DE2423097C3 - Process for the preparation of an aqueous solution containing a milk clotting enzyme - Google Patents
Process for the preparation of an aqueous solution containing a milk clotting enzymeInfo
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Description
Lab, ein Naturprodukt, welches auf das Kasein der Milch eine Coagulierungswirkung ausübt, ist ein Extrakt, der aus den Magenschleimhäuten von Kälbern gewonnen wird, die ausschließlich mit Milch ernährt werden. Diese Coagulierungswirkung ist auf die Anwesenheit eines Enzyms, nämlich Rennin, zurückzuführen, welches gegenüber K-Kasein eine spezielle proteolytische Aktivität besitzt.Rennet, a natural product that has a coagulating effect on the casein in milk, is an extract obtained from the stomach lining of calves that are fed exclusively with milk. This coagulation effect is due to the presence of an enzyme, namely rennin, which has a special proteolytic activity compared to K-casein.
Aufgrund der Natur seines Ausgangsmaterials kann Lab nur unregelmäßig in je nach den Jahreszeiten unterschiedlichen und unzureichenden Mengen erhalten werden, um den wachsenden Bedarf der Milch- und Käseindustrie zufriedenzustellen.Due to the nature of its raw material, rennet can only grow irregularly depending on the seasons varying and insufficient amounts are obtained to meet the growing needs of dairy and milk products Satisfying the cheese industry.
Aus diesem Grunde ist man gezwungen, »mikrobielles Lab«, ein biosynthetisches Produkt, herzustellen. Dieses Lab hat aber unglücklicherweise sehr häufig den Nachteil, daß es einen unangenehmen Geschmack entwickelt und/oder geronnene Produkte unzureichender Qualität liefert was insbesondere fur die Herstellung von Käse giltFor this reason one is forced to »microbial Rennet ”, a biosynthetic product. Unfortunately, this lab has the very often Disadvantage that it develops an unpleasant taste and / or that curdled products are insufficient Quality delivers what is especially true for the production of cheese
Es ist bereits bekannt daß der Magenapparat von gewissen Vögeln, insbesondere von fleischfressenden Vögeln, der Ort einer intensiven proteolytischen Aktivität vom Pepsintyp ist Die israelische Patentschrift 30 520 beschreibt ein Verfahren zur Extraktion eines Enzyms, welches Milch zum Gerinnen bringt mit Hilfe eines alkalischen Mittels oder einfach durchIt is already known that the gastric apparatus of certain birds, especially carnivorous ones Birds, the site of intense pepsin-type proteolytic activity is the Israeli patent 30 520 describes a method for extracting an enzyme which causes milk to curdle Using an alkaline agent or just through
ίο Auspressen der Mägen. Es hat sich jedoch gezeigt daß ein auf diese Weise erhaltenes Produkt eine verhältnismäßig geringe Aktivität besitzt.ίο Squeezing the stomachs. However, it has been shown that a product obtained in this way has a relatively low activity.
Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer ein Milchgerinnungsenzym enthaltenden wäßrigen Lösung aus Geflügelmägen zu schaffen, das eine erhöhte Aktivität aufweistThe invention was based on the object of a method for producing a milk coagulation enzyme to create containing aqueous solution of poultry stomachs, which has an increased activity
So wird also gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer ein Milchgerinnungsenzym enthaltenden wäßrigen Lösung vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man Drüsengewebe von Hausgeflügelmägen mit einer wäßrigen Salzlösung einer Normalität zwischen 0,085 und 1,2, wobei die Säure nicht berücksichtigt ist, bei einem pH unterhalb 4 behandelt und daß man die nichtgelösten Stoffe von der so erhaltenen Suspension abtrennt und die hierdurch erhaltene Lösung mit dem Enzym gewinnt.Thus, according to the invention, there is provided a method for producing one containing a milk clotting enzyme proposed aqueous solution, which is characterized in that glandular tissue of Poultry stomachs with an aqueous saline solution normal between 0.085 and 1.2, with the Acid is not taken into account, treated at a pH below 4 and that the undissolved substances from the the suspension obtained in this way is separated off and the solution thus obtained is recovered with the enzyme.
