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Gebiet der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung betrifft
das Verarbeiten von Tomaten in Pasten, Soßen oder verwandte Produkte,
in denen die verarbeiteten Produkte einen verbesserten Geschmack
aufweisen. Insbesondere weisen die verarbeiteten Produkte gesteigerte
Mengen an fruchtigen Aromaverbindungen auf.
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Hintergrund der Erfindung
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Das Verarbeiten von Tomaten zum Herstellen
von Tomatenpaste, Nudelsoßen
und ahnlichem beinhaltet üblicherweise
das Zerkleinern von Tomaten, das Erhitzen zum Inaktivieren der Zellwand-abbauenden
Enzyme wie Polygalacturonase (PB) und Pectinmethylesterase (PME),
sowie das Erhitzen zum Entfernen von Wasser (durch Verdampfen),
um die erwünschte
Dicke zu erzielen. Die Schneidevorgänge und das weitere Verarbeiten
(Erhitzen) führt
zum Freisetzen und Induzieren von Geschmack und Aromaverbindungen.
Bei Auftrag eines Graphen für
die Entwicklung der Aromaintensität gegen die Zeit können (vereinfacht
gesagt) drei Maxima unterschieden werden, obwohl die Basen der Kurven
miteinander überlappen.
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In der frühen Verarbeitungsphase entwickelt
sich eine Mischung von vorherrschend "grünen" Aromen, deren Intensität sich langsam
zu einem Maximum entwickelt, woraufhin die "grünen" Aromen langsam verschwinden,
da sie flüchtig
sind und die Verarbeitung mit einem Erhitzen einhergeht. Dieses
Erhitzen führt
zum Beginn der Bildung von "verbrannten" Rromanoten, die
sich während
der Verarbeitung ebenfalls zu einem Maximum der Intensität entwickeln,
obwohl dieses üblicherweise
niedriger und breiter ist, in Abhängigkeit z. B. von den Ver arbeitungsbedingungen.
Zwischen diesen beiden Maxima kann ein drittes Maximum von "fruchtigen" Aromen (manchmal
auch als "gekochte
Tomaten" Aromen
bezeichnet) unterschieden werden, obwohl unter den meisten Verarbeitungsbedingungen
dieses Maximum der Intensität
sehr viel niedriger ist als die der "grünen" und "verbrannten" Aromen, die noch
bzw. bereits vorhanden sind.
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Daher funrt das Verarbeiten von Tomaten
im. industriellen Maßstab
zu einer Aromaentwicklung über die
Zeit, in der die Intensität
der erwünschten "fruchtigen" (und/oder "gekochte Tomaten") Aromen üblicherweise
sehr stark von den "grünen" und/oder "verbrannten" Noten dominiert
wird, die ebenfalls vorliegen.
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Es ist bekannt, daß ein wichtiges "fruchtiges" Aroma im obigen
Sinne (das in Tomaten erzeugt wird) β-Ionon ist. In ähnlicher
Weise ist in diesem Zusammenhang β-Cyclocitral
bekannt. R.G. Buttery et al berichten in J. Agric. Food Chem. Band
38(1), S. 336–340
(1990), daß β-Ionon in
frischen Tomaten und in Tomatenpaste in Konzentrationen von etwa
4 bzw. 2 (0–4)
ppb vorliegt. In ähnlicher
Weise wird berichtet, daß (3-Cyclocitral in frischen
Tomaten bzw. in Tomatenpaste in Konzentrationen von etwa 3 und 3
(2–6)
ppb vorliegt.
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US-Patent Nr. 5 705 372 offenbart
die Herstellung von Aromaverbindungen durch einen enzymatischen
Prozeß,
in dem eine Lipoxygenase und Hydroperoxidlyase-Aktivität umfassende
Quelle mit ungesättigten
Fettsäuren
und Carotin in Kontakt gebracht wird. Die resultierende Aromamischung
umfaßt
sowohl C6-C10-Aldehyde als auch Ionone.
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In Sciences Des Aliments, 11, 277–290 (1991)
wird von M. Cabibel und J. Nicolas offenbart, daß isolierte Lipoxygenase, die
aus Tomaten stammt, Pigmente wie β-Carotin
in Gegenwart von Linoleat oxidieren kann.
