DE2123301A1

DE2123301A1 - Method of making dough goods

Info

Publication number: DE2123301A1
Application number: DE19712123301
Authority: DE
Inventors: Maurice Robert Weston Meurer Richard Launt Mississauga Ontario Tremblay (Kanada)
Original assignee: Unilever N V , Rotterdam (Nieder lande)
Priority date: 1970-05-14
Filing date: 1971-05-11
Publication date: 1971-12-02
Also published as: NL7106629A; IE35214B1; IE35214L; FR2091589A5; IT945857B; SE360970B; BE767107A

Description

Anmelder: UKILEVER N.V., Mueeumpark 1_y Rotterdam, NiederlandeApplicant: UKILEVER NV, Mueeumpark 1 _y Rotterdam, The Netherlands

Verfahren zur Herstellung von TeigwarenProcess for making pasta

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Weizenmehl-Teigwaren, wie z.B. Nudeln und Spaghettis·The present invention relates to the manufacture of wheat flour pasta such as noodles and spaghetti.

Teigwaren guter Qualität werden normalerweise hergestellt, indem man aue Weizenmehl und Wasser, wenn gewünscht unter Zugabe von Si und Salz, einen steifen Teig bildet. Dieser Teig wird mechanisch ausgerollt und in die gewünschte Form geschnitten oder unter Druck durch Mundstücke exfcrudiert, um die gewünschte Form zu ergeben· Dieser geformte Teig hat die Bezeichnung "grüne" Teigware und wird dann langsamer Trocknung unter sehr sorgfältig gesteuerten Bedingungen von Temperatur und relativer Feuchtigkeit in durch Heissluft erhitzten langen Ofen unterworfen. Der Trocknungsprozess erfordert normalerweise ausserordentlioh sorgfältige Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle, beansprucht einen er-Good quality pasta is usually made by adding wheat flour and water if desired Adding Si and salt, forms a stiff dough. This dough is rolled out mechanically and into the desired shape cut or extruded under pressure through mouthpieces, to give the desired shape · This shaped dough is called "green" pasta and then slows down Drying under very carefully controlled conditions of temperature and relative humidity in by hot air subjected to heated long oven. The drying process normally requires extremely careful control of temperature and humidity.

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heblichen Platz und muss sehr langsam (6-10 Stunden) durchgeführt werden, um ein Prodiikt von befriedigender Qualität zu liefern, welches unbegrenzt gelagert werden kenn. Wenn man hetzt, bildet sich über der Oberfläche der einzelnen Teigwarenstücke eine harte "Haut" und diese Haut springt oder reisst während der folgenden Trocknungszeit. Das Ergebnis ist dann eine Teigware, welche zerbrechlich ist und, wenn in siedendem Wasser für Verzehr zubereitet, auseinanderfällt und eine klebrige trübe Brühe ergibt·considerable space and must be carried out very slowly (6-10 hours) be to a product of satisfactory quality to deliver, which can be stored indefinitely. If you rush, it will form over the surface of each piece of pasta a hard "skin" and this skin cracks or cracks during the following drying time. The result is then a pasta that is fragile and, when prepared for consumption in boiling water, falls apart and results in a sticky, cloudy broth

Ein weiteres Problem bei den herkömmlichen Methoden der Teigwarenherstellung ist die Überwachung und Beherrschung mikrobiologischer Beeinträchtigung des Fertigproduktes· Die feuchte warme Atmosphäre der Trockner begünstigt mikrobiologisches Wachstum in den Teigwaren und es ist nicht ungewöhnlich, dass eine Teigwarenpartie aus mikrobiologischen Gründen verlorengeht. Ein ärgerliches Problem ist, dass, obzwar die Bakterien selbst durch die Hitze während der Endstadien der Trocknung oder durch abschliessende Verfahrensschritte harmlos gemacht werden können, hitzebeständige Toxine gebildet werden können, welche nicht eliminiert oder harmlos gemacht werden können.Another problem with conventional pasta production methods is the monitoring and control of microbiological impairment of the finished product.The moist, warm atmosphere of the dryers encourages microbiological growth in the pasta and it is not uncommon for a batch of pasta to be lost for microbiological reasons. An annoying problem is that while the bacteria themselves can be rendered harmless by the heat during the final stages of drying or by final processing steps, refractory toxins can be formed which cannot be eliminated or rendered harmless.

