DE2635070A1

DE2635070A1 - GAERAPPARAT

Info

Publication number: DE2635070A1
Application number: DE19762635070
Authority: DE
Inventors: Heinz Mueller
Original assignee: Debag Deutsche Backofenbau
Current assignee: Debag Deutsche Backofenbau
Priority date: 1976-08-04
Filing date: 1976-08-04
Publication date: 1978-02-09
Also published as: FR2360257A1

Description

δ I SA P P A H A Tδ I SA P P A H A T

Die Erfindung betrifft einen Gärappai'at für Teigstücke mit aus Tuch gebildeten Gärzellen.The invention relates to a Gärappai'at for pieces of dough with fermentation cells made of cloth.

Zum Stand der Technik wird auf die beiliegenden Figuren 1 bis 4 verwiesen.For the state of the art, reference is made to the enclosed FIGS. 1 to 4 referenced.

In Figur 1 erkennt man ein Gärbrett 10, das mit einem Tuch 12 belegt ist. Beim Belegen des Gärbretts wird das Tuch nach Auflegen jeweils eines länglichen Teigstücks 14- hochgefaltet, so daß zwischen aufeinander folgenden Hochfaltungen Gärzellen für die einzelnen Teigstücke 14 gebildet sind. Die Gärzellen erhalten dabei ihre Formstabilität durch die jeweils benachbarten mit jeweils einem Teigstück belegten Gärzellen. Die endständigen Gärzellen sind durch Klötze 16 abgeschlossen. Die soweit beschriebene Einrichtung ist insbesondere zum Gären von Langbroten bestimmt,wie sie in Frankreich auf dem Markt sind. Bei diesen Langbroten will man eine enge Begrenzung der jeweiligen Teigstücke durch die seitlichen Gärzellenwände, damit die Teigstücke beim Gären gezwungen sind, nach der Höhe auszuweichen und deshalb nach dem Gären eine hohe Form haben, die auch beim nachfolgenden Backen möglichst erhalten bleiben soll.In FIG. 1, one can see a fermentation board 10 which is covered with a cloth 12. When the fermentation board is covered, the cloth is folded up after an elongated piece of dough is placed on it, so that fermentation cells are formed for the individual pieces of dough 14 between successive folds up. The proofing cells get their dimensional stability from the neighboring proofing cells each covered with a piece of dough. The terminal fermentation cells are closed off by blocks 16. The device described so far is intended in particular for the fermentation of long breads as they are on the market in France. With these long loaves, you want a tight delimitation of the respective pieces of dough by the side walls of the fermentation cell, so that the pieces of dough are forced to move vertically during fermentation and therefore have a high shape after fermentation, which should also be retained as far as possible during subsequent baking.

Das Auflegen der Teigstücke 14 auf das Tuch 12 und das nach Auflegen jeweils eines Teilstücks von Hand notwendige Hochfalten des Tuchs bilden einen zeit- und arbeitsaufwendigen Vorgang. Ebenso aufwendigThe placement of the dough pieces 14 on the cloth 12 and that after placement Folding up a piece of the cloth by hand is a time-consuming and labor-intensive process. Equally complex

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ist das Abnehmen der fertiggegorenen Teigstücke I4, das in Figur 2 dargestellt ist. Nach. Abnehmen des in Figur 1 rechten Klotzes 16 wird jeweils eine Tuchfalte flachgelegt und das dadurch einseitig freiliegende Teigstück 14 kann durch einen Hantischieber 1ü erfaßt werden. Mittels dieses Handschiebers 18 kann das jeweilige Teigstück dann in einen Backofen oder in ein Backofenbeschickungsgerät umgesetzt werden. Man hat auch schon versucht, das Einsetzen und Abnehmen der Teigstücke bei den Einrichtungen gemäß -Figuren 1 und 2 zu mechanisieren. Die hierzu erforderlichen maschinellen Einrichtungen sind jedoch konstruktiv außerordentlich aui'v/endig.is the removal of the proofed dough pieces I4, the is shown in FIG. To. Removing the block 16 on the right in FIG. 1, a fold of cloth is laid flat in each case and the piece of dough 14 exposed on one side can be grasped by a handle bar 1ü. Means this manual slide 18 can then transfer the respective piece of dough into an oven or an oven loading device will. Attempts have also been made to insert and remove the pieces of dough in the devices according to Figures 1 and 2 to mechanize. The mechanical equipment required for this purpose is, however, extraordinary in terms of design aui'v / endig.

