DE2428612A1 - Aseptic cutting of meat and sausage - involves hood over slicer for preservation of goods using hot sterilised air during cutting - Google Patents

Aseptic cutting of meat and sausage - involves hood over slicer for preservation of goods using hot sterilised air during cutting

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Abstract

For keeping cut meat and sausage fresh, an electrically driven slicer with rotating cutter (4), has a hood (8), covering the food to be cut. From a hot air container hot air of about 200/350 deg. celsius is blown through a flexible tube (7), on to the cutting blade (4), to keep it at a temperature of approx. 121 deg.C. The hood (8) is also provided with an anti-bacteria ultra violet lamp and a flexible tube (21) bringing sterilised cool air 18-28 deg. into it in a flow surrounding the goods to be cut. The cut goods move along a cogered conveyor belt with sterile air blown in through the top and ultraviolet lamps underneath to a vacuum packaging machine. The arrangement keeps the sliver blade and meat free from germs and gives longer keeping quality to the cut meat.

Description

Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von AuSschnitt, und Scheibenschneiduiaschine zur Durchführung des Verfahrens Die Erfindung bezieht sich auF ein Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Aufschnitt, mittels einer Scheibenschneidmaschine.Process for the aseptic cutting of meat and sausage products, in particular of cut-out and slicing machine to carry out the process The invention relates to a method for aseptic cutting of meat and sausage products, in particular cold cuts, by means of a slicer.

Es ist bekannt, daß die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren, die in Scheiben geschnitten sind, wesentlich geringer ist als am ganzen Stück. Andererseits ist man, namentlich durch das Aufkommen des Verkaufs in Selbstbedienungsläden, daran interessiert, in Scheiben geschnittene Fleischwaren auch in abgepacktem Zustand verkaufen zu können. Dies setzt aber eine verbesserte Haltbarkeit der in Scheiben geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren voraus.It is known that the shelf life of meat and sausage products that are cut in slices, is much less than the whole piece. on the other hand one is at it, especially through the rise of sales in self-service shops interested in sliced meat products also in packaged state to be able to sell. However, this implies an improved shelf life of the slices cut meat and sausage products.

Es wurden bereits zahlreiche Versuche unternommen, die Haltbarkeit solcher in Scheiben geschnittenen Fleisch-und Wurstwaren zu erhöhen, beispielsweise durch Vakuumverpackungen.Numerous attempts have been made to improve the durability such sliced meat and sausages increase, for example through vacuum packaging.

Es zeigt sich aber, dass auch leicht verderbliche vakuumverpackte Waren selbst bei einer Aufbewahrung in Kühltruhen keine befriedigende Verlängerung der Haltbarkeit ergeben.It has been shown, however, that perishable vacuum-packed Were not a satisfactory extension even when stored in freezers the durability.

Mit der Erfindung wird das Problem gelöst werden, die Haltbarkeit von in Scheiben geschnittenen Fleischwaren zu erhöhen und sie dadurch zum Abpacken in verkaufs fertige Packungen geeignet zu machen.With the invention the problem will be solved, the durability of sliced meat products and thereby making them available for packing in ready-to-sell packs.

Das erfindungsgemässe Vedahren,mit dem dieses Problem gelöst wird, ist dadurch gekennzeichnet, dass das Schneidmesser der Scheibenschneidmaschine während des Schneidprozesses dauernd mindestens auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.The inventive method with which this problem is solved, is characterized in that the cutting knife during the disk cutting machine during the cutting process is kept at least at the sterilization temperature at all times.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass der Hauptgrund für die unbefriedigende Haltbarkeit von in Scheiben geschnittenen Fleischwaren in der Verschleppung von Keimen durch das Schneidmesser besteht, welches ja die ganze Schnittfläche jeder abgeschnittenen Fleischwarenscheibe berührt. Die sich in der Umgebungsluft und an der Aussenfläche der Fleischwaren befindlichen Keime gelangen somit über das Schneidmesser auf die frisch geschnittenen Scheiben.The invention is based on the finding that the main reason for the Unsatisfactory shelf life of sliced meat products in the process of being dragged out of germs through the cutting knife, which is the whole cut surface of each cut off slice of meat. Which are in the ambient air and on Germs located on the outer surface of the meat products thus reach the cutting knife on the freshly cut slices.

