DE2720237B1

DE2720237B1 - OVEN

Info

Publication number: DE2720237B1
Application number: DE19772720237
Authority: DE
Inventors: Ludwig Schwenk
Original assignee: Debag Deutsche Backofenbau
Current assignee: Debag Deutsche Backofenbau
Priority date: 1977-05-05
Filing date: 1977-05-05
Publication date: 1978-02-02
Also published as: ES235870U; ES235870Y; IT1107285B; NL7804864A; FR2390102A1; IT7868026A0; BE866714A

Description

10. Backofen nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das erstgenannte Ventil (11) an der wi tiefsten Stelle der Backkammer(12) angeordnet ist.10. Oven according to claim 9, characterized in that the first-mentioned valve (11) on the wi lowest point of the baking chamber (12) is arranged.

11. Backofen nach einem der Ansprüche 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Ausbildung der Umwälzeinheit mit zwei Querstromgebläsen (32,34) und Anordnung der Heizeinrichtung (26) zwischen h^r> den beiden Querstromgebläsen das zweite Ventil (13) ebenfalls zwischen den Querstromgebläsen angeordnet ist.11. Oven according to one of claims 9 or 10, characterized in that in the formation of the circulation unit with two cross-flow fans (32,34) and arrangement of the heating device (26) between h ^r > the two cross-flow fans, the second valve (13) also between the cross-flow fans is arranged.

12. Backofen nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das erstgenannte Ventil (11) ein in seinem Öffnungswiderstand einstellbares Überdruckventil ist.12. Oven according to one of claims 9 to 11, characterized in that the former Valve (11) is an adjustable pressure relief valve in its opening resistance.

Die Erfindung bezieht sich auf einen Backofen, umfassend eine von einem wärmeisolierten Gehäuse umgebene, durch eine Tür verschließbare Backkammer, eine Heizeinrichtung und eine Umwälzeinrichtung zum Erzeugen und Umwälzen von Backatmosphäre durch die Backkammer, eine im Bereich der Heizeinrichtung angeordnete Dampfentwicklungseinrichtung und mindestens ein an die Backkammer angeschlossenes Ventil.The invention relates to an oven comprising one of a thermally insulated housing surrounding baking chamber that can be closed by a door, a heating device and a circulating device for Generation and circulation of baking atmosphere through the baking chamber, one in the area of the heating device arranged steam generation device and at least one valve connected to the baking chamber.

Ein derartiger Backofen ist aus der AT-PS 3 24 988 bekannt.Such an oven is known from AT-PS 3 24 988.

Beim Backen verschiedenen Backgutes ist es erforderlich, zu Beginn des Backvorganges kurzzeitig, gegebenenfalls aber auch über den gesamten Backvorgang innerhalb der Backkammer eine Wasserdampfatmosphäre aufrechtzuerhalten, um an der Backgutoberfläche beispielsweise eine rösche und glänzende Oberfläche entstehen zu lassen. Diese Wasserdampfatmosphäre muß aber gegebenenfalls nach einer bestimmten Zeit wieder abgebaut werden. In diesem Zusammenhang sind bereits Vorschläge für das Dampfablassen aus dem Zwangskreislauf eines Backofens aus der DE-PS 11 09 112 bekannt.When baking different types of baked goods, at the beginning of the baking process it is necessary to briefly but optionally also a steam atmosphere over the entire baking process within the baking chamber to maintain, for example, a crisp and shiny surface on the surface of the baked goods To create a surface. This water vapor atmosphere must, however, possibly after a certain Time to be reduced again. In this context, there are already suggestions for the Discharge of steam from the forced circulation of an oven from DE-PS 11 09 112 known.

Entsprechend der AT-PS 3 24 988 befindet sich in dem zwischen zwei Gebläsen der Gebläseeinrichtung liegenden, die Heizeinrichtung enthaltenden Abschnitt eines Zwangskreislaufes ein mit einem Absperrventil versehener Backatmosphärenauslaß. Dabei kann das Absperrventil entweder ein handbetätigtes Ventil oder ein Überdruckventil sein. Diese spezielle Anordnung des Ventils dient einem raschen Abfluß der Backatmosphäre aus dem Zwangskreislauf. Allerdings besteht ein Erfordernis dahingehend, daß beim Entstehen des Dampfes in der Dampfentwicklungseinrichtung innerhalb möglichst kurzer Zeit die gesamte Backkammer gleichmäßig mit Wasserdampf angefüllt wird, damit möglichst gleichzeitig alle Teigstücke im Ofen mit Dampf beaufschlagt werden. Diese Beaufschlagung der Teigstücke mit Dampf ist verantwortlich für das Volumen der entstehenden Brotkörper, für deren Glanz und deren Ausbund.According to AT-PS 3 24 988 is located in the between two fans of the fan device lying, the heating device containing section of a forced circulation with a shut-off valve provided baking atmosphere outlet. The shut-off valve can either be a manually operated valve or be a pressure relief valve. This special arrangement of the valve allows the baking atmosphere to drain off quickly out of the forced circulation. However, there is a requirement that when the Steam in the steam generation device covers the entire baking chamber in the shortest possible time is evenly filled with steam so that all pieces of dough are placed in the oven at the same time Steam can be applied. This application of steam to the dough pieces is responsible for that Volume of the resulting bread bodies, for their shine and their shape.

