DE329214C

DE329214C - Process for restoring the taste, color and smell of the natural raw material in pasteurized or sterilized milk and other liquids

Info

Publication number: DE329214C
Application number: DE1917329214D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1917-12-16
Filing date: 1917-12-16
Publication date: 1920-11-16

Description

Verfahren, um in pasteurisierter oder sterilisierter Milch und in anderen Flüssigkeiten den Geschmack, die Farbe und den Geruch des natürlichen Ausgangsmaterials wieder hervorzurufen. Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren, um in pasteurisierter oder sterilisierter Milch oder in verschiedenen anderen Flüssigkeiten den Geschmack, die Farbe und den Geruch des natürlichen Ausgangsmaterials wieder hervorzurufen.Procedure to be used in pasteurized or sterilized milk and in other liquids affect the taste, color and smell of the natural starting material to evoke again. The subject of the present invention is a method to in pasteurized or sterilized milk or in various other liquids the taste, color and smell of the natural raw material to evoke.

Mit den bisherigen Sterilisationsmethoden ist der bekannte Nachteil verbunden, daß das sterilisierte Produkt andere physikalische oder chemische Eigenschaften zeigt als das Ausgangsmaterial. Dies gilt sowohl von Milch wie von Konserven und selbst von Wasser.The known disadvantage is with the previous sterilization methods connected that the sterilized product has other physical or chemical properties shows as the starting material. This applies to milk as well as canned food and even from water.

Diese in den sterilisierten Flüssigkeiten oder sonstigen Körpern auftretenden Veränderungen haben den Nachteil, daß sie den Wert der durch die Sterilisation hervorgerufenen Dauerwirkung verringern.These occurring in the sterilized liquids or other bodies Changes have the disadvantage that they reduce the value of the sterilization Reduce the long-term effect.

Diese Übelstände sollen durch die vorliegende Erfindung behoben werden.These drawbacks are intended to be remedied by the present invention.

Es ist bekannt, daß gekochtes Wasser einen anderen Geschmack besitzt als rohes Wasser, und es ist ferner wissenschaftlich festgestellt, daß z. B. der Geschmacks- und Geruchsuntenschied darauf zurückzuführen ist, daß beim Kochen die im Wasser anwesenden Gase, z. B. Luft, ausgetrieben werden, daß aber der natürliche Wassergeschmack wiederhergestellt werden, kann, wenn man in das Wasser die den natürlichen Geschmack erzeugenden indifferenten Gase wieder einleitet.It is known that boiled water has a different taste than raw water, and it is also scientifically established that z. B. the The difference in taste and smell is due to the fact that the gases present in the water, e.g. B. air, be expelled, but that the natural Water taste can be restored if you put the natural in the water Introduces taste-producing indifferent gases again.

In der Milchverarbeitungsindustrie hat man schon seit langem nach den Ursachen geforscht, auf welche es zurückzuführen sei, daß die sterilisierte Milch einen anderen Geschmack und ändere Farbe besitzt als die natürliche rohe Milch; dies ist u. a. darauf zurückzuführen, daß beim Sterilisieren -die Gase, welche der Milch .ihren natürlichen Geschmack geben und welche in der Milch aufgelöst sind:, ausgetrieben werden: r. Die vorliegende Erfindung sucht diesen Übelstand zu beheben, sie geht"-davon aus, daß sie- dem schon pasteurisierten oder .sterilisierten Produkt den Geruch, Geschmack und Farbe wieder verleihen will, welchen dasnoch nicht sterilisierte oder pasteurisierte Produkt, also z.- B. frisch gemolkene Milch, von Natur aus besitzt.The dairy processing industry has long been after investigated the causes to which it was due that the sterilized Milk has a different taste and color than natural raw milk; this is inter alia. due to the fact that during sterilization -the gases which the Milk. Give their natural taste and which are dissolved in the milk :, be driven out: r. The present invention seeks to remedy this drawback, it assumes that it is the product that has already been pasteurized or sterilized wants to restore the smell, taste and color which it has not yet sterilized or pasteurized product, e.g. freshly milked milk, by nature.

