Verfahren zum Räuchern insbesondere von Fischen Die Erfindung richtet
sich auf ein Verfahren zum Räuchern insbesondere von Fischen und hat zur Aufgabe,
durch bestimmte Maßnahmen eine Verbesserung der Qualität der zu räuchernden Ware
zu erreichen und die Abfallmengen während der Durchführung des Verfahrens zu verringern.
Bekanntlich werden zu räuchernde Fische vor dem Garen auf Tragspieße aufgereiht.
Durch ein derartiges Aufspießen wird die Ware verletzt, wodurch wiederum ein Ausreißen
insbesondere bei Fischware zu befürchten ist, falls die Spieße Erschütterungen durch
Transport beispielsweise ausgesetzt sind. Hinzu kommt, daß ein Ausreißen auch noch
durch das unter Umständen verhältnismäßig hohe Gewicht der Ware begünstigt wird.
Man hat bereits die Fische nach dem Aufreihen und vor dem Einhängen in die Räucherkammer
abtrocknen lassen.Method for smoking fish in particular. The invention is directed
focuses on a process for smoking fish, in particular, and has the task of
through certain measures an improvement in the quality of the goods to be smoked
to achieve and reduce the amount of waste while carrying out the process.
It is well known that fish to be smoked are lined up on skewers before they are cooked.
Such impaling injures the goods, which in turn causes them to tear out
Particularly with fish products is to be feared, if the skewers shocks
Transport, for example, are exposed. In addition, there is also a runaway
is favored by the possibly relatively high weight of the goods.
You already have the fish after they have been lined up and before they are hung in the smokehouse
let dry.
Gemäß der vorliegenden Erfindung soll das Vortrocknen bis zum Zähwerden
der Außenhaut bewirkt werden. Durch dieses Zähwerden der Außenhaut wird ein Ausreißen
verhindert. Es ist nunmehr möglich, die aufgereihte Ware nach dem Trocknen bzw.
auch nach dem darauf anschließenden Garen und Räuchern Erschütterungen. wie sie
beispielsweise beim Transportieren entstehen, auszusetzen, ohne daß die Ware abfällt.
Durch das Vortrocknen gemäß der Erfindung wird noch der weitere wesentliche Vorteil
erreicht, daß die Ware für ihren Geschmack wichtige Bestandteile behält, die sie
bei ungenügendem Vortrocknen verlieren würde. Gemäß einem weiteren wesentlichen
Merkmal der Erfindung wird das Vortrocknen in der Räucherkammer selbst bewirkt.
Zweckmäßigerweise besitzt ein Räucherofen zur Ausführung des Verfahrens nach der
vorliegenden Erfindung unterhalb der zu räuchernden Ware vorzugsweise zur Ofenmitte
symmetrisch angeordnete, verstellbare Öffnungen von Kaltluftleitungen.According to the present invention, the predrying is intended to be tough
the outer skin. This toughening of the outer skin causes it to tear
prevented. It is now possible to remove the lined up goods after drying or
vibrations even after the subsequent cooking and smoking. as
for example, during transport, to suspend without the goods falling off.
The predrying according to the invention provides the further essential advantage
achieves that the product retains components that are important for its taste
would lose with insufficient pre-drying. According to another essential
Feature of the invention, the pre-drying is effected in the smokehouse itself.
Appropriately has a smoker for carrying out the method according to
present invention below the goods to be smoked, preferably to the middle of the furnace
symmetrically arranged, adjustable openings of cold air ducts.
In der Zeichnung ist eine Einrichtung zur Ausführung des Verfahrens
beispielsweise veranschaulicht, und zwar zeigt Bild i einen Räucherofen gemäß der
Erfindung in Vorderansicht.In the drawing is a device for carrying out the method
illustrated for example, namely picture i shows a smoker according to FIG
Invention in front view.
Bild :2 die Einrichtung nach Bild r im Schnitt, Bild 3 einen Schnitt
durch die Einrichtung nach den Bildern i und 2 von oben gesehen. In der Zeichnung
bedeutet a einen Räucherofen mit Rahmenanordnungen, an denen die zu räuchernde Ware
über Spiefee o. dgl. aufgehängt wird. c sind Fettfängerbleche, die zugleich als
Verteiler für die durch eine Leitung dl eingeleiteten Gase dienen. Zum Auffangen
des aus diesen Fettfängerblechen ablaufenden Fettes ist eine Sammelleitung cl vorgesehen.
a1 ist ein durch eine Drosselklappe hl über ein Gestänge lt verschließbarer Schornstein.
d2 ist eine Ableitung, die in Verbindung mit der Leitung dl bei Betrieb der Anlage
mit Luftumlauf verwendbar ist. Die Leitung d: ist durch eine Drosseleinrichtung
g, g1 verschließbar.