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Es wird von C.L. Allen und J.W. Gramshaw
in "Special Publications
of the Royal Society of Chemistry", Band 197, 32-37 (1996) berichtet, daß aus Tomatenfrüchten isolierte
Lipoxygenase die Oxidation von Linolsaure in Gegenwart von β-Carotin katalysieren
kann. Als Haupt-Cooxidationsprodukte werden β-Ionon, β-Cyclocitral und 5,6-Epoxy- β-Ionon genannt.
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P. Winterhalter (Biotechnology for
Improved Foods and Flavours, Kapitel 28: Carotenoid-Derived Aroma
Compounds: Biogenic and Biotechnological Aspects) offenbaren, daß Lipoxygenase
mehrfach ungesättigte
Verbindungen und Polyenverbindungen cooxydieren kann. Die Polyenverbindungen
können
natürliche
an Carotinoiden reiche Quellen sein (oder von diesen abgeleitet),
wie Palmöl
oder Pflanzenextrakte (z. B. Karotten).
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US-Patent Nr. 3 826 851 offenbart,
daß das
Aroma der verarbeiteten Tomatenprodukte durch die Zugabe einer Mischung
aus cis-3-Hexenal, 2-Methylhept-2-en-6-on, Eugenol und β-Ionon verbessert
werden kann.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Es ist eine Aufgabe der vorliegenden
Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von vearbeitetem Tomatenprodukt
bereitzustellen, wobei das Tomatenprodukt ein verstärktes "fruchtiges" Aroma haben sollte
(Aroma ist hier so zu verstehen, daß es Aroma und Geschmack einschließt), im
Vergleich zu konventioneller Verarbeitung. Das Verfahren sollte
vorzugsweise mi nimale Änderungen
in der konventionellen Tomatenverarbeitung zum Erhalten von verarbeiteten
Tomatenprodukten (z. B. Pasten, Nudeln, Passata, Salsa, Soßen, gewürfelte Produkte,
Pulpe) beinhalten. Jede Änderung
bei der Verarbeitung, die die Zugabe von spezifischen Komponenten
beinhaltet, sollte vorzugsweise so gestaltet sein, daß die zugegebenen
Komponenten von Lebensmittelqualität sind und/oder den Ursprung
in Tomaten haben. Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung,
ein verarbeitetes Tomatenprodukt mit einem verstärkten "fruchtigen" Aroma bereitzustellen.
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Es ist gefunden worden, daß die obigen
Ziele durch ein Verfahren zur Herstellung eines Tomatenprodukts
erreicht werden können,
wobei das Verfahren mindestens folgende Schritte umfaßt:
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- – Zerkleinern
von Tomaten,
- – Zugabe
einer Quelle von gelösten
oder löslichen
Carotinoiden,
- – Zugabe
einer Quelle von mehrfach ungesättigten
Fettsäuren
und Inkubieren der obigen Mischung für mindestens 10 Minuten.
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In diesem Verfahren sollten die Tomaten
vor der Inkubierung vorzugsweise so behandelt werden, daß nicht
alle endogenen Enzyme inaktiviert werden.
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Alternativ kann ein solches Produkt
durch ein Verfahren zur Herstellung eines Tomatenprodukts erhalten
werden, wobei das Verfahren mindestens folgende Schritte aufweist:
- – Zerkleinern
von Tomaten,
- – Solubilisierung
von in den Tomaten vorliegenden Caroti noiden,
- – Zugabe
einer Quelle von mehrfach ungesättigten
Fettsäuren,
- – Zugabe
einer Enzympräparation
mit Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) Aktivität und Inkubieren der obigen
Mischung für
mindestens 10 Minuten.
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Es wurde gefunden, daß die obigen
Verfahren, die auf dem gleichen Prinzip beruhen, ein verarbeitetes Tomatenprodukt
mit einer Konzentration von β-Ionon
von mindestens 10 ppb (parts-per-billion) ergeben.
