DE4326850C2

DE4326850C2 - Pack of meat or sausage slices and method of making such a pack

Info

Publication number: DE4326850C2
Application number: DE4326850A
Authority: DE
Inventors: Helmut Schmerker
Original assignee: Stastnik & Co KG GmbH
Current assignee: Stastnik & Co KG GmbH
Priority date: 1992-08-10
Filing date: 1993-08-10
Publication date: 1995-03-09
Anticipated expiration: 2013-08-11
Also published as: AT399803B; DE4326850A1; ATA161192A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Packung mit einer Mehrzahl von dünn geschnittenen Scheiben aus konsumfertigen, getrockneten Fleisch- oder Wurstwaren, wie z. B. Dauerwurst, die in ein luftdicht verschlossenes Behältnis eingeschlossen sind. Weiter bezieht sich die Erfindung auf Verfahren zum Herstellen einer Packung mit einer Mehrzahl von dünn geschnittenen Scheiben aus konsumfertigen, getrockneten Fleisch- oder Wurstwaren, wie z. B. Dauerwurst, die in ein luftdicht verschlossenes Behältnis eingeschlossen sind, bei welchen Verfahren Stangen aus Dauerwurst, Schinken oder dergl. getrocknet, gekühlt und in gekühltem Zustand in Scheiben geschnitten und diese Scheiben verpackt werden.The invention relates to a pack of Plurality of thinly sliced slices of ready-to-eat, dried meat or sausages, such as. B. sausage, the are enclosed in an airtight container. The invention further relates to methods of manufacturing a pack of a plurality of thinly sliced slices from ready-to-use, dried meat or sausage products, such as e.g. B. sausage in an airtight container including the methods by which rods are made Dry sausage, ham or the like. Dried, chilled and in sliced chilled and these slices be packed.

Bei bekannten Packungen vorgenannter Art haben die dünn geschnittenen Scheiben aus Fleisch- oder Wurstwaren eine annähernd ebene Form und liegen dicht aufeinander in einem luftdicht verschlossenen Behältnis, welches häufig aus zwei aneinandergesiegelten Folien oder aus einer Tasse mit einer daraufgesiegelten Folie besteht. Eine solche Packung ist vorteilhaft, wenn die Fleisch- oder Wurstwaren in im wesentlichen ebener Form bei der Bereitung von Speisen verwendet werden, wie z. B. beim Belegen von Broten. Das Wegnehmen der einzelnen Scheiben aus einer solchen Packung, in der diese Fleisch- oder Wurstscheiben im wesentlichen eben aufeinander liegen, verlangt meist ein zweihändiges Zugreifen, wobei eine Hand die Packung bzw. die in der Packung verbleibenden Scheiben hält, während die andere Hand eine Scheibe wegnimmt, da die Scheiben in einer solchen Packung meist aneinander haften; eine solche Manipulation ist oft zeitraubend.In known packs of the aforementioned type, they are thin sliced meat or sausage slices approximately flat shape and lie close together in one hermetically sealed container, which often consists of two sealed foils or from a cup with a sealed film is there. Such a pack is advantageous if the meat or sausage in essentially flat shape used in food preparation, such as e.g. B. when sandwiching. The removal of the individual Slices from such a package, in which these meat or Sausage slices lie essentially flat on top of each other usually a two-handed grip, one hand holding the pack or holds the slices remaining in the pack while the other hand takes away a disc because the discs are in one such pack mostly stick together; such manipulation is often time consuming.

Es ist nun ein Ziel der vorliegenden Erfindung, eine Packung eingangs erwähnter Art zu schaffen, aus der die einzelnen Scheiben besonders einfach entnommen werden können, wobei die Scheiben auch für einen unmittelbaren Verzehr leicht handhabbar sein sollen.It is now an object of the present invention to provide a package to create the kind mentioned above, from which the individual Slices can be removed particularly easily, the Slices also easy to handle for immediate consumption should be.

