DE202019102110U1 - Getränkemischung - Google Patents

Abstract

Getränkemischung, mit einem Anteil an Speiseessig enthaltend Essigsäure, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Essigsäure in der Getränkemischung von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Essigsäure, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 Gew.-% Essigsäure, besonders bevorzugt 0,2 bis 0,3 Gew.-% Essigsäure, beträgt, bevorzugt eingestellt mit einem Essig mit einem Säuregehalt zwischen 4 und 7 Gew.-%, bevorzugt zwischen 5 und 6 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 5,5 und 5,9 Gew.-% und einem Aschegehalt über 2g/l, bevorzugt über 4g/l, besonders bevorzugt über 6g/l, sowie einen Gehalt an zuckerfreien Extrakten von über 10g/l, bevorzugt größer als 30 g/l, besonders bevorzugt über 100 g/l, so dass sich bevorzugt ein Essiganteil von 2 bis 15 Vol.-%, bevorzugt 2 bis 10 Vol.-%, besonders bevorzugt 3 bis 6 Vol.-% an der Gesamtmischung als Basisrezeptur einstellt.

Description

• Gebiet der Erfindung
• Die Erfindung betrifft eine Getränkemischung, welche die sekundären Inhaltsstoffe der Komponenten und Ausgangsstoffe erstmalig in den Mittelpunkt rückt. So hat sich gezeigt, dass eine Basisrezeptur mit denselben Zutaten, aber unterschiedlichem Gehalt an Sekundärstoffen, zu gänzlich unterschiedlichen Resultaten führt. Dieses Verhalten lässt sich durch die Reaktionen der Sekundärstoffe mit den Primärstoffen, insbesondere der Essigsäure, und der Sekundärstoffe untereinander erklären, welche durch einen Temperaturschritt zusätzlich beschleunigt werden können, so das von gänzlich unterschiedlichen Endprodukten gesprochen werden kann.
• Hintergrund der Erfindung
• In der Literatur und im Stand der Technik findet man viele Basisrezepturen, ohne dass die eigentlichen Wert und Gehalt bestimmenden Sekundärstoffe Erwähnung finden. Dies erscheint besonders bei Essighaltigen Getränken eine wichtige Erkenntnis zu sein, da die Essigsäure durch Sekundärstoffe maskiert bzw. gebunden werden kann. Dadurch können zum Beispiel die positiven, gesundheitsfördernden Aspekte von Essig in Getränken Eingang finden, ohne dass es zu einer sensorischen Überreizung durch die Essigsäure kommt.
• Gegenstand der US 2012/0128815 A1 ist ein Sportgetränk, das 1-10 Gew.-% Kohlenhydrate (z.B. Maltose, Saccharose,...), 5-40 mM/l einer Acetatquelle (z.B. Speiseessig) und 30-180 mM/l Elektrolyte enthält. Geschmacksstoffe, Vitamine und Nahrungsergänzungsmittel sind weitere mögliche Inhaltsstoffe. Die Kohlenhydratquelle kann auch ein Fruchtsaft(konzentrat) sein.
• Die WO 2010/108951 A1 bezieht sich auf eine Getränkemischung, die neben Kohlendioxid auch einen Anteil an Speiseessig enthält. Die Konzentration der Essigsäure in der Getränkemischung beträgt 0,1-1,5 Gew.-%. Bevorzugt enthält die Getränkemischung zumindest einen natürlichen Fruchtsaft (z.B. Granatapfelsaft) in einer Konzentration von 0,1-5 Gew.-%. Der Zuckergehalt der Getränkemischung ist mit < 15g/l angegeben. Der Ethanolgehalt der Getränkemischung liegt unter 0,1 Gew.-%. Der Mineralsalzgehalt wird mit ≤ 500 mg/l angegeben.
• Die US 2014/0255525 A1 betrifft ein Essiggetränk enthaltend zumindest einen Fruchtsaft und eine Mischung aus Kokosnussessig und Apfelessig. Der Essigsäureanteil der Essigmischung beträgt 4-8 Gew.-%. Die Essigmischung enthält zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Natrium und Calcium. Als Süßungsmittel wird Honig genannt.
• Die DE 202008014587 U1 beschreibt ein Apfelessiggetränk enthaltend Apfelessig mit 5%iger Essigsäure, Wasser, Kohlensäure und einem Zuckeraustauschstoff. Der Apfelessig enthält 100-300 mg Kalium/100 ml Apfelessig. Das Getränk enthält keine Extrakte.
• Die WO 2013/050828 A1 beschreibt ein Getränk enthaltend Apfelessig (bevorzugt 30-50 Gew.-%), Balsamicoessig (bevorzugt 15-25 Gew.-%) und ein Traubenmostkonzentrat (bevorzugt 25-45 Gew.%). Ferner kann das Getränk natürliche Extrakte von Erdbeeren, Kirschen, Trauben, etc. enthalten. Eine Verdünnung des Getränks mit Wasser wird vorgeschlagen.
• Nachteilig an den im Stand der Technik beschriebenen Getränken ist beispielsweise, dass zum Erreichen der gewünschten geschmacklichen Eigenschaften entweder Süßungsmittel, wie verschiedene Zucker, oder Honig zugesetzt werden müssen oder dass eine Verdünnung der Getränke mit Wasser erfolgen muss. Im Stand der Technik wird versucht, auf Basis von verdünntem Essig weinähnliche oder fruchtsaftähnliche Getränke herzustellen. Verfeinert werden die Mischungen durch teils chemische (z.B. Aspartam) oder natürliche (z.B. Honig) Zusatzstoffe oder geringe Dosen an Fruchtsaft bzw. Konzentrat werden beigemengt. Des Weiteren beinhalten die meisten Mischungen einen hohen Zuckeranteil, um den unangenehmen „Essigstich“ zu überdecken. Auch sind die Angaben bez. Kohlensäure und Fruchtsaftgehalt mangelhaft. Auch die Ausgangskomponenten finden keine Spezifikation, was für die Reaktion und das potentielle Zusammenwirken der Inhaltsstoffe entscheidend ist.
• Zusammenfassung der Erfindung
• Die Aufgabe der Erfindung bestand darin, ein Getränk bereitzustellen, das die Nachteile des Standes der Technik überwindet.
• Da die Reaktionen so komplex sind wie die Anzahl der vorhandenen Sekundärstoffe selbst musste eine pragmatische, empirische Lösung gefunden werden, so dass die Sekundärstoffe in leicht zugänglichen, makroskopischen Größen zusammengefasst werden können wie z.B. der Aschegehalt, zuckerfreier Extrakt etc. Ausgehend von diesen Größen können die Komponenten so charakterisiert werden, dass sich daraus Ausgangsprodukte mit den gewünschten Eigenschaften definieren lassen.
• Die Erfindung betrifft eine Getränkemischung, die mit Kohlendioxid versetzt werden kann, sowie einen Anteil an Speiseessig und Fruchtsaft bzw. Fruchtsaftkonzentrat enthalten kann, die mit Wasser ausbalanciert werden. Die Erfindung zeichnet sich aus, durch ein besonderes Basismischungsverhältnis und besonderen Ansprüchen an die Ausgangsstoffe: insbesondere an den charakteristischen, sekundären Inhaltsstoffen dieser Zutaten, welche insofern miteinander reagieren, dass dadurch die für die Mischung und Eigenschaft des Getränkes wesentliche und charakteristische Komponente, nämlich der Essig, maskiert, gebunden bzw. neutralisiert werden kann.
• Infolgedessen kann ein höherer Anteil dieser Komponente, dem Essig, dem Getränk zugefügt werden, was die technischen Eigenschaften der Mischung verbessert, ohne dass sich dadurch die sensorische Charakteristik dadurch wesentlich verschlechtern würde. Es wurden vielmehr Verbesserungen in sensorischen Tests wahrgenommen insofern, dass sich flüchtige Aromen besser entfalten konnten und stärker in den Vordergrund traten. Auch die übliche, unangenehme, physiologische Reaktion auf Essigsäure wurde unterdrückt, obwohl ein ausgeprägtes Erfrischungsgefühl erhalten bleiben konnte.
• Zu den verbesserten technischen Eigenschaften zählen die Haltbarkeit, das Anreichern von nachweislich gesundheitsfördernden Substanzen, sowie das Verbessern der physiologischen Wechselwirkung mit dem menschlichen Organismus wie z.B. Anregung der Verdauung, Vertreibung von Müdigkeit etc., sowie das Verbessern von medizinisch messbaren physiologischen Parametern, wie z.B. Bluthochdruck, Cholesterin etc., bei längerer Einnahme.
• Weiterhin werden beispielhaft Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Getränkemischung angegeben.
• Detaillierte Beschreibung der Erfindung
• Zur Lösung der Aufgabe stellt die vorliegende Erfindung deshalb essighaltige Getränke bereit und grenzt sich vom Stand der Technik durch die Charakterisierung der sekundären Inhaltsstoffe und deren Zusammenwirken im Endprodukt ab, was in empirischen Testreihen ausgelotet wurde.
• Als Beispiel wird ein funktionales Essiggetränk angeführt - mit einem vergleichsweise hohen Essiggehalt - ohne der üblicherweise zu erwartenden sensorischen Überreizung durch die Essigsäure selbst.
• Die Erfindung weist zudem weitere Vorteile auf:
• • Der pH-Wert der Getränkemischung kann durch Hinzugabe von Essig auf einen Wert bis zu unter 3,5 herabgesetzt werden, was die Haltbarkeit erhöht und einen schonenderen Pasteurisationsvorgang ermöglicht, ohne dass es zu einer sensorischen Störung im Getränk kommt aufgrund der eingangs erwähnten Funktion der sekundären Inhaltsstoffe.
• • Die Früchte können in einem reiferen Zustand geerntet werden, wodurch die gesundheitsfördernden Stoffe angereichert werden können, da die fehlende Säure im gepressten Saft in einem zweiten Schritt durch die Hinzugabe von Essig erfolgt, der wiederum weitere gesundheitsfördernde Substanzen enthält, wodurch auf natürliche Weise die Funktionalität des Getränkes erhöht wird, ohne dass es zu sensorischen Störungen kommt aufgrund der eingangs erwähnten Funktion der sekundären Inhaltsstoffe.
• • Der Zuckergehalt kann gesenkt werden, da Essig ebenfalls als Geschmacksverstärker fungiert. Die zu erwartende sensorische Überreizung durch die Essigsäure wird gehemmt mittels der eingangs erwähnten Funktion der sekundären Inhaltsstoffe.
• Die Erfindung betrifft ein Getränk mit zumindest einer Komponente Essig und zumindest einer weiteren Komponente Fruchtsaft und/oder einer weiteren Komponente Fruchtsaftkonzentrat ohne das Hinzufügen von weiteren Komponenten, welche lediglich der reinen Zuckerzufuhr dienen wie z.B. Honig, Rohrzucker, etc. Die der Erfindung zugrundeliegenden Komponenten zeichnen sich dadurch aus, dass sie einen hohen Anteil an sekundären Inhaltsstoffen aufweisen, wodurch sie sich vom Stand der Technik insofern abgrenzen, als dass sie miteinander in eine das Endprodukt signifikant verändernden Reaktion treten. So kann durch das Gegenwirken dieser sekundären Inhaltsstoffe ein erhöhter Essigeintrag erfolgen ohne dass es zu einer erwartenden, damit verbundenen sensorischen Störung kommt. Dadurch können nicht nur der Geschmack sondern auch die technischen Eigenschaften wie z.B. Haltbarkeit und die Funktionalität des Getränkes wie z.B. medizinische Wechselwirkungen mit dem Organismus verbessert werden.
• Bei herkömmlichen Getränken wird oft versucht mit Komponenten mit hohem Zuckeranteil z.B. Honig, Ahornsirup bzw. direktes Beimengen von Zucker bzw. Zuckerersatz sensorische Fehlbildungen durch das Beigeben von Essig zu maskieren.
• Des Weiteren beschränken sich die Rezepturen im Stand der Technik auf die primären Inhaltsstoffe, vordergründig Kohlenhydrate wie z.B. Maltose, Saccharose etc. zu denen oft nur Nahrungsergänzungsmittel, Geschmacksstoffe, Vitamine und Elektrolyte hinzugefügt werden. Besonders auffallend im Stand der Technik ist, dass wenn geringe Mengen an Zucker propagiert werden auch mit der Konzentration von Essigsäure runtergefahren wird. Andere Mischungen mit hohem Essiganteil sind wohl als Sirup zum Verdünnen mit Wasser gedacht. Auffallend ist auch, dass auf die sensorischen Eigenschaften der Essigsäure nie eingegangen wird. Lässt sich über Geschmack streiten, so löst diese eine klar definierbare Muskelkontraktion im Gaumen und Gesichtsbereich aus.
• Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung wird insbesondere dadurch gelöst, dass die sekundären Inhaltsstoffe auf rein natürlichem Wege in den Komponenten angereichert werden. Es sind nun die Reaktionen mit den sekundären Inhaltsstoffen, die diese objektiv wahrnehmbare Reizung nicht nur ausbleiben lassen, ohne jedoch das Frischegefühl zu vermindern, sondern im Zusammenwirken mit der Essigsäure stark geschmacksverstärkend die Aromen der anderen Komponenten signifikanter in den Vordergrund treten lassen.
• Auch soll hier auf die funktionale Komponente des Essigs Augenmerk gelegt werden, die erhöht wird mit der Zunahme der Konzentration. Der normalerweise zunehmenden Reizung im Gaumenbereich wird durch die Wechselwirkung mit den sekundären Inhaltsstoffen entgegengewirkt. Auch sei betont, dass der Reifegrad der Fruchtsaftkomponenten ein höherer sein kann, da aufgrund des späteren Beimengens von Essigsäure bei den Fruchtsaftkomponenten nicht auf das herkömmlich optimierte Säure/Zuckerverhältnis achtgegeben werden muss, wodurch sich nicht nur die Konzentration an sekundären Inhaltsstoffen in diesen Komponenten, sondern auch deren medizinische Funktionalität verbessert.
• Das erfindungsgemäße Mischungsverhältnis der Komponenten einerseits und die Verwendung von Komponenten mit einem hohen Anteil an sekundären Inhaltsstoffen andererseits, bewirken eine Verbesserung der technischen Eigenschaften von Getränkemischungen auf rein natürlichem Wege bei einer gleichbleibenden sensorischen Charakteristik.
• Die funktionale Komponente von Essig ist vordergründig die Anregung der Verdauung und die Vertreibung von Müdigkeit. Die Getränkemischung enthält einen hohen Anteil von Essig, der sich ebenfalls durch besondere Eigenschaften bzw. charakteristischem Anteil von sekundären Inhaltsstoffen auszeichnet. Des Weiteren wurden Fruchtsaftkomponenten untersucht, welche sich ebenfalls durch besondere Produkteigenschaften auszeichnen. Es sind diese besonderen Eigenschaften in Verbindung mit den besonderen Mischungsverhältnissen, die das gewünschte Resultat hervorrufen: z.B. ein rein natürliches Getränk mit nachweislich medizinischer Funktionalität, welches den Vorgaben einer sensorischen Prüfung standhält.
• Die Erfindung zeichnet sich auch dadurch aus, dass keine weiteren Zusatzstoffe hinzugefügt werden müssen, wie etwa Zucker oder Zuckerzusatzstoffe. Das Gemisch wird mit Wasser ausbalanciert und kann mit Kohlensäure angereichert werden. Eine besondere Ausführungsform ist die Verwendung von Weinessig mit Traubensaft, welche selbst bei „weinkundigen“ Experten einer sensorischen Prüfung standhalten soll. Da hier speziell Essig als „Fehler“ sofort hervorstechen würde, muss hier besonderes Augenmerk auf die sekundären Inhaltsstoffe gelegt werden, um die Essigkomponenten zu neutralisieren.
• Auf den beim Stand der Technik häufig gefundenen Honig kann durch die ausgeklügelte Mischung in Verbindung mit den Kriterien der Produktspezifikation gänzlich verzichtet werden. Es kommt so zu keinem „Überdecken“ der Fruchtaromen und der Essig kann seine geschmacksverstärkenden Eigenschaften zur Gänze entfalten. Die Erfindung liegt daher auch in der Ermöglichung einfacher Rezepturen aufgrund des durch eine Vielzahl an Testreihen gewonnenen, besseren Verständnisses der Ausgangsprodukte und deren Zusammenwirken in der Mischung. Auf Hilfsmittel wie Salze, z.B. Natron - wie bei einer besonderen Ausführungsform angeführt - kann dadurch gänzlich verzichtet werden. Dadurch kann der erfrischende Charakter der Essigsäure zur Gänze erhalten bleiben und die Aromen der Komponenten vermengen sich auf harmonische Weise zu neuartigen Geschmackserlebnissen, ohne dass eine Komponente davon unausgewogen in den Vordergrund treten würde.