Bei diesem Verfahren kann beispielsweise so vorgegangen werden, daß man das Gewebe in eine wäßrige Salzlösung mit einem pH-Wert und mit einer Normalitat gemäß obiger Definition eintaucht. Der pH-Wert kann mit Hilfe einer Pufferlösung oder irgendeiner Mineralsäure oder organischen Säure, vorzugsweise einer genießbaren Säure, wie z. B. Salzsäure, eingestellt werden. Vorteilhafterweise wird die Kontaktoberfläche zwischen dem Gewebe und der Lösung zur Beschleunigung der Auslaugung so groß wie möglich gewählt. Es wird außerdem bevorzugt, die Suspension aus Gewebe und Lösung heftig zu rühren. Das verwendete Salz ist vorzugsweise Natriumchlorid, und zwar insbesondere im Hinblick auf eine Verwendung des die Milch zum Gerinnen bringenden Enzyms für Nahrungsmittel, aber es können auch andere Salze (Kaliumchlorid, Natriumphosphat oder -sulfat usw.) verwendet werden. Einer Normalität zwischen 0,085 und 1,2 entspricht bei einer Natriumchloridlösung eine Konzentration zwischen 0,5 und 7%. Die optimale Kontaktzeit, d. h. die Zeit bis zu dem Punkt, bei welchem die Extraktionsausbeute nicht mehr zunimmt oder sogar abnimmt, liegt bei den möglichen Arbeitstemperaturen zwischen 0°C und 40° C in der Größenordnung von 15 bis 20 min. Nach der Trennung der festen von der flüssigen Phase wird das Gerinnungsenzym als Lösung erhalten. Diese Trennung kann durch jede geeignete Technik erfolgen, wie z. B. Filtration. Wegen der Natur der Suspension wird die Abtrennung jedoch besonders günstig durch Zentrifugation vorgenommen.In this method, for example, the procedure can be that the tissue in a immersed aqueous saline solution with a pH value and with a normality as defined above. Of the pH value can be adjusted with the help of a buffer solution or any mineral or organic acid, preferably an edible acid, such as. B. hydrochloric acid can be adjusted. Advantageously, will the contact surface between the tissue and the solution to accelerate leaching is as large as possible chosen. It is also preferred to vigorously stir the tissue-solution suspension. The salt used is preferably sodium chloride, particularly with a view to use the curdling enzyme for foodstuffs, but other salts can also be used (Potassium chloride, sodium phosphate or sulfate, etc.) can be used. A normal between 0.085 and 1.2 corresponds to a concentration between 0.5 and 7% for a sodium chloride solution. The optimal one Contact time, d. H. the time to the point at which the extraction yield no longer increases or even decreases, is in the order of 15 at the possible working temperatures between 0 ° C and 40 ° C up to 20 min. After the separation of the solid from the liquid phase, the coagulation enzyme is used as a solution obtain. This separation can be done by any suitable technique, such as e.g. B. Filtration. Because of nature however, the suspension is particularly advantageously separated off by centrifugation.
Die verschiedenen Schritte des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in der Zeichnung mit breiten Strichen dargestellt, während die fakultativen und bevorzugten Varianten in schmalen Strichen dargestellt sind.The various steps of the method according to the invention are shown in the drawing with broad lines shown, while the optional and preferred variants are shown in narrow lines.
Gemäß einer ersten Variante wird die Normalität der flüssigen Phase der Suspension vor der Trennung der Phasen auf einen Wert zwischen 1 und 1,7 eingestellt. Es wird bevorzugt, diese Trennung bei Werten durchzufüh-According to a first variant, the normality of the liquid phase of the suspension before the separation of the Phases set to a value between 1 and 1.7. It is preferred to perform this separation on values
<>s ren, welche dia Ausfällung einer großen Menge von nicht interessierenden Proteinfraktionen gestatten, die durch die saure Behandlung extrahiert worden sind, ohne daß allzuviel Salze in die flüssige Phase eingeführt<> s ren, which dia precipitate a large amount of allow protein fractions of no interest that have been extracted by the acidic treatment, without too much salts being introduced into the liquid phase
werden, und daß dadurch eine spätere Volumenverringerung behindert wird. Wenn beispielsweise als Salz Natriumchlorid verwendet wird, dann entspricht der genannten Normalität ein Konzentrationsbereich von etwa 6 bis 10%. Gleichzeitig kann man d:n pH der Suspension auf einen Wert unterhalb 4, beispielsweise auf den Anfangswert nachstellen. Es hat sich nämlich gezeigt, daß während der Behandlung der pH-Wert sich ändert.and that this hinders a subsequent reduction in volume. If, for example, sodium chloride is used as the salt, then the stated normality corresponds to a concentration range of approximately 6 to 10%. At the same time, the d: n pH of the suspension can be readjusted to a value below 4, for example to the initial value. It has been shown that the pH changes during the treatment.
