DE4324626A1 - Verfahren zur Steuerung einer Fleischmassiermaschine bei der Herstellung von Kochpökelware, insbesondere von Kochschinken, sowie Fleischmassiermaschine zur Durchführung eines solchen Verfahrens - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Steuerung einer Fleischmassiermaschine bei der Herstellung von Kochpö­ kelware, insbesondere von Kochschinken, nach dem Oberbe­ griff des Anspruches 1 sowie eine Fleischmassiermaschine zur Durchführung eines solchen Verfahrens nach dem Ober­ begriff des Anspruches 5.

Mit bekannten Maschinen dieser Art wird Fleisch, das zu­ vor mit Pökellake gespritzt worden ist, im Behälter bzw. der Trommel mit Paddeln bewegt. Je länger das Fleisch massiert wird, umso viskoser wird die Fleischmasse. Die Maschine arbeitet mit konstanter Drehzahl, meist über Nacht und bis zu 16 Stunden. Damit das Fleisch nicht übermassiert wird und dadurch auseinander reißt, sind vorgewählte Pausen vorgesehen. Die Gesamtlaufzeit, die effektive Laufzeit und die Pausen richten sich nach der Menge der beim Spritzen des Fleisches zuvor verwendeten Pökellake und nach der Muskelart des Fleisches. Die ma­ nuelle Einstellung der Zeit, in der die Maschine arbei­ tet, wird so gewählt, daß das Fleisch am Ende des Mas­ siervorganges eine gewisse Klebrigkeit hat, aber nicht auseinandergerissen ist. In der Regel wird das Fleisch hierbei übermassiert oder übertumbelt, weil eine Unter­ massierung oder -tumbelung höhere Kochverluste verur­ sacht.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das gattungs­ gemäße Verfahren und die gattungsgemäße Fleischmassier­ maschine so auszubilden, daß bei optimalem Massiereffekt ein Auseinanderreißen des Fleisches einwandfrei vermie­ den ist.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der gattungsbil­ denden Art erfindungsgemäß mit den kennzeichnenden Merk­ malen des Anspruches 1 und bei einer gattungsgemäßen Fleischmassiermaschine erfindungsgemäß mit den kenn­ zeichnenden Merkmalen des Anspruches 5 gelöst.

Infolge der erfindungsgemäßen Ausbildung wird eine Über- oder Untermassierung des Fleisches zuverlässig verhin­ dert, so daß eine optimale Massierung des Fleisches er­ reicht wird. Es wird mit wenigstens annähernd konstantem Drehmoment massiert, indem die Drehzahl mit zunehmender Viskosität des Fleisches ständig so verringert wird, daß das Drehmoment gleich bleibt. Das Fleisch wird innerhalb kürzester Zeit und ohne Pausen so massiert, daß es die für die Weiterverarbeitung benötigte Konsistenz hat. Das Fleisch wird nicht auseinander gerissen und weist eine gewisse Klebrigkeit auf. Zudem wird das Fleisch äußerst schonend behandelt.

Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den wei­ teren Ansprüchen, der Beschreibung und der Zeichnung.

Die Erfindung wird anhand eines in der Zeichnung darge­ stellten Ausführungsbeispieles näher beschrieben.

Die Zeichnung zeigt eine Fleischmassiermaschine 1 mit einer feststehenden Trommel 2. In der Trommel ist eine mittig und horizontal liegende Welle 3 angeordnet, auf der mehrere mit Abstand voneinander liegende Paddel 4 befe­ stigt sind. Sie erstrecken sich radial nach außen bis nahe an die Innenwandung der Trommel 2. Die Paddel 4 sind plattenförmig ausgebildet und schließen in Achs­ richtung der Welle 3 nahezu aneinander an. Einander be­ nachbarte Paddel 4 sind um die Welle 3 versetzt zueinan­ der angeordnet.

Das Fleisch 5 wird so lange massiert, bis es eine gewis­ se Klebrigkeit hat, ohne daß es infolge der Übermassie­ rung auseinander gerissen wird.

Um eine Übermassierung des Fleisches 5 zuverlässig zu vermeiden, wird mit einem vorgegebenen Antriebsdrehmo­ ment gearbeitet, bis eine gewünschte minimale Drehzahl der Welle 3 erreicht wird. Dann ist der Massierprozeß beendet. Um das Drehmoment zu erfassen, kann an die Wel­ le 3 ein mechanisches Meßgerät 7 angeschlossen werden, das an sich bekannt ist und darum nicht näher beschrie­ ben wird. Es ist an einen Frequenzumrichter 10 ange­ schlossen, mit dem die Drehzahl eines Getriebemotors 9 des Antriebs 6 geregelt werden kann. Anstelle des Fre­ quenzumrichters kann auch ein Verstellgetriebe verwendet werden.

Die Zeichnung zeigt eine weitere Möglichkeit, das An­ triebsdrehmoment zu ermitteln. Mit einem Strom- und/oder Spannungsmesser 8 wird die Stromaufnahme und die Span­ nung des Getriebemotors 9 während des Betriebes gemes­ sen. Die Meßdaten werden vom Strom- und Spannungsmesser 8 analog an den Frequenzumrichter 10 übertragen.

