DE3333946C2

DE3333946C2 -

Info

Publication number: DE3333946C2
Application number: DE3333946A
Authority: DE
Inventors: Shigeru Saitama Jp Endo; Kenzo Kawagoe Saitama Jp Okada
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1982-09-20
Filing date: 1983-09-20
Publication date: 1988-12-01
Also published as: GB8324835D0; DE3333946A1; JPS5951730A; AU1916283A; GB2126867A; CA1207180A; GB2126867B; JPH0328165B2; AU560309B2

Description

Die Erfindung betrifft eine Weizenmehl-Zusammensetzung mit verbesserten Eigenschaften bei der Herstellung von Brot und Nudeln, die zusätzlich zum Weizenmehl eine aus Getreidekörnern gewonnene, in einer Salzlösung lösliche und in Wasser unlösliche Fraktion enthält.The invention relates to a wheat flour composition with improved Properties in the production of bread and pasta that are additional to the wheat flour, one obtained from cereal grains, in a salt solution contains soluble and water-insoluble fraction.

Die Verwendung von Zusätzen, wie saures Natriumpyrophosphat oder L-Cystein- Hydrochlorid, zur Verbesserung der Qualität von Brot und Nudeln wurde bereits empfohlen.The use of additives such as acidic sodium pyrophosphate or L-cysteine Hydrochloride has been used to improve the quality of bread and pasta recommended.

Aus "Getreide, Mehl und Brot" 1980, Heft 1, S. 1 ist bekannt, eine durch Dialyse zur Beseitigung der Mineralstoffe aus einem wäßrigen Mehlextrakt ausgefällte und durch Zentrifugieren abgetrennte Fraktion beim Backen einzusetzen.From "cereals, flour and bread" 1980, Issue 1, p. 1 is known, one by Dialysis to remove minerals from an aqueous flour extract precipitated fraction separated by centrifugation during baking to use.

Der Erfindung liegt das Ziel zugrunde, die Qualität von Brot und Nudeln weiter zu verbessern. Dieses Ziel wird dadurch erreicht, daß die eingangs beschriebene Weizenmehlzusammensetzung die in einer Salzlösung lösliche und in Wasser unlösliche Getreidekorn-Fraktion in einer Menge innerhalb des Bereiches von 50 bis 2000 ppm, bezogen auf das Trockengewicht, enthält.The aim of the invention is the quality of bread and pasta continue to improve. This goal is achieved in that the Wheat flour composition which is soluble and soluble in a saline solution water-insoluble cereal grain fraction in an amount within the range from 50 to 2000 ppm, based on the dry weight, contains.

Die erfindungsgemäß verwendete Extraktfraktion aus Getreidekörnern kann nach einer Methode erzielt werden, die ähnlich der Methode ist, die bei der Erzielung von Globulin aus Getreidekörnern angewendet wird. Dabei werden Getreidekörner pulverisiert und mit neutralem Salz behandelt, wobei sich eine lösliche Fraktion bildet. Die Fraktion wird zur Entfernung der wasserlöslichen Fraktion und zur anschließenden Erzielung der wasserunlöslichen Fraktion entsalzt. Das Entsalzen kann erzielt werden durch Dialyse, Elektrodialyse, Ultrafiltration sowie durch negative Osmose. Beispielsweise wird ein Teil (bezogen auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben) an Getreidemehl mit 1 bis 20 Teilen einer 0,2- bis 1,5-molaren Lösung von Natriumchlorid oder Kaliumchlorid behandelt. Die so erhaltene lösliche Fraktion wird zur Entfernung der wasserlöslichen Fraktion und zur Erzielung der wasserunlöslichen Fraktion entsalzt, wobei letztere vorzugsweise zu einem Pulver getrocknet wird. Gemäß einer anderen Ausführungsform ist auch die Behandlung mit Wasser vor der Behandlung mit Salzlösung wirksam zur Entfernung der wasserlöslichen Fraktion.The extract fraction from cereal grains used according to the invention can be after a method that is similar to the method used to achieve it of globulin from cereal grains is used. In doing so, cereal grains pulverized and treated with neutral salt, whereby one soluble fraction forms. The fraction is used to remove the water-soluble Fraction and the subsequent achievement of the water-insoluble Fraction desalted. Desalting can be achieved by dialysis, Electrodialysis, ultrafiltration and negative osmosis. For example a part (based on weight, unless otherwise stated) Cereal flour with 1 to 20 parts of a 0.2 to 1.5 molar solution of Sodium chloride or potassium chloride treated. The soluble so obtained Fraction is used to remove the water-soluble Fraction and to achieve the water-insoluble Desalted fraction, the latter preferably into one Powder is dried. According to another embodiment is also treatment with water before treatment effective with saline solution to remove the water-soluble Fraction.

