DE2910502A1

DE2910502A1 - Dumpling preparation - by enclosing dough with liquid in impermeable foil bags before dough raising treatment

Info

Publication number: DE2910502A1
Application number: DE19792910502
Authority: DE
Inventors: Vladimir Duran
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-05-03
Filing date: 1979-03-16
Publication date: 1979-11-08
Also published as: ATA321978A; AT357405B

Abstract

Dumplings are prepared by enclosing the dough together with a liquid (water, milk, fat) in a not perforated foil which is impermeable to liquid and compatible with food. The dough raising process can be carried out in boiling water, steam or in an oven or grill. This protects the dumplings through all process stages right up to their consumption. The foil bag protects against loss of substance if the boiling time is exceeded. Power is saved because the dumplings need not merely float but can now fill up the whole water bath.

Description

Verfahren zur Zubereitung von KnödelnMethod of preparing dumplings

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Zubereitung von Knödeln aller Art unter Verwendung einer Schutzhülle, das gegenüber den bisher gebräuchlichen Herstellungsarten erhebliche Vorteile bietet.The present invention relates to a method of preparation of dumplings of all kinds using a protective cover, compared to the previous one common production methods offers considerable advantages.

Die Herstellung von Knödeln erfolgte bisher im Haushalt wie auch in Großküchenbetrieben nahezu ausschließlich als sogenanntes rischgericht in zeitraubender und mühsamer Handarbeit. Hiezu wird aus den jeweils erforderlichen Zutaten ein Teig bereitet, aus dem, gegebenenfalls nach einer Rastzeit, von Hand aus Knödel geformt und diese in kochendem Wasser gargekocht werden.The production of dumplings has so far been carried out in the household as well as in Large kitchens almost exclusively as a so-called risch dish in time-consuming and laborious manual labor. For this purpose, a dough is made from the ingredients required in each case prepares, from which, if necessary after a rest period, formed by hand from dumplings and these are cooked in boiling water.

Hiebei können nur so viele Knödel in das siedende Wasser eingelegt werden, daß alle Knödel an der Wasseroberfläche Platz haben. Der GarprozeB muß ständig überwacht werden, um zu verhindern, daß das Wasser zu kochen aufhört oder gar überkocht.Only so many dumplings can be placed in the boiling water that all dumplings have a place on the surface of the water. The cooking process must be constant monitored to prevent the water from boiling or even boiling over.

Abgesehen von dem beträchtlichen Zeitaufwand ist diese herkömmliche Art der Knödelzubereitung sehr arbeitsintensiv und umstündlich, muß doch beispielsweise die Menge der Zutaten richtig festgelegt werden und insbesondere eine von Fall zu Fall verschiedene Kochdauer genau eingehalten werden, wenn der fertige Knödel die letztlich gewünschte Konsistenz aufweisen soll. Ein Uberschreiten der Kochdauer führt zu einem Zerkochen der Enödel, wodurch diese unansehnlich werden und ihren Zusammenhalt verlieren. ueberdies treten wegen der äußerst geringen Haltbarkeit des Teiges insbesondere in Gaststättenbetrieben zusätzliche Probleme auf. Häufig kann erst nach dem Eingang der Bestellungen mit der Teigbereitung begonnen werden, oder aber es bleiben Teigreste übrig, die nicht weiterverwendet werden können und unerwünschten Abfall darstellen. Anderseits bleiben auch häufig fertiggekochte Knödel übrig, die aber nicht mehr serviert werden können, weil sie entweder bereits zerkocht sind oder beim Warmhalten bzw. Aufwärmen Einbußen an Geschmack, Aussehen und Konsistenz erleiden.Apart from the considerable amount of time it takes, this is conventional Kind of dumpling preparation very labor-intensive and hourly, must for example the amount of ingredients to be properly set and in particular one on a case-by-case basis Case different Cooking time must be strictly adhered to if the finished dumplings should have the ultimately desired consistency. A crossing the cooking time leads to the enödel boiling over, making them unsightly and lose their cohesion. moreover occur because of the extremely short shelf life of the dough, especially in restaurants and bars, poses additional problems. Frequently the dough preparation can only be started after the orders have been received, or there is leftover dough that can no longer be used and represent unwanted waste. On the other hand, cooked dumplings are often left over left over, which can no longer be served because they have either already been overcooked or loss of taste, appearance and consistency when it is kept warm or warmed up suffer.

