DE4237793A1

DE4237793A1 - Fresh storable dumplings - is prepd. from white bread, egg, milk and salt packed in foil and ready for use after immersion in hot water

Info

Publication number: DE4237793A1
Application number: DE4237793A
Authority: DE
Inventors: Erfinder Wird Nachtraeglich Benannt Der
Original assignee: KELLNER GEORG 83135 SCHECHEN DE
Current assignee: KELLNER GEORG 83135 SCHECHEN DE
Priority date: 1992-11-09
Filing date: 1992-11-09
Publication date: 1994-05-11

Abstract

Fresh, storable dumplings, based on white bread and the usual additives, which can be converted to a condition ready for consumption by brief immersion in water at at least 60 deg. C, without further treatment, are prepd. by forming a premix from sliced white bread with small particle size, fresh egg, fresh milk and salt, filling this pre-mix, by means of an automatic vacuum filling appts., into a tubular foil of water-impermeable material, holding at 95-100 deg. C for 30-60 (35-45) mins., followed opt. by cooling. USE/ADVANTAGE - The dumplings can be used in the household or in large-scale catering. The dumplings can be kept at 4-6 deg. C for at least 10 weeks, even after immersion in water at at least 60 deg. C for at least 1 h. They are dimensionally stable even after prolonged (at least 3 h) immersion in water at at least 60 deg.C without the surrounding tubular foil. If more dumplings are immersed in hot water than are required, the excess can be removed (in the foil), cooled and held in a refrigerator until needed.

Description

Die Erfindung betrifft neuartige Fertigknödel, die durch 10-25minütiges; insbesondere 15-20minütiges Einlegen in heißes Wasser von mehr als 60°C ohne zusätzliche Manipulation in den verzehrfertigen Zustand überführt werden. Ein Zusammenhalten der aus frischen, unveränderten Bestandteilen hergestellten Knödel ist auch ohne umgebende Schlauchfolie bei längeren Einlegen in heißes Wasser gewährleistet, d. h. es werden formstabile Knödel bereitgestellt, die bis zu 3 Stunden in heißes Wasser eingelegt werden können, ohne daß sie zerfallen. Dies bedeutet eine wesentliche Erleichterung der Zubereitung, beispielsweise in Großküchen oder großen Gastronomie betrieben aber auch im häuslichen Bereich, da man einfach die benötigte Menge an Semmel-, Brezen- und/oder Serviettenknödeln unter vorheriger Entfernung der umgebenden Schlauchfolie in heißes Wasser einlegt und die Knödel 10 bis 20 Minuten ziehen läßt, worauf die Knödel verzehrfertig sind. Ist die Zahl der benötigten Knödel nicht bekannt, kann zusätzlich eine Anzahl an Brezen-, Semmel- bzw. Serviettenknödel mit umgebender Schlauchfolie in das Wasser gelegt werden, wovon man dann die benötigte Anzahl herausnimmt und die Folie entfernt. Die nicht benötigten Knödel (mit Folie) können dann aus dem Wasser herausgenommen werden, nach Abkühlen zur Lagerung, wiederum beispielsweise in den Kühlschrank gelegt und nach Bedarf wieder verwendet werden.The invention relates to novel ready-made dumplings 10-25 minute; in particular 15-20 minutes insertion in hot water of more than 60 ° C without additional Manipulation converted into the ready-to-eat state become. A sticking together of fresh, unchanged Ingredients produced dumplings is also without surrounding Tubular film for long periods in hot water guaranteed d. H. it becomes dimensionally stable dumplings provided up to 3 hours in hot water can be inserted without disintegrating. This means a significant ease of preparation, for example in commercial kitchens or large restaurants but also operated in the domestic area, since you can easily the required amount of bread, pretzel and / or Napkin dumplings with previous removal of the surrounding Put tubular film in hot water and the dumplings 10 to Allow to steep for 20 minutes, after which the dumplings are ready to eat are. If the number of dumplings required is not known, you can additionally a number of pretzel, bread or Napkin dumplings with surrounding tubular film in the water be placed, of which one then the required number takes out and the film removed. The not needed Dumplings (with foil) can then be taken out of the water after cooling for storage, again for example put in the fridge and used again as needed become.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung dieser Fertigknödel auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen, d. h. von Semmel-, Servietten- und Brezenknödeln.The invention further relates to a method for Production of these ready-made dumplings based on white bread and usual additives, d. H. of bread, napkin and Pretzel dumplings.

Als Beilage zu beispielsweise Fleisch- und Pilzgerichten sind Serviettenknödel, Semmelknödel und Brezenknödel eine sehr beliebte Zutat. Die Güte der Knödel hängt von der Saug- und Quellfähigkeit und damit auch von der Porosität des verwendeten Ausgangsmaterials ab. Im Haushalt geht man von getrockneten, geschnittenen Semmeln aus, dem sogenannten Knödelbrot.As an accompaniment to meat and mushroom dishes, for example Napkin dumplings, bread dumplings and pretzel dumplings are one very popular ingredient. The quality of the dumplings depends on the suction and swellability and thus also of the porosity of the starting material used. In the household one goes from dried, cut rolls, the so-called Dumplings.

