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Verfahren zur Herstellung von Fondantmasse und Fondant-Zubereitungen
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Bondantmasse und
Fondant-Zubereitungen aus einer durch Eindampfen eingedickten Lösung von Saccharose
und/ oder anderen Kohlehydraten, wie beispielsweise Stärkehydrolysaten, D-Glukose,
D-Fruktose, Invertzuckersirup, Laktose, Zuckeralkoholen etc.
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Für die Herstellung von Fondant-Zuckerwaren mit oder ohne Schokoladenüberzug
(Fondantmorsellen, Pfefferminztaler, Fondanteier) sowie für Glasuren auf Backwaren
aller Art wird eine feinkristalline Kristallmasse unter dem Begriff
Fondantmasse
als Rohstoff verwendet. Als Füllungen von Backwaren und Süßwaren werden selten rohe
Fondantmasse oder aromatisierter Fondant verwendet, sondern häufiger werden Fondant-Zubereitungen,
denen z.B. Fette, Emulgatoren, Eiweiß, Aufschlagmittel, Gelier- und Verdickungsmittel
sowie andere Lebensmittel wie Kakao, Früchte, Fruchtpulver und -säfte oder andere
-bestandteile zugesetzt worden sind, verwendet.
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üblicherweise erfolgt die Herstellung, indem eine Lösung aus einem
Gemisch verschiedener Zucker (Saccharose, D-Glukose, D-Fruktose, Laktose, Stärkeverzuckerungsprodukte
und/oder Zuckeralkohole) durch Kochen so weit eingedickt wird, daß bei anschließender
rascher Kühlung unter intensivem Kneten (Tablieren) aus der übersattigten Zuckerlösung
feine Kristalle entstehen, die zusammen mit dem nicht kristallisierenden Sirup der
Fondantmasse den Charakter einer viskosen, plastischen bis cremigen Paste verleihen.
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Nach der derzeitigen, in Deutschland gültigen Begriffsbestimmung des
Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde wird die Zusammensetzung von
Fondant wie folgt definiert: "Fondantmasse wird im allgemeinen aus Saccharose oder
Dextrose, auch unter Zusatz von Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit hergestellt
und erhält ihre besonders feinkristalline Beschaffenheit durch den Tabliervorgang.
Der Wassergehalt der Fondantmasse beträgt höchstens 12 %. Trockenfondant ist ein
pulverförmiges Erzeugnis, welches nach Zusatz der entsprechenden Wassermenge die
gleiche Zusammensetzung und Korngroße wie Fondantmasse aufweist.
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Üblich ist auch der Zusatz von geruch- und geschmackgebenden und
ausgenommen bei Füllungen der Zusatz von färbenden Stoffen.
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Das wesentliche Kriterium einer Fondantmasse ist ihre Korngröße,
gemäß den Begriffsbestimmungen sowohl bei Trockenfondant als auch bei Naßfondant.
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Im Mittel liegt die Korngröße bei 0,010 mm, der Hauptanteil der Kornfraktion
liegt im Bereich von 0,001 - 0,020 mm vor. Diese Korngrößenverteilung ergibt sich
beim Tabliervorgang, und um Fälschungen zu vermeiden, wurde die Kristallfeinheit
des durch etablieren hergestellten Fondants auch für Drockenfondant zur Bedingung
gemacht." In der Praxis besteht die Trockensubstanz für die Herstellung von Fondantmasse
meistens aus Zucker (Saccharose) und Stärkezuckersirup ("Glukosesirup"). Ihre Lösung
erfolgt gewöhnlich unter Wasserzusatz und Erwärmen bei einem Xrockensubstanzgehalt
von 80 %. Um eine feinkristalline Struktur der Fondantmasse zu erhalten wird die
Zuckerlösung zunächst in diesem Falle auf 118 bis 1220 C unter Normaldruck eingekocht
und der heiße Sirup durch Kühlen und Etablieren in eine weiße bis weißgelbliche
Fondantmasse überführt. Die Schwierigkeit besteht darin, die Wärme der heißen Lösung
rasch abzuführen, da nur unter solchen Bedingungen sich feine Kristalle bilden.
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Verschiedentlich wurde versucht, die gekochte Zuckerlösung durch Anlegen
eines mäßigen Vakuums abzukühlen, ehe der Tabliervorgang beginnt. Da hierbei eine
unbestimmte Zeit zwischen Bildung von Kristallkeimen und Kristallwachstum vergeht,
entstehen wechselnde Kristallgrößenverteilungen: das Endprodukt zeigt keine gleichbleibende
Konsistenz.
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Bei Fondant, Fondantmassen aber auch Fondant-Zubereitungen bildet
nicht die Zusammensetzung sondern eine möglichst große
Zahl möglichst
kleiner Kristalle das wichtigste Maß in der Bewertung der Qualität.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren
zur Herstellung von Fondantmasse und Fondant-Zubereitungen zu schaffen, durch welches
möglichst feine Kristalle gleicher Größe und ein Endprodukt in reproduzierbarer
Korngrößenverteilung, Konsistenz, Knetbarkeit sowie Farbe entsteht.