Hinzu kommt, daß die im Hochwasser enthaltene Energiemenge nur in sehr geringem Umfang ausgenützt wird, weil ein Vielfaches der Knödelmasse zum Ausführen des Garprozesses zum Sieden gebracht werden muß. In aller Regel wird nach dem Kochvorgang das heiße Wasser als nicht mehr verwertbar weggeschüttet und hiedurch wertvolle Energie verschwendet.In addition, the amount of energy contained in the flood is only in It is used to a very limited extent because it is a multiple of the dumpling mass to run the cooking process must be brought to the boil. Usually after the cooking process the hot water is thrown away as no longer usable and is therefore valuable Wasted energy.

Es hat nicht an Versuchen gefehlt, die vorstehend dargelegten Mängel der herkömmlichen Enödelbereitung zu vermeiden. So wurde beispielsweise in der AT-PS 231 254 vorgeschlagen, die Herstellung von Knödeln dadurch zu erleichtern, daß zunächst z.B.There has been no lack of attempts to address the deficiencies set out above to avoid conventional enödel preparation. For example, in the AT-PS 231 254 proposed to facilitate the production of dumplings by first e.g.

Semmel- bzw. Weißbrotwürfel in ublicher Weise mit flüssigen oder breiigen Zutaten befeuchtet bzw. getränkt, hierauf mit Mehl, Gries, Semmelbrösel od. dgl. überzogen, getrocknet und schließlich in loser Form portionsweise in eine perforierte oder netzartige Hülle aus feuchtigkeitsbeständigem Material eingefüllt werden. Die solcherart haltbar gemachten Portionen werden dann im Bedarfsfalle samt der Hülle in kaltem Wasser zugestellt, gargekocht und die durch den Kochvorgang zu Knödeln gebundenen Portionen von der Hülle befreit.Bread or white bread cubes in the usual way with liquid or pulpy Ingredients moistened or soaked, then with flour, semolina, breadcrumbs or the like. coated, dried and finally in loose form in portions in a perforated one or net-like envelope made of moisture-resistant material can be filled. the Portions preserved in this way are then, if necessary, together with the casing Served in cold water, cooked and the dumplings made by the cooking process bound portions freed from the shell.

Durch die Auftrennung der Knödelherstellung in die Bereitung eines trockenen Vorproduktes und dessen Einbringen in eine perforierte oder netzartige Hülle einerseits und einen mit der Bereitung des trockenen Vorproduktes zeitlich nicht unmittelbar im Zusammenhang stehenden Kochvorgang anderseits werden zwar schon Vorteile gegenüber der herkömmlichen Knödelbereitung erzielt, es können aber nicht sämtliche oben angeführten Nachteile der üblichen Knödelherstellung beseitigt werden. Außerdem treten neue Probleme und Nachteile auf, die sich einer generellen Anwendung des Verfahrens nach der AT-PS 231 254 entgegenstellen.By separating the dumpling production into the preparation of a dry preliminary product and its introduction into a perforated or reticulated shell on the one hand and one with the preparation of the dry preproduct On the other hand, the cooking process that is not directly related in time Although it has already achieved advantages over conventional dumpling preparation, it can but not all of the above-mentioned disadvantages of conventional dumpling production are eliminated will. In addition, new problems and disadvantages arise, which become a general Oppose the use of the procedure according to AT-PS 231 254.

So erfordert die Bereitung des trockenen Vorproduktes gegenüber der herkömmlichen Knödelbereitung zusätzliche Arbeitsschritte, die zeit- und kostenintensiv sind. Ueberdies kann die Größe der fertigen Knödel nicht nach Belieben gewählt werden, weil primär die äußeren Randschichten des trockenen Vorproduktes in der perforierten Hülle beim Zustellen mit Wasser in Berührung kommen, hiebei aufquellen und das Vordringen des Wassers zu den innenliegenden Teilen des trockenen Vorproduktes behindern.So requires the preparation of the dry preproduct compared to the conventional dumpling preparation additional work steps that are time-consuming and costly are. In addition, the size of the finished dumplings cannot be chosen at will, because primarily the outer edge layers of the dry preproduct in the perforated Shell come into contact with water during delivery, swelling and penetration of the water to the inner parts of the dry preliminary product.

Nach dem bekannten Verfahren lassen sich somit nur kleine, eher unansehnliche Knödel bereiten, die aber insbesondere im Gastgewerte keinen Anklang bei den Gästen finden. Außerdem läßt sich mit diesen bekannten, zwingend wasserdurchlässigen Hüllen ein Verkochen der Knödel nicht in zufriedenstellendem Ausmaße vermeiden; ein mehrstündiges Warmhalten oder ein Aufwärmen der Knödel ohne Beeinträchtigung des Aussehens, der Konsistenz und des Geschmackes ist in diesen Hüllen ebenfalls nicht möglich.According to the known method, only small, rather unsightly ones can be made Preparing dumplings, which, however, especially in the hospitality sector, did not appeal to the guests Find. In addition, these known, imperatively water-permeable casings not avoid overcooking the dumplings to a satisfactory extent; a several hour Keeping the dumplings warm or warming them up without affecting the appearance of the Consistency and taste are also not possible in these casings.