Es ist auch bekannt, den Gärvorgang auf sogenannten Kipptrögeln ablaufen zu laufen, wie sie in den Figuren 3 und 4 dargestellt sind. Diese Kipptrögeln sind in einem Rahmen 20 gelagert und swar in ochwenklagern 22, durch ein Gestänge 24, das an den einzelnen Kipptrögeln in Angriffspunkten 26 außerhalb der Schwenklager 22 angreift, miteinander verbunden, und können gemeinsam von einem Betätigungshandgriff 28 aus gekippt werden; der Kippvorgang entspricht dem Übergang von der Position gemäß Figur 3 in die Position gemäß Figur 4. Beim Kippen fallen die einzelnen Teigstücke 30 aus den Kipptrögeln heraus auf eine Auflagefläche 32. Um das Ablösen der Teigstücke 30 von den Kipptrögeln sicherzustellen, müssen die Kipptrögel wie in Figur 3 und 4 dargestellt, mit einem verhältnismäßig flachgekrümmten Boden ausgeführt werden, so daß die Teigstücke sich bei der Gare nach der Seite ausdehen können und dementsprechend weniger in die Höhe wachsen. Es wird deshalb nicht die gewünschte hohe, d .h. wie in Figuren 1 und 2 dargestellt, im wesentlichen runde Form erreicht, sondern eine flach-ovale Form, wie in Figuren 3 und 4 dargestellt. Es ist nicht ohne weiteres möglich, die Böden der Kipptrögel mit einer starken Krümmung auszuführen, entsprechend der Krümmung der Gärzellen in den Figuren 1 undIt is also known that the fermentation process is carried out on so-called tilting trays run, as shown in Figures 3 and 4. These tilting birds are stored in a frame 20 and swar in ochwenklager 22, by a linkage 24, which is attached to the individual tilting birds in points of application 26 outside the Pivot bearing 22 engages, connected to one another, and can be tilted together by an operating handle 28; the tilting process corresponds to the transition from the position according to FIG. 3 to the position according to FIG. 4. Fall when tilting the individual dough pieces 30 out of the tilting tubes onto a support surface 32. To enable the dough pieces 30 to be detached from the tilting tubes to ensure, the tilting bird as shown in Figure 3 and 4, with a relatively flat-curved bottom be carried out so that the dough pieces can expand to the side when cooked and accordingly less grow in height. It is therefore not the desired high, i. as shown in Figures 1 and 2, essentially round Reached shape, but a flat-oval shape, as shown in Figures 3 and 4. It is not easily possible that Execute bottoms of the tilting birds with a strong curvature, corresponding to the curvature of the fermentation cells in Figures 1 and

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2, weil im Falle einer so starken"Krümmung die Teigstücke 50 sich nicht mehr zuverlässig von den Kipptrögeln lösen würden. Ein weitere!¹ Nach beil eier Ausfuhrungsformen nach den Figuren 3 und 4 gegenüber der Ausi'ührungsform nach den Figuren 1 und 2 ist es, daß die Filz- oder Tuchbeläge auf den Böden eier Kipptrögel, die einseitig durch die feste Wand des Ivipptrögelbodens bedeckt sind, schlecht trocknen.2 because in the event of such a strong "curvature of the dough pieces were 50 no longer reliably solve the Kipptrögeln. A more! ¹ After hatchet eggs embodiments of Figures 3 and 4 against the Ausi'ührungsform in Figures 1 and 2, it is that the felt or cloth coverings on the floors of egg tilting birds, which are covered on one side by the solid wall of the Ivipptrögel floor, dry poorly.

