DE2629093A1

DE2629093A1 - Noodle and macaroni prepn. - accelerated by preliminary dough raising, cooling and deep freezing

Info

Publication number: DE2629093A1
Application number: DE19762629093
Authority: DE
Inventors: Renate Braendle
Original assignee: BRAENDLE WALTER
Current assignee: BRAENDLE WALTER
Priority date: 1976-06-29
Filing date: 1976-06-29
Publication date: 1978-04-13

Abstract

Noodles, spaghetti, maccaroni and other flour-based food can be prepd. ready for serving by preliminary dough raising, cooling and deep freezing. The main constituents are semolina, flour, eggs, salt, seasoning and olive oil. The food has a long shelf life. It needs only 2 mins. to prepare it for eating. The prodn. costs are reduced by elimination of the drying process (lasting up to 10 hrs.). Vitamins and taste are not affected.

Description

Bezeichnung: Teigwaren und Verfahren zu ihrerName: pasta and method of making it

Herstellung Beschreibung: Die Erfindung betrifft tfelfertige Teigwaren, insbesondere "Spätzle" aus einer gekneteten und in Formen gepreßten Flüssigteigmasse sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung, bei dem eine Rohteigmasse zu Flüssigteig geknetet und dieser dann durch eine Matritze in Form gepreßt wird. Production Description: The invention relates to ready-to-use pasta, in particular "spaetzle" made from a kneaded liquid dough mass that is pressed into molds and a method for their production, in which a raw dough mass to liquid dough kneaded and this is then pressed into shape through a die.

Teigwaren, wie Spaghetti, Makkaroni, Bandnudeln, Spätzle oder dergl., werden aus einer rohen Teigmasse in Form eines Gemenges aus einzelnen Bestandteilen dadurch hergestellt, daß man diese Teigmasse mischt, knetet und in Form preßt. Die Rohteigmasse ist vorzugsweise eine Flüssigteigmasse, was bedeutet, daß die Rohteigmasse einen relativ hohen Wassergehalt aufweist. Eine Flüssigteigmasse erleichtert den Formpreßvorgang, so daß pro Zeiteinheit eine größere Menge an Teigware hergestellt werden kann. Um die so bearbeitete Teigmasse über längere Zeit haltbar zu machen und sie in zu Verkaufseinheiten abgepackter Form bestimmter Menge im Handel anbieten zu können, wird der noch rohen Teigmasse mit Hilfe einer Trocknung Feuchtigkeit entzogen. Der Feuchtigkeitsgehalt pro Gewichts-Prozent nach der Trocknung ist aufgrund der Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes vorgeschrieben. Um die Geschmeidigkeit und die äußere Form der Teigware zu erhalten, ist der Trocknungsvorgang langsam durchzuführen. Im Durchschnitt beträgt die Trocknungszeit etwa 10 Stunden. Für die Trocknung werden teure Einrichtungen, wie Bandtrockner, Vortrockner, Lagersilos, benötigt, die in den Fabrikationsstätten viel Raum beanspruchen. Für die Beheizung der Trocknungsanlagen wird viel Energie benötigt. Trotz mannigfacher Anstrengung zur Weiterentwicklung auf diesem Gebiet mußte bei der bisherigen Trocknung der Teigwaren bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise 12 Gewichts-Prozent ein Geschmacksverlust in Kauf genommen werden.Pasta, such as spaghetti, macaroni, ribbon noodles, spaetzle or the like., are made from a raw dough mass in the form of a mixture of individual components produced by mixing, kneading and pressing this dough mass into shape. the Raw dough mass is preferably a liquid dough mass, which means that the raw dough mass has a relatively high water content. A batter makes it easier Compression molding process, so that a larger amount of pasta is produced per unit of time can be. To make the processed dough for a longer period of time and offer them in the trade in certain quantities packaged into sales units To be able to, the still raw dough mass becomes moisture with the help of a drying withdrawn. The moisture content per weight percent after drying is due prescribed by the provisions of the Food Act. About the suppleness and to maintain the external shape of the pasta, the drying process is slow perform. On average, the drying time is around 10 hours. For the Drying equipment such as belt dryers, pre-dryers, storage silos, needed, which take up a lot of space in the manufacturing facilities. For heating the drying systems require a lot of energy. Despite various efforts for further development in this area had to be done with the previous drying of the pasta a loss of taste except for a moisture content of, for example, 12 percent by weight be accepted.