In der industriellen Fertigung hat man versucht, um eine gleichmäßige Qualität aufrechtzuerhalten, ein spezielles Knödelbrot von reproduzierbarer, gleichbleibender Qualität zu verwenden, das maschinell zu Teilchen von etwa Erbsengröße geschnitten, mit etwas Milch, Eiweiß und den üblichen Zutaten wie Gewürzen usw. besprüht, getrocknet und in üblicher Weise dann gleich in Kochbeutel abgepackt wird, aus denen nach dem Kochen ein servierfertiger Knödel entnommen werden kann. Kochfertige Erzeugnisse, die durch Rehydratisieren mit heißem Wasser verzehrfertig gemacht werden, sind seit langem bekannt, z. B. Trockenprodukte die zu Kartoffelbrei oder zu Kartoffel- oder Semmelknödeln verarbeitet werden. Dabei hat sich der schon vorerwähnte sogenannte Kochbeutel gut bewährt, also ein Beutel aus wasserdurchlässigem Material, der das nach Rehydratisierung, den Knödel bildende, üblicherweise flockige oder stückige Ausgangsmaterial enthält, das beim Erhitzen in Wasser durch den Quelldruck der quellenden Stärkebestandteile den Beutel unter leichtem Druck ausfüllt und somit einen schnittfesten Knödel formt.Industrial manufacturing has been trying to get one maintain uniform quality, a special one Dumpling bread of reproducible, consistent quality to use the machine to particles of about Sliced peas, with a little milk, protein and usual ingredients such as spices, etc. sprayed, dried and is then immediately packed in a cooking bag in the usual way, from which a ready-to-serve dumpling after cooking can be removed. Ready to cook products by Rehydrated with hot water ready to eat have been known for a long time, e.g. B. dry products with mashed potatoes or with potato or bread dumplings are processed. In doing so, he has already mentioned So-called cooking bags have been tried and tested, i.e. one bag water-permeable material, which after rehydration, the dumpling, usually flaky or lumpy Contains starting material that when heated in water the swelling pressure of the swelling starch ingredients the bag fills under light pressure and thus a cut-resistant Dumpling forms.

Es gibt zahlreiche Verfahren zur Herstellung von sich nicht entmischenden vorgefertigten Trockenprodukten zur Herstellung von Semmelknödeln. So zeigt die DE-PS 20 15 436 eine derartige Mischung, die sämtliche für die Knödelzubereitung üblichen Bestandteile enthält, wobei Semmel- oder Weißbrotwürfel mit flüssigem Fett überzogen und auf diesen Fettüberzug Bindemittel, gegebenenfalls weitere Zutaten, aufgebracht werden. Dieses Trockenprodukt geht von normalem, grob zerkleinertem getrocknetem Gebäck aus. There are numerous methods for not making yourself separating pre-made dry products for Production of bread dumplings. So shows the DE-PS 20 15 436th such a mixture, all for the Dumpling preparation contains usual ingredients, whereby Bread cubes or white bread cubes coated with liquid fat and binders on this fat coating, optionally further ones Ingredients to be applied. This dry product goes from normal, roughly chopped dried pastries.

Bedingt durch dessen Struktur wird durch den Fettüberzug nicht nur der Kaloriengehalt stark erhöht sondern auch das Saugvermögen beschränkt.Its structure is due to the fat coating not only greatly increases the calorie content but also that Pumping speed limited.

Aus der DE-AS 16 92 772 ist ein Gemisch aus geriebenen, trockenen Semmeln und frischen Semmel- oder Weißbrotwürfeln mit Volleipulver, Trockeneiweiß, gewürfeltem geräuchertem Speck, Salz, Petersilie und Muskat als Knödelmasse bekannt, wobei die Semmel- und Weißbrotwürfel in heißem Fett angeröstet und getrocknet und nach dem Abkühlen mit den anderen Bestandteilen innig gemischt werden.DE-AS 16 92 772 describes a mixture of grated, dry rolls and fresh bread or white bread cubes with whole egg powder, dry protein, diced smoked Bacon, salt, parsley and nutmeg known as dumpling, taking the bread and white bread cubes in hot fat roasted and dried and after cooling with the other ingredients are mixed intimately.

Die DE-PS 23 27 897 zeigt eine Mischung für Knödel aus Weizendunst, die allerdings keine Semmelknödel, sondern sogenannte böhmische Knödel ergeben, wobei die Mischung Eimasse, Salz, Gewürze und Treibmittel in der für Knödel üblichen Zusatzmenge und zusätzlich etwa 10 Gewichtsteile Puffreis enthält, wobei die Hälfte des Puffreis dünn mit Öl übersprüht und leicht geröstet ist. Als Treibmittel liegt ein Gemisch aus Natriumcarbonat und Gluconsäure- σ-Lakton vor und die Eimasse besteht aus Trockenvollei und Trockeneigelb im Verhältnis 2 : 1. Diese Art von Knödel ist mit Semmelknödeln allerdings kaum vergleichbar.DE-PS 23 27 897 shows a mixture for dumplings Wheat haze, which are not bread dumplings, however so-called Bohemian dumplings result in the mixture Egg mass, salt, spices and leavening agents for dumplings usual additional amount and in addition about 10 parts by weight Contains puffed rice, with half of the puffed rice thin with oil is sprayed and lightly roasted. As a blowing agent a mixture of sodium carbonate and gluconic acid σ-lactone in front and the egg mass consists of dry whole egg and Dry egg yolk in a 2: 1 ratio. This type of dumpling is hardly comparable to bread dumplings.

