DE1692741C2 - Method of making tomato ketchup - Google Patents
Method of making tomato ketchupInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines verbesserten Tomatenketchups.The present invention relates to the manufacture of an improved tomato ketchup.
Ketchup Ist eine Würze, die aus einem oder mehreren
der folgenden Tomatenbestandteile hergestellt wird:
1.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die aus reifen Tomaten roter oder rötlicher Art gewonnen wird.
2.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die als Nebenprodukt bei der Zubereitung von Tomaten für die Abfüllung
in Dosen erhalten wird und aus Schalen und Kerngehäusen besteht.Ketchup is a condiment made from one or more of the following tomato ingredients:
1.) A liquid tomato dispersion made from ripe red or reddish tomatoes.
2.) A liquid tomato dispersion obtained as a by-product in the preparation of tomatoes for filling in cans and consists of peel and core.
3.) Einer flüssigen Tomatendispersion, die als Nebenprodukt bei der teilweisen Extraktion des Saftes aus Tomaten gewonnen wird.3.) A liquid tomato dispersion that is a by-product obtained from the partial extraction of the juice from tomatoes.
Solche flüssige Tomatendispersionen als Vorstufen des Ketchups werden dadurch erhalten, daß die Tomaten oder die Nebenprodukte mit oder ohne Erhitzen passiert werden, wobei Haut, Kerne und andere rauhe oder harte Substanzen entfernt werden. Wird eine solche flüssige Tomatendispersion ohne Erhitzen erhalten, so wird das Verfahren allgemein als Kaltaufschluß(cold-break)-Verfahren bezeichnet; wird ein Erhitzungsschritt verwendet, so bezeichnet man das Verfahren als Heißaufschluß(hotbreak)-Verfahren. Nachdem die flüssige Dispersion passiert Ist, wird sie gewürzt mit Zucker, Salz, Essig und Gewürzen. Die Mischung der konzentrierten flüssigen Tomatendispersion und der anderen Bestandteile wird dann zur Geschmacksentwicklung gekocht und anschließend in einem Behälter dicht verschlossen. Die Mischung wird vor oder nach dem Verschließen hitzebehandelt, um Zersetzung zu verhindern.Such liquid tomato dispersions as precursors of the ketchup are obtained in that the tomatoes or the by-products happened with or without heating removing skin, pips, and other rough or hard substances. Will be such a liquid Tomato dispersion obtained without heating, the process is generally known as a cold-break process designated; if a heating step is used, the process is known as the hot break process. After the liquid dispersion has happened, it is seasoned with sugar, salt, and vinegar Spices. The mixture of the concentrated liquid tomato dispersion and the other ingredients will then boiled to develop the taste and then tightly sealed in a container. the Mixture is heat treated before or after sealing to prevent decomposition.
Nach einem bekannten Verfahren der Tomatenketchupherstellung werden Tomatenpaste, Zucker und Wasser in bestimmten Verhältnissen unter Bildung einer Ketchupmischung In einen mit Mantel versehenen Kessel gegeben. Relativ nicht flüchtige Gewürze, wie Salz, Zwiebelpulver, roter Pfeffer und Knoblauchpulver, werden der Ketchupmischung zugefügt. Diese Mischung wird erhitzt und etwa 2 Minuten gekocht. Nach Zugabe von Essig wird weitere 2 Minuten gekocht. Die flüchtigeren Gewürze, wie Zimt, Selleriesalz, Nelken und Muskat werden nun zugesetzt, worauf weitere 2 Minuten zum Sieden erhitzt wird. Mittels Durchleiten von kaltem Wasser durch den Kesselmantel wird der erhaltene Ketchup auf 65° C abgekühlt und anschließend In einen Sammeltank gepumpt. Der Ketchup aus dem Sammeltank wird vor Abfüllen in geeignete Behälter In einemAccording to a known method of making tomato ketchup Tomato paste, sugar and water become in certain proportions to form a ketchup mixture Put in a jacketed kettle. Relatively non-volatile spices, such as salt, Onion powder, red pepper, and garlic powder are added to the ketchup mixture. This mixture is heated and cooked for about 2 minutes. After adding vinegar, it is boiled for a further 2 minutes. The more fleeting ones Spices such as cinnamon, celery salt, cloves and nutmeg are now added, followed by a further 2 minutes Boiling is heated. By passing cold water through the boiler jacket, the obtained Ketchup cooled to 65 ° C and then in a Pumped collection tank. The ketchup from the collection tank is placed in a suitable container before being filled
ίο Wärmeaustauscher erneut auf etwa 80°C erhitzt. Der Ketchup wird kontinuierlich durch den Wärmeaustauscher geleitet, wobei eine Umwegleitung dafür sorgt, daß der Ketchup in den Sammeltank zurückgepumpt wird, falls seine Menge den Bedarf der Abfüllanlage übertrifft.ίο Heat exchanger reheated to around 80 ° C. Of the Ketchup is continuously passed through the heat exchanger, with a by-pass line ensuring that the ketchup is pumped back into the collection tank if its quantity exceeds the needs of the filling plant.
