DE69925444T2

DE69925444T2 - Aromatisierte Lebensmittelverpackung

Info

Publication number: DE69925444T2
Application number: DE69925444T
Authority: DE
Inventors: Nikhil Prasad; Jeffrey Willey
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-11-25
Filing date: 1999-08-26
Publication date: 2006-02-02
Anticipated expiration: 2019-08-27
Also published as: PT1004521E; US6066347A; DE69925444D1; EP1004521B1; IL131715A0; AU5960299A; ATE296240T1; JP2000159273A; ES2242354T3; CA2281413C; IL131715A; CA2281413A1; AU766272B2; EP1004521A1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft das Aromatisieren eines Lebensmittelprodukts. Insbesondere betrifft sie eine Lebensmittelverpackung mit einem eingearbeitetem Aroma.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
In einigen Fällen ist es wünschenswert, eine Lebensmittelverpackung zu aromatisieren, um den Frischegeruch zu vergrößern, und um die Einzigartigkeit des Lebensmittelprodukts zu betonen, so dass der Appetit des Verbrauchers beim Riechen des Aromas oder Dufts angeregt wird. In einigen Fällen ist es wünschenswert, den Kopfraum einer Lebensmittelverpackung zu aromatisieren, so dass der Verbraucher beim Öffnen der Verpackung das Aroma riechen wird.
Ein System zum Aromatisieren eines Kopfraums einer Lebensmittelverpackung ist in dem europäischen Patent Nr. 0 706 944 offenbart. Für eine Einleitung in einen Kopfraum einer Lebensmittelverpackung von in einem flüssigen Gas gelöstem Aroma müssen das flüssige Gas und das Aroma verteilt werden, zum Beispiel mittels einer Sprühdüse, wie in dem oben zitierten Patent, oder mittels eines Verteilers für Aromagas.
Ein weiteres System zum Aromatisieren eines Kopfraums einer Lebensmittelverpackung ist in der US-Patentanmeldung Nr. 08/873 367 offenbart. Bei diesem System kann ein Edelgas oder ein inertes Gas, wie zum Beispiel Argon, aromatisiert und verwendet werden, um ein Aroma in den Kopfraum einer Lebensmittelverpackung einzuleiten, damit ein erwünschtes Aroma verliehen und der Frischegeruch beim Öffnen der Verpackung verstärkt wird. Das System ermöglicht ein direktes Mischen des aromatisierten inerten Gases mit Gasen, die zur Modifizierung der Atmosphäre verwendet werden, wie zum Beispiel Kohlendioxid oder Stickstoff oder Mischungen davon. Die Mischung kann mit Gasmischern in einem vorgegebenen Verhältnis gemacht werden. Das gemischte aromatisierte lebensmittelverträgliche inerte Gas und die modifizierte Atmosphäre werden dann in Lebensmittelverpackungen unter Verwendung kommerziell erhältlicher Gasverpackungsmaschinen eingeleitet. Das verwendete Aroma ist in gasförmigem lebensmittelverträglichen inerten Gas lösbar oder damit mischbar.
Obwohl die oben diskutierten Systeme viele Vorteile schaffen, ist für bestimmte Lebensmittelproduktarten die Koexistenz mit bestimmten Aromaarten weniger passend. In solchen Fällen kann es ein Risiko geben, dass das Lebensmittelprodukt das Aroma in ein paar Tagen absorbiert und nahezu kein Aroma in dem Kopfraum vertreten sein wird. Ein Grund dafür liegt darin, dass das Aroma mit der Lebensmittelmatrix wechselwirken und Aromalosigkeit entwickeln, eine Oxidation durchmachen oder von der Matrix absorbiert werden kann.
Dies ist ein Problem, das auftritt, wenn ein Produkt kühl gelagert wird oder für eine längere Zeitdauer gefroren gehalten wird. Einfrieren der obigen Aromaarten mit dem Produkt führt zu komplexen Wechselwirkungen zwischen Lebensmittel und Matrix, die das Aroma in der Packung reduzieren.