Daher liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, einen Backofen der eingangs genannten Gattung zu schaffen, bei dem das Ventil so angeordnet ist, daß eine optimale Steuerung des Backprozesses, insbesondere während der Anfangsphase der Bedampfung, möglich ist.The invention is therefore based on the object of providing an oven of the type mentioned at the beginning create, in which the valve is arranged so that an optimal control of the baking process, in particular during the initial phase of steaming, is possible.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Ventil an einer von der Dampfentwicklungseinrichtung entfernten Stelle angeordnet ist, derart, daß bei Dampfentwicklung die in der Backkammer enthaltene Luft mit geringstmöglichem Dampfverlust austreibbar und der Dampf in kürzester Zeit gleichmäßig über die Backkammer verteilbar ist.According to the invention, this object is achieved in that the valve is connected to one of the steam generation device remote location is arranged in such a way that the steam contained in the baking chamber Air can be expelled with the least possible loss of steam and the steam is evenly distributed over the in the shortest possible time Baking chamber is distributable.

Eine derartige Anordnung des Ventils hat den Vorteil, daß bei der Dampfentwicklung die in der Backkammer befindliche Luft durch den sich ausbreitenden Dampf die Backkammer an einer Stelle verlassen kann, die von der Dampfentstehungsstelle entfernt liegt. Dadurch kann sich der Dampf schnell und gleichmäßig über die gesamte Backkammer und die gesamten TeigstückeSuch an arrangement of the valve has the advantage that during the development of steam in the baking chamber The air that is present can leave the baking chamber at a point through the spreading steam, which is of away from the point of steam generation. This allows the steam to spread quickly and evenly over the entire baking chamber and all pieces of dough

ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED

ausbreiten, wodurch ein gleichmäßiges Volumen, ein gleichmäßiger Glanz und ein einwandfreier Ausbund der entstehenden Brotkörper gewährleistet ist.spread, creating an even volume, an even shine and a flawless head the resulting bread body is guaranteed.

Zur weiteren Verbesserung dieses Luftverdrängungseffektes zur gleichmäßigen und raschen Füllung der Backkammer mit Wasserdampf kann das Ventil am Ort größtmöglicher Entfernung von der Dampfentwicklungseinrichtung angebracht sein. Dabei kann das Ventil entweder als von der Backkammer nach außen öffnendes Überdruckventil oder als handbetätigtes Ventil ausgebildet sein.To further improve this air displacement effect for even and rapid filling of the In the baking chamber with steam, the valve can be positioned at the greatest possible distance from the steam generation device to be appropriate. The valve can either be directed from the baking chamber to the outside opening pressure relief valve or be designed as a manually operated valve.

Zum Ablassen des Dampfes aus dem Backofen kann ein zweites Ventil an der Stelle größten Druckes innerhalb des Umwälzkreislaufes angeordnet sein. Dieses zweite Ventil kann vorteilhafter Weise als handbetätigtes Ventil ausgebildet sein, damit dieses Ventil bei der Dampfentwicklung geschlossen werden kann.To release the steam from the oven, a second valve can be installed at the point of greatest pressure be arranged within the circulation circuit. This second valve can advantageously be used as a manually operated valve be designed so that this valve can be closed when the steam is generated can.

Beide Ventile können derart miteinander zwangsgekoppelt sein, daß bei öffnung des erstgenannten Ventils zum Zwecke des Luftaustreibens das zweite Ventil geschlossen ist.Both valves can be positively coupled to one another in such a way that when the first-mentioned valve opens the second valve is closed for the purpose of expelling air.