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In ahnlicher Weise ist es zur weiteren
Verbesserung des fruchtigen Aromas des verarbeiteten Tomatenprodukts
bevorzugt, ein verarbeitetes Tomatenprodukt mit einer Konzentration
von β-Cyclocitral
von mindestens 10 ppb (parts-perbillion) bereitzustellen. Das obige
kann mit dem gleichen verfahren, wie oben offenbart, erzielt werden.
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Der Begriff "verarbeitet" ist hierin so zu verstehen, daß er sich
auf alle Produkte bezieht, die durch Zerkleinerung von frischen
Tomaten erhalten sind, aber vorzugsweise nicht auf (Sonnen getrocknete
Tomaten.
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In obigem ist es besonders bevorzugt,
daß das
verarbeitete Tomatenprodukt eine Tomatennudel, Tomatenpassata, Tomatensalsa,
Tomatenketchup, Tomatenpulpe, gehackte Tomate, Tomatensaft und/oder
Tomatensuppe ist.
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In den oben offenbarten Verfahren
können
mehrfach ungesättigte
Fettsäuren
(PUFA's) als solche
oder in Form von Triglyceriden von PUFA's zugesetzt werden. Im letztgenannten
Fall erhalten die meisten PUFA-Triglyceridquellen wie Olivenöl eine beträchtliche
Menge an freien Fettsäuren,
unter denen freie PUFA's sind.
Bei Zugabe von Triglyceriden ist es auch möglich, die PUFA's daraus freizusetzen,
vorausgesetzt, daß im
letztgenannten Fall ein Enzym mit lipolytischer Aktivität vorliegt
oder zugesetzt wird.
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In dem ersten oben beschriebenen
Verfahren kann eine Quelle, die sowohl Carotinoide als auch mehrfach
ungesättigte
Fettsäuren
bereitstellt, verwendet werden, um beide Komponenten teilweise oder
vollständig bereitzustellen.
Ein Beispiel für
eine solche Quelle ist ein pflanzliches Öl, das reich an Carotinoiden
ist, wie Oliven- oder Palmöl.
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Obwohl oben zwei Verfahren beschrieben
werden, kann der Kern der Erfindung in dem folgenden Verfahren gesehen
werden:
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- – Zerkleinern
von Tomaten,
- – Zugeben
einer Quelle von mehrfach ungesättigten
Fettsäuren,
- – Sicherstellen,
daß gelöste oder
lösliche
Carotinoide vorliegen,
- – Sicherstellen,
daß ein
Enzym mit Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) Aktivität vorliegt,
- – Inkubieren
der obigen Mischung für
mindestens 10 Minuten.
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Einige der Verbindungen (z. B. das
Enzym oder die Carotinoide) können
natürlicherweise
in Tomaten vorliegen und es ist dann lediglich ein "Zugänglichmachen" (Carotinoide) oder
Aktivieren (Enzym).
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Detaillierte Beschreibung
der Erfindung
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Um das fruchtige Aroma des verarbeiteten
Tomatenprodukts weiter zu verbessern, ist es bevorzugt, ein verarbeitetes
Tomatenprodukt in einer Konzentration von β-Ionon von minde stens 30 ppb
(parts-per-billion) bereitzustellen. Stärker bevorzugt ist die Konzentration
von β-Ionon
mindestens 100 ppb.
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In Abhängigkeit von der Quelle und
dem beabsichtigten Produkt kann es bevorzugt sein, verarbeitete Tomatenprodukte
zu haben, die hohe Gehalte von sowohl β-Ionon als auch β-Cyclocitral aufweisen,
in den oben angegebenen Konzentrationen. Bevorzugte Konzentrationen
von β-Cyclocitral
sind mindestens 20 ppb, vorzugsweise mindestens 100 ppb.
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Obwohl keine richtigen oberen Grenzen
für das
Vorliegen von fruchtigen Komponenten wie β-Ionon und β-Cyclocitral existieren, ist
dies üblicherweise
weniger als 1000 ppm für
jede dieser Komponenten, aber üblicherweise
weniger, obwohl dies von dem betroffenen Produkt abhängt (z.
