DE69906207T2 - Leimwasserhydrolysat und Verfahren zu dessen Herstellung - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Hydrolysat in Pulverform und ein neues lagerfähiges Flüssigprodukt, das aus der flüssigen Phase (das Leimwasser) von industriellen Fettgewinnungsfabriken hergestellt wird, wie auch ein Verfahren zur Herstellung desselben.
  • Das erfindungsgemäße Hydrolysat ist insofern ungewöhnlich, als dass es ausgehend von einem Nebenprodukt, das üblicherweise durch eine Auslassöffnung beseitigt wird, hergestellt wird, und in einigen Fällen wird es als Tierfutter verwendet. Das Produkt fällt in industriellen Fettgewinnungsfabriken an, bei denen Dampf oder heißes Wasser zugegeben wird, um die verschiedenen beim Schlachten und Verarbeiten von Schweinen anfallenden Fettprodukte zum Schmelzen zu bringen. Das Leimwasser besteht aus etwa 3 bis 8 Gew.-% Trockensubstanz, umfassend etwa 2 bis 4 Gew.-% Protein, 1 bis 3 Gew.-% Fett und etwa 1 Gew.-% Salz und Asche, wobei der Rest Wasser ist, und weist das Aussehen einer weißen milchartigen Flüssigkeit auf.
  • Das erfindungsgemäße Hydrolysat ist dadurch gekennzeichnet, dass dieses durch Erhitzen des Leimwassers, Zugabe eines proteolytischen Enzyms, Entfetten, Konzentrieren und abschließendem Trocknen oder Stabilisieren als flüssiges Produkt durch Zugabe von Salz hergestellt wird. Durch das Sprühtrocknen wird das Produkt in Form eines feinen Pulvers mit 75 bis 90 Gew.-% Protein, etwa 0 bis 10 Gew.-% Salz und Asche, 0 bis 10 Gew.-% Fett und etwa 5 Gew.-% Wasser erhalten.
  • In J. D. Webster, D. A. Ledward & R. A. Lawrie: "Protein hydrolysates from meat industry by-products", Meat Science, 7 (2), 147–157 (1982), wird die Herstellung von Hydrolysaten aus Rinderlunge, Rinderpansen und aus teilweise entfettetem Gewebe durch Behandeln bei 50°C mit entweder Pepsin bei pH 3,0, Papain bei pH 5,5, Neutrase bei pH 7,0 oder Alcalase bei pH 8,5 offenbart. Unter den untersuchten hydrolysierenden Agenzien war Papain für alle Substrate das wirksamste, während Neutrase am wenigsten wirksam war. Die Verwendung von Leimwasser als Substrat für die Hydrolyse wird in der Veröffentlichung nicht erwähnt.
  • Die veröffentlichte PCT-Anmeldung mit der internationalen Veröffentlichungsnummer WO 86/04487 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines für den menschlichen Verzehr geeignetes Proteinhydrolysats mit einem hohen Trockenfestgehalt unter Verwendung von proteolytischen Enzymen aus Abfall und/oder Schlachtnebenprodukten, insbesondere Köpfen, Gelenken und Haut von Schweinen. Das Verfahren ist im Wesentlichen dadurch gekennzeichnet, dass der Abfall und/oder die Schlachtnebenprodukte in Wasser vorgekocht, die Mischung abgekühlt und auf 50 bis 60°C gebracht wird, eine neutrale Protease in einer Konzentration zwischen 0,15 und 0,30% der Mischung zugesetzt und die Mischung bei der Lagerung enzymatisch abgebaut wird. Das hauptsächlich im Fleischerhandwerk verwendbare Verfahren ermöglicht es, eine Nahrungsergänzung mit einem verhältnismäßig hohen Proteingehalt zu erhalten. Auch in dieser Veröffentlichung ist jedoch die Hydrolyse von Leimwasser nicht erwähnt.