Zur Herstellung mehr oder weniger feiner oder grobporiger verhältnismäßig homogener Teig- und Backwaren hat sich in letzter Zeit das sogenannte Thermoextrusionsverfahren, auch Kochextrusionsverfahren genannt, eingebürgert. Es werden vor allem Getreidegrieße und -mehle in Extrudern verarbeitet, in denen die Stärke in einem beheizten und mit einer kernprogressiven Schnecke ausgerüsteten Zylinderrohr durch kombinierte Wirkung von Feuchtigkeit, Wärme und Druck verkleistert und anschließend durch einen beheizten Düsenkopf ausgepreßt wird. Wenn der Druck hoch genug ist, expandiert das Produkt am Düsenausgang und vergrößert schon dabei sein Volumen erheblich (US-PS 3,615,675). Die DE-OS 29 50 927 zeigt die Anwendung dieses Verfahrens auf die Herstellung von "altem Brot", das sich zum Zerkleinern eignet, indem der extrudierte Teig unmittelbar nach der Extrusion unter Verwendung elektromagnetischer Strahlung unter solchen Bedingungen, daß ein gebackenes Brot mit einer Innentemperatur von ungefähr 80 bis 102°C entsteht, behandelt wird. Dieses gebackene "alte Brot" ist zur Aufmahlung in Brotbrösel, vor allem zur Verwendung als Paniermehl bestimmt. Auch die FR-A 2 458 227 zeigt ein ähnliches Verfahren, wobei bei etwa 150 bis 190°C extrudiert und ohne zusätzliches Backen zu Semmelbröseln bzw. Paniermehl vermahlen wird.For the production of more or less fine or coarse-pored relatively homogeneous pasta and baked goods has become in lately the so-called thermoextrusion process, too Called cooking extrusion process, naturalized. There will be all cereal flour and meal processed in extruders, in which the strength in a heated and with a core progressive screw equipped cylinder tube combined effect of moisture, heat and pressure gelatinized and then by a heated Nozzle head is pressed out. If the pressure is high enough the product expands at the nozzle outlet and already enlarges its volume is considerable (US Pat. No. 3,615,675). The DE-OS 29 50 927 shows the application of this method the production of "old bread" that can be shredded is suitable by the extruded dough immediately after the Extrusion using electromagnetic radiation under such conditions that a baked bread with a Internal temperature of approximately 80 to 102 ° C arises, is treated. This baked "old bread" is for Grinding in breadcrumbs, especially for use as Breadcrumbs determined. FR-A 2 458 227 also shows a similar process, extruding at about 150 to 190 ° C and without additional baking to breadcrumbs or Breadcrumbs is ground.

Die DE-OS 30 04 787 zeigt ein Verfahren zur Herstellung eines Bäckereierzeugnisses durch Thermoextrusion, wobei zunächst auf herkömmliche Weise ein zu Brot verarbeitbares Erzeugnis geschaffen wird, das nach Durchführen des Knetens, Gärens und Backens einem Trocknungs- und/oder Röstvorgang ausgesetzt und gemahlen wird, wonach es der bekannten Thermoextrusion unterzogen wird. Dem als Ausgangsmaterial für die Extrusion verwendeten gebackenen Mahlgut kann zwischen 20 und 40% frisches Mehl zugesetzt werden. Da das Ausgangsmaterial für die Extrusion ganz oder größtenteils gebacken ist, sollen diese Erzeugnisse unter den gegenüber dem nicht vorbearbeiteten Grundstoff ähnlichen Bedingungen nicht expandieren. Die Extrusion erfolgt bei 125 bis 145°C bei 160 bis 200 bar.DE-OS 30 04 787 shows a process for the production of a bakery product by thermoextrusion, where first of all in the conventional way a processable to bread Product is created which, after carrying out the kneading, Fermentation and baking a drying and / or roasting process exposed and ground, after which it is known Is subjected to thermoextrusion. That as the starting material Baked regrind used for extrusion can between 20 and 40% fresh flour are added. Since that All or most of the raw material for extrusion is baked, these products are said to be opposite similar conditions to the raw material not pre-processed do not expand. The extrusion takes place at 125 to 145 ° C at 160 to 200 bar.

Aus der EP 0 136 335 ist eine Mischung für Semmelbrösel auf der Basis von Weizenmehl, gegebenenfalls mit Weizengrieß, Semmelbröseln und üblichen Zusätzen, wie Eimasse, Salz, Gewürze bekannt, die durch Thermoextrusion der Ausgangsmischung bei einer Extrudertemperatur vor dem Extruderkopf von 110 bis 170°C, einem Druck im Extruder von 150 bis 200 bar beim Einschneckenextruder bzw. 35 bis 100 bar im Doppelschneckenextruder, und einem Wassergehalt der Extrusionsmischung vor dem Extrudieren zwischen 12 und 22% unter Aufblähen des Extrudats auf das 2- bis 5-fache, und Zerschneiden des Extrudats auf Korngrößen von 2 bis 13 mm, gegebenenfalls nach Aussieben des geschnittenen Materials auf diese Größe gegebenenfalls nach Agglomerieren mit Ei und/oder Fett und/oder Milch und üblichen Zusätzen erhalten ist.A mixture for breadcrumbs is known from EP 0 136 335 the base of wheat flour, if necessary with wheat semolina, Breadcrumbs and usual additives such as egg mass, salt, Spices known by thermoextrusion of the Starting mixture at an extruder temperature before Extruder head from 110 to 170 ° C, a pressure in the extruder from 150 to 200 bar for the single screw extruder or 35 to 100 bar in a twin screw extruder, and a water content of Extrusion mix before extrusion between 12 and 22% while inflating the extrudate 2 to 5 times, and Cutting the extrudate to grain sizes from 2 to 13 mm, if necessary after sifting the cut material to this size if necessary after agglomeration with egg and / or fat and / or milk and usual additives is.