Derart behandelte Teigwaren müssen vor dem Verzehr in Salzwasser ca. 15 Minuten aufgekocht werden. Die Kochdauer ist weiterhin von der Dicke der Teigwaren und somit auch von der Sorte abhängig. Die Zubereitungszeit von bis zu 15 Minuten für eine tafelfertige Teigware ist für ein schnell zuzubereitendes Gericht zu lange, und die Nachfrage nach Teigwaren mit wesentlich kürzeren Zubereitungszeiten nimmt ständig zu.Pasta treated in this way must be immersed in salted water for approx. 15 minutes to be boiled. The cooking time still depends on the thickness of the pasta and thus also depending on the variety. The preparation time from up to 15 minutes for a ready-to-eat pasta is for a quick-to-prepare one Dish too long, and the demand for pasta with much shorter preparation times constantly increasing.

Die Erfindung zielt darauf abntafelfertige Teigwaren zu schaffen9 die einfach, schnell und somit wesentlich billiger herzustellen sind und insbesondere extrem kurze Zubereitungszeiten nach dem Haltbarmachen aufweisen Die Teigwaren sollen darüberhinaus ein wertvolleres Nahrungsmittel darstellen, in dem die enthaltenen Vitamine und ihr Geschmack nahezu erhalten bleiben.The invention aims to provide ready-to-eat pasta9 which are easy, quick and therefore much cheaper to manufacture and in particular have extremely short preparation times after preservation. The pasta should moreover represent a more valuable food in which the contained Vitamins and their taste are almost preserved.

Erfindungsgemäß zeichnet sich eine tafelfertige Teigware9 wie Nudeln, Spätzle oder dergl aus einer gekneteten und in Form gepreßten Flüssigteig-masse dadurch aus, daß diese vorgegart, abgekühlt und tiefgefroren ist Eine derartige tafelfertige Teigware ist ausreichend lange haltbar, und insbesondere kann die vor dem Verzehr benötigte Zubereitungszeit wesentlich verkürzt werden und beträgt nur noch ca. 2 Minuten. Der mit hohem maschinellem und zeitlichem Aufwand sowie mit großeniEnergiebedarf verbundene Trocknungsvorgang entfällt vollkommen, so daß die Herstellungskosten für die erfindungsgemäßen tafelfertigen Teigwaren wesentlich gesenkt werden können. Durch die Tiefgefrierung der Teigwaren gemäß der Erfindung bleiben die Vitamine im Nahrungsmittel erhalten, und der Geschmack der Teigware ist nach der kurzen Zubereitungszeit nahezu unverändert. Durch die Vorgarung der Teigwaren ist die vor dem Verzehr aufzubringende Zubereitungszeit im wesentlichen unabhängig von der Dicke und Form der Teigwaren Auch die äußere Gestalt der Teigwaren, die man durch das Pressen durch eine Matrize erhält, bleibt nach der Zubereitung erhalten. Die tafelfertigen Teigwaren gemäß der Erfindung können vor oder nach dem Tiefgefrieren in entsprechenden Mengen zu Verkaufseinheiten abgepackt werden und im Handel in dieser Form angeboten werden.According to the invention, a ready-to-eat pasta9 such as noodles, Spaetzle or the like made from a kneaded and pressed liquid dough mass characterized in that it is pre-cooked, cooled and frozen Ready-to-eat pasta has a sufficiently long shelf life, and in particular the before The preparation time required for consumption can be significantly reduced and is only another 2 minutes. The one with high mechanical and time expenditure as well as with The drying process associated with large energy requirements is completely eliminated, so that the Manufacturing costs for the ready-to-eat pasta according to the invention are significant can be lowered. By freezing the pasta according to the invention the vitamins in the food and the taste of the pasta are preserved is almost unchanged after the short preparation time. By pre-cooking the Pasta is essentially the preparation time to be taken before consumption regardless of the thickness and shape of the pasta Even the outer one The shape of the pasta obtained by pressing through a die is retained received after preparation. The ready-to-eat pasta according to the invention can Before or after deep-freezing, the appropriate quantities are packed into sales units and are offered in stores in this form.

Entsprechend der Art der Teigware ist die Querschnittsgestalt oval, rund oder flach. Die Oberfläche der Teigware und/oder ihre Querschnittsgestalt können unregelmäßig sein. Hierdurch wird erreicht, daß die Teigwaren in ihrer äußeren Gestalt den von Hand zubereiteten sehr ähnlich sind.According to the type of pasta, the cross-sectional shape is oval, round or flat. The surface of the pasta and / or its cross-sectional shape can be irregular. This ensures that the pasta in its external shape are very similar to those made by hand.