Überdies kann das Erwärmen der oben beschriebenen Lebensmittelverpackungen im Großen und Ganzen nicht ohne Beeinflussung der Aromaerzeugung gemacht werden, aufgrund der Wechselwirkung des erwärmten Aromas und des erwärmten Lebensmittelprodukts.
Die europäische Patentanmeldung 97/201578.8 gibt eine Alternative für das obige an. Sie betrifft eine Lebensmittelverpackung, die einen ersten Hohlraum mit einem Lebensmittelprodukt und einem zweiten Hohlraum mit einem lebensmittelverträglichen Aroma aufweist. Der erste und der zweite Hohlraum werden getrennt durch einen Deckel versiegelt, der, wenn er entfernt wird, beide Hohlräume öffnet.
Die amerikanische Patentanmeldung US-A-5 374 457 zeigt eine Verpackung, die aus einem Film gemacht ist, wobei der Film eine Mischung aus einem thermoplastischen Polymer und einem Olefinoxid ist, wobei ein Modifizierer – ein Aroma, Rauch – in der Mischung absorbiert wird, wobei die Mischung an der Innenschicht des Films vorgesehen ist, um in Kontakt mit dem Inhalt der Packung zu stehen, die aus dem Film gebildet wird.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung schafft eine weitere Alternative für den oben diskutierten Weg, dem Verbraucher die Erfahrung von Frische und Einzigartigkeit des Lebensmittelprodukts zu geben, ohne dass das Aroma in dem Kopfraum der Lebensmittelverpackung ist.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Lebensmittelverpackung mit einem eingearbeitetem Aroma gemäß Anspruch 1. Sie umfasst ein Abteil für Lebensmittel und ein aromatisiertes Substrat mit einem wärmeempfindlichen Versiegelungsmittel, ein Aromalösungsmittel und das Aroma, wobei das aromatisierte Substrat wirksam ist im Hinblick auf eine Konservierung des Aromas während des Gefrierens, Kühlens und einer Lagerung bei Umgebungstemperatur, und in der Lage ist, das Aroma freizusetzen, wenn das Lebensmittel in dem Lebensmittelabteil in einem Mikrowellenofen erhitzt wird. Das Aroma, das Lösemittel für das Aroma und das Versiegelungsmittel sind auf die Verpackung auf einer Außenfläche der Verpackung aufgetragen. Die Verpackung gemäß der Erfindung ist in der Lage, Aroma während des Erwärmens des Produkts in der Verpackung freizusetzen.
Das Aroma ist nicht in direktem Kontakt mit dem Lebensmittelprodukt, wobei auf diese Weise die oben angegebenen Probleme vermieden werden. Das Aroma kann in einem Mikrowellenofen erzeugt werden. Im Allgemeinen hat das Erwärmen von Lebensmittelprodukten im Mikrowellenofen eine reduzierte Aromaerzeugung im Vergleich mit dem Erhitzen von Lebensmitteln in einem herkömmlichen Ofen. Somit hat sich die Erfindung als besonders nützlich für in Mikrowellen zubereitete Mahlzeiten erwiesen. Durch das Erwärmen des gefrorenen Produkts in einem zumindest zum Teil geöffneten Behälter wird das Aroma von dem Lebensmittelprodukt durch das Aroma des aromatisierten Substrats verstärkt.
KURZBESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
Die 1 bis 4 zeigen Seitenansichten im Querschnitt von verschieden aromatisierten Substraten gemäß der Erfindung.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Aroma ist der flüchtige Teil eines Mediums, das durch den Nasendurchgang wahrgenommen werden kann. Lebensmittelaroma kann von einer botanischen, tierischen oder maritimen Quelle abgeleitet werden. Für eine Mahlzeit wird das Aroma vorzugsweise aus einer Gruppe ausgewählt, die aus Aromarichtungen oder Aromen auf würziger Basis besteht (z.B. Geflügel, Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräuter, fermentierte Milchprodukte). Für Nachspeisen ist das Aroma vorzugsweise aus süßen Aromarichtungen ausgewählt.