Dieser Zweck wird gemäß der vorliegenden Erfindung dadurch erreicht, daß man z. B. in Anwendung dieses Verfahrens auf Milch oder auf sonstige Flüssigkeiten in an sich bekannter Weise indifferente Gase, z. B. Luft oder Sauerstoff, in die ersteren einführt, und daß man dalbei gleichzeitig die Milch bzw. sonstigen Flüssigkeiten einer Schnellsterilisation oder Schnellpasteurisation dadurch unterwirft, daß man in der Flüssigkeitsmasse durch abwechselnd plötzliche innere Erhitzung und plötzliche innere Abkühlung in an sich bekannter Weise plötzliche Temperaturschwankungen hervorruft.This purpose is achieved according to the present invention by that one z. B. when using this method on milk or other liquids in a manner known per se indifferent gases, e.g. B. air or oxygen into the the former introduces, and that at the same time the milk or other liquids subjecting it to rapid sterilization or rapid pasteurization, that one in the liquid mass by alternating sudden internal heating and sudden internal cooling causes sudden temperature fluctuations in a manner known per se.

Unter dem Begriff »Erhitzung« wird gemäß der vorliegenden Erfindung verstanden, daß die zu behandelnde Flüssigkeit bzw. Milch durch eine im Innern des Gefäßes in bekannter Weise angeordnete Rohrleitung, z. B. Schlange, plötzlich erhitzt oder plötzlich abgekühlt wird. Das Neue hinsichtlich der Erhitzung besteht nun darin, daß in geeigneter Aufeinanderfolge einer plötzlichen Erhitzung eine plötzliche Abkühlung folgt öder umgekehrt, 2. Ein weiteres Kennzeichen der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß die vorhin erwähnte Schnellsterilisation oder Schnellpasteurisation und die damit künstlich fhervorgerufenen Temperaturschwankungen auch. den kleinsten Flüssigkeitspartikelchen im Innern der Milch oder sonstigen Flüssigkeiten mitgeteilt werden, und daß diese Temperaturschwankungen durch Einleitung von Gasen hervorgerufen werden, deren Temperatur einen erheblichen Unterschied gegenüber jener der zu behandelnden Flüssigkeit aufweist.According to the present invention, the term "heating" understood that the liquid or milk to be treated by an inside the Vessel arranged in a known manner pipeline, for. B. Snake, suddenly heated or suddenly cools down. The new thing about heating is that that in a suitable succession of sudden heating and sudden cooling follows or vice versa, 2. There is a further characteristic of the present invention in that the aforementioned rapid sterilization or rapid pasteurization and the artificially induced temperature fluctuations as well. the smallest Liquid particles communicated inside the milk or other liquids and that these temperature fluctuations are caused by the introduction of gases whose temperature differs significantly from that of the one to be treated Has liquid.

Dieser Zweck wird dadurch erreicht, daß auf hocherhitzte Flüssigkeiten Gase von verhältnismäßig niedriger Temperatur und umgekehrt auf Flüssigkeiten von verhältnismäßig niedriger Temperatur entsprechend hoch erhitzte Gase eingeleitet werden. Durch diese letztere Maßnahme wird die Wirkung erzielt, daß die zu sterilisierende oder zu pasteurisierende Milch keinem eigentlichen Erhitzungsverfahren ausgesetzt wird, bei welchem die Milch bzw. die Flüssigkeiten längere Zeit hindurch hohen Temperaturen unterworfen werden, sondern es tritt die neuartige Wirkung ein, daß die einzelnen Teilchen der Milch oder der sonstigen zu pasteurisierenden oder zu sterilisierenden Flüssigkeiten nur innerhalb außerordentlich kurzer Zeitintervalle erhitzt und dann sofort wieder abgekühlt werden, ohne daß die Temperatur der Gesamtheit der zu behandelnden Milch oder Flüssigkeitsmengen längere Zeit anhaltend verändert (erhöht öder herabgesetzt) bleiben würde.This purpose is achieved by using highly heated liquids Gases of relatively low temperature and vice versa to liquids of relatively low temperature correspondingly highly heated gases are introduced will. By this latter measure, the effect is achieved that the to be sterilized or milk to be pasteurized is not subjected to any actual heating process in which the milk or the liquids are exposed to high temperatures for a long time be subjected, but there is a new kind of effect that the individual Particles of milk or other to be pasteurized or sterilized Liquids are heated and then only within extremely short time intervals be immediately cooled again without affecting the temperature of the whole to be treated Milk or amounts of liquid changed continuously for a long time (increased or decreased) would stay.