Getrocknete Teigware wird im allgemeinen durch Sieden in V/asser gekocht. Bei dem Kochprozess wird sie rehydratisiert. Selbst mittels der bekannten Methoden hergestellte Teigwaren guter Qualität benötigen für die Rehydratisierung eine verhältnismässig lange Zeit, ein Faktor, der ihre Verwendung beschränkt hat.Dried pasta is generally cooked by boiling in water. It is rehydrated during the cooking process. Good even by the existing methods pasta produced quality need a ver tively long time, a factor that has limited its use for rehydration.

Diese Probleme der Teigwarenhersteliung und der Teigwärenprodukte haben immer bestanden. Vor der vorliegenden Erfindung war niemand in der Lage, eine praktische Lösung der Probleme anzubieten.These problems of pasta making and pasta products have always existed. Prior to the present invention, no one was able to come up with a practical solution to the problems to offer.

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Fit Hilfe der vorliegenden Erfindung können Teigwaren verbesserter Qualität mit einem Bruchteil von Zeit- und Platzaufwand hergestellt werden.Fit help of the present invention can make pasta more improved Quality can be produced in a fraction of the time and space required.

Das erfindunflsgemässe Verfahren zur Herstellung von 7/eizenmehl-Teircwaren "besteht im wesentlichen aus Herstellung eines Teiles auf Basis Weizenmehl, aus Formung des Teiges zur Bildung einer grünen Teipware und aus Trocknung der grünen Teigware zur Erzielung eines stabilen getrockneten Produktes, und ist dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung zuerst in einer Entziehung von Feuchtigkeit aus der Teigware in die umgebende Atmosphäre durch Steuerung der Temperatur und der Feuchtigkeit der umgebenden Atmosphäre bis zu einer Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes der Teigware auf 18 - 28 % und zweitens aus der Anwendung von Mikrowellenenergie zwecks weiterer Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes der Teigware besteht.The process according to the invention for the production of wheat flour pasta "consists essentially of producing a part based on wheat flour, shaping the dough to form a green pasta and drying the green pasta to obtain a stable, dried product, and is characterized in that the drying is first in an extraction of moisture from the pasta into the surrounding atmosphere by controlling the temperature and humidity of the surrounding atmosphere to a reduction of the moisture content of the pasta to 18-28 % and secondly through the use of microwave energy for the purpose of further reduction of the Moisture content of the pasta.

Die erste Stufe bei der Teigwarenherstellung ist die Herstellung eines Teigwarenteiges guter Qualität. Teigwarenteige bestehen im wesentlichen aus Weizenmehl, vorzugsweise mit einem hohen Prozentsatz von Durham-Yteizen, und Wasser. Vorzugsweise wird Eidotter zugefügt. Ein guter Teigwarenteig kann durch Bildung einer Mischung von Weizenmehl, Eidotter und Wasser bereitet werden. Die zugefügte Menge Eidotter beträgt gewöhnlich etwa 5 %, angegeben als Eidotterfeststoffe, berechnet auf Trockenbasis. Es wird genügend Wasser zupefügt, um den Teigwarenteirc mit einem Feuchtigkeitsgehalt zu versehen, welcher gewöhnlich y\ % nicht überschreitet. Das spezielle Rezept für den Teigwarenteig ist in Hinblick auf die Erfindung nicht kritisch.The first stage in pasta making is making a good quality pasta dough. Pasta dough consists essentially of wheat flour, preferably with a high percentage of Durham-Yteizen, and water. Egg yolk is preferably added. A good pasta dough can be made by forming a mixture of wheat flour, egg yolk, and water. The amount of egg yolk added is usually about 5% in terms of egg yolk solids calculated on a dry basis. Sufficient water is added to provide the pasta with a moisture content which usually does not exceed y \%. The particular recipe for the pasta dough is not critical to the invention.