In dem vorliegenden Zusammenhang ist ein Versiegelungsmittel eine Substanz, die zu einer Verpackungskomponente zugefügt wird, die eine Verpackungskomponente in die Lage versetzt (z.B. Deckelmaterial oder ein Etikett) an etwas anderem befestigt zu werden (wie zum Beispiel ein Tablett oder einem Deckelmaterial). Die Substanz kann typischerweise durch die Zugabe von Wärme, Flüssigkeit oder Druck aktiviert werden, und kann geklebt oder abziehbar sein. Das Versiegelungsmittel der vorliegenden Erfindung ist wärmeempfindlich. Ein geeignetes Versiegelungsmittel ermöglicht es, dass das Aroma bei Tempe raturen oberhalb der Umgebungstemperatur und bei ungefähr 100°C oder darunter freigesetzt wird. Man bevorzugt, dass das Versiegelungsmittel das Aroma nicht freisetzt, solange die Temperatur auf unter ungefähr 40°C gehalten wird. Versiegelungsmittel, die sich als brauchbar erwiesen haben, sind druckempfindliche Versiegelungsmittel auf Basis von amorphem Polyethylentetraphlat (APET), auf Basis von Ethylvinylacetat (EVA) oder auf Acrylbasis. Am bevorzugtesten ist APET, ein Material, das sich erwiesen hat, einen hohen Grad an Aromaintensität zu schaffen, wenn die Verpackung erwärmt wird.
Im Zusammenhang dieser Erfindung ist ein Lösungsmittel eine polare oder nicht-polare Substanz, die zu dem Aroma als ein Liefersystem oder Lösungsmittel zugefügt wird. Vorzugsweise ist das Lösungsmittel aus einer Gruppe ausgewählt, die aus festen Ölen (z.B. Sojaöl, Erdnussöl, MCT-Öl) oder mono-, di- oder trihydrierten Molekülen (z.B. Ethanol, Propylenglycol oder Glycerin) oder einer Kombination davon besteht. Ethanol hat sich als das am meisten bevorzugte Lösungsmittel erwiesen, das ein hohes Maß an Aromaintensität ergibt, wenn die Verpackung erwärmt wird.
Man hat herausgefunden, dass der Bereich an Aromaeinschlüssen in der schließlich gefrorenen Lebensmittelverpackung mit einem Substrat derart sein sollte, dass eine Aromabelastung zwischen 15 und 100 ppm aktiver Bestandteile pro gefrorenem Gericht sein sollte, um Aroma während der Mikrowellenaufwärmung wahrzunehmen. Eine bevorzugte Aromabelastung liegt zwischen 45 und 100 ppm aktiver Bestandteile pro gefrorenem Gericht. Um dieses Ziel zu erreichen, können Gewichte für die Hülle und Verdünnungen/Lösungsmittel variiert werden.
Der Bereich der Hüllengewichte für Film und Etikett kann von 7 mg/inch² für ein druckempfindliches Etikett bis zu 1000 mg/inch² für einen Deckelmaterialfilm betragen. Das ist abhängig von der Kombination der Aromaart, dem Lösungsmittel, dem Versiegelungsmittel und der Beschichtungstechnik, weil das Freigabeverhalten der Aromaverbindungen durch jede diese Variablen beeinflusst wird.
Jedes Aroma kann eine unterschiedliche Beladung erfordern, weil sie verschiedene Aromachemikalien umfassen. Beispiele bevorzugter Beschichtungsgewichte des aromatisierten Substrats liegen über 6,5 g/m². Bevorzugter liegen die Beschichtungsgewichte des aromatisierten Substrats über 7,0 g/m². Mit diesen Werten wird eine erhebliche Aromawirkung erreicht.
