DE2814122A1

DE2814122A1 - Verfahren zur herstellung alkoholhaltiger milchmischgetraenke

Info

Publication number: DE2814122A1
Application number: DE19782814122
Authority: DE
Inventors: Gert-Hinrich Tebbenhoff
Original assignee: J H TEBBENHOFF KG
Current assignee: J H TEBBENHOFF KG
Priority date: 1978-04-01
Filing date: 1978-04-01
Publication date: 1979-10-04

Description

"Verfahren zur Herstellung alkoholhaltiger Milchmischgetränke"
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von alkoholhaltigen Milchmischgetränken, die saure Fruchtsäfte enthalten.
Es ist beispielsweise im Barbetrieb bekannt, solche alkoholischen Milchmischgetränke bzw. -mixgetränke unter Verwendung von sauren Fruchtsäften, die auch naturtrüb sein können, einfach und schnell zum alsbaldigen Verzehr herzustellen. Eine sich bei solchen Flüssigkeitsmischungen über eine bestimmte Zeitdauer einstellende Entmischung ist hier unbeachtlich. Anders verhält es sich bei der Produktion von Milchmischgetränken in" größeren Mengen, wenn sie auf Flaschen gefüllt und über längere Handelswege vertrieben werden. Hierbei wird verlangt, daß zumindest im Laufe einiger Monate keine Entmischung der Anteile der Milchmischgetränke eintritt, damit sich nicht das Aussehen eines -verdorbenen Lebensmittels ergibt.
Unter der Einwirkung der den meisten Fruchtsäften eigenen Säuren und auch des Alkohols gerinnt nämlich das- Eiweiß der in den Milchmischgetränken enthaltenen Milch und kann dann nur unter Aufwendung kostspieliger Verfahren wieder in eine homogen erscheinende Emulsion bzw. Dispersion zurückgeführt werden, wozu zum Teil teure oder sogar bedenkliche Emulgatoren eingesetzt werden müssen. Solche Mischungen sind aber auch nur einige Tage oder Wochen stabil, bis sie sich allmählich doch wieder trennen. Insbesondere ist ihre Stabilität stark temperaturabhängig, was in den meisten Fällen erst beim Verbraucher in Erscheinung tritt und dann ärgerliche Beanstandungen auslöst.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von alkoholhaltigen Milchmischgetränken, denen saure Fruchtsäfte beigegeben sind, vorzuschlagen, mit dem eine dauerhafte, stabile Emulsion bzw. Dispersion der in den Milchmischgetränken miteinander vermischten Komponenten erreicht wird.
Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der gattungsgemäßen Art dadurch gelöst, daß die Milch mit Milchsäure und/oder milchsauren Salzen vor der Zugabe der sauren Fruchtsäfte und des Alkohols vorbehandelt wird.
Der besondere Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß die mit Milchsäure vorbehandelte Milch mit Fruchtsäften und gegebenenfalls anderen Zutaten, wie Zucker, Fruchtsäuren, Alkohol usw. in durch Rezept und/oder gesetzliche bzw.
handelsbräuchliche Vorschriften vorgegebenen Mengen einfach durch Pumpen oder Einrühren vermischt werden kann, wobei sich eine stabile Emulsion bzw. Dispersion oder auch eine teilweise kolloidale Lösung ergibt. Ein auf diese Weise hergestelltes Milchmischgetränk zeigt auch nach Monaten ruhigen Stehens in der Flasche keine auffällige Anreicherung seiner unterschiedlichen Bestandteile in besonderen Höhenzonen.
Vorzugsweise wird die Milchsäure in der Milch selbst durch mikrobiologische Einwirkung auf den Zucker der Milch erzeugt.
Es können hierbei auch geringe Mengen Alkohol in der Milch entstehen. Nach in der Molkereitechnik an sich bekannten Verfahren ist die mikrobiologische Einwirkung auf die Milch vorteilhaft so zu steuern, daß die Milch ohne Absonderung von Flüssigkeit, wie Milchserum oder Molke, verdickt wird. Bei einem solchen-Vorgang wird das Milcheiweiß im Sinne des Erfindungszweckes besonders positiv beeinflußt. In gleicher Weise kann vorteilhaft auch eine Milchflora verwendet werden, die den Milchzucker vornehmlich nicht nur in Milchsäure sondern zum Teil auch in Alkohol verwandelt.
Da mikrobiologisch in Milch erzeugte Milchsäure ihre Entstehung selbst hemmt, kann es vorteilhaft sein, lebensmittelrechtlich unbedenkliche Alkalien der Milch in der Weise zuzugeben, daß der pH-Wert die verwendete Mikroflora nicht vorzeitig inaktiviert.
Es empfiehlt sich, den pH-Wert im Bereich von 3,5 bis 5,0 zu halten.
Ist die Milch, wie Trinkmilch, im erfindungsgemäßen Sinne vorbehandelt, läßt sich das Getränk im Bedarfsfalle weiter durch Variation des Zuckergehaltes stabilisieren, was bei Verwendung einiger Fruchtsäfte vorteilhaft ist. Der Anteil des zugegebenen Zuckers bestimmt sich dabei zweckmässig in Abhängigkeit von der Entstabilisierungswirkung des jeweiligen Fruchtsaftes. Man erhält damit Milchmischgetränke, die auch bei Verwendung einiger kritischer Fruchtsäfte noch nach längerer Zeit selbst bei Temperaturen über 250 C stabil sind, bei denen sich also auch unter diesen extremen Bedingungen eine Entmischung nicht einmal ankündigt. Über die sehr einfache Variation des Zuckergehaltes im Milchmischgetränk läßt sich somit sehr leicht die gewünschte Stabilität erzielen, was man ohne Vorbehandlung der Milch entweder-überhaupt nicht oder nur kurz anhaltend erreicht.
Vorteilhaft wird die Milchsäure über einen längeren Zeitraum der Milch gegebenenfalls auch kontinuierlich, zugegeben. Je nach gewünschter Stabilisierung kann die Zeitdauer mehrere Stunden oder sogar einige Tage betragen. Das gleiche gilt auch, wenn die Milchsäure unmittelbar in der Milch erzeugt wird. Diese Vorgänge kann man mit in der Molkereitechnik an sich bekannten-Mitteln so steuern, daß die, säuernde Milch homogen bleibt.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von alkoholhaltigen Milchmischgetränken, die saure Fruchtsäfte enthalten; dadurch gekennzeichnet, daß die Milch mit Milchsäure undXoder deren Salzen vor der Zugabe der sauren Fruchtsäfte und des Alkohols vorbehandelt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchsäure und/oder deren Salze in der Milch selbst durch mikrobiologische Einwirkung auf den Zucker der Milch erzeugt werden,
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzeugung der Milchsäure oder deren Salze eine zum Teil auch Alkohol in der Milch erzeugende Mikroflora verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Milch und/oder dem Getränk Zucker zusätzlich beigegeben wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der säuernden Milch etwa zwischen 3,5 und 5,0 durch Zugabe von Alkalien gehalten wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des der Milch und/oder dem Getränk zugegebenen Zuckers in Abhängigkeit von der Entstabilisierungswirkung der sauren Fruchtsäfte auf die Milch bestimmt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchsäure über einen längeren Zeitraum von Stunden oder Tagen der Milch zugegeben oder darin erzeugt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch homogen gehalten wird.