Die erfindungsgemäße Packung vorerwähnter Art ist dadurch gekennzeichnet, daß der Rand der Scheiben frei von hautbildendem Fremdmaterial ist und daß die Scheiben durch kurzzeitiges Erhitzen vor dem Verpacken eine, geometrisch gesehen, in mehreren Richtungen räumlich gekrümmte Form, die durch dieses Erhitzen stabilisiert ist, aufweisen. Durch diese Ausbildung der Packung kann der vorstehend angeführten Zielsetzung gut entsprochen werden, und es sind durch diese Ausbildung die Scheiben aus der Packung problemlos entnehmbar, ohne daß es eines Hinsehens auf die Packung oder eines Festhaltens der Packung beim Wegnehmen der Scheiben mit einer zweiten Hand bedarf, weil die Scheiben durch ihre in mehrere Richtungen räumlich gekrümmte Form in der Packung leicht ergriffen werden können und durch diese Form ein Aneinanderhaften von Scheiben praktisch ausgeschaltet ist; durch die stabilisierte Form können die Scheiben auch einfach in den Mund eingeführt werden und eignen sich demgemäß schon aus diesem Grund und auch durch die Formstabilisierung, welche beim Kauen ein angenehmes Gefühl zu vermitteln vermag, besonders gut für unmittelbaren Verzehr.The pack of the aforementioned type according to the invention is thereby characterized in that the edge of the discs free of skin-forming Foreign material is and that the disks by short-term Before packing, heat one, geometrically, in several Directions spatially curved shape by this heating is stabilized. Through this training of the pack can meet the above objectives well be, and through this training it is the disks from the Pack easily removable, without looking at it the pack or holding the pack when removing the Slices with a second hand are needed because the slices go through their spatially curved shape in the package in several directions can be easily grasped and through this form Sticking of disks is practically switched off; by The stabilized shape can also be easily inserted into the discs Mouth are introduced and are therefore suitable from this Reason and also by the shape stabilization, which when chewing can convey a pleasant feeling, particularly good for immediate consumption.

Ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung einer solchen Packung, welche getrocknete Wurstwaren enthält, ist dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen in zwei Stufen vorge nommen wird, wobei in der ersten Stufe die Stangen mit einer Haut umhüllt sind, danach die Haut von den Stangen abgezogen wird und die Trocknung der dann hautlosen Stangen in der folgenden zweiten Stufe fortgesetzt wird, wonach die zu schneidenden Stangen ge kühlt und zu dünnen Scheiben geschnitten werden und die Scheiben darauf folgend freiliegend einer weiteren, die Feuchte in den Scheiben mindernden Behandlung unterworfen werden, bis sich ein Aufwölben der Scheibenform und eine Stabilisierung dieser Form einstellt, und danach das Verpacken in luftdichte Behältnisse vorgenommen wird. Es kann mit diesem Verfahren eine Packung mit den vorerwähnten Eigenschaften auf einfache und wirtschaftliche Art hergestellt werden. Durch das vor dem Kühlen, welches seiner seits dem Schneiden vorangeht, erfolgende Trocknen der Wurst stangen in zwei Stufen werden einerseits die für das Schneiden der Wurst wesentlichen Eigenschaften verbessert, wobei problemlos dünne, ausbruchfreie Scheiben erhalten werden können, und es wird andererseits die Wirkung der auf das Schneiden folgenden die Feuchte mindernden Behandlung, die, ja wie erwähnt eine Verformung und Formstabilisierung ergibt, unterstützt. Eine vorteilhafte Ausführungsform dieses Verfahrens ist dabei dadurch gekennzeichnet, daß die weitere, die Feuchte mindernde Behandlung der geschnittenen, freiliegenden Scheiben ein kurzzeitiges Erhitzen ist. Die dabei auf das Schneiden folgende Erhitzung ist außer für das Herbeiführen der vorerwähnten Wirkungen auch im Sinn einer Keimabtötung von Vorteil.An inventive method for producing a such package, which contains dried sausages characterized in that drying is carried out in two stages is taken, being in the first stage the rods with a skin are wrapped, then the skin is pulled off the bars and the drying of the then skinless sticks in the following second Stage is continued, after which the rods to be cut ge cools and cut into thin slices and the slices then another exposed, the moisture in the Disc-reducing treatment should be taken until one Bulging the disc shape and stabilizing this shape and then packing in airtight containers is made. It can be packaged with this procedure the aforementioned properties on simple and economical Be made. By the one before cooling, which of its precedes slicing, drying of the sausage takes place rods in two stages are the one for cutting The sausage improved its essential properties, without problems thin, breakout-free slices can be obtained, and it will on the other hand, the effect of following the cutting Moisture-reducing treatment, which, as mentioned, is a deformation and shape stabilization results. An advantageous one The embodiment of this method is thereby characterized that the further, the moisture-reducing treatment of the cut, exposed slices a short time Is heating. The heating following the cutting is in addition to bringing about the aforementioned effects also in Sense of germ killing is an advantage.