Diese neuartige Wirkung der Hervorrufung von Temperaturschwankungen in der zu behandelnden Milch oder sonstigen Flüssigkeit ist auf den großen Unterschied in der spezifischen Wärme zurückzuführen, welcher zwischen der zu behandelnden Flüssigkeit und den eingeleiteten Gasen bestellt oder mit anderen Worten, in einem Falle auf die geringe spezifische Wärme der Gase gegenüber der erheblich größeren. spezifischen Wärme der Milch bzw. der Flüssigkeit und umgekehrt. Mit anderen Worten: Werden z. B. sehr heiße Gase auf kalte Milch oder auf andere kalte Flüssigkeiten zur Einwirkung gebracht, dann werden die Milchpartikelchen, welche sich in der ummittelbaren Nähe der eingeleiteten Gasteilchen befinden, hoch erhitzt, aber diese hohe Temperatur wird der Milch oder den sonstigen Teilchen wieder durch die übrigen, die erhitzten Milch- oder Flüssigkeitsteilchen umringenden kalten Milch- oder sonstigen Flüssigkeitsteilchen infolge des Umstandes entnommen, daß. die spezifische Wärme der Milch bzw. der sonstigen Flüssigkeiten größer ist als die der eingeleiteten Gase, so daß die Menge der eingeleiteten Wärme sofort aufgenommen wird.This novel effect of causing temperature fluctuations The big difference is in the milk or other liquid to be treated due to the specific heat that exists between the liquid to be treated and the gases introduced, or in other words, in one case the low specific heat of the gases compared to the considerably larger one. specific Warmth of the milk or the liquid and vice versa. In other words: Are z. B. very hot gases on cold milk or other cold liquids to act brought, then the milk particles, which are in the immediate vicinity of the introduced gas particles are highly heated, but this high temperature the milk or the other particles are replaced by the rest of the heated ones Cold milk or other liquid particles surrounding milk or liquid particles taken due to the fact that. the specific heat of the milk or other Liquids is greater than that of the gases introduced, so that the amount of introduced Heat is absorbed immediately.

Derselbe Vorgang spielt sich fortgesetzt während der Gesamtheit des Verfahrens ab, ohne daß dabei also eine erhebliche Erhitzung der gesamten zu behandelnden Milch- oder Flüssigkeitsmasse eintreten würde, und zwar deshalb, weil es sich um kleine Wärmemengen handelt, die stets wieder kompensiert werden.The same process continues throughout the Process from without thereby a significant heating of the whole to be treated Milk or liquid mass would enter because it is small amounts of heat are involved, which are always compensated for.

Dieselbe physikalische Erscheinung tritt auf, wenn im umgekehrten Prozeß auf Beiße Milch oder heiße Flüssigkeiten kalte Gase zur Einwirkung kommen.The same physical phenomenon occurs when in reverse Process on bite milk or hot liquids, cold gases come into play.

Es kann demnach das dieser Erfindung zugrunde liegende Prinzip dahingehend gekennzeichnet werden, daß gemäß demselben kleine Flüssigkeitsteilchen innerhalb ganz kurzer Zeitintervalle stark schwankenden Temperaturänderungen immer wieder stoßweise unterworfen werden.Accordingly, the principle on which this invention is based can be applied to this effect characterized in that, according to the same, small liquid particles within very short time intervals strongly fluctuating temperature changes again and again be subjected in bursts.