• Diese Ausgewogenheit wird verstärkt durch einen zusätzlichen thermischen Verfahrensschritt, welcher Maillard-Reaktionen beschleunigt und eine zusätzliche Karamellisierung einleitet, so dass alle Eigenschaften von Essig, die einer sensorischen Prüfung nicht standhalten würden, schließlich gänzlich in den Hintergrund treten. Diese „Harmonisierung“ tritt auch durch verlängerte Lagerhaltung ein - vorausgesetzt es sind genügend sekundäre Inhaltsstoffe im Ausgangsprodukt vorhanden.
• Ausgedehnte Testreihen bei Probanden, welche bereits Essiggetränke kannten, haben gezeigt, dass die anfängliche Skepsis einer breiten Begeisterung gewichen ist, da es sich bei der Erfindung nicht um ein herkömmliches Essiggetränk handelt, sondern vielmehr um eine in langwierigen Versuchsreihen präzise, analytisch abgestimmte neuartige Getränkekategorie. Im Stand der Technik finden sich keine systematisch, analytischen Ansatzpunkte, die auf dem Gehalt und der Produktspezifikation der Zutaten aufbauend eine Basisrezeptur erstellen in der die ungewünschten Eigenschaften von Essig in den Hintergrund treten sollen, die Fruchtsaftkomponente die das Getränk dominierende Geschmackskomponente ist und der Essig dennoch zur Gänze seine aromatischen und gesundheitsfördernden Aspekte entfalten kann.
• Um einen wissenschaftlichen, empirischen Ansatz verfolgen zu können, wurden viele Testreihen durchgeführt mit verschiedenen Essigen und Fruchtsäften. Aufgrund der besonderen Ausführungsform wurde ein besonderer Schwerpunkt auf Traubensäfte gelegt. Bereits das Verfahren zur Herstellung der Essige und Säfte ist mitbestimmend für das Resultat. So haben Balsamessige, welche lange Zeit in Holzfässern lagern besonders gute Resultate erzielt. Eine besondere Ausführungsform verwendet daher auch Essige, die mindestens 1 Jahr unter Sauerstoffzufuhr in Fässern lagern. Dabei kommt es einerseits zur Anreicherung der für die Erfindung wesentlichen sekundären Inhaltstoffen, aber auch zu Reaktionen zwischen Essigsäure und dem natürlichen Zucker. Die Wahrnehmung des Essigs wird milder. Die Quantifizierung und Art der Lagerdauer soll daher auch zur Produktspezifikation mitaufgenommen werden.
• Des Weiteren zeigen auch ungefilterte, gehaltvolle, tanninreiche Traubensäfte die gewünschten Resultate, welche mit in Supermärkten üblichen Produkten nicht zu erzielen waren. Ein wesentlicher Bestandteil der Erfindung ist es daher, die Produktion der Traubensäfte so zu steuern, dass sie nicht säurebetont geerntet werden, sondern in voller Reife wie hochwertige Weine, und auch vor dem Pressen für längere Zeit in der Maische liegen bleiben. So können auch für diese Komponente, die für die Erfindung wesentlichen Zusatzstoffe in erhöhtem Ausmaß konzentriert werden. Das Ruhen in der Maische ist daher auch ein wesentlicher Bestandteil der Quantifizierung, da dadurch wertvolle Stoffe aus der Fruchtschale herausgelöst werden. Die fehlende Weinsäure wird dann später im Endprodukt durch die Essigsäure ersetzt.
• In ausführlichen Recherchen fanden sich im Stand der Technik lediglich doppelt fermentierte Essige. Die besten Ergebnisse fanden sich aber in einer dreifachen Fermentation. Dies ist so zu verstehen, dass bei der Fermentationskette die jeweiligen Ausgangsprodukte entscheidend sind. Verwendet man bei der Essiggärung Prädikatsweine, wie z.B. Trockenbeerenauslese, so hat in Wirklichkeit schon vor der Alkoholgärung ein Fermentationsschritt eingesetzt durch den Stoffwechsel der Edelreife (Botrytis) auf den Trauben. So dass man hier im engeren Sinne nicht mehr von einem doppelt fermentierten Essig sprechen kann, sondern von einer besonderen Ausführungsform mit drei Stoffwechselschritten. Beim Befall der Edelreife kommt es auch zur Verdunstung und Anreicherung der Zusatzstoffe bereits in der Traube, die zusätzlich verstoffwechselt werden.
• Ein wesentlicher Bestandteil der Erfindung sind somit die Produktspezifikationen, wie z.B. der Aschegehalt, zuckerfreier Extrakt etc. Es soll daher auch folgend näher auf Produktspezifikation und Quantifizierung der sekundären Inhaltsstoffe eingegangen werden, da diese auch den Ausgangspunkt für die daraus abgeleiteten Ansprüche bilden werden.
• Die relative Dichte ist eine charakteristische Eigenschaft eines Produktes auf deren Basis auch der Extrakt berechnet werden kann. Der Gesamtextrakt ist die Gesamtheit aller Inhaltsstoffe, die sich bei einer Destillation nicht verflüchtigen und sich im Destillationsrückstand wiederfinden. Zu den Substanzen gehören vor allem Kohlenhydrate, Glycerin, die nichtflüchtigen Säuren, Stickstoffverbindungen, Gerb- und Farbstoffe sowie Mineralstoffe. Den Wert des Extraktes kann man aus der Dichte sowie dem Alkoholgehalt berechnen. Der Extrakt kann zur Bewertung der Qualität zugrunde gelegt werden, wobei rote Traubensäfte im Allgemeinen extraktreicher sind. Der zuckerfreie Extrakt berechnet sich aus dem Gesamtextrakt vermindert um den Gehalt an vergärbaren Zuckern und dient ebenfalls der Bewertung der Qualität.
• Organische Säuren stellen in vielen verschiedenen Produkten wichtige charakteristische Inhaltsstoffe dar, sodass diese häufig zu Bewertung der Qualität analysiert werden. Darüber hinaus gibt es bei Wein oder Essig Vorgaben für bestimmte Mindestgehalte für einige organische Säuren. Organische Säuren werden darüber hinaus auch zur Erstellung einer Nährwerttabelle benötigt, da diese in der Berechnung des Brennwertes berücksichtigt werden. Weinsäure bildet gemeinsam mit der Äpfelsäure eine der beiden Hauptkomponenten der Säurefraktion eines Traubensaftes.
• Anhand des Verhältnisses von Weinsäure zu Äpfelsäure kann man die Reife und die Qualität von Trauben bzw. Most bewerten, da im Verlauf der Reife die Äpfelsäure verstoffwechselt wird. Somit verschiebt sich das entsprechende Verhältnis mit zunehmender Reife. Shikimisäure kommt in der Traube als Stoffwechselprodukt vor, wobei der Gehalt von der Rebsorte und dem Jahrgang abhängig ist. Zitronensäure ist neben der Äpfelsäure die am weitesten verbreitete Fruchtsäure. In Traubenmosten aus gesunden Trauben liegen die Gehalte meist zwischen 100 und 200 mg/l und kann jedoch bei weniger gesundem Lesegut auf über 600mg/l ansteigen. In Fruchtsäften kommen auch höhere Gehalte an Ascorbinsäure und Vitamin C vor, wobei diese auch teilweise zusätzlich noch zugegeben werden dürfen, um höhere Gehalte einzustellen. Säuren werden mithilfe der HPLC-Methode quantifiziert, was für High-Performance-Liquid-Chromatography steht.
• Der pH-Wert ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung. Er ist definiert als der negative dekadische Logarithmus der Konzentration der Wasserstoffionen. Der pH-Wert hat Einfluss auf die mikrobiologische Aktivität und damit auf die Haltbarkeit. Ab einem Wert von pH 3,5 und höher steigt die Gefahr einer mikrobiologischen Aktivität deutlich an. Darüber hinaus hat der pH-Wert einen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung sowie einen Einfluss auf die Farbe.
• Der Aschegehalt ist die Gesamtheit der Stoffe, die durch Veraschung des Abdampfrückstandes übrig bleiben, wobei diese hauptsächlich aus den Alkali- und Erdalkalimetallen Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und dem Nichtmetall Phosphor besteht. Ebenfalls vertreten sind die Spurenelemente Mangan, Zink, Kupfer und Eisen. Der Aschegehalt in einem Produkt kann einerseits gravimetrisch bestimmt werden oder auch aus der Analyse der Kationen und Anionen berechnet werden. Neben der Bestimmung des Aschegehaltes kann ebenfalls die Alkalität der Asche als Parameter bestimmt werden.
• In Weinen beträgt der Ascheanteil etwa 1,3 bis 3,5 mg/l und ist stark abhängig vom Wasserhaushalt der Rebe. Alle relevanten Stoffe werden während der Traubenreife über den Boden aufgenommen, wobei Mineralstoffe den größten Teil der Asche ausmachen. Aufgrund des Zusammenhangs der Asche mit dem Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen kann mithilfe dieses Parameters eine Aussage über die Qualität des Traubensaftes getätigt werden. Aufgrund dieses Zusammenhangs zur Qualität gibt es für Essige eine Vorgabe über einen Mindestgehalt an Asche, sodass diese Analyse ebenfalls zur Bewertung von Produktvorgaben dient.
• Das Prinzip der gravimetrischen Aschebestimmung beruht auf der Veraschung des Extraktes bis zur vollständigen Verbrennung des Kohlenstoffes bei 500 bis 550 °C. Die Menge der Asche wird in Gramm pro 1 Liter angegeben. Die Summe der Kationen (außer Ammonium), die an die organischen Säuren gebunden sind, wird als Gesamtalkalität der Asche bezeichnet. Die Alkalitätszahl (Alkalität von einem Gramm Asche) wird durch Division der Gesamtalkalität (berechnet als Kaliumcarbonat in Gramm) durch das entsprechende Gewicht ausgedrückt. Die Angabe der Aschenalkalität erfolgt in Milliäquivalenten in 1 Liter oder in Gramm Kaliumcarbonat in 1 Liter.
• Die Vielzahl an Polyphenolen kann mittels Titration in Form von Summenparametern bestimmt werden. Für die Messung von Pektin, ein Polysaccharid, gibt es keinen Standard. Auch die Bestimmung von Tanninen ist schwierig, da diese in molaren Massen von wenigen Hundert (300 - 400 kg/mol) bis über 1000 kg/mol vorliegen können. Eine pragmatische Herangehensweise zur Bestimmung der sekundären Pflanzenstoffe ist daher die Bestimmung des zuckerfreien Extraktes. Der mineralische Anteil davon findet sich im Aschegehalt wieder.
• Aufbauend auf vertiefenden Versuchsreihen mit Zutaten verschiedenster Zusammensetzung und der erstmalig damit verbundenen Analyse der sekundären Inhaltsstoffe wird die Aufgabe der Erfindung, unter anderem die Ermöglichung eines erhöhten Essigeintrages in einer Getränkemischung ohne der damit üblicherweise einhergehenden objektiven Überreizung der Geschmacksorgane, grundlegend mit Anspruch 1 gelöst.
• Die Erfindung stellt insbesondere eine Getränkemischung dar bestehend aus mindestens einer Essigkomponente dadurch gekennzeichnet, dass in der Basismischung sich eine bevorzugte Konzentration an Essigsäure einstellt und die sekundären Bestandteile des Essigs eine bevorzugte Charakteristik erfüllen. Eine besonders bevorzugte Ausführung stellt sich bei einer Essigsäurekonzentration von 0,2 bis 0,3 Gew.-% ein mit einem Essig der besonders bevorzugt einen Säuregehalt zwischen 5,5 und 5,9 Gew.-% hat und dessen Aschegehalt besonders bevorzugt über 6g/l und der Gehalt des zuckerfreien Extraktes über 100 g/l liegt, wobei sich ein Essiganteil an der Basisrezeptur von besonders bevorzugten 3 bis 6 Vol.-% ergeben.
• In einer weiteren Ausführungsform wird der Basismischung mindestens eine Komponente an Fruchtsaft zugeführt, der wiederum durch seine sekundären Inhaltsstoffe zum Wesen der Erfindung beiträgt. Der Vorteil dieser Ausführungsform ist es, dass es zu einem zusätzlichen Eintrag an sekundären Inhaltsstoffen kommt.
• Ein gängiger Qualitätsparameter ist das Mostgewicht, gemessen in Grad Oechsle. Auch wenn damit primär der Zuckergehalt des Fruchtsaftes bestimmt wird, kann davon ausgegangen werden, dass der Zuckergehalt mit dem Reifegrad der Frucht zunimmt und damit auch die Konzentration der sekundären Pflanzenstoffe. Bestimmt man wiederum den Zuckergehalt der Gesamtmischung kann man sicherstellen, dass es zu keiner „Überzuckerung“ der Getränkemischung kommt.
• In einer Ausführungsform wird mindestens eine Fruchtsaftkomponente beigemengt mit einem Fruchtsaftanteil größer als 20 Gew.-%, bevorzugt größer als 30 Gew.-%, besonders bevorzugt größer als 40 Gew.-% mit einem Mostgewicht größer 65°Oechsle, bevorzugt größer 70°Oechsle, besonders bevorzugt größer 80°Oechsle, so dass aber der Gesamtzuckergehalt der Gesamtmischung unter 10g pro 100ml liegt, bevorzugt unter 8g, besonders bevorzugt unter 7g und keine zusätzlichen Zuckerstoffe beigemengt werden. In einer besonderen Ausführungsform wird als Fruchtsaftkomponente Traubensaft verwendet und der Getränkemischung Kohlensäure zugefügt. In einer weiteren Ausführung wird entmineralisiertes Wasser verwendet, damit die Reaktionen der sekundären Inhaltsstoffe ungestört ablaufen können und in einer weiteren der Mindestalkoholgehalt spezifiziert.
• Neben den sekundären Inhaltsstoffen im Essig wird auch besonderer Wert gelegt auf die Inhaltsstoffe in den Fruchtsaftkomponenten. So ist der Polyphenolgehalt ein wichtiges Gütekriterium und liegt in einer Ausführung besonders bevorzugt über 4 g/l. Neben der Mostwaage ist auch der Säuregehalt ein wichtiges Gütekriterium für den Reifegrad der Frucht und die daraus abgeleitete Kapazität des Fruchtsafts mit der Essigsäure in Reaktion zu treten.
• Sobald die Synthese des Zuckers in der Frucht beginnt, beginnt auch der Säureabbau. In Weintrauben dominieren Weinsäure und Äpfelsäure, wobei letztere vermehrt abgebaut wird. Das Verhältnis Weinsäure, die leichter und billiger zu bestimmen ist, zur Gesamtsäure bestimmt somit den Reifegrad und die Qualität des Traubensaftes. Die einzelnen Säuren liegen im Most oder Wein zum Teil „frei“ und damit sensorisch wirksam vor, zum Teil sind sie durch Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Kalzium) abgepuffert. Der abgepufferte Teil der Säuren wird bei der Titration nicht miterfasst, ist also in der „Säure“ nicht enthalten.
• Für den unterschiedlichen Verlauf des Äpfelsäure- und Weinsäureabbaus sind verschiedene Prozesse verantwortlich. Die Abnahme der Weinsäure erfolgt hauptsächlich durch Verdünnung beim Beerenwachstum, außerdem durch Weinsteinausfall. Äpfelsäure wird dagegen bei der Atmung verstoffwechselt. Das Ausmaß der Atmung ist stark temperaturabhängig. Durch hohe Temperaturen nach Reifebeginn (insbesondere hohe Nachttemperaturen) wird der Äpfelsäureabbau stärker beschleunigt als die Zuckerbildung und die physiologische Reifung. Der Gesamt-Säureeintrag ist sehr stark von der Frucht und den Wetterbedingungen des jeweiligen Jahrgangs abhängig. Als Gütekriterium erscheint daher der prozentuale Anteil der Weinsäure als verlässlicher Parameter. In einer besonderen Ausführungsform wird dieser als größer 65% angeführt. Da die Weinsäure nach Eintreten des Reifeprozesses nahezu konstant bleibt, verringert sich die Gesamtsäure. Der Verlust an Gesamtsäure wird bei der Mischung des der Erfindung zugrundeliegendem Getränks durch Essigsäure kompensiert, so dass mit hohen Reifegraden geerntet werden kann. Dies führt zu einer Anreicherung der phytochemischen Substanzen und erhöht die Funktionalität auf natürlichem Wege.