Solche bekannte Verfahren der Ketchuphersteüung haben zahlreiche Nachteile. Die Ketchupmischung neigt dazu, an der Innenseite der Kesselwand zu verbacken und so zu einer Verringerung der Wärmeleistung zu führen. Die wiederholten Siedevorgänge zum Kochen der Ketchupbestandteile führen zu einem Geschmacksverlust durch Verdampfen. Das Kochen, Abkühlen und erneute Erhitzen des Ketchup-Produktes durch einen Wärmeaustauscher begünstigt das Absetzen des Ketchups während der Lagerung Im Behälter.Such known methods of making ketchup have numerous disadvantages. The ketchup mix tends to stick to the inside of the kettle wall and thus lead to a reduction in the heat output. The repeated boiling operations to cook the Ketchup ingredients lead to a loss of taste through evaporation. Cooking, cooling and Reheating the ketchup product using a heat exchanger promotes the settling of the ketchup during storage in the container.
Aus DE-AS 11 16 522 und US-PS 28 70 028 sind Verfahren bekannt, um breiartige Güter für die Abfüllung zu sterilisieren mit Hilfe von WasserdampfFrom DE-AS 11 16 522 and US-PS 28 70 028 are processes known to sterilize pasty goods for filling with the help of steam
Es 1st demnach Hauptziel der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Tomatenketchup zu schaffen.It is accordingly the main object of the invention to provide an improved process for the production of tomato ketchup create.
Ein spezielles Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Tomatenketchup, welches die Hitzezersetzung der bei der Herstellung von Tomatenketchup verwendeten festen Tomatenbestandteile so gering wie möglich hält.A specific object of the invention is to provide a method for making tomato ketchup, which is the heat decomposition of the in the manufacture of Tomato ketchup keeps the solid tomato ingredients used as low as possible.
Weitere Vorteile der Erfindung werden aus der folgenden detaillierten Beschreibung und der Zeichnung offenbar. In dieser zeigtFurther advantages of the invention will become apparent from the following detailed description and drawing. In this shows
Flg. 1 ein schematlsches Flleßblld zur ErläuterungFlg. 1 is a schematic flow diagram for explanation
verschiedener Merkmale des erfindungsgemäßen Verfahrens. various features of the method according to the invention.
Flg. 2 eine partiell Im Schnitt dargestellte Teilansicht einer Düse, die Im erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird.Flg. 2 is a partial view shown partially in section a nozzle which is used in the method according to the invention will.
Ganz allgemein schließt das erfindungsgemäße Verfahren die Herstellung einer Mischung von Ketchupbestandteilen ohne Erhitzen und das anschließende Erhitzen der Mischung durch direkte Berührung mit keimfreiem Dampf, welches zum Sieden und zur Pasteurlsierung führt, ein.In general terms, the process of the present invention includes making a mixture of ketchup ingredients without heating and then heating the mixture by direct contact with aseptic Steam, which leads to boiling and pasteurisation.
Eine Anlage, die zur Herstellung von Tomatenketchup gemäß der Erfindung verwendet werden kann, ist Im Fließbild von Flg. 1 dargestellt. Die Anlage besteht aus einem Abschnitt 12, In welchem die Herstellung der Mischung erfolgt, einem Abschnitt 14, in dem die Hitzebehandlung erfolgt, einem Abschnitt 16, In dem das Abfüllen erfolgt, und verschiedenen Pumpen, Ventilen und Steuergeräten, wie Im folgenden genauer beschrieben. One plant that can be used to make tomato ketchup according to the invention is Im Flow diagram from Flg. 1 shown. The plant consists of a section 12 in which the mixture is produced, a section 14 in which the heat treatment takes place, a section 16, in which the filling takes place, and various pumps, valves and control devices, as described in more detail below.