Die Temperaturen, unter welchen das Gas in die Flüssigkeit eingeführt wird, sind von der Art und Natur der letzteren abhängig. Wird dieses Verfahren auf Milch angewendet, so wird man die letztere z. B. auf etwa 4o bis 6o° C erhitzen, während die in die Milch eingeführten Gase auf etwa 25o bis 35o° C erhitzt werden.The temperatures at which the gas is introduced into the liquid will depend on the type and nature of the latter. Will this procedure on Milk applied, one will use the latter z. B. heat to about 4o to 6o ° C, while the gases introduced into the milk are heated to around 25o to 35o ° C.

3. Bei Anwendung dieses-. Verfahrensprinzips in Verbindung mit dem Pasteurisierverfahren wird die Pasteurisiertemperatur dadurch hervorgerufen, daß man die Milchmasse einer Erhitzung durch hocherhitaaten Dampf, z. B. 15o° C, so lange aussetzt; bis die Pasteurisierteinperatur von etwa 70° C erreicht ist. Man erhält dann die Milch während einer kurzen Zeit, z. B. 5 bis ro Minuten, auf dieser Temperatur von 70° C; wonach man in die so erhitzte Flüssigkeit indifferente Nase einleitet, z. B. Luft, Sauerstoff usw:, fieren Temperatur sich von jener der zu beiandelnden Flüssigkeit, Milch usw. von 70° C erheblich unterscheidet. Die Tempe- Tatur der eingeleiteten Gäse muß also erheblich niedriger sein als jene der zu behandelnden Flüssigkeit ist. Dadurch werden die schnell aufeinanderfolgenden Temperaturschwankungen in den kleinsten Panikelchen der Milch hervorgerufen, ohne daß sich diese Temperaturschwankungen jedoch der Gesamtheit der Flüssigkeitsmenge merklich mitteilen würden.3. When using this-. Principle of procedure in connection with the Pasteurization process, the pasteurization temperature is caused by that one the milk mass of a heating by hocherhitaaten steam, z. B. 15o ° C, so long exposure; until the pasteurization temperature of about 70 ° C is reached. Man then receives the milk for a short time, e.g. B. 5 to ro minutes on this Temperature of 70 ° C; after which one noses indifferent into the heated liquid initiates, e.g. B. air, oxygen, etc .: the temperature decreases from that of the in the case of liquid, milk, etc., of 70 ° C differs considerably. The tempe- Tatur of the gases introduced must therefore be considerably lower than that of the treated Liquid is. This eliminates the rapid succession of temperature fluctuations caused in the smallest particles of milk without these temperature fluctuations but would noticeably communicate the total amount of liquid.

4. Bei Anwendung dieses Verfahrensprinzips in Verbindung mit dem Sterilisierverfahren verfährt man in der Weise, daß man die Sterilisiertemperatur dadurch hervorruft, daß man die Milchmasse fortwährend einer Innenerhitzung durch hocherhitzten Dampf, z. B. von 15o° C, so lange aussetzt, bis sie die Sterilisationstemperatur von etwa zog bis I2o° C erreicht hat. Hierauf erhält man die Flüssigkeit, z. B. Milch, während einer kurzen Zeit, z. B. Io oder 2o Minuten auf Io2 bis I2o° C, wonach man Gase in die Flüssigkeit einleitet, deren Temperatur sich jedoch erheblich von der Sterilisationstemperatur von Io2 bis I2o° C unterscheidet. Auch hierdurch werden die vorhin erwähnten, schnell aufeinanderfolgenden Temperaturschwankungen in den kleinsten Partikelchenl der Milch erzeugt, ohne daß dabei die Temperatur der Gesamtheit der Flüssigkeitsmenge sich merklich verändern würde.4. When using this process principle in connection with the sterilization process if one proceeds in such a way that the sterilization temperature is thereby produced, that the milk mass is continuously heated internally by highly heated steam, z. B. of 15o ° C, suspends until it reaches the sterilization temperature of about pulled until it reached I2o ° C. Then you get the liquid, z. B. milk while a short time, e.g. B. Io or 2o minutes to Io2 to I2o ° C, after which one gases introduces into the liquid, the temperature of which, however, differs considerably from the sterilization temperature differs from Io2 to I2o ° C. This also makes the previously mentioned ones fast successive temperature fluctuations in the smallest particles of milk generated without thereby increasing the temperature of the total amount of liquid would change noticeably.

