DE678619C

DE678619C - Process for producing nutritious special baked goods using grain germs

Info

Publication number: DE678619C
Application number: DEK146008D
Authority: DE
Inventors: Dr Hugo Kuehl; Paul Seemann
Original assignee: HUGO KUEHL DR; PAUL SEEMANN
Current assignee: HUGO KUEHL DR; PAUL SEEMANN
Priority date: 1937-04-01
Filing date: 1937-04-01
Publication date: 1939-08-17

Description

Verfahren zum Herstellen eines nährstoffreichen-Spezialgebäckes unter Verwendung von Getreidekeimen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines nährstoffreichen Spezialgebäckes unter Verwendung von unbehandelten, ruhenden Getreidekeimen.Process for the production of a nutrient-rich specialty pastry under Use of cereal germs The invention relates to a method of production of a nutrient-rich special pastry using untreated, dormant Grain germs.

Die Verarbeitung von Getreidekeimen bei der Brotbereitung ist bekannt. Man ging entweder von vorbehandelten, meist auch erhitzten Keimen aus oder benutzte im Extraktionsverfahren völlig entölte Keime. Diese sind vitaminarm und lecitbänfrei.The processing of grain germs in bread making is well known. One either started from pretreated, mostly heated germs or used them Germs completely de-oiled in the extraction process. These are low in vitamins and free from lecitban.

Unbehandelte Keime lassen sich nur zu einem ,ganz geringen Anteil dem Brotmehl beim Einteigen beimischen, weilditimKeimöl vorhandenen freien ungesättigten Fettsäuren die Backfähigkeit der Brotmehle, denen die Keime zugemischt werden, außerordentlich beeinträchtigen. Da der Fettsäuregehalt der Keime mit der Lagerung zunimmt, macht sich die backverschlechternde Eigenschaft der Keime im Laufe eines Erntejahres immer stärker bemerkbar. Diese ungünstige Wirkung der Fettsäuren hat man dadurch auszuschalten gesucht, daß die Keime .dem Teig ,erst unmittelbar vor id:em Einschieben in den Ofen untergemischt wurden. Dann beteiligen. sie sich natürlich nicht an der Teigbildung, sie können nur noch im Ofen den Teig während der Gebäckbildung beeinflussen.Untreated germs can only be removed to a very small extent Mix in the bread flour when dough, because the germ oil contains free unsaturated Fatty acids make bread flours, to which the germs are mixed, extremely bakable affect. Since the fatty acid content of the germs increases with storage, it makes The back-deteriorating property of the germs always increases in the course of a harvest year more noticeable. This has to be done to eliminate this unfavorable effect of the fatty acids sought that the germs .the dough, only immediately before inserting it into the Oven were mixed in. Then participate. of course they do not concern themselves with the formation of the dough, you can only influence the dough in the oven while the baked goods are being formed.

Nach der Erfindung wird die Masse der Keime dem Mehl vor oder unmittelbar nach dem Zusatz von Einteigwasser untergemischt. Zur Ausschaltung der schädlichen Wirkung der freien ungesättigten Fettsäuren: werden. die Keime unter Zusatz von etwa 4o% Kalkwasser für sich eingeteigt, bevor sie dem Brotmehl bzw. dem Teig zugesetzt werden. Man hat zwar schon zur Erzielung festerer Gebäcke dem Einteigwasser selbst Kalkwasser zugesetzt. Dann durfte der Zusatz bei Roggenbrot nur zum Vollsauer ,oder besser noch zum fertigen Teig erfolgen, hei Weiztn.-gebäck waren kräftige Vorteige erforderlich, weil die Hefe im anderen Falle durch das laugenartige Kalkwasser sehr geschädigt würde. Nach dem Verfahren der Erfindung wird dagegen das Kalkwasser zur Neutralisierung der freien Fettsäuren benutzt. Der Laugencharakter tritt daher im Teig nicht mehr in Erscheinung, und die behandelte Keimmasse kann dem Brotmehl sofort oder nach Zugabe des Einteigwassers zugesetzt werden.According to the invention, the mass of germs is before or immediately before the flour mixed in after adding batter water. To eliminate the harmful Effect of free unsaturated fatty acids: be. the germs with the addition of about 40% lime water made into a paste before adding it to the bread flour or dough will. It is true that you already have the dough water itself to achieve firmer baked goods Lime water added. Then the addition of rye bread was only allowed to be wholly sour, or even better done to the finished dough, hot wheat pastries was Strong pre-doughs required, because otherwise the yeast is caused by the lye-like Kalkwasser would be very damaged. According to the method of the invention, however, is the lime water is used to neutralize the free fatty acids. The lye character therefore no longer appears in the dough and the treated germ mass can can be added to the bread flour immediately or after adding the batter water.