Erfindungsgemäß verwendetes Getreide sind Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Negerhirse (bzw. Milo Kaffernkorn etc.), Hirse, Sorghum und Mais. Bohnen, wie Sojabohnen, Limabohnen und Hülsenfrüchte bzw. Lupinen können ebenfalls verwendet werden. Weizen und Negerhirse sind unter den vorstehend genannten Getreidesorten besonders bevorzugt. Die Getreidekörner werden vorzugsweise in pulverisierter bzw. vermahlener Form verwendet.Cereals used according to the invention are wheat, barley, Rye, oats, rice, black millet (or Milo Kaffernkorn etc.), millet, sorghum and Corn. Beans, such as soybeans, lima beans and legumes or Lupins can also be used. Wheat and Negro millet are among the cereals mentioned above particularly preferred. The cereal grains will preferably in powdered or ground form used.

Die Menge der zu dem Weizenmehl gefügten Extraktfraktion liegt im Bereich von 50 bis 2000 ppm (ausgedrückt als Trockengewicht) und vorzugsweise im Bereich von 400 bis 600 ppm. Der Zusatz von weniger als 50 ppm wirkt sich nicht auf die Qualitätsverbesserung aus. Ein Zusatz von über 2000 ppm ist ungünstig, da die Teigeigenschaften zur Verarbeitung verschlechtet werden.The amount of extract fraction added to the wheat flour is in the range of 50 to 2000 ppm (expressed as Dry weight) and preferably in the range from 400 to 600 ppm. The addition of less than 50 ppm works not for quality improvement. An addition from over 2000 ppm is unfavorable because the dough properties for Processing to be deteriorated.

Durch Zusatz der Extraktfraktion aus Getreidekörnern gemäß der Erfindung können die Brot- und Nudelbildungs- bzw. -formungseigenschaften in jeglicher Art von Weizenmehl beträchtlich verbessert werden, wobei man Brot und Nudeln hoher Qualität erzielt.By adding the extract fraction from cereal grains According to the invention, the bread and noodle formation or shaping properties in any type of wheat flour be considerably improved, taking bread and High quality noodles.

Die erfindungsgemäße Weizenmehlzusammensetzung kann vorteilhaft verwendet werden zur Herstellung von Nudeln der japanischen Art und von Buchweizennudeln, für die kein alkalisches Salzgemisch verwendet wird.The wheat flour composition according to the invention can be advantageous are used to make pasta Japanese style and of buckwheat noodles for which none alkaline salt mixture is used.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung. The following examples are provided for further explanation the invention.

Example 1

Ein Teil Weizenmehl wurde mit 10 Teilen 0,5 m NaCl-Lösung vermischt und gerührt. Die so erhaltene Suspension wurde durch Zentrifugieren in eine flüssige und feste Phase getrennt. Die flüssige Phase wurde filtriert, und das Filtrat wurde aufgenommen. Das Filtrat wurde gegen fließendes Wasser bei 5°C dialysiert. Das Dialysat wurde erneut zentrifugiert, unter Bildung einer festen Phase, die schließlich als Extraktfraktion erhalten wurde.One part of wheat flour was mixed with 10 parts of 0.5 M NaCl solution mixed and stirred. The suspension thus obtained was separated into a liquid and a solid phase by centrifugation. The liquid phase was filtered and the filtrate was recorded. The filtrate was against flowing Dialyzed water at 5 ° C. The dialysate was again centrifuged, forming a solid phase, the was finally obtained as an extract fraction.