• Der Aschegehalt des Traubensaftes hilft mit die Essigsäure abzupuffern. In einer besonderen Ausführungsform ist dieser größer als 5 g/l angeführt. Eine technische Eigenschaft des Getränkes ist die Herabsetzung des pH-Wertes in einer Ausführung bevorzugt unter 3,5 so dass eine Vermehrung von Sporen nicht mehr stattfinden kann. Dadurch müssen wie in einer weiteren Ausführungsform keine Sulfite und ähnliche künstliche Zusatzstoffe zugeführt werden. Eine Pasteurisation muss dennoch stattfinden, zumal diese die noch nicht in Reaktion getretenen Sekundärstoffe zur Reaktion anregt. In einer Ausführungsform liegen dabei die Temperaturen unter 85 C und die Prozessdauern unter 20 Minuten, so dass der Geschmack und die Qualität des Endproduktes davon möglichst unbeeinflusst bleibt.
• Die sekundären Inhaltsstoffe können auf natürliche Art und Weise angereichert werden. Bei Essig durch die Lagerzeit in Fässern und beim Traubensaft durch die Standzeiten in der Maische, neben dem schon erwähnten Erntezeitpunkt. In einer besonderen Ausführungsform sind dafür Lagerzeiten des Essigs von mehr als 8 Jahren vorgesehen und Standzeiten in der Maische von mehr als 10 Stunden. Ein zusätzliches Erhitzen beim Pressen unterstützt ebenfalls die Extraktion der sekundären Pflanzenstoffe. In der Literatur wird von Temperaturen jenseits von 65 °C Abstand genommen. In einer weiteren Ausführung werden zusätzlich Mineralien, Vitamine und Aminosäuren hinzugefügt. Erstere puffern die Essigsäure und letztere werden unter anderem auch für die Maillard Reaktionen benötigt.
• In einer bevorzugten Ausführungsform betrifft die Erfindung eine Getränkemischung mit einem Anteil an Speiseessig enthaltend Essigsäure, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Essigsäure in der Getränkemischung von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Essigsäure, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 Gew.-% Essigsäure, besonders bevorzugt 0,2 bis 0,3 Gew.-% Essigsäure, beträgt, bevorzugt eingestellt mit einem Essig mit einem Säuregehalt zwischen 4 und 7 Gew.-%, bevorzugt zwischen 5 und 6 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 5,5 und 5,9 Gew.-% und einem Aschegehalt über 2g/l, bevorzugt über 4g/l, besonders bevorzugt über 6g/l, sowie einen Gehalt an zuckerfreien Extrakten von über 10g/l, bevorzugt größer als 30 g/l, besonders bevorzugt über 100 g/l, so dass sich bevorzugt ein Essiganteil von 2 bis 15 Vol.-%, bevorzugt 2 bis 10 Vol.-%, besonders bevorzugt 3 bis 6 Vol.-% an der Gesamtmischung als Basisrezeptur einstellt.
• In einer weiter bevorzugten Ausführungsform betrifft die Erfindung eine Getränkemischung, mit einem Anteil an Speiseessig enthaltend Essigsäure und mindestens einem Anteil an Fruchtsaft, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Essigsäure in der Getränkemischung von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Essigsäure, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 Gew.-% Essigsäure, besonders bevorzugt 0,2 bis 0,3 Gew.-% Essigsäure, beträgt, bevorzugt eingestellt mit einem Essig mit einem Säuregehalt zwischen 4 und 7 Gew.-%, bevorzugt zwischen 5 und 6 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 5,5 und 5,9 Gew.-% und einem Aschegehalt über 2g/l, bevorzugt über 4g/l, besonders bevorzugt über 6g/l, sowie einen Gehalt an zuckerfreien Extrakten von über 10g/l, bevorzugt größer als 30 g/l, besonders bevorzugt über 100 g/l, so dass sich bevorzugt ein Essiganteil von 2 bis 15 Vol.-%, bevorzugt 2 bis 10 Vol.-%, besonders bevorzugt 3 bis 6 Vol.-% an der Gesamtmischung als Basisrezeptur einstellt und einem Fruchtsaftanteil größer als 20 Vol.-%, bevorzugt größer als 30 Vol.-%, besonders bevorzugt größer als 40 Vol.-% mit einem Mostgewicht größer 65°Oechsle, bevorzugt größer als 70°Oechsle, besonders bevorzugt größer als 80°Oechsle, so dass aber der Gesamtzuckergehalt der Gesamtmischung unter 10g pro 100ml liegt, bevorzugt unter 8g, besonders bevorzugt unter 7g und keine zusätzlichen Zuckerstoffe beigemengt werden. Diese Mischung hat den Vorteil, dass durch den Fruchtsaftanteil zusätzliche sekundäre Inhaltsstoffe in die Getränkemischung eingebracht werden können.
• In einer besonders bevorzugten Ausführungsform betrifft die Erfindung eine Getränkemischung, mit einem Anteil an Speiseessig enthaltend Essigsäure und mindestens einem Anteil an Fruchtsaft, bevorzugt Traubensaft, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Essigsäure in der Getränkemischung von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Essigsäure, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 Gew.-% Essigsäure, besonders bevorzugt 0,2 bis 0,3 Gew.-% Essigsäure, beträgt, bevorzugt eingestellt mit einem Essig mit einem Säuregehalt zwischen 4 und 7 Gew.-%, bevorzugt zwischen 5 und 6 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 5,5 und 5,9 Gew.-% und einem Aschegehalt über 2g/l, bevorzugt über 4g/l, besonders bevorzugt über 6g/l, sowie einen Gehalt an zuckerfreien Extrakten von über 10g/l, bevorzugt größer als 30 g/l, besonders bevorzugt über 100 g/l, so dass sich bevorzugt ein Essiganteil von 2 bis 15 Vol.-%, bevorzugt 2 bis 10 Vol.-%, besonders bevorzugt 3 bis 6 Vol.-% an der Gesamtmischung als Basisrezeptur einstellt und einem Fruchtsaftanteil größer als 20 Vol.-%, bevorzugt größer als 30 Vol.-%, besonders bevorzugt größer als 40 Vol.-% mit einem Mostgewicht größer 65°Oechsle, bevorzugt größer als 70°Oechsle, besonders bevorzugt größer als 80°Oechsle, so dass aber der Gesamtzuckergehalt der Gesamtmischung unter 10g pro 100ml liegt, bevorzugt unter 8g, besonders bevorzugt unter 7g und keine zusätzlichen Zuckerstoffe beigemengt werden und dem Getränk Kohlensäure zwischen 3 und 8 g/l, bevorzugt zwischen 4 und 6 g/l, besonders bevorzugt zwischen 4 und 5 g/l, beigemengt wird bzw. mit Kohlendioxid unter einem Überdruck zwischen 3 und 8 bar angereichert wird. Diese Mischung hat den Vorteil, dass durch den Kohlensäureeintrag der pH-Wert weiter gesenkt werden kann und sich eine anaerobe Atmosphäre bildet, was die Lagerfähigkeit signifikant erhöht.
• Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, wenn die erfindungsgemäße Getränkemischung einen Anteil an Polyphenolen im Fruchtsaft größer 1 g/l, bevorzugt größer 2 g/l, besonders bevorzugt 4 g/l aufweist.
• Der Alkoholgehalt der erfindungsgemäßen Getränkemischung liegt üblicherweise unter 0.1%, bevorzugt unter 0.05%. Dies hat den Vorteil, dass kein vorhandener Restalkohol die Reaktionen störend beeinflusst und dass die Getränkemischung keine ungewünschte Auswirkung auf den menschlichen Organismus hat.
• Die erfindungsgemäße Getränkemischung wird mit entmineralisiertem Wasser bzw. mit Trinkwasser mit einem Mineralgehalt von unter 400 mg/l ausbalanciert. Dadurch wird in besonders vorteilhafterweise erreicht, dass lediglich die Mineralität der Zutaten die Getränkemischung beeinflusst. So konnte zum Beispiel beobachtet werden, dass Wässer mit einem hohen Hydrogenkarbonat-Anteil sich negativ auf das gewünschte Endprodukt auswirken.
• In einer weiter bevorzugten Ausführungsform besteht zumindest eine Fruchtsaftkomponente der erfindungsgemäßen Getränkemischung aus Traubensaft mit einem Aschegehalt größer 3 g/l, bevorzugt größer 4 g/l, besonders bevorzugt 5 g/l. Dies hat den Vorteil, dass der weinähnliche und sektähnliche Charakter der Getränkemischung dadurch besser zum Vorschein kommt. Die Mineralität des Traubensaftes findet sich im Aschegehalt wieder, der das Reaktionspotential mit der Essigsäure erhöht.
• In einer weiter bevorzugten Ausführungsform besteht zumindest eine Fruchtsaftkomponente der erfindungsgemäßen Getränkemischung aus Traubensaft mit einem Verhältnis Weinsäure zur Summe von Weinsäure und Äpfelsäure von 50 Vol.-%, bevorzugt 60 Vol.-%, besonders bevorzugt 65 Vol.-%. Dies hat den Vorteil, dass der Reifegrad und damit der Anteil an sekundären Inhaltsstoffen unabhängig vom Gehalt der Gesamtsäure, welcher stark jahrgangsabhängig ist, bestimmt werden kann.
• Die erfindungsgemäße Getränkemischung weist vorzugsweise einen pH Wert von unter 4.5 hat, bevorzugt von unter 3.5, besonders bevorzugt von unter 3 auf.
• Die erfindungsgemäße Getränkemischung weist in einer bevorzugten Ausführungsform als einen Bestandteil doppelt fermentierten Essig auf, der aus Wein hergestellt wurde. Dadurch wird erreicht, dass eine enologische Charakteristik sichergestellt werden kann.
• Weiterhin besonders bevorzugt ist es, wenn die erfindungsgemäße Getränkemischung als weiteren Bestandteil Traubensaft aufweist. Dadurch wird erreicht, dass eine enologische Charakteristik verstärkt werden kann.
• Die erfindungsgemäße Getränkemischung weist in einer besonders bevorzugten Ausführungsform als einen Bestandteil einen dreifach-fermentierten Essig auf. Dreifach fermentierten Essig erhält man beispielsweise dadurch, dass dem doppelt fermentierten Essig ein bereits durch Botrytisbefall vorfermentiertes Ausgangsprodukt dient. Am meisten bevorzugt ist es, wenn die erfindungsgemäße Getränkemischung einen dreifach fermentierten Essig aus Trockenbeerenauslese aufweist. Dadurch wird erreicht, dass der Essig einen besonders hohen Anteil an Sekundärstoffen hat.
• Die erfindungsgemäße Getränkemischung hat außerdem den Vorteil, dass keine Sulfite, keine natürlichen bzw. künstlichen Zucker, Zusatzstoffe und Geschmacksstoffe zusätzlich zugeführt werden müssen.
• Die erfindungsgemäße Getränkemischung hat besonders gute geschmackliche Eigenschaften, wenn die Getränkemischung als Zutat ungefilterten Balsamessig mit einer Lagerzeit größer als 1 Jahr, bevorzugt größer als 6 Jahre, besonders bevorzugt größer als 8 Jahre und ungefilterten Fruchtsaft, der mindestens 1h, bevorzugt 6h, besonders bevorzugt 10h vor dem Pressen in der Maische gelegen hat, aufweist.
• In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung können der Getränkemischung zusätzlich Mineralien, Vitamine und Aminosäuren hinzugefügt werden. Dadurch wird erreicht, dass zusätzliche Sekundärstoffe beigemengt werden können. Insbesondere kann die Getränkemischung zusätzlich eine Menge von 1 bis 16 g/l, bevorzugt 2 bis 12 g/l, besonders bevorzugt 2 bis 6 g/l Natronsalz aufweisen. Dadurch wird erreicht, dass die sensorische Wirkung der Essigsäure weiter abgeschwächt wird. Natron selbst ist bereits seit der Antike bekannt.
• In einer weiteren Ausführungsform kommt der Essig der Getränkemischung mit Kräutern für mindestens eine 1 Stunde in Berührung, bevorzugt mindestens 12 Stunden, besonders bevorzugt mindestens 36 Stunden. Dadurch wird erreicht, dass ein zusätzlicher Geschmack durch die erhöhte Lösekraft des Essigs auf natürliche Weise eingebracht werden kann.
• Die erfindungsgemäße Getränkemischung kann beispielsweise mit einem Verfahren hergestellt werden, das einen thermischen Verfahrensschritt mit einer Temperatur von unter 100 C, bevorzugt unter 85 C, besonders bevorzugt unter 75 C und einer Dauer von unter 30 Minuten, bevorzugt unter 20 Minuten, besonders bevorzugt unter 15 Minuten aufweist. Die thermische Behandlung kann vorteilhafterweise im bereits abgefüllten Zustand durchgeführt werden.
• Die erfindungsgemäße Getränkemischung kann beispielsweise auch mit einem Verfahren hergestellt werden, wobei das Obst vor dem Pressen an der Oberfläche auf max. 100°C erhitzt wird für eine Dauer von max. 5 Minuten. Bevorzugt findet der Hitzeeintrag mit Elektronenstrahlen statt.
• Definitionen
• Essig
• Unter Essig versteht man eine zum menschlichen Genuss insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung oder durch Verdünnen von für Genusszwecke geeigneter Essigsäure mit Wasser hergestellt wird (Säureessig).
• Der Gesamtsäuregehalt als Essigsäure berechnet beträgt mindestens 5g in 100 ml, bei Weinessig mindestens 6g in 100ml. Die Beschaffenheit des Essigs hängt aber nicht nur von seinem Gehalt an Essigsäure, sondern auch vom Ausgangsmaterial und von allfälligen Zusätzen ab. Essig enthält außer Essigsäure nur jene organischen Säuren, die aus dem verwendeten Ausgangsmaterial stammen oder sich bei der Herstellung bilden. Sowohl durch das Ausgangsmaterial als auch durch zulässige Herstellungs- und Behandlungsverfahren bedingt, können geringe Mengen anorganischer Säuren im Essig enthalten sein.
• Essig ist blank und enthält weder von Mikroorganismen stammende Trübungen (Essigmutter) oder Essiggälchen. Bei Weinessig, Obstessig oder Mischungen mit diesen können jedoch vom Rohstoff stammende Schwebstoffe sowie Bodensätze vorkommen. Geruch und Geschmack sind reintönig und entsprechen der Sortenbezeichnung.
• Gärungsessig liegt vor, wenn die Essigsäure durch doppelte Fermentation entstanden ist. Er enthält typische Fermentationsprodukte, wie 2-Ketogluconsäure, 5-Ketogluconsäure, Gluconsäure, Zitronensäure und Aminosäuren. Diese sind neben dem Zuckergehalt wichtig für die Maillard-Reaktionen. Alle aus Wein, Obstwein oder Honig hergestellten Gärungsessige enthalten für sie charakteristische Stoffe, wie Acetoin und 2,3-Butylenglykol. Wein und Obstwein für die Essigerzeugung müssen den einschlägigen weinrechtlichen Bestimmungen entsprechen. Bei der Erzeugung von Wein- und Obstweinessig werden keine Stoffe zugesetzt, die eine Erhöhung des Extraktgehaltes oder des Aschegehaltes bewirken.
• Um Essigen einen besonderen Geruch und Geschmack zu verleihen, können entweder Pflanzenteile oder Extrakte aus Pflanzenteilen zugesetzt werden. Essige können auch aromatisiert werden. Essigen können andere Lebensmittel, wie Fruchtmark, Fruchtsäfte, Honig, Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße und Salz zugesetzt werden.
• Gärungsessig muss einen Säuregehalt (Gesamtsäure) von mindestens 5 g pro 100 ml, berechnet als Essigsäure, aufweisen und darf einen Restalkoholwert von höchstens 0,5 % (Volumenanteil) haben. Nachweisbar sind 2-Ketogluconsäure, 5-Ketogluconsäure und Gluconsäure.
• Die Beurteilung von Weinessig (laut österreichischem Lebensmittelkodex Kapitel B8) lässt die ausschließliche Verwendung von Wein (allenfalls nach Verdünnung mit Wasser, der im Sinne der weinrechtlichen Bestimmungen zur Essigbereitung geeignet ist, erkennen. Säuregehalt (Gesamtsäure) muss mindestens 6 g pro 100 ml sein, berechnet als Essigsäure und der Restalkohol darf höchstens 1,5 % (Volumenanteil) sein. Acetoin ist nachweisbar und der Sorbitgehalt liegt unter 0,3 g/l.
• Zusätzliche Anforderungen für österreichischen Qualitäts-Weinessig:
  - Zuckerfreier Extrakt