Andererseits hat die Ausführungsform nach cien Figuren 3 und 4 gegenüber der Ausrühi'ungGJi'orm nach den Figuren 1 und ?. den offonniohtliehen Vorteil, dn [.' die Teigstücke in der ricntigen Teilung maschinell aufgesetzt und durch einfaches Kippen ohne Umsetzen von Hand auf eine Übergabefläche 32 abgelegt werden können. On the other hand, the embodiment according to FIGS. 3 and 4 has the same standard as the equipment according to FIGS. 1 and 4. the off-duty advantage, dn [. ' the dough pieces can be placed in the correct division by machine and deposited on a transfer surface 32 by simply tilting them without moving them by hand.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Gärapparat der eingangs bezeichneten Art so ausziigestalten, daß er die Vorteile der bekannten Ausführungsformen nach den Figuren 1 und 2 einerseits und nach den Figuren 3 und 4 andererseits miteinander vereint, deren Nachteile jedoch meidet.The invention is based on the object of designing a fermentation apparatus of the type mentioned in such a way that he the advantages of the known embodiments according to the Figures 1 and 2 on the one hand and according to Figures 3 and 4 on the other hand combined with one another, but their disadvantages avoids.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß die Gärzellen von jeweils einem Tuchstück gebildet sind, v/elches mit einem Längs rand an einem ortsfesten Tuchträgerstab eines Rahmens befestigt ist und mit seinem anderen Längsrand an einem beweglichen Tuchträgerstab befestigt ist, wobei dieser bewegliche Tuchträgerstab zwischen einer tieferen Gärstellung, in der das Tuchstück zwischen den beiden Trägerstäben eine Hängekuhle bildet und einer höheren Abwurf stellung verstellbar ist, in v/elcher das Tuchstück mindestens bis zum Eintreten einer Abrollbewegung des jeweiligenTo solve this problem, it is proposed according to the invention that that the fermentation cells are each formed by a piece of cloth, v / elches with a longitudinal edge on a stationary cloth support rod a frame is attached and is attached with its other longitudinal edge to a movable cloth support rod, this movable cloth support rod between a deeper fermentation position, in which the piece of cloth between the two Support rods form a hanging hollow and a higher release position is adjustable, in v / elcher the piece of cloth at least until a rolling movement of the respective

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Teigstücks über den ortsfesten Trägerstab hinweg gespannt ist.Dough piece stretched across the stationary support rod is.

Das Tuchstück kann in der Abwurfstellung des beweglichen Trägerstabs straff gespannt sein. Hei der erfindungsgemäßen Ausführung eines Gärapparats sind die Gärzellen so wie in der AusfüVirungsf orm der Figuren 1 und 2 von einfachen Tuchstüclcen gebildet, so daß kein Problem hiurrichtlich der Trocknung auftritt. Weiterhin können so wie in der Ausführungsform nach den Figuren 1 und 2 die Hängekuhlcn schmal und hoch sein, so dai3 die Teigstücke beim Gären in die Höhe wachsen müssen. Andererseits werden beim Abgeben der Teigstücke voll den Gärkuhlen die jeweiligen Tuchstücke gespannt, so daß sich die Teigstücke von den jeweiligen Tuchstücken mit Sicherheit lösen. Andererseits ist ein Grad der Mechanisierung möglich, wie er aus der Ausführungsform nach den Figuren 3 bis 4 bekannt ist.The piece of cloth can be stretched taut in the release position of the movable support rod. In the embodiment of a fermenter according to the invention, the fermentation cells are formed by simple pieces of cloth, as in the embodiment of FIGS. 1 and 2, so that there is no problem with drying. Furthermore, as in the embodiment according to FIGS. 1 and 2, the hanging coolers can be narrow and high, so that the pieces of dough must grow in height during proofing. On the other hand, when the dough pieces are dispensed, the respective pieces of cloth are stretched full of the fermentation chutes, so that the pieces of dough are reliably detached from the respective pieces of cloth. On the other hand, a degree of mechanization is possible as is known from the embodiment according to FIGS. 3 to 4.

Bei dem erfindungsgemäßen Gärapparat können die beweglichen Trägerstäbe in der Abwurfstellung über dem festen Trägerstab stehen oder sogar über diesen hinweggegangen sein, derart, daß die Auflageseite des Tuchstücks senkrecht verläuft, bzw. nach unten weist. In beiden Fällen löst sich das jeweilige Teigstück zuverlässig von dem jeweiligen Tuchstück. Die Neigung des Tuchstücks und die Geschwindigkeit,mitderdas jeweilige Tuchstück aus der Hängekuhlenposition in die Abwurfposition übergeführt wird-, ist für den Ablauf des Abwurfvorgangs verantwortlich. In the fermentation apparatus according to the invention, the movable support rods can in the discharge position over the fixed support rod stand or even have passed over it in such a way that the contact side of the piece of cloth runs vertically, or facing down. In both cases, the respective piece of dough is reliably detached from the respective piece of cloth. The inclination of the piece of cloth and the speed at which the respective The piece of cloth is transferred from the hanging channel position to the release position, is responsible for the release process.