Die erfindungsgemäßen Teigwaren sind hierdurch für das Auge wesentlich ansprechender. Aufgrund der gefälligen äußeren Form und der extrem kurzen Zubereitungszeit eignet sich die tafelfertige Teigware gemäß der Erfindung neben der Verwendung im Hausgebrauch auch für die Verwendung in der Gastronomie.The pasta according to the invention is hereby essential to the eye more appealing. Due to the pleasing outer shape and the extremely short preparation time the ready-to-eat pasta according to the invention is suitable in addition to use in Domestic use also for use in gastronomy.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zum Herstellen tafelfertiger Teigwaren wird die Rohteigmasse zu Flüssigteig- geknetet, durch eine Matrize in Form gepreßt, dann vorgegart, abgekühlt und schließlich tiefgefroren. Die Vorgarung erfolgt erfindungsgemäß in heißem bzw. kochendem Wasser.According to the method of the present invention for making tableware Pasta, the raw dough mass is kneaded into liquid dough through a die in Pressed, then pre-cooked, cooled and finally frozen. The pre-cooking takes place according to the invention in hot or boiling water.

Diese Vorgarung kann schnell durchgeführt werden, da die in Form gepreßte Flüssigkeitmasse sich aufgrund ihrer Konsistenz schnell erwärmt und die Vorgarung beschleunigt.This pre-cooking can be done quickly because the pressed into shape Liquid mass heats up quickly due to its consistency and the pre-cooking accelerated.

Die Garzeit beträgt ungefähr 4 bis 6 Minuten, und der hierfür benötigte gerätetechnische Aufwand ist sehr gering.The cooking time is approximately 4 to 6 minutes and the time required for this equipment-technical effort is very low.

Die bei der erfindungsgemäßen Behandlung sich daran anschließende Abkühlung, die eine Art Abschreckung darstellt, wird in einem Kaltwasserbad durchgeführt. Die Teigware taucht hierbei nur kurzzeitig in das kalte Wasser ein. Um das während des Vorgarens und Abschreckens an der Oberfläche der Teigware haftengebliebene Wasser abzuführen, wird die Teigware beispielsweise auf ein Sieb gegeben, so daß das überschüssige Wasser abtropfen kann. Nach dieser Behandlung wird die Teigware tafelfertig zu Verkaufseinheiten in entsprechender Größe abgepackt und dann tiefgefroren. Das Tieffrieren kann auf die unterschiedlichste Art und Weise durchgeführt werden. Dies ist vor allem von der Größe und der Menge der abgepackten Teigware abhängig.The subsequent treatment in the treatment according to the invention Cooling, which is a kind of quenching, is carried out in a cold water bath. The pasta is only briefly immersed in the cold water. Around the adhered to the surface of the pasta during pre-cooking and quenching Discharge water, the pasta is placed on a sieve, for example, so that the excess water can drain off. After this treatment, the pasta becomes Packaged ready to use in sales units in the appropriate size and then frozen. Deep freezing can be carried out in a wide variety of ways. This depends primarily on the size and quantity of the packaged pasta.

Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens erforderlichen Einrichtungen und Anlagen sind einfach aufgebaut, ihre Anschaffung und Installierung sind mit geringen Kosten verbunden. Auch die Wartung dieser Anlagen wie auch ihr Betrieb sind sehr kostengünstig, da hierfür keine speziell geschulten Fachkräfte erforderlich sind. Weiterhin lassen sich die Anlagenfür die erfindungsgemäße Herstellung von Teigwaren ohne großen Aufwand in Größe und Auslegung an den Bedarf des Betriebes anpassen, der von der Herstellungskapzität bestimmt ist. Die erfindungsgemäße Herstellung ist somit wesentlich wirtschaftlicher, und der Ausstoß an Teigwaren pro Zeiteinheit kann gesteigert werden, was zur Senkung der Herstellungskosten führt. Insbesondere entfallen beim erfindungsgemäßen Verfahren sämtliche Aufwendungen für die komplizierten und sehr störungsanfälligen TrocknungSanlagen, so daß die erfindungsgemäße Herstellung rentabler ist. Auch der Raumbedarf der zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung erforderlichen Einrichtung ist im Vergleich zu demjenigen für Trocknungsanlagen wesentlich geringer, so daß das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren auch in kleinen Betrieben kostengünstig und wirtschaftlich rentabel auszuführen ist.For carrying out the manufacturing process according to the invention required facilities and systems are simple to purchase and installation are low in cost. Also the maintenance of these systems as well as their operation are very inexpensive, as there are no specially trained ones Skilled workers are required. Furthermore, the systems for the inventive Production of pasta without great effort in terms of size and design to meet the needs of the company, which is determined by the production capacity. The inventive Production is therefore much more economical, and the output of pasta is much more economical per unit time can be increased, which leads to a reduction in manufacturing cost. In particular, in the method according to the invention, all expenses for the complicated and very failure-prone drying systems, so that the inventive Manufacturing is more profitable. Also the space required to carry out the procedure according to the invention required device is compared to that for Drying systems much less, so that the manufacturing process according to the invention to be carried out inexpensively and economically, even in small businesses is.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Beispiels näher erläutert.The invention is explained in more detail below using an example.