Damit ein Ablassen des Dampfes zügig und wirkungsvoll durchgeführt werden kanu, ist an der Tür ein Belüftungsspalt einstellbar, wenn das zweite Ventil geöffnet ist.So that the steam can be released quickly and effectively, is on the door a ventilation gap adjustable when the second valve is open.

Im Zusammenhang mit einem Backofen, bei dem die Heizeinrichtung und die Umwälzeinrichtung oberhalb der Backkammer angeordnet ist und an jeder Seitenwand der Backkammer ein mit der Umwälzein- ω richtung in Verbindung stehender, im wesentlichen über der gesamten Seitenwand der Backkammer sich erstreckender Verteilerkanal vorgesehen ist und die Backatmosphäre von einem Verteilerkanal quer durch die Backkammer zum anderen Verteilerkanal strömt, kann das erstgenannte Ventil im unteren Bereich der Backkammer angeordnet sein. Insbesondere aber ist das erstgenannte Ventil an der tiefsten Stelle der Backkammer angeordnet. Neben den bereits genannten Vorteilen ergibt sich durch diese Anordnung des Ventils an der 4,) tiefsten Stelle des Ofens der Vorteil, daß an der tiefsten Stelle des Ofens stets eine Strömung stattfindet und damit eine Beheizung im unteren Teil des Bodens möglich ist. Diese Beheizung im unteren Teil des Ofens bewirkt, daß keine Wasserlachen am Boden der « Backkammer entstehen, wie dies normalerweise der Fall ist, da für den Fall, daß der Boden nicht direkt angestrahlt wird, die Bodenwandung der Kammer wegen der intensiveren Wärmeabstrahlung in den Boden des Aufstellraumes kühler als die übrigen Teile der Backkammer ist.In connection with an oven in which the heating device and the circulating device are above the baking chamber is arranged and on each side wall of the baking chamber with a circulation ω Direction related, essentially over the entire side wall of the baking chamber extending distribution channel is provided and the baking atmosphere from a distribution channel across the baking chamber flows to the other distribution channel, the first-mentioned valve in the lower area of the Be arranged baking chamber. In particular, however, the first-mentioned valve is at the lowest point of the baking chamber arranged. In addition to the advantages already mentioned, this arrangement of the valve on the 4,) deepest point of the furnace the advantage that a flow always takes place at the deepest point of the furnace and so that heating in the lower part of the floor is possible. This heating in the lower part of the furnace ensures that there are no puddles of water at the bottom of the baking chamber, as is normally the case The case is because, in the event that the floor is not directly irradiated, the floor wall of the chamber Because of the more intensive heat radiation in the floor of the installation room, it is cooler than the other parts the baking chamber is.

Bei der Ausbildung der Umwälzeinheit mit zwei Querstromgebläsen und Anordnung der Heizanordnung zwischen den beiden Querstromgebläsen kann das zweite Ventil ebenfalls zwischen den Querstromgeblä- >■) sen angeordnet sein.When designing the circulation unit with two cross-flow fans and the arrangement of the heating arrangement between the two cross-flow fans, the second valve can also be positioned between the cross-flow fans-> ■) sen be arranged.

In besonders vorteilhafter Weiterbildung der Erfindung kann das erstgenannte Ventil ein in seinem Öffnungswiderstand einstellbares Überdruckventil sein. Durch diese Einstellbarkeit des Öffnungswiderstandes w> des Überdruckventils ergibt sich ein wesentlicher Vorteil. Dieser besteht darin, daß durch mehr oder weniger starkes öffnen dieses Ventils die Strömungsverhältnisse in der Backkammer /erändert werden können. »>■>In a particularly advantageous development of the invention, the first-mentioned valve can be in his Opening resistance be adjustable pressure relief valve. This adjustability of the opening resistance w> the pressure relief valve results in a significant advantage. This consists in that through more or If this valve is opened less strongly, the flow conditions in the baking chamber / can be changed can. »> ■>

Weitere Einzelheiten, Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung der in den Zeichnungen rein schematisch dargestellten Ausführungsbeispiele. Es zeigtFurther details, advantages and features of the invention emerge from the following description of the exemplary embodiments shown purely schematically in the drawings. It shows

Fig. 1 einen Querschnitt durch einen Backofen entlang der Linie II in F i g. 2,1 shows a cross section through an oven along the line II in FIG. 2,

Fig. 2 einen Längsschnitt entsprechend der Linie H-Il in F i g. 1 ohne Schragen und2 shows a longitudinal section along the line II-II in FIG. 1 without slopes and

Fig.3 einen Längsschnitt entlang der Linie IH-III in Fig. 1.3 shows a longitudinal section along the line IH-III in Fig. 1.