Eine Weizenmehlzusammensetzung wurde durch Vermischen von 5 Teilen (1 Teil ausgedrückt als Trockengewicht) der Extraktfraktion, die wie vorstehend beschrieben hergestellt wurde, homogen mit 1000 Teilen Weizenmehl (Western White aus den USA) hergestellt.A wheat flour composition was prepared by mixing 5 parts (1 part expressed as dry weight) of Extract fraction made as described above was homogenous with 1000 parts of wheat flour (Western White from the USA).

Example 2

Eine Weizenmehlzusammensetzung wurde hergestellt durch homogenes Vermischen von 6 Teilen (0,9 Teile ausgedrückt als Trockengewicht) der im Beispiel 1 hergestellten Extraktfraktion mit 600 Teilen Weizenmehl (Prime Hard aus Australien).A wheat flour composition was made by homogeneous mixing of 6 parts (0.9 parts expressed as dry weight) of those produced in Example 1 Extract fraction with 600 parts of wheat flour (Prime Hard from Australia).

Example 3

Es wurde eine Weizenmehlzusammensetzung hergestellt durch homogenes Vermischen von 6 Teilen (0,5 Teile ausgedrückt als Trockengewicht) der im Beispiel 1 hergestellten Extraktfraktion mit 1000 Teilen Weizenmehl (Hard Red Winter aus den USA). A wheat flour composition was prepared by homogeneous mixing of 6 parts (0.5 parts expressed as dry weight) of those produced in Example 1 Extract fraction with 1000 parts of wheat flour (Hard Red Winter from the USA).

Example 4

Es wurde eine Weizenmehlzusammensetzung hergestellt durch homogenes Vermischen von 2 Teilen (0,08 Teile ausgedrückt als Trockengewicht) der gemäß Beispiel 1 hergestellten Extraktfraktion mit 1000 Teilen Weizenmehl (Western Red Spring ausKanada).A wheat flour composition was prepared by homogeneous mixing of 2 parts (expressed as 0.08 parts as dry weight) of those prepared according to Example 1 Extract fraction with 1000 parts of wheat flour (Western Red Jump out of Canada).

Example 5

1 Teil Negerhirse-Mehl wurde mit 20 Teilen 1,3 m NaCl-Lösung vermischt und gerührt. Anschließend wurde zur Erzielung einer Extraktfraktion wie im Beispiel 1 behandelt. Die so hergestellte Extraktfraktion wurde getrocknet und pulverisiert.1 part of black millet flour was 1.3 m with 20 parts NaCl solution mixed and stirred. Then became Achieving an extract fraction as treated in Example 1. The extract fraction thus prepared was dried and powdered.

Es wurde eine Weizenmehlzusammensetzung hergestellt durch homogenes Vermischen von 0,6 Teilen der Extraktfraktion in Form eines trockenen Pulvers mit 1000 Teilen Weizenmehl (Standard White aus Australien).A wheat flour composition was prepared by homogeneous mixing of 0.6 parts of the extract fraction in the form of a dry powder with 1000 parts of wheat flour (Standard White from Australia).

Example 6

Es wurde eine Extrakfraktion gemäß Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch anstelle des Weizenmehls Negerhirse-Mehl verwendet wurde.An extra fraction was prepared according to Example 1 however, instead of the wheat flour Negro millet flour was used.

Man erhielt drei Arten von Weizenmehlzusammensetzungen durch homogenes Vermischen von 3, 6 und 10 Teilen (0,1, 1,0 bzw. 2,0 Teilen bezogen auf das Trockengewicht) der so hergestellten Extraktfraktion mit jeweils 1400 Teilen Weizenmehl (Hard Red Winter aus den USA). Three types of wheat flour compositions were obtained by homogeneously mixing 3, 6 and 10 parts (0.1, 1.0 or 2.0 parts based on the dry weight) extract fraction thus produced, each with 1400 parts Wheat Flour (Hard Red Winter from the USA).

Example 7

Eine Weizenmehlzusammensetzung wurde hergestellt durch homogenes Vermischen von 4 Teilen (1 Teil ausgedrückt als Trockengewicht) der gemäß Beispiel 6 erhaltenen Extraktfraktion mit 600 Teilen Weizenmehl (Hard Red Winter aus den USA).A wheat flour composition was made by homogeneous mixing of 4 parts (1 part expressed as Dry weight) of the extract fraction obtained according to Example 6 with 600 parts of wheat flour (Hard Red Winter from the USA).