Gemäß einer zweiten Variante, die bevorzugt wird und die eine Verbesserung der ersten Variante darstellt, wird eine Vortrennung der Phasen der Suspension, beispielsweise durch Zentrifugierung vorgenommen, wobei die Modifizierung der Normalität und/oder des pH-Werts mit der von unlöslichen Stoffen befreiten Lösung, beispielsweise den Überstand, vorgenommen wird.According to a second variant, which is preferred and which represents an improvement on the first variant, the phases of the suspension are pre-separated, for example by centrifugation, whereby the modification of the normality and / or the pH value with the one freed from insoluble substances Solution, for example the supernatant, is made.
Die nach der Trennung oder vorzugsweise nach der Vortrennung und nach der Trennung erhaltene Lösung ist ein Extrakt, welcher das Milchgerinm/ngsenzym enthält. Dieser Extrakt besteht aus einer trüben Flüssigkeit, die direkt verwendet werden kann, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Trotzdem wird es üblicherweise bevorzugt, den Extrakt zu klären, d. h. zu entfetten und zu entölen. Darüber hinaus wird gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform der pH-Wert des geklärten oder nichtpcklärten Extrakts auf einen Wert in der Größenordnung von 2 abgesenkt, wobei ι s sich um den pH-Wert handelt, bei welchem das die Milch zum Gerinnen bringende Enzym am aktivsten ist. Durch diesen pH-Wert und durch die Anwesenheit von Salzen in einer beträchtlichen Konzentration wird sichergestellt, daß das in der Lösung vorhandene Enzym gut aufbewahrt werden kann. Es ist möglich, diese Lösung durch irgendein Verfahren zu konzentrieren, weiche das Enzym nicht denaturiert, beispielsweise durch Eindampfen im Vakuum oder durch umgekehrte Osmose. Es ist schließlich auch möglich, das Wasser vollständig zu entfernen und das Produkt in trockener Form zu gewinnen, beispielsweise durch Lyophilisation.The after the separation or preferably after the Pre-separation and the solution obtained after separation is an extract containing the milk clot enzyme contains. This extract consists of a cloudy liquid that can be used directly to treat the To curdle milk. Even so, it is usually preferred to clarify the extract; H. to degrease and de-oil. In addition, according to an advantageous embodiment, the pH of the Clarified or non-clarified extract reduced to a value in the order of magnitude of 2, where ι s This is the pH value at which the enzyme that causes the milk to curdle is most active. By this pH value and the presence of salts in a considerable concentration ensures that that the enzyme present in the solution can be stored well. It is possible this solution by any method that does not denature the enzyme, such as evaporation in vacuum or by reverse osmosis. Finally, it is also possible to completely shut off the water remove and recover the product in dry form, for example by lyophilization.
Die Magendrüsen von Hühnchen können zerkleinert und durch starkes Rühren in einer 0,88%igen Natriumchloridlösung in entsalztem Wasser (physiologisches Serum) in Suspension gebracht werden. Hierauf wird der pH-Wert durch Zusatz von Salzsäure auf 3 eingestellt. Nach 15 min dauerndem turbulentem Kontakt bei Raumtemperatur werden die Phasen durch Zentrifugierung getrennt (Vortrennung) worauf zum Überstand 7% Natriumchlorid zugegeben werden und der pH-Wert durch Zusatz von Salzsäure erneut auf 3 eingestellt wird. Nun wird wieder zentrifugiert, worauf dann der Überstand in einer Entrahmungszentrifuge entfettet wird. Abschließend wird der pH-Wert des entfetteten Überstandes mit Salzsäure auf 2 eingestellt. Gegebenenfalls kann das Volumen durch Eindampfen unter Vakuum auf ein Drittel verringert werden. Die Lösung oder die konzentrierte Lösung kann direkt dazu verwendet werden, Milch zum Gerinnen zu bringen.The stomach glands of chickens can be crushed and stirred in a 0.88% sodium chloride solution by vigorous stirring suspended in desalinated water (physiological serum). Then will the pH is adjusted to 3 by adding hydrochloric acid. After 15 minutes of continuous turbulent contact at room temperature the phases are separated by centrifugation (pre-separation) whereupon for Supernatant 7% sodium chloride are added and the pH value is again increased to 3 by adding hydrochloric acid is set. It is now centrifuged again, whereupon the supernatant is then placed in a skimming centrifuge is degreased. Finally, the pH of the defatted supernatant is adjusted to 2 with hydrochloric acid. If necessary, the volume can be reduced to one third by evaporation under vacuum. the The solution or the concentrated solution can be used directly to curdle milk.