  Gesamtsäure	Zuckerfreier Extrakt
  110 g/l	mindestens	13,2 g/l
  100 g/l	mindestens	12,0 g/l
  90 g/l	mindestens	10,8 g/l
  80 g/l	mindestens	9,6 g/l
  70 g/l	mindestens	8,4 g/l
  60 g/l	mindestens	7,2 g/l

  
  - Aschegehalt

  Gesamtsäure	Weißweinessig	Rotweinessig
  110 g/l	mindestens 1,43 g/l	mindestens 1,76 g/l
  100 g/l	mindestens 1,30 g/l	mindestens 1,60 g/l
  90 g/l	mindestens 1,17 g/l	mindestens 1,44 g/l
  80 g/l	mindestens 1.04 g/l	mindestens 1,28 g/l
  70 g/l	mindestens 0,91 g/l	mindestens 1,12 g/l
  60 g/l	mindestens 0,78 g/l	mindestens 0,96 g/l

• Die Beurteilung von Obstweinessig lässt die ausschließliche Verwendung von Obstwein (allenfalls nach Verdünnung mit Wasser), der im Sinne der weinrechtlichen Bestimmungen zur Essigbereitung geeignet ist, erkennen. Säuregehalt (Gesamtsäure) muss mindestens 5 g pro 100 ml sein, berechnet als Essigsäure.
• Acetoin ist nachweisbar, die Weinsäure liegt unter 0,1 g/l und Sorbit in Beerenweinessig liegt unter 0,1 g/l
• Zusätzliche Anforderungen für österreichischen Qualitäts-Kernobstweinessig:

  Gesamtsäure	Zuckerfreier Extrakt
  80 g/l	mindestens 13,6 g/l
  70 g/l	mindestens 11,9 g/l
  60 g/l	mindestens 10,2 g/l

• Zusätzliche Anforderungen für österreichischen Qualitäts-Steinobstweinessig und österreichischen Qualitäts-Beerenweinessig:

  Gesamtsäure*)	Zuckerfreier Extrakt
  je 10 g/l	mindestens 2,0 g/l

• Essigsäure, die zur Herstellung von Säureessig bestimmt ist, muss nachfolgenden Anforderungen entsprechen:

  Ameisensäure	unter	1 g/kg*)
  Acetaldehyd	unter	100 mg/kg *)
  Chlorid	unter	10 mg/kg *)
  Sulfat	unter	10 mg/kg *)
  Abdampfrückstand	unter	50 mg/kg *)
  Blei	unter	1 mg/kg*)
  Arsen	unter	1 mg/kg*)
  Permanganatbeständigkeit	mindestens 30 min
  *) bezogen auf 100 %ige Essigsäure

• Für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist Essig, der erhebliche Mengen untypische, vermehrungsfähige Mikroorganismen (Essigmutter) oder andere Organismen oder Fremdstoffe (Verunreinigungen) enthält und dessen Geruch und Geschmack nicht reintönig ist.
• In Österreich wird zumindest seit 1984 Balsamessig aus österreichischem Obst (Apfel, Birne, Trauben u. a.) hergestellt und seit 1988 vermarktet. Diese Balsamessige sind durch ein ausgewogenes Säure-Zuckerverhältnis charakterisiert. Die Grundlage ist eingekochter Trauben- oder anderer Fruchtsaft. Der daraus hergestellte Essig wird in Holzfässern für längere Zeit gelagert, wobei er mit zunehmender Lagerdauer Flüssigkeit verliert und dickflüssiger wird. Dadurch entstehen sehr intensive Aromen, der Essig bekommt einen milderen Geschmack mit einer entsprechenden Süße.
• Artreine Trauben- oder anderer Fruchtsaft aus ausschließlich österreichischer Rohware wird auf einen Teil ihres ursprünglichen Volumens eingekocht und anschließend mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht. Erst dann erfolgt die Essiggärung mittels Essigbakterien-Kulturen. Durch die Lagerung in Holzfässern erhält der Balsamessig sein spezielles Aroma und entwickelt ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis. Eine Lagerzeit von mindestens 3 Jahren ist handelsüblich. Mischungen untereinander sind nicht zulässig.
• Balsamessig nach traditioneller österreichischer Art wird weder Honig, Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße noch rektifiziertes Traubensaftkonzentrat zugesetzt. Färbende Lebensmittel (wie z. B: Karamellzucker), Aromen und Zusatzstoffe werden aufgrund des hohen Qualitätsanspruches nicht verwendet. Die chemischen Anforderungen sind wie folgt:

  Säuregehalt (Gesamtsäure)	mindestens 5 g pro 100 ml, bei Traubenbalsamessig 6 g pro 100 ml, berechnet als Essigsäure
  Dichte	mindestens 1,13

• Anderer Balsamessig wird auf Basis von Gärungsessig (vorzugsweise Wein- oder Obstessig) hergestellt. Anderem Balsamessig können Fruchtsaft/Fruchtsaftkonzentrat, sowie zulässige Zusatzstoffe und Aromen zugesetzt werden. Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße, rektifiziertes Traubensaftkonzentrat werden nicht verwendet.
• Die chemische Anforderungen an Säuregehalt (Gesamtsäure): Mindestens 5 g pro 100 ml, bei Traubenbalsamessig 6 g pro 100 ml, berechnet als Essigsäure. Zusätzliche Anforderungen:

  Dichte	mindestens 1,08
  Alkoholgehalt	höchstens 0,5 % (Volumenanteil), bei Produkten aus Wein höchstens 1,5 %

• Bei Balsamessig nach traditioneller österreichischer Art werden als Teil der verkehrsüblichen Bezeichnung oder in unmittelbarer Nähe zur verkehrsüblichen Bezeichnung hervorhebende Qualitätsangaben, Hinweise auf das Lagerbehältnis sowie Lagerdauer (z. B. „traditionell“, „nach traditioneller Herstellung“, „im Eichenfass gereift“, „mindestens 3 Jahre im Holzfass gelagert“ oder Kombinationen davon) angegeben.
• „Aceto Balsamico“ wird aus weißem Traubenmost hergestellt. Dieser wird auf offenem Feuer in Kesseln auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens eingekocht (reduziert). Anschließend werden Essigbakterien (vorwiegend aus altem Balsamicobestand) zugesetzt und in Fassbatterien zu mindestens 5 Fässern und 5 verschiedenen Holzarten (Maulbeerbaum, Akazia, Kastanie, Esche, Eiche, Wacholder, Kirsche) mindestens 9 Jahre gelagert. Die Fassvolumen sollen bei einer Batterie 20, 30, 40, 50 und 60 Liter betragen. Die Fässer werden nur zu 2/3 des Fassungsvermögens angefüllt, sodass ein genügender Luftraum zur Fermentation erhalten bleibt. Die Fässer werden zudem nicht verschlossen, sondern das eckige Spundloch mit einem Tuch abgedeckt damit eine gewisse Luftzufuhr gewährleistet wird. Die Lagerung hat den klimatischen mediterranen Dachbodenverhältnissen zu entsprechen, das heißt im Sommer eine Raumtemperatur bis 40 Grad Celsius und im Winter die normale vorherrschende Kälte. Das Nachfüllen aufgrund der jährlichen Verdunstung hat nach traditionellem Verfahren zu erfolgen, d.h. es wird jeweils vom größeren Fass in das kleinere umgefüllt wobei beim kleinsten Fass begonnen wird. Die Entnahme erfolgt auch jeweils vom kleinsten und damit ältestem Fass. Der Säuregehalt des fertig gelagerten und abgefüllten „Aceto Balsamico“ kann je nach Alter zwischen 2 bis 4 g Essigsäure pro 100 ml betragen. Der so hergestellte „Aceto Balsamico“ wird in Flaschen bis zu 0,2 Liter abgefüllt.
• Neben den angegebenen Analysenmethoden können auch andere gleichwertige Methoden herangezogen werden:
1. 1. Alkoholgehalt: gaschromatografische Bestimmung
2. 2. Extraktgehalt: als Total-Extrakt
3. 3. direkt reduzierender Zucker: berechnet als Invertzucker
4. 4. Saccharosegehalt: enzymatische Bestimmung
5. 5. zuckerfreier Extrakt: rechnerische Ermittlung
6. 6. Aschegehalt: Bestimmung aus dem Extraktgehalt
7. 7. Gesamtsäure (berechnet als Essigsäure): Titration
8. 8. Sorbitbestimmung: enzymatische Bestimmung
9. 9. Ameisensäure: gaschromatografische Bestimmung
10. 10. Acetaldehyd: gaschromatografische Bestimmung
11. 11. Chlorid: Grenzprüfung auf 10 ppm Cl - mittels Silbernitrat-Reagens
12. 12. Sulfat: Grenzprüfung auf 10 ppm SO4 - mittels Bariumchlorid-Reagens
13. 13. Abdampfrückstand: Trocknung bei 105 C
14. 14. Bleigehalt: AAS-Methode
15. 15. Arsengehalt: AAS-Methode
16. 16. Permanganatbeständigkeit:
    • Eine Mischung von 5 ml Essigsäure, 15 ml destilliertem Wasser und 1 ml Kaliumpermanganatlösung
    • (1 g pro Liter) darf sich innerhalb von 30 min nicht entfärben.
17. 17. Qualitative Nachweise von:
    • 2-Ketogluconsäure, 5-Ketogluconsäure, Gluconsäure, Acetoin
    • 18. Dichte: Methode Biegeschwinger
• Ausführliche Informationen finden sich im Österreichischen Lebensmittelbuch, IV. Auflage, Kapitel B8.
• Vom Centre intercontinental d'etudes de techniques biologiques wurden 1963 folgende Werte für Weinessig vorgeschlagen: Extrakt 10-20 g/l, Kaliumhydrogentartrat 1.8 g/l, Asche 1-2 g/l, Gesamtsäure (ber. als Essigsäure) 60-70 g/l, Alkohol unter 0.5 Vol. %, pH-Wert um 3. In Deutschland wurden früher 16 g zuckerfreier Extrakt in 1l Weinessig als untere Grenze angesehen.
• Weitere Informationen finden sich in J. Schormüller: Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz im Springer Verlag.
• Ein Auszug aus der chemischen Analyse eines erfolgreich verwendeten Essigs findet sich in folgender Tabelle. Es wird deutlich, dass die Normvorgaben des österreichischen Lebensmittelgesetzes um ein vielfaches überschritten wurden, um die gewünschten Resultate zu erzielen. Die Ausschussquote der getesteten Essige lag auch dementsprechend hoch. Ähnlich verhielt es sich bei den Traubensäften, womit auch gezeigt ist, dass es nicht ausreichend ist, Ansätze wie im Stand der Technik weiterzuverfolgen, wo nur Basismischungen herangezogen werden, ohne auf die wertbestimmenden sekundären Inhaltsstoffe einzugehen.

  Chemische Eigenschaften / Chemical values
  Asche (g/l) / Ashes (g/l)	6,67
  Extrakt nach Tabarie (g/100 ml)	462,3
  Dichte 20/20 (grav.)	1,1756
  Acetoin	positiv
  Zuckerfreier Extra kt (g/l)	138,4
  Gesamtsäure als Essigsäure (%)	5,9
  Schwefelige Säure (mg/l	<8
  Gesamtzucker a. Invertzucker (g/l)	323,9
  Pestizid rückstände	keine
  Pesticides	no pesticides

