Verfahren zum Klären von Fruchtsäften, Süßmosten und ähnlichen Erzeugnissen
Es sind bereits Verfahren zum Klären von Fruchtsäften, Süßmosten u. dgl. bekanntgeworden,
die darin bestehen, daß man die in den rohen Keltersäften enthaltenen Trubstoffe
mit trubstoffabbauenden Enzymen von Schimmelpilzen (Filtrationsenzyme) behandelt,
die nunmehr filtrierfähig gewordenen Trubstoffe durch Filtration in an sich bekannter
Weise abtrennt und die blanken Säfte durch Entkeimungsfiltration, Pasteurisation,
oligodyna. mische Entkeimung haltbar macht. An Stelle der Filtration oder des Absitzenlassens
hat man sich auch bereits des Zentrifugierens zum Abscheiden der sichtbar gewordenen
Trubstoffausscheidungen bedient. Es war weiterhin, bekannt, daß mit dem enzymatischen
Trubabbau eine Viscositätsverminderung einhergeht.Process for clarifying fruit juices, sweet musts and similar products
Processes for clarifying fruit juices, sweet musts and the like have already become known,
which consist in removing the sediment contained in the raw wine juices
treated with enzymes from mold that break down turbidity (filtration enzymes),
the turbid matter that has now become filterable by filtration in a manner known per se
Way and the bare juices by sterilization filtration, pasteurization,
oligodyna. mixed disinfection makes it durable. Instead of filtration or settling
One has already started centrifuging to separate the visible ones
Served sediment excretion. It was further known that with the enzymatic
Decomposition of lees is accompanied by a reduction in viscosity.
Es wurde nun gefunden, daß man die Trubstoffe bereits nach sehr kurzer
Einwirkungsdauer des Enzympräparats auf das als Schutzkolloid wirkende Pektin durch
Zentrifugieren vollständig entfernen kann, und zwar ist dies bereits in einem Stadium
möglich, in dem äußerlich noch keine Veränderung des Trübungsgrades wahrnehmbar
ist.It has now been found that the sediment can be removed after a very short time
Duration of action of the enzyme preparation on the pectin, which acts as a protective colloid
Centrifugation can remove it completely, and indeed this is already at one stage
possible, in which no change in the degree of opacity is noticeable externally
is.
Es hat sich nämlich gezeigt, daß die Viscosität der Kelters,äfte,
die durch ihren Pektingehalt bedingt ist, in dem Maße, wie die pektinabbauenden
Enzyme zur Wirkung gelangen, bis zu einem gewissen Wert abnimmt. Dieser Wert wird
erreicht, noch bevor der Klärungsaufbruch sichtbar geworden ist. Es ist nun in einfacher
Weise möglich, diesen Wert mit einem Viscosimeter zu bestimmen. Dieser Zeitpunkt
ist dann eingetreten, wenn die Abnahme des Viscositätsgrades nicht mehr schnell
stattfindet, sondern praktisch zum Stillstand gekommen ist.It has been shown that the viscosity of the wine presses, juices,
which is conditioned by its pectin content to the same extent as the pectin-degrading ones
Enzymes get to work, decreases to a certain value. This value will
reached before the start of clarification has become visible. It's easier now
Way possible to determine this value with a viscometer. This point in time
has occurred when the decrease in the viscosity grade is no longer rapid
takes place, but has practically come to a standstill.
Die nach dem Verfahren der Erfindung behandelten Fruchtsäfte, Süßmoste
u. dgl.liefern ein völlig blankes Zentrifugat, das anschließend sofort durch die
Entkeimungsfiltration, Pasteurisation, oligodynamische Entkeimung usw. haltbar gemacht
werden kann. Beispiel i Ein frisch gekelterter Apfelsaft wird in an sich bekannter
Weise mit 2°/0o eines im Handel befindlichen sog. Filtrationsenzyms bei 20°C behandelt.
Während zu Beginn des Versuchs eine Viscosität von 26 Sekunden festgestellt wurde,
sinkt dieselbe im Verlauf von 2 Stunden auf einen Wert von z o Sekunden. Bei diesem
Wert ist die Viscositätsabnahme praktisch zum Stillstand gekommen. (Der Wasserwert
des Viscosimeters beträgt z. B. 9 Sekunden). Man läßt nunmehr den
enzymatisierten
Saft über einen Separator laufen und schließt unmittelbar daran eine Entkeimung
durch Entkeimungsfilter, Pasteurisation usw. an. Beispiel 2 ` Frisch gepreßter Traubensaft
wird wie in Beispiel i mit 20/00 Filtrationsenzym bei 20° C behandelt. Die Viscositätsmessung
ergibt zu Beginn des Versuches einen Wert von 17 Sekunden. Schon nach i Stunde
sinkt dieser Viscositätswert auf 12 Sekunden, wobei wiederum wie in Beispiel i der
Wasserwert des Viscosimeters 9 Sekunden beträgt. Mit diesem Wert ist die Viscositätsabnahme
praktisch zum Stillstand gekommen. Aus dem äußerlich noch nicht veränderten Traubensaft
wird durch anschließendes Zentrifugieren der Trub vollständig abgetrennt und der
blanke Saft dann in an sich bekannter Weise haltbar gemacht.The fruit juices, sweet musts and the like treated according to the method of the invention produce a completely clean centrifugate, which can then be immediately preserved by sterilization filtration, pasteurization, oligodynamic sterilization, etc. Example i A freshly pressed apple juice is treated in a manner known per se with 2% of a commercially available so-called filtration enzyme at 20.degree. While a viscosity of 26 seconds was found at the beginning of the experiment, it drops to a value of zo seconds in the course of 2 hours. At this value the decrease in viscosity has practically come to a standstill. (The water value of the viscometer is 9 seconds, for example). The enzymatized juice is now allowed to run through a separator and is immediately followed by sterilization by means of sterilization filters, pasteurization, etc. Example 2 Freshly squeezed grape juice is treated as in example i with 20/00 filtration enzyme at 20 ° C. The viscosity measurement gives a value of 17 seconds at the beginning of the experiment. After just one hour, this viscosity value drops to 12 seconds, again, as in example i, the water value of the viscometer being 9 seconds. With this value, the decrease in viscosity has practically come to a standstill. The trub is completely separated from the grape juice, which has not yet changed externally, by subsequent centrifugation and the bare juice is then preserved in a manner known per se.