Diese Nachteile können auch durch besondere Ausgestaltungen der Hülle, etwa in Form einer Platzhülle, wie sie in der AT-PS 248 845 im Zusammenhang mit einem trockenen Xnödelvorprodukt beschrieben ist, oder durch eine spezielle Anordnung der Perforation in der Hülle, wie dies etwa aus der A?-PS 337 086 bekannt ist, nicht überwunden werden. Allen diesen Vorschlägen, die von einem Teig oder einem trockenen Knödelvorprodukt ausgehen und daher zwingend in irgendeiner Weise den Zutritt von Wasser beim Kochen der Knödel erfordern, ist der Nachteil gemeinsam, daß ein Verkochen der fertigen Knödel nicht wirksam hintangehalten werden kann und ein Warmhalten oder Wiederaufwärmen der Knödel nicht möglich ist. Es besteht daher nach wie vor ein Bedarf nach einer einfachen, in gleicher Weise für den Privathaushalt wie für Großküchenbetriebe geeigneten Methode zur Bereitung von Knödeln, die sämtliche oben angeführte Nachteile vermeidet.These disadvantages can also be caused by special designs of the shell, for example in the form of a space envelope, as described in AT-PS 248 845 in connection with a dry dumplings precursor is described, or by a special arrangement the perforation in the sleeve, as is known from A? -PS 337 086, for example to be overcome. All these suggestions made by a dough or a dry one Run out of dumplings and therefore mandatory in some way Requiring water when cooking the dumplings, the disadvantage is common that overcooking the finished dumplings cannot be effectively held back and keeping them warm or reheating the dumplings is not possible. It therefore exists after as before a need for a simple, in the same way for the private household such as a method suitable for large kitchens for preparing dumplings, all avoids the disadvantages listed above.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung ein Verfahren zur Zubereitung von Knödeln unter Verwendung einer Schutzhülle vor, das im wesentlichen darin besteht, daß die rohen geformten Knödel gemeinsam mit Flüssigkeit in eine für Lebensmittel zulässige, unperforierte feuchtigkeitsundurchlässige Hülle eingebracht werden, die Hülle verschlossen wird und die in der Hülle eingeschlossenen rohen Knödel, gegebenenfalls nach einer Lagerung, einem Garprozeß unterworfen werden.To solve this problem, the invention proposes a method for Preparation of dumplings using a protective cover, which is essentially consists in putting the raw shaped dumplings together with liquid in one Unperforated, moisture-impermeable casing that is permissible for food is introduced are, the envelope is closed and the raw enclosed in the envelope Dumplings, if necessary after storage, are subjected to a cooking process.

Die erforderliche Zusatzmenge an Flüssigkeit, die gemeinsam mit dem rohen geformten Knödel in die Hülle eingebracht wird, beträgt z.B. bei Semmelknödeln zirka 30 °h, bei Kartoffelknödeln zirka 3 bis 8 %.The required additional amount of liquid, which together with the raw formed dumplings is put into the casing, amounts to, for example, bread dumplings about 30 ° h, for potato dumplings about 3 to 8%.

Der erfindungsgemäß vorgesehenen Hülle oder Verpackung kommt die Funktion einer dauerhaften, vollständigen Trennung zwischen dem eingeschlossenen rohen Knödel einerseits und dem umgebenden Medium anderseits zu, und zwar von der Zubereitung angefangen während allen weiteren Behandlungsstufen, wie Lagerung, Transport und Erhitzung, bis unmittelbar vor dem Verzehr.The envelope or packaging provided according to the invention comes into its own a permanent, complete separation between the enclosed raw dumpling on the one hand and the surrounding medium on the other hand, namely from the preparation started during all further treatment stages, such as storage, transport and Reheat until just before consumption.