Der Teig kann dann mechanisch ausgerollt oder extrudiert und dann in die gewünschte Teigwarenform geschnitten werden. DieThe dough can then be rolled out or extruded and mechanically then cut into the desired pasta shape. the

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Arbeitsweise hierbei ist in Hinblick auf die Erfindung nicht kritisch. Eine bevorzugte Methode besteht darin, dass man den Teirc durch einen Extruderkopf extrudiert und so in Streifen formt, die einen Querschnitt von etwa 1 mm Weite besitzen. Nudeln sind eine sehr gebräuchliche Teigwarenform und sie bestehen im wesentlichen aus Streifen mit einer Querschnittweite von etwa 1 mm und einer Länge von etwa 1,25 - 120 cm. So geformter Teigwarenteig ist als "grüne" Teigware bekannt.This does not work with regard to the invention critical. A preferred method is to have the Teirc extruded through an extruder head and so in strips forms, which have a cross-section of about 1 mm width. Noodles are a very common form of pasta and they persist essentially of strips with a cross-section width of about 1 mm and a length of about 1.25-120 cm. Pasta dough formed in this way is known as "green" pasta.

Die "grüne" Teigware ist unter gesteuerten atmosphärischen Bedingungen vorzutrocknen, um einen Wassergehalt zwischen und 28 % zu erzielen. Wenn die Teigware'auf unterhalb 18 % vorgetrocknet ist, neigt sie dazu, an der Oberfläche hart zu werden, und es ergibt sich kein ausreichendes Aufblähen der Teigware als Ergebnis der nachfolgenden Anwendung von Mikrowellenenergie zur Erzielung eines Produktes, welches sich rasch rehydratisiert. V/enn andererseits viel mehr als 28 % Feuchtigkeit nach dem Vortrocknen zurückbelassen wird, kann die nachfolgende Anwendung von Kikrov/ellenenergie ein übermässiges Puffen verursachen, mit dem Ergebnis, dass das getrocknete Teigwarenprodukt zu zerbröckeln neigt und die notwendige Festigkeit» vermissen lässt. Ferner neigt bei Feuchtigkeitsgehalten oberhalb 28 % die freigesetzte Feuchtigkeit auch dazu, übermässig zu sein und ein Zusammenkleben der kleinen Teigwarenstücke beim Trocknen zu verursachen. Der bevorzugte Feuchtigkeitsgehalt vor der Anwendung der Iviikrowellenenergie beträgt 25 %.The "green" pasta has to be pre-dried under controlled atmospheric conditions in order to achieve a water content between and 28 % . If the pasta is predried below 18 % it will tend to harden on the surface and there will be insufficient puffing of the pasta as a result of the subsequent application of microwave energy to produce a product which will rehydrate quickly. On the other hand , if much more than 28% moisture is left after pre-drying, subsequent application of Kikrov / ellen energy can cause excessive puffing, with the result that the dried pasta product tends to crumble and lack the necessary firmness. Furthermore, at moisture levels above 28 %, the moisture released also tends to be excessive and cause the small pieces of pasta to stick together as they dry. The preferred moisture level prior to application of the microwave energy is 25%.

Nachdem, die "grüne" Teigware in einer kontrollierten Atmosphäre vorgetrocknet worden ist, z.B. dadurch, dass man sie einem warmen trockenen Luftstrom unterworfen hat, um den .7assergeh»lt auf einen Wert zwisphen 18 und 28 % zu verringern, kenn dann ein Teil der verbleibenden Feuchtigkeit durch die Anwendung von Mikrowellenenergie daraus abgetrieben werden, um ein sta-After that, the "green" pasta in a controlled atmosphere has been pre-dried, e.g. by placing it in a warm has subjected to dry air flow in order to keep the water to reduce it to a value between 18 and 28%, then know some of the remaining moisture can be driven off by the application of microwave energy to create a sta-

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biles getrocknetes Produkt mit einem schlieeelichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 bis etwa 13 % zu erzielen.To achieve a biles dried product with a final moisture content of about 8 to about 13 % .

Schon seit langem ist bekannt, dass Mikrowellen bestimmter Wellenlänge durch Wassermoleküle spezifisch absorbiert werden und ihre energie in Wärme verwandelt.wird, aber diese Konzeption hat für die Trocknung von V/eizenmehl-Teigwaren niemals Anwendung gefunden, weil die auf das Wasser einwirkende Hitze ein Puffen der Teigware und ein Zerbrechl±chwerden verursachen würde· Das erhaltene Produkt würde keine Festigkeit aufweisen und nach dem Kochen ein ungefälliges Aussehen besitzen. Es ist jedoch gefunden worden, dass nach Entfernung eines Teiles des V/assers aus der "grünen" Teigware durch gesteuerte atmosphärische Bedingungen dann föikrowellenenergie zwecks rascher Vollendung des Trocknungsprozesses an den Teigwaren angewendet werden kann, ohne zu beanstandendes übertriebenes Puffen; gelindes Aufblähen kann jedoch vorteilhaft sein.It has long been known that microwaves are certain Wavelength are specifically absorbed by water molecules and their energy is converted into heat. Is, but this It is designed for the drying of wheat flour pasta never found application because the heat acting on the water will puff and break the pasta · The product obtained would have no firmness and, after cooking, would be harmless Own appearance. It has been found, however, that after removing some of the water from the "green" pasta controlled atmospheric conditions then microwave energy can be applied to the pasta for the purpose of quick completion of the drying process without objectionable excessive puffing; however, mild puffing can be beneficial.