• Fruchtsäfte und Konzentrate
• Für die Verwendung der Fruchtsäfte bzw. Konzentrate finden sich im Codex Alimentarius Austriacus im Kapitel B6 weiterführende Angaben für Sirupe und im Kapitel B7 für Fruchtsäfte.
• Analytische Referenzmethoden für Fruchtsäfte bzw. Fruchtsaftanteil: siehe Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetable Juices der AIJN http://www.aijn.org Ermittlung der Trockensubstanz: siehe Durchführungsverordnung (EU) Nr. 9741 . Zur Herstellung können die in § 6 der Fruchtsaftverordnung, BGBI. II Nr. 83/2004 idgF. (www.ris.bka.gv.at), angeführten Behandlungen und Stoffe sowie zulässige Enzympräparate verwendet werden.
• Für die Beurteilung sind - soweit vorhanden - die aktuellen Kennzahlen des Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetable Juices der AIJN zur Beurteilung von Frucht- und Gemüsesäften heranzuziehen.
• Allgemeine Beurteilungsgrundsätze finden sich ebenfalls im Österreichischen Lebensmittelbuch IV. Auflage im Codexkapitel A 3 bzw. unter www.verbrauchergesundheit.gv.at.
• Ein wichtiges internationales Regelwerk ist der Codex Alimentarius (international food standards) welcher von der Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) und der World Health Organization (WHO) vorangetrieben wurde: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/en/
• Fruchtsäfte können aus Konzentraten nachgemacht werden. Mit besonderer Vorsicht können auch die dem Wesen des Patentes verlorengegangenen Aromen und Gehaltsstoffe nachträglich wieder zugeführt werden. Aufgrund der hohen Qualitätsansprüche werden nur direkt gepresste Fruchtsäfte verwendet. Das Patent schließt aber nicht Fruchtsäfte aus Konzentrat explizit aus.
• Es hat sich gezeigt, dass eine allgemeine Dichtebestimmung (Brix) eine einfache quantitative Messgröße ist, um eine Abgrenzung zu den am Markt befindlichen Säften zu erreichen. Wird in den Ansprüchen von Fruchtsäften gesprochen, so gilt das natürlich auch für Fruchtsäfte, welche aus Konzentraten gewonnen werden und hinsichtlich ihrer Merkmale den hier erwähnten Ausgangsprodukten ähneln.
• Es sei hier hervorzuheben, dass hohe Brixwerte nicht nur primär auf einen hohen Zuckergehalt schließen lassen, sondern auch korreliert dazu auf einen hohen Gehalt von sekundären Inhaltsstoffen. Flüchtige Säuren, Milchsäure und Ethanol lassen jedoch auf mangelnde Hygiene bei der Produktion schließen, ebenso Hydroxymethylflurfural (HMF). Polyphenol-, Anthozyanin- und Oligosaccharidprofile lassen auf die Herkunft der Ware schließen. Ebenso lässt das Vorhandensein von Maltose auf schlechte Qualität schließen.
• Das Zerkleinern und Ruhen in der Maische hat keinen besonderen Stellenwert in der Prozesskette in der industriellen Fertigung, da hier die Prozessdauer im Vordergrund steht. Allerdings sind die Inhaltsstoffe, die während dieser Lagerung aus der Maische gewonnen werden, essentiell für die Qualität des späteren Produkts. „Dünne“ industriell gefertigte Säfte zerfallen sehr viel schneller in ihre Bestandteile am Gaumen und das Produkt erscheint seicht und eckig - so dass auch im Beisein von Essig ein unangenehmer „Essigstich“ leichter zum Vorschein treten kann und der Essig aufgrund mangelnder Sekundärstoffe nicht harmonisch eingebunden werden kann.
• Eine gute Einführung in die wesentlichen Prozessschritte und analytischen Qualitätskriterien bietet das Standardwerk: „Principles and practices of small - and medium - scale fruit juice processing“ von R.P. Bates, J.R. Morris und P.G. Crandall vom Food Science and Human Nutrition Department der University of Florida (US): http://www.fao.org/docrep/005/y2515e/y2515e00.htm#toc
• Der Gehalt des Fruchtsaftes hängt natürlich vom Gehalt der zugrundeliegenden Früchte ab und diese wiederum von der Art der Frucht und dem Reifegrad und anderer Faktoren. Für typische Zusammensetzungen und Inhaltsstoffe der jeweiligen Früchte und die daraus resultierenden Säfte wird auf die Fachliteratur verwiesen.
• Die Hauptkomponente ist natürlich Waser. Es gibt hunderte identifizierte weitere Komponenten wie natürliche Zucker bzw. Zuckerpolymere wie Glukose, Fruktose, Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektin, die üblicherweise den größeren Anteil an festen Stoffen bilden. Zu unterscheiden ist auch zwischen gelösten Stoffen und Pressrückständen. Andere Komponenten sind wasserlösliche Fruchtsäuren, die auch signifikant zum Geschmack beitragen. Dazu gehören Wein-, Zitronen- und Essigsäure sowie Ascorbinsäure und Phenolsäure. Der Säureanteil kann bis zu 3% betragen. Der Anteil an Proteinen ist üblicherweise unter 1%. Wichtig als Sekundärstoffe sind Phenole wie Anthocyanin oder Karotenoid Pigmente sowie Tannine. Des Weiteren finden sich Proteine, Lipide, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien, sowie Geschmacks- und Aromastoffe. Der Anteil an Lipiden ist üblicherweise gering, <0,5%, allerdings ist die Kombination aus Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen eine gute.
• Man sollte sich von den geringen Konzentrationen mancher Komponenten nicht beirren lassen, da sie signifikanten Einfluss auf Stabilität, Erscheinung und Gesundheitswert der Frucht haben. Es gibt viele intrinsische (früchtespezifische) und extrinsische (bearbeitungsspezifische) Faktoren, welche großen Einfluss auf die Konsistenz des daraus gewonnen Fruchtsaftes haben.
• Phytochemische Komponenten, auch bekannt als Functional Food, sollen hier noch einmal extra behandelt werden. In der Literatur werden sie wie folgt definiert:
• • „Non-nutritive or nutritive, biologically active compounds present in edible natural foods including fruits, vegetables, grains, nuts, seeds and tea, which prevent or delay the onset or continuation of chronic diseases in humans and animals.“ (Guhr and LaChance, 1997). Übersetzt: Nährende oder nicht-nährende, biologisch aktive Komponenten, welche in natürlichen Nahrungsmitteln, beinhaltend Früchte, Gemüse, Getreide, Nüsse, Samen und Tee, welche den Ausbruch oder ein Anhalten einer chronischen Erkrankung verhindern oder verzögern.
• • „Any food ingredient that may provide a health benefit beyond the traditional nutrients it contains“(Hasler, 1998). Übersetzt: Jede Lebensmittelzutat, welche einen Nutzen für die Gesundheit darstellen kann, der über das Wirken der traditionellen Nährstoffe, welche es enthält, hinausgeht.
• Es sind genau diese Bestandteile, die dem Fruchtsaft eine technische Funktionalität einverleiben. Es wurden an die tausend solcher Substanzen bereits gefunden und weitere sind dabei erforscht zu werden. Die wissenschaftlichen Untersuchungen zu den gesundheitlichen Auswirkungen stecken in Wirklichkeit noch in ihren Kinderschuhen und gewinnen an zunehmender Popularität, so das zusätzliche Substanzen, Mechanismen und positive sowie negative Auswirkungen auf die Gesundheit wohl noch erst entdeckt werden, sowohl in herkömmlichen wie auch exotischen Säften. Dass es sogar Medikamente gibt, welche diese Inhaltsstoffe konzentrieren, unterstreicht deren Mehrwert.
• Eine faszinierende Klasse sind die Phytoalexine, da diese Komponenten durch externen Stress entstehen, wie Dürre, Sonnenbrand, Temperaturextreme, Insektenbefall, pathogene Infektion etc. Resveratrol ist ein Vertreter davon und wurde intensiv studiert, da es positive Effekte auf Herzkreislauferkrankungen und Krebs haben soll. Rote Trauben haben einen hohen Anteil an solchen Stoffen, die auch antioxidative Eigenschaften haben sollen. (Adrian,et al.,2000). Natürlich können diese Attribute bei der Prozessierung des Fruchtsaftes optimiert werden. Im Folgenden soll eine Liste von phytochemischen Substanzen wiedergegeben werden, die zur technischen Funktionalität eines Getränkes beitragen können.
• Folgenden Klassen an phytochemischen Substanzen in Früchten und Gemüse konnte eine schützende Wirkung gegen Krebs und Kreislauferkrankungen nachgewiesen werden:
• Vitamine als Antioxidantien (Ascorbinsäure (Vit. C), Tocopherole (Vit. E), Selen)
• Karotenoide (Lutein, Xanthin)
• Ballaststoffe (Lignan, Pektin, Zellulose, Hemizellulose)
• Flavonoide (Anthocyanine, Catechine, Flavone, Quercetin, Naringen, Resveratrol, Flavone/Isoflavone Apigenin, Luteolin, Glucosinolate/Indole, Dithiolthione, Sulfurane, Isothiocyanate)
• Phenole und Phenolsäuren (Capsaicin, Carnisol, Gingerol, Piperine, p-cresol, Ellagsäure)
• Phytosterole und Stanole
• Schwefelverbindungen (Sulfite, Disulfite, Ajoene)
• Phytoalexine (Resveratrol, Stilbene)
• Saponine
• Terpene/Limonoide (Mycrene, d-Limonine, Carvone, Carnosol, Glycyrrhizin, Zingiberene)
• (nicht erschöpfend aus Broihier 1999; Guhr and LaChance 1997)
• Im letzten Jahrzehnt kam es zu einem erstaunlichen Paradigmenwechsel so dass das Gesundheitspotential von Inhaltsstoffen in Nahrungsmitteln in den Vordergrund gerückt wurde und geradezu zum Fokus einer ganzen Industrie wurde. Früchte und Fruchtsäfte spielen hier eine besondere Rolle - auch mit dem Potenzial der Entdeckung noch unbekannter Stoffe. Die Zusammensetzung von Traubensaft ist nahezu ident mit der Zusammensetzung der Trauben selbst, außer dass grobe Fasern und Öle, welche vorwiegend in den Kernen zu finden sind, wegfallen. Zucker, Säuren, Methylanthranilate, flüchtige Ester, Alkohole und Aldehyde sind die größten Geschmacksbestimmenden Bestandteile. Glukose und Fruktose sind die vorwiegenden Zuckerbestandteile. Die Qualität von Traubensaft wird vordergründig vom Zuckergehalt, Säuregehalt, Geschmacksstoffen wie Methylanthranilat und anderen flüchtigen Stoffen, sowie Tanninen und Farbstoffen bestimmt. Die Veränderungen, die während des Wachstums und der Reifung auftreten bestimmen die Qualität.
• Die vorherrschenden Säuren in Traubensaft sind Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure aber geringe Mengen von anderen Säuren sind ebenfalls präsent. Geschmack und Aroma entsteht während des Reifeprozesses. Die Farbe im Traubensaft wird größtenteils von Anthocyanin Pigmenten hervorgerufen, die sich in der Haut oder nahe der Haut befinden. Die Arten und Mengen der Pigmente variieren zwischen den Traubensorten.
• Generell nimmt der Zucker und Farbgehalt während des Reifens zu und der pH-Wert und Säuregehalt nimmt ab. Um die Qualität zu bestimmen wird oft der Prozentsatz der gelösten Stoffe ermittelt (Brix), was oft ungenau ist. Es ist wichtig auch alle anderen Qualitätsparameter heranzuziehen, um den optimalen Erntezeitpunkt zu ermitteln, wie zum Beispiel Geschmack, pH-Wert, Säure und Farbe.
• Verarbeitung von Säften
• Es gibt viele Hemmnisse, die ein mikrobiologisches Wachstum verhindern. Während eine einzelne Maßnahme nicht ausreichend wäre, kann die Kombination mehrerer Maßnahmen zu einer verbesserten Produktstabilität führen. Dazu gehören hohe Hygienestandards, geringe Lagertemperaturen und eine saure Umgebung mit einem pH Wert von kleiner 4,5 (bevorzugt kleiner als 3.5). Der Ausschluss von Sauerstoff ist eine weitere Barriere. Auch helfen antibakterielle Substanzen, seien sie künstlich oder natürlich. Eine gezielte Kombination von Maßnahmen kann die Lagerzeit und das Haltbarkeitsdatum signifikant erhöhen. Von „Minimal Processing“ spricht man wenn man hohe Qualitäten zu erreichen versucht mit einer Kombination verschiedener Maßnahmen, bis hin zum Weglassen von Pasteurisationsschritten bzw. Abschwächen der Temperaturprofile, um möglichst Nahe am natürlichen Ausgangsprodukt zu sein.
• Aufgrund der sauren Umgebung in Fruchtsäften kann von einer Sterilisation abgesehen werden, so dass eine Pasteurisation mit Temperaturen unter 100ºC ausreichend ist um schädliche Keime zu zerstören. Obwohl Sporen bei einem pH Wert von weniger als 4,6 überleben können, ist ein Ausbruch unwahrscheinlich. Ist der pH-Wert größer als 4,6 bedarf es Prozesstemperaturen von größer als 115ºC für eine längere Zeitdauer. Dieser harte Temperaturschritt hat einen Einfluss auf die Qualität des Produktes, daher ist es vorteilhaft Säfte mit geringem pH-Wert mit Säure zu versetzen, so dass geringere Prozesstemperaturen und Prozessdauern ausreichend sind, um eine Produktstabilität zu erreichen. Ein möglicher effektiver Prozessschritt ist es die gesamte Frucht für 1 Minute auf 80ºC aufzuheizen, so dass Oberflächenkontamination reduziert wird ohne das darunterliegende Fleisch zu beeinflussen. In einer speziellen Ausführung werden Elektronenstrahlen dafür verwendet, da die Eindringtiefe besonders gering ist und der Energieeintrag selbst unter einer hohen Effizienz stattfinden kann.
• Beim Pressen kann mittels Temperatur die Extraktion von Pigmenten gesteuert werden und somit die Farbe beeinflusst werden. Es können auch Enzyme hinzugefügt werden, um die Pektine zu spalten. Beim heißen Pressen können Säfte gewonnen werden, die eine größere Konzentration von festen Stoffen aufweisen, sowie Nicht-Zucker-Bestandteile, Tannine, Pigmente und andere sekundäre Inhaltsstoffe. Temperaturen jenseits von 65 C sollten allerdings vermieden werden. Die Enzyme brauchen in etwa 30 bis 60 Minuten um die Enzyme aufzubrechen. Der frei herablaufende Saft hat in etwa 20 bis 40% gelöste Feststoffe im Vergleich zum gepressten Saft mit 5 bis 6 Prozent, die je nach Bedarf gefiltert bzw. zentrifugiert werden können. Die Weinsäure kann durch kurzes Erhitzen und Abkühlen auf -2,2 C in Form von Weinstein ausgefällt werden. Prozesstemperaturen bei der Pasteurisierung bewegen sich im Bereich von 65 bis 85 C.
• Die Extraktionstemperatur beeinflusst die Farbe des Saftes über die Aktivität der Polyphenoloxidase (PPO), welche den Abbau des Anthocyanins beschleunigt. PPO kann durch Hitze vor der Zugabe der Enzyme deaktiviert werden. Das Ausfällen von Weinstein hängt vom Reifegrad, Säuregehalt und der Lagerzeit ab. Der Anteil von Phenolen war in weniger reifen Trauben bei höheren Extraktions-Temperaturen erhöht.
• Die Lagerzeit wirkt sich negativ auf die Qualität aus. Der Saft von reifen Trauben kann eingangs eine bessere Qualität haben, die aber schneller während der Lagerung abnehmen kann. King, et al., (1988) hat die Auswirkungen von Reifegrad der Trauben und das Versetzen mit Kohlensäure auf den Traubensaft studiert. Eine seonsorische Überprüfung kam zum Schluss, dass die Säfte mit hohen Reifegraden und niedrigem Säuregehalt in sensorischen Tests bevorzugt wurden. Mit Kohlensäure versetzt waren die Säfte etwas heller und haben den Geschmack verbessert.
• Zusammenfassend kann gesagt werden, dass bei Säften mit einem pH-Wert unter 4.5 (bevorzugt unter 3.5) eine Vermehrung von Sporen verringert bzw. gänzlich verhindert werden kann und thermische Prozesse mit niedrigeren Temperaturen ausreichen, wodurch eine höhere Qualität der Fruchtsäfte erhalten werden kann und auch längere thermische Schritte ermöglicht werden, was zur Harmonisierung (Reduktion des sensorischen Fehlerbildes) der Getränkemischung beiträgt.
• Die wichtigsten Inhaltsstoffe von z.B. Traubensaft sind Zucker, Säuren, Methylanthranilate, flüchtige Ester, Alkohole und Aldehyde als geschmacksbestimmende Bestandteile. Glukose und Fruktose sind die wichtigsten Zuckerbestandteile. Die Qualität wird vordergründig von Zucker, Säure und Geschmacksstoffen wie Methylanthranilate und anderen flüchtigen Aromen, Tanninen und Farbpigmenten bestimmt.
• Die wichtigsten Säuren sind Weinsäure, Zitronensäure und Apfelsäure aber auch geringe Mengen anderer Säuren. Der Geschmack und das Aroma entwickelt sich während des Reifeprozesses. Die Farbe von Traubensaft rührt vordergründig von Anthocyaninpigmenten in und nahe der Haut, deren Typen und Anzahl rebsortenspezifisch sind.
• Auch ist es das Verhältnis von Zucker zu Säure, welche die optimale Saftqualität bestimmt und somit Erntezeitpunkt und Lagerung. Ein wesentlicher Bestandteil dieses Patentes ist es, dass durch nachträgliches Hinzufügen von Essig dieses Verhältnis bei der Ernte zu Gunsten wertvoller phytochemischer Substanzen und Antioxidantien verschoben werden kann. (z.B. Resveratrol, dem eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem zugesagt wird). Auch ist ein zusätzliches Hinzufügen von Sulfiten unnötig. Die diesem Patent zugrundeliegenden Mischungen weisen alle einen pH-Wert von unter 4 auf. Zusätzlich hat die Hinzugabe von Kohlensäure eine zusätzliche konservierende Wirkung, zumal auch eine Sauerstoffatmosphäre verhindert wird.
• Maltose und Stärke sind neben des Säuregehalts Zeichen von Unreife. Ein Maltosegehalt größer 100mg pro Liter kann auf unreife Ernte zurückzuführen sein. Wichtige Inhaltsstoffe neben Zucker sind andere Kohlenhydrate wie Pektin und Zellulose, sowie Phenole und Tannine, als auch Mineralien und phytochemische Substanzen. Letztere tragen neben dem Essig zur weiteren Funktionalität des Getränkes bei. Es ist daher ein wesentlicher Bestandteil der Erfindung, dass der optimale Erntezeitpunkt auf diese Inhaltsstoffe optimiert werden kann, völlig entkoppelt vom Säuregehalt der Ernte, da dieser später durch die Essigsäure aufgewogen wird und die Aromen dadurch sogar noch verstärkt werden. Die niedrigeren Temperaturen bei der thermischen Prozessierung führen zu niedrigen Werten von Hydroxymethylfurfural (HMF) was zu einer besseren Lagerbeständigkeit führt.
• Ein einfaches Verfahren zur quantitativen Bewertung der Inhaltsstoffe ist die Bestimmung der relativen Dichte. Die weitverbreitetsten Methoden zur Bewertung von Sirupen und Fruchtsäften im deutschen Sprachraum sind die Grad Brix und die Grad Oechsle. In der folgenden Tabelle werden die Brix-Werte von einigen Obstsorten und Gemüsearten aufgeführt. Hohe Brix-Werte deuten dabei auf einen süßeren Geschmack und bessere Haltbarkeit hin und geben Aufschluss über die Qualität.