In der praktischen Anwendung zeigt die erfindungsgemäß eingesetzte Hülle zahlreiche unerwartete Vorteile. Sie ermöglicht beispielsweise die Bereitung. und Fertigstellung jeder beliebigen Knödelart, wie Semmelknödel, Kartoffelknödel, Obstknödel, Topfenknödel, Fleischknödel, Marmeladeknödel, Serviettenknödel u. dgl.; nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können auch mit Treibmittel versetzte Knödel zubereitet werden, beispielsweise Böhmische Semmelknödel. Wesentlich ist nur, daß die für den Garvorgang erforderliche Wassermenge gemeinsam mit dem Teig in der erfindungsgemä3 ausgebildeten Hülle eingeschlossen ist.In practical application, the one used according to the invention shows Cover numerous unexpected benefits. For example, it enables preparation. and finishing of any type of dumpling, such as bread dumplings, potato dumplings, Fruit dumplings, curd dumplings, meat dumplings, jam dumplings, napkin dumplings and the like; According to the method according to the invention, dumplings with added leavening agent can also be used prepared, for example Bohemian bread dumplings. It is only essential that the amount of water required for the cooking process together with the dough in the inventive3 trained sheath is included.

So kann in üblicher Weise aus z.B. Semmelwürfeln, Wasser bzw.In the usual way, for example, bread cubes, water or

Milch und den erforderlichen weiteren Zutaten ein Knödelteig gebildet und zu Knödeln beliebiger Größe geformt werden, die dann einzeln oder zu mehreren in die erfindungsgemäß ausgebildete Hülle eingebracht werden. Die Größe und die Form der Tülle kann auch dazu herangezogen werden, die Größe und die Form des Knödels mitzubestimmen. So können kugelförmige, länglfehe oder beliebig andersartig geformte und hinsichtlich ihrer Größe, insbesondere hinsichtlich des Durchmessers nicht beschränkte Knödel bereitet werden.Milk and the necessary other ingredients form a dumpling dough and formed into dumplings of any size, which are then individually or in groups are introduced into the casing designed according to the invention. The size and the The shape of the spout can also be used, the size and shape of the dumpling to have a say. So can spherical, elongated or any other shape and not limited with regard to their size, in particular with regard to the diameter Dumplings are being prepared.

Nach dem portionsweisen Einbringen der feuchten Knödelmasse und der zusätzlichen Flüssigkeitsmenge in die Rülle wird diese verschlossen, beispielsweise durch Abbinden, Verschweißen, unter Zuhilfenahme von xlanern, Clips od. dgl. Die in die Hülle eingeschlossenen rohen Knödel können nach Belieben sofort frisch weiter verarbeitet werden1 d.h., in kaltem oder heißem Wasser ugestellt und gargekocht werden, sie können aber auch gelagert, t.B. tiefgekühlt werden und erst bei Bedarf gegart werden.After adding the moist dumpling mass and the additional amount of liquid in the ruff this is closed, for example by binding, welding, with the help of xlaners, clips or the like. The Raw dumplings enclosed in the casing can be kept fresh immediately if you like processed1 i.e., placed in cold or hot water and cooked but they can also be stored, t.B. be frozen and only when needed to be cooked.

Der erforderliche Garprozeß kann ganz allgemein dadurch bewirkt werden, daß die erfindungsgemäß in der dichten Hülle eingeschlossenen Knödel in ein Medium eingebracht werden, das das Garen des rohen Knödeis ermöglicht.The required cooking process can generally be brought about by that the dumplings enclosed according to the invention in the tight casing in a medium that enables the raw dumpling to be cooked.