Durch die Erwärmung des Schneidmessers auf Sterilisationstemperatur entfällt die Uebertragungsgefahr von Keimen auf die Schnittfläche der frisch geschnittenen Scheiben, wodurch die Haltbarkeit wesentlich verbessert wird.By heating the cutting knife to the sterilization temperature there is no risk of germs being transferred to the cut surface of the freshly cut Discs, which significantly improves durability.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes dargestellt. Es zeigen: Fig. 1 eine Seitenansicht einer Scheibenschneidmaschine mit Sterilluftzufuhr, Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie II-II in Fig. 1 durch den das Schneidgut aufnehmenden Schlitten der Scheibenschneidmaschine, Fig. 3 eine Ansicht der Anlage - teilweise im Schnitt -zur Erzeugung der Sterilluft.The drawing shows an exemplary embodiment of the subject matter of the invention shown. 1 shows a side view of a slicing machine with sterile air supply, FIG. 2 shows a section along the line II-II in FIG. 1 the slide of the slicing machine, FIG. 3, which receives the material to be cut View of the system - partly in section - for generating the sterile air.

Die Scheibenschneidmaschine für Fleischwaren - von an sich bekannter gewerblicher Bauart - enthält ein Gehäuse 1, auf dem sich ein schräger Schlitten 2 für die Aufnahme des Schneidgutes 19 befindet. Der Schlitten 2 ist durch zwei zylindrische Stangen 24 gehalten. Das Schneidgut 19 wird in an sich bekannter Weise durch eine Zuführkettenbahn 20 mit obene und unteren horizontalen, untereinander verbundenen Stangen 30, 31 festgehalten. Der Schlitten 2 ist im Bereiche, wo sich das Schneidgut 19 befindet, durch eine um ein Scharnier 33 schwenkbare Haube 8 überdeckt. Ein kreisrundes Schneidmesser 4 wird motorisch angetrieben und dreht sich um seine eigene Achse, die ihrerseits auf einem umlaufenden Exzenter sitzt, so dass das Schneidmesser 4 eine Schwenkbewegung ausführt, bei der es eine Scheibe vom Schneidgut 19 abschneidet und hernach wieder ausser Berührung mit dem Schneidgut 19 kommt. Hernach wird das Schneidgut 19 um die Dicke einer abgeschnittenen Scheibe nachgeschoben.The slicer for meat products - better known per se commercial type - contains a housing 1 on which there is an inclined slide 2 for receiving the material to be cut 19 is located. The carriage 2 is through two cylindrical rods 24 held. The material to be cut 19 is made in a manner known per se by a supply chain track 20 with top and bottom horizontal, one below the other connected rods 30, 31 held. The carriage 2 is in the area where the material to be cut 19 is covered by a hood 8 pivotable about a hinge 33. A circular cutting knife 4 is driven by a motor and rotates around its own axis, which in turn sits on a rotating eccentric so that the cutting knife 4 executes a pivoting movement in which it cuts off a slice from the material to be cut 19 and then comes back out of contact with the item 19 to be cut. After that it will Material to be cut 19 pushed forward by the thickness of a cut disc.

Der Vorschub des Schneidgutes 19 erilgt mit Hilfe eines Elektromotores 5 und einer von diesem angetriebenen Gewindespindel 25.The material to be cut 19 is advanced with the aid of an electric motor 5 and a threaded spindle 25 driven by this.