Der Übergang des beweglichen Trägerstabs von der Gärstellung in die Abwurfstellung kann swangsgesteuert längs einerThe transition of the movable support rod from the fermentation position to the discharge position can swing-controlled along a

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vorbestimmten Bahn verlaufen; eine solche Zwangssteuerung garantiert eine reproduzierbare Winkellage der abgeworfenen Teigstücke.run in a predetermined path; such a forced control guarantees a reproducible angular position of the discarded dough pieces.

Eine besonders zweckmäßige und einfache Zwangsführung ergibt sich dadurch, daß der bewegliche Trägerstab am freien Ende eines Schwenkhebels befestigt ist, dessen zu den Trägerstäben parallele Schwenkachse außerhalb des festen Trägerstabs liegt. Die Forderung, daß die Schwenkachse außerhalb des festen Trägerstabs liegt, ist dafür verantv/ortlicii, daß das Tuchstück beim Übergang von der Hängekuhlenstellung in die Abwurfstellung gespannt wird. Ein stetiger Übergang aus der Hängekuhlenstellung des Tuchstücks in eine straff-gespannte Abwurfstellung läßt sich dadurch erreichen, daß die Schwenkachse in der Querrichtung betrachtet auf der vom beweglichen Trägerstab abgelegenen Seite des festen Trägerstabs liegt. Die einzelnen Systempunkte lassen sich im Einzelfall leicht errechnen oder durch Versuch bestimmen.A particularly useful and simple forced guidance results from the fact that the movable support rod is at the free end a pivot lever is attached, the pivot axis of which is parallel to the support rods outside the fixed support rod. The requirement that the pivot axis lies outside the fixed support rod is responsible for ensuring that the piece of cloth at the transition from the hanging chute position to the discharge position is tensioned. A steady transition from the hanging hollow position of the piece of cloth in a taut, stretched release position can be achieved in that the pivot axis viewed in the transverse direction on the remote from the movable support rod Side of the fixed support rod. The individual system points can be easily calculated in individual cases or through Determine attempt.

Die Trägerstäbe einer Vielzahl von Gärzellen können parallel zueinander an dem Rahmen angeordnet sein, so daß eine lleihe von parallelen Hängekuhlen entsteht. In diesem Fall kann die Zwangssteuerung der beweglichen Trägerstäbe miteinander und mit einem ihnen gemeinsamen Betätigungsorgan gekuppelt sein.The support rods of a plurality of fermentation cells can be arranged parallel to one another on the frame, so that a lleihe of parallel hanging hollows. In this case, the positive control of the movable support bars with each other and be coupled to an actuator common to them.

Ein besonders einfacher mechanischer Aufbau ergibt sich dadurch, daß die Schwenkhebel mit je einem Betätigungsarm verbunden sind und daß die Betätigungsarme mit einem Betätigungsgestänge verbunden sind, welches seinerseits mit dem Betätigungsorgan verbunden ist.A particularly simple mechanical structure results from the fact that the pivot levers are each connected to an actuating arm and that the actuating arms are connected to an actuating linkage which in turn is connected to the actuating member is.

Die beiliegenden Figuren '5 und 6 erläutern die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels. Es stellen dar:The accompanying FIGS . 5 and 6 explain the invention on the basis of an exemplary embodiment. They represent:

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- sr -- sr -

Fig. 5. einen erfinciungsgetnäßen Gärapparat In der Gärstellung.Fig. 5. A fermenter according to the invention In fermentation.

Fig. 6 den Gärapparat nach Figur'5 in der Teigstückabwurfstellung.Fig. 6 the fermentation apparatus according to Figure'5 in the Dough piece discharge position.

