DE3709625A1

DE3709625A1 - Dough produced with the addition of potato mass

Info

Publication number: DE3709625A1
Application number: DE19873709625
Authority: DE
Inventors: Artur Herzog-Mesmer
Original assignee: HERZOG MESMER ARTUR
Current assignee: HERZOG MESMER ARTUR
Priority date: 1987-03-24
Filing date: 1987-03-24
Publication date: 1988-10-06

Abstract

The dough according to the invention, which contains flour, water, salt and, if required, other ingredients conventional for dough production, is characterised in that it is being produced with the use of 1 to 10 parts by weight of potato mass, calculated as dry matter, per 100 parts by weight of other ingredients. It is suitable, in particular, for the production of chip-(French fry)-like articles and has the advantage that it absorbs substantially less fat during frying than potato masses.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Teig, der unter Zusatz von Kartoffelmasse hergestellt wurde. Insbesondere betrifft die Erfindung einen Mehl, Wasser und Salz, sowie gegebenenfalls andere übliche Zusätze umfassenden Teig, dem eine gewisse Menge Kartoffelmasse zugesetzt worden ist. Auch ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Teigs und dessen Verwendung zur Herstellung von frittierten Teigwaren ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung.The present invention relates to a dough Addition of potato pulp was made. In particular the invention relates to a flour, water and salt, and if necessary other dough comprising other usual additives, to which a certain amount of potato mass has been added is. Also a method for producing such Dough and its use in the production of fried pasta is the subject of the present Invention.

Pommes Frites und ähnliche aus Kartoffelmasse bestehende frittierte, d.h. in heißem Fett gebackene Eßwaren, erfreuen sich bereits seit langer Zeit großer Beliebtheit bei den Konsumenten. Ein mit dem Verzehr dieser Eßwaren verbundenes Problem ist es, daß die Kartoffelmasse bei ihrer Verarbeitung für mehr oder weniger lange Zeit in heißem Fett belassen wird, sehr viel Fett aufsaugt und damit die fertigen Kartoffelprodukte einen hohen Fettgehalt und dadurch bedingt einen hohen Brennwert aufweisen. So enthalten z.B. Pommes Frites zwischen 30 und 40% Fett. Es ist allgemein bekannt, daß die Zufuhr von übermäßig großen Mengen an Fett für den menschlichen Körper erhebliche Gesundheitsrisiken beinhaltet. Somit ist auch der Verzehr von z.B. Pommes Frites in üblichen Mengen auf die Dauer für den Menschen nicht unproblematisch. Es besteht deshalb ein Bedürfnis, derartige Kartoffel-Eßwaren durch Eßwaren zu ersetzen, die zwar immer noch den für frittierte Eßwaren auf der Basis von Kartoffelmasse charakteristischen Geschmack aufweisen, aber dennoch nur vergleichsweise wenig Fett enthalten.French fries and the like consisting of potato mass fried, i.e. food baked in hot fat, have enjoyed great popularity for a long time among consumers. One with the consumption of this food connected problem is that the potato mass at their processing in for more or less long time hot fat, soaks up a lot of fat and so that the finished potato products have a high Fat content and therefore a high calorific value exhibit. For example, French fries between 30 and 40% fat. It is well known that the feed of excessive amounts of fat for human Body involves significant health risks. Consequently is the consumption of e.g. French fries in usual Amounts in the long run for humans not unproblematic. There is therefore a need to replace such potato edibles with edibles, which is still the one for fried food on the Base of potato mass characteristic taste have, but still only comparatively little fat contain.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es deshalb, einen Teig mit Kartoffelgeschmack zur Verfügung zu stellen, der bei der Weiterverarbeitung in heißem Fett nur einen Bruchteil der von einer reinen Kartoffelmasse unter gleichen Bedingungen aufgesaugten Menge an Fett aufnimmt. Diese Aufgabe wird durch einen Teig, wie er in Anspruch 1 definiert ist, gelöst.The aim of the present invention is therefore a dough to provide with a potato flavor that at processing in hot fat only a fraction that of a pure potato mass among the same Conditions absorbed amount of fat. These Task is by a dough, as in claim 1 is defined, solved.

