DE2343801A1 - PROCESS FOR MANUFACTURING A FRUIT PREPARATION - Google Patents
PROCESS FOR MANUFACTURING A FRUIT PREPARATIONInfo
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Description
DR. E. WIEGAND DlPL-JNG. W. NiEMANN DR, M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDTDR. E. WIEGAND DIPL-JNG. W. NiEMANN DR, M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT
MONCKtN HAMBURGMONCKtN HAMBURG
„.„OH. »Μ» ..0.MDNCHENi."."OH. »Μ» ..0.MDNCHENi.
TELEGRAMME: KARPATENT MATH ILDENSTRASSE 12TELEGRAMS: KARPATENT MATH ILDENSTRASSE 12
W. 41 7b9/75 13/RSW. 41 7b9 / 75 13 / RS
Unilever Ii.V,
liottcrdaij. (Miederlande)Unilever Ii.V,
liottcrdaij. (Corsetry)
Vorfahren, zur Herstellung einer Eruchtzubereitung Ancestors, for making a preparation for enlightenment
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einei· Fruchtzuber Gitun-g, insbesondere zur Verwendung in Milch- oder Molkereiprodukten« Derartige Produkte sind wichtige Handelsproüukte. Sie können entweder in gemischter Form oder als getrennte Schicht, beispielsweise in Joghurt und Quark, verwendet werden. Bisher wurden hauptsächlich gebräuchliche Marmeladenher-Btellungsverfahren für die Herstellung von derartigen Prucht.'iubereitungen in einem geeigneten pasteurisierten öder sterilen Zustand aThe invention relates to a method for Manufacture of fruit tubs, especially for Use in milk or dairy products «Such Products are important commercial products. You can either be used in mixed form or as a separate layer, for example in yoghurt and quark. Until now mainly became the common jam-making process for the production of such Prucht.'iubereitungen in a suitable pasteurized or sterile condition a
4098 12/0431 8ad4098 12/0431 8ad
Beispielsweise wird das Obst in großen Gefäßen mit einer gleichen Menge Zucker gemischt und auf etv/a 95°C erhitzt. Die übrigen Bestandteile, wie Aromatisierung«- mittel, Färbemittel, Konservierungsmittel und Verdickuii;.;r>~ mittel,werden unter Rühren zugegeben. Das Obst kann frisch oder wenigstens teilweise gefroren zugesetzt werden. jTo.ch ausreichendem Beibehalten bei 95°C zur Pasteurisierung Oer Uiρchung wii-d diese auf etwa 85°C -gekühlt und in große Dosen eingefüllt, beispielsweise in Dosen von Io kg oder cUr» rüber, die dann verschlossen warden, worauf weiterrekühlt wird. Die !Mischung ist während einer Dauer von otwa Po Ki-nuten bei einer Temperatur von 85 bis 950CFor example, the fruit is mixed with an equal amount of sugar in large containers and heated to around 95 ° C. The remaining ingredients, such as flavoring agents, coloring agents, preservatives and thickeners ; .; r> ~ medium, are added with stirring. The fruit can be added fresh or at least partially frozen. JTo.ch sufficient maintenance at 95 ° C for pasteurization Oer Uiρchung wii-d these to about 85 ° C -cooled and filled into large cans, for example in cans of 10 kg or over, which are then closed, whereupon it is further cooled. The! Mixture utes Ki for a period of OTWA Po at a temperature of 85 to 95 0 C.
Die V/irkung der verhältnismäßig lanzen Zeitdauer bei hoher Temperatur und die Handhabung nach dem Kochen, beispielsweise das Pumpen der Früchte durch Rohrleitungen aus den Gefäßen in die Dosen führt zu einer Beschädigung der Früchte. Dies ist insbesondere bei weichem Obst der Fall, und besonders bei Himbeeren und Erdbeeren. Das Einfrieren von Obst gewährleistet eine lan:;e Zeitdauer, während v/elcher derartige Obstzuberaitungen hergestellt warden können, es besitzt jedoch den Nachteil, daß das getaute v/eiche Obst zu einer Beschädigung neigt, insbesondere wenn das Obst als reifes Obst eingefroren wurde, was aus geschmacklichen Gründen normalerweise erwünscht ist.The effect of the relatively long duration at high temperature and handling after cooking, for example pumping the fruit through pipelines from the vessels into the cans leads to damage of the fruits. This is especially the case with soft fruit, and especially raspberries and strawberries. The freezing of fruit ensures a lan:; e period of time during v / which such fruit preparations are made can, but it has the disadvantage that the thawed v / oak fruit tends to be damaged, especially if the fruit has been frozen as ripe fruit, resulting in is usually desirable for reasons of taste.