Example 8

1 Teil Milo- bzw. Negerhirse-Mehl wurde mit 7 Teilen Wasser vermischt und gerührt. Die Suspension wurde durch Zentrifugieren getrennt, wobei die feste Phase gewonnen wurde. 1 Teil der festen Phase wurde mit 20 Teilen 0,7 m KCl- Lösung vermischt und gerührt. Die Suspension wurde durch Zentrifugieren getrennt, wobei man die flüssige Phase gewann. Die erhaltene flüssige Phase wurde über Nacht gegen fließendes Wasser bei 5°C dialysiert. Der Rückstand wurde gefriergetrocknet und pulverisiert, unter Bildung einer Extraktfraktion in Pulverform.1 part of Milo or Negro millet flour was mixed with 7 parts of water mixed and stirred. The suspension was centrifuged separated, whereby the solid phase was obtained. 1 part of the solid phase was mixed with 20 parts of 0.7 m KCl Solution mixed and stirred. The suspension was through Centrifuge separately, leaving the liquid phase won. The liquid phase obtained was left overnight dialyzed against running water at 5 ° C. The residue was freeze-dried and pulverized to form an extract fraction in powder form.

Eine Weizenmehlzusammensetzung wurde hergestellt durch Vermischen von 0,4 Teilen (trockenes Pulver) der wie vorstehend beschriebenen Extraktfraktion in homogener Weise mit 1000 Teilen Weizenmehl (Prime Hard aus Australien).A wheat flour composition was made by Mixing 0.4 parts (dry powder) of the like Extract fraction described above in a homogeneous Way with 1000 parts of wheat flour (Prime Hard from Australia).

Example 9

1 Teil Weizenmehl wurde mit 20 Teilen Wasser vermischt und gerührt. Die Suspension wurde durch Zentrifugieren getrennt unter Gewinnung der festen Phase. 1 Teil der festen Phase wurde mit 3 Teilen 1,4 m KCl-Lösung vermischt und gerührt. Die anschließende Behandlung gemäß Beispiel 8 ergab eine Extraktfraktion in Pulverform.1 part of wheat flour was mixed with 20 parts of water and stirred. The suspension was centrifuged separated to obtain the solid phase. 1 part of the solid phase was mixed with 3 parts of 1.4 M KCl solution and stirred. The subsequent treatment according to Example 8 gave an extract fraction in powder form.

Eine Weizenmehlzusammensetzung wurde hergestellt durch Vermischen von 0,6 Teilen der wie vorstehend beschrieben hergestellten Extraktfraktion in homogener Weise mit 1000 Teilen Weizenmehl (Dark Northern Spring aus den USA).A wheat flour composition was made by Mix 0.6 parts of the as described above Extract fraction produced in a homogeneous manner 1000 parts of wheat flour (Dark Northern Spring from the USA).

Application examples 1 to 9

Brot und Nudeln wurden wie in der Tabelle I gezeigt hergestellt, unter Verwendung der Weizenmehlzusammensetzungen der Beispiele 1 bis 9.Bread and pasta were made as shown in Table I using the wheat flour compositions of Examples 1 to 9.

Tabelle I Table I

Comparative experiment 1

Nudeln wurden entsprechend dem Anwendungsbeispiel 1 hergestellt und 16 min in Wasser gekocht. Ein Geschmackstest wurde mit 10 Personen durchgeführt. Nudeln, hergestellt aus Weizenmehl ohne Zusatz einer Extraktfraktion, wurden als Kontrolle verwendet. Die Farbe, die Glätte und die Beständigkeit bzw. Konsistenz wurden nach einer 4-Punkte- Bewertung von 4 bis herab zu 1 bewertet. Die von den Testpersonen ermittelten Durchschnitts-Bewertungspunkte sind in der Tabelle II aufgeführt.Noodles were produced according to application example 1 and boiled in water for 16 min. A taste test was carried out with 10 people. Noodles made from Wheat flour without the addition of an extract fraction was considered Control used. The color, smoothness and durability or consistency after a 4-point Rating from 4 down to 1. The one from the Test persons determined average evaluation points are listed in Table II.