Neben einem Erhitzen der Knödel unter Verwendung von Wasser oder Dampf, z.3. auf einem Dampfbad oder in Dampfkochtöpfen, kann das Garen auch im Backrohr, Ofen, Griller, Mikrowellenherd oder mit Heißluft bewirkt werden. Hiebei kann es vorteilhaft sein, den Knödel vor dem EinschlieBen in die erfindungsgemäß ausgebildete Hülle mit einer wasserreichen, aus z.B. Fett, Wasser und Stärke gebildeten Masse zu überziehen, um einer gelegentlichen Krustenbildung vorzubeugen.In addition to heating the dumplings using water or steam, z.3. on a steam bath or in pressure cookers, cooking can also be done in the oven, Oven, grill, microwave oven or with hot air. It can do this be advantageous to include the dumpling in the inventively designed Shell with a water-rich mass formed from e.g. fat, water and starch to be coated to prevent the occasional crust formation.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfarrens ist neben dem vollständigen Schutz gegen ein Verderben des eingeschlossenen Nahrungsmittels das zuverlässige Verhindern jeglichen Verkochens. Hiedurch erübrigt sich die bisher erforderliche genaue Einhaltung einer bestimmten Kochzeit, es spielt keine Rolle, ob z.B. ein Knödel in der erfindungsgemäß ausgebildeten Hülle 1/2 Stunde oder mehrere Stunden lang im heißen, siedenden oder sprudelnden Wasser gehalten wird. Zusätzlich können nicht verbrauchte Nahrungsmittel mitsamt der Hülle ohne Beeinträchtigung ihres Aussehens, ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz wieder erwärmt werden, z.B. im Wasserbad, im Würstelkocher od. dgl. Als weiterer Vorteil, der sich insbesondere in Großküchen auswirkt, tritt eine Energieersparnis hinzu, weil beispielsweise ein Wasserkessel mit den erfindungsgemäß in einer wasserundurchlässigen Hülle eingeschlossenen Knödeln weitgehend gefüllt werden kann und daher eine weit geringere Wassermenge erhitzt werden muß als bei der herkömmlichen Knödelbereitungsart, bei der die Knödel beim Kochen an der Wasseroberfläche "schwimmen" müssen. Außerdem können die Knödel praktisch beliebig lang im heißen Wasser bleiben und brauchen erst bei Bedarf herausgenommen zu werden.Another major advantage of the process according to the invention is in addition to the complete protection against spoilage of the enclosed food reliable prevention any overcooking. This makes it unnecessary the previously required strict adherence to a certain cooking time, it plays It does not matter whether, for example, a dumpling in the casing designed according to the invention is 1/2 hour or kept in hot, boiling, or bubbling water for several hours will. In addition, food that has not been consumed can be stored together with the casing without Impairment of their appearance, their taste and their consistency are reheated e.g. in a water bath, in a sausage cooker or the like. Another advantage that is especially in large kitchens, there is also an energy saving because, for example a kettle with the enclosed in a water-impermeable envelope according to the invention Dumplings can be largely filled and therefore a much smaller amount of water must be heated than with the conventional dumpling preparation, in which the dumplings have to "swim" on the surface of the water when cooking. You can also use the dumplings Stay in hot water for practically any length of time and only need to be removed when necessary to become.

Auch bei Durchführung des Garprozesses durch Einbringen der erfindungsgemäß in Hüllen eingeschlossenen rohen Knödel in ein erhitztes Backrohr kann eine beträchtliche Energieersparnis erzielt werden, indem das Backrohr beispielsweise in mehreren Etagen mit den umhüllten Knödeln gefüllt wird. Zu der Energieersparnis tritt auch eine Zeitersparnis hinzu, außerdem ist keine Uberwachung des Garprozesses nötig.Even when carrying out the cooking process by introducing the according to the invention Raw dumplings enclosed in casings in a heated oven can be considerable Energy savings can be achieved by placing the oven in several floors, for example is filled with the wrapped dumplings. In addition to the energy savings, there is also one Time savings, in addition, no monitoring of the cooking process is necessary.

Als Material für die erfindungsgemäß eingesetzte Hülle eignet sich prinzipiell jedes beliebige, lebensmittelrechtlich unbedenkliche Material, wobei insbesondere Kunststoffolien wegen ihrer leichten Zugänglichkeit und Verarbeitbarkeit, ihres geringen Gewichtes und ihrer zumindest teilweise gegebenen Durchsichtigkeit bevorzugt werden. Auch Warmhaltefolien aus Metall und/oder Kunststoff haben sich als sehr geeignet erwiesen.The material used for the casing used according to the invention is suitable in principle any material that is harmless in terms of food law, whereby especially plastic films because of their easy accessibility and processability, their low weight and their at least partially given transparency to be favoured. Heat-retaining foils made of metal and / or plastic have also proven themselves proved to be very suitable.

Claims

Claims: 1. A method for preparing Enödeln using a protective cover, characterized in that the raw, shaped dumplings together with liquid into a non-perforated, moisture-impermeable, permissible for foodstuffs Sheath are introduced, the sheath is closed and those enclosed in the sheath raw dumplings, if necessary after storage, are subjected to a cooking process.

2. The method according to claim 1, characterized in that the shell is closed to achieve a moisture-impermeable closure, e.g. by welding, binding, pressing, gluing or the like.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that as casing material, one that is stable for weeks and / or frying and / or deep freezing Material is used.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that that with the raw dumpling and the liquid also one made of liquid, fat and Binder existing mass or fat alone is introduced into the shell.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that that a desired consistency of the finished dumpling by introducing varying Amounts of fluid and / or fat mass is adjusted.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that that the weight and the shape of the finished dumpling by the size and the sealing the envelope can be set.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that that the cooking process in boiling water or in steam or in a dry hot Medium, e.g. in the heat of an oven or an oven or a grill is performed.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that that several raw dumplings are enclosed in a common casing.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that that the raw or already cooked dumplings are frozen for storage and when needed a cooking process or

Warming up process are subjected.