In dem Standardwerk von Cruess u.a. "Commercial Fruit and Vegetable Products, Kc Graw-Hill Book Company" " 1958, wird auf Seite 196 auf eine Arbeit von Strachan u.a. hingewiesen. Die einfachere Arbeitsweise, .die im letzten ganzen Absatz erwähnt wird, umfaßt die Konservenherstellung von Dosenfrüchten mit einem teilweise gekochten Sirup, der Stärke enthält; und die Sterilisierung des Produktes nach dein Eindosen. In der OriginalVeröffentlichung Strachan u.a.In the standard work by Cruess et al. "Commercial Fruit and Vegetable Products, Kc Graw-Hill Book Company" " 1958, on page 196 reference is made to a work by Strachan et al. The simpler way of working, the one in the last The whole paragraph includes canning of canned fruit with a partially cooked syrup containing starch; and the sterilization of the product after your canning. In the original publication by Strachan et al.
409812/04 3.1 BADORlQiNAL409812/04 3.1 BADORlQiNAL
"Canadian Food Industries" 1954, Novembers Seiten 16 bit; 23s beschreiben die Autoren auf Seite 23 unter (1) in der tiittelppalte ein derartiges Verfahren, sie folgern jedoch, ciaß: "Fröd ths preliminary work conducted in the Sumnerland Loboratory the product mode by this method is not consirtered as desirable as that produced by ths complete cooking of the product before it in filled into the cane." (jiUiVrund dor Vorarbeit, die von. dem £>umnerland Laboratory ausgeführt wurde, wird das nach die Dem Verfahren hergestellte Produkt nicht als so erwünscht angesehen, wie aas Produkt, das durch vollständigem Kochen dos Produktes vor de;.· }.·;-■. η füll en in die Dos ο η erhalten wiard) ^"Canadian Food Industries" 1954, November pages 16 bit; 23s are described by the authors on page 23 under (1) in the tiittelppalte such a procedure, they conclude, however, ciaß: "Fröd ths preliminary work conducted in the Sumnerland Loboratory the product mode by this method is not consirtered as desirable as that produced by ths complete cooking of the product before it in filled into the cane. " (jiUiVrund dor preparatory work, carried out by the umnerland Laboratory was carried out, the one prepared according to the method Product not considered to be as desirable as aas product obtained by fully boiling the product de;. ·}. ·; - ■. η fill in the Dos ο η received wiard) ^
j'orner ist in der Wo-Paxentachrift 2 755 19·ο ein Vex'f^'-iren sur Herstelluiig von I^ruo.ht^ubereittyigen be~ RoLrloben, bei welchen YerdJ.ckuij^Bnittel in Sirupnasßöi! vurv.-j5i'3nt werden, v/obei als Verdickungsmittel insbeso:-'---dore ötlirke eingesetst wird.j'orner is in the Wo -Paxentachrift 2 755 19 · ο a Vex'f ^ '- iren sur manufactured by I ^ ruo.ht ^ ugerittyigen be ~ RoLrloben, in which YerdJ.ckuij ^ Bnittel in Syrupnasßöi! vurv.- j 5i'3nt, v / obei is used as a thickener in particular: -'--- dore ötlirke.