Der Abschnitt 12, In dem die Herstellung der Mischung erfolgt, besteht aus einem Mischtank 11 und einem Vorratstank 13, zwischen denen ein Flüssigkeitstransport durch Pumpe 33 ermöglicht wird. Zwischen dem Abschnitt 14, In dem die Hitzebehandlung erfolgt, und dem Vorratstank 13 1st ein FlUssigkeltstransport mittels Pumpe 21 möglich. Dieser Abschnitt 14 besteht aus einer Dampfeinspritzdüse 15, einer Lochblende 18, einem Dreiwegventil 27, einer Bypaßleltung 29, einem automa-Section 12, in which the manufacture of the Mixing takes place, consists of a mixing tank 11 and a storage tank 13, between which a liquid transport by pump 33 is made possible. Between the section 14, in which the heat treatment takes place, and the storage tank 13, liquid transport by means of pump 21 is possible. This section 14 consists of a steam injection nozzle 15, a perforated diaphragm 18, a three-way valve 27, a bypass line 29, an automatic
tischen Steuergerät 23 und Steuerventilen 24 und 25. Der Abschnitt 16, in dem das Abfüllen erfolgt, besteht aus einem Abfülltrichter 17 und einem Flüssigkeitsfüllstandssteuergerät 19.tables control unit 23 and control valves 24 and 25. The Section 16, in which the filling takes place, consists of a filling funnel 17 and a liquid level control device 19th
Der Vorratstank i3 ermöglicht einen kontinuierlichen Betrieb der Anlage. Er 1st mit einem Flüssigkeitssteuergerät 31 ausgestattet, das dafür sorgt, daß Pumpe 33 gerade soviel Ketchupbestandteile aus dem Mischtank 11 zuführt wie nötig.The storage tank i3 enables a continuous Operation of the plant. It is equipped with a liquid control device 31, which ensures that pump 33 just as much ketchup ingredients from the mixing tank 11 feeds as necessary.
Bei Betrieb der Anlage wird - wie in Fig. 1 gezeigt der gesamte Fluß zum Abfülltrichter 17 dmch das Füllstandssteuergerät 19 am Abfülltrichter 17 gesteuert. Die Pumpe 21 1st so eingestellt, daß sie einen minimalen Füllstand im Abfülltrichter 17 aufrechterhält, wenn sie kontinuierlich arbeitet. Unter diesen Bedingungen arbeitet die Anlage kontinuierlich ohne Unterbrechungen in der Dampfzufuhr, die von einem automatischen Steuergerät 23 über ein pneumatisches Drucksteuerventil 24 gesteuert wird. Die Lochblende 18 führt zu einem geeigneten Druckabfall und ermöglicht so den Betrieb des pneumatischen Drucksteuerventil 24. Wenn Irgendwann der Abfülltrichter 17 soweit gefüllt Ist, daß die Einstellposition des Füllstandssteuergerätes 19 erreicht wird, so schließt ein Magnetventil 25 und sperrt die Dampfzufuhr ab. Hieraus resultiert ein Abfall der Temperatur des Ketchupproduktes bis unter die untere Elnstellposltlon des automatischen Steuergerätes 23.When the system is in operation, as shown in FIG. 1, the entire flow to the filling funnel 17 is the level control device 19 controlled on the hopper 17. The pump 21 is set to have a minimum Maintains level in the hopper 17 when it operates continuously. Works under these conditions the system continuously without interruptions in the steam supply, controlled by an automatic control device 23 is controlled via a pneumatic pressure control valve 24. The perforated diaphragm 18 leads to a suitable one Pressure drop, thus enabling the pneumatic pressure control valve 24 to operate. If Any the hopper 17 is filled so far that the setting position of the level control device 19 is reached, a solenoid valve 25 closes and blocks the supply of steam away. This results in a drop in the temperature of the ketchup product to below the lower adjustment position of the automatic control unit 23.