Mit zunehmender Massierzeit nimmt die Viskosität des Fleisches 5 zu. Um hierbei das Antriebsdrehmoment kon­ stant zu halten, wird die Drehzahl der Welle 3 verrin­ gert. Die das Drehmoment erfassenden Einrichtungen 7 bzw. 8 liefern die entsprechenden Meßdaten an den Fre­ quenzumrichter 10, der die gelieferten Ist-Drehmoment- Werte mit dem vorgegebenen Soll-Drehmoment vergleicht. Sobald das Ist-Drehmoment größer wird als das Soll-Dreh­ moment, gibt der Frequenzumrichter 10 ein entsprechendes Regelsignal an den Getriebemotor 9, damit dessen Dreh­ zahl so weit verringert wird, bis das Ist-Drehmoment wieder dem Soll-Drehmoment entspricht. Auf diese Weise kann vollautomatisch das vorgegebene Antriebsdrehmoment konstant gehalten werden.

Mit dieser Verfahrensweise ist es in optimaler Weise möglich, den Massiervorgang dann zu beenden, wenn das Fleisch 5 die gewünschte Viskosität erreicht hat. Eine Übermassierung des Fleisches 5 ist dadurch zuverlässig ausgeschlossen. Um dies zu erreichen, wird eine der je­ weiligen Fleischsorte zugeordnete Minimaldrehzahl vorge­ geben, bei deren Erreichen der Getriebemotor 9 abge­ schaltet wird. Die Drehzahl der Welle 3 oder die Dreh­ zahl der Antriebswelle des Getriebemotors 9 wird laufend überwacht und mit der vorgegebenen Soll-Drehzahl vergli­ chen, die der minimalen Drehzahl entspricht. Sobald die Ist-Drehzahl die Soll-Drehzahl erreicht hat, wird der Getriebemotor 9 abgeschaltet. Auf diese Weise wird der Massiervorgang selbsttätig beendet, so daß eine Übermas­ sierung des Fleisches 5 einwandfrei verhindert wird.

Die minimale Soll-Drehzahl wird vom Benutzer der Maschi­ ne je nach der Sorte des zu behandelnden Fleisches ein­ gestellt. Anschließend läuft der Massiervorgang vollau­ tomatisch ab und wird in der beschriebenen Weise automa­ tisch dann beendet, wenn das Fleisch 5 seine optimale Klebrigkeit erreicht hat. Mit der Maschine lassen sich somit gleichbleibend hohe Qualitäten der aus dem mas­ sierten Fleisch herzustellenden Kochpökelware erreichen.

Bei einer anderen (nicht dargestellten) Ausführungsform dreht die Trommel 2 während des Massiervorganges. Die zugehörige Maschine hat dann keine durchgehende Welle mit Paddeln, sondern z. B. aufgeschweißte Mitnehmer als Schikane im Innern ihres Trommelmantels. Die Arbeitswei­ se einer solchen Maschine entspricht aber dem beschrie­ benen Ausführungsbeispiel.

Claims (9)

1. Verfahren zur Steuerung einer Fleischmassierma­ schine bei der Herstellung von Kochpökelware, insb. von Kochschinken, bei dem ein Antriebsmotor ein das Fleisch massierendes Bearbeitungsteil, vorzugsweise eine in einem Behälter liegende Welle mit minde­ stens einem Paddel, drehbar antreibt, dadurch gekennzeichnet, daß das Bearbeitungsteil (3) mit einem vorgegebenen Drehmoment angetrieben wird, und daß mit zunehmender Viskosität des Flei­ sches (5) während des Massiervorganges die Drehzahl des Bearbeitungsteiles (3) so verringert wird, daß das Drehmoment zumindest annähernd konstant bleibt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei einer vorgegebenen minimalen Drehzahl der Antrieb des Bearbeitungsteiles (3) abgeschaltet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Ist-Drehmoment mit dem vorgegebe­ nen Soll-Drehmoment verglichen und ein Regelsignal an den Antriebsmotor (9) geliefert wird, wenn eine Differenz zwischen dem Ist- und dem Soll-Drehmoment besteht.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Ist-Drehzahl mit der vorge­ gebenen minimalen Soll-Drehzahl verglichen und ein Signal erzeugt wird, wenn die Ist-Drehzahl die Soll-Drehzahl erreicht hat.

5. Fleischmassiermaschine zur Durchführung des Verfah­ rens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, mit einem Be­ hälter, in dem mindestens ein Behandlungsteil, vor­ zugsweise eine Welle mit mindestens einem quer ab­ stehenden Paddel, untergebracht ist, das von einem Antriebsmotor angetrieben ist, dadurch gekennzeich­ net, daß der Antriebsmotor (9) in einem Regelkreis liegt, der mindestens eine das Drehmoment erfassen­ de Einrichtung (7, 8) aufweist, die über eine Re­ gelleitung an den Antriebsmotor angeschlossen ist.

6. Maschine nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung (7) ein an der Welle (3) ange­ brachtes mechanisches Meßgerät ist.

7. Maschine nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung (8) ein dem Antriebsmotor (9) zugeordneter Strom- und/oder Spannungsmesser ist.

8. Maschine nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung (7, 8) an einen Frequenzumrichter (10) angeschlossen ist, der mit dem Antriebsmotor (9) verbunden ist.

9. Maschine nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Antriebsmotor (9) ein Getriebemotor ist.