural cheese smear were enriched, also from oil, paraffin and various salts.

Das Aufbringen dieser Einreibemittel erfolgt gemäß dem Erfindungsvorschlag unter Benutzung von Körpern wachsartiger oder kolloidal schlüpfriger Natur in Form von Emulsionen als Trägermittel.The application of this liniment is carried out according to the proposal of the invention using bodies of a waxy or colloidally slippery nature in the form of emulsions as carriers.

Ein besonders geeigneter Körper kolloidalschlüpfriger Natur ist Kali- oder Natron-Wasserglas wegen seiner Billigkeit, gesundheitlichen Unbedenklichkeit und Fähigkeit, mit den meisten Wirkstoffen, welche hier in Frage kommen, stabile Emulsionen einzugehen.A particularly suitable body of a colloidal slippery nature is potash or soda water glass because of its cheapness and harmlessness to health and ability to be stable with most of the active ingredients that come into question here To enter into emulsions.

Das Aufbringen dieser Emulsionen kann durch Einreiben von Hand aus oder mittels mechanischer Einrichtungen, gegebenenfalls auch in fließbarer Form durch Versprühen oder Vernebeln über die Käseoberfläche erfolgen. Der Auftrag soll der Käseoberfläche einen gleichmäßig dünnen und glatten Fiten geben und die Wirkstoffe stetig auf die äußerste Rinderschicht einwirken lassen. Bei Käse mit langer Reifungsdauer (Schweizerkäse) kann die Aufbringung eines Films gegebenenfalls wiederholt vorgenommen werden.These emulsions can be applied by rubbing in by hand or by means of mechanical devices, optionally also in flowable form by spraying or misting over the cheese surface. The job is supposed to give the cheese surface an evenly thin and smooth fit and the active ingredients Let it act steadily on the outermost layer of beef. For cheese with a long ripening time (Swiss cheese), a film can be applied repeatedly if necessary will.

Bei bestimmten Käsesorten, beispielsweise Roquefort und Gorgonzola, besteht die Eigentümlichkeit des Nässens der Käseoberfläche infolge der Innenpilzreifung. Nässende Käserinden können durch die beschriebene Art der Aufbringung eines wäßrigen Emulsionsfilms nicht geschützt werden, wohl aber dadurch, daß die Wirkstoffe, sei es einzeln in ihrer Grundbeschaffenheit, .sei .es nach vorheriger Verarbeitung zu Emulsionen, pulvrigen Trägerstoffen hoher Adsorptionsfähigkeit einverleibt werden,. insbesondere Präzipitaten oder Stoffen in kolloidal feinster Vermahlung, beispielsweise Silikaten, Tonerde, gebrannter Magnesia. Das Aufbringen dieser pulvrigen Massenerfolgt dann durch Berieseln oder Verstäuben mit nachfolgendem Einreiben, beispielsweise durch weiche Bürsten, in die Käserinde.With certain types of cheese, such as Roquefort and Gorgonzola, there is a peculiarity of wetting the cheese surface as a result of internal mushroom ripening. Oozing cheese rinds can be prevented by the described method of applying an aqueous Emulsion film are not protected, but by the fact that the active ingredients are it individually in its basic condition, .be .it after previous processing Emulsions, powdery carriers of high adsorptive capacity are incorporated. in particular precipitates or substances in the finest colloidal grinding, for example Silicates, clay, burnt magnesia. These powdery masses are applied then by sprinkling or dusting with subsequent rubbing in, for example with soft brushes into the cheese rind.