In den Fiquren 5 und 6 ist mit 34 ein Rahmen bezeichnet, der aus zwei parallelen Länqswänden 36 und ortsfesten Träqerstäben 38 besteht. An den ortsfesten Trägerstäben ist jeweils ein Tuchstück 4o befestigt. Die freien Enden der Tuchstücke 40 sind an je einem beweglichen Trägerstab 42 befestigt. Der bewegliche Trägerstab 42 ist am freien Ende eines Schwenkhebels 44 angebracht, der bei 46 um eine zu den Trägerstäben 38, 42 parallele Achse schwenkbar gelagert ist. Mit jedem Schwenkhebel 44 ist ein Betätigungsarm 4ü fest verbunden. Die Betätigungsarme 4Ü sind in Gelenkstellen 50 mit einem gemeinsamen Betätigungsgestänge 52 verbunden. Das Betätigungsgestänge 52 ist mit einem Betätigungsorgan 54 gelenkig bei 56 verbunden. Das Betätigungsorgan 54 ist bei 5& am Rahmen 34 um eine zu den Trägerstäben 33, 42 parallele Achse schwenkbar. Wie aus Figur 5 ersichtlich, bilden in der in Figur 5 gezeichneten Stellung des Betätigungsorgans 54 des Betätigungsgestänges und der Schwenkhebel 44 die Tuchstücke 40 Kängekuhlen, die je ein Teigstück 60 zwischen sich aufnehmen. Die Form der Ilängekuhlen ist durch den Abstand der Trägerstäbe 38 und 42 so gewählt, daß die Teigstücke 60 bei dem Gärprozeß im wesentlichen nur nach oben ausweichen lcönneia, das heißt eine im wesentlichen runde Form annehmen, so wie in der bekannten Ausführungsform nach den Figuren 1 und 2.In FIGS. 5 and 6, a frame is designated by 34, which consists of two parallel longitudinal walls 36 and stationary träqerstäben 38 exists. A piece of cloth 4o is attached to each of the stationary support rods. The free ends of the pieces of cloth 40 are each attached to a movable support rod 42. The movable support rod 42 is at the free end of a pivot lever 44 attached, which is mounted pivotably at 46 about an axis parallel to the support rods 38, 42. With everybody Pivoting lever 44 is firmly connected to an actuating arm 4ü. the Actuating arms 4Ü are in hinge points 50 with a common Actuating linkage 52 connected. The operating linkage 52 is articulated to an actuator 54 at 56. The actuator 54 is at 5 & on the frame 34 to one the support rods 33, 42 pivotable axis parallel to each other. As can be seen from FIG. 5, in the form shown in FIG Position of the actuator 54 of the actuating linkage and the pivot lever 44, the pieces of cloth 40 Kängekuhlen, the each take up a piece of dough 60 between them. The shape of the length of the grooves is determined by the spacing between the support rods 38 and 42 chosen so that the dough pieces 60 in the fermentation process substantially just dodge upwards lcönneia, that is, one assume an essentially round shape, as in the known embodiment according to FIGS. 1 and 2.

Nach Beendigung des Gärprozesses wird das Betätigungsorgan in Pfeilrichtung geschwenkt und dadurch das Betätigungsgestänge 52 in der Darstellung der Figur 5 nach rechts verschoben.After the fermentation process has ended, the actuating element is swiveled in the direction of the arrow, and thereby the actuating rod 52 shifted to the right in the illustration of FIG.

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Diese Verochiebunp; des Betätigungsgestänges nach rechts in die Stellung aer b'igur ΰ hat sur Folge, daß die Schwenkhebel 44 vermittels der Betätigungsarm e A'6 nach oben aufgerichtet werden, co wie in Figur G dargestellt.This Verochiebunp; of the actuating linkage to the right into the position aer b'igur ΰ has the consequence that the pivot levers 44 are raised by means of the actuating arms e A'6, co as shown in FIG.