Wie Flg. 1 zeigt, 1st eine Bypaßleltung 29 angebracht, die Ketchup, der nicht auf die gewünschte Temperatur erhitzt wurde. In den Vorratstank 13 zurückleitet. Das automatische Steuergerät 23 stellt das Dreiwegventil 27 so ein, daß das Ketchupprodukt über die Bypaßleltung 29 In den Vorratstank zurückgeleitet wird. Sobald der Füllstand des Ketchupproduktes Im Abfülltrichter 17 unter die obere Einstellung des Füllstandssteuergerätes sinkt, öffnet das Magnetventil 25 die Dampfzufuhr, was zu einem Erhitzen des Produktes führt, bis die untere Temperaturgrenze erreicht wird, die im automatischen Steuergerät 23 eingestellt 1st. Das Dreiwegventil 27 wird durch das automatische Steuergerät 23 dann so eingestellt, daß das Ketchupprodukt In den Abfülltrichter 17 geleitet wird. Pumpe 21 läuft ständig. Das Magnetventil 25 Ist mit der Pumpe so gekoppelt, daß bei Ausfallen der Pumpe das Magnetventil schließt.Like Flg. 1 shows, if a bypass line 29 is attached, the ketchup that's not at the desired temperature was heated. Returns to the storage tank 13. That The automatic control device 23 adjusts the three-way valve 27 in such a way that the ketchup product is fed through the bypass line 29 Is returned to the storage tank. As soon as the level of the ketchup product in the filling funnel 17 falls below the upper setting of the level control device, The solenoid valve 25 opens the steam supply, which leads to the product being heated up to the lower temperature limit is reached, which is set in the automatic control unit 23 1st. The three-way valve 27 is then adjusted by the automatic control device 23 so that the ketchup product in the filling funnel 17 is directed. Pump 21 runs continuously. The solenoid valve 25 is coupled to the pump so that if the The pump closes the solenoid valve.
Wie oben beschrieben, schließt ein Ketchupansatz normalerweise eine konzentrierte Dispersion von festen Tomatenbestandteilen, Wasser, Zucker, Essig, Salz und Gewürzen oder geschmacksbildenden Stoffen ein. Feste Tomatenbestandteile liegen im fertigen Ketchup gewöhnlich In einer Konzentration von etwa 16 bis 18 Gew.-96 vor. Der gesamte Feststoffgehalt des fertigen Ketchups erreicht etwa 25 bis 37%. As described above, a ketchup formulation usually includes a concentrated dispersion of solid tomato ingredients, water, sugar, vinegar, salt and spices or flavoring agents. Solid tomato ingredients are usually present in the finished ketchup in a concentration of about 16 to 18% by weight. The total solids content of the finished ketchup reaches around 25 to 37%.
Bei der praktischen Durchführung der Erfindung kann eine konzentrierte Tomatendispersion verwendet werden, die entweder durch ein Kaltaufschlußverfahren oder ein Heißaufschlußverfahren gewonnen wurde. Eine helßaufgeschlossene Tomatendispersion ist jedoch vorzuziehen, da man so zu einem höheren Pectlngehalt kommt und der resultierende Ketchup von besserer Struktur und Konsistenz Ist. Natürlich können auch frische Tomaten als Quelle der festen Tomatenbestandteile bei der Ketchupherstellung verwendet werden, wenn durch geeignete Mittel die frischen Tomaten unter Bildung einer konzentrierten Tomatendispersion zerkleinert, passiert und konzentriert werden können.In practicing the invention, a concentrated tomato dispersion can be used, obtained either by a cold digestion process or a hot digestion process. An open-minded one Tomato dispersion is to be preferred, however, as this leads to a higher pectin content and the resulting ketchup is of better structure and consistency. Of course you can also use fresh tomatoes Used as a source of the solid tomato ingredients in ketchup production when appropriate Means crushed, strained and concentrated the fresh tomatoes to form a concentrated tomato dispersion can be.