Man sieht beim genannten erfindungsgemäßen Verfahren vorteilhaft vor, daß in der ersten Trocknungsstufe auf ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,6 bis 3,2, vorzugsweise auf ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,9 bis 3,0, getrocknet wird. Es ist dabei weiter günstig, wenn in der zweiten Trocknungsstufe auf ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 1,8 bis 2,2 getrocknet wird. Man sieht dabei vorteilhaft vor, daß in der zweiten Trocknungsstufe mit Luft von 40% relativer Feuchte und einer Temperatur von 15°C bis 24°C getrocknet wird. Unter "Wasser-Eiweiß-Verhältnis" wird dabei das Verhältnis des Gewichtsprozentanteils von Wasser im Produkt zum Gewichtsprozentanteil von Eiweiß im Produkt verstanden.One can see the method according to the invention mentioned advantageous before that in the first drying stage a water-protein ratio of 2.6 to 3.2, preferably one Water-protein ratio of 2.9 to 3.0, is dried. It continues cheap if in the second drying stage a water-protein ratio of 1.8 to 2.2 is dried. You can see it advantageous before that in the second drying stage with air of 40% relative humidity and a temperature of 15 ° C to 24 ° C is dried. This is called the "water-protein ratio" Ratio of the weight percentage of water in the product to Weight percentage of protein understood in the product.

Hinsichtlich eines kurzzeitigen Erhitzens der geschnittenen Scheiben ist vorzugsweise vorgesehen, daß dieser Erhitzungsvor gang durch Wärmezufuhr an die Scheiben von einer beheizten Auflagefläche her, auf der die Scheiben liegen, vorgenommen wird. Hierbei werden die Scheiben zweckmäßig einige Sekunden lang auf etwa 70°C bis 80°C erhitzt. Im Prinzip sind auch andere Arten der Wärmezufuhr an die zu erhitzenden Scheiben möglich, es wird aber die vorgenannte Erhitzungsart bevorzugt. Besonders vorteilhaft ist eine Weiterbildung dieser Erhitzungstechnik im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß das Erhitzen im Zwischenraum zwischen der beheizten Auflage und einer darüber angeordneten beheizten Überdeckung vorgenommen wird. Hinsichtlich des Verfahrensablaufs ist es für den Schritt der kurzzeitigen Erhitzung der Scheiben besonders vorteilhaft, wenn als beheizte Auflage ein Förderband verwendet wird, unter dem eine Heizeinrichtung, insbesondere eine Heizplatte, angeordnet ist. Auch als beheizte Überdeckung kann ein Förderband verwendet werden, wobei über diesem Förderband eine Heizeinrichtung, insbesondere eine Heizplatte angeordnet ist. Für wärmeempfindliche Ware wird vorzugsweise im Durchlauf in einem Kasten erhitzt, der mit einer Umlufteinrichtung versehen ist. Es kann dabei mit einem Förderband gearbeitet werden, unter dem sich eine Heizeinrichtung befindet.Regarding a brief heating of the cut Disks is preferably provided that this heating up passage by supplying heat to the panes of a heated Support surface forth, on which the discs lie, is made. It is advisable to open the panes for a few seconds heated about 70 ° C to 80 ° C. In principle, other types of Heat can be added to the panes to be heated, but it will the aforementioned type of heating is preferred. Particularly advantageous is a further development of this heating technology within the scope of the method according to the invention, which is characterized in that heating in the space between the heated pad and a heated cover arranged above it becomes. In terms of the process flow, it is for the step the short-term heating of the panes is particularly advantageous, if a conveyor belt is used as a heated support, under which a heating device, in particular a heating plate, is arranged. A conveyor belt can also be used as a heated cover be used, with a Heating device, in particular a heating plate is arranged. For heat-sensitive goods are preferably in one pass Box heated, which is provided with a recirculation device. It can be used with a conveyor belt under which a heater is located.

Eine andere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht vor, daß die weitere, die Feuchte mindernde Behandlung der geschnittenen, freiliegenden Scheiben durch Behandeln dieser Scheiben mit vorgetrockneter Luft, deren Temperatur im Umgebungstemperaturbereich liegt, vorgenommen wird. Als Umgebungstemperaturbereich kann dabei ein Bereich von etwa 10°C bis 35°C angesehen werden. Die Luft kann durch vorangehendes Kühlen getrocknet werden. Diese Art der Behandlung ist für das zu verpackende Gut besonders schonend.Another embodiment of the method according to the invention stipulates that the further moisture-reducing treatment of the cut, exposed slices by treating them Discs with pre-dried air, the temperature of which in Ambient temperature range is made. When The ambient temperature range can be around 10 ° C up to 35 ° C. The air can by preceding Cool to be dried. This type of treatment is for that too packing goods particularly gentle.