Tabelle II Table II

Nudeln, die mit einer erfindungsgemäßen Weizenmehlzusammensetzung hergestellt wurden, zeichneten sich gegenüber den Kontrollprodukten sowohl in der Fabe als auch in der Glätte und der Konsistenz aus.Pasta made with a wheat flour composition according to the invention were distinguished from each other the control products both in color and in Smoothness and consistency.

Comparative experiment 2

Brotlaibe wurden gemäß Anwendungsbeispiel 6 hergestellt; sie enthielten 3 Teile der Extraktfraktion und wurden in Scheiben von 1,5 cm Dicke aufgeschnitten und von 7 Testpersonen auf ihren Geschmack untersucht. Als Kontrolle wurde Brot ohne Zusatz der Extraktfraktion verwendet. Die Testpersonen testeten die Kaueigenschaft, die Konsistenz und den Geschmack. Diese Eigenschaften wurden nach einer 4-Punkte-Bewertung von 4 bis herab zu 1 bewertet, wobei die besten Eigenschaften mit der Zahl 4 bewertet wurden. Die durchschnittlich von den Testpersonen ermittelten Bewertungspunkte sind in der Tabelle III aufgeführt. Loaves of bread were prepared according to application example 6; they contained 3 parts of the extract fraction and were sliced from Cut 1.5 cm thick and from 7 test persons on their taste examined. As a control, bread was added without the extract fraction used. The test persons tested the chewing property, the consistency and taste. These properties were after a 4-point rating from 4 down to 1, being the best Properties rated 4. The average Evaluation points determined by the test persons are in the table III listed.

Tabelle III Table III

Das mit der erfindungsgemäßen Weizenmehlzusammensetzung hergestellte Brot zeichnete sich gegenüber dem Kontrollbrot sowohl bezüglich des Kauens als auch bezüglich der Konsistenz und des Geschmacks aus.That with the wheat flour composition according to the invention Bread produced stood out from the control bread both chewing and chewing Consistency and taste.

Comparative experiment 3

Es wurden Weizenmehl-Zusammensetzungen hergestellt durch homogenes Mischen der in Beispiel 6 erhaltenen, in einer Salzlösung löslichen, in Wasser unlöslichen Extraktfraktion in den in der nachstehenden Tabelle IV angegebenen Mengen mitjeweils 1400 Teilen Weizenmehl (Hard Red Winter aus den USA für die Anwendung der Schwammteigmethode).Wheat flour compositions were prepared by homogeneous mixing of those obtained in Example 6 in one Saline solution-soluble, water-insoluble extract fraction in those given in Table IV below Quantities of 1400 parts of wheat flour (Hard Red Winter from the USA for the application of the sponge dough method).

Wie im Anwendungsbeispiel Nr. 6 der Tabelle I angegeben, wurden Brotlaibe hergestellt unter Verwendung der dabei erhaltenen Weizenmehl-Zusammensetzungen und auf die gleiche Weise wie im Vergleichsversuch 2 einem Geschmackstest durch ein Gremium von sieben Testern unterworfen. Die erzielten Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IV angegeben. As indicated in application example No. 6 of Table I, loaves of bread were made using the obtained wheat flour compositions and on the same way as in Comparative Experiment 2 a taste test subject to a panel of seven testers. The results obtained are shown in Table IV below specified.

Tabelle IV Table IV

Die in der Tabelle IV angegebenen Bewertungen der erhaltenen Brotlaibe, die in jedem Falle eine Durchschnittspunktzahl für jede Eigenschaft zwischen 4 (Höchstwert) und 1 (niedrigster Wert) angeben, beruhen auf der folgenden Bewertungsskala:The ratings given in Table IV of the received Loaves of bread, which in any case an average score for each property between 4 (maximum) and 1 (lowest Value), are based on the following evaluation scale:

KrumePunkte der Teigfilm ist dünn und ausgedehnt4 der Teigfilm ist etwas dünn und etwas ausgedehnt3 der Teigfilm ist etwas dick und schlecht in der Ausdehnung2 der Teigfilm ist dick und schlecht in der Ausdehnung1Crumb points the dough film is thin and extensive4 the dough film is a little thin and something extended3 the dough film is a bit thick and bad in the extension2 the dough film is thick and bad in the extent1