Die verschiedenen Bestandteile, aus welchen sich der Ketchup zusammensetzt, können nach jedem geeigneten Verfahren gemischt werden. Ein solches Verfahren besteht darin, die Bestandteile In oinen Mischtank, der mit einer Rühreinrichtung versehen ist, einzubringen und dann die Bestandteile zu mischen oder zu rühren, bis eine innige Dispersion entstanden ist. Hierbei werden alle Bestandteile dem Mischtank während der Mischphase zugeführt, ohne daß sie bei diesem Schritt erhitzt werden. Die Reihenfolge der Zugabe der Bestandteile zum Mischtank ist nicht wichtig, jedoch kann die Zeit, die zum Mischen erforderlich ist, dadurch etwas gekürztThe various components that make up the Ketchup compositions can be mixed using any suitable method. Such a procedure consists of putting the ingredients in a mixing tank, the is equipped with a stirring device, to be introduced and then to mix or stir the ingredients, until an intimate dispersion has formed. Here, all components are in the mixing tank during the mixing phase supplied without being heated in this step. The order of addition of the ingredients to the mix tank is not important, but it may reduce the time required for mixing somewhat
ίο werden, daß Gewürze, Zucker, Salz und Essig erst in Wasser gelöst werden und erst dann die Tomatenpaste zugemischt wird. In ähnlicher Weise, wenn auch für die praktische Durchführung der Erfindung nicht erforderlich, kann eine weitere Verringerung der Mischzeit dadurch erreicht werden, daß das Wasser vor der Einführung In den Kessel erhitzt wird.ίο be that spices, sugar, salt and vinegar only in Water and only then the tomato paste is added. Similarly, albeit for that Not required to practice the invention, may further reduce mixing time can be achieved by heating the water prior to introduction into the kettle.
Das Erhitzen zum Zwecke des Sledens und der Pasteurisierung des Ketchupansatzes wird dann dadurch erreicht, daß ein Strom der gemischten Ketchupbestandteile mit keimfreiem Dampf in Berührung gebracht wird, während die Bestandteile aus dem Mischkessel in die Abfüllanlage gepumpt werden. Da Ketchup nach dem erfindungsgemäßen Verfahren der kurzzeitigen Hochtemperaturbehandlung mit Dampf hergestellt wird, besteht keine Notwendigkeit zu ausgiebigem Kochen der Ketchupbestandteile vor der Abfüllung. Dadurch werden die zuvor beschriebenen Nachteile herkömmlicher Verfahren vermieden, wie Geschmacksverlust durch Verdampfen, extremer Wärmeverlust und Verbacken der Ketchupmischung an den Wänden der Kochkessel.The heating for the purpose of sledding and pasteurization of the ketchup mixture is then carried out achieves that a stream of the mixed ketchup ingredients is brought into contact with aseptic steam, while the ingredients are pumped from the mixing tank into the filling plant. Since ketchup after the method according to the invention of short-term high-temperature treatment with steam is produced, there is no need to cook the ketchup ingredients extensively before filling. This will be the disadvantages of conventional methods described above, such as loss of taste due to evaporation, avoided extreme heat loss and caking of the ketchup mixture on the walls of the kettle.
Der Dampf kann durch Irgendein geeignetes Verfahren in den Strom der Ketchupbestandteile eingeblasen werden, wie durch einen Düsenmischer oder etwas derartiges. Es Ist jedoch vorzuziehen, den Dampf so gleichmäßlg mit dem Strom der Ketchupbestandteile In Berührung zu bringen, daß Turbulenz und Dampfstöße auf die fließenden Teilchen an Ketchupbestandteilen vermieden werden, was zu einer Verschlechterung des Produktes führen könnte. Ein Mittel zur gleichmäßigen Einführung des Dampfes besteht in der Verwendung einer Dampfelnsprltzdüse, wie sie In FI g. 2 dargestellt Ist. Die Düse 34 enthält eine Vielzahl von Löchern, die In Abständen entlang der Längsrichtung der Düse und zugleich um den Umfang der Düse herum angeordnet sind. Düse 34 1st In einem Rohr 36 angebracht, durch welches die Ketchupbestandtelle auf dem Weg zum Abfülltrichter 17 fließen. Diese Düse verteilt die gesamte Dampfmenge gleichmäßig entlang der Flußrichtung der Ketchupbestandteile und auch in senkrechter Richtung zum Fluß.The steam may be injected into the stream of ketchup ingredients by any suitable method, like through a nozzle mixer or something like that. However, it is preferable to keep the steam so evenly with the flow of ketchup ingredients in contact that turbulence and bursts of steam on the flowing particles of ketchup ingredients are avoided, which leads to a deterioration of the product could lead. One means of introducing the steam evenly is to use a steam spray nozzle, as in FI g. 2 is shown. The nozzle 34 contains a multitude of holes at intervals are arranged along the longitudinal direction of the nozzle and at the same time around the circumference of the nozzle. Nozzle 34 Is mounted in a tube 36 through which the ketchup inventory point on the way to the filling funnel 17 flow. This nozzle distributes the entire amount of steam evenly along the direction of flow of the ketchup ingredients and also in a direction perpendicular to the river.