Beispiel: Zuerst wird ein Gemenge aus folgenden Bestandteilen, die einzeln und/oder in Kombination enthalten sind, zubereitet: a) Gries, vorzugsweise Hartgries; b) Mehl, vorzugsweise Hartweizen- oder Weichweizenmehl; c) Wasserdampf; d) Ei, vorzugsweise frische Eier, insbesondere vollständige frische Eier; e) Salz; f) Gewürze; g) Wasser; und h) Speiseöl.Example: First, a mixture of the following components, the are contained individually and / or in combination: a) semolina, preferably Hartgries; b) flour, preferably durum or soft wheat flour; c) water vapor; d) egg, preferably fresh eggs, especially whole fresh eggs; e) salt; f) spices; g) water; and h) cooking oil.

Die Mengenverhältnisse der Zutaten für die Zubereitung des Gemenges als Ausgangsteigmasse hängt von der Menge der herzustellenden Teigware sowie von der Art ab, d.h. ob es sich bei den Teigwaren um Spaghetti, Makkaroni, Nudeln, Bandnudeln oder dergl. handelt. Das Gemenge wird in einem Teigmischer zu Flüssig:teig geknetet. Der geknetete Flüssigteig wird dann durch eine Matrize , beispielsweise mit Hilfe eines Extruders, in Form gepreßt. Die Ausbildung der Matrize bestimmt die äußere Gestalt sowie die Querschnittsform und Querschnittsabmessung der Teigware. Die durch die Form gepreßte Teigmasse fällt dann in ein Behältnis, das mit heißen, vorzugsweise kochendem Wasser aufgefüllt ist. In diesem Behältnis erfolgt die Vorgarung während einer Zeitdauer von ca. 4 bis 6 Minuten, wobei diese Garzeit von der Zusammensetzung des Gemenges der Ausgangsteigmasse und insbesondere von der Dicke der Teigware abhängig ist. Anschließend wird die vorgegarte Teigmasse in einem Kalbasserbad schnell abgekühlt bzw.The proportions of the ingredients for the preparation of the mixture as the starting dough depends on the amount of pasta to be made as well as on the type, i.e. whether the pasta is spaghetti, macaroni, noodles, ribbon noodles or the like. The mixture is kneaded into liquid: dough in a dough mixer. The kneaded liquid dough is then passed through a die, for example with the aid an extruder, pressed into shape. The formation of the die determines the outer one Shape and the cross-sectional shape and cross-sectional dimension of the pasta. By The molded dough mass then falls into a container with hot, preferably is filled with boiling water. Pre-cooking takes place in this container while a duration of about 4 to 6 minutes, this cooking time being dependent on the composition the mixture of the starting dough and in particular on the thickness of the pasta is. The pre-cooked dough is then quickly cooled in a veal bath respectively.

abgeschreckt. Da während des Garens und des Abschreckens in dem Kaltwasserbad an der Außenfläche der Teigware überschüssiges Wasser haften geblieben ist, wird die Teigmasse nunmehr auf ein Sieb gegeben, so daß das überschüssige Wasser abtropfen kann. Nach dem Abtropfen wird die so behandelte Teigmasse dann in entsprechende, zum Verkauf bestimmte Mengen aufgeteilt und ab gepackt und schließlich tiefgefroren. Das Abpacken kann auch nach dem Tiefgefrieren durchgeführt werden.deterred. As during cooking and quenching in the cold water bath excess water has adhered to the outer surface of the pasta the dough mass is now placed on a sieve so that the excess water drains off can. After draining, the dough treated in this way is then poured into appropriate, divided into certain quantities for sale, packaged and finally frozen. Packing can also be carried out after deep-freezing.

