Verfahren zur Herstellung eines schaumbildenden Eiweißproduktes aus
Sojabohnen Die nach den bekannten -erfahren gewonnenen Sojamehle besitzen trotz
ihres hohen Eiweißgehaltes in wäßriger Suspension nur ein sehr geringes Schaumvermögen
und lassen sich nicht wie aridere Eiweißprodukte zu Schneeschäumen schlagen. Man
hat nun bereits versucht, insbesondere aus entfetteten Sojamehlen schaumbildende
Eiweißprodukte zu gewinnen, indem man das entfettete Mehl mit kaltem Wasser auszog,
wobei die Einhaltung eines pH-\\'ertes von etwa 5 erforderlich war, damit das Glycinin,
das als caseinartiges Eiweiß nur sehr wenig schäumt, nicht mitextrahiert wurde.
Da aber das Glycinin den Hauptanteil des Sojueiweißesdarstellt, war die Ausbeute
an schaumbildenden Ei"veißprodukten hierbei sehr gering.Process for the production of a foaming protein product from
Soybeans The soy flours obtained according to the well-known experience have in spite of
Their high protein content in aqueous suspension only has a very low foaming power
and cannot be whipped into snow foams like other protein products. Man
has already tried foaming, especially from defatted soy flours
To obtain protein products by extracting the defatted flour with cold water,
whereby the maintenance of a pH value of about 5 was necessary so that the glycinin,
As a casein-like protein, which foams very little and has not been extracted.
But since the glycinin represents the main part of the soju protein, the yield was
very little in the case of foaming egg whitening products.
Es wurde nun gefunden, daß man fast das gesamte in den Sojabohnen
enthaltene Eiweiß einschließlich des Glvcinins in Form eines schaumbildenden Produktes
gewinnen kann, wenn man Sojabohnen, gewünschtenfalls in grob zerkleinerter Form,
nach vorhergehendem Anquellen bei Temperaturen von ioo° oder darüber, zweckmäßig
unter Druck, mit Wasser behandelt und den entstandenen wäßrigen Extrakt dann in
an sich bekannter Weise auf Trockenprodukt verarbeitet.It has now been found that almost all of it can be found in the soybeans
contained protein including glvcinin in the form of a foaming product
can be obtained by using soybeans, if desired in coarsely chopped form,
after previous swelling at temperatures of 100 ° or above, appropriate
under pressure, treated with water and then the resulting aqueous extract in
processed in a known manner on dry product.
Man extrahiert z. B. mit der 40fachen Gewichtsmenge Wasser 6o Stunden
lang bei ioo°. Der erhaltene Extrakt wird durch Zerstäubung oder Eindampfen bei
Temperaturen von höchstens 40°, zweckmäßig im Vakuum, eingedampft.One extracts z. B. with 40 times the weight of water 60 hours
long at ioo °. The extract obtained is treated by atomization or evaporation
Temperatures of not more than 40 °, expediently in a vacuum, evaporated.
Man erhält auf diese Weise in einer Ausbeute von etwa 40% ein fast
farbloses Produkt, das je nach den Eindampfungsbedingungen in Form von Schuppen,
Flocken oder feinem Mehl anfällt. Es löst sich leicht in kaltem Wasser. Bereits
eine
5 °/aige Lösung gibt beim Schlagen einen wohlschmeckenden,
steifen und ergiebigen Schaum, der sich lange hält und sich als. backfähig erweist.
Der Schaum ähnelt völlig dem bekannten Schnee aus Hühnereiweiß und läßt sich genau
wie dieser verwenden. Beispiel - ioo Teile Sojabohnen läßt man mit i50 Teilen Wasser
über Nacht quellen. Die gequollenen Bohnen kocht man im Drucktopf 8- bis iomal je
etwa i bis 2 Stunden mit je 50o Teilen Wasser bei etwa o,5 bis 2 atü. Die Extrakte
werden vereinigt, außerdem werden die zerfallenen Bohnen ausgepreßt; der Preßsaft
wird dem Extrakt zugefügt. Die Extraktion kann auch unter Verwendung geeigneter
Gefäße kontinuierlich ausgeführt werden. Die erhaltene Lösung wird im Vakuum, z.
B. auf Walzentrocknern oder durch Zerstäubung, getrocknet. Man erhält je nach der
verwendeten Bohnensorte in einer Ausbeute von bis zu 40% der angewandten Menge ein
farbloses Eiweißprodukt in Form von leicht löslichen Schuppen oder feinem Pulver,
das sich in Wasser klar löst und leicht zu Eiweißschnee verarbeitet werden kann.In this way, an almost is obtained in a yield of about 40%
colorless product, which depending on the evaporation conditions in the form of flakes,
Flakes or fine flour. It dissolves easily in cold water. Already
one
5% solution gives a tasty,
stiff and rich foam that lasts a long time and acts as a. proves bakeable.
The foam is completely similar to the well-known snow made from chicken egg white and can be precisely measured
use like this. Example - 100 parts soybeans are mixed with 150 parts water
swell overnight. Boil the swollen beans in a pressure pot 8 to 10 times each
about 1 to 2 hours with 50o parts of water at about 0.5 to 2 atmospheres. The extracts
are combined, in addition, the disintegrated beans are pressed; the pressed juice
is added to the extract. The extraction can also be carried out using suitable
Vessels run continuously. The solution obtained is in vacuo, e.g.
B. on drum dryers or by atomization, dried. Depending on the
used in a yield of up to 40% of the amount used
colorless protein product in the form of easily soluble flakes or fine powder,
which dissolves clearly in water and can easily be processed into protein snow.