Für lagerfähige, schnell zuzubereitende Fertigknödel war also der bekannte Kochbeutelknödel die einfachste und schnellste Wahl. Dieser Knödel erfordert doch einen recht hohen Verpackungsaufwand, da der wasserdurchlässige Kochbeutelknödel, meistens in Paketen von 6 Knödeln, von einer luftdichten Hülle umgeben sein muß, welche die Knödel vor äußeren Einflüssen schützt und als Außenverpackung weiterhin ein Karton verwendet werden muß, so daß eine dreifache Verpackung nötig ist.For storable, quick to prepare ready-made dumplings So the famous cooking bag dumpling is the simplest and fastest choice. This dumpling requires quite a bit high packaging effort, because the water-permeable Cooking bag dumplings, mostly in packs of 6 dumplings, from must be surrounded by an airtight casing covering the dumplings protects against external influences and as outer packaging a cardboard box must be used so that a triple packaging is necessary.

Schon der hohe Verpackungsaufwand dieser Knödel und eine gegenüber Verpackungen zunehmend kritisch werdende Verbraucherschaft macht es notwendig, diese Produktgruppe auf die Verminderung des Verpackungsaufwandes hin zu überarbeiten. Neben der Einsparung von Verpackungsmaterial sollte aber auch der "convenient Grad", also der Grad der bequemen Anwendung des Produktes, erhöht werden. Außerdem soll ein neues Herstellungsverfahren die Möglichkeit bieten, neuartige Knödelprodukte, wie z. B. Semmelknödel und Serviettenknödel herzustellen.Even the high packaging costs of these dumplings and one increasingly critical of packaging Consumerism makes this product group necessary towards the reduction of the packaging effort revise. In addition to saving packaging material but should also the "convenient degree", ie the degree of convenient use of the product. Furthermore a new manufacturing process should offer the possibility novel dumpling products, such as B. bread dumplings and To make napkin dumplings.

Weiterhin muß das Bindevermögen des in heißem Wasser eingelegten Knödels so groß sein, daß auch bei längerer Kochzeit ein Zerfallen des Knödels verhindert wird. Dieses Problem ist zwar beim Kochbeutelknödel fast nicht gegeben und kann jedenfalls erst nach dem Aufreißen des Beutels auftreten. Aus den vorerwähnten Gründen bzw. aus geschmacklichen Gründen sind aber Kochbeutelknödel von der Verbraucherschaft nicht bzw. nicht mehr erwünscht. Bei einem Knödel ohne Kochbeutel dagegen ist das Zerfallen der Knödel ein Hauptproblem, das auch aus der haushaltsmäßigen Herstellung üblicher Knödel oder aus der Herstellung von Knödel aus den im Handel befindlichen nassen Frischmassen bekannt ist.Furthermore, the binding capacity of the in hot water pickled dumplings should be so large that even with longer ones Cooking time prevents the dumplings from disintegrating. This There is almost no problem with the cooking bag dumplings and can only after opening the bag occur. For the reasons mentioned above or from but for culinary reasons, cooking bag dumplings are from the Consumers not or no longer wanted. At a Dumplings without a cooking bag, on the other hand, is the disintegration of the dumplings a major problem that also arises from the budgetary Production of common dumplings or from the production of Dumplings from the wet fresh masses on the market is known.

Aufgabe der Erfindung ist demnach die Bereitstellung von lagerfähigen frischen Fertigknödeln auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen, die auf einfache Weise verzehrfertig sind und ein Zusammenhalten der Knödel auch ohne umgebende Kunststoffhülle bzw. Schlauchfolie beim Einlegen in heißes Wasser von über 60°C über längere Zeit, d. h. mindestens bis zu 3 Stunden gewährleistet ist. Weiterhin soll ein Verfahren zur Herstellung dieser lagerfähigen frischen Fertigknödel wie Semmel- und Servietten- und Brezenknödel bereitgestellt werden.The object of the invention is therefore to provide storable fresh ready-made dumplings based on white bread and usual additives that are easy to eat are and holding the dumplings together even without surrounding Plastic cover or tubular film when placed in hot Water over 60 ° C for a long time, d. H. at least until is guaranteed to 3 hours. Furthermore, a procedure is said for the production of these storable fresh ready-made dumplings such as bread and napkin and pretzel dumplings provided become.

Diese Aufgabe wird durch Fertig-Knödel gemäß Anspruch 6 und das Herstellungsverfahren gemäß Anspruch 1 gelöst.This object is achieved by ready-made dumplings according to claim 6 and solved the manufacturing method according to claim 1.