B. konzentrierte Tomatenpaste gegenüber Tomatensaft).
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Obwohl die oben beschriebenen Verfahren
andere wertvolle (von Carotinoiden abgeleitete) fruchtige Aromen
zusätzlich
zu β-Ionon
und β-Cyclocitral
bereitstellen können,
sind diese beiden Verbindungen (und insbesondere β-Ionon) als
Maßstab
ausgewählt
und sie sind sehr charakteristisch für fruchtige und/oder gekochte Aromen.
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Zum Beispiel können unter ähnlichen Bedingungen lineare
Terpenoide durch Lipoxygenase in Gegenwart von PUFA's cooxidiert werden,
um andere Verbindungen zu bilden, die zu dem insgesamt fruchtigen
Aroma beitragen, z. B. Geranylaceton.
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Obwohl oben zwei alternative Verfahren
beschrieben werden, deckt die vorliegende Erfindung auch Kombinationen
dieser zwei Verfahren ab, vorausgesetzt, daß:
- – ein Enzym mit Lipoxygenaseaktivität vorliegt,
- – β-Carotin
in einer löslichen/solubilisierten
Form vorliegt,
- – eine
mehrfach ungesättigte
Fettsäure
vorliegt oder insitu erzeugt werden kann (z. B. aus Triglyceriden
und einem lipolytischen Enzym). Zwischenformen der beiden Verfahren
(z. B. sowohl Zugabe eines Enzyms als auch Aktivierung der bereits
vorliegenden Lipoxygenase) wird auch durch die vorliegende Erfindung
abgedeckt.
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Die Carotinoide spielen bei dem vorliegend
beanspruchten Co-Oxidationsverfahren eine wichtige Rolle. Obwohl
die meisten Tomatensorten Carotinoide in hinreichender Menge enthalten,
glaubt man, daß der Großteil davon
in Form von kristallinen Regionen in Chromoplasten vorliegt, wobei
diese Form ungeeignet ist, bei der Co-Oxidation eine Rolle zu spielen.
Daher ist es zum Bereitstellen von genügend zugänglichen Carotinoiden notwendig,
daß bereits
vorliegende Carotinoide solubilisiert werden, in bereits löslicher
solubilisierter Form zugegeben werden oder beides. Solubilisierung
(z. B. in einer hydrophoben Phase) kann durch Techniken erzielt
werden, die im Stand der Technik bekannt sind und ein Tensid oder
einen Emulgator einbeziehen, wo dies angemessen ist.
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Im Verfahren zum Erhalten der obigen
Produkte ist es bevorzugt, daß die
Inkubation bei einem pH-Wert von zwischen 3 und 7 durchgeführt wird.
Stärker
bevorzugt wird die Inkubation bei einem pH-Wert von zwischen 4 und
6,8 durchgeführt.
Am stärksten
bevorzugt ist es, die Inkubation bei einem pH-Wert durchzuführen, den
die zerkleinerten Tomaten bereits aufweisen (z. B. 4–5 oder
4–4,5).
Dies vermeidet die Verwendung von Säurungsmitteln oder Alkalien.
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Im Hinblick auf das Optimum des Enzyms
mit Lipoxygenaseaktivität
ist es bevorzugt, daß die
Inkubation bei einer Temperatur von 10–90°C durchgeführt wird, vorzugsweise 50–80°C. Günstigerweise
sind diese Temperaturen denen sehr ähnlich, die bei der normalen
Verarbeitung (kaltes Aufbrechen) angewendet werden.
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Die besten Ergebnisse (in Bezug auf
die erwünschte
Aromabildung) können
erzielt werden, falls man die Wirkung von Lipoxygenase zuläßt, während die
Aktivität
von Hydroperoxidlyase (die in gewissem Umfang in Tomaten vorliegt)
niedrig gehalten wird, vorzugsweise so niedrig wie möglich. Da
Hydroperoxidlyase bei wesentlich niedrigerer Temperatur inaktiviert
wird als Lipoxygenase (Unterschied etwa 25–30°C), kann Hydroperoxidlyase durch
Erhitzen (z. B. auf 50°C
für 15
Minuten) inaktiviert werden. Indem man dies tut, ist die Menge des
gebildeten C6–C10
Aldehyds minimal und es sind diese Verbindungen, die das fruchtige
Aroma mit ihrem "grünen" Charakter dominieren.