Im Vergleich zu einem im alkalischen Milieu extrahierten Milchgerinnungsenzym besitzt das gemäß der Erfindung in saurem Milieu extrahierte Milchgerinnungsenzym bei einem gleichen Volumen eine nahezu doppelte Aktivität, was durch eine bessere Extraktionsausbeute im sauren Milieu erklärt werden kann. Außerdem sind die Wirkungen auf Milch die gleichen, wie sie durch Kälberlab hervorgerufen werden. Beispielsweise unterscheidet sich Käse, der mit Hilfe dieses Milchgerinriiingsenzyms hergestellt worden ist, überhaupt nicht oder nur wenig von üblichem Käse. Es entspricht also vollständig den Anforderungen der Milch- und Käseindustrie und stellt somit gewissermaßen ein »Geflügellab« dar.In comparison to a milk coagulation enzyme extracted in an alkaline medium, the According to the invention in an acidic medium, milk coagulation enzyme extracted almost one with the same volume double activity, which can be explained by a better extraction yield in an acidic environment. In addition, the effects on milk are the same as those caused by calf rennet. For example, cheese made with the help of this milk curdling enzyme differs from Little or no common cheese. So it fully meets the requirements of Dairy and cheese industry and thus, to a certain extent, represents a »poultry rennet«.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.The invention is illustrated in more detail by the following examples.
In einer Stephan-Mühle, die mit einem Gitter ausgerüstet ist, das Löcher mit einem Durchmesser von 1,5 mm aufweist, werden 56 kg Magendrüsen von Hühnchen zerkleinert, welche dann in 1651 entsalztes Wasser, dem 1,45 kg NaCl zugefügt worden sind, geworfen werden. Hierauf wird Salzsäure mit einer Konzentration von 12,5% zugegeben, bis der pH-Wert 3 beträgt Dann wird 15 min lang heftig gerührt, und schließlich wird die Suspension mit 2000 U/min in einer Heine-Zentrifuge zentrifugiert Auf diese Weise werden 55 kg eines Sediments, das verworfen wird, und 167,6 kg Überstand erhalten, zu welchem 11,7 kg Natriumchlorid und 400 g 12,5%ige HCl zugegeben werden, um den pH auf 2,95 einzustellen. Nun wird erneut mit 5000 U/min in einer Laval-Zentrifuge zentrifugiert, worauf dann der Überstand dadurch entfettet wird, daß er mit 28°C durch eine Laval-Entrahmungszentrifuge, die mit 7000 U/min läuft, hindurchgeführt wird. Auf diese Weise werden 131,5kg einer Lösung erhalten. Von dieser Lösung werden 60 kg genommen und durch Zusatz von 500 g 12,5%iger HCl auf einen pH-Wert von 2 angesäuert. Die Analyse dieser angesäuerten Lösung, welche das Milchgerinnungsenzym enthält, ergab die folgenden Resultate (saure Extraktion). Zum Vergleich sind entsprechende Resultate einer ebenfalls auf einen pH-Wert von 2 angesäuerten Lösung angegeben, die gemäß dem israelischen alkalischen Extraktionsverfahren erhalten worden war, das zu Beginn dieser Beschreibung erörtert wurde (alkalische Extraktion), wobei im übrigen die sonstigen Parameter gleichgehalten wurden:In a Stephan mill, which is equipped with a grid, the holes with a diameter of 1.5 mm, 56 kg of chicken stomach glands are minced, which are then desalinated in 1651 Water to which 1.45 kg of NaCl has been added, can be thrown. Hydrochloric acid is then mixed with a A concentration of 12.5% is added until the pH is 3. The mixture is then stirred vigorously for 15 minutes, and finally the suspension is centrifuged at 2000 rpm in a Heine centrifuge 55 kg of sediment that is discarded and 167.6 kg Obtained supernatant, to which 11.7 kg of sodium chloride and add 400 g of 12.5% HCl to adjust the pH to 2.95. Now it is again at 5000 rpm in centrifuged a Laval centrifuge, whereupon the supernatant is defatted by making it at 28 ° C is passed through a Laval skimmer centrifuge running at 7000 rpm. In this way 131.5kg of a solution are obtained. From this solution 60 kg are taken and by adding 500 g of 12.5% HCl acidified to pH 2. The analysis of this acidified solution, which contains the milk clotting enzyme gave the following results (acidic extraction). For comparison the corresponding results of a solution also acidified to a pH value of 2 are given according to the Israeli alkaline extraction process that was obtained at the beginning of this Description was discussed (alkaline extraction), with the rest of the other parameters kept the same became:
Die bakteriologischen Resultate des durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltenen Milchgerinnungsenzyms sind wie folgt:The bacteriological results of the milk coagulation enzyme obtained by the method according to the invention are as follows:
Colliforme negativColliforms negative
Gesamte Keime 20/mlTotal germs 20 / ml
Gesamte SporenkeimeWhole spore germs
MicrococcusMicrococcus
Staphylococcus
Hefen und PilzeStaphylococcus
Yeast and mushrooms
MilchfermenteLactic ferments
Die restlichen 71,5 kg der nach Beispiel 1 erhaltenenThe remaining 71.5 kg of that obtained according to Example 1
ds Lösunb werden nach einer Entfettung unter Vakuum mittels eines auf 42°C gehaltenen Bads eingedampft, bis das Gewicht 21 kg beträgt. Hierauf wird der pH-Wert der konzentrierten Lösung durch Zusatz von 370 gds Lösun b are evaporated by a under vacuum by means of a degreasing held at 42 ° C bath until the weight 21 is kg. The pH of the concentrated solution is then adjusted by adding 370 g
12,5%iger HCI auf 2 eingestellt. Die Analysenergebnisse sind in der Folge angegeben (mit der durch das alkalische Verfahren erhaltenen Lösung wurde die gleiche Konzentrationsbehandlung durchgeführt):12.5% HCl set to 2. The analysis results are given below (with the solution obtained by the alkaline method, the same concentration treatment carried out):
Zu 100 ml Vollmilch, die während 3 min bei 720C pasteurisiert worden ist, werden 0,1 ml der das Milchgerinnungsenzym enthaltenden, angesäuerten Lösung zugegeben, die durch das Verfahren von Beispiel 1 erhalten worden ist. Die Temperatur wird auf 37°C gehalten. Die Milch ist nach 7,5 min coagulieri, was in abgerundeten Zahlen einer Intensität von 1 :5300 entspricht, im Vergleich zu einer Intensität von etwa 1 :3200 einer angesäuerten alkalischen Extraktionslösung, welche 12,5 min zur Coagulierung der gleichen Menge Milch unter den gleichen Bedingungen erfordert. Die Intensität errechnet sich nach der folgenden Formel:To 100 ml of whole milk which has been pasteurized for 3 min at 72 ° C., 0.1 ml of the acidified solution containing the milk coagulation enzyme, which has been obtained by the method of Example 1, is added. The temperature is kept at 37 ° C. The milk is coagulated after 7.5 min, which corresponds to an intensity of 1: 5300 in rounded numbers, compared to an intensity of about 1: 3200 for an acidified alkaline extraction solution, which takes 12.5 min to coagulate the same amount of milk under the requires equal conditions. The intensity is calculated using the following formula:
Intensität =Intensity =
10 000 · 24010,000 x 240
worin / die Zeit ist, die erforderlich ist, um 100 ml Milch bei einer Temperatur von 37°C durch 0,1 ml der das Gerinnungsenzym enthaltenden Lösung zu coaguliercn.where / is the time required to make 100 ml of milk to coagulate at a temperature of 37 ° C. with 0.1 ml of the solution containing the coagulation enzyme.
Versuch 2Attempt 2
Zu 100 ml Vollmilch, die 3 min lang bei 720C pasteurisiert worden ist, werden 0,1 ml der konzentrierten und angesäuerten Milchgerinnungsenzymlösung zugegeben, die gemäß Beispiel 2 erhalten worden ist. Es wird eine Temperatur von 37°C eingehalten. Die Milch ist nach 3 min coaguliert, was in abgerundeten Zahlen einer Intensität von 1 :13 000 entspricht, was mit einem Wert von 1 :80O0 für die konzentrierte und angesäuerte alkalische Extraktionslösung von Beispiel 2 zu vergleichen ist, welche für die Coagulation der gleichen Menge Milch unter den gleichen Bedingungen 5 min erfordert.0.1 ml of the concentrated and acidified milk coagulation enzyme solution, which has been obtained according to Example 2, is added to 100 ml of whole milk which has been pasteurized for 3 minutes at 72 ° C. A temperature of 37 ° C. is maintained. The milk is coagulated after 3 minutes, which corresponds to an intensity of 1: 13,000 in rounded numbers, which can be compared with a value of 1: 80O0 for the concentrated and acidified alkaline extraction solution of Example 2, which is used for coagulation of the same amount Milk under the same conditions requires 5 min.