Die Erfindung beruht auf der Feststellung, daß überraschenderweise ein Fertigknödel, der aus einer Mischung aus unveränderten frischen Bestandteilen auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen hergestellt worden ist, durch kurzzeitiges Einlegen in heißes Wasser (10-25 Minuten) ohne zusätzliche Manipulation in den verzehrfertigen Zustand überführbar ist, wobei dieser Fertigknödel auch noch bei längerem Einlegen in heißes Wasser, ohne daß ihn eine äußere Schlauchfolie umgibt, bis zu 48 Stunden formstabil bleibt. Die erfindungsgemäßen Knödel sind unter Kühlschrank-Temperaturen (4-6°C) bis zu 10 Wochen lagerfähig ohne daß mikrobiologische Beeinträchtigungen bzw. Qualitätseinbußen des Knödels feststellbar sind (vgl. Beispiel 4). Der erfindungsgemäße Knödel besteht ganz oder überwiegend aus einem in die gewünschte Form verpreßten Aggregat aus Partikeln, deren Stärke zumindest zum Teil verkleistert ist, wobei das mit einem Druck von zwischen 30 und 120 bar, insbesondere von 70 bis 110 bar, ganz besonders bevorzugt von 90 bar, verpreßte Endprodukt eine Dichte von 1,1 bis 1,4 g/cm³ und einen Lückenraumanteil (Volumenhohlräume/Gesamtvolumen) von 1,0 bis 1,3 aufweist. Der Wassergehalt des Fertigknödels beträgt 30 bis 48 Gew.-%, insbesondere 32 bis 46 Gew.-%. Überraschenderweise zeigt es sich, daß die erfindungsgemäßen Fertigknödel mit einem derart hohen Wassergehalt bis zu 10 Wochen lagerfähig sind, ohne daß irgendwie geartete Beeinträchtigungen des Fertigknödels hinsichtlich des Bakteriengehaltes und der Geschmacksqualität feststellbar sind. In diesem Zusammenhang ist für die erfindungsgemäßen Knödel wesentlich, daß keine gasbildenden Gewürze wie Petersilie eingearbeitet sind.The invention is based on the finding that, surprisingly, a ready-made dumpling, which has been produced from a mixture of unchanged fresh ingredients based on white bread and conventional additives, can be put into the ready-to-eat state by briefly placing it in hot water (10-25 minutes) without additional manipulation is transferable, whereby this ready-made dumpling remains dimensionally stable for up to 48 hours even after prolonged soaking in hot water without it being surrounded by an outer tubular film. The dumplings according to the invention can be stored for up to 10 weeks at refrigerator temperatures (4-6 ° C.) without microbiological impairments or loss of quality of the dumplings being detectable (cf. Example 4). The dumplings according to the invention consist entirely or predominantly of an aggregate pressed into the desired shape from particles, the strength of which is at least partially gelatinized, with a pressure of between 30 and 120 bar, in particular from 70 to 110 bar, very particularly preferably from 90 bar, compressed end product has a density of 1.1 to 1.4 g / cm ³ and a void fraction (volume voids / total volume) of 1.0 to 1.3. The water content of the ready-made dumplings is 30 to 48% by weight, in particular 32 to 46% by weight. Surprisingly, it turns out that the ready-made dumplings according to the invention with such a high water content can be stored for up to 10 weeks without any kind of impairment of the ready-made dumplings with regard to the bacterial content and the taste quality being detectable. In this context, it is essential for the dumplings according to the invention that no gas-forming spices such as parsley are incorporated.

Das Herstellungsverfahren für einen lagerfähigen, aus frischen unveränderten Bestandteilen hergestellten Fertigknödel auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen, der die oben genannten Probleme des Standes der Technik überwindet, sieht folgendermaßen aus.The manufacturing process for a storable, from fresh unchanged ingredients Ready-made dumplings based on white bread and usual additives, of the above problems of the prior art overcomes, looks like this.

Zur Herstellung der stärkehaltigen Partikel sind im Prinzip alle üblichen Herstellungsverfahren geeignet.In principle, are used to manufacture the starchy particles suitable for all common manufacturing processes.

Erfindungsgemäß wird frisches Weißbrot oder werden frische Semmeln bzw. für Brezenknödel frische Laugensemmel auf eine kleine Partikelgröße von vorzugsweise 8 mm im Durchmesser zerkleinert. Die Form der Partikel beeinflußt in starkem Maße die Dichte des entstehenden Knödels und in der Folge die Konsistenz des zubereiteten Knödels. Diese geschnittenen Semmelbrotwürfel mit einer Korngröße zwischen 7 und 10 mm im Durchmesser werden in einem Mischer (ein einarmiger Mischer mit umlaufendem Rührbehälter) schonend mit Kochsalz, Frischei, Frischmilch vermischt. Die so hergestellte Mischung weist dann einen Wassergehalt von 30 bis 48 Gew.-% und insbesondere von 32 bis 46 Gew.-% auf. Diese Mischung wird dann in den Trichter eines Vakuumabfüllautomaten eingefüllt, gelangt über ein Flügelzellenförderwerk zur Vakuumabfüll- und Portioniereinrichtung, wo dann der Semmelknödelteig unter Druck (50 bis 120 bar, insbesondere 90 bar) in wasserundurchlässigen Polyamid/Polyethylen-Schlauchfolien mit einer Wandstärke von 20 µm/50 µm, Kaliber 60 eingefüllt wird. Es können dabei Knödel mit 250 g, 500 g, 1000 g und 2000 g hergestellt werden. Die Schlauchfolie muß vorteilhafterweise immer einen Durchmesser von 50-90 mm, vorzugsweise von 65 mm aufweisen. Mit Hilfe einer Doppelclipmaschine werden die Semmelknödel bzw. Serviettenknödel bzw. Brezenknödel abgeteilt und können dann jeweils einzeln (Serviettenknödel) oder in Abschnitten von 10 Stück in Behälter abgelegt werden. Danach werden die Semmelknödel bzw. Serviettenknödel bei 95 bis 100°C für 30 bis 60 Minuten und insbesondere für 35 bzw. 45 Minuten in einen Kochschrank gegeben.According to the invention, fresh white bread or fresh ones Bread rolls or fresh pretzel rolls for a pretzel dumpling small particle size of preferably 8 mm in diameter crushed. The shape of the particles affects in a strong Measure the density of the resulting dumplings and subsequently the consistency of the prepared dumplings. This cut Bread cube with a grain size between 7 and 10 mm in Diameters are in a mixer (a single arm mixer with all-round stirring container) gentle with table salt, Fresh egg, fresh milk mixed. The so made The mixture then has a water content of 30 to 48% by weight and in particular from 32 to 46% by weight. This mix is then placed in the hopper of a vacuum filling machine filled, reaches via a vane cell conveyor Vacuum filling and portioning device, where the Bread dumplings under pressure (50 to 120 bar, especially 90 bar) in impermeable Polyamide / polyethylene tubular films with a wall thickness of 20 µm / 50 µm, caliber 60 is filled. You can do it Dumplings with 250 g, 500 g, 1000 g and 2000 g can be produced. The tubular film must advantageously always be one Have a diameter of 50-90 mm, preferably 65 mm. The bread dumplings are made with the help of a double clip machine or napkin dumplings or pretzel dumplings and can then individually (napkin dumplings) or in sections of 10 pieces are placed in containers. After that, the Bread dumplings or napkin dumplings at 95 to 100 ° C for 30 up to 60 minutes and especially for 35 or 45 minutes in given a cooking cabinet.