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Bei der eigentlichen Verarbeitung
der Tomaten kann das oben beschriebene Verfahren in verschiedenen
Stufen der Verarbeitung durchgeführt
werden, z. B.:
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- – nach
Zerkleinern aber vor dem eigentlichen Heiß- oder Kalt-Aufbrechverfahren
(und durch Sicherstellen, daß das
Substrat und das Co-Substrat vorliegen)
- – in
dem verarbeiteten Tomatenprodukt, durch Zugabe eines Enzyms mit
Lipoxygenaseaktivität
(und durch Sicherstellen, daß das
Substrat und Co-Substrat vorliegen).
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Es ist auch möglich, das Verarbeiten in einem
geteilten Fluß durchzuführen. Ein
Fluß,
in dem fruchtige Aromen wie β-Ionon und β-Cyclocitral
gemäß der vorliegenden
Erfindung er zeugt werden, und ein Fluß von Tomaten, die einer normalen
Tomatenverarbeitung unterworfen werden, wie konventionellem Heiß- oder
Kaltaufbrechverfahren. Die beiden Ströme können später gemischt werden, wobei
der erste das fruchtige Aroma liefert und der zweite Masse und/oder
Körper
für das
verarbeitete Tomatenprodukt liefert.
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Die Erfindung wird durch die folgenden
Beispiele näher
erklärt,
die als nicht eingrenzend zu verstehen sind.
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Beispiele
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Materialien
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- – β-Carotin
(Typ II C4582, Sigma)
- – Linolsäure (L8134
Sigma)
- – Soyabohnen-Lipoxygenase
Typ I (62340 Fluka)
- – McIlvain-Puffer
pH 6,8
- – Seppak-Silizia
Kassette (Waters 51900)
- – DynaGard-Filter
0,45 μm
- – HPLC
HP 1090M System actar 77454, PC 66514
- – RM
6 Cryostat 12.0°C
- – Säule: 2 × 250 mm
Chromsphere PAH mit internem Durchmesser von 4, 6 mm.
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Herstellen einer β-Carotinstammlösung
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Eine Stammlösung von 1,4 mM β-Carotin
mit 3% Triton X-100
wurde durch Zugabe von 0,75 mg β-Carotin
und 30 mg Triton X–100
zu 1 ml McIlvain-Puffer und 1 ml Dichlormethan hergestellt. Das
Dichlormethan wurde unter einem Stickstoffstrom unter intensivem
Rühren
abgezogen.
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Herstellen von Tomatenpulver
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Tomaten wurden vom lokalen Supermarkt
bezogen und wurden mit Sauerstoff-gesättigtem McIlvain-Puffer (1
: 1 Gew./Vol.) gemischt und anschließend für 30 Sekunden in einem Waring-Mischer (Stufe 7) gemischt.
Der pH-Wert wurde durch Zugabe einer konzentrierten NaOH auf 6,8
eingestellt oder beim endogenen (Tomaten) pH-Wert (4,3) belassen.
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Extraktionsverfahren für β-Ionon
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β-onon
wird aus 30 ml Tomatenhomogenat mit 10 ml Pentan in einem 50 ml
Falconröhrchen
extrahiert. Nach Mischen auf einem Vortex wurde die Mischung für 5 Minuten
geschüttelt.
Nach Zentrifugation (15 Minuten, 1500 g) wurde die organische (Pentan)
Phase entfernt und in ein sauberes Falconröhrchen von 50 ml Volumen zugegeben.
Die Wasserphase wurde erneut in der gleichen weise mit weiteren
10 ml Pentan extrahiert und die beiden Lösungen wurden vereinigt und
mit wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet. Die getrocknete Pentanschicht
wurde auf einer Seppak-Silica-Kassette getrocknet. Die Kassette
wurde mit 5 ml (Pentan/t-Butyl-methyläther, 2 : 1) eluiert. Der erste
ml wurde verworfen, die nächsten
4 ml wurden gesammelt und langsam mit Stickstoffgas bis zur Trockenheit
abgezogen. Das verbleibende β-Ionon
wurde in 200 μl
Hexan suspendiert. Nach Filtrieren über einen DynaGard-filter wurden
die Proben in die HPLC eingespritzt und die Menge an β-Ionon wurde
durch Vergleich mit einer frisch hergestellten Referenzlösung für β-onon gemessen.