Die wesentlichen Teile eines Backofens 10 ergeben sich aus der Darstellung in Fig. 1. Im Kern des Backofens befindet sich eine freie, nicht in einzelne Fächer unterteilte Backkammer 12, die seitlich durch Lochbleche 14 begrenzt ist. Der Boden 16 der Backkammer 12 liegt in einer Ebene mit dem Boden 18, auf dem der Backofen 10 steht. Die Backkammer 12 befindet sich in einem Gehäuse 20, dessen Wandung mit Isoliermaterial 22 gefüllt ist. Durch dieses Isoliermaterial 22 wird verhindert, daß Wärme nach außen abströmt.The essential parts of an oven 10 result from the illustration in Fig. 1. In the core of the Oven there is a free baking chamber 12 which is not divided into individual compartments and which extends through the sides Perforated plates 14 is limited. The bottom 16 of the baking chamber 12 lies in one plane with the bottom 18, on which the oven 10 is. The baking chamber 12 is located in a housing 20, the wall of which with Insulating material 22 is filled. This insulating material 22 prevents heat from escaping to the outside flows off.

Oberhalb der Backkammer 12 befindet sich, ebenfalls vom Gehäuse 20 eingeschlossen, eine Heizeinrichtung 24 mit einem Heizrohr 26 und einem stirnseitig an diesem angeordneten Brenner 28. An der dem Brenner 28 gegenüberliegenden Stirnseite des Heizrohres 26 befindet sich eine Abgas-Auslaßöffnung 30. Wie sich insbesondere aus F i g. 1 deutlich ergibt, sind seitlich des Heizrohres 26 an der linken Seite ein Querstromgebläse 32 und an der rechten Seite ein Querstromgebläse 34 angeordnet. Die Querstromgebläse 32 und 34 liegen mit ihrer Längsachse im wesentlichen parallel zur Längsachse des Heizrohres 26. Unterhalb des Heizrohres 26 befinden sich V-förmig angeordnete Schwadenplatten 36 mit darüber befindlichen Wasserstrahldüsen 38. Unterhalb der Schwadenplatten 36 befindet sich eine Ablaufrinne 40. Die Schwadenplatten 36 und die Wasserstrahldüsen 38 bilden eine Dampfentwicklungseinrichtung. A heating device is located above the baking chamber 12, likewise enclosed by the housing 20 24 with a heating tube 26 and a burner 28 arranged on the end face of this tube 28 opposite end face of the heating tube 26 is an exhaust gas outlet opening 30. As is in particular from FIG. 1 clearly shows, there is a cross-flow fan on the left side of the heating pipe 26 32 and a cross-flow fan 34 is arranged on the right-hand side. The cross-flow fans 32 and 34 are with its longitudinal axis essentially parallel to the longitudinal axis of the heating pipe 26. Below the heating pipe 26 there are V-shaped swath plates 36 with water jet nozzles 38 above them. Below the swath plates 36 there is a drainage channel 40. The swath plates 36 and the Water jet nozzles 38 form a steam generation device.

Unterhalb jedem Querstromgebläse 32 und 34 befindet sich jeweils ein zwischen dem Gehäuse 20 und dem Lochblech 14 angeordneter linker Verteilerkanal 42 bzw. ein rechter Verteilerkanal 44. Die Kanäle 42 und 44 werden gehäuseseitig durch von oben nach unten schräg auf das Lochblech 14 gerichtete äußere Kanalwände 46 begrenzt, die bis zum Boden 48 des jeweiligen Verteilerkanals 42 und 44 verlaufen. Durch diese äußere Kanalwand 46 verjüngt sich der jeweilige Verteilerkanal 42 und 44 von oben nach unten. Entsprechend der Darstellung inFig. 1 und den dort gezeigten Pfeilen für die Strömungsrichtung der Backatmosphäre bildet der linke Verteilerkanal 42 zusammen mit dem Querstromgebläse 32 die Druckseite und der rechte Verteilerkanal 44 zusammen mit dem Querstromgebläse 34 die Saugseite des Umwälzsystems.Below each cross-flow fan 32 and 34 there is one between the housing 20 and the left distributor channel 42 arranged on the perforated plate 14 or a right distributor channel 44. The channels 42 and 44 are on the housing side by obliquely directed from top to bottom on the perforated plate 14 outer Channel walls 46 limited, which extend to the bottom 48 of the respective distribution channel 42 and 44. By this outer channel wall 46 tapers the respective distribution channel 42 and 44 from top to bottom. According to the illustration in Fig. 1 and the arrows shown there for the direction of flow of The left distribution channel 42 together with the cross-flow fan 32 forms the pressure side of the baking atmosphere and the right distribution duct 44 together with the cross-flow fan 34, the suction side of the circulation system.