Das Aroma und ein Lösungsmittel können gemischt und auf einen Verpackungsfilm beschichtet werden. Das Versiegelungsmittel wird auf eine Schicht aus Aroma und Lösungsmittel beschichtet. Alternativ werden das Aroma, das Lösungsmittel und das Versiegelungsmittel gemischt und auf den Verpackungsfilm beschichtet. Der Verpackungsfilm wird als ein Teil des Verpackungsmaterials verwendet. Zum Beispiel wird das Substrat auf einem Film beschichtet, der den Verpackungsdeckel ausmacht. Alternativ können das Aroma, das Lösungsmittel und das Versiegelungsmittel direkt auf der Verpackung selber beschichtet werden. Als eine weitere Alternative kann der Film mit dem Substrat in Etiketten ausgebildet werden. Das aromatisierte Substrat wird dann in das Etikett aufgenommen oder daran angebracht, das an der Verpackung befestigbar ist. Wenn das aromatisierte Substrat in der Form von einem Etikett vorliegt, kann es auf das Etikett gedruckt werden, wobei man Flexodrucktechniken nutzt.
Wie oben diskutiert, ist es wünschenswert, den Kontakt zwischen dem Lebensmittelprodukt und dem aromatisierten Substrat zu vermeiden. Das aromatisierte Substrat sollte in diesem Fall nicht in oder ein Teil der Innenfläche des Lebensmittelabteils sein. Das aromatisierte Substrat wird an der Außenfläche der Verpackung befestigt. Das wird es ermöglichen, dass Aroma erzeugt wird, ohne die Verpackung zu öffnen.
Die Erfindung hat sich insbesondere zum Aromatisieren von Verpackungen mit gefrorenen Lebensmitteln als nützlich erwiesen. Tests haben gezeigt, dass die Verpackung eine Einfrier-Auftau-Stabilität aufweist. Bei einer bevorzugten Ausführung der Erfindung liegt der Beladungswert von Aroma und Lösungsmittel zwischen 5,0 und 8,0 g/m², vorzugsweise zwischen 5,3 und 7,5 g/m². Das Lösungsmittel ist vorzugsweise Ethanol. Ethanol als Lösungsmittel hat eine effektivere Aromafreisetzung während des Mikrowellenkochens im Vergleich zu MCT-Öl. Das hat man sowohl in der Kopfraumanalyse als auch beim technischen Screenen bemerkt.
BEISPIELE
Die folgenden Beispiele sind vorgesehen, um die Merkmale der bevorzugten Ausführung darzustellen.
Beispiel 1: Zubereitung von aromatisierten Substratproben
Die folgende Formulierung wird verwendet, um eine Menge an Beschichtungslösung herzustellen:

Beschichtung

Co-Polyester-Versiegungsmittel 10–20 %

Aroma 2–10 %

Lösungsmittel 7–20 %

Tetrahydrofuran (THF) 50–75 %
Die Beschichtung enthält ein Co-Polyesterversiegelungsmittel, das auf der Basis von amorphem Polyethylentetraphlath (APET) oder auf Basis von Ethylvinylacetat (EVA) ist. In diesem Beispiel ist Tetrahydrofuran ein Lösungsmittel für das Versiegelungsmittel.
Das Lösungsmittel für das Aroma ist MCT-Öl oder Ethanol, wobei das Beschichtungsgewicht von 1–8 g Beschichtungslösung pro Quadratmeter Film variiert.
Die Aromen sind Huhn, Rind, Krabben, Käse, die von Flavor Ingredients Specialities S.A. geliefert werden.
Proben werden auf Filme auf Mylar-Basis unter Verwendung eines Eleven-Inch Coating Towers beschichtet.