Das Schneidmesser 4 ist von einem Schutzgehäuse 6 umgeben, in das eine Heissluftleitung 7 einmündet. Diese Heissluftleitung 7 ist vorzugsweise als flexible, wärmefest Schlauchleitung ausgebildet. Diese Schlatrhleitung 7 endigt in einer Düse 23, durch welche die einströmende, sterile Heissluft gegen das Schneidmesser 4 geblasen wird. Dadurch wird das Schneidmesser 4 dauernd mindestens auf Sterilisationstemperatur gehalten. Die Temperatur der zugeführten Heissluft wird höher gewählt,a das Schneidmesser 4 während des Schneidprozesses durch das Schneidgut abgekühlt wird.The cutting knife 4 is surrounded by a protective housing 6 into which a hot air line 7 opens. This hot air line 7 is preferably as flexible, heat-resistant hose line. This Schlatrhleitung 7 ends in a nozzle 23 through which the inflowing, sterile hot air against the cutting knife 4 is blown. As a result, the cutting knife 4 is permanently at least at the sterilization temperature held. The temperature of the supplied hot air is selected to be higher, a the cutting knife 4 is cooled by the material to be cut during the cutting process.

Die Dauertemperatur des Schneidmessers 4 beträgt etwa 100o -1300, vorzugsweise etwa 1210 C. Die eingeblasene Heißluft hat dabei eine Temperatur von etwa 2000 - 3500C, Es ist auch möglich, die Düse 23 so auszubilden, dass sie einen sich parallel zur Scheibenebene enthaltenen Rohrteil aufweist, an dessen Mantel eine Mehrzahl gegen das Schneidmesser 4 gerichtete Löcher vorhanden sind. In der Umgebung des Schneidmessers 4 entsteht durch die eingeblasene Heissluft ein das Eindringen nicht steriler Umgebungsluft verhindernder Ueberdruck, wobei die Heissluft durch nicht näher dargestellte Oeffnungen entweichen kann.The continuous temperature of the cutting knife 4 is about 100o -1300, preferably about 1210 C. The hot air blown in has a temperature of around 2000 - 3500C, it is also possible to form the nozzle 23 in such a way that it has a has a pipe part contained parallel to the plane of the disk, on its jacket a plurality of holes directed towards the cutting knife 4 are present. In the The surrounding area of the cutting knife 4 is created by the blown hot air Ingress of non-sterile ambient air prevents overpressure, with the hot air can escape through openings not shown in detail.

Damit auch die Luft im Innern der Haube 8 steril ist, münden in die Haube 8 Sterilluftleitungen 10 ein, die an einem flexiblen Schlauch 21 angeschlossen sind. Die in das Innere dieser Haube 8 als Luftstrahlen 34 eingeblasene Sterilluft hat etwa Umgebungstemperatur, vorzugsweise etwa 180 - 280 C.So that the air inside the hood 8 is also sterile, open into the Hood 8 sterile air lines 10, which are connected to a flexible hose 21 are. The sterile air blown into the interior of this hood 8 as air jets 34 is around ambient temperature, preferably around 180 - 280 C.

Durch die beiden Austrittsdüsen 11 wird die Luft so gelenkt, dass sich ein Luftschleier aus steriler Luft um das Schneidgut 19 herum bildet. Durch den dadurch gebildeten Ueberdruck im Innern der Haube 8 kann keine nicht-sterile Aussenluft in die Umgebung des Schneidgutes 19 gelangen. Zudem ist oben entlang der Haubenlängsmitte noch eine an sich bekannte Ultra-violett-Lampe 12 vorhanden, deren Strahlung eine antibakterielle Wirkung hat.The air is directed through the two outlet nozzles 11 so that an air curtain of sterile air forms around the material to be cut 19. By the overpressure thus formed in the interior of the hood 8 cannot be non-sterile Outside air into the Surroundings of the material to be cut 19 arrive. In addition, is At the top along the longitudinal center of the hood there is another known ultra-violet lamp 12 present, the radiation of which has an antibacterial effect.