In der Backkammer steht ein Schragen 50 auf Rädern 51, der im wesentlichen die gesamte Backkammer 12 einnimmt und aus mehreren übereinanderliegenden Ablagefächern 52 besteht, deren einzeln entnehmbare Böden gelocht sind und das Backgut tragen. Damit bei in der Backkammer 12 unbeweglichem Schragen 50 eine gleichmäßige Bräunung des Backgutes erfolgt und in einer Umwälzeinrichtung insbesondere eine Diagonalströmung der Backatmosphäre vom unteren Endbereich des linken Kanals zum oberen Endbereich des rechten Kanals weitgehend vermieden wird, befinden sich in jedem Verteilerkanal 42, 44 an den Lochblechen 14 schräg nach unten in den Verteilerkanal 42, 44 gerichtete, gelochte Leitbleche 54. Wie aus F i g. 3 ersichtlich, sind diese gelochten Leitbleche 54 über die in die Tiefe des Backofens 10 gerichtete Länge abwech-In the baking chamber there is a tray 50 on wheels 51, which essentially covers the entire baking chamber 12 occupies and consists of several stacked storage compartments 52, their individually removable The bases are perforated and carry the baked goods. Thus, when the tray 50 is immovable in the baking chamber 12, a Even browning of the baked goods takes place and in particular a diagonal flow in a circulating device the baking atmosphere from the lower end of the left channel to the upper end of the right Channel is largely avoided, are located in each distribution channel 42, 44 on the perforated plates 14 Perforated guide plates 54 directed obliquely downward into the distribution channel 42, 44. As shown in FIG. 3 can be seen, these perforated guide plates 54 are alternating over the length directed into the depth of the oven 10.

selnd gelocht, d. h. durch nicht gelochte Bereiche unterbrochen. Die gelochten Bereiche 63 sind mit quadratischen Löchern 65 versehen. Die Leitbleche 54 weisen im wesentlichen dieselbe Dimension auf, wobei die freie Unterkante der Leitbleche 54 mit der am Lochblech 14 befestigten Kante quer zur Fläche des Lochbleches 14 fluchten. Die Leitbleche 54 bilden mit der Seitenwand 14 der Backkammer 12 einen spitzen Winkel von 20° bis 70°, vorzugsweise von 30° bis 50°. Von der Berührungslinie der äußeren Kanalwand 46 mit dem Boden 48 des Verteilerkanals 42, 44 verläuft ein ungelochtes, schräg nach oben in den Kanal gerichtetes Leitblech 56, das den unteren Teil des untersten gelochten Leitbleches 54 bildet.selnd perforated, d. H. interrupted by unperforated areas. The perforated areas 63 are with square holes 65 provided. The baffles 54 have essentially the same dimension, wherein the free lower edge of the guide plates 54 with the edge attached to the perforated plate 14 transversely to the surface of the Align the perforated plate 14. The guide plates 54 form a point with the side wall 14 of the baking chamber 12 Angle from 20 ° to 70 °, preferably from 30 ° to 50 °. From the line of contact of the outer channel wall 46 with the bottom 48 of the distribution channel 42, 44 is an unperforated, obliquely directed upwards into the channel Guide plate 56, which forms the lower part of the lowermost perforated guide plate 54.

Wie sich aus Fig.2 ergibt, ist die Backkammer 12 nach vorne hin durch eine Tür 58 verschließbar. Weiterhin ergibt sich aus F i g. 3, daß die Querstromgebläse 32, 34 über die Verteilerkanäle 42, 44 hinausstehen. Zur Bewirkung eines ungestörten und unverwirbelten Luftstromes vom Querstromgebläse in den Verteilerkanal befinden sich zwischen der Lagerwandung 60, der Querstromgebläse 32, 34 und der hinteren Kanalwandung 62 bzw. der vorderen Kanalwandung 64 jeweils eine schräge Übergangswand 66.As can be seen from FIG. 2, the baking chamber 12 can be closed towards the front by a door 58. Furthermore, from FIG. 3, that the cross-flow fans 32, 34 protrude beyond the distribution channels 42, 44. To bring about an undisturbed and undisturbed air flow from the cross-flow fan into the distribution duct are located between the bearing wall 60, the cross-flow fan 32, 34 and the rear one Channel wall 62 or the front channel wall 64 each have an inclined transition wall 66.