  • Die veröffentlichte PCT-Anmeldung mit der internationalen Veröffentlichungsnummer WO 93/09679 offenbart ein pulverförmiges oder granuläres Proteinprodukt, das eine Proteinfraktion, die aus einer aus der Gewinnung von tierischem Fettgewebe erhaltenen wasserunlöslichen Proteinphase stammt, und eine Proteinfraktion, die aus einer bei der Gewinnung von tierischem Fettgewebe hergestellten wässrigen proteinhaltigen Phase erhalten wird, umfasst, wobei die Proteinmenge, die aus der wässrigen proteinhaltigen Phase stammt, in einer gegebenen Portion des Proteinprodukts höher ist als die Menge, die in der wässrigen proteinhaltigen Phase vorliegt, die durch die Gewinnung einer Fettgewebemenge hergestellt wird, welche zu der wasserunlöslichen proteinhaltigen Phase führt, die in der besagten Portion des Proteinprodukts vorliegt, wobei das pulverförmige oder granuläre Proteinprodukt gute wasserabsorbierende und emulgierende Eigenschaften zeigt. Gemäß dieser Veröffentlichung wird das Produkt ohne Hydrolyse hergestellt.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass das in industriellen Fettgewinnungsfabriken anfallende Leimwasser erwärmt, ein proteolytisches Enzym zugesetzt und die resultierende Mischung entfettet, konzentriert und getrocknet oder durch Zugabe von Salz als flüssiges Produkt stabilisiert wird.
  • Als Beispiele für geeignete proteolytische Enzyme können Alcalase®, Esperase® oder Protamex®, vorzugsweise Alcalase®, erwähnt werden, welche von Novo Nordisk erhältlich sind. Üblicherweise wird das Leimwasser auf 20 bis 100°C, vorzugsweise 30 bis 80°C und im Fall der bei Alcalase® auf 40 bis 60°C erwärmt. Vorzugsweise erfolgt das Entfetten der Mischung mit Hilfe eines Separators. Vorzugsweise erfolgt die Konzentrierung mit Hilfe eines Verdampfers. Vorzugsweise erfolgt das Trocknen durch Sprühtrocknen.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren ist folglich insofern außergewöhnlich, als dass es ein einfaches Verfahren darstellt, bei dem das Leimwasser erwärmt wird, z. B. auf etwa 40 bis 60°C, ein Enzym, z. B. Alcalase®, hergestellt durch Novo Nordisk, in einer Menge von z. B. 0,5 bis 3 Gew.-%, bezogen auf den Proteingehalt, zugesetzt und die Reaktion während 1 bis 6 h durchgeführt wird. Hiernach kann das Produkt auf 100°C erwärmt und anschließend in einem Separator entfettet und in einem Verdampfer auf beispielsweise 30 bis 50% Trockensubstanz konzentriert werden, wonach das Produkt zu einem feinen Pulver sprühgetrocknet oder durch Zugabe von Salz als flüssiges Produkt stabilisiert werden kann.
  • Das erfindungsgemäße Produkt weist eine Reihe von Vorteilen auf, wodurch dieses in einer Reihe von stark unterschiedlichen Produkten, z. B. Snacks, verarbeitete Fleischprodukte und Geschmackslockstoffe für Hunde- und Katzenfutter eingesetzt werden kann.
  • Da das erfindungsgemäße Produkt kein Wasser bindet und nicht gelatiniert, ist dieses für das Einspritzen und Tumbeln in verschiedene Fleischprodukte, wie geräuchertem Schweinerücken, Schinken und Haxen, geeignet.
  • Das erfindungsgemäße Produkt liegt in Form eines feinen Pulvers oder als Flüssigkonzentrat mit einem Trockensubstanzanteil von 55 Gew.-% vor, wobei etwa 40 Gew.-% Protein und etwa 15 Gew.-% Salz sind. Das Pulver ist hell und weist einen neutralen Geschmack auf. Das besagt Produkt ist biologisch stabil und nach 48 h bei 37°C traten keine Coli-Bakterien, Salmonellen oder Clostridien auf.
  • Das erfindungsgemäße Produkt ist lagerstabil und kann in der ungeöffneten Verpackung in einer trockenen Umgebung bei Raumtemperatur für wenigstens 12 Monate gelagert werden.