Das Verfahren kann auch dahingehend modifizliert werden, daß man während des Sterilisations- ode@ Pasteurisationsprozesses, welchen man gemäß der vorliegenden Erfindung in geschlossenen Gefäßen unter plötzlichem stoßweisen Wechsel der Temperaturen durchführt, die Masse auch noch einer gleichzeitigen mechanischen Bewegung, Schütteln usw., aussetzt. Hierdurch wird in gesteigertem Maße erreicht, daß bei dem durch die Erhitzung (Sterilisation oder Pästeurisation ) auftretenden Überdruck der in der zu sterilisierenden, Flüssigkeit befindliche Luft- oder Gasgehalt in dem sterilisierten Produkt verbleibt.The procedure can also be modified so that during of the sterilization ode @ pasteurization process, which one according to the present Invention in closed vessels with sudden intermittent changes in temperatures performs the mass also a simultaneous mechanical movement, shaking etc., suspends. This is achieved to an increased extent that by the heating (sterilization or pasteurization) occurring overpressure of the in the air or gas content in the sterilized liquid to be sterilized Product remains.

Claims

PATENT CLAIMS: I. Process to pasteurized or sterilized Milk or other liquids change the taste, color and smell of the natural To recreate or obtain the starting material, characterized in that that one in the milk or other liquid indifferent gases such. B. air or Oxygen, introduces, and that at the same time the milk of a rapid sterilization or subject to rapid pasteurization, in that in the liquid mass through alternating sudden internal heating and sudden internal cooling sudden Temperature fluctuations are caused.

2. embodiment of the method according to Claim I, characterized in that rapid sterilization or rapid pasteurization and the resulting temperature fluctuations of the smallest liquid particles inside the milk, or. other liquid by introducing gases, their Temperature a considerable difference compared to that of the liquid to be treated having, are caused, that is, in that on a highly heated liquid Gases of relatively low temperature and on liquids of relatively Highly heated gases are introduced at a correspondingly low temperature.

3rd embodiment of the method according to claim 1 and 2, characterized in that the liquid, z. B. milk, is heated to about 40 to 6o ° C, and that one warmed to a Allow milk to act on gases heated to around 25o to 35o ° C.

4th embodiment of the Process according to Claims 1 to 3, applied to the paste-making process, characterized in that characterized in that the pasteurization temperature is caused by the Milk mass of an internal heating by highly heated steam, z. B. from 15o ° C exposed until it has reached the pasteurization temperature of about 70 ° C that the Milk for a short time, e.g. B. 5. until 10 minutes at this temperature. of 70 ° C is obtained, with simultaneous introduction of gases, their temperature differs considerably from that of milk at 70 ° C, which means that it is considerably different is lower, for the purpose of producing rapidly successive temperature fluctuations in the smallest particles of milk, which fluctuations in temperature, however not noticeably notify the entirety of the liquid shortage.

5th embodiment .of the method according to claims i to 3 in. application to the sterilization process, characterized in that the sterilization temperature is caused by that the milk mass of an internal heating by highly heated steam, z. B. from 150 ° C, is exposed until it .the sterilization temperature of about io2 to i -> o'C has reached that then the milk for a short .. time, z. B. zo to 20 minutes ,. on this temperature is obtained from I02 to I2o ° C and then Doses, whose temperature differs from that of milk from Io2 to I2o ° C differs considerably - which is therefore considerably lower for the purpose the creation of rapidly successive temperature fluctuations in the the smallest particles of milk, but what temperature fluctuations does he see Do not noticeably communicate the total amount of liquid.