Kruste
die Außenhaut ist ausgedehnt und glatt4 die Außenhaut ist etwas ausgedehnt und glatt3 die Außenhaut ist etwas rauh2 die Außenhaut ist rauh und schlecht in der Ausdehnung1crust
the outer skin is extended and smooth4 the outer skin is somewhat extended and smooth3 the outer skin is somewhat rough2 the outer skin is rough and poor in extent1

Geschmack
fühlt sich weich und gut beim Kauen an4 fühlt sich etwas weich und etwas weniger gut beim Kauen an3 etwas schlaff in der Textur und schlecht beim Kauen2 sehr schlaffe Textur1taste
feels soft and good when chewing4 feels somewhat soft and a little less good when chewing3 somewhat flabby in texture and bad when chewing2 very flabby texture1

Aus den vorstehenden Versuchsergebnissen geht hervor, daß die erfindungsgemäßen Proben 1, 2 und 3, welche die in einer Salzlösung lösliche und in Wasser unlösliche Getreidekornfraktion in einer spezifischen Menge enthalten, Brotlaibe mit deutlich besseren Eigenschaften ergeben als die Kontrollprobe ohne diese zusätzliche Getreidekornfraktion und als die Vergleichsproben 1 und 2 mit dieser zusätzlichen Getreidekornfraktion außerhalb des hier beanspruchten Mengenbereiches. Dieser Effekt war auch für den Fachmann auf diesem Gebiet keineswegs vorhersehbar und fällt in der Praxis erheblich ins Gewicht.The above test results show that the samples 1, 2 and 3 according to the invention, which the in a Cereal grain fraction soluble in water and insoluble in water contained in a specific amount, loaves of bread with significantly better properties than the control sample without this additional grain fraction and as the comparative samples 1 and 2 with this additional Cereal grain fraction outside the one claimed here Quantity range. This effect was also for the expert not predictable in this area and falls in the Practice significantly in weight.

Comparative experiment 4

100 g Weizenmehl wurden mit jeweils 1000 ml Wasser sowie 0,2-, 1,0- und 1,5- molarer NaCl-Lösung zur Herstellung von Suspensionen vermischt. Jede Suspension wurde 10 Minuten gerührt und zentrifugiert (3000 g, 20 Minuten), um die überstehende Flüssigkeit zu erhalten. Die überstehende Flüssigkeit wurde über Nacht gegen fließendes Wasser bei 5°C dialysiert. Das Dialysat wurde zentrifugiert (5000 g, 20 Minuten) und die überstehende Flüssigkeit unter Erhalt eines salzlöslichen und wasserunlöslichen Niederschlags entfernt. Der Niederschlag wurde gefriergetrocknet und pulverisiert.100 g of wheat flour were mixed with 1000 ml of water as well as 0.2, 1.0 and 1.5 molar NaCl solution mixed to produce suspensions. Any suspension was stirred for 10 minutes and centrifuged (3000 g, 20 minutes) to remove the supernatant To get liquid. The supernatant was left overnight dialyzed against running water at 5 ° C. The dialysate was centrifuged (5000 g, 20 minutes) and the supernatant liquid to obtain a salt-soluble and water-insoluble precipitate removed. The precipitation was freeze-dried and pulverized.

Das Pulver (0,5 g) wurde mit Weizenmehl zur Brotherstellung (1000 g) unter Erhalt einer Weizenmehlzusammensetzung gemischt. Unter Verwendung der so hergestellten Weizenmehlzusammensetzung wurden Brotlaibe nach dem in Tabelle V beschriebenen Rezept nach der Schwammteigmethode hergestellt und zum Vergleich getestet. Die Ergebnisse sind in Tabelle VI wiedergegeben. Als Vergleich wurde Weizenmehl ohne Pulverzusatz verwandt.
Weizenmehlzusammensetzung700 g Hefenahrung 1 g Hefe 20 g Wasser400 mlThe powder (0.5 g) was mixed with wheat flour for bread making (1000 g) to obtain a wheat flour composition. Using the wheat flour composition thus prepared, loaves of bread were prepared according to the recipe described in Table V using the sponge dough method and tested for comparison. The results are shown in Table VI. Wheat flour without added powder was used as a comparison.
Wheat flour composition 700 g yeast food 1 g yeast 20 g water 400 ml

