DE2851360A1

DE2851360A1 - Pickled white cabbage prepn. - by squeezing brine out of slices and packing into small fermentation and sales container

Info

Publication number: DE2851360A1
Application number: DE19782851360
Authority: DE
Inventors: Karlheinz Prof Dr I Gierschner; Klaus Kochendoerfer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-11-28
Filing date: 1978-11-28
Publication date: 1980-06-04

Abstract

Pickled white cabbage is prepd. by squeezing brine out of salted white cabbage slices and packing the pressed article obtd. into excess pressure valve-fitted small containers acting as both fermentation vessels and sales packs. The pickled cabbage packages require no further handling after fermentation. The filling of packs is simplified because the pressed articles are handled more easily than loose slices. Brine quality removed can be controlled. Pickled cabbage quality is high as regards colour, taste, smell and acid content.

Description

Verfahren zum Herstellen von Sauerkraut Process for making sauerkraut

Stand der Technik Die Erfindung geht aus von einem Verfahren nach der Gattung des Hauptanspruches. Bei einem solchen beispielsweise durch die DE-PS 15 17 080 bekannt gewordenen Verfähren wird geschnittener Weißkohl in einer wässrigen Sochsalzlösung gesalzen und nach Abfließen- und Abtropfenlassen der aus zugesetzter Kochsalzlösung und dem durch Osmose aus den Weißkohlzellen ausgetretenen Zellwasser bestehenden Lake in Portionen in Kleinbehälter, wie Dosen oder Gläser gefüllt, die ein Ventil zum Ablassen des Überdrucks aufweisen. Während der anschließenden Gärung entweichen Gärgase durch das Ventil nach außen, wobei sie während der vor allem zu Beginn der Fermentation recht heftigen Gärtätigkeit Teile der Restlake mitreißen. Diese Laketröpfchen setzen sich an den Behälterwänden ab und bilden eine klebrige Schmutzschicht, so daß die Behälter, bevor sie zum Verkauf gelangen, gewaschen und getrocknet werden müssen.PRIOR ART The invention is based on a method the genre of the main claim. In such a case, for example, by the DE-PS 15 17 080 known method is cut white cabbage in an aqueous Salted saline solution and, after draining and draining, the added Saline solution and the cell water that has escaped from the cabbage cells through osmosis existing brine in portions filled into small containers, such as cans or jars, the have a valve for releasing the excess pressure. During the subsequent fermentation fermentation gases escape through the valve to the outside, whereby they especially during the At the beginning of the fermentation, the fermentation activity is quite violent. These brine droplets settle on the container walls and form a sticky one Layer of dirt so that the containers are washed and washed before they are sold need to be dried.

Vorteile der Erfindung Das erfindungsgemäße Verfahren mit den kennzeichnenden Nerkmalen des Hauptanspruches hat demgegenüber den Vorteil, daß die Sauerkrautpackungen nach der Gärung ohne weitere Behandlung zum Verkauf gelangen können.Advantages of the invention The method according to the invention with the characterizing Nerkmalen of the main claim has the advantage that the sauerkraut packs can be sold after fermentation without further treatment.

Ferner wird das Einführen der Weißkohlschnitzel in die Verpackung wesentlich vereinfacht, da die kompakten Preßlinge sicherer gehandhabt werden können als eine lose Schnitzelmenge. Schließlich besteht ein weiterer wesentlicher Vorteil darin, daß durch das Abpressen der Lake aus den Weißkohlschnitzeln eine kontrollierbare Abgabemenge von Lake zu erzielen ist, so daß Sauerkrautportio onen gleichbleibender Güte und Qualität entstehen.Furthermore, the introduction of the white cabbage chips into the packaging significantly simplified, since the compact blanks can be handled more safely than a loose amount of schnitzel. Finally, there is another major benefit in that by pressing the brine from the white cabbage pulp a controllable Discharge amount of brine can be achieved so that sauerkraut portions are more constant Goodness and quality arise.

Durch die in den Unteransprüchen aufgeführten Maßnahmen sind vorteilhafte Ausgestaltungen und Verbesserungen des im Hauptanspruch angegebenen Verfahrens möglich.The measures listed in the subclaims are advantageous Refinements and improvements of the method specified in the main claim are possible.