so Die thermodynamlschen Eigenschaften des Dampfes hinsichtlich Überhitzung, Qualität und Sättigung sind nicht kritisch. Es 1st jedoch wünschenswert, daß der Dampf beim Erhitzen der Ketchupbestandteile auf die gewünschte Temperatur vollständig kondensiert und so eine bekannte Menge an Kondensat liefert, die beim Mischen des Ketchupansatzes In Rechnung gesetzt wird. Das heißt, eine der Dampfkondensatmenge entsprechende Menge an Wasser wird beim Mischen des Ketchupansatzes weggelassen.so are the thermodynamic properties of steam in terms of superheating, quality and saturation not critical. However, it is desirable that the steam as the ketchup ingredients be heated to the The desired temperature is completely condensed and thus provides a known amount of condensate, which at the Mixing the ketchup mixture is charged. That is, an amount corresponding to the amount of steam condensate Amount of water is used when mixing the ketchup mixture omitted.
Nach Berührung mit dem Dampf wird der Ketchup über einen möglichst kurzen Wag In einen geeigneten Behälter geleitet zur Abkühlung. Es ist wünschenswert, den Ketchup bei der Abfüllung auf einer Temperatur von wenigstens 78° C zu halten. Wie zuvor beschrieben, wird dan?: ein Temperatursteuergerät zwischen der Dampfelntrlttsstelle und der Abfüllanlage angebracht, welches den Ketchup zurück In den Mischtank leitet, falls die Temperatur unter den gewünschten Wert sinkt.After contact with the steam, the ketchup is poured into a suitable wagon as short as possible Container directed to cool down. It is desirable to keep the ketchup at a temperature of when bottling to keep at least 78 ° C. As previously described, will then ?: a temperature control device between the steam inlet point and the filling system attached, which feeds the ketchup back into the mixing tank if the temperature is too high drops below the desired value.
Die folgenden Beispiele erläutern verschiedene Merkmale der vorliegenden Erfindung welter.The following examples illustrate various features of the present invention.
Ein Ketchupansatz wurde unter Verwendung der in Flg. 1 gezeigten Anlage nach folgendem Rezept hergestellt: A ketchup mixture was prepared using the methods described in Flg. 1 manufactured according to the following recipe:
Der Ansatz wurde zur Ketchupgewinnung nach folgendem Verfahren bearbeitet. Das Wasser wurde zunächst auf 88° C erhitzt und in den Mischtank 11 gegeben. Gewürze, Zucker, Salz und Essig wurden dann dem Tank zugesetzt und Im heißen Wasser gelöst. Tomatenpaste wurde zugesetzt und der Ansatz eine Minute zu einer innigen Dispersion vermischt. Die Dispersion der Ketchupbestandteile im Mischtank wurde dann Im erforderlichen Maße mittels Pumpe 33 In den Vorratstank 13 gepumpt.The approach was processed for ketchup production according to the following procedure. The water was first heated to 88 ° C and added to the mixing tank 11. Spices, sugar, salt and vinegar were then added Added tank and dissolved in hot water. Tomato paste was added and the batch closed for a minute an intimate dispersion mixed. The dispersion of the ketchup ingredients in the mixing tank was then Im required Dimensions pumped into storage tank 13 by means of pump 33.