Nach dieser Behandlung werden die Knödel in kaltem Wasser abgeschreckt und können danach in Behältnissen gelagert werden.After this treatment, the dumplings are left in cold water quenched and then stored in containers become.

Das vorerwähnte Abfüllen in einen Vakuumfüllautomaten, der ein Flügelzellenförderwerk besitzt, ist besonders bevorzugt, da mit Hilfe dieses Fördersystems der Knödelteig sehr schonen behandelt und in die Schlauchfolien abgefüllt werden kann.The aforementioned filling in a vacuum filling machine, the has a vane cell conveyor is particularly preferred, because with the help of this conveyor system the dumpling dough very much treated carefully and filled into the tubular film can.

Alternativ kann es jedoch auch vorgesehen sein, daß ein Vakuumabfüllautomat verwendet wird, der an Stelle des vorgenannten Flügelzellenförderwerks Förderschnecken enthält, so daß zum Teil der Semmelknödelteig extrudiert wird. Alternatively, however, it can also be provided that a Vacuum filling machine is used instead of the aforementioned vane cell conveyor screw conveyors contains, so that some of the bread dumpling dough extrudes becomes.

Die so hergestellten Fertigknödel können nun in Gastwirtschaften und dergleichen oder aber im Haushaltsbereich eingesetzt werden. Dazu wird die benötigte Anzahl an Knödeln aus der Folie herausgenommen und in heißes Wasser für ca. 10 Minuten eingelegt. Die Knödel sind dann verzehrfertig. Sollten in größeren Gastronomiebetrieben noch eine unbekannte Zahl von Knödeln benötigt werden, so kann man die Fertigknödel mit Folie in heißes Wasser einlegen und dann jeweils die benötigte Anzahl verbrauchen. Nicht benötigte Semmel- bzw. Serviettenknödel können nach Abkühlen und Lagerung im Kühlschrank nochmals bzw. mehrmals verwendet werden. Auch ohne Schlauchfolie sind die erfindungsgemäßen Semmel- bzw. Serviettenknödel in heißem Wasser bis zu 24 Stunden formstabil und zerfallen nicht. Sehr vorteilhaft ist weiterhin, daß die frischen Knödel lagerstabil und bis zu 10 Wochen haltbar sind, wobei keine geschmackliche Beein trächtigung eintritt.The ready-made dumplings can now be made in Restaurants and the like or in Household area can be used. For this, the required Number of dumplings removed from the foil and in hot water soaked for about 10 minutes. The dumplings are then ready to eat. Should be in larger Restaurants still have an unknown number of dumplings are needed, so you can put the ready-made dumplings with foil in insert hot water and then the required water Consume number. Bread or Napkin dumplings after cooling and storage in the Refrigerator can be used again or several times. Also without tubular film, the bread or Napkin dumplings in hot water for up to 24 hours dimensionally stable and do not disintegrate. It is very beneficial furthermore that the fresh dumplings are stable in storage and up to 10 Can be kept for weeks, with no flavor leg pregnancy occurs.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung näher.The following examples illustrate the invention.

example 1

Frische (Weißbrotteig)-Semmel werden in einer Schneidemühle (Alexanderwerk) auf eine Größe von ca. 8 mm im Durchmesser zerkleinert.Fresh (white bread dough) rolls are made in a cutting mill (Alexanderwerk) to a size of approx. 8 mm in diameter crushed.

Ein Kilogramm dieser Semmelwürfel mit einer Korngröße von 8 mm im Durchmesser werden in einen Kemper-Mischer MF 300L (einarmiger Mischer mit umlaufendem Rührbehälter) eingebracht und mit folgenden Komponenten schonend vermischt:One kilogram of these bread cubes with a grain size of 8 mm in diameter are placed in a Kemper mixer MF 300L (single-arm mixer with all-round mixing tank) introduced and gently mixed with the following components:

0,342 kg Frischei
0,85 kg frische Vollmilch
0,01 kg Salz.0.342 kg of fresh egg
0.85 kg fresh whole milk
0.01 kg salt.