Das Ausmass der Zuführung von Mikrowellenenergie kann weit schwanken. Gute Produkte sind mit EnergieZuführungen der Grössenordnungen zwischen 100 Wattstunden und 10 Wattstunden pro 455 g Teigware erreicht worden. Es leuchtet auch ein, dass die Energiezuführung für eine gegebene Exponierungszeit dadurch variiert werden kann, dass man" die Leistung des Mikrowellengenerators steigert oder senkt. Ferner leuchtet ein, dass die Energiezuführung zur Teigware durch Vsriierung der Exponierungszeit der Teigware bei einem gegebenen Wattwert von Mikrowellen variiert werden kann.The extent of the supply of microwave energy can be wide vary. Good products are made with energy supplies Orders of magnitude between 100 watt hours and 10 watt hours has been achieved per 455 g of pasta. It also makes sense that the energy supply for a given exposure time can be varied by "adjusting the power of the microwave generator increases or decreases. Furthermore, it is clear that the energy supply to the pasta by Vsriierung the Exposure time of the pasta at a given wattage of microwaves can be varied.

Die Mikrowellen-Stufe des Trocknungszyklus ist in einer bis auf 1 Sekunde hinabgehenden Zeitspanne ausgeführt worden. Dies bedingt eine sehr grosse Wattzahl und es besteht hierbei eineThe microwave level of the drying cycle is in a to has been carried out for a period of time decreasing to 1 second. this requires a very high wattage and there is a

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n: des Produktes, zu verbrennen. Eine Troeknungszeit von 30 Geininden lässt sj cn leichter beherrschen und des Risiko eines Verbrennens wird gemindert.'"n: of the product to burn. A drying time of 30 communities makes sj cn easier to control and the risk a burn is lessened. '"

Am anderen Ende des Maßstabes ist es möglich, die TeigwareAt the other end of the scale it is possible to make the pasta

einem verhältnismässig langsamen Trocknen im Mikrowellen-Ofen auszusetzen. Trocknungszeiten bis zu 1 Stunde hinauf sind als befriedigend befunden worden. Jedoch können beirelatively slow drying in a microwave oven suspend. Drying times up to 1 hour have been found to be satisfactory. However, with

solchen Zeiten Stücke des Produktes beim Abtreiben der Feuchtigkeit zusammenbacken.such times pieces of the product while driving off the moisture caking.

Das Ausmass von Aufblähung, obgleich schwach, wie es im schliesslichen Produkt zutage tritt, kann mit der Geschwindigkeit der Zuführung von Mikrowellenenergie etwas variieren. V/enn die Energie rasch zugeführt wird, ergibt sich eine Neigung zu stärkerem Aufblähen.· V/enn das Produkt über einen längeren Zeitraum getrocknet wird, etwa in der GrossenOrdnung von 1 Stunde, kenn die Aufblähung minimal oder gleich Null sein. Die bevorzugten Exponierungszeiten bei Energiezufuhren der GrÖssenordnung zwischen 100 Wattstunden pro 4-55 6 uad 10 ¥/attstunden pro 455 g betragen 4·- 15 Minuten. Variierungen von Energiezuführung pro Gewichtseinheit von Teitrware und pro Trocknungszeit können vorgenommen werden, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen. Das gesteuerte Aufblähen, welches sich durch Anwendung von Mikroweilenenergie erzielen lässt, kann vorteilhaft sein. Die Wärme der Mikrowellenenergie bewirkt zumindest etwas Gelatinierung der Stärke der Teigware und hinterlässt sie in einer etwas porösen Form, so dass die Teigware, wenn die auf diese Weise hergestellte getrocknete Teigware gekocht wird, das Wasser bereitwilliger aufnimmt und die Rehydratisierungszeit wesentlich verkürzt wird· Diese Gelatinisierung ist charakteristisch beim Teigwarentrocknen und die sich ergebende Porosität oder dieses Aufblähen ist neu in einer Teigware.The degree of bloating, though slight, as will be evident in the final product, may vary with speed the application of microwave energy vary somewhat. If the energy is supplied quickly, there is a tendency if the product is dried over a longer period of time, for example on a large scale of 1 hour, the bloating can be minimal or zero. The preferred times of exposure to energy inputs of the order of magnitude between 100 watt hours per 4-55 6 uad 10 ¥ / hour per 455 g is 4-15 minutes. Variations of energy supply per unit weight of parts and per drying time can be made without the To leave the scope of the invention. The controlled inflation, which is achieved through the use of micro-wave energy lets can be beneficial. The heat from the microwave energy causes at least some gelatinization of the starch of the pasta and leaves them in a somewhat porous shape, so that the pasta when dried in this way Pasta is cooked, the water is more readily absorbed and the rehydration time is significantly reduced This gelatinization is characteristic of pasta drying and the resulting porosity or puff is new in a pasta.