Eine für Fleischwaren vorgesehene Variante des erfindungsge mäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß die nach einem Trocknen und Kühlen stangenartig geformten Fleischstücke aus diesen geschnittenen dünnen Scheiben nach dem Schneidvorgang freiliegend einer weiteren, die Feuchte in den Scheiben mindernden Behandlung unterworfen werden, bis sich ein Aufwölben der Scheiben einstellt, wonach das Verpacken der Scheiben in luftdichte Behältnisse vorgenommen wird. Auch bei dieser Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die vorstehend hinsichtlich der die Feuchte in den geschnittenen Scheiben mindernden Behandlung angeführten speziellen Ausführungsformen vorteilhaft einsetzbar.A variant of the invention intended for meat products The method is characterized in that after a Drying and cooling rod-shaped pieces of meat this cut thin slices after the cutting process another exposed, the moisture in the panes be subjected to mitigating treatment until bulging of the panes, after which the packing of the panes in airtight containers is made. This one too Variants of the method according to the invention are the above regarding the moisture in the cut slices reducing treatment specified special embodiments can be used advantageously.

Die Erfindung wird nun anhand eines Beispiels weiter erläutert.The invention will now be elucidated on the basis of an example explained.

example

Es wird eine Dauerwurstmasse zur Bildung von Wurststangen, die einen Durchmesser von etwa 60 mm haben, in Faserdärme ge füllt. Diese Wurststangen, welche z. B. ein Wasser-Eiweiß- Verhältnis von 3,9 haben können, werden in einer Trocknungskammer einem Lufttrocknungsvorgang unterworfen, der bis zu einem Wasser- Eiweiß-Verhältnis von ca. 3,0 geführt wird. Danach werden die Faser därme von den Wurststangen abgezogen. Daraufhin werden diese Wurststangen einem weiteren Lufttrocknungsvorgang, bei dem Luft mit einer fallenden Temperatur von etwa 22°C bis 15°C und einer relativen Feuchte von etwa 40% angewendet wird, unterworfen, wo bei dieser Lufttrocknungsvorgang bis zu einem Wasser-Eiweiß- Verhältnis von etwa 2 bis 2,4 geführt wird. Danach werden die Wurststangen auf eine Temperatur von etwa -1°C bis -5°C gekühlt und daraufhin zu dünnen Scheiben geschnitten. Nach dem Schneiden werden die Wurstscheiben auf ein langsam laufendes Förderband gelegt, welches nach oben hin von einem weiteren Förderband überdeckt ist, wobei diese beiden Förderbänder aus einem wärmedurchlässigen Material bestehen. Diese Förderbänder verlaufen durch eine zwischen zwei ebenen Heizplatten liegende Zone, wobei eine Heizplatte unter dem unteren Förderband und die andere Heizplatte über dem oberen Förderband angeordnet ist. Solcherart werden die Wurstscheiben in dieser zwischen den beiden Heizplatten liegenden Zone einige Sekunden lang erhitzt, wobei sich durch dieses Erhitzen eine nach mehreren Richtungen gekrümmte Form der Wurstscheiben einstellt. Diese gewellt verformte Gestalt der Wurstscheiben ist auch stabil. Nach diesem kurzzeitigen Erhitzen werden die Wurstscheiben in Behältnisse gefüllt. In diese wird ein die Lagerfähigkeit der Wurstwaren erhöhendes Gasgemisch aus Stickstoff und Kohlendioxid eingeleitet. Danach werden die Behältnisse durch Siegeln luftdicht verschlossen. Die Erhitzungstemperatur ist von der Art der jeweils zu behandelnden Wurstscheiben abhängig und kann empirisch festgelegt werden. In den meisten Fällen ist eine Temperatur von ca. 70°C bis 80°C günstig. Bei einem Erhitzen in einem Kasten mit Umlufteinrichtung kann mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet werden. Bei sehr wärmeempfindlicher Ware z. B. auch bei Temperaturen von 40°C und darunter.It becomes a permanent sausage mass to form sausage sticks, which have a diameter of about 60 mm, in fiber casings fills. These sausage sticks, which, for. B. a water protein Ratio of 3.9 can be in a drying chamber subjected to an air drying process, which up to a water Protein ratio of about 3.0 is performed. After that, the fiber intestines peeled from the sausage sticks. Thereupon these Sausage sticks another air drying process in which air with a falling temperature of about 22 ° C to 15 ° C and one relative humidity of about 40% is applied where in this air drying process up to a water-protein Ratio of about 2 to 2.4 is performed. After that, the Sausage sticks cooled to a temperature of around -1 ° C to -5 ° C and then cut into thin slices. After cutting the sausage slices are placed on a slow-moving conveyor belt placed, which upwards from another conveyor belt is covered, these two conveyor belts from one heat-permeable material. These conveyor belts run through a lying between two flat heating plates Zone, with a hot plate under the lower conveyor and the another heating plate is arranged above the upper conveyor belt. In this way, the sausage slices in this between the zone in both hot plates for a few seconds, with this heating one in several directions sets the curved shape of the sausage slices. This curled deformed shape of the sausage slices is also stable. After this briefly heat the sausage slices in containers filled. In this one is the shelf life of the sausages increasing gas mixture of nitrogen and carbon dioxide initiated. After that, the containers are sealed hermetically sealed. The heating temperature is of the type depending on the sausage slices to be treated and can be determined empirically. In most cases it is Favorable temperature from approx. 70 ° C to 80 ° C. When heated in a box with air recirculation can with lower Temperatures are worked. For very heat sensitive goods e.g. B. also at temperatures of 40 ° C and below.