Beschreibung von Ausfuhrungsbeispielen Das erfindungsgemäße Verfahren beruht auf der Erkenntnis, daß die vom Weißkohl durch Zusatz von Kochsalz abgegebene Lake keine die Qualität des entstehenden Sauerkrautes verbessernde Wirkung während der Gärung hat, sondern durch Auswaschung der Inhalt stoffe in den Weißkohlzellen die Qualität des Endproduktes eher negativ beeinflußt. Wesentlich ist lediglich, daß während der Gärung und Lagerung kein Sauerstoff an das entstehende Produkt gelangen kann.Description of exemplary embodiments The method according to the invention is based on the knowledge that the white cabbage released by adding table salt Brine does not improve the quality of the resulting sauerkraut fermentation, but by washing out the contents in the white cabbage cells the quality of the end product has a rather negative impact. It is only essential that no oxygen reaches the resulting product during fermentation and storage can.

Bei einer versuchsmäßigen Durchführung des Verfahrens wurde Weißkohl geschnitzelt und danach in einem Bad aus 5 %iger Eochsalzlösung bei einer Verweildauer von 2minuten gesalzen und entlakt. Die Schnitzelmasse kann zusätzlich mit Milchsäurebakterien beimpft werden.When performing the procedure on an experimental basis, white cabbage was found shredded and then in a bath of 5% saline solution for a dwell time salted by 2 minutes and discharged. The schnitzel mass can additionally be inoculated with lactic acid bacteria.

Darauf wurden Kohlschnitzel-Portionen von jeweils 1200 g in die Kammer einer Presse gegeben, wo sie unter einem Druck'von 50 kp/cm2 (ca. 5'1 -4 N/m2) zu Preßlingen mit einer Kantenlänge von 15 x 10 x 6 cm und einem Gewicht von ca. 800 g geformt wurden.Kohlschnitzel portions of 1200 g each were then placed in the chamber given a press, where they are under a pressure of 50 kp / cm2 (approx. 5'1-4 N / m2) Pressings with an edge length of 15 x 10 x 6 cm and a weight of approx. 800 g.

Jeweils ein Preßling wurde in einen Beutel mit Uberdruckventil eingebracht und dieser nach Absaugen der Luft durch eine Kopfnaht dicht verschlossen. Die so gebildeten Pakkungen wurden bei einer Gärtemperatur von 17 0C der Gärung überlassen und nach Beendigung der Gärzeit nach 30 Tagen bei einer Temperatur von 4° -10° 0 gelagert.In each case one compact was placed in a bag with a pressure relief valve and this is tightly closed by a head seam after the air has been sucked off. The so The packets formed were left to ferment at a fermentation temperature of 17 ° C and after the end of the fermentation period after 30 days at a temperature of 4 ° -10 ° 0 stored.

Chemische und sensorische Analysen haben gezeigt, daß das erhaltene Sauerkraut nach der Gärung eine sehr hohe Qualität hinsichtlich Farbe, Geschmack, Geruch und Säuregehalt hat und diese Qualität auch noch nach einer Kühllagerung behielt.Chemical and sensory analyzes have shown that the obtained Sauerkraut is of very high quality after fermentation in terms of color, taste, Has an odor and acidity and this quality even after cold storage retained.

Die zur Durchführung der Versuche als Eleinbehälter gewählten Beutel waren aus einem säurefesten Packstofflaminat mit einer inneren Schicht aus thermoplastischem Kunststoff, einer mittleren Schicht aus Aluminiumfolie und einer Außenschicht aus ebenfalls thermoplastischem Kunststoff oder Lack gefertigt.The bags chosen as single containers for carrying out the experiments were made of an acid-proof packaging material laminate with an inner layer of thermoplastic Plastic, a middle layer made of aluminum foil and an outer layer also made of thermoplastic plastic or paint.