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Die Herstellungszeit bei Anwendung der Erfindung kann im Vergleich zu den früheren Verfahren sehr viel kürzer sein. Die anfängliche Trocknungstufe, während welcher der Feuchtigkeitsgehalt der "grünen" Teigware von nicht mehr als etwa 31 % auf einen Wert zwischen 18 und 28 % reduziert wird,The manufacturing time using the invention can be much shorter compared to previous methods. The initial drying stage during which the moisture content of the "green" pasta is reduced from no more than about 31% to between 18 and 28 %,

kann innerhalb 1 - I3 Minuten ausgeführt werden. Die nachfolgende Entfernung von Wasser durch die Anwendung von Mikrowellertenergie, welche das schliessliche stabile Produkt ergibt, kann in 1 - 10 Minuten ausgeführt werden. Die gesamte Verfahrenszeit betragt also 7-28 Minuten, wobei· bereits etwa 5 Minuten für den Transport der Teigware auf Förderband eingerechnet sind. Diesen Zeitaufwand muss man zu den 5-10 Stunden, die bei den Verfahren nach dem Stand der Technik auflaufen, wobei die gesamte Feuchtigkeit durch kontrollierte Atmosphäre entfernt v/ird, in Vergleich setzen.can be executed within 1 - I3 minutes. The following Removal of water through the application of microwave energy, which gives the final stable product can be carried out in 1-10 minutes. The whole The process time is 7-28 minutes, with · already Approximately 5 minutes are included for the transport of the pasta on the conveyor belt. You have to spend this time on the 5-10 Hours accrued in the prior art methods with all moisture controlled through Atmosphere removed v / ird, put in comparison.

Die Reduzierung der Hehydritisierungszeit kann sich vorteilhaft auswirken. So werden Teigwaren, besonders in Nudelform, gewöhnlich trockenen Suppenmixen zugesetzt, welche im wesentlichen aus dehydratisiertem Gemüse, Fett und Teigware bestehen. Diese getrockneten Suppenmixe werden rekonstituiert, indem man sie in V/asser siedet, und bei diesem Prozess handelt es sich, allgemein gesprochen, um eine Rehydratisierung· Gemüse und Fleisch neigen dazu, rascher als die existierenden Teigwaren rehydratisiort zu werden, und wenn in diesen Produkten Teigwaren verwendet werden, hält das Kochen der Teigwaren die schliessliche Zubereitung des Mixes wesentlich auf· Erfindungsgemäss hergestellte Teigwaren, wobei die Trocknung der "grünen" Teigwaren in ihrer Endstufe mittels liikrowellenenergie bewirkt worden ist, lassen sich so rasch wie Gemüse rehydratisieren, eo dass die Rehydratisierunn; der Teigwaren kein längeres Aufhalten der Zubereitung von Suppenmix zu bedeuten braucht·Reducing the dehydration time can prove beneficial impact. For example, pasta, especially in noodle form, is usually added to dry soup mixes, which are essentially consist of dehydrated vegetables, fat, and pasta. These dried soup mixes are reconstituted by adding they are boiled in water and this process is, generally speaking, a rehydration of vegetables and meats tend to rehydrate more quickly than the existing pasta, and when in these products Pasta are used, the cooking of the pasta significantly slows down the final preparation of the mix Pasta produced according to the invention, wherein the drying the "green" pasta in its final stage by means of microwave energy can be rehydrated as quickly as vegetables, eo that the rehydration; the pasta does not need to mean delaying the preparation of the soup mix