Bei der Aufrichtung der Schwenkhebel 44 aus dei* Stellung der Kigur 5 in die Stellung der Figur 6, bei der die beweglichen Tragerstabe Ί2 über die festen Trägeriitäbe ''JiS hinweggehen, viei'dnn die- 'j'uchstücJcG 40 gespannt und nehmen ciann d.i.ο Stellung in 1'¹IgUr 6 ein, in der eine Normale auf die Auflagefläche der gespannten Tuchctüeke eine Heigungskomponente nach unten aufweist. Beim Übergang der Tuchstücke aus der Stellung gemäß lMgur b in die Stellung gemäß Figur 6 fallen die Teigstücke 60 aus den von den Tuchstücken 40 gebildeten Kuhlen heraus auf die Übe rna hme flac he 6 2. When the pivot lever 44 is raised from the position of the Kigur 5 into the position of FIG. 6, in which the movable support rods 2 pass over the fixed support rods , the cloth pieces 40 are stretched and then take off Position in 1 ' ¹ IgUr 6, in which a normal on the contact surface of the stretched cloth cover has a downward slope component. During the transition of pieces of cloth from the position according lMgur b in the position shown in Figure 6, the dough pieces 60 drop from the formed by the cloth pieces 40 hollows out the Practice rna hme he FLAC 6. 2

Die Hebe j 44 und die zugehörigen Betätigungsteile können einseitig an einer Wand. 36 des Gärrahmens 34 angeordnet sein. Es ist aber auch möglich, an den beideti Wänden 36 jeweils Schwenkhebel 44 und augehörige Betätigungsteile anzubringen.The lifting j 44 and the associated operating parts can be one-sided on a wall. 36 of the proofing frame 34 be arranged. But it is also possible, on the two walls 36 each pivot lever 44 and associated To attach actuating parts.

Der erxinuungsgemäße Gärapparat ist vorzugsweise für die Behandlung von langen Teigstücken bestimmt, die sich über die ganze Quererstreckung des Gärrahmens erstrecken. Es ist aber auch möglich, kürzere Teigstücke zu bearbeiten, so daß mehrere Teigstücke senkrecht zur Zeichenebene nebeneinander auf den einzelnen Tuchstücken liegen können.The erxinuungsgemäße fermenter is preferably for determines the treatment of long pieces of dough that extend over the entire transverse extent of the proofing frame extend. But it is also possible to process shorter pieces of dough, so that several pieces of dough are vertical to the plane of the drawing can lie next to each other on the individual pieces of cloth.

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Claims

Proofing apparatus for dough pieces with proofing cells formed from a cloth, characterized in that the proofing cells are each formed by a void piece of cloth (4O) which is fastened with one longitudinal edge is attached to a movable cloth support rod (42), this movable cloth support rod between a deeper fermentation position, in which the piece of cloth (40) forms an Ilängekuhle between the two support rods and a higheria Abvmrfstellung adjustable, in which one piece of cloth (40) at least until the occurrence of a rolling movement of the respective dough piece (Go ) is stretched over the fixed support rod (38).

2. Fermenter after sensing 1, characterized in that the Tuenstüok (40) in the release position of the movable Support rods (42) is stretched taut.

3. fermenter according to claim I or 2, characterized in that that the movable support rod (42) in the deflected position is above the fixed support rod (33) or above it has gone away, in such a way that the support side of the piece of cloth (40) runs essentially vertically, or

facing down.

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ORIGINAL INSPECTED

- V-

4. fermenter according to one of claims 1 to 3, daüurcn characterized in that the transition of the movable support rod (42) from the fermentation position (Jj ¹ Xg. ^L j>) iii the discharge position (i ' ¹ ! - · ;. G) compulsory tsgosteucrt runs along a predetermined line.

5. fermenter according to claim 4, characterized in that the movable support rod (42) at the free end a pivot lever (44) is attached, the pivot axis of which is parallel to the support rods (3c3, 42) (46) lies outside the fixed support rod (3o).

6. fermenter according to claim 5, characterized in that the pivot axis (46) in the fermentation position (S ¹ Xg. 5) viewed - is on the side of the fixed support rod (33) remote from the movable support rod (42).

7. fermenter according to one of claims "i to 6, characterized in that the support rods (38, 42) of a plurality of fermentation ropes parallel to each other on the frame (34) are arranged.

8. fermenter according to claim 7, characterized in that the forced controls of the movable support rods (42) are coupled to one another and to an actuating member (54) common to them.

9. fermenter according to claim 8, characterized in that the pivot lever (44) each with an actuating arm (48) are connected, and that the operating arms (48) are connected to an operating linkage (52), which is in turn connected to the actuator (54).

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