DE819835C

DE819835C - Process for the production of acidulants for beer preparation by biological means

Info

Publication number: DE819835C
Application number: DEP9194A
Authority: DE
Original assignee: CHRISTIANE SCHMIDT
Current assignee: CHRISTIANE SCHMIDT
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1951-11-05

Description

-'erfahren zur Herstellung von Säuerungsmitteln für die Bierbereitung auf biologischem Wege Es ist bekannt, milchsäurehaltige, auf biologischem Wege hergestellte Säuerungsmittel für die Bierbereitung in der Weise zu gewinnen, daß man aus Malz hergestellte Würzen mit virulenten Milchsä urebakterien beimpft und säuern läßt, worauf die gesäuerten Würzen nebst den Milchsäurebakterien dem Malz in verschiedenen Stadien seiner Herstellung einverleibt werden. DurchTrocknen solcher ltalze werden sogenannte Sauermalze erhalten, welche beim Bierbrauen zur Regulierung der Car, honathä rte des Brauwassers während der Herstellung der Maischen benutzt werden. Die so erhaltetien Satierntalze haben im allgemeinen einen verhältnismäßig niedrigen und unregelmäßigen Säuregehalt, weil die 'ilchsäurebakterien nur innerhalb eines bestimmten ph-Bereiches genügend ,. -n können und die Malzwürzen im allgemeinen äuei nur ein verli<iltitismäßig geringes Pufferungsveriniigen besitzen. Zwar hat man in einem bekannten Verfahren den Säuregehalt der erhaltenen Erzeugnisse dadurch zu steigern versucht, daß man das. fertiggetrocknete Malz nochmals in einer milchsäurehaltigen Nährlösung, welche Milchsäurereinkulturen enthält, einweicht, säuern läßt und alsdann trocknet. Jedoch muß dabei 'das Malz zweimal getrocknet werden, ohne daß ein nennenswerter Fortschritt im Säuregehalt erzielt wird. Auch scheinen hei der _Iilchsäuregärung noch Nebenprodukte zu entstehen, die den Geschmack der Biere in unerwünschtem Sinne beeinflussen. Endlich werden bei der Beitnpfung der Malze mit Milchsäurereinkulturen und der nachfolgenden Trocknung die Milchsäurebakterien nicht immer in genügendem Maße abgetötet. Denn zwecks Erzielung einer hellen Farbe der Malze erfolgt der Wasserentzug mit erwärmter Luft bei verhältnismäßig niedrigen Tem-, peraturen, die ungenügend sind, um die Bakterien alizntiiten. 'Erst am Schluß der Trocknung des Malzes wird in der Regel die Temperatur erhöht, was aber den Bakterien nichts mehr schadet, weil diese trockene Wärme verhältnismäßig gut ertragen. Bei der Anwendung solcher bakterienhaltiger Sauermalze mit verhältnismäßig niedrigem Säuregehalt während des Maischprozesses haben diese Bakterien wieder Gelegenheit neuerdings zu säuern, wodurch die Regulierung des Säuregehaltes in der Maische erschwert wird.-'erfahren for the production of acidulants for beer-making by biological means It is known to obtain lactic acid-containing, organically produced acidulants for beer-making in such a way that worts made from malt are inoculated with virulent lactic acid bacteria and acidified, whereupon the Acidified worts and lactic acid bacteria are incorporated into the malt at various stages of its production. By drying such salt, so-called sour malts are obtained, which are used in beer brewing to regulate the carbohydrate hardness of the brewing water during the production of the mash. The satier salts obtained in this way generally have a relatively low and irregular acid content, because the oleic acid bacteria are only sufficient within a certain pH range . In general, the malt worts can only have a relatively low buffering ratio. In a known process, attempts have been made to increase the acidity of the products obtained by soaking the completely dried malt again in a lactic acid-containing nutrient solution which contains single lactic acid cultures, allowing it to acidify and then drying it. However, the malt has to be dried twice without any appreciable improvement in acidity being achieved. The lactic acid fermentation also seems to produce by-products which have an undesirable effect on the taste of the beers. Finally, when the malts are spiked with pure lactic acid cultures and then dried, the lactic acid bacteria are not always killed to a sufficient extent. Because in order to achieve a light color of the malt, the water is removed with heated air at relatively low temperatures, which are insufficient to alizntiiten the bacteria. 'Only at the end of the drying of the malt is the temperature usually increased, but this no longer harms the bacteria because they can withstand dry heat relatively well. When using such bacteria-containing acid malts with a relatively low acid content during the mashing process, these bacteria have recently had the opportunity to acidify again, which makes it more difficult to regulate the acid content in the mash.

