DE2240786A1 - Verfahren zum mikrobiologischen umbau von organischen saeuren in getraenken, insbesondere in durch gaerung zu gewinnenden getraenken - Google Patents
Verfahren zum mikrobiologischen umbau von organischen saeuren in getraenken, insbesondere in durch gaerung zu gewinnenden getraenkenInfo
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Description
- Verfahren zum mikrobiologischen. Umbau von organi schen Säuren in Getränken, insbesondere in durch Gärung zu gewinnenden Getränken Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum mikrobiologischen Umsetzen von organischen Säuren in Getränken, insbesondere in durch Gärung zu gewinnenden Getränken.
- Es ist durch Arbeiten von MUller-ThurgáS und anderen bereits lange bekannt, daß man durch.säureabbauende Bakterien, wie etwa die milchsäurebildenden Bacterium gracile, Micrococcus malalactis, M. acidovorax und M. variocaccus in gärendem bzw. reifendem Most Apfelsäure, gegebenenfalls auch Zitronensäure in Milchsäure und co umwandeln kann, um übermäßige "Säure" zu beseitigen.
- In einem Aufsatz von F. Radler "Uber den Stoffwechsel von Carbonsäuren während der alkoholischen Gärung durch Hefen" (Zweites Symposium Technische Mikrobiologie Berlin, 14. bis 17. April 1970, Verlag Versuchs und Lehranstalt für Spiritusfabrikation im Institut fUr Gärungsgewerbe und Biotechnologie, Berlin) werden Versuche beschrieben, die den Abbau der Epfelsaure durch Oefen der Gattung Schizosaccharomyces, der Species Saccharomyces cerevisiae und verwandter Arten betreffen. Diese Hefen setzen bei der Gärung etwa 20 % der vorhandenen #apfelsäure in CO2 und ethanol um, günstigstenfalis werden ungefähr 40 % der apfelsäure umgesetzt, wobei oft auch Milchsäure gebildet wird.
- Es wurde nun gefunden, daß man den Säureabbau nicht nur beschleunigen, sondern auch wesentlich erleichtern und steuern kann, wenn man erfindungsgemäß das durch Gärung zu gewinnende Getränk erst nach der Vergärung des Ausgangssubstrats und in einer besonderen Verfahrensstufe unter einstellbaren Überdruck und Temperaturwerten durch zumindest eine vor einem Filter gebildete Schicht der säureumsetzenden Mikroorganismen oder Enzymträger hindurchdrUekt.
- In der besonderen Verfahrensstufe kann man in die Mikro oranismenschicht Milchsäurebakterien oderXund säureumsetzende Hefen einbringen; man wird aber vorzugsweise die beiden nach einander getrennt wirken lassen und das Getränk durch zwei Schichten hintereinander hindurchbeiten, von denen die eine im wesentlichen Milchsäurebakterien, die andere im wesentlichen säureumsetzende Hefen enthält.
- Der gesamte Vorgang der Gewinnung des Getränks aus seinem Ausgangssubstrat, etwa Most, läßt sich überdies unter erheblicher Verringerung des heute noch Ublichen Adbandes an Geräten, Gefäßen und Zeit in einer zwei oder mehrstufigen wVorrlchtung zur konti nuierlichen Behandlung von Flüssigkeiten mit Enzymträgern" durchführen, wie sie in der DOS 1 517 814, Offenlegungstirag 11. Dez. 1969, eingehend beschrieben ist.
- In der ersten stufe kann beim Hindurchdrücken des geklärten rostes durch eine erste Gärhefeschicht, die vor einem Filter liegt, die Garung im innigen Kontakt mit ausgesuchten Hefen in ganz kurzer Zeit erfolgen, in einer unmittelbar anschließenden Stufe wird dann der hefefreie Mostdurch die Schicht der die "Säure" herabsetzenden Enzymträger ebenfalls in ganz kurzer Zeit hindurchgedrückt. Die memperaturen werden dem Wirkungsoptimum weitgehend angepaßt.