  • Verwendung von Leimwasserhydrolysat in verschiedenen Produkten
  • Das Hydrolysat wird in Produkten verwendet, bei denen die folgenden Vorteile erwünscht sind:
    • – erhöhter Gesamtproteingehalt
    • – natürlicher Fleischgeschmack
    • – neutrale Farbe
    • – 100% tierisches Protein
  • Beispiel 1
  • Verwendung von Leimwasserhydrolysat in Schinkenprodukten
  • Das Leimwasserhydrolysat kann vorteilhaft bei eingespritzten Schinkenprodukten oder Formschinkenprodukten verwendet werden. Das Leimwasserhydrolysat kann in der Einspritzsalzlösung gelöst oder trocken (in Form eines Pulvers) durch Einreiben zugesetzt werden. Rezeptbeispiel (eingespritzter Schinken mit 25% Erhöhung)
    Schinkenfleisch oder Haxen 80,00%
    Wasser 16,00%
    Nitritsalz 1,00%
    Salz 1,00%
    Natriumphosphat 0,35%
    Natriumascorbat 0,05%
    Leimwasserhydrolysat 1,60%
  • Wenn kein Kochverlust auftritt, ist das Verhältnis von Protein zu Wasser etwa 1 : 4.
  • Beispiel 2
  • Rezeptbeispiel (Formschinken mit 80% Erhöhung)
    Schinkenfleisch oder Haxen 66,67%
    Wasser 25,43%
    Nitritsalz 1,00%
    Salz 1,00%
    Natriumphosphat 0,35%
    Natriumascorbat 0,05%
    Leimwasserhydrolysat 4,00%
    SCANPRO TC 70 0,75%
  • Wenn kein Kochverlust auftritt, ist das Verhältnis von Protein zu Wasser 1 : 4.
  • Beispiel 3
  • Das Leimwasserhydrolysat kann vorteilhafterweise in Emulgierprodukten, wie Würsten ect., verwendet werden.
  • Dabei trägt das Leimwasserhydrolysart direkt zur Erhöhung des tierischen Proteingehalts in dem Entprodukt bei. Falls ein abgerundeter, natürlicher Geschmack und ein ohne Zusatzstoffe hergestelltes Produkt erwünscht ist, stellt das Leimwasserhydrolysat eine naheliegende Alternative dar. Rezeptbeispiel (Emulgiercervelatwurst)
    Schweineschulter 30,00%
    Schweinenacken 15,00%
    Schweinefett 14,00%
    Rinderhals 10,00%
    Wasser 25,15%
    Salz 1,00%
    Nitritsalz 1,00%
    Natriumphosphat 0,30%
    Natriumascorbat 0,05%
    Dextrose 1,00%
    Leimwasserhydrolysat 2,00%
    Gewürz 0,50%
  • In diesem Rezept trägt das Leimwasserhydrolysat direkt zu einer wesentlichen Erhöhung des tierischen Proteingehalts bei.

Claims (12)

  1. Aus Leimwasser hergestelltes Hydrolysat, das in industriellen Fettgewinnungsfabriken anfällt, dadurch gekennzeichnet, dass dieses durch Erhitzen des Leimwassers, Zugabe eines proteolytischen Enzyms, Entfetten, Konzentrieren und abschließendes Trocknen oder Stabilisieren als flüssiges Produkt durch Zugabe von Salz hergestellt wird.
  2. Hydrolysat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Leimwasser auf 20 bis 100°C, vorzugsweise auf 30 bis 80°C, erhitzt wird.
  3. Hydrolysat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Leimwasser auf 40 bis 60°C erhitzt und Alcalase® als proteolytisches Enzym verwendet wird.
  4. Hydrolysat nach einem der Ansprüche 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Entfetten der Mischung mit Hilfe eines Separators durchgeführt wird.
  5. Hydrolysat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrieren mit Hilfe eines Verdampfers durchgeführt wird.
  6. Hydrolysat nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen durch Sprühtrocknen durchgeführt wird.
  7. Verfahren zur Herstellung eines Leimwasserhydrolysats, dadurch gekennzeichnet, dass das in industriellen Fettgewinnungsfabriken anfallende Leimwasser erhitzt, ein proteolytisches Enzym zugesetzt und die erhaltene Mischung entfettet, konzentriert und getrocknet oder durch Zugabe von Salz als flüssiges Produkt stabilisiert wird.
  8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Leimwasser auf 20 bis 100°C, vorzugsweise auf 30 bis 80°C erhitzt wird.
  9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Leimwasser auf 40 bis 60°C erhitzt und Alcalase® als das eingesetzte proteolytische Enzym verwendet wird.
  10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Entfetten der Mischung mit Hilfe eines Separators durchgeführt wird.
  11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrieren mit Hilfe eines Verdampfers durchgeführt wird.
  12. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen durch Sprühtrocknen durchgeführt wird.
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EP0990393A1 (de) 2000-04-05
DK199801197A (da) 2000-03-25
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