Das erfindungsgemäße Verfahren vermeidet alle genannten Nachteile.The method according to the invention avoids all of the disadvantages mentioned.

Das Verfahren besteht im wesentlichen darin. Malzwürzen von verhältnismäßig niedriger Konzentration unter Benutzung von Milchsäurereinkulturen zu Ende säuern zu lassen und die erhaltenen gesäuerten Würzen nach einem Erhitzungsprozeß zweckmäßig unter Mitbenutzung von Dampf einer mäßigen Konzentrierung im Hochvakuum zu unterwerfen.The procedure consists essentially in this. Malt seasonings of proportionately acidify to the end using a low concentration of lactic acid single cultures to leave and the acidified seasonings obtained after a heating process expedient subject to moderate concentration in a high vacuum using steam.

Im einzelnen gestaltet sich das Verfahren wie folgt: Aus einem Malzschrot wird in üblicher Weise mit Wasser eine maltosereiche Maische mit einer Konzentration von etwa a bis ioo/o hergestellt. Durch Anwendung möglichst niedriger Maischtemperaturen wird dies leicht erreicht.. Die Maische wird alsdann auf die Gärtemperatur von etwa 45 bis 5o° C abgekühlt, mit reingezüchteten Milchsäurebakterien, insbesondere Bazillus Delbrücki, beimpft und dann der Gärung bis zur Erreichung des Endsäuregehaltes überlassen. Alsdann wird sie auf 9o bis ioo° erhitzt und abgeläutert. Die verhältnismäßig dünne milchsäurehaltige Würze wird alsdann im Hochvakuum mäßig, auf etwa 5 bis ioo/o Säuregehalt, eingedickt. Dabei entweichen reichliche Mengen von Wasserdampf, welche die schädlichen, bei der Gärung entstehenden Nebenprodukte, insbesondere Essigsäure, mit sich führen. Durch Durchleiten von Wasserdampf kann dieser Prozeß noch unterstützt werden. Zweckmäßig erfolgt die Konzentrierung. in Brüdenkompressionsverdampfern, wodurch mit Sicherheit vermieden wird., daß schädliche geschmackliche Einwirkungen der Säure auf das Eiweiß der Würze entstehen.In detail, the process is as follows: From a malt grist a maltose-rich mash with a concentration is usually made with water produced from about a to 100 / o. By using the lowest possible mashing temperatures this is easily achieved .. The mash is then to the fermentation temperature of about Chilled 45 to 50 ° C, with pure-bred lactic acid bacteria, especially bacillus Delbrücki, inoculated and then left to ferment until the final acid content is reached. Then it is heated to 90 to 100 ° and fined. The relatively thin one Lactic acid-containing wort then becomes moderate in a high vacuum, to about 5 to 100% acidity, thickened. In the process, copious amounts of water vapor escape, which the harmful, By-products formed during fermentation, in particular acetic acid, carry with them. This process can be supported by passing water vapor through. Appropriate the concentration takes place. in vapor compression evaporators, which means with certainty it is avoided that harmful effects of the acid taste on the protein the wort arise.

Die erhaltenen, mäßig eingedickten milchsäurehaltigen Würzen kann man in dieser Form unmittelbar als Säuerungsmittel bei der Bierbereitung verwenden. Sie sind frei von Gärprodukten, welche den Geschmack des Bieres in ungünstigem Sinne beeinflussen. Gegenüber den Sauermalzen hat diese mäßig eingedickte Würze bei ihrer Verwendung zur Bierherstellung den Vorteil, daß der Zusatz nicht nur zur Maische, sondern auch zu der abgeläuterten Würze vor dem Hopfernkochen hinzugefügt werden kann, was in vielen Fällen bei der Bierbereitung erwünscht und notwendig ist. Zur Herstellung solcher mäßig eingedickter Sauerwürzen verwendet man zweckmäßig Maischen, deren Extraktgehalt sich der oberen Grenze von 2 bis i o % nähert.The obtained, moderately thickened lactic acid-containing seasonings can can be used in this form directly as an acidulant when making beer. They are free from fermentation products, which have an adverse effect on the taste of the beer influence. Compared to the sour malts, this has a moderately thickened flavor Use for beer production has the advantage that the additive is not only added to the mash, but can also be added to the lautered wort before the hop boiling can, which is desirable and necessary in many cases in beer preparation. To the For the production of such moderately thickened sour worts, it is advisable to use mashing, whose extract content approaches the upper limit of 2 to 10%.

Die mäßig eingedickte Sauerwürze kann man aber auch zur Herstellung von Sauermalz verwenden, indem man das Malz in einem beliebigen Stadium seiner Herstellung mit dieser Sauerwürze tränkt. Zur Tränkung verwendet man zweckmäßig Würzen, die aus Maischen mit einer niedrigen Konzentration, etwa 2 bis 50%o, hergestellt sind. Zur Erreichung eines hohen Säuregehaltes ist es nicht nötig, bereits getrocknetes Malz mit der Sauerwürze zu tränken und dann nochmals zu trocknen, sondern es genügt vollständig, diese Sauerwürze dem Grünmalz einzuverleiben und erst dann zu trocknen.The moderately thickened sour wort can also be used for production Make use of sour malt by removing the malt at any stage of its manufacture soaks with this sour wort. For impregnation, it is expedient to use seasonings that are made from mashes at a low concentration, about 2 to 50% o. In order to achieve a high acid content, it is not necessary to use already dried Soaking the malt with the sour wort and then drying it again, it is enough completely to incorporate this sour wort into the green malt and only then to dry it.

Als besonders zweckmäßig hat es sich erwiesen, daß man sowohl zur Herstellung der Sauerflüssigkeit wie als Aufnahmemittel für die Sauerflüssigkeit nicht gewöhnliches Malz, sondern Caramelmalz verwendet, welches unter Aufrechterhaltung des Wassergehaltes längere Zeit bei 70° caramelisiert und anschließend bei möglichst niedrigen Temperaturen mit Luft getrocknet wird. Ein solches Caramelmalz ist nicht nur sehr hell, sondern besonders reich an löslichen Eiweißstoffen, die ein großes Pufferungsvermögen besitzen. Zweckmäßig gibt man auch hier bei der Herstellung der Sauermaische dem Caramelmalz noch etwas Malzkleie, welche diastasehaltig ist, hinzu. Die so erhaltene saure Malzwürze wird dann verfahrensgemäß eingedickt und entweder direkt als Säuerungsmittel oder zum Tränken eines wie oben beschrieben hergestellten Caramelmalzes verwendet. Dabei kann ohne Beeinträchtigung des hohen Säuregehaltes die Tränkung des wie oben beschrieben hergestellten Caramelmalzes nach der bei 70° in rotierenden Trommeln vorgenommenen Caramelisierung erfolgen, also vor der Lufttrocknung, weil in diesem Stadium das noch sehr wasserhaltige Caramelmalz am raschesten die Sauerflüssigkeit aufnimmt.It has proven to be particularly useful that you can both Production of the acidic liquid as well as a receptacle for the acidic liquid not ordinary malt but caramel malt which is used while maintaining of the water content is caramelized for a long time at 70 ° and then at if possible air dried at low temperatures. Such a caramel malt is not only very light, but particularly rich in soluble proteins, which are a big one Have buffering capacity. Expediently one gives also here in the production of the Sour mash add some malt bran, which contains diastase, to the caramel malt. The sour malt wort obtained in this way is then thickened according to the process and either directly as an acidulant or for impregnating one prepared as described above Caramel malts are used. This can be done without affecting the high acid content the impregnation of the caramel malt prepared as described above after that at 70 ° Caramelization carried out in rotating drums take place, i.e. before air drying, because at this stage the caramel malt, which is still very watery, is the fastest Absorbs acidic liquid.

Die so erhaltenen Säuerungsmittel geben dem Bier eine überraschende Verbesserung, insbesondere in bezug auf Farbe, Geschmack, Vollmundiglkeit und Schaumhaltigkeit.The acidulants thus obtained give the beer a surprising one Improvement, especially with regard to color, taste, fullness and foam retention.

Claims

PATEXTAVSPRL (: HE: i.Process for the production of highly acidic Acidifiers for the biological preparation of beer, characterized in that that malt mashing in moderate concentration after completion of mashing at 45 to 50 ° C using pure-bred lactic acid bacteria until the final acid content is reached acidified, then heated and lautered, whereupon the resulting seasonings through Evaporation in a high vacuum, if necessary with passage of steam, of the By-products resulting from fermentation are freed and moderately concentrated will.

2. The method according to claim i, characterized in that the to be acidified Malt mash, malt bran and / or caramel malt is added.

3. Procedure according to Claim i and 2, characterized in that green malt, preferably at 7o ° C below Maintaining the water content of caramelized malt with the acid concentrates obtained soaked and then dried with warm air.