a2 sind den Räucherofen abschließende Türen.
a3 stellen Auflager für die zu räuchernde Ware aufnehmenden Rahmen dar. Unterhalb
der Fettfängerbleche c ist ein Ventilator i vorgesehen. In dem unteren Teil des
Räucherofens münden Leitungen k, deren öffnungen k1, wie aus Bild 3 erkennbar, symmetrisch
zur Ofenmitte angeordnet sind. Der Kaltluftzug in der Räucherkammer ist durch außerhalb
der Räucherofens angebrachte, die Leitungen k verschließende Schieber k2 regelbar.Fig. 2 the device according to Fig. R in section, Fig. 3 a section
seen from above through the device according to Figures i and 2. In the drawing
a means a smoking oven with frame arrangements on which the goods to be smoked
is hung over Spiefee or the like. c are grease catcher plates, which are also used as
Serve distributors for the gases introduced through a line dl. To catch
A collecting line cl is provided for the fat running off from these fat catcher plates.
a1 is a chimney that can be closed by a throttle valve hl via a rod lt.
d2 is a derivation that is used in conjunction with the line dl when the system is in operation
can be used with air circulation. The line d: is through a throttle device
g, g1 lockable.
a2 are the doors closing the smoker.
a3 represent supports for the frames to be smoked. Below
a fan i is provided for the grease catcher plates c. In the lower part of the
Lines k, the openings k1 of which, as can be seen from Figure 3, are symmetrical, open into the smoker
are arranged to the middle of the furnace. The draft of cold air in the smokehouse is through outside
the smoker attached, the lines k closing slide k2 adjustable.
Die Ware, beispielsweise Heringe mittlerer Größe, wird in folgender
Weise geräuchert: Die Fische werden in an sich bekannter Weise zunächst in Salzwasser
gelaugt und aufgespießt. Man läßt die Ware etwas abtrocknen und bringt sie alsdann
in die Räucherkammer. Nach dem Schließen der Türen des Räucherofens und dem Offnen
der Schieber k2 der Kaltluftleitungen sowie der Schornsteinklappe hl entsteht in
dem Ofen ein verhältnismäßig kräftiger Zug. Durch die besondere symmetrische Verteilung
der Luftleitungen wird eine recht gleichmäßige Luftströmung in dem Räucherofen erreicht.
Nach 5 bis io Minuten wird die Außenhaut der Ware zäh. Die Dauer des Trockenvorganges
wird naturgemäß von der Art der zu behandelnden Ware und von der Bauart des Räucherofens
abhängen. Nach dem Kalttrocknen werden die Kaltluftleitungen k verschlossen. Es
wird nunmehr durch die Zuleitung dl Warmluft zugeführt, die zunächst durch den Schornstein
a1 ins Freie abgelassen und bei fortschreitendem Garwerden der Ware statt in den
Schornstein a1 in die Leitung d2 geleitet wird. Das Übergehen zum Umluftbetrieb
wird; zweckmäßigerweise dann vorgenommen, wenn die Feuchtigkeit der Warmluft der
betreffenden Ware angepaßt ist.. Das Garen wird bei Fischen am zweckmäßigsten mit
8o bis 9o° C im Räucherofen durchgeführt. Nach dem Garen wird durch die Leitung
dl dem Räucherofen das Räuchergas zugeführt, das zweckmäßigerweise unter Umständen
durch Mischung mit Warmluft eine Temperatur von 6o bis 70° besitzt.The goods, for example medium-sized pegs, are available in the following
Wise smoked: The fish are first placed in salt water in a manner known per se
leached and impaled. The goods are allowed to dry a little and then brought
into the smokehouse. After closing the smoker's doors and opening them
the slide k2 of the cold air ducts and the chimney flap hl is created in
a relatively strong pull on the stove. Due to the special symmetrical distribution
the air ducts, a fairly even air flow is achieved in the smoker.
After 5 to 10 minutes, the outer skin of the goods becomes tough. The duration of the drying process
depends naturally on the type of goods to be treated and the design of the smoker
depend. After cold drying, the cold air lines k are closed. It
is now supplied through the supply line dl hot air, which initially through the chimney
a1 is released into the open and, as the product continues to cook, instead of into the
Chimney a1 is passed into line d2. The transition to recirculation mode
will; expediently made when the humidity of the warm air
relevant product is adapted .. Cooking is most expedient for fish with
Carried out between 8o and 9o ° C in the smoker. After cooking is through the line
dl supplied to the smoker, the smoke gas, which may expediently under certain circumstances
by mixing with warm air has a temperature of 6o to 70 °.