Nach dem Verschließen fülite der Preßling den Beutel nur zu 2/3 der Höhe des Beutels, so daß zwischen der Preßlingoberseite und der nach dem Befüllen durch Heißversiegelung angebrachten Kopfnaht im Beutel ein Expansionsraum verblieb, der nach dem Absaugen der Luft aus den Beuteln durch den atmosphärischen Luftdruck stark vermindert war, dann aber bei Einsetzen der Gärung durch die abgegebenen Gärgase wieder aufgeweitet wurde. Im oberen Teil der Beutel, wenig unterhalb der Kopfnaht, war an einer Beutelwand ein tberdruckventil befestigt. Durch dieses Überdruckventil konnten im Ubermaß sich entwickelnde Gärgase aus dem sonst dicht verschlossenen Beutel entweichen1 ohne daß Luft aus der Umgebung in den Beutel eindringen konnte.After sealing, the compact only fills 2/3 of the bag Height of the bag so that between the top of the compact and that after filling attached by heat sealing Head seam in the bag an expansion space that remained after the air had been sucked out of the bags by the atmospheric The air pressure was greatly reduced, but then at the onset of fermentation by the released Fermentation gases was expanded again. In the upper part of the pouch, a little below the Head seam, a pressure relief valve was attached to a bag wall. Through this pressure relief valve could excessively developing fermentation gases from the otherwise tightly closed Bags escape1 without air from the environment being able to penetrate into the bag.

Zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens in der Praxis mit hoher Leistung ist es denkbar, den geschnittenen und gesalzenen Weißkohl kontinuierlich in einer Strangpresse zu einem Strang zu verpressen, wobei Lake abgegeben wird, und von diesem Strang Preßlinge gewünschter Größe abzutrennen. Die Preßlinge werden dann auf einer Verpackungsmaschine bekannter Art in vorgefertigte Ventilbeutel eingeführt und diese unter Vakuum verschlossen.To carry out the method according to the invention in practice with high output it is conceivable to continuously cut and salted white cabbage to be pressed into a strand in an extruder, whereby brine is released, and cut off compacts of the desired size from this strand. The compacts will then introduced into prefabricated valve bags on a packaging machine of known type and sealed it under vacuum.

Die Preßlinge können aber auch auf sogenannten Schlauchbeutel-Verpackungsmaschinen verpackt werden, auf denen sie in einen dort gebildeten Packstoffschlauch eingeführt und durch Anbringen von Quernähten am Schlauch in kissenförmigen Schlauchbeuteln eingeschlossen werden. Damit auf einer solchen Abpackmaschine kein Sauerstoff in die Packungen gelangt, wird bei diesen Maschinen im Verschließbereich die Umgebungsluft durch ein Schutzgas verdrängt. Die Ventile werden vorzugsweise vor dem Abteilen und Verschließen der Packungen am Packstoffschlauch befestigt.The compacts can also be used on so-called tubular bag packaging machines are packed, on which they are introduced into a packaging tube formed there and by making transverse seams on the hose in pillow-shaped tubular bags be included. So that no oxygen in the packs arrives at these machines in the sealing area the ambient air is displaced by a protective gas. The valves are preferred attached to the packaging tube before dividing and sealing the packs.

Falls für die Sauerkrautpackungen eine Kühllagerung bs$ zum Verkauf nicht möglich ist, können die Packungen nach Beendigung der Gärzeit auch einer Pasteurisierung unterzogen werden.If cold storage bs $ is for sale for the sauerkraut packs is not possible, the packs can also be pasteurized after the fermentation period has ended be subjected.

Claims

Claims 1. A method for producing sauerkraut, in which the salted White cabbage schnitzel in portions in small containers serving as sales containers, which have a pressure relief valve, are fermented lacquer-free, characterized in, that brine is squeezed out of the salted white cabbage schnitzel and then pressed into pellets shaped white cabbage schnitzel in small containers with pressure relief valve that simultaneously serve as fermentation and sales containers, are packed.

2. The method according to claim 1, characterized in that from the salted white cabbage schnitzel brine in an amount of about a third of the amount of white cabbage is squeezed.

3. The method according to claims 1 or 2, characterized in that that the white cabbage pulp is compressed with pressures of 2 4 2 50 kp / cm (approx. 5 10 - N / cm) will.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that that the white cabbage schnitzel are formed into pellets in portions.

5. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in, that white cabbage schnitzel are pressed into a strand from which individual portions be separated.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that that the compacts under vacuum or a protective gas atmosphere in small containers be packed with a pressure relief valve, which has an expansion space above the bellroom have, in the upper part of which the pressure relief valve is arranged.

7. The method according to claim 6, characterized in that in one Small container each one compact is packed.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that that packaging bags made of flexible, acid-proof packaging material are used as small containers will.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that that the small containers after fermentation until they are sold at refrigerator temperature be stored.

10. The method according to any one of claims 1-8, characterized in that that the small containers are pasteurized after fermentation.