Beim erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren bleibt der natürliche Geschmack der Teigware erhalten, da die Trocknung derselben auf einen Feuchtigkeitsgehalt bis zu 12 Gew.-0/o entfällt, wodurch bisher ein Teil des Geschmackes verloren gegangen ist. Die Vitamine bleiben beim erfindungsgemäßen Verfahren zu 50 bis 60% erhalten, während diese Werte bei der Trocknung nur 30 bis 35% betrugen Der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erforderliche Energieaufwand kann auf 30 bis 40 des für die Trocknung benötigten Energieaufwandes gesenkt werden. Auch die zur Trocknung erforderlichen üblichen Trocknungszeiten von ungefähr 10 Stunden entfallen. Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erforderlichen Anlagen und Einrichtungen nehmen 40% weniger Raum als die bekannten Trocknungsanlagen in Anspruch. Die vor dem Verzehr erforderliche Zubereitungszeit beläuft sich auf 2 Minuten bei der Teigware gemäß der Erfindung, während bei den bisher bekannten Teigwaren hierfür 15 Minuten erforderlich sind, so daß sich bei der Zubereitung eine Zeitersparnis um ca. 700% ergibt.In the manufacturing process according to the invention, the natural one remains The taste of the pasta is preserved as the same is dried to a moisture content up to 12% by weight is omitted, as a result of which part of the taste has previously been lost is. The vitamins are retained by 50 to 60% in the process according to the invention, while these values were only 30 to 35% during drying The energy expenditure required for the method according to the invention can range from 30 to 40 the amount of energy required for drying can be reduced. Even those for drying The usual drying times of approximately 10 hours required are not required. the plants and facilities required to carry out the process according to the invention take up 40% less space than the known drying systems. the before The preparation time required for consumption is 2 minutes for the pasta according to the invention, while in the pasta known so far for this purpose 15 minutes are required, so that a time saving of approx. 700% during preparation results.

Die Teigware sowie das Verfahren zu ihrer Herstellung nach der Erfindung ist insgesamt gesehen im Vergleich zu den bisher bekannten Behandlungsarten sowohl in wirtschaftlicher als auch nahrungsmitteltechnischer Hinsicht vorteilhafter.The pasta and the process for making it according to the invention is seen overall in comparison to the previously known types of treatment both economically as well as in terms of food technology.

Claims

Name: Pasta and process for their production Claims 1. Ready-to-eat pasta, such as needles, spaetzle or the like., From a kneaded one and in the form of pressed liquid dough mass, d u r c h e k e n n n -z e i c h n e t that it is pre-cooked, cooled and frozen.

2. Ready-to-eat pasta according to claim 1, g e k e n n -z e i c h n e t d u r c h a mixture of the following components individually and / or in combination: a) semolina, preferably hard semolina; b) flour, preferably durum wheat and / or common wheat flour; c) water vapor; d) egg, preferably fresh eggs, especially whole fresh eggs; e) salt; f) spice; g) water; and h) cooking oil.

3 Pasta according to one or more of the preceding claims 9 d a d u r c h e k e n n n z e i c h -n e t that their cross-sectional shape is oval.

4. pasta according to one or more of the preceding claims, d u r c h e k e n n n z e i c h -n e t that their cross-sectional shape is round.

5. Pasta according to one or more of the preceding claims d a d u r c h e k e n n n z e i c h -n e t 9 that their cross-sectional shape is flat is

6. pasta according to one or more of the preceding claims 1 to 5, there u r c h g e k e n n -z e i c h n e t S that their surface and / or their cross-sectional shape are irregular

7. Methods of making ready-to-eat pasta9 such as needles Spaetzle or the like, in which a raw dough mass is kneaded into liquid dough and this is then pressed into shape through a die, so that it is possible to use it c h n e t that the pressed dough mass is pre-cooked9 cooled and frozen will.

8. The method according to claim 7, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t that the pressed dough mass is pre-cooked in hot or boiling water will.

9. The method according to any one of claims 7 and / or 89 d a d u r G h g e k e n n n z e i c to h n e t9 that the cooking time 4 to 6 minutes amounts to.

10. The method according to one or more of claims 7 to 9, d a d u r c h e k e n n n z e i c h -n e t that cooling in cold water as Kind of deterrent takes place.

11. The method according to one or more of claims 7 to 10, d a D u e k e k e n n e i c h -n e t that the cooled dough mass can be discharged Let the excess water drain off 4

12. Method according to one or more of claims 7 to 11, that the dough mass after draining, packed ready-to-eat in sales units and then frozen will.