- Bei der Bierherstellung haben sich Vorrichtungen nach der oben genannten DOS 1 577 814 bereits praktisch bewährt; die Bierkürze wird bei ihrem stetigen Hindurchpressen durch einen im wesentlichen aus Bierhefe bestehenden "Anschwemmkuchen" vor einem die Hefe zurückhaltenden Filter in einer Durchflußzeit von wenigen Minuten bis zu einem üblichen Endvergärungsgrad vergoren und tritt als Jungbier aus der Vorrichtung aus, dessen Qualität und Geschmack sich von denen eines-in konventioneller Weise her gestellten Jungbieres praktisch nicht unterscheidet.
- Für die Anwendung entsprechender Maßnahmen bei der Weinge winnung in zumindest zwei Stufen laufen Versuche, die'gute Ergebnisse erbringen; die Säureumsetzungen verlaufen wegen des sehr innigen Kontakts zwischen' den Enzymträgern bzw. Mikroorganismen sehr schnell, und der Umsetzfaktor ist hoch.
- Die mehr oder weniger vollständige Trennung der alkoholischen Gärung von der Säureumsetzung schließt gegenseitige Beeinflussung durch die unterschiedlichen Mikroorganismen, deren Enzymgruppen bzw. bestimmte Produkte weitgehend aus. Die kontinuierliche Arbeitsweise mit Durchfluß zeiten in der Größenordnung von Minuten innerhalb der Mikroorganismen bzw. Enzymträgerschicfiten gestattet eine genaue Uberwachung der biochemischen Vorgänge durch entsprechende Detektoren vor und hinter der Schicht und gibt so die Möglichkeit eines sofortigen Korrektureingriffs durch 02-Zugabe, Druck oder Temperaturänderungen an der Einlauf seite, die sich auf andere Faktoren, wie den pH Wert und den Umsetzungsfaktor. auswirken. Es ist auf eine solche Weise möglich, die sSureumsetzenden Mikroorganismen lange Zeit auf dem optimalen Wirkungszustand günstiger Enzymgruppenbildung zu halten.
- Man kann die in dem Most enthaltenen Zucker bis zu dem üblichen Restwert vergSren und in der zweiten Stufe im wesentlichen nur die #apfelsäure zu Milchsäure umsetzen, was der sekundären Gärung" des Weines entspricht; man kann aber auch das vergorene Getränk mit einem höheren Zuckergehalt als üblich in die besondere Verfahrensstufe der Säureumsetzung einleiten, in der der "tlberschußzucker" umgesetzt wird. Durch Zuckerüber schuß läßt sich der Stoffwechsel auf die reduktive Seite verschieben, was eine NADH Synthese in den Mikroorganismenzellen ermöglicht.
- Ein Zuckerüberschuß in dem vergorenen Getränk kann auch statt in Alkohol in Milchsäuren oder andere Genußsäuren umge setzt werden.
Claims (5)
- Patentansprüchel) Verfahren zum mikrobiologischen Umsetzen von organischen Säuren in Getränken, insbesondere in durch Gärung zu gewinnenden Getränken, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man das durch Gärung zu gewinnende Getränk erst nach der Vergärung des Ausgangssubstrats und in einer besonderen Verfahrens stufe unter einstellbaren Überdruck- und Temperaturwerten durch zumindest eine vor einem Filter gebildete Schicht der säureumsetzenden Mikroorganismen oder Enzymträger hindurchdrückt.
- 2) Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß man die Vergärung des Ausgangssubstrats beim Durchfluß durch eine Gärhefenschicht vor einem Filter durchführt.
- D) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r-.c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß man in der besonderen Verfahrensstufe das Getränk durch eine Schicht mit Milchsäurebakterien oder ene Schicht mit säureumsetzenden Hefen hindurchdrückt.
- 4) Verfahren nach Anspruch 1 pder 2, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß man das Getränk durch zwei Schichten nacheinander hindurchdrückt, von denen die eine im wesentlichen Milchsäurebakterien, die andere im wesentlichen säureumsetzende Hefen enthält.
- 5) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß in der oder einer der besonderen Verfahrensstufen Sauerstoff zugegeben wird.
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| FR2524904A1 (fr) * | 1982-04-08 | 1983-10-14 | Combacal Clement | Procede et appareil pour l'acidification biologique des vins |
| EP0327380A2 (de) * | 1988-02-05 | 1989-08-09 | Unisearch Limited | Malolaktische Fermentation von Wein |
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1972
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