  	niedrig	Normal	hoch	extrem hoch
  Obst
  Erdbeere	8	12	16	18
  Aronia	10	12	16	18
  Apfel	6	10	14	18
  Blaubeere	4	8	16	22
  Brombeere	6	8	12	14
  Cantaloupe-Melone	8	12	14	18
  Honigmelone	8	10	14	16
  Wassermelone	8	12	16	18
  Weinbeere	8	12	18	22
  Himbeere	6	8	12	14
  Kirsche	6	8	14	16
  Birne	6	10	14	16

• Grad Oechsle ist eine Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes, also des unvergorenen Traubensaftes. Das Mostgewicht ist ein Maß für den Anteil der gelösten Stoffe (mehrheitlich des Zuckers) im Traubenmost und somit ein wichtiges Qualitätskriterium von Wein und Traubensaft.
• Das Mostgewicht kennzeichnet das Gewichtsverhältnis von einem Liter Most zu einem Liter Wasser bei 20°C, also die spezifische Dichte des Mostes. Beträgt das Gewichtsverhältnis beispielsweise 1,076, so handelt es sich um einen Most von 76 Grad Oechsle. Das Mostgewicht resultiert in erster Linie aus dem Zuckergehalt. Mit zunehmender Reifung wird dem Most auch Wasser entzogen. Die verbleibenden Inhaltsstoffe konzentrieren sich und lassen höherwertige Moste zu. Mindestmostgewichte für Qualitätsweine in Deutschland liegen bei 51 bis 72°Oe und bei Prädikatsweinen (Trockenbeerenauslese) bei 150 bis 154°Oe. Diese Werte können aber deutlich überschritten werden. Eine Tabelle zur Umrechnung von Brixgraden und Oechslegraden: Oechlsegrad nach Massenprozent Saccharose, Referenztemperatur: 20° Celsius ist beispielweise im Anhang 2 der Verordnung über den Rebbau und die Einfuhr von Wein (Weinverordnung) vom 14. November 2017 zu finden.
• Entsprechend der vorliegenden Erfindung können Säfte verwendet werden ab einem Brixgehalt über 13 Grad. Zum Unterschied zu reinen Traubensäften verschlechtert sich die Qualität der Rezeptur nicht mit zunehmendem Brixgehalt, wo oft ein Optimum bei unter 15 Grad erreicht wird und ab 18 Grad eine deutliche Verschlechterung festgestellt werden kann. Dies entspräche den für österreichische Traubensäften eher untypischen Werten von über 20 Grad Klosterneuburger Mostwaage (KMW) - werden diese doch eher bereits bei 15 Grad KMW geerntet. Säfte über 16 Grad KMW, insbesondere 18 Grad KMW und darüber hinaus beginnen gewünschte Resultate zu zeigen. Daraus ergibt sich als Schlussfolgerung, dass neben dem Zucker auch mehr wertvolle Substanzen, welche sich erst im Laufe des Reifeprozesses bilden, ihren Weg von der Maische in den Traubensaft finden, wodurch sowohl die Funktionalität als auch der Geschmack verbessert werden.
• Funktionalität des Essigs und des Traubensafts
• Essig
• Apfelessig enthält folgende wichtige Vitamine und Mineralstoffe:
• • Vitamin C
• • Vitamin E
• • Vitamin B1
• • Vitamin B2
• • Vitamin B6
• • Vitamin A
• • Kalium
• • Natrium
• • Kalzium
• • Magnesium
• • Phosphor
• • Schwefel
• • Kupfer
• • Eisen
• • Fluor
• • Silizium
• Allerdings sind diese gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe in ausreichendem Maß nur in naturbelassenem, naturtrüben Essigen vorhanden. Klarer Essig aus dem Supermarkt ist destilliert, künstlich behandelt, und hat den Großteil seiner gesunden Wirkstoffe dabei verloren. Essig hat eine Menge Vorzüge, die man gerne vorbeugend nutzt. Im modernen Gesundheitsbewusstsein gibt es bei der Ernährung viele Einsatzmöglichkeiten für den Essig.
• Verdauung
• Essig regt die Verdauung an. Es werden mehr Verdauungssäfte gebildet, Speisen werden durch Essig bekömmlicher und auch leichter verdaulich. Essig wirkt im Darm nicht nur verdauungsfördernd, er schützt auch vor Infektionen, vernichtet Fäulnisbakterien und unterstützt die Entgiftungsarbeit der Leber.
• Kohlehydrate und Fette werden schneller verdaut, was man sich bei Entschlackungskuren oder Schlankheitsdiäten gerne zunutze macht. Allerdings ist Essig kein Abnahme-Wundermittel, wenn die Ernährung nicht umgestellt wird.
• Blutzuckerspiegel
• Essig reguliert den Blutzuckerspiegel. Es entstehen weniger Schwankungen, dadurch werden wieder Phasen der Unterzuckerung verhindert. Daher gibt es auch keine Heißhungerattacken.
• Hoher Blutzucker erzeugt einen hohen Insulinspiegel und ein Abbau von Fettgewebe ist nicht möglich. Verschiedene Studien belegen, dass durch Apfelessig auch eine bessere Sättigung erfolgen kann. Das zusammen mit einem niedrigen Blutzucker- und Insulinspiegel bringt bessere Ergebnisse bei Diäten.
• Cholesterin
• Für Diabetiker und auch für Nicht-Diabetiker ist es wichtig, auf Triglyceride und die Cholesterinwerte zu achten. Mit Apfelessig ist es möglich, die Triglyceride sowie das LDL, das schlechte Cholesterin, zu senken.
• Der HDL-Cholesterinspiegel, das gute Cholesterin, kann im Gegenzug erhöht werden. Wenn dazu auch Wert auf vitalstoffreiche Ernährung gelegt wird, ist der Erfolg noch größer.
• Kalium
• Kalium ist ein lebenswichtiger Stoff. Sogar Pflanzen, die zu wenig Kalium im Boden finden, hören zu wachsen auf und gehen ein. Damit die menschlichen Zellen lebendig bleiben und bestens funktionieren, ist ebenfalls Kalium notwendig. Es entwässert die Zellen und entgiftet dadurch den Körper.
• Kaliummangel wirkt sich negativ auf Herzmuskel und Blutgefäße aus, die Tätigkeit von Nerven und Gehirn ist ebenfalls Kalium abhängig. Erschöpfungszustände, Gedächtnisstörungen, Müdigkeit sowie schlaffe und faltige Haut können Anzeichen einer Kalium Unterversorgung sein.
• Da Apfelessig besonders viel Kalium enthält, können bei regelmäßiger Einnahme viele dieser Beschwerden verschwinden. Auch Bluthochdruck kann dadurch geregelt werden.
• Ob Essig gesund oder weniger gesund ist, hängt stark von seiner Qualität und seinem Herstellungsverfahren ab. Grundsätzlich enthält jeder Essig einige wertvolle Inhaltsstoffe. Bereits im Altertum war Essig daher ein geschätztes Heilmittel. Er hilft insbesondere gegen Verdauungsbeschwerden, da er die körpereigene Produktion von Verdauungssäften anregt. Auch bei Erkrankungen der Atemwege soll Essig hilfreich sein. Des Weiteren hilft er dabei, den Blutzuckerspiegel konstant zu halten und somit Heißhunger zu vermeiden. Dies macht ihn zu einem wertvollen Begleiter bei einer Diät. Hochwertiger Essig sollte nur noch einen geringen Anteil an Azetonsäure enthalten. Am besten erhalten sind die hochwertigen Inhaltsstoffe und Mineralstoffe von Essig in naturtrübem Bio-Essig, der nicht erhitzt und auch nicht geklärt wurde. Die daraus resultierende trübe Färbung ist gesundheitlich gesehen ein Gütekriterium.
• Traubensaft
• Die Trauben müssen frisch geerntet und unmittelbar nach der Ernte abgeliefert werden und es darf kein gefaultes Traubenmaterial dazugeschnitten werden. Üblicherweise werden die Trauben bei mindestens 12° KMW geerntet, erfahrungsgemäß sollten die Trauben für herkömmliche Säfte aber auch nicht mehr als 15°KMW haben. Eine Mindesthaltbarkeit von 24 Monaten wird durch Pasteurisierung erreicht. Der einzige Zusatzstoff ist Vitamin C bzw. Ascorbinsäure, um eine Braunfärbung zu verhindern. Für die Verarbeitungen gelten die Richtlinien des HACCP (System zur Gewährleistung von Hygiene und Lebensmittelsicherheit, vgl. http://de.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Points), was optimale Produktqualität gewährleistet.
• Mineralstoffe
• Der Weg von der Rebe in die Flasche ist bei Direktsäften im Vergleich zu Konzentratsäften kürzer - eben direkt. Meist werden die Trauben in der Entrappungsmaschine von den Stielen getrennt, dann gemahlen und die Maische wird gepresst. Damit der Traubensaft nicht zu gären beginnt und zu Wein wird, pasteurisiert man ihn. Dabei wird er nur kurzzeitig erhitzt, um seine wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. Sowohl die roten als auch die weißen Säfte enthalten etliche Mineralstoffe und Spurenelemente. Vor allem aber sind sie reich an gesundheitsfördernden bioaktiven Substanzen.
• Flavonoide
• Im roten Traubensaft sind es insbesondere die Flavonoide Anthocyanidin und Quercetin, die im menschlichen Körper ihre Wirkung entfalten. Sie kommen hauptsächlich in der Traubenschale vor und präsentieren sich als wahre Multitalente: Quercetin sagt man sowohl antiallergische als auch antientzündliche Wirkungen nach. Es hemmt die Zusammenballung von Blutplättchen und hilft so, Thrombosen vorzubeugen. Für die satte Farbe der roten Trauben sind die Anthocyane verantwortlich. Sie „bekämpfen“ auch Umweltgifte und Zigarettenrauch, indem sie freie Radikale einfangen und so schädliche Oxidationsreaktionen in den Zellen bremsen.
• Ob rot oder weiß: Als Durstlöscher ist Traubensaft pur eher ungeeignet. Er hat einen hohen fruchteigenen Zuckergehalt, etwa 160 Gramm pro Liter, und dadurch bis zu 760 Kilokalorien. Der durstlöschende Charakter wird durch die besondere Mischung dieses Patentes besonders hervorgehoben.
• Antioxidantien
• Roter Traubensaft und das vergorene Derivat Rotwein sind für ihren hohen Gehalt an Anthocyanidinen bekannt. Die rot bis blau gefärbten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe gehören wie die farblosen Catechine zur Gruppe der Flavonoide. Besondere Aufmerksamkeit wird diesen Pflanzenstoffen auf Grund des „französischen Paradoxons“ geschenkt: In Frankreich sterben wesentlich weniger Menschen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen als in den USA, in England oder Deutschland - trotz ähnlicher Cholesterolwerte. Doch Franzosen essen mehr Obst und Gemüse und trinken mehr Rotwein als Amerikaner, Briten oder Deutsche. Vermutlich schützen die antioxidativen Eigenschaften der Flavonoide, vor allem der Anthocyanidine, das Gewebe vor freien Radikalen und verhindern eine Peroxidation der Lipide. Oxidierte Formen von Low-Density-Lipoproteinen (LDL) spielen eine Schlüsselrolle bei der Bildung atherosklerotischer Plaques.
• Wie gut Anthocyanidine jedoch vom Körper aufgenommen werden und wie hoch ihr antioxidatives Potenzial ist, untersuchten erst kürzlich Wissenschaftler der Universität Jena: In einer Crossover-Studie erhielten neun Probanden zusammen mit einer Standardmahlzeit entweder 400 ml verdünntes Traubensaftkonzentrat oder als Kontrolle 400 ml Wasser. Nüchtern sowie in einem Zeitraum von bis zu drei Stunden, nachdem die Teilnehmer das Getränk zu sich genommen hatten, wurden die fünf häufigsten Anthocyanidine charakterisiert sowie die antioxidative Kapazität des Blutes bestimmt.
• Nach dem Genuss des Traubensaftes war die antioxidative Aktivität im Plasma der Probanden um 26 bis 46 Prozent erhöht, wobei erste Effekte bereits nach 30 Minuten nachweisbar waren. Die Versuche zeigten, dass die Polyphenol-Pflanzenstoffe sehr schnell ins Plasma übertraten. Dort können sie Radikale, wie das Dioxid (1-) und das Peroxylradikal, inaktivieren und somit den Organismus vor deren schädigenden Wirkungen schützen. Konzentrate aus roten Trauben weisen eine wesentlich höhere antioxidative Aktivität auf als alpha-Tocopherol oder Ascorbinsäure.
• Die Frage, ob Rotwein eine noch höhere antioxidative Kapazität als roter Traubensaft besitzt, untersuchten die Wissenschaftler bei dieser Studie nicht. In einer früheren Versuchsreihe hatten die Autoren jedoch die Resorption von Traubensaft und Rotwein verglichen und dabei keinen Resorptions-beschleunigenden Effekt des Alkohols beobachtet.
• Diätetische Wirkung
• Der Grund dafür, dass roter Traubensaft so gut beim Abnehmen hilft, ist das Antioxidans Resveratrol, das sogenanntes weißes Fett in kalorienverbrennendes braunes Fett verwandeln kann. Amerikanische Forscher stellten außerdem fest, dass die ebenfalls in Trauben enthaltene Ellagsäure den Stoffwechsel beschleunigt. Studien zeigen, dass Resveratrol das Herz schützt und den Stoffwechsel aktiviert.
• Dunkle Trauben enthalten einen besonders hohen Anteil an sogenannten Polyphenolen. Diese Polyphenole, zu denen auch Tannine und natürlich vorkommende Farbstoffe wie Flavonoide und Anthocyane gehören, gelten als hochgradig gesundheitsfördernd. Polyphenole haben antioxidative Eigenschaften und wie andere Antioxidantien schützen sie den Körper vor freien Radikalen. Hoch konzentriert kommen sie besonders in der Schale und in den Kernen der roten Traube vor. Neben den Antioxidantien, Vitamin C und Vitamin A, Karotin und wichtigen Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium, enthält der Traubensaft auch einen hohen Fruchtzuckeranteil. Diese Tatsache, die den Saft kalorienreicher macht als andere Getränke, sollte beim Konsumieren nicht außer Acht gelassen werden.
• Bei vielen Menschen ist Abgeschlagenheit und Mattheit auf einen chronischen Eisenmangel zurückzuführen. Durch seinen hohen Eisenanteil wirkt Traubensaft auch gegen Müdigkeit und der in ihm enthaltene Traubenzucker, der schnell vom Blut aufgenommen werden kann, gleicht Energiedefizite aus.
• Die vielfältigen Wirkungen der Trauben beruhen auf ihrer zellschützenden Aktivität und der Funktion der Flavonoide. Blaue Trauben - und dementsprechend auch dunkler Traubensaft - enthalten mehr sekundäre Pflanzenstoffe als ihre hellen Pendants. Daher wird in den meisten Studien auch die Wirkung blauer Trauben bzw. dunklen Traubensafts untersucht.
• Besonders intensiv erforscht wurde die Wirkung von rotem Traubensaft auf Herzerkrankungen. Durch tägliches Trinken über einen Zeitraum von meist zwei Wochen konnte das Risiko für Herzerkrankungen reduziert werden. Inhaltsstoffe des roten Traubensafts können die Fließeigenschaften des Blutes verbessern. Blutgefäße können erweitert, die Zusammenballung von Plättchen verhindert und die Blutfettwerte verbessert werden. Es gibt auch Anzeichen für eine aktive Senkung des Blutdrucks.
• Besonders interessant: Es konnte gezeigt werden, dass nach dem Konsum von rotem Traubensaft weniger LDL-Cholesterin oxidiert. Das ist insofern bedeutsam, als dass die Oxidation von LDL-Cholesterin langfristig zu Arteriosklerose führen kann. Es gibt noch weitere Hinweise darauf, dass die Inhaltsstoffe in rotem Traubensaft eine hohe zellschützende Kapazität aufweisen. So können nach dem täglichen Konsum von Traubensaft die Bildung freier Radikale gesenkt werden und weniger Entzündungsmarker im Blut gefunden werden.
• Ein weiteres großes Forschungsfeld ist ein möglicher Einfluss der Inhaltsstoffe des roten Traubensafts auf das Krebsrisiko. Hier gibt es erste Anzeichen dafür, dass sie beim Menschen DNA-Schäden und die Bildung reaktiver Sauerstoffspezien reduzieren können. Das könnte bei der Entstehung und Behandlung von Krebserkrankungen von Bedeutung sein. Bei Ratten wurde zudem beobachtet, dass sich durch regelmäßigen Traubensaftkonsum Brustkrebszellen weniger vermehrten und sich der Tumor sogar verkleinerte.
• Auch eine Stärkung des Immunsystems wird vermutet. Und selbst gegen Virenerkrankungen konnten Anzeichen einer Beeinflussung durch Substanzen des Traubensafts festgestellt werden. Die bisher durchgeführten Zellstudien weisen darauf hin, dass die sekundären Pflanzenstoffe des Traubensafts die Fähigkeit eines Erregers reduzieren, einen Wirt zu infizieren. Man würde also gar nicht erst krank werden. Dieser Bereich ist bislang noch wenig erforscht worden.
• Die Wirkung der Inhaltsstoffe von rotem Traubensaft ist in den letzten Jahren gründlich erforscht worden. Sie können präventiv oder unterstützend therapeutisch wirken und das bei ganz unterschiedlichen Erkrankungen.
• Quelle:
• Vislocky LM & Fernandez ML (2010): Biomedical effects of grape products, Nutrition Reviews 68 (11): 656-670.
• ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
• Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
• Zitierte Patentliteratur
• US 2012/0128815 A1 [0003]
• WO 2010/108951 A1 [0004]
• US 2014/0255525 A1 [0005]
• DE 202008014587 U1 [0006]
• WO 2013/050828 A1 [0007]