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Es folien Beispiele von Nudelhprstellung gemäss der Erfin- ·· · dung.There are examples of pasta presentation according to the invention. manure.

example 1

Sin IV'eizenmehl-Teigwarenteig wurde hergestellt und in "grüne" Teigware von Nudelform mit einer Länge von etwa 1,25 cm und ein^r Querschnittsweite von etwa 1 mm, wie früher beschrieben, geformt. Er wurde vorgetrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 22 % zu reduzieren, und zwar in einem Standard-Vortrockner, bekannt als Bühler-Vortrockner, erzeugt und in Verkehr gebracht durch die Gebr. Bühler AG, Uzwil, Schweiz. Er wurde dann in einem Mikrowellentrockner,· Modell 1-2LC, hergestellt und in Verkehr gebracht von Cryodry Corporation, San Ramon, California, zur Vervollständigung der Trocknung des Produktes und zur Erzielung eines gewissen Aufblähens getrocknet. Dieses erwähnte Modell besitzt einen Ofen von etwa 86 cm Länge und einem Querschnitt von etwa 43 cm χ 43 cm. Es arbeitet bei einer Frequenz von etwa 2450 Megahertz. Bei einer Energie Zuführung zum Trockner in Höhe von 4,6 kV/ wurden 34 kg Teigware pro Stunde auf einem kontinuierlichen Förderband durch den Ofen geführt, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 8 % zu reduzieren. Es ergab sich also eine Energiezuführung von 60 Wattstunden pro 455 g Teigware. Die Geschwindigkeit der Teigwarenzufuhr zum Ofen war so, dass die Teigware etwa 10 - 12 Minuten lang der Kikrowellenbestrahlung ausgesetzt wer. Die erhaltenen· trockenen Nudeln beeaseen einen Querschnitt von etwa 1,07 x 1,07 cm.Sin IV wheat flour pasta dough was prepared and shaped into "green" noodle-shaped pasta approximately 1.25 cm in length and about 1 mm in cross-section as described earlier. It was pre-dried to reduce the moisture content to about 22 % in a standard pre-dryer known as a Bühler pre-dryer, produced and marketed by Gebr. Bühler AG, Uzwil, Switzerland. It was then manufactured in a Model 1-2LC microwave dryer and marketed by Cryodry Corporation of San Ramon, California to complete the drying of the product and to provide some puffiness. This mentioned model has a furnace about 86 cm long and a cross-section of about 43 cm χ 43 cm. It operates at a frequency of around 2450 megahertz. With an energy input to the dryer of 4.6 kV / hour, 34 kg of pasta was fed through the oven on a continuous conveyor belt in order to reduce the moisture content to about 8 % . The result was an energy supply of 60 watt hours per 455 g of pasta. The speed of the pasta feed to the oven was such that the pasta was exposed to microwave exposure for about 10-12 minutes. The resulting dry noodles have a cross section of approximately 1.07 x 1.07 cm.

Example 2

Grüne Teigware wurde nach den Angaben in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass die Länge der Stücke, in welche sie geschnitten wer, 2,54 cm betrug. Sie wurde vorgetrocknet wie ober erläutert, um den Feuchtigkeitserehalt auf etwa 25 % zu reduzieren. Sie wurde dann in einem Iviikrowellen-Green pasta was made as described in Example 1, except that the length of the pieces into which it was cut was 2.54 cm. It was pre-dried as explained above in order to reduce the moisture retention to about 25 % . She was then put in an IV microwave

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Trocknungsofen, Modell IV 50, hergestellt und vertrieben von der Cryodry Corporation, getrocknet, um die Trocknung auf einen FeuchtiEkeitsgehAlt von etwa" 9_f2 % zu Ende zu führen.. Dieser Trockner besitzt eine Fre.quenz von etwa 915 Megahertz und eine Nominalleistung von etwa 50 kV/ Mikrowellenenergie. Drying Oven, Model IV 50, manufactured and sold by Cryodry Corporation, dried to complete drying to a moisture content of about "9 _f 2 % . This dryer has a frequency of about 915 megahertz and a nominal power of about 50 kV / microwave energy.