Es wurde nunmehr gefunden, daß eine ausgezeichnete Frucht- oder Gbstsubereitung beispielsweise für den Gebrauch in Lilcfc.- oder Liolkereiprodukten nach eines Verj'-ihrrn horgostellt v/er de η kann, bei welchem v/eichcE Obst in !ionon unter Auffüllen der Zwischenräume mit einem Sirup mit einem Zuckergehalt von oberhalb 3o$ und einem Gehaltan einem· Verdickungsmittel in solcher !'.enge, daß der Sirup w-ahrenc] der Y.ärmebehandltmg ausreichend fließfähig ist, um eine ;~leichföririige Wärmebehandlung zxi erlauben, wobei der Sirup bei.Eaumxeiiperatur nach der Uärwebs hand lung ein Gel äar stellt, eingefüllt wird und man die Losen verschließt und dann zur Pasteurisierun/- der Früchte und des Siriips wärnebelian'lelt, worin gefrorene weiche Früchte ve::--;endot werden. Es ist überrajchend, daß ein solches Verfahren ausgezeichnete Sr-It has now been found that an excellent fruit or fruit preparation, for example for use in liqueur or liqueur products after a period of decay, can be achieved in which the fruit is in! Ionon filling up the spaces with a syrup with a sugar content of more than $ 30 and a content of a thickening agent in such a tightness that the syrup is sufficiently flowable after heat treatment to produce a ; ~ allow leichföririige ZXI heat treatment, the syrup bei.Eaumxeiiperatur after Uärwebs lung hand a gel provides aear is filled and to close the lots and / key Pasteurisierun - fruits and Siriips wärnebelian'lelt wherein frozen soft fruits ve: : -; become endot. It is surprising that such a process has excellent
40981 2/043140981 2/0431
gebnisse mit gefrorenen weichen Früchten liefert, da, wie bereits erwähnt, weiche Früchte zv. einer Beschädigung beim Tauen neigen, insbesondere wenn gefrorene weiche Früchte verwendet werden. Unter dem Ausdruck "weiche Früchte oder weiches Obst" sind Früchte mit einem weichen saftigen Inno-ren und einer dünnen Außenhaut zu verstehen. Das Verfahren gemäß der Erfindung ist insbesondere für Erdbeeren und Himbeeren vorteilhaftegives results with frozen soft fruits, since, as already mentioned, soft fruits zv. are prone to damage during thawing, especially when using frozen soft fruits. The expression "soft fruit or soft fruit" is to be understood as meaning fruit with a soft, juicy interior and a thin outer skin. The method according to the invention is particularly advantageous for strawberries and raspberries
Die Dosen werden wahrend der Yfärme behandlung bevorzugt gedreht. Dies unterstützt die Erzielung einer raschen und gleichförmigen V7ärmebehandlung. Derartige Arbeitsweisen, einschließlich Rotationsbohandlimgen, sind allgemein bekannt und sind z.B. in der vorstehend angegebenen Veröffentlichung von Cruess beschrieben, worin weitere Literatirrstellen angegeben sind, in welchen nähere Einzelheiten gefunden werden können.The doses are preferred during the Yfarm treatment turned. This helps achieve a quick and uniform heat treatment. Such working methods, including Rotationsbohandlimgen, are common are known and are described, for example, in the above referenced publication by Cruess, in which others Literature places are given in which more details can be found.