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Biogenese von β-Ionen in
einer Tomatenpulpe
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Die β-Iononbildung wurde in einer
Tomatenpulpe bei pH 6,8, enthalten 0,4% Triton X-100, nach Zugabe
von Linolsäure, β-Carotin
und Lipoxygenase gemäß dem in
Tabelle 1 ausgewiesenen Schema bestimmt. Die Reaktion (Inkubation)
wurde bei ei ner Temperatur von etwa 20°C für 60 Minuten durchgeführt. Linolsäure und β-Carotin
wurden in Endkonzentration von 1 mM bzw. 0,14 mM zugesetzt. Sojabohnen-Lipoxygenase
wurde bei 20 U/g Tomatenpulpe zugesetzt. Die Wirkung der Inaktivierung
der endogenen Tomatenlipoxygenase-Aktivität wurde durch Hitzebehandlung
der Tomatenpulpe zur Inaktivierung des vorliegenden Enzyms durch Mikrowellenerhitzung
für 25
Sekunden bei 700 W untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1
ausgewiesen.
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Tabelle
1: Wirkung des zugesetzten Substrats, Co-Substrats und Enzyms
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Man kann sehen, daß die β-Iononbildung
nur ansteigt, wenn beide Substrate (β-Karotin und Linolsäure) vorliegen.
Die Zugabe von Sojabohnenlipoxygenase (Sojabohnen LOX) führt zu einem
Anstieg des β-Ionon,
im Vergleich zu dem Homogenat, das nur die endogene Tomatenlipooxygenase
enthält.
Wenn die Tomatenlipooxygenase unter einer Hitzebehandlung inaktiviert
wurde, erzeugte die Sojabohnenlipoxygenase eine ähnliche Menge von β-Ionon wie
die Tomaten LOX in einer unbehandelten Pulpe. Es muss festgestellt
werden, daß die
Sojabohnen LOX mit einer Aktivität
zugesetzt wurde, die wesentlich höher war, als die Aktivität, die als Ergebnis
der endogen vorliegenden Tomaten LOX vorlag. In diesen Tomaten schien
etwa 0,1 –0,2
U/g (1 U = Bildung von 1 Mikromol Lipidperoxid pro Minute) Lox Aktivltät vorzuliegen
und Soja LOX wird mit 50-100-fach höherer Aktivität zugesetzt.
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Der Einfluß der Konzentration
von β-Carotin
und Linolsäure
auf die β-Iononbildung
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Die β-Iononbildung wurde bei verschiedenen
Konzentrationen von β-Carotin
und Linolsäure
bestimmt, für
ein System wie in Tabelle 1 ausgewiesen (Tomaten LOX, β-Carotin,
Linolsäure).
Linolsäure
wurde in Konzentrationen von 0 bis 1,5 mM zugesetzt, bei einem festen β-Carotingehalt
von 0,14 mM. Ansonsten wurden die Bedingungen wie im vorherigen
Beispiel gewählt.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 ausgewiesen.
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Tabelle
2: Wirkung der Konzentration von Linolsäure
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Das β-Carotin wurde bei Konzentrationen
von 0–0,28
mM bei einem festgelegten Gehalt von 0,75 mM Linolsäure zugesetzt.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 ausgewiesen.
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Tabelle
3: Wirkung der Konzentration von β-Carotin
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Einfluß der Temperatur und des pH-Werts
während
der Bildung von β-Ionon
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Es wurde der Einfluß der Reaktionszeit
und Temperatur für
das System bestimmt, wie in Tabelle 4 ausgewiesen. Die übrigen Bedingungen
waren die gleichen, wie die in den Beispielen von Tabelle 1. Das
System enthielt Tomatenpulpe, β-Carotin (0,14 mM)
und Linolsäure
(1,0 mM). Der pH-Wert wurde durch Verwendung von NaOH/HCl-Lösungen eingestellt.