Das erhaltene Agglomerat wird in den Einfülltrichter eines Vakuumabfüllautomaten (TYP RVF 100 der Fa. Düker) eingebracht und dort mit Hilfe eines Flügelzellenförderwerks unter Vakuum von 90 bar zur Abdrehvorrichtung gefördert. Dort wird das Agglomerat dann mit Hilfe einer Portioniereinrichtung in Schlauchfolien abgefüllt. Bevorzugte Schlauchfolien sind PA/PE-Schlauchfolien mit einer Wandstärke von 20 µm/50 µm, Kaliber 60, d. h. sie haben einen Durchmesser von ca. 65 mm. Mit einer Doppelclipmaschine (Typ Tipper Tie Sam III der Fa. Tipper Tie Europa GmbH, D-2057 Wentorf) werden dann automatisch die Semmelknödel bzw. die Serviettenknödel abgeteilt. Auf diese Weise können Semmelknödel bzw. Serviettenknödel mit einer Größe von 250 g, 500 g, 1000 g und 2000 g hergestellt werden.The agglomerate obtained is placed in the hopper Vacuum filling machine (TYPE RVF 100 from Düker) introduced and there with the help of a vane cell conveyor conveyed to the calibration device under vacuum of 90 bar. There the agglomerate is then with the help of a Portioning device filled in tubular films. Preferred tubular films are PA / PE tubular films a wall thickness of 20 µm / 50 µm, caliber 60, d. H. she have a diameter of approx. 65 mm. With a Double clip machine (type Tipper Tie Sam III from Tipper Tie Europa GmbH, D-2057 Wentorf) will then automatically become the Bread dumplings or the napkin dumplings divided. To this Wise dumplings or napkin dumplings with a Size of 250 g, 500 g, 1000 g and 2000 g can be produced.

Darauf werden die Semmelknödel bzw. Serviettenknödel in einen Kochschrank (Typ: Rational CC101) eingebracht und dort für 35 Minuten bei einer Temperatur von 95 bis 100°C gehalten, d. h. mit Wasserdampf (99°C) behandelt. Diese Zeitangabe bezieht sich auf Semmelknödel, während Serviettenknödel 45 Minuten im Kochschrank verbleiben müssen.Then the bread dumplings or napkin dumplings in introduced a cooking cabinet (type: Rational CC101) and there for 35 minutes at a temperature of 95 to 100 ° C held, d. H. treated with water vapor (99 ° C). This Time refers to bread dumplings while Place the napkin dumplings in the cooking cabinet for 45 minutes have to.

Danach werden die Knödel mit kaltem Wasser abgeschreckt.Then the dumplings are quenched with cold water.

Die so erhaltenen Knödel sind dann versandfertig.The dumplings obtained in this way are then ready for dispatch.

Die Knödel haben eine (analytisch bestimmte) Dichte von zwischen 1,2 bis 1,3 g/cm³ und einen Lückenraumanteil von 1,16. The dumplings have an (analytically determined) density of between 1.2 to 1.3 g / cm ³ and a gap fraction of 1.16.

Example 2

Ein Kilogramm Knödelbrot, d. h. Semmelbrotwürfel mit einem Durchmesser von ca. 8 mm werden in einen Mischer eingebracht und mit folgenden Komponenten gemischt:One kilogram of dumpling bread, i.e. H. Bread cube with one Diameters of approx. 8 mm are placed in a mixer and mixed with the following components:

85g Volleipulver mit 0,255 l Wasser,
100 g Milchpulver mit 0,75 l Wasser und 10 g Salz.85g whole egg powder with 0.255 l water,
100 g milk powder with 0.75 l water and 10 g salt.

Aus diesen Komponenten wird dann schonend eine Mischung hergestellt und wie in Beispiel 1 beschrieben in einen Vakuumabfüllautomaten eingefüllt und, wie in Beispiel 1 beschrieben ist, weiterbehandelt.These components are then gently mixed prepared and as described in Example 1 in one Vacuum filling machines are filled in and, as in example 1 is further processed.

Example 3

Frische Laugensemmeln (d. h. Laugensemmeln, deren ausgeformter Teig in sogenannte Brezenlauge, d. h. wässerige Natronlauge bis zu 4% eingetaucht wird) werden in einer Schneidmühle (Alexanderwerk) auf eine Größe von ca. 8 mm im Durchmesser zerkleinert. Dieses Knödelbrot wird dann in einen einarmigen Mischer mit umlaufendem Rührwerk (Kemper MF 300L) und mit folgenden Komponenten gemischt:Fresh pretzel rolls (i.e. pretzel rolls, their molded dough in so-called pretzel lye, d. H. watery Sodium hydroxide solution is immersed up to 4%) in one Cutting mill (Alexanderwerk) to a size of approx. 8 mm in Crushed diameter. This dumpling bread is then in a one-arm mixer with rotating agitator (Kemper MF 300L) and mixed with the following components:

0,342 kg Frischei
0,85 kg Vollmilch,
0,01 kg Salz.0.342 kg of fresh egg
0.85 kg whole milk,
0.01 kg salt.

Das erhaltene Agglomerat wird in den Einfülltrichter eines Vakuumabfüllautomaten (Typ RF100 der Fa.Dyker) eingebracht und dort mit Hilfe eines Flügelzellenfördererwerks unter Vakuum von 90 bar zur Abdrehvorrichtung gefördert und dort in Schlauchfolien des Typs PA/PE-Schlauchfolien mit einer Wandstärke von 20 mm/50 mm, Kaliber 60 ("Sterildarm" L) abgefüllt. Mit einer Doppelclipmaschine können dann die Brezenknödel auf die gewünschte Größe, d. h. 250 g, 500 g, 1000 g und 2000 g abgeteilt werden.The agglomerate obtained is placed in the hopper Vacuum filling machine (type RF100 from Dyker) introduced and there with the help of a vane cell conveyor Vacuum of 90 bar conveyed to the calibration device and there in tubular films of the type PA / PE tubular films with a Wall thickness of 20 mm / 50 mm, caliber 60 ("sterile casing" L) filled. With A double clip machine can then open the pretzel dumplings the desired size, d. H. 250 g, 500 g, 1000 g and 2000 g be divided.