Claims

1. Pack with a plurality of thinly sliced slices of ready-to-use, dried meat or sausage products which are enclosed in an airtight container, characterized in that the edge of the slices is free of foreign skin and that the slices are heated briefly before packaging have a geometrically curved shape in several directions, which is stabilized by this heating.

2. Method of making a pack of a plurality of thinly sliced slices of ready-to-use, dried Sausages that are sealed in an airtight closed container, whichever process Sticks of dried sausage or the like. Dried, cooled and in sliced chilled and these slices be packed, characterized in that the drying in two Levels are made, with the rods in the first stage are covered with skin, then the skin off the bars is pulled off and the drying of the then skinless sticks in the following second stage, after which the to cutting bars cooled and cut into thin slices and the disks are subsequently exposed to another, subjected to moisture-reducing treatment until there is a bulge in the disc shape and a This shape stabilizes, and then packing in airtight containers is made.

3. The method according to claim 2, characterized in that in the first drying stage to a water-protein ratio from 2.6 to 3.2, preferably 2.9 to 3.0 is dried.

4. The method according to claim 2 or 3, characterized in that in the second drying stage on a water Protein ratio of 1.8 to 2.2 is dried.

5. The method according to claim 3 or 4, characterized in that in the second drying stage with air of 40% relative humidity and a temperature of 15 ° C to 24 ° C is dried.

6. Method of making a pack of a plurality of thinly sliced slices of ready-to-use, dried Meat products in an airtight ver closed container, whichever process bar-shaped pieces of meat dried, chilled and in chilled Condition sliced and these slices packed are characterized in that after drying and Cool pieces of meat shaped like a stick cut thin slices exposed after cutting another treatment that reduces the moisture in the panes be subjected until the disks bulge sets, after which the packaging of the discs in airtight Containers is made.

7. The method according to any one of claims 2 to 6, characterized characterized that the further, the moisture-reducing treatment of the cut, exposed slices a short time Is heating.

8. The method according to claim 7, characterized in that the briefly heating the cut slices to 70 ° C to 80 ° C is carried out, the slices on a heated Edition lie.

9. The method according to claim 8, characterized in that as heated pad a conveyor belt is used, under which a Heating device, in particular a heating plate, is arranged.

10. The method according to claim 8, characterized in that the Heat in the space between the heated pad and one heated cover arranged above is made.

11. The method according to any one of claims 8 to 10, characterized characterized that as a heated pad and as a heated Coverage a conveyor belt is used, under which the Support forming conveyor belt and over which the overlap forming conveyor belt heating devices, especially heating plates, are arranged.

12. The method according to claim 7, characterized in that the briefly heating the cut slices on a Conveyor belt is made lying in a box with Recirculation device is arranged and under which there is a Heater is located.

13. The method according to claim 12, characterized in that only is heated to 40 ° C or less.

14. The method according to any one of claims 2 to 6, characterized characterized that the further, the moisture-reducing treatment the cut, exposed slices by treating them Discs with pre-dried air, the temperature of which in Ambient temperature range is made.