Versuch 3Attempt 3
80 kg Vollmilch, die vorher 5 see bei 65°C pasteurisiert worden ist, werden mit 1% Mikroorganismen vom s Stamme S. thermophilus inokuliert, worauf die inokulierte Milch 1 st lang auf 37°C gehalten wird. Der pH-beträgt dann 6,20. Diese Milch wird dann in zwei gleiche Portionen von jeweils 40 kg geteilt. Die erste Portion wird mit 20 ml der angesäuerten und konzentrierten Lösung von Beispiel 2 versetzt, welche das Milchgerinnungsenzym enthält und eine Intensität von 1:13 000 aufweist, worauf dann 10g CaCI2 ■ H2O zugesetzt werden. Parallel dazu wird die zweite Portion mit 1,5g Hansen-Lab einer Intensität von 1 : 15000080 kg of whole milk, which has previously been pasteurized at 65 ° C. for 5 seconds, are inoculated with 1% microorganisms of the S. thermophilus strain, whereupon the inoculated milk is kept at 37 ° C. for 1 hour. The pH is then 6.20. This milk is then divided into two equal portions of 40 kg each. The first portion is mixed with 20 ml of the acidified and concentrated solution from Example 2, which contains the milk coagulation enzyme and has an intensity of 1:13,000, whereupon 10 g CaCl 2 · H 2 O are added. At the same time, the second portion with 1.5g Hansen rennet with an intensity of 1: 150,000
is versetzt, worauf dann ebenfalls 10g CaCI2 · H2O zugesetzt werden. Jede Milch is·, nach !0 min eoaguücri.is added, whereupon 10g CaCl 2 · H 2 O are also added. Every milk is ·, after! 0 min eoaguücri.
Bei jedem der geronnenen Produkte wird dann dasWith each of the curdled products that will be
übliche Verfahren zur Herstellung von Mozzarella angewendet. Dieses Verfahren ist Fachleuten allgemeincommon methods of making mozzarella are used. This procedure is common to those skilled in the art
:o bekannt. Es besteht aus folgenden Schritten: : o known. It consists of the following steps:
Durcharbeiten des geronnenen Produkts während 6 minWorking through the coagulated product for 6 minutes
Einbringen in Formen
2s Umwenden nach 15 minIntroduction into forms
2s turning after 15 min
4 st dauerndes Abtröpfelnlassen bei 37°CAllow 4 hours of continuous dripping at 37 ° C
Auspressen der Paste bei 600CPressing out the paste at 60 ° C
Einsalzen auf 1%Salting to 1%
Einbringen in eiskaltes Wasser in einem Kühl-■•0 schrankPlacing in ice-cold water in a cooling ■ • 0 cabinet
Nach 24 st werden die so hergestellten Mozzarellas einer Geschmacksprüfung unterzogen. Die in der üblichen Weise mit Hilfe von Hansen-Lab hergestellten Mozzarellas und die mit Hilfe der Milchgerinnungsenzymlösung hergestellten Mozzarellas zeigen nur wenig Unterschiede. Es wird sogar eine feinere und öligere Paste festgestellt.After 24 hours, the mozzarellas produced in this way are subjected to a taste test. The one in the the usual way with the help of Hansen-Lab mozzarellas and those with the help of the milk coagulation enzyme solution produced mozzarellas show little difference. It becomes even finer and oilier Paste noted.
Versuch 4Attempt 4
Es werden zwei Gruppen von Pizzas hergestellt, wobei neben den anderen Bestandteilen, die in Versuch 3 beschriebenen Mozzarellas verwendet werden. Nach dem Backen der beiden Gruppen von Pizzas besitzen sowohl die Pizzas, die übliche Mozzarella enthalten, als auch die Pizzas, welche die Lösung des Milchgerinnungsenzyms enthalten, die gleiche Textur und den gleichen Geschmack.There are two groups of pizzas being made, alongside the other ingredients being tried 3 mozzarellas described can be used. Own after baking the two groups of pizzas Both the pizzas that contain the usual mozzarella and the pizzas that contain the solution of the milk clotting enzyme contain the same texture and taste.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings
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| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |