Verfahren zur Verarbeitung von Malz behufs Gewinnung einer zur Erzeugung eines wertvollen Bieres geeigneten Naische und eines zu industriellen Verwendungen geeigneten Diastase-Eiweiss-Egtraktes. Eine Reihe von Untersuchungen, die im Institute für Gärungsindustrie in Wien aus geführt wurden, haben gezeigt, dass in nor mal hergestellten Braumälzen viel zu grosse Mengen von gewissen Eiweissstoffen, insbe sondere von löslichen Spelzeneiweissstoffen, sowie von Enzymen vorhanden sind,
die im Brauprozess einen zu weitgehenden Abbau des Eiweisses und der Stärke bewirken und Geschmack, Schaumhaltigkeit, sowie Halt barkeit der Biere in ungünstiger Weise beeinflussen.
Bei dem vorliegenden Verfahren werden die im Überschuss vorhandenen Enzyme und vorgebildeten löslichen Eiweissverbindungen des Braumalzes, welche bisher bei der Her stellung von Bier einerseits verloren gingen. anderseits die Bierqualität ungünstig beein flussen, als Auszug von der zur Erzeugung eines Bieres geeigneten Maische mindestens teilweise abgetrennt, wodurch eine zur Er zeugung eines wertvollen Bieres geeignete Maische erhalten wird.
Es ist ein. in der Malzextraktfabrikation bekannter Vorgang diastasehaltige Malz extrakte in der Weise herzustellen, dass man das Malz mit warmem Wasser maischt, da durch die Enzyme in Lösung bringt, diese Lösung abzieht und eindampft. Neben den En zymen ist aber in diesen. Auszügen auch reich- lichPepton und mineralisches Phosphat enthal ten, welche bei den bisher üblichen günstigen Extraktionstemperaturen durch die Enzym tätigkeit aus den imMalz vorhandenenEiweiss- stoffen und organischen Phosphaten gebil det wurden.
Bei diesen Temperaturen wurden auch erhebliche Mengen von Gärungssäuren gebildet, welche die Enzyme ungünstig be einflussen und bewirkten, dass die erhaltenen diastasehaltigen Extrakte keine besonders starke Wirksamkeit zeigten.
Der nach dem Abziehen dieses Auszuges verbleibende Maischrückstand enthält dementsprechend viel Säure, ist aber relativ arm an peptoni- sierten Eiweissstoffen und anorganischen Phosphorsäureverbindungen. Zur Verzuk- kerung der in dem Maischrückstande ver bliebenen Stärke wurde noch ein gewisser Prozentsatz frischen Malzes zugesetzt und durch Erhitzen auf zirka 70 C die Stärke in Maltose übergeführt.
Der so erhaltene Auszug enthält demgemäss eine geringe Menge von Peptonen und anorganischer Phosphorsäure, verhältnismässig viel Gä rungssäure und besteht vorwiegend aus Mal tose neben Malto-Dextrin. Die Zusammen setzung dieses Auszuges ist daher eine we sentlich andere als diejenige der normalen Bierwürze. Aus diesem Grunde ist es auch unmöglich, aus diesen Extrakten ein normal schmeckendes Bier herzustellen.
Es war mit hin unmöglich die Methoden der Malzextrakt fabrikation in der Bierbrauerei anzuwen den, da die Gefahr der Zerstörung der En zyme durch übermässige Säuerung der Maische dort noch eine grössere gewesen wäre, indem die grösseren Malzmengen, die gewöhnlich in der Brauerei vermaischt wer den, auch eine längere Zeit zur Verarbei tung beanspruchen.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren ist es möglich die überschüssigen Enzyme, die bisher während des Brauprozesses ver nichtet wurden, zu gewinnen und so deren nutzbringende industrielle Verwendung zu ermöglichen; überdies wird zufolge der nach dem vorliegenden Verfahren erfolgenden Entziehung der überschüssigen Mengen von Enzymen und Eiweissstoffen aus der Malz maische eine Regulierung des Eiweiss- und Stärkeabbaues bei der Herstellung der Bier würzen erzielt, welche mit dem bisher be kannten Verfahren nicht erreicht werden konnte, und dadurch eine bedeutende Ver besserung der Bierqualität bewirkt.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass man das Malz bei Temperaturen, bei welchen eine Peptoni- sierung der unlöslichen Malzeiweissstoffe praktisch nicht stattfindet und bei welchem die Enzyme, insbesondere durch wesentliche Säurebildung in der Maische nicht geschä digt werden, also bei Temperaturen, welche unter 35 C liegen mit Wasser einmaischt und den so erhaltenen, die Enzyme und ge lösten Eiweissstoffe enthaltenden Auszug mindestens teilweise von der zur Erzeugung eines Bieres geeigneten Mäische abtrennt. Aus der verbleibenden Malzmaische kann nach dem üblichen Maischverfahren ein wertvolles Bier erzeugt werden.
Der Maisch prozess kann mit jedem Wasser durchgeführt werden, wie solches in der Brauerei zur Verwendung kommt, sei es im ursprüng lichen Zustande oder präpariert nach einem der üblichen Verfahren durch Behandlung des Wassers mit Kalk, Gips, Mineral- oder organischen Säuren oder durch Zusatz von aktivierend oder als Puffer wirkenden an organischen oder organischen Salzen oder Substanzen aller Art.
Ein nach dem Verfahren erhaltener, konzentrierter wässeriger Auszug, übertrifft, wie Versuche ergaben, bekannte Malzdia stasepräparate vielfach an Wirksamkeit, zum Beispiel zeigen solche Produkte unge fähr die 4- bis 5-fache diastatische Kapa zität wie ein aus bestem diastasereichen Langmalz ohne Extraktverlust erzeugtes Produkt.
Nach bisher geübten Verfahren zur Her stellung hochdiastatischer Malzextrakte bleiben beträchtliche Mengen diastasepepton-. und phosphorsäurearme Maische zurück, für die bisher keine oder nur sehr wenig ren table Verwendungsmöglichkeiten bestehen; daher ist die Herstellung hochdiastatischer Malzextrakte verhältnismässig sehr kostspie lig. Durch das vorliegende Verfahren wird diese Unzukömmlichkeit beseitigt.
Aus den nach dem vorliegenden Verfah ren erhältlichen Maischen lassen sich Biere herstellen, welche sowohl in bezug auf ihre Eiweissmenge, als auch auf die Art der Ei weissverbindungen und Stärkeabbauprodukte günstiger zusammengesetzt sind als nach der bisherigen Weise hergestellte Produkte. Die erhaltenen Biere besitzen einen feineren Ge schmack, sind vollmundiger und von bes serer Schaumhaltigkeit und Haltbarkeit.
Process for processing malt for the purpose of obtaining a niche suitable for the production of a valuable beer and a diastase protein extract suitable for industrial uses. A number of studies carried out at the Institute for Fermentation Industry in Vienna have shown that in normal brewing malts there are far too large amounts of certain proteins, in particular soluble hull proteins, and of enzymes.
which cause excessive degradation of the protein and starch in the brewing process and have an unfavorable effect on the taste, foam content and shelf life of the beers.
In the present process, the enzymes and pre-formed soluble protein compounds of the brewing malt, which were previously lost in the manufacture of beer, are lost. on the other hand, influence the beer quality unfavorably, as an extract from the mash suitable for producing a beer at least partially separated, whereby a mash suitable for producing a valuable beer is obtained.
It is a. Process known in the production of malt extracts to produce diastase-containing malt extracts in such a way that the malt is mashed with warm water, as the enzymes dissolve it, draw off this solution and evaporate it. In addition to the enzymes, however, is in these. Extracts also contain plenty of peptone and mineral phosphate, which were formed from the proteins and organic phosphates present in the malt at the favorable extraction temperatures customary up to now.
At these temperatures, considerable amounts of fermentation acids were also formed, which had an unfavorable influence on the enzymes and had the effect that the diastase-containing extracts obtained were not particularly effective.
The mash residue remaining after this extract has been peeled off accordingly contains a lot of acid, but is relatively poor in peptonized proteins and inorganic phosphoric acid compounds. To saccharify the starch remaining in the mash residue, a certain percentage of fresh malt was added and the starch was converted into maltose by heating to around 70 ° C.
The extract obtained in this way accordingly contains a small amount of peptones and inorganic phosphoric acid, a relatively large amount of fermentation acid and consists mainly of maltose in addition to malto-dextrin. The composition of this extract is therefore significantly different from that of normal wort. For this reason it is also impossible to make a normal tasting beer from these extracts.
It was by no means impossible to use the methods of malt extract production in the brewery, since the danger of the destruction of the enzymes through excessive acidification of the mash would have been even greater there, since the larger quantities of malt that are usually mashed in the brewery, also take a long time to process.
According to the process according to the invention, it is possible to obtain the excess enzymes that were previously destroyed during the brewing process and thus to enable their useful industrial use; In addition, according to the removal of the excess amounts of enzymes and proteins from the malt mash taking place according to the present method, a regulation of the protein and starch degradation in the production of the beer seasoning is achieved, which could not be achieved with the previously known method, and thereby causes a significant improvement in beer quality.
The method according to the invention is characterized in that the malt is treated at temperatures at which peptonization of the insoluble malt proteins practically does not take place and at which the enzymes, in particular through substantial acid formation in the mash, are not damaged, i.e. at temperatures which are below 35 C are mashed in with water and the extract thus obtained, containing the enzymes and dissolved proteins, is at least partially separated from the mash suitable for producing a beer. A valuable beer can be produced from the remaining malt mash using the usual mashing process.
The mashing process can be carried out with any water used in the brewery, be it in its original state or prepared according to one of the usual methods by treating the water with lime, gypsum, mineral or organic acids or by adding activating or acting as a buffer on organic or organic salts or substances of all kinds.
Experiments have shown that a concentrated aqueous extract obtained according to the process is more effective than known malt diastase preparations in many ways, for example such products have about 4 to 5 times the diastatic capacity of a product made from the best diastatic long malt without loss of extract .
According to the methods practiced so far for producing highly diastatic malt extracts, considerable amounts of diastase peptone remain. and low-phosphoric acid mash, for which there are no or only very few ren table uses; therefore, the production of highly diastatic malt extracts is relatively very expensive. The present method eliminates this inconvenience.
From the mashes obtainable according to the present method, beers can be produced which are composed more favorably in terms of their amount of protein, as well as the type of protein compounds and starch degradation products, than products made in the previous manner. The beers obtained have a finer taste, are full-bodied and have a better foam content and shelf life.