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Zur Lösung dieser Aufgabe wird bei einem Verfahren zur Herstellung
von Fondantmasse und Fondant-Zubereitungen aus einer durch Eindampfen eingedickten
Lösung von Saccharose und/oder anderen Kohlehydraten vorgeschlagen, daß die heiße
eingedickte - bezüglich der Lösetemperatur übersättigte - Lösung mittels einer oder
mehrerer Düsen in eine unter hohem Unterdruck stehende Entspannungskammer gesXrWht
wird, in der die Lösung plötzlich unter ihren Sättigungspunkt abkühlt, und die entstehende
Fcndantmasse anschließend schnell aus der Entspannungskammer ausgetragen wird.
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Mit diesem Verfahren ist es möglich, eine Fondantmasse zu schaffen,
bei der 80 - 90 % der Kristalle im Korngrößenbereich unter 5 µm vorliegen. Auch
der nach Granulieren und Nachtrocknen gewonnene Trockenfondant weist nur Kristalle
unter 10 Fm auf. Das erfindungsgemäße Verfahren beruht darauf, daß durch das Versprühen
der eingedickten, völlig kristallfreien Zuckerlösung durch ein oder mehrere Düsen
in eine Entspannungskammer infolge der fallenden Siedetemperatur durch Selbstverdampfung
von Wasser eine weitere Konzentrierung erfolgt und aus einem völlig labilen Zustandsgebiet
der Lösung in der unter Unterdruck stehenden Entspannungskammer eine blitzartige
Kristallisation erfolgt, die eine Unzahl von feinsten, wie sich gezeigt hatte, gleichmäßigen
Kristallen entstehen
läßt, deren Größe unter optimalen Bedingungen
unter 5 im liegt. Um eine Nachverdunstung von Wasser von den Kristalloberflächen
möglichst zu vermeiden wird anschließend der kristallhaltige Brei, d.h. die Fondantmasse
möglichst schnell aus der Entspannungskammer ausgetragen.
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Die zu versprühende Ausgangslösung kann beispielsweise hergestellt
werden, indem die gewählten Zucker- bzw. Kohlehydratkomponenten mit kalten Wasser
zu einer kristallhaltigen Slurry vermischt werden, die - um wenig Farbe zu bilden
- durch schnelles Erhitzen in eine Lösung überführt wird, welche durch Eindampfen
bei geringem Über- oder Unterdruck sehr rasch auf die gewünschte Trockensubstanz
eingedickt wird.
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Es hat sich als zweckmäßig gezeigt, die nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren zu versprühende Ausgangslösung möglichst stark einzudicken, z.B. 86 -
92 % Trockensubstanzgehalt, so daß nach Entspannung eine Fondantmasse mit über 38
Vo rokkensubstanzgehalt aus der Entspannungskammer ausgetragen werden kann. Wegen
der Feinheit der Kristalle verteilt sich die noch vorhandene Restlösung auf eine
viel größere Oberfläche, so daß sich die Masse bei eventueller weiterer Verwendung
besser für wasserhaltige Zumischungen eignet. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
ist es aber auch möglich, die plastischen Eigenschaften des Fondants bis zu cremiger
Beschaffenheit hin zu regulieren, ohne grobe Kristalle zu erzeugen. Derartige Ausgestaltungen
des Verfahrens sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet.
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So kann man der durch Versprühen in der Entspannungskammer entstandenen
Kristallmasse eine geringe Menge einer bei dem herrschenden Druck nicht kochenden
Ausgangslösung zuführen, die vorzugsweise in den Sprühstrahl der kristallisierenden
Lösung
eingesprüht und während des Pumpens beim Austragen aus dem Vakuum in die Kristallmasse
geknetet wird. Das zusätzliche Zuführen von Ausgangslösung, das sowohl der Konsistenzvariation
als auch der schnellen Auflösung dient, erfolgt zweckmäßig in einem Bypass.
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Durch die Abwandlung des erfindungsgemäßen Verfahrens unter nachträglicher
Zugabe von Ausgangslösung oder anderen Lebensmitteln in die in der Entspannungskammer
enthaltene Kristallmasse ist die Möglichkeit gegeben, sowohl z.B. zum Granulieren
und Trocknen bestimmten sehr festen Fondant mit z.B. 95 % Trockensubstanzgehalt
als auch cremig-pastöse Ware mit z.B.
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88 % Trockensubstanzgehalt sowie gebrauchsfähige Glasuren mit z.3.
82 % Trockensubstanzgehalt in dem beschriebenen Verfahren herzustellen. Dieser Vorteil
hinsichtlich der bestmöglichen Wahl der Zusammensetzung der Fondantmasse oder Pondant-Zubereitung
ist mit dem Ziel einer hohen Qualität aber nur nutzbar, weil bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren durch spontane Kristallisation feinste Kristalle in beeinfIßbarer Korngröße
zu erhalten sind. Die spontane Kristallisation, die unmittelbar beim Austreten der
Zuckerlösung aus der Entspannungsdüse erfolgt, tritt infolge schnellster Abkühlung
des feinstverteilten, auf 86 bis ca. 92 % eingedickten Zuckersirups bei dem herrschenden
Unterdruck von 0,75 bis 0,95 at gegenüber Atmosphärendruck, d.h. bei einem absoluten
Druck von 0,25 bis 0,05 bar, ein.
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Bei der Kristallisation unter diesen Bedingungen entsteht eine große
Zahl kleinster Kristalle mit nur geringen Größenunterschieden, d.h. bei Auswertung
im Körnungsnets;; nach ROSIN-RAMMLER-BENNETT (RRB-iagramm) erhält man eine hohe
Steilheit der Geraden als Maß für eine hohe Gleichmäßigkeit der Körnung.
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Da beim konventionellen Verfahren der Fondantherstellung die Kristallkeimbildung
lange vor der Kristallisation beginnt und demzufolge der Zufall die Größe der Kristalle
mitbestimmt,
ergibt sich eine weite Streuung der "Kornbande": im
Korngrößenbereich von 0 bis 5 µm: 5 - 20 % der Kristalle von 5 bis 10 um: ca. 40
% der Kristalle von 10 bis 20 µm: ca. 40 % der Kristalle über 20 µm : ca. 10 % der
Kristalle.
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Im beschriebenen Verfahren dagegen ist es möglich 80 bis 90 % der
Kristalle im Korngrößenbereich unter 5 µm zu erzeugen; auch der nach Granulieren
und Nachtrocknen gewonnene Urockenfondant weist nur Kristalle unter 10 µm auf. Auch
bei Zumischen von gesättigtem oder übersättigtem Zuckersirup, der zur Einstellung
weicherer, cremig-pastöser Fondantmassen und -glasuren oder bei der Rerstellung
von Fondantzubereitungen neben anderen Lebensmitteln wie auch zur rascheren Kühlung
benötigt wird, wachsen die im Verfahren gebildeten Beinstkristalle zwar entsprechend
der angebotenen Zuckermenge weiter, man erhält aber immer noch eine feinere Kristallstruktur
als bei einer dem Zufall überlassenen Kristallisation wie im konventionellen Verfahren,
bei dem aufwendige Knetmaschinen zum Etablieren und Kühlen benötigt werden.
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Ausführungsbeispiel 1 Die Slurry wird durch Vermischen von 100 kg
Zucker, 20 kg Stärkezuckersirup (Glukosesirup mit 80 % DS-Gehalt) mit 20 kg Wasser
hergestellt und während des Anwärmens voll gelöst. Die Lösung wird auf 86 - 88 %
Trockensubstanzgehalt eingedampft und dann durch eine Düse in einen Entspannungsraum
mit einem Unterdruck von 0,90 at versprüht. Man erhält eine feinkristalline Fondantmasse
mit einem Trockensubstanzgehalt von rd. 90 % bei Kristallgrößen von 1 - 5 rm für
die Hauptkorngröße.
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Ausführungsbeispiel 2 Einer auf 90 bis 92 eingedickten Zuckerlösung
nach Ausführungsbeispiel 1 wird, nach teilweiser Kristallisation durch Versprüchen
und den sich dabei bildenden Kristallen in der Größe unter 5 µm, eine Menge von
ca. 0,5 bis 5 %, unter speziellen Forderungen aber auch 15 - 30 % einer z.B. bei
60° a gesättigten oder bereits übersättigten Zuckerlösung z.B. ebenfalls durch Versprühen
zugemischt. An Stelle dieser Zuckerlösung kann, wenn eine fruchthaltige Fondantzubereitung
hergestellt werden soll, z.B. ein Obstdicksaft mit 700 Bx (=Brix) -zur Vermeidung
von Arornaverlusten - nach Austrag der Bondantmasse aus der Entspannungskammer zugemischt
werden.
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Der Weiterverwendung der durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten
Fondantmasse sind im üblichen Rahmen der praktischen Verwendung von Fondantmassen
keine Grenzen gesetzt. So läßt sich ohne weiteres eine pastöse Fondant-Zubereitung
in streichfähiger Borm mit Trockensubstanzgehalt zwischen 78 und 88 % nach Zusatz
von verdickenden Zusatz stoffen (modifizierte Stärken, Gelatine, Caraghene, Agar,
Alginaten) herstellen und als leicht pumpbare, schnell trocknende Glasurmasse verwenden.
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- Patentansprüche -