Die Beschickung und der Betrieb des Backofens läuft folgendermaßen ab: Beim öffnen der Tür 58 stellen sich die Querstromgebläse 32 und 34 automatisch ab oder werden mit einer geringen Grunddrehzahl weitergedreht, damit bei geöffneter Tür keine Umwälzung von Heißluft erfolgt. Sodann wird der Schragen 50 mit dem Backgut auf dem Boden 18 der Backstube in Richtung auf den Backofen gefahren und dann unmittelbar vom Boden 18 auf den Boden 16 der Backkammer 12 in diese eingefahren. Danach wird die Tür 58 geschlossen, und die Querstromgebläse 32 und 34 beginnen wieder zu laufen. Beispielsweise zum Backen von Brötchen erfolgt dann über die Schwadenplatten 36, die vom Heizrohr 26 erhitzt und von den Wasserstrahldüsen 38 bestrahlt wurden, die Dampfbeaufschlagung des Backguts. Da bei geöffneter Tür nicht umgewälzt wurde, blieb das Backgut zunächst relativ kühl, so daß nach Beginn der Dampfbeaufschlagung der Dampf auf der Oberfläche des Backguts kondensiert. Dadurch ergibt sich eine glänzende Oberfläche des Backguts. Die Querstromgebläse 32 und 34 werden mit periodisch wechselnder Durchsatzrichtung betrieben. Die Luft strömt vom jeweils druckseitigen Verteilerkanal im wesentlichen gleichmäßig quer durch die Backkammer 12 und über das dort befindliche Backgut in den gegenüberliegenden, saugseitigen Verteilerkanal. Während des gesamten Backbetriebes wird die Drehrichtung der Querstromgebläse 32 und 34 des öfteren umgekehrt, so daß durch die wechselseitige Änderung der Druck- und Saugseite die Querdurchströmung der Backkammer 12 gewechselt wird. Durch die Ausbildung der Verteilerkanäle mit den Leitblechen wird bei gleichmäßigem Strömungsfeld über die Höhe der Backkammer 12 eine relativ geringe Strömungsgeschwindigkeit in wechselnder Richtung erzielt, so daß nach dem Backvorgang beispielsweise alle Brötchen gleichmäßig gebräunt sind.The loading and operation of the oven takes place as follows: When the door 58 is opened, turn up the cross-flow fans 32 and 34 automatically turn off or continue to rotate at a low basic speed, so that there is no circulation of hot air when the door is open. Then the tray 50 with the Baked goods on the floor 18 of the bakery in the direction of the oven and then immediately from Floor 18 moved into the floor 16 of the baking chamber 12 in this. Then the door 58 is closed, and the cross-flow fans 32 and 34 start running again. For example, it is used to bake bread rolls then via the steam plates 36, which are heated by the heating pipe 26 and irradiated by the water jet nozzles 38 the steaming of the baked goods. Since there was no circulation when the door was open, that stayed Baked goods initially relatively cool, so that the steam on the surface after the steam has been applied of the baked goods condensed. This results in a shiny surface of the baked goods. The cross-flow fan 32 and 34 are operated with a periodically changing direction of flow. The air flows from the each pressure-side distribution channel essentially uniformly across the baking chamber 12 and across the baked goods located there in the opposite, suction-side distribution channel. During the whole Baking operation, the direction of rotation of the cross-flow fan 32 and 34 is often reversed, so that the cross-flow through the baking chamber 12 due to the mutual change in the pressure and suction side is changed. Due to the formation of the distribution channels with the guide plates, with uniform Flow field over the height of the baking chamber 12 a relatively low flow speed in alternating Direction achieved so that after the baking process, for example, all the rolls are evenly browned.