Beispiel 2: Zubereitung einer aromatisierten Substratprobe
Ein transparentes 2 ml Polyester-Etikett wird in kreisförmige Stücke mit 3 Inch-Durchmesser geschnitten und mit Hühnchenaroma unter Verwendung einer 12 Stationen L6 FLEXO-Presse beschichtet. Flexodrucktechniken unter Verwendung einer Linienmaske machen es möglich, eine genaue Menge an Aroma auf das Etikett zu liefern. Das Etikett wird mit oder ohne Perforationen hergestellt. Die Perforationen helfen dabei, das Freisetzen der Aromaverbindungen zu verstärken. Die Perforationen können an der Oberseite des Etiketts während der Herstellung oder gerade vor dem Anwenden von ihm auf ein Gericht hergestellt werden. Die Anzahl an Perforation und die Größe an dem Etikett wird vor allem eingesetzt, um die Rate an Aromafreigabe während des Kochens in einem Mikrowellenofen zu regulieren. Je größer die Anzahl an Perforationen ist, desto größer ist das Oberflächengebiet, das dem Aromasubstrat ausgesetzt ist, und desto größer ist somit die Rate an Aromafreigabe.
1 zeigt ein aromatisiertes Substrat, das gemäß dem obigen Beispiel gemacht wurde. Das Aroma, das Lösungsmittel und das Versiegelungsmittel werden gemischt und als eine Wärmeversiegelungsbeschichtung 1 auf das Polyesteretikett 2 aufgetragen.
Alternative Etikettkombinationen werden in den 2, 3 und 4 gezeigt. In 2 umfasst das Substrat ein Polyesteretikett 2 und eine Aromabeschichtung 3, die durch eine Wärmeversiegelungsbeschichtung 1 verbunden werden. In 3 umfasst das Substrat ein Polyesteretikett 2, auf das eine Aromabeschichtung 3 und eine Wärmeversiegelungsbeschichtung 1 beschichtet ist. 4 zeigt einen Sandwichansatz, bei dem eine Aromabeschich tung 3 zwischen Polyesteretiketten 2 angeordnet wird, und eine Wärmeversiegelungsbeschichtung 1 ist auf eine der Polyesteretiketten 2 beschichtet.
Beispiel 3: Wärmeevaluation der Probe
Proben mit Beschichtungsgewichten von 40 mg/Etikett oder 6,5 gm/m² Hühnergeschmack im Deckelmaterialfilm, wie in den Beispielen 1 und 2 beschrieben, wurden zubereitet und wie folgt getestet.
Deckelmaterial wird verwendet, um das gefrorene Lebensmittelprodukt zu versiegeln (Lean Cuisine Entrées von Nestlé USA Inc.).
Die verwendeten gefrorenen Lebensmittelprodukte haben selber eine unerhebliche Hühneraromaintensität. Kontrollproben ohne Aromazugabe und Proben mit getrocknetem Aroma wurden zubereitet.
Aromatisierte Etiketten wurden an der Verpackung von Fertigmahlzeiten an verschiedenen Stellen angeordnet (Lean Cuisine Entrees von Nestlé USA Inc.) und eingefroren.
Beim Aufwärmen in einem 700 Watt-Mikrowellenofen bei höchster Einstellung für 5 Minuten setzen die Verpackungen mit aromatisierten Etiketten ein angenehmes Aroma gebratenen Hühnchens frei, wie von einem trainierten Testpanel festgestellt wurde.
Tabelle 1: GC-Kopfraumuntersuchung Wert von Hexanal und 2,4 Decadienal (Aroma-Markerverbindung in Hühnergeschmack.
Tabelle 2: Sensorisches Evaluationsstudium Hühner-Intensitätsquellen von gefrorenen Lebensmittel-Gerichten nach 4 Minuten Mikrowellenerwärmen von einem trainierten Testpanel auf einer Intensitätsskala.
Man hat herausgefunden, dass für sprühgetrocknetes Aroma, das gefrorenen Gerichten zugegeben ist, die Menge an aktivem Aroma pro Gericht ungefähr 4 mal höher als im Vergleich zu dem Aroma in der Verpackungsfolie ist, um eine ähnliche Hühneraromaintensität zu erreichen. Vor dem Aufwärmen hat das Aroma keinen Aromaeinfluss, wenn es im Verpackungsfilm angewendet wird oder auf dem Etikett. Verpackungen von beiden Arten geforener verpackter Gerichte müssen gelocht oder leicht aufgerissen werden, um einen Abzug der Dampferzeugung aus dem Lebensmittel während des Erwärmens zu schaffen. Diese Dampferzeugung ist typisch für geforene Mikrowellenmahlzeiten.