Ein Hauptmerkmal der vorliegenden Erfindung 1st, daß der Sirup ausreichend fließfähig während der Wärmebehandlung ist, um eine gleichförmige Wärmebehandlung durch das Fließen des Sirups in den Dosen zu ermöglichen. Die Viskosität des.Sirups während der Wärmebehandlung soll weniger als loo Centipoise, vorzugsweise weniger als 5o Centipoise, sein. Der Sirup soll nach der Wärmebehandlung vorzugsweise ein Gel sein oder von vergleichbarer Stärke sein. G-eeignete Verdickungsmittel zur Erzielung dieses Zuotandes umfassen Johannisbrot-Kernmehl, Stärke und Alginat, wovon Alginat' bevorzugt wird. Besonders bevorzugte Verdickungsmittel sind Carraghen und Methoxy!pectin, insbesondere niedereo Methoxylpectin. Das Pectin soll zusammen in Gegenwart von schwach löslichen Calciumionen verwendet werden. Wahrend der Wärmebehandlung und eine gewisse ZeitA key feature of the present invention is that the syrup is sufficiently fluid during the heat treatment is to ensure uniform heat treatment through the Allow the syrup to flow in the cans. The viscosity of the syrup during the heat treatment should be less than 100 centipoise, preferably less than 50 centipoise, be. After the heat treatment, the syrup should preferably be a gel or be of comparable strength. G-suitable thickeners to achieve this condition include locust bean gum, starch and alginate, of which alginate is preferred. Particularly preferred thickeners are carraghene and methoxy! pectin, in particular lower methoxyl pectin. The pectin is said to be together be used in the presence of slightly soluble calcium ions. During the heat treatment and for a period of time
BAD ORDINAL BAD ORDINAL
409812/0431409812/0431
danach werden die Oalciurnionen allmählich freigesetzt, treten
in Wachse !wirkung mit dci:: Pectin mid vordiclven d en
Sirup. Dieser Effekt mit Methoxylpectin, insbesondere
niederem Methoxylpectin, ist allgemein bekannt und wird
von Cruess in dem obengenannten Standardwerk und in den
darin, angegebenen Literaturstellen beschrieben*afterwards the ovalic ions are gradually released, they have a wax effect with dci :: pectin and prediclve d en
Syrup. This effect with methoxylpectin, in particular
lower methoxyl pectin, is and is well known
by Cruess in the above-mentioned standard work and in the
therein, cited references described *
Dor Sirup wird den Fruchten in den Dosen heiß zugesetzt. Hierdurch wird der Vorteil erhalten, daß- ein höherer Prozentsatz an Zucker, z.B. οι v/a Τθ/% bezogen auf den Sirup, damit einverleibt v/erden kann*Dor syrup is added hot to the fruits in the cans. This has the advantage that a higher percentage of sugar, for example οι v / a Τθ /% based on the syrup, can be incorporated with it *
Vor der Zugabe des Sirups zu den Früchte;! werden die Früchte vprteilhafterveise mit Zucker stehengelassen, um ein Schrumpfen derselben herb?jizuführen, wodurch, die Ein-· verleibung von mehr Obst je Done ermöglicht vird. Der i:±- rup kann zweckmäßigerweise einen Obotbrei, z.B, mit einem Gehalt an Obststücken, enthalten.Before adding the syrup to the fruit! Are the fruits advantageously left to stand with sugar to prevent them from shrinking? j izuführen, whereby the on · verleibung more fruit per Done allows vird. The i: ± - rup can expediently contain an obot pulp, for example with a content of pieces of fruit.
Die Menge an verwendetem Ke thoxy !pectin, soll vorzugsweise im Bereich von 0,4$ bis 1,7/^, bezogen auf die Sirupmenge liegen. Die Menge an Carraghen soll vorzugsweiseThe amount of ke thoxy! Pectin used should preferably be in the range of $ 0.4 to $ 1.7 / ^ based on the amount of syrup lie. The amount of carraghen should be preferred
o,6$ bis ?,5/£j bezogen auf die Sirupmenge, betragen. Als
Au:;g<'.-ngs:aaterial für langsam lösliche Calciumionen ist
Calciumnitrat geeignet. V/enigstens ο,ο2ρ5 bezogen auf die
SirupLiengo, soll verwandet werden., Mengen von oberhalb
o,2$ sind überflüssig.o.6 $ to? .5 / £ j based on the amount of syrup. as
Au:; g <'.- ngs: a material for slowly soluble calcium ions
Calcium nitrate suitable. V / en at least ο, ο2ρ 5 based on the SyrupLiengo, should be used., Quantities from above
o, $ 2 is superfluous.