An einer von der Dampfentwicklungseinrichtung, d. h. den Schwadenplatten 36 am weitesten entfernt liegenden, in der Backkammer befindlichen Stelle, d. h. am unteren Ende der Backkammer 12 befindet sich ein erstes Ventil 11, welches durch die Wandung 22 des Gehäuses 20 ragt. Oberhalb der Dampfentwicklungseinrichtung befindet sich vorzugsweise an der Stelle größten Druckes innerhalb des Umwälzkreislaufes zwischen den Querstromgebläsen 32 und 34 ein zweites Ventil 13, welches durch die Wandung des Gehäuses 20 ragt. Beide Ventile stehen vorteilhafterweise nicht mit der unmittelbaren Umgebung des Backofens, sondern über besondere Leitungen mit einem Abzugsschacht in Verbindung. Beide Ventile können sowohl als handbetätigte als auch als Überdruckventile ausgebildet sein. Insbesondere aber ist das erste, untere Ventil 11 als Überdruckventil und das zweite, obere Ventil 13 alsAt one of the steam generator, i. H. furthest away from the swath plates 36, location in the baking chamber, d. H. at the lower end of the baking chamber 12 is a first valve 11, which protrudes through the wall 22 of the housing 20. Above the steam generator is preferably located at the point of greatest pressure within the circulation circuit between the cross-flow fans 32 and 34, a second valve 13, which passes through the wall of the housing 20 protrudes. Both valves are advantageously not connected to the immediate vicinity of the oven, but rather in connection with a drainage shaft via special lines. Both valves can be both hand-operated as well as pressure relief valves. In particular, however, the first, lower valve 11 is as Pressure relief valve and the second, upper valve 13 as

ίο handbetätigtes Ventil ausgebildet. Zur schematischen Kennzeichnung des ersten, unteren Ventils 11 als Überdruckventil befindet sich an der äußeren Öffnung des Ventils ein Schließgewicht 15. Jedoch bedeutet dies keine Einschränkung auf ein derartiges Überdruckven-ίο manually operated valve designed. To the schematic Identification of the first, lower valve 11 as a pressure relief valve is located on the outer opening of the valve has a closing weight 15. However, this does not mean any restriction to such an overpressure valve

r, til, so daß jedes übliche, in der Technik verwendete Überdruckventil zur Anwendung kommen kann.r, til, so that every common one used in the art Pressure relief valve can be used.

Das zweite, obere Ventil 13 dient dem Ablassen von Dampf und das erste, untere Ventil 11 in erster Linie dem Verdrängen der in der Backkammer befindlichen Luft.The second, upper valve 13 is used to let off steam and the first, lower valve 11 primarily the displacement of the air in the baking chamber.

Wie bereits zuvor beschrieben wurde, erfolgt nach dem Schließen der Tür 58 der Backkammer ein Besprühen der Schwadenplatten 36 mit Wasser, so daß schlagartig eine Dampfentwicklung im Bereich der Schwadenplatten 36 beginnt. Da während der Dampfentwicklung die in der Backkammer unterhalb der Schwadenplatten 36 befindliche Luft am untersten Ende der Backkammer, d. h. an der von der Dampfentwicklungseinrichtung entferntesten Stelle der Backkammer 12 die Backkammer verlassen kann, kann sich der im Bereich der Schwadenplatten 36 oberhalb der Backkammer entstehende Dampf schnell und gleichmäßig über die gesamte Backkammer ausbreiten, wodurch eine gleichmäßige Dampfbeaufschlagung der Teigstükke und damit eine homogene Volumenausbildung, ein homogener Glanz und ein einwandfreier Ausbund der Teigstücke erfolgen kann.As already described above, after the door 58 is closed, the baking chamber closes Spraying the steam plates 36 with water, so that suddenly a development of steam in the area of Swath plates 36 begins. Since during the steam development the in the baking chamber below the Air at the lowermost end of the baking chamber, d. H. at that of the steam generator furthest point of the baking chamber 12 can leave the baking chamber, the im In the area of the steam plates 36 above the baking chamber, steam is generated quickly and evenly Spread out over the entire baking chamber, creating an even application of steam to the dough pieces and thus a homogeneous volume, a homogeneous gloss and a flawless formation of the Pieces of dough can be made.