Die Einheit besteht aus zwei Ofen von ^e 370 cm Länge und 51 cm χ 76 cm Querschnitt. Das Produkt wurde durch den Ofen auf einem kontinuierlichen Förderband mit einer Geschwindigkeit geführt, welche das Produkt 7 1/4· Minuten lang der Mikrowellentrocknung aussetzte. Luft wurde durch beide Kanmern mit einer kombinierten Geschwindigkeit von 180.000 Liter pro Minute bei einer Eintrittstemperatur von etwa 103° C und einer Austrittstemperatur von etwa 77° C geführt. Es ergab sich eine Energiezuführung von 25 kW _tie Ofen. Die Durchsatzgeschwindifckeit betrug 340 kp; pro Stunde pro Ofen (680 kg pro Stunde t>ro aus zwei Ofen bestehende Einheit), das bedeutet etwa 33 Wattstunden Energie pro 455 g Teigware für eine Teigwaren-Sxponierungszeit von etwa 7 1/4· Minuten. Die Austrittetemperatur der Teigware betrug etwa 60 - 82° 0. Die Bakterienauszählung des Produktes lag sehr niedrig, etwa 15OO Organismen pro Gramm.The unit consists of two ovens with a length of 370 cm and a cross-section of 51 cm by 76 cm. The product was fed through the oven on a continuous conveyor belt at a speed which subjected the product to microwave drying for 7 1/4 minutes. Air was passed through both canisters at a combined rate of 180,000 liters per minute with an inlet temperature of about 103 ° C and an outlet temperature of about 77 ° C. The result was an energy supply of 25 kW _{t the} furnace. The throughput speed was 340 kp; per hour per oven (680 kg per hour t> ro unit consisting of two ovens), that is about 33 watt hours of energy per 455 g of pasta for a pasta exposure time of about 7 1/4 minutes. The exit temperature of the pasta was about 60-82 ° 0. The bacterial count of the product was very low, about 1500 organisms per gram.

Der Grund, heisse Luft durch die Ofenkammern imzweiten Beispiel zu führen, war, die Feuchtigkeit, wie sie aus der Teigware freikommt, abzuführen. Diese Massnahme verbesserte die Wirksamkeit der Trocknungsoperation wesentlich und in einer technischen Einheit von nennenswerter Kapazität ist die Geschwindigkeit des Freikommens von Wasser so, dass die■Hindurchführung eines Luftstromes durch den Ofen zwecks Wasserabführune: notwendig ist.The reason for hot air through the furnace chambers in the second example to lead was to remove the moisture as it emerges from the pasta. This measure improved the Effectiveness of the drying operation is essential and in a technical unit of appreciable capacity is speed the release of water in such a way that the ■ passage of an air stream through the furnace for the purpose of draining water: necessary is.

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Claims

Patent claims

1. A method of making wheat flour pasta, wherein. a part; wheat flour-based "preparing the dough to form" green "pasta and drying the" green "pasta to obtain a stable dry product, characterized in that moisture from the pasta is drawn into the surrounding atmosphere until the moisture content of the pasta is reduced to a value between 18 and 28 % , and that second, microwave energy is applied to further reduce the moisture content of the pasta, the application of microwave energy at least some gelatinization the strength of the pasta.

2. The method according to claim 1, characterized in that Moisture expelled from the pasta by the Kikrwave energy by passing a drying gaseous Medium is discharged through the pasta

3 · The method according to claim 1 or * 2, characterized in that the "green" pasta is dried by the controlled atmosphere until the moisture content of the pasta is reduced to a value between 21 and 26 % .

4. The method according to claim 3 »characterized in that the" green "pasta is dried by the controlled atmosphere until the moisture content of the pasta is reduced to about 25 % .

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5. The method ACCORDING to one of the preceding claims, de-. characterized by that the microwave energy in one Extent or at a rate of 10-100 V / att per 455 K pasta per hour.

6. Multiplication according to one of the preceding claims, characterized in that the microwave energy in an Auamae «btw. aat a rate of 20 - 60 V / att per ^ 55 β pasta per hour is applied.

7. Method according to one of the preceding claims, characterized in that characterized that the liikrowellenenergie in one Extent or at a speed of 20 - 40 watts per 455 g pasta is used per hour.

Θ. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the microwave energy is applied to an extent or at a rate of approximately 30 V / att per 455 g of pasta per hour.

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