Die vom Schneidmesser 4 abgeschnittenen Fleischwarenscheiben fallen auf ein sich kontinuierlich bewegendes Förderband 14 eines an die Schneidvorriclting anschliessenden Tmisporttisches 15. Dieses Förderband 14 ist oben durch eine im Querschnitt U-förmige Haube 16 überdeckt, die vorzugsweise aus durchsichtigem Kunststoff besteht. In das Innere dieser Haube 16 wird von ober her sterile, kalte Luft eingeblasen, so dass auch hier durch den sich bildenden Ueberdruck das Eindringen von nicht steriler Umgebungsluft verhindert wird.The slices of meat cut off by the cutting knife 4 fall on a continuously moving conveyor belt 14 one to the cutting device subsequent Tmisporttisches 15. This conveyor belt 14 is at the top by an im Cross-section U-shaped hood 16 covers, which is preferably made of transparent plastic consists. In the interior of this hood 16 sterile, cold air is blown from above, so that here too the penetration of non-sterile ones due to the overpressure that forms Ambient air is prevented.

Das endlose Förderband 14 wird zudem auf seiner Unterseite während des Rücklaufes durch Ultra-Violettlicht-Lampen angestrahlt und dadurch keimfrei gehalten. Anschliessend gelangen die geschnittenen Fleischwarenscheiben auf das Transportband einer Verpackungsmaschine, z.B. eines Vakuum-Verpackungsautomaten, bei der ebenfalls eine sterile Verarbeitung erfolgt.The endless conveyor belt 14 is also on its underside during of the return flow is illuminated by ultra-violet light lamps and is therefore germ-free held. The cut meat slices are then placed on the Conveyor belt of a packaging machine, e.g. a vacuum packaging machine, in which also a sterile processing takes place.

Die sterile Luft wird in einer Luft-Aufbereitungsgruppe gemäss Fig. 3 erzeugt, die einen Vorerhitzer 40, einen Haupterhitzer 18 und einen Kühler 53 enthält. Da die am Gehäuse 1 befestigten drei Behälter deckungsgleich hintereinander liegen, ist in Fig. 1 lediglich einer derselben sichtbar. Die über eine Rohrleitung 41 zugeführte Luft wird im zylindrischen Vorerhitzer 40 vorgewärmt und hernach in einem Haupterhitzer 18, der mit einem Luftfilter 49 kombiniert ist, auf die gewünschte Temperatur zwischen 2000 - 3500 C gebracht. Durch diese Erhitzung und Filtrierung erhält man sterile Heißluft. Ein Teil dieser Heissluft wird über die Heissluftleitung 7 dem Schneidmesser 4 zugeleitet. Ein anderer Teil dieser Heissluft wird über eine Rohrleitung 52 - in welcher sich ein Ventil 60 befindet - einem Kühler 53 zugeführt, in welchem die sterile Luft etwa auf Raumtemperatur - also auf etwa 180 - 280 C abgekühlt wird. Diese abgekühlte Sterilluft gelangt dann über den Schlauch 21 oder eine Rohrleitung in die Haube 8 sowie über weitere, in der Zeichnung nicht dargestellte Schläuche in das Innere der Hauben 16 der Förderbänder.The sterile air is in an air preparation group according to Fig. 3, which have a preheater 40, a main heater 18 and a cooler 53 contains. Since the three containers attached to the housing 1 are congruent one behind the other are, only one of them is visible in Fig. 1. The one via a pipeline 41 supplied air is preheated in the cylindrical preheater 40 and then in a main heater 18, which is combined with an air filter 49, to the desired Brought temperature between 2000 - 3500 C. Through this heating and filtration sterile hot air is obtained. Part of this hot air is fed through the hot air duct 7 fed to the cutting knife 4. Another part of this hot air is via a Pipeline 52 - in which there is a valve 60 - fed to a cooler 53, in which the sterile Air is around room temperature - that is, around 180 - 280 C is cooled. This cooled sterile air then passes through the hose 21 or a pipeline into the hood 8 and via others, not in the drawing Hoses shown in the interior of the hoods 16 of the conveyor belts.

Zur Regulierung des Luftanteils der einzelnen Verbraucherstellen sind Regulierventile vorhanden.To regulate the air content of the individual consumer points are Regulating valves available.