Während des Betriebes der Backkammer, d. h. während der Umwälzung der Backatmosphäre kann diese im Bodenbereich der Backkammer über das Überdruckventil 11 abfließen, so daß einerseits eine gleichmäßigere Querströmung durch die Backkammer und andererseits eine unmittelbare Anströmung des Bodens 16 der Backkammer gewährleistet ist Dadurch erfolgt eine unmittelbare Erwärmung des Bodens 16 der Backkammer 12 und die Vermeidung der Entstehung von Wasserlachen. Das erste, untere Ventil ist hinsichtlich seines Öffnungswiderstandes einstellbar, so daß der im unteren Bereich der Backkammer 12 entstehende Abfluß verändert werden kann. Dadurch können die Strömungsverhältnisse in der Backkammer derart beeinflußt werden, daß einerseits für das Backen von Großbrot eine Strömungskomponete durch die Backkammer von unten nach oben zur stärkeren Bräunung der Unterseite des Großbrots gefördert werden kann; andererseits kann eine im wesentlichen horizontale Querströmung durch die Backkammer eingestellt werden, wenn — beispielsweise beim Backen von Brötchen — das Backgut über die gesamte Oberfläche gleichmäßig gebräunt werden soll.During the operation of the baking chamber, d. H. during the circulation of the baking atmosphere these flow off in the bottom area of the baking chamber via the pressure relief valve 11, so that on the one hand a more uniform cross flow through the baking chamber and, on the other hand, a direct flow onto the Bottom 16 of the baking chamber is guaranteed. This results in an immediate heating of the bottom 16 of the Baking chamber 12 and the avoidance of puddles of water. The first, lower valve is adjustable with regard to its opening resistance, so that the in the lower region of the baking chamber 12 resulting outflow can be changed. This can reduce the flow conditions in the baking chamber be influenced in such a way that on the one hand for the baking of large bread a flow component through the Baking chamber promoted from bottom to top for more browning of the underside of the large bread can be; on the other hand, a substantially horizontal cross flow through the baking chamber be set if - for example when baking rolls - the baked goods over the entire Surface should be browned evenly.

Für die rasche und gleichmäßige Verteilung des Dampfes in der Backkammer 12 wird das zweite, obere Ventil 13 geschlossen, damit kein Dampf nach oben entweichen kann.For the rapid and even distribution of the steam in the baking chamber 12, the second, upper Valve 13 closed so that no steam can escape upwards.

(,-, Wenn während des Backbetriebes der Dampf abgelassen werden soll, so wird das zweite, obere Ventil 13 geöffnet. Damit ein einwandfreier, wirkungsvoller Dampfablaß gewährleistet ist, muß entweder das erste, (, -, If the steam is to be released during the baking operation, the second, upper valve 13 is opened. In order to ensure proper, effective steam release, either the first,

untere Ventil, sofern dieses als handbetätigtes Ventil ausgebildet ist, geöffnet oder aber die Tür 58 des Backofens um einen kleinen Türspalt geöffnet werden. Hierzu kann die Tür mit einer Verrastung versehen sein, welche die Tür in einer, einen kleinen Luftdurchtrittsspalt ergebenden Position verrastet.lower valve, if it is designed as a manually operated valve, open or the door 58 of the The oven by a small crack. For this purpose, the door can be provided with a latch, which locks the door in a position resulting in a small air passage gap.

Hierzu 2 Blatt ZeichnungenFor this purpose 2 sheets of drawings

Claims

Patent claims:

t. Oven, comprising one surrounded by a thermally insulated housing, lockable by a door Baking chamber, a heating device and ■> a circulating device for generating and circulating of the baking atmosphere through the baking chamber, one arranged in the area of the heating device Steam generation device, and at least one valve connected to the baking chamber, da- ι ο characterized in that the valve (11) on one of the steam generation device (36, 38) is arranged in such a way that when steam is generated, the contained air can be expelled with the least possible loss of steam and the steam in the shortest possible time can be evenly distributed over the baking chamber (12).

2. Oven according to claim 1, characterized in that the valve (U) is as large as possible on site Distance from the vapor generation device (36,38) is attached.

3. Oven according to claim 1 or 2, characterized in that the valve (11) as one of the Baking chamber (12) is formed outwardly opening pressure relief valve.

4. Oven according to claim 1 or 2, characterized in that the valve (11) as a hand-operated Valve is formed.

5. Oven according to one of claims 1 to 4, characterized in that a second valve (13) is arranged at the point of greatest pressure within the circulation circuit.

6. Oven according to claim 5, characterized in that the second valve (13) is a hand-operated Valve is.

7. Oven according to one of claims 5 or 6, characterized in that the two valves (11, 13) are forcibly coupled to one another in such a way that when the first-mentioned valve (11) is opened to The second valve (13) is closed for the purpose of expelling air.

8. Oven according to one of claims 5 to 7, characterized in that a on the door (58) Ventilation gap is adjustable when the second valve (13) is open. -45

9. Oven according to one of claims 1 to 8, in which the heating device and the circulating device are arranged above the baking chamber and on each side wall of the baking chamber a distributor channel is provided which is in communication with the circulating device and extends essentially over the entire side wall of the baking chamber and the baking atmosphere flows from a manifold channel transversely through the baking chamber to the other distributor channel, characterized characterized marked 5 ^r> that the former valve is arranged (11) in the lower region of the baking chamber (12)