Es :sind sehr alte Verfahren, bestimmte trockene Naturstoffe, beispielsweise Lehm, Kreide, Gips, Baryt und andere Erden, als Schutzhülle für bestimmte Käsesorten, vor allem in südlichen Ländern, zu benutzen. Die Aufbringung erfolgt hierbei aber in Form einer Paste oder einer Art Mörtel und in Mengen, welche es von vornherein ausschließen, daß sie als Bestandteil in die Käserinde selbst eingehen. Demgegenüber werden die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Stoffe entweder von vornherein in kleinster Teilchengröße eingesetzt (Präzipitate) oder aber zu kolloidaler Feinheit vermahlen, so daß auch in geringsten Mengen eine quantitativ hohe Aufsaugungsfähigkeit gewährleistet ist und die 'Stoffe überdies nicht wie Naturstoffe ihrer Reinheit nach wenig kontrollierbar sind, sondern in der lebensmittelrechtlich notwendigen Reinheit angewendet werden können.It: are very old processes, certain dry natural substances, for example Clay, chalk, gypsum, barite and other earths as a protective cover for certain types of cheese, especially in southern countries. The application takes place here, however in the form of a paste or a kind of mortar and in quantities which it is a priori rule out that they go into the cheese rind itself as a component. In contrast the substances proposed according to the invention are either very small from the outset Particle size used (precipitates) or ground to colloidal fineness, so that a quantitatively high absorbency is guaranteed even in the smallest quantities is and the 'substances, moreover, like natural substances, are difficult to control in terms of their purity but are used in the purity required by food law can.

Die nachstehend beschriebenen Ausführungsbeispiele dienen der Erläuterung der Erfindung. Beispiel i 'Salzbadsole, in welcher nach wiederholter Benutzung des Salzbades zum Käsesalzen der Milchsäuregehalt der Sole über zweiundzwanzig Säuregrade (nach 'Soxhlet-Henkel) angestiegen ist,' wird im Milchsäureüberschuß abgestumpft durch einen Zusatz von Natron-Wasserglas bis zum Grenzwert 2a. Beispiel a Der Rindenweicherhaltung dienende Stoffe, beispielsweise Öl, Wachs, Paraffin, Glycerin, Salz und andere Stoffe, werden mit Natron- oder Kali-Wasserglas zu einer Emulsion verarbeitet. Diese Emulsion kann in beliebiger Verdünnung zur Aufbringung auf die Käseoberfläche benutzt werden, sei es als Einreibe- oder Sprühmittel.The exemplary embodiments described below serve for explanation the invention. Example i 'salt bath brine, in which after repeated use of the Salt bath for salting the lactic acid content of the brine with cheese over twenty-two degrees of acidity (according to 'Soxhlet-Henkel) has risen,' is blunted in excess lactic acid by adding soda water glass up to the limit value 2a. Example a of the preservation of bark softening Serving substances, for example oil, wax, paraffin, glycerine, salt and other substances, are processed into an emulsion with soda or potash water glass. This emulsion can be applied in any dilution on the cheese surface be used, be it as a rubbing agent or spray.

Beispiel 3 Die der Rindenweicherhaltung dienenden Stoffe werden für sich allein oder in Kombination oder in der nach Ausführungsbeispiel z erbalbenen Emul sionsform Silikaten, Tonerde, gebrannter Magnesia oder einem anderen Trockenstoff einverleibt, bis zu kolloidal feinster Beschaffenheit vermahlen, und mit diesem Erzeugnis wird d:e feuchte Rinde von Gorgonzolakäse gleichmäßig eingestäubt.Example 3 The substances used to keep the bark soft are used for alone or in combination or in the z erbalbenen according to the embodiment Emulsion form Silicates, clay, burnt magnesia or another drying agent incorporated, ground to the finest colloidal quality, and with this The moist rind of Gorgonzola cheese is evenly dusted on the product.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for treating the rind of natural cheese, characterized in that the cheeses are salted in a salt bath brine in which the degree of acidity (pH value) has been adjusted by adding water glass. a. Process for treating the rind of cheese according to claim i, characterized in that rind-closing substances in the form of water-glass-containing emulsions are applied to the cheese surface as grinding or spraying agents. 3. A method for treating bark according to claim i and a, characterized in that in the treatment of weeping cheeses, carriers of high adsorption capacity, in particular precipitates, silicates, clay, - burnt magnesia, mixed with active ingredients, are ground to colloidal fineness and the cheese surface is mixed with this mixture dusted or rubbed in. Printed publications: Süddeutsche Molkere Zeitung, 71st year of June 9, 1950, 'p. 8 ao, left column below.