Beispiel 4: Einfrier-Auftaukontrolle
Proben, die zubereitet werden, wie oben angegeben, werden einem Einfrier-Auftauzyklus unterworfen, um die Lagerstabilität des Aromas abzuschätzen.
Die Proben werden 4 Einfrier-Auftau-Zyklen unterworfen. Der Einfrierzyklus dauert 9 Stunden gefolgt von einem Auftauzyklus von 15 Stunden. Die Proben werden in eine Gefriertruhe (–20°C) angeordnet und nach 9 Stunden entfernt. Sie werden dann für 15 Stunden zu einem Kühlschrank (4°C) gebracht. Der Zyklus wird vier Mal wiederholt.
Ein identischer Satz an Proben wird bei –20°C für die gleiche Zeitdauer gelagert und als Kontrollsatz verwendet.
Teile der Proben werden von sensorischen Analysen beurteilt, um einen Verlust an Aroma, Entwicklung neuer Aromata (z.B. Ranzigkeit) und dem Verlust über die Zunahme an Intensität festzustellen. Überdies wurden die Proben einer Kopfraumgas-Chromatographie unterzogen.
Tabelle 3: Einfrier-Auftau-Stabilitätsstudium Hühnerintensitätswerte für gefrorene Lebensmittelgerichte nach 4 min Mikrowellenerwärmen durch ein trainiertes Testpanel auf einer Intensitätsskala
Die Studien zeigen, dass das aromatisierte Etikett gegenüber Einfrier-Auftau-Temperaturmissbrauch und Einfrierlagerung für längere Zeitdauer stabil ist.

Claims

Lebensmittelverpackung mit einem eingearbeiteten Aroma, die ein Abteil für Lebensmittel und ein aromatisiertes Substrat mit einem wärmeempfindlichen Versiegelungsmittel, das das Aroma festhält, umfaßt, wobei das aromatisierte Substrat wirksam ist im Hinblick auf eine Konservierung des Aromas während des Gefrierens, Kühlens und einer Lagerung bei Umgebungstemperatur, und in der Lage ist, das Aroma freizusetzen, wenn die Verpackung mit dem Lebensmittel in dem Lebensmittelabteil in einem Mikrowellenofen erhitzt wird, wobei das aromatisierte Substrat Aroma, ein Lösemittel für das Aroma und das wärmeempfindliche Versiegelungsmittel umfaßt, und wobei das Aroma, das Lösemittel für das Aroma und das Versiegelungsmittel auf die Verpackung auf einer Außenfläche der Verpackung aufgetragen sind.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 1, wobei das Substrat eine Aromabeladung von 15 bis 100 ppm aktives Aroma aufweist.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 2, wobei das Beschichtungsgewicht des aromatisierten Substrats über 6,5 g/m² liegt.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 2, wobei das Beschichtungsgewicht des aromatisierten Substrats über 7,0 g/m² liegt.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 1, wobei das Versiegelungsmittel eines ist von einem druckempfindlichen Versiegelungsmittel auf der Basis von amorphem Polyethylentetraphlat (APET), Ethylvinylacetat (EVA) oder auf Acrylbasis.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 1, wobei das Lösemittel für das Aroma eines von MCT-Öl oder Ethanol ist.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 1, wobei die Verpackung einen Foliendeckel umfaßt, auf den das Substrat aufgetragen ist.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 1, wobei das Aroma bei Temperaturen oberhalb Umgebungstemperatur und unterhalb von etwa 100°C freisetzbar ist.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 1, wobei das aromatisierte Substrat in oder auf einem Etikett inkorporiert ist, das auf der Verpackung angebracht ist.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 1, wobei das aromatisierte Substrat auf das Etikett aufgedruckt ist, wobei man Flexodrucktechniken nutzt.
Lebensmittelverpackung nach Anspruch 1, wobei die Verpackung ein gefrorenes Lebensmittel umfaßt.