Darauf werden die Brezenknödel für 35 Minuten in einen Kochschrank (Typ Rational CC101) eingebracht und mit Wasserdampf mit einer Temperatur von 99°C behandelt. Danach werden die Knödel mit kaltem Wasser abgeschreckt.Then put the pretzel dumplings in one for 35 minutes Cooking cabinet (type Rational CC101) introduced and with Water vapor treated at a temperature of 99 ° C. After that the dumplings are quenched with cold water.

Example 4 Microbiological and sensory properties of the napkin or bread dumplings according to the invention longer storage

Erfindungsgemäß hergestellte Serviettenknödel wurden bei 4 bis 6°C gelagert und nach 5, 29 und 71 Tagen mikrobiologisch untersucht sowie die Sensorik getestet. Dabei wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:Napkin dumplings produced according to the invention were produced at 4 stored up to 6 ° C and microbiological after 5, 29 and 71 days examined and the sensors tested. The get the following results:

Sensorik Sensors

Aus den Untersuchungen ergab sich, daß die erfindungs gemäßen Serviettenknödel mikrobiologisch und sensorisch als einwandfrei zu beurteilen waren. Pathogene Keime, d. h. Keime von Staphylococcus aureus bzw. Salmonella spec. waren nicht nachweisbar. Das Mittel der Gesamtkeimzahl von 21000/g lag im normalen Rahmen und stellt keine Beeinträchtigung dar.It emerged from the investigations that the invention according to napkin dumplings microbiologically and sensory as were to be properly assessed. Pathogenic germs, i. H. Germs from Staphylococcus aureus or Salmonella spec. were undetectable. The mean of the total bacterial count of 21000 / g was within the normal range and does not represent any Impairment.

Abschließend werden noch die Bestimmungsverfahren für die Knödeldichte und die Porosität angegeben.Finally, the determination procedures for the Dumpling density and porosity are given.

Analytical methods of determination

1. Dichtebestimmung (= Raumgewicht) 1. Density determination (= density)

2. Porosity (= gap space share)

Statt Porosität erscheint es sinnvoller im vorliegenden Fall von Lückenraumanteil zu sprechen (Lehrbuch, "Verfahrenstechnik" von Kurt Schiefer, Rowohlt-Verlag, S. 363 "Porenvolumen" und S.309, "Lückenraumanteil").Instead of porosity, it seems more meaningful in the present Case of gap space share (textbook, "Process engineering" by Kurt Schiefer, Rowohlt-Verlag, S. 363 "Pore Volume" and p. 309, "Gap Space Share").

Claims

1. A process for the preparation of storable, fresh ready-made dumplings based on white bread and conventional additives which can be converted into the ready-to-eat state by briefly placing them in hot water of at least 60 ° C. without additional manipulation, characterized in that with cut white bread a small particle size, fresh egg, fresh milk, salt makes a premix and gently mixed in a container, this unchanged mixture of fresh ingredients is filled into a tubular film made of almost water-impermeable material using a vacuum filling machine and then at 95 to 100 ° C for 30 to 60 minutes, especially Holds for 35 to 45 minutes and if necessary thereafter discourages the dumplings.

2. The method according to claim 1, characterized in that one as a tubular film Polyamide / polyethylene hose with a wall thickness of 20 µm / 50 µm.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized characterized in that the dumplings in the Vacuum filling machines under a pressure of 30 to 120 bar, especially from 70 to 110 bar, very special preferably be filled 90 bar.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that instead of fresh egg Whole egg powder and milk powder instead of fresh milk with an appropriate water additive.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that instead of sliced white bread sliced lye bread with a small particle size.

6. The method according to any one of the preceding claims, daduruch characterized that the sliced white bread or the sliced lye bread to grain sizes of 7 is cut to 10 mm, preferably 8 mm.

7. Storable fresh ready-made dumplings based on White bread and usual additives, caused by short-term Soak in hot water of at least 60 ° C without additional manipulation in the ready-to-eat state is convertible, characterized in that it according to one of claims 1 to 6 can be produced.

8. dumplings according to claim 7, characterized in that it consists entirely or predominantly of a pressed into the desired shape aggregate of starch-containing particles, the compressed end product having a density of 1.1 to 1.4 g / cm ³ and a gap space fraction of 1.0 to 1.3.

9. dumplings according to claim 8, characterized in that the Particles with a grain size of 7 to 10 mm, preferably of 8 mm.

10. Dumpling according to one of the preceding claims, characterized characterized in that it has a water content of 30 to 48% and in particular has 32 to 46%.

11. Dumpling according to one of the preceding claims, characterized characterized in that it remains in place even after prolonged insertion hot water of at least 60 ° C even without surrounding Tubular film is dimensionally stable.

12. Dumpling according to one of the preceding claims, characterized characterized that after its manufacture is storable for at least 10 weeks without a microbiological impairment is detectable.

13. Dumpling according to claim 12, characterized in that it even after soaking in hot water of at least 60 ° for at least 1 hour for is storable for at least 10 weeks.