Der erfindungsgemäße Teig, der Mehl,Wasser und Salz sowie gegebenenfalls Hefe, Eier, Pfeffer und andere für die Teigherstellung übliche Zutaten enthält, ist dadurch gekennzeichnet, daß er 1 bis 10 Gew.-Teile trockene Kartoffelmasse pro 100 Gew.-Teilen der anderen Zutaten enthält. Besonders bevorzugt ist ein Kartoffelanteil von 1 bis 5, insbesondere 1 bis 3 Gew.-Teilen. Vorzugsweise handelt es sich bei dem erfindungsgemäßen Teig um einen Hefeteig, der auch unter Verwendung von Eiern hergestellt wurde. Besonders bevorzugt als Teiggrundmasse ist ein Pizzateig.The dough according to the invention, the flour, water and salt as well optionally yeast, eggs, pepper and others for the This makes dough making common ingredients characterized that he dry 1 to 10 parts by weight Potato mass per 100 parts by weight of the other ingredients contains. A potato portion of is particularly preferred 1 to 5, in particular 1 to 3 parts by weight. Preferably the dough according to the invention is a Yeast dough, which is also made using eggs has been. A is particularly preferred as the dough base Pizza dough.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Teigs können Mehle der verschiedensten Getreidearten, z.B. Weizen, Roggen, Gerste und Hafer, sowie Mischungen derselben verwendet werden. Bevorzugt wird jedoch Mehl, das im wesentlichen aus Weizen gewonnen wurde.Flours can be used to produce the dough according to the invention various types of cereals, e.g. Wheat, rye, Barley and oats, as well as mixtures thereof will. However, flour is preferred, which is essentially was obtained from wheat.

Der erfindungsgemäße Teig kann auch Gewürze der verschiedensten Art, z.B. Pfeffer, beinhalten, vorzugsweise werden die Gewürze aber nur in solchen Mengen zugegeben, daß der charakteristische Kartoffel geschmack zumindest nicht vollständig davon überdeckt wird.The dough according to the invention can also be the spices various types, e.g. Pepper, include, the spices are preferred only in such Amounts added that the characteristic potato taste at least not completely covered by it becomes.

Als Kartoffelmasse wird dem Teig bevorzugt ein getrocknetes Kartoffelpulver zugemischt, z.B. ein solches, wie es zur Herstellung von Fertigpüree auf dem Markt ist. Selbstverständlich kann aber auch jede andere Art einer aus Kartoffeln hergestellten Masse verwendet werden, wobei jedoch eine Masse, der das Wasser entzogen wurde, im Hinblick auf die Herstellung des Teigs am vorteilhaftesten ist. The dough is preferred as the potato mass dried potato powder, e.g. such a how it is on the market for the production of ready-made puree. Of course, any other type of mass made from potatoes can be used, whereby however, a mass from which the water was extracted in Most advantageous with regard to the production of the dough is.

Der erfindungsgemäße Teig wird hergestellt, indem man Mehl Wasser, Salz, Kartoffelmasse und die anderen gewünschten Zutaten in einem für die Teigherstellung üblichen bzw. in dem angegebenen Mengenverhältnis gründlich mischt. Dafür geeignete Vorrichtungen sind auf dem Gebiet der Backwaren hinlänglich bekannt und bedürfen keiner weiteren Erläuterung.The dough of the invention is made by using flour Water, salt, potato pulp and the other desired Ingredients in a usual or for dough production mixes thoroughly in the specified ratio. Suitable devices are in the field of Bakery products are well known and do not require anyone further explanation.

Falls der erfindungsgemäße Teig Hefe enthält, wird er daraufhin einem Gärprozeß unterworfen, um ihm die für einen Hefeteig üblichen Eigenschaften, insbesondere eine gewisse Porosität, zu verleihen. Vorzugsweise wird dieser Gärprozeß in mehreren Stufen bei verschiedenen Temperaturen durchgeführt. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird der Teig zunächst in kleinere Portionen unterteilt und dann 15 bis 25 Minuten bei 30 bis 40°C aufbewahrt. Daran schließt sich eine Unterteilung in noch kleinere Portionen an, worauf diese Portionen wiederum für 15 bis 25 Minuten bei 30 bis 40°C gelagert werden. Nach einer dritten Portionierung führt man eine weitere Gärstufe durch, und zwar eine Lagerung bei 45 bis 65°C für 15 bis 35 Minuten. Um die Gärung zu beschleunigen wird in dieser Stufe vorzugsweise eine mit Wasserdampf angereicherte bzw. gesättigte Atmosphäre verwendet. Eine geeignete Vorrichtung zur Durchführung des Gärprozesses und insbesondere der letzten Stufe ist ein in Bäckereien üblicher Gärschrank.If the dough according to the invention contains yeast, it will then subjected to a fermentation process to give him the for a properties typical of yeast dough, in particular one certain porosity. Preferably this fermentation process in several stages at different Temperatures performed. In a particularly preferred Embodiment is first the dough in smaller Portions divided and then 15 to 25 minutes at 30 stored up to 40 ° C. This is followed by a subdivision in even smaller portions, after which these portions again stored at 30 to 40 ° C for 15 to 25 minutes will. After a third portioning, make one further fermentation stage, namely storage at 45 to 65 ° C for 15 to 35 minutes. To speed up fermentation is preferably one with steam at this stage enriched or saturated atmosphere used. A suitable device for carrying out the fermentation process and especially the last stage is one in bakeries usual proofer.