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Tabelle
4: Einfluß der
Temperatur und des pH-Wertes
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Einfluß der Reaktionszeit auf die
Bildung von β-Ionon
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Die Bildung von β-Ionon wurde als Funktion der
Reaktionszeit gemessen, im Bereich von 0–160 Minuten. Das System enthielt
Tomatenpulpe, β-Carotin
(0,14 mM) und Linolsäure
(1,0 mM) wie in den vorherigen Beispielen. Die Temperatur betrug
50°C, die
Inkubationen wurden bei den pH-Werten von 4,3 und 6,8 durchgeführt.
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Tabelle
5: Wirkung der Reaktionszeit bei pH 4,3 und pH 6,8
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Biogenese von β-Ionon und β-Cyclocitral
in einer Tomatenpulpe durch Zugabe von Sojabohnenlipoxygenase
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Die Bildung von β-Ionon und β-Cyclocitral in Tomatenpulpe
durch vereinige Wirkung von endogener Tomatenlipoxygenase und zugesetzter
Sojabohnenlipoxygenase ist bestimmt worden. Linolsäure wurde
der Tomatenpulpe in einer Menge von 200 nmol/g Tomatenpulpe zugesetzt, β-Carotin
(20μg/g
Tomatenpulpe) wurde als Lösung
in MCT-Öl
(25 mg/g Tomatenpulpe) zugesetzt, zu der Gummiarabikum (25 mg/g
Tomate) zugesetzt wurden. Die Reaktionsmischung wurde für 90 Minuten
bei 20°C
und einem pH-Wert von 6,8 inkubiert, sowohl mit als auch ohne zugesetzter
Sojabohnenlipoxygenase (0,044 U/g Tomatenpulpe). Es wurde keine
Inaktivierung vor der Zugabe des Enzyms durchgeführt, so daß endogene Tomatenlipoxygenase
in beiden Proben aktiv vorgelegen haben kann. Die Analyse wurde
unter Verwendung einer dynamischen Headspace-Analyse-Methode durchgeführt, ähnlich der
in PCT/EP98/03172 beschriebenen. Die flüchtigen Verbindungen wurden
durch eine Spül-
und Fallentechnik mit einem Tekmar-Fallensystem und Tenax als absorbierendes
Material aufgefangen. Die flüchtigen
Substanzen wurden dann thermisch desorbiert, cryofokussiert und
unter Verwendung eines GC-FID analysiert. 2-Methylcyclohexanon wurde
als interner Standard verwendet. Die Ergebnisse sind in Tabelle
6 ausgeführt.
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Tabelle
6: Biogenese von β-Ionon
und β-Cyclocitral
in einer Tomatenpulpe
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Biogenese von β-Ionon und β-Cyclocitral
in einer Tomatenpulpe durch endogene Tomatenlipoxygenase
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Die Bildung von β-Ionon und β-Cyclocitral in einer Tomatenpulpe
durch endogene Tomatenlipoxygenase ist bestimmt worden. Linolsäure wurde
der Tomatenpulpe in einer Menge von 200 nmol/g Tomatenpulpe zugesetzt, β-Carotin
(Konzentration 0 oder 300 μM)
wurde als Lösung
in MCT-Öl
(100 ml/g Tomatenpulpe) zugesetzt, zu der Gummiarabikum (100 mg/g
Tomate) zugegeben wurden. Die Reaktionsmischung wurde für 90 Minuten
bei 20°C
bei einem pH-Wert von 6,8 inkubiert. Es wurde keine Inaktivierung
vor Zugabe des Enzyms durchgeführt,
so daß die
Bildung von β-Ionon
und β-Cyclocitral
aufgrund der endogenen Tomatenlipoxygenase-Aktivität stattfanden.
Die Analyse wurde wie in den obigen Beispielen durchgeführt. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 7 ausgeführt.
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Tabelle
7: Biogenese von β-Ionon
und β-Cyclocitral
in einer Tomatenpulpe durch endogene Tomatenlipoxygenase