Die oben beschriebene Anlage wurde dann verwendet, um die Ketchupbestandteile mittels Dampfeinspritzdüse 34 mit Dampf in Berührung zu bringen und auf eine Temperatur von 79C C bis 80° C zu erhitzen. Der KetchupThe plant described above was then used to bring the ketchup constituents by means of steam injection nozzle 34 in contact with steam and heat to a temperature of 79 C to 80 C ° C. The ketchup
wurde vor der Abfüllung 2 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Der kondensierte Dampf ergänzte den
Ansatz mit 15,5 kg Wasser.
Der Ketchup wurde dann abgefüllt. Die Temperatur des Ketchups vor der Abfüllung lag bei 78° bis 79° C. Die
Innentemperatur Im Ketchup nach der Abfüllung lag bei 69° bis 71° C.was held at this temperature for 2 minutes before filling. The condensed steam supplemented the batch with 15.5 kg of water.
The ketchup was then bottled. The temperature of the ketchup before filling was between 78 ° and 79 ° C. The internal temperature in the ketchup after filling was between 69 ° and 71 ° C.
Der nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellte Ketchup stellte ein Produkt von hervorragendemThe ketchup prepared by the above-described method was an excellent product
ίο Geschmack und hervorragender Konsistenz dar. Das Produkt konnte über lange Zeiträume hinweg gelagert werden, ohne daß Absetzen oder Braunfärbung eintrat. Das erfindungsgemäße Verfahren liefert einen Ketchup, der ohne Zersetzung durch Oxidation gelagert werden kann, obwohl kein sauerstoffentfernender Schritt vorgesehen ist.ίο represents taste and excellent consistency. The product could be stored for long periods of time without settling or browning. That The method according to the invention provides a ketchup which can be stored without decomposition due to oxidation, although no deoxygenation step is provided.
Ketchup wurde entsprechend dem Verfahren von BeI-spiel I hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Dampfgeschwindigkeit und das automatische Temperatursteuergerät so eingestellt waren, daß das Ketchupprodukt vor der Abfüllung Temperaturen von 57° C, 69° C und 82° C hatte. Proben von Ansätzen bei diesen Temperaturen wurden dann 25 Tage bei Temperaturen von 7° C, 22° C, 30° C und 37° C gelagert, um den Effekt der niedrigeren Verarbeitungstemperatur bei dieser Ausführungsform der Erfindung auf das Bakterienwachstum zu untersuchen. Die Ergebnisse sind In Tabelle I wiedergegeben. Ketchup was made according to the procedure of Example I established except that the steam speed and the automatic temperature controller were set so that the ketchup product temperatures of 57 ° C, 69 ° C before filling and was 82 ° C. Samples of batches at these temperatures were then stored for 25 days at temperatures of 7 ° C, 22 ° C, 30 ° C and 37 ° C in order to achieve the effect of the lower processing temperature in this embodiment of the invention to examine bacterial growth. The results are shown in Table I.
:10<20<20
10 < 30 < 20
10< 10< 10: 10 <20 <20
10 <30 <20
10 <10 <10
10 <10 <
:10<: 10 <
10
10
<10<10<10<10 <10<10<10<10 < 10 <c 10
< 10 < 1010
10
<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <c 10 <10 <10
Man erkennt, daß verschiedene Temperaturen für die male Temperatur zur Herstellung eines Ketchupproduk-It can be seen that different temperatures for the male temperature for the production of a ketchup product
HersteHung von Ketchup nach dieser Erfindung elnge- tes mit wünschenswertem Geschmack und wünschens-Production of ketchup according to this invention has something with a desirable taste and desirable
setzt werden können, ohne daß ein Produkt entsteht, 45 werter Konsistenz kann von einem Fachmann raschcan be set without a product being formed, 45 a worthy consistency can be quickly carried out by a specialist
welches für bakterielle Zersetzung anfällig ist. Die opti- bestimmt werden.which is susceptible to bacterial degradation. The opti- are determined.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings
Claims (3)
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| DE (1) | DE1692741C2 (en) |
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| DE1116522B (en) * | 1959-10-06 | 1961-11-02 | Nadler Werke Dr Paul Nadler | Process for the continuous pasteurization or sterilization of flowable emulsions and pasty goods by means of steam |
-
1967
- 1967-12-28 DE DE1692741A patent/DE1692741C2/en not_active Expired
Also Published As
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| DE1692741A1 (en) | 1971-08-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| D2 | Grant after examination |