Mischen des Schwammteigs:
2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, 2 Minuten bei mittlerer GeschwindigkeitMixing the sponge dough:
2 minutes at low speed, 2 minutes at medium speed

Mischen des Direktteigs:
1 Minute bei niedriger Geschwindigkeit,
4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit.
Nach der Zugabe von Ölen und Fetten 6 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit, 1 Minute bei hoher Geschwindigkeit.Mixing the direct dough:
1 minute at low speed,
4 minutes at medium speed.
After adding oils and fats 6 minutes at medium speed, 1 minute at high speed.

Direktteigrezept
Weizenmehlzusammensetzung300 g Zucker 50 g Tafelsalz 20 g Magermilchpulver 20 g Fette und Öle 50 g Wasser250 mlDirect dough recipe
Wheat flour composition 300 g sugar 50 g table salt 20 g skimmed milk powder 20 g fats and oils 50 g water 250 ml

Schwammteigfermentierung:
4 Stunden bei 27°C
Bankzeit: 20 Min.
Bodenzeit: 20 Min.
Teilungsgewicht: 250 g, 2 Stücke
Reifung: 40 Min. bei 38°C
Backen: 30 Minuten bei 210°CSponge dough fermentation:
4 hours at 27 ° C
Banking time: 20 minutes
Ground time: 20 minutes
Division weight: 250 g, 2 pieces
Maturation: 40 minutes at 38 ° C
Bake: 30 minutes at 210 ° C

Die so erhaltenen Brotlaibe wurden einem Geschmackstest durch ein Gremium von 5 Testern unterworfen und nach dem folgenden Vier-Punkte-Bewertungssystem von 4 bis hinab zu 1 bewertet, wobei für jede Rubrik die durchschnittliche Punktzahl angegeben ist. The loaves of bread thus obtained were subjected to a taste test by a panel Submitted by 5 testers and using the following four-point rating system from 4 down to 1, with the average for each category Score is given.

Krume:Punkte Der Teigfilm ist dünn und ausgedehnt4 Der Teigfilm ist eher dünn und ausgedehnt3 Der Teigfilm ist eher dick und unzureichend in der Ausdehnung2 Der Teigfilm ist dick und unzureichend in der Ausdehnung1Crumb: points The dough film is thin and stretchy4 The dough film is rather thin and extensive3 The dough film is rather thick and insufficient in the Expansion2 The dough film is thick and insufficient in extension1

Kruste:
Die Außenhaut ist ausgedehnt und glatt4 Die Außenhaut ist eher ausgedehnt und glatt3 Die Außenhaut ist eher rauh2 Die Außenhaut ist rauh und unzureichend in der Ausdehnung1Crust:
The outer skin is extensive and smooth4 The outer skin is rather extensive and smooth3 The outer skin is rather rough2 The outer skin is rough and insufficient in extent1

Geschmack:
Fühlt sich weich und gut beim Kauen an4 Fühlt sich eher weich und etwas weniger gut beim Kauen an3 Eher schlaff in der Textur und schlecht beim Kauen2 Sehr schlaffe Textur1Taste:
Feels soft and good when chewing4 Feels rather soft and a little less good when chewing3 Rather flaccid in texture and bad when chewing2 Very flaccid texture1

Tabelle VI Table VI

Claims

1. Wheat flour composition with improved properties in the production of bread and pasta, which contains, in addition to wheat flour, a fraction obtained from cereal grains, soluble in a salt solution and insoluble in water, characterized in that it is soluble in a salt solution and insoluble in water Cereal grain fraction in an amount within the range of 50 to 2000 ppm, based on the dry weight, contains.

2. Wheat flour composition according to claim 1, characterized characterized as being the most soluble in saline and water-insoluble cereal grain fraction in one Contains amount within the range of 400 to 600 ppm.

3. Wheat flour composition according to claims 1 and 2, characterized in that the in a saline solution soluble and water-insoluble cereal grain Fraction from wheat and millet grains was obtained.

4. Use of the wheat flour composition according to the Claims 1 to 3 in the manufacture of bread and Pasta, especially pasta.