Um den erfindungsgemäßen Teig in eine zum Frittieren geeignete Form zu bringen, kann z.B. das folgende Verfahren angewendet werden:To fry the dough of the invention in one Bringing a suitable shape can e.g. the following Procedures to be applied:

Der Teig wird, im Falle eines Hefeteiges nach erfolgter Gärung, zu einer Roulade geformt und in Scheiben geschnitten, die z.B. eine Dicke von 0,5 bis 1,5 cm aufweisen können. Diese Scheiben werden in kochendes Wasser gegeben und darin für einige Zeit belassen. Diese Zeit kann z.B. 15 bis 25 Minuten betragen. Danach entnimmt man die gekochten Teigscheiben, entzieht ihnen entweder durch Verdunsten an der Luft oder in einem Trockenschrank bei erhöhter Temperatur einen Teil oder alles Wasser und friert die so getrockneten Scheiben ein, vorzugsweise durch Schockgefrierung. Die gefrorenen Scheiben lassen sich dann leicht in kleinere Portionen zerschneiden. Dabei können sie z.B. die Form von Pommes Frites annehmen.The dough is, in the case of a yeast dough, after Fermentation, roulade shaped and sliced cut, e.g. a thickness of 0.5 to 1.5 cm can have. These slices are in boiling Given water and left in it for some time. These Time can e.g. 15 to 25 minutes. Then removes one takes the cooked slices of dough either from them by evaporation in the air or in a drying cabinet at elevated temperature some or all of the water and freezes the slices dried in this way, preferably by shock freezing. Leave the frozen slices then easily cut into smaller portions. Here can you e.g. take the form of french fries.

Der z.B. auf die soeben beschriebene Art in die geeignete Form gebrachte Teig wird dann in heißes Fett gegeben und in üblicher Weise frittiert. Für die Herstellung von Pommes Frites-ähnlichen Erzeugnissen wird Teig bevorzugt, der unter Verwendung von Hefe hergestellt wurde.The e.g. in the manner just described into the appropriate one Shaped dough is then placed in hot fat and fried in the usual way. For the production of French fry-like products are preferred dough, made using yeast.

Der erfindungsgemäße Teig weist insbesondere den Vorteil auf, daß er beim Frittieren im Vergleich zu Massen, die hauptsächlich aus Kartoffeln hergestellt wurden, wesentlich weniger Fett aufnimmt. Z.B. enthalten Pommes Frites-artige Artikel aus einem unter Verwendung von 2 Gew.-Teilen Kartoffelmasse hergestellten erfindungsgemäßen Teig nur ca. 2% Fett. Trotzdem erinnern sie vom Geschmack und vom Aussehen her sehr stark an die entsprechenden, hauptsächlich aus Kartoffelmasse hergestellten Eßwaren.The dough according to the invention has the particular advantage on that when frying compared to masses that were mainly made from potatoes, absorbs much less fat. E.g. contain fries Fries-like items from a using 2 Parts by weight of potato mass produced according to the invention Dough only about 2% fat. Nevertheless, they remind of the taste and very similar in appearance to the corresponding mainly food made from potato mass.

Claims

1. dough comprising flour, water and salt, characterized in that it has been produced using 1 to 10 parts by weight of potato mass, calculated as dry substance, per 100 parts by weight of the other ingredients.

2. Dough according to claim 1, characterized in that it using 1 to 3 parts by weight of potato mass, calculated as dry matter, per 100 wt. Parts of the other ingredients have been made.

3. Dough according to claims 1 or 2, characterized characterized that it is a yeast dough.

4. Dough according to one of claims 1 to 3, characterized characterized in that the dough mass using Eggs was made.

5. Dough according to one of claims 1 to 4, characterized characterized that it is a pizza dough.

6. Dough according to one of claims 1 to 5, characterized characterized in that the dough using Pepper and possibly others for which Dough making usual additives have been made is.

7. dough according to one of claims 1 to 6, characterized characterized that he using im essential wheat flour has been produced.

8. A method of making a dough, thereby characterized in that 100 parts by weight of flour, Water, salt and possibly yeast, eggs, pepper and other common ingredients in one for the Dough production usual ratio, with 1 to 8 parts by weight, preferably dried Potato mass, calculated as dry matter, mixed and then the dough so produced, if necessary subject to a preferably multi-stage fermentation process.

9. The method according to claim 8, characterized in that you carry out the fermentation process by making the dough for 30 to 50 minutes at 30 to 40 ° C and then for 15 to 35 minutes in one preferably with Steam-enriched atmosphere at 45 to 65 ° C kept.

10. The method according to claim 9, characterized in that you first portion the dough, 15 to 25 Minutes at 30 to 40 ° C, portioned again, Holds for 15 to 25 minutes at 30 to 40 ° C and finally after further portioning 15 to 35 Minutes in a steam enriched Store atmosphere at 50 to 60 ° C.

11. Use of a dough according to claims 1 to 7 for the production of deep-fried pasta, in particular in the form of french fries.

12. Use according to claim 11, characterized in that that you boil the dough in water, then dries and freezes the frozen dough into the brings the desired shape and then fried.