Dieses Verfahren ist, wie vergleichende Backversuche bewiesen, dem obenerwähnten bekannten Verfahren bedeutend überlegen. Die Teige, denen die Keime erst nach beendeter Gare zugesetzt wurden, waren weniger wollig, zeigten eine geringere Ausbeute und besaßen einen geringeren Stand. Das. fertige Gebäck besaß nicht die gleichelastische, feste Krume wie das nach der Erfindung erhaltene. Nach den in der Praxis gewonnenen Erfahrungen tritt dieser Unterschied noch stärker in Erscheinung, wenn zum Vergleich nicht mehr frische Keime neuer Ernte verwendet werden, weil bekanntlich der Fettsäuregehalt der Keime nach der Ernte mit fortschreitender Lagerzeit zunimmt. Die überlegenheitdes Verfahrens nach der Erfindung ist dadurch gegeben, daß die Zunahme des Fettsäuregehaltes belanglos ist. Infolgedessen kännen stets gleich gut ausgebildete Gebäcke er- Es ist zwar ein Verfahren bekannt, größere Mengen von Getreidekeimen, in Brote einzuführen. Bei diesem werden die Keime vermahlen, das Keimmehl wird auf etwa i2o° erhitzt, sodann mit Kalkwasser und Malzextrakt eingeteigt, der Teig wird schließlich getrocknet und vermahlen und mit Brotmehl zu Gebäck verarbeitet. Durch das Erhitzen werden naturgemäß die Enzyme vernichtet und die Eiweißstoffe der Keime chemisch so verändert, daß sie biologisch den ursprünglich vorhandenen nicht mehr gleichwertig sind. Demgegenüber beruht der Wert des nach der Erfindung hergestellten Keimmehlbrotesgerade darin, daß alle Bestandteile dies Keimes mit Ausnahme der freien Fettsäuren unverändert vorhanden sind.As has been shown by comparative baking experiments, this method is significantly superior to the above-mentioned known method. The doughs, to which the germs were only added after the proofing was complete, were less woolly, showed a lower yield and had a lower level. finished baked goods did not have the same elastic, firm crumb as that obtained according to the invention. According to the experience gained in practice, this difference becomes even more pronounced if no more fresh germs from the new harvest are used for comparison, because, as is well known, the fatty acid content of the germs increases after the harvest as the storage time progresses. The superiority of the method according to the invention is given by the fact that the increase in the fatty acid content is insignificant. As a result, you can always the same good pastries excl ebildete ER- Although there is a known method of introducing larger amounts of grain germs into bread. In this process, the germs are ground, the germ meal is heated to around 12o °, then made into a paste with lime water and malt extract, the dough is finally dried and ground and processed into baked goods with bread flour. Heating naturally destroys the enzymes and chemically changes the proteins of the germs in such a way that they are no longer biologically equivalent to those originally present. In contrast, the value of the germ meal bread produced according to the invention is based on the fact that all the components of this germ are present unchanged with the exception of the free fatty acids.

Da der Eiweißgehalt der Getreidekeime rund 41 0/0 der Trockenmasse beträgt, der Gehalt an Neutralfett mit i o %, der an freien Fettsäuren mit 2,50/0 und der an Zuckerfinit etwa 210/0 anzugeben ist, wird .durch den Zusatz von i 5 % Keimen zum Brotmehl eine wesentliche Anreicherung an wertvollen Nährstoffen erreicht. Von großer ernährungsphysiologischer Bedeutung ist die Steigerung des Gehaltes an Vitaminen, an Lecithin, Phytin und organischen Phosphorsäureverbindungen.Since the protein content of the grain germ is around 41% of the dry matter, the content of neutral fat is 10%, that of free fatty acids is 2.50 / 0 and that of sugar finite is about 210/0 5% germs to bread flour, a significant enrichment of valuable nutrients is achieved. The increase in the content of vitamins, lecithin, phytin and organic phosphoric acid compounds is of great nutritional and physiological importance.

Ausführungsbeispiel 15 kg Getreidek eimne werden mit 6 1 Kalkwasser gleichmäßig durchgeknetet. Genügt die Flüssigkeitsmenge nicht zur Erzielung eines gleichmäßigen festen Teiges, so setzt man noch Einteigwasser zu. 85 kg Weizenmehl werden in der Teigknetmaschine für sich in bekannter Weise eingeteigt, dann sofort der Keimmehlteig untergeknetet. Der jetzt fertige Teig wird in bekannter Weise weiterverarbeitet.Embodiment 15 kg grains are eimne with 6 l of lime water kneaded evenly. If the amount of liquid is not enough to achieve one even, firm dough, add dough water. 85 kg of wheat flour are doughed in the dough kneading machine in a known manner, then immediately kneaded in the flour dough. The now finished dough is further processed in a known manner.

Claims

PAT1_NTANSPRUCIi: Method for producing a nutrient-rich Special baked goods using grain germs; . characterized in that Untreated, dormant grain germs made into a paste with lime water and the Flour can be added either before or after adding the batter liquid, after which the dough is further processed and baked in a known manner.