Wie aus Fig. 3 hervorgeht, gelangt die dem Vorerhitzer 40 über die Rohrleitung 41 zugeführte Druckluft von etwa 3 - 5 bar in das Innere eines zylindrischen Behälters 44, in welchem sich wendelförmig angeordnete elektrische Heizkörper 42,43 befinden, welche die Luft erhitzen. Am oben Ende des Behälters 44 wird die so vorgewärmte Luft über einen Auslass-Stutzen 45 und einen Verbindungsiansch 46 dem Einlass-Stutzen 47 eines Haupterhitzers 18 zugeführt. Im Innern dieses zylindrischen Mantels 47 ist ein wendelförmig verlaufender elektrischer Heizkörper 48 angeordnet, der einen rohrförmigen Luftfilter 49, beispielsweise aus Sintermetall,mit radialem Abstand umgibt. Im Innern des durchlässigen Luftfilters 49 ist ein weiterer wendelförmiger Heizkörper 51 vorhanden. Die Heissluft welche den Filter 49 durchdrungen hat, sammelt sich in einem zylindrischen, vertikalen Hohkaum, von wo sie entweder über die Leitung 7 oder 52 abgeführt wird. Diejenige Teilluft, welche in die Leitung 52 gelangt, wird hernach im Kühler 53 durch Wasser auf etwa Raumtemperatur abgekühlt. Im Innern des zylindrischen Behälters 54 befindet sich eine Kühlschlange 55, die von Wasser durchflossen wird. Die Zufuhr des Kühlwassers findet über eine Leitung 56 und die Abfuhr über eine Leitung 57 statt. Die gekühlte, sterile Luft verlässt den Kühler 53 über die Leitung an dessen obern Ende. Bei diesem Kühler 53 wäre es indessen auch möglich, dass die Heissluft durch die Kühlschlange 55 gleitet wird und das Kühlwasser diese umgibt.As can be seen from Fig. 3, the preheater 40 reaches the Pipeline 41 supplied compressed air of about 3 - 5 bar into the interior of a cylindrical Container 44, in which helically arranged electrical heating elements 42,43 which heat the air. At the top of the container 44 is the preheated Air via an outlet stub 45 and a connecting flange 46 to the inlet stub 47 of a main heater 18 is supplied. Inside this cylindrical shell 47 a helically extending electrical heater 48 is arranged, the one tubular air filter 49, for example made of sintered metal, with radial spacing surrounds. Inside the permeable air filter 49 is another helical one Radiator 51 available. The hot air which has penetrated the filter 49 collects in a cylindrical, vertical cavity, from where they either over the line 7 or 52 is discharged. That part of the air which gets into the line 52, is then cooled in the cooler 53 by water to about room temperature. At the inside of the cylindrical container 54 is a cooling coil 55, which is made of water is traversed. The supply of cooling water takes place via a line 56 and the Discharge via a line 57 instead. The cooled, sterile air leaves the cooler 53 over the line at its upper end. In the case of this cooler 53, however, it would be it is also possible for the hot air to slide through the cooling coil 55 and that Cooling water surrounds this.

Auf die beschriebene Weise gelingt ein aseptisches Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, ohne dass dadurch der eigentliche Schneidvorgang komplizierter wird.Aseptic cutting of meat is possible in the manner described. and sausage products without complicating the actual cutting process.

Anstelle einer Erwärmung des Schneidmessers 4 durch Heissluft könnte dieses auch auf andere Weise auf Sterilisationstemperatur erwärmt werden, beispielsweise durch elektrische Widerstandserhitzung, Induktionserwärmung oder Gasheizung.Instead of heating the cutting knife 4 by hot air, it could be this can also be heated to sterilization temperature in another way, for example by electrical resistance heating, induction heating or gas heating.

Die Verwendung von Heissluft wird jedoch bevorzugt, da dadurch bei einem unbeabsichtigten Stillstand des Schneidmessers keine das Schneidmesser-Material schädigende örtliche Ueberhitzung auftreten kann.However, the use of hot air is preferred, as it helps an unintentional standstill of the cutting knife does not affect the cutting knife material damaging local overheating can occur.

Claims (8)

PATENTANSPRUECHEPATENT CLAIMS 1. Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Aufschnitt, mittels einer Scheibenschneidmaschine, dadurch gekennzeichnet, dass das Schneidmesser (4) der Scheibenschneidmaschine während des Schneidprozesses dauernd mindestens auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.1. Process for the aseptic cutting of meat and sausage products, in particular of cold cuts, by means of a slicer, characterized in that that the cutting knife (4) of the disc cutting machine during the cutting process is kept permanently at least at the sterilization temperature. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Schneidmesser (4) während des Schneidprozesses ständig durch eingeblasene, sterile Heißluft auf Sterilisationstemperatur gehalten wird. 2. The method according to claim 1, characterized in that the cutting knife (4) Constantly blown in, sterile hot air during the cutting process Sterilization temperature is maintained. 3. Scheibenschneidmaschine mit einem motorisch angetriebenen drehbaren Schneidmesser zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass eine Wärmequelle (18, 23, 40) vorhanden ist, welche das Schneidmesser (4) ständig mindestens auf Sterilisationstemperatur erwärmt. 3. Slicer with a motor-driven rotatable Cutting knife for carrying out the method according to claim 1 or 2, characterized in that that a heat source (18, 23, 40) is present, which the cutting knife (4) constantly warmed up to at least the sterilization temperature. 4. Scheibenschneidmaschine nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass in der Nähe des Schneidmessers (4) mindestens eine Luftaustrittsdüse (23) vorhanden ist, mit der mindestens von der einen Seite her Heissluft in einem von der Schnittstelle des Schneidgutes (19) entfernten Bereich gegen das Schneidmesser (4) geblasen wird. 4. Slicing machine according to claim 3, characterized in that that in the vicinity of the cutting knife (4) there is at least one air outlet nozzle (23) is, with at least one side of the hot air in one of the interface the area removed from the material to be cut (19) is blown against the cutting knife (4). 5. Scheibenschneidmaschine nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass eine Haube (8) vorhanden ist, welche das Schneidgut (19) umgibt, und in die Haube (8) eine Leitung (10) für die Zufuhr von kalter Sterilluft einmündet. 5. Slicing machine according to claim 3 or 4, characterized in that that a hood (8) is present which surrounds the material to be cut (19) and into which Hood (8) opens into a line (10) for the supply of cold sterile air. 6. Scheibenschneidmaschine nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Innenseite der Haube (8) mit mindestens einer-Lampe (12) zur Erzeugung von Ultra-violett-Licht versehen ist.6th Slicing machine according to claim 5, characterized in that the inside the hood (8) with at least one lamp (12) for generating ultra-violet light is provided. 7. Scheibenschneidmaschine nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens ein elektrischer Lufterhitzer (18) zur Erzeugung von steriler Heißluft und ferner ein nachgeschalteter Kühler (53) zur Abkühlung der in das Innere der Haube (8) eingeblasenen Sterilluft vorhanden sind.7. Slicing machine according to claim 5, characterized in that that at least one electric air heater (18) for generating sterile hot air and also a downstream cooler (53) for cooling the inside of the Hood (8) blown sterile air are available. 8. Scheibenschneidmaschine nach einem oder mehreren der Ansprüche 3-7 mit Transportorganen für die Abfuhr der geschnittenen Scheiben, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens die unterhalb des Schneidmessers (4) anschliessenden Transportorgane (14) von einer Haube (16) überdeckt sind, in die eine Zufuhrleitung für Sterilluft einmündet. Leerseite8. Slicing machine according to one or more of the claims 3-7 with transport members for the removal of the cut slices, characterized in that at least the transport members below the cutting knife (4) (14) are covered by a hood (16) into which a supply line for sterile air joins. Blank page
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