SAD OftiälNALSAD OftiälNAL
4098 12/043 14098 12/043 1
Die Wärmebehandlung soll ausreichend sein, um eine Peeteurinierung des Obstes und des Sirups zu erhalten. üe~ eignete Zeitdauern und Temperaturen bei dom Verfahren unter Anwendung einer Rotation der Dosen während des Erhitaens sind 5 Limiten -vnü oberhalb 8o°C bei einer Aui'.värLiöauör von 6 bis 12-luinuton und einer I-ir.h Mauer von 12 bis 15 Uinuten. Diese ZaL" sr dienen lediglich als Hinwoine, wobei die richtigen Werte für die Paöteur:i.r.ierurig "oGwüriscliteni'i-.llo für die Sterilisierung durch einfache Yermielie für irgendeinen bestimmen Satz von Verfahr eriabedivif-Tungon, beispielsweise unter Anwendung von Abänderungen von Vorrichtung und Dosengröße, ermittelt werden können.The heat treatment should be sufficient to obtain a peeteurination of the fruit and the syrup. Suitable times and temperatures for the process using a rotation of the cans during the raising are 5 limits -vnü above 80 ° C with an Aui'.värLiöauör of 6 to 12-luinuton and an I-ir.h wall of 12 to 15 minutes. These numbers "sr" are merely indicative, with the correct values for the paöteur: irierurig "oGwüriscliteni'i-.llo for sterilization by simple Yermielie for any particular set of procedures eriabedivif-Tungon, for example using changes in device and can size , can be determined.
Die hier angegebenen Zahlen sind insgesamt auf Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist»The numbers given here are total based on weight related, unless otherwise stated »
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. ;The invention is explained in more detail below with the aid of examples. ;
Tiefgefrorene Erdbeeren v/urdsn in Dosen afc:$swo3eri-° Getrennt wurde ein Sirup hergestellt und bei 35°0 den Dosen -zugegeben, v/ob ei die folgenden. Zixsammensetzungen erha 11 e η v/ur d e η:Frozen strawberries in cans afc: $ swo 3 eri - ° Separately, a syrup was prepared and at 35 ° 0 the cans were added, v / ob ei the following. Zix compositions get 11 e η v / ur de η:
BAD OHiaiNALBAD OHiaiNAL
A09812/0431A09812 / 0431
Erdbeeren Sirup:Strawberry syrup:
Lösung eine Färbematerials Konservierungonittel niedere« Ue thoxy1 ρ e c t i η (4ι/ί Lösung)Solution of a coloring material Preservative agent lower «Ue thoxy1 ρ ecti η (4 ι / ί solution)
1ο;ΐ dicke Auisciilämmung von Galaiuiacitrat1ο; ΐ thick Auisciilämmung of Galaiuia Citrate
Aromati siar wig cni tt el Zucker Y/aoserAromati siar wig cni tt el sugar Y / aoser
G e ν/i ch 18 pr ο s e nt 4o G e ν / i ch 18 p r ο se nt 4o
1,141.14
0,^00, ^ 0
12,512.5
•o,5• o, 5
0,18 5o
15,48= 0.18 5o
15.48 =
j)ie Dossn v/iu'-dcji unter Valiuuro 1 I-Iiiiute gehalten
und noch unter Val:uum veruohlosöero.» Die jjofien v/urden in
einen Rotiitioiispasteurisier^pparat. eingebracht, v/orin
sie no" erlilt-st vrorden, daß die Hit-te der Dosen während
5 Minuten bei 8o°G gehalten wurde.' Die Doaen vairden
dann gekühlt-, während sie noch gedreht vnirdeii.j) ie Dossn v / iu'-dcji kept under Valiuuro 1 I-Iiiiute
and still under Val: uum veruohlosöero. " The jjofien are put in a Rotiitioiispasteurisier ^ parat. introduced, v / orin
They no "get-st vrorden that the hit of the cans during
Was held at 80 ° G for 5 minutes. ' The Doaen vairden
then chilled- while still being rotated.
Vergleichbare Ergebnisse v/urdsn erhalten, v/enn (a)
Himbeeren anstelle von 'ürdbeeren eingesetzt wurden, und.
(b) bei einen weiteren Versuch unter Verwendung von 1,5
Carraghen anstelle von nieder em Ke tlioxy !pectin. Mit
Oarraghen besaß der öirup eine hohe Viskosität nach dem.
Zusatz su den. Z3rdbeeren, wurde jecioch bei 8o°C flüsoigoComparable results were obtained when (a) raspberries were used instead of strawberries, and. (b) in a further experiment using 1.5 carraghen instead of lower Ke tlioxy! pectin. With
After that, the oil syrup had a high viscosity. Addition to the. Strawberries became liquid at 80 ° C
409812/0A31409812 / 0A31
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