Claims (17)

1. Getränkemischung, mit einem Anteil an Speiseessig enthaltend Essigsäure, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Essigsäure in der Getränkemischung von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Essigsäure, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 Gew.-% Essigsäure, besonders bevorzugt 0,2 bis 0,3 Gew.-% Essigsäure, beträgt, bevorzugt eingestellt mit einem Essig mit einem Säuregehalt zwischen 4 und 7 Gew.-%, bevorzugt zwischen 5 und 6 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 5,5 und 5,9 Gew.-% und einem Aschegehalt über 2g/l, bevorzugt über 4g/l, besonders bevorzugt über 6g/l, sowie einen Gehalt an zuckerfreien Extrakten von über 10g/l, bevorzugt größer als 30 g/l, besonders bevorzugt über 100 g/l, so dass sich bevorzugt ein Essiganteil von 2 bis 15 Vol.-%, bevorzugt 2 bis 10 Vol.-%, besonders bevorzugt 3 bis 6 Vol.-% an der Gesamtmischung als Basisrezeptur einstellt.
2. Getränkemischung, mit einem Anteil an Speiseessig enthaltend Essigsäure und mindestens einem Anteil an Fruchtsaft, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Essigsäure in der Getränkemischung von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Essigsäure, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 Gew.-% Essigsäure, besonders bevorzugt 0,2 bis 0,3 Gew.-% Essigsäure, beträgt, bevorzugt eingestellt mit einem Essig mit einem Säuregehalt zwischen 4 und 7 Gew.-%, bevorzugt zwischen 5 und 6 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 5,5 und 5,9 Gew.-% und einem Aschegehalt über 2g/l, bevorzugt über 4g/l, besonders bevorzugt über 6g/l, sowie einen Gehalt an zuckerfreien Extrakten von über 10g/l, bevorzugt größer als 30 g/l, besonders bevorzugt über 100 g/l, so dass sich bevorzugt ein Essiganteil von 2 bis 15 Vol.-%, bevorzugt 2 bis 10 Vol.-%, besonders bevorzugt 3 bis 6 Vol.-% an der Gesamtmischung als Basisrezeptur einstellt und einem Fruchtsaftanteil größer als 20 Vol.-%, bevorzugt größer als 30 Vol.-%, besonders bevorzugt größer als 40 Vol.-% mit einem Mostgewicht größer 65°Oechsle, bevorzugt größer als 70°Oechsle, besonders bevorzugt größer als 80°Oechsle, so dass aber der Gesamtzuckergehalt der Gesamtmischung unter 10g pro 100ml liegt, bevorzugt unter 8g, besonders bevorzugt unter 7g und keine zusätzlichen Zuckerstoffe beigemengt werden.
3. Getränkemischung, mit einem Anteil an Speiseessig enthaltend Essigsäure und mindestens einem Anteil an Fruchtsaft, bevorzugt Traubensaft, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Essigsäure in der Getränkemischung von 0,1 Gew.-% bis 3 Gew.-% Essigsäure, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 Gew.-% Essigsäure, besonders bevorzugt 0,2 bis 0,3 Gew.-% Essigsäure, beträgt, bevorzugt eingestellt mit einem Essig mit einem Säuregehalt zwischen 4 und 7 Gew.-%, bevorzugt zwischen 5 und 6 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 5,5 und 5,9 Gew.-% und einem Aschegehalt über 2g/l, bevorzugt über 4g/l, besonders bevorzugt über 6g/l, sowie einen Gehalt an zuckerfreien Extrakten von über 10g/l, bevorzugt größer als 30 g/l, besonders bevorzugt über 100 g/l, so dass sich bevorzugt ein Essiganteil von 2 bis 15 Vol.-%, bevorzugt 2 bis 10 Vol.-%, besonders bevorzugt 3 bis 6 Vol.-% an der Gesamtmischung als Basisrezeptur einstellt und einem Fruchtsaftanteil größer als 20 Vol.-%, bevorzugt größer als 30 Vol.-%, besonders bevorzugt größer als 40 Vol.-% mit einem Mostgewicht größer 65°Oechsle, bevorzugt größer als 70°Oechsle, besonders bevorzugt größer als 80°Oechsle, so dass aber der Gesamtzuckergehalt der Gesamtmischung unter 10g pro 100ml liegt, bevorzugt unter 8g, besonders bevorzugt unter 7g und keine zusätzlichen Zuckerstoffe beigemengt werden und dem Getränk Kohlensäure zwischen 3 und 8 g/l, bevorzugt zwischen 4 und 6 g/l, besonders bevorzugt zwischen 4 und 5 g/l, beigemengt wird bzw. mit Kohlendioxid unter einem Überdruck zwischen 3 und 8 bar angereichert wird.
4. Getränkemischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung einen Anteil an Polyphenolen im Fruchtsaft von 1 g/l oder höher, bevorzugt höher als 2 g/l , besonders bevorzugt 4 g/l aufweist.
5. Getränkemischung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Alkoholgehalt unter 0.1% liegt, bevorzugt unter 0.05% liegt.
6. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk mit entmineralisiertem Wasser ausbalanciert ist bzw. mit Trinkwasser mit einem Mineralgehalt von unter 400 mg/l.
7. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest eine Fruchtsaftkomponente aus Traubensaft besteht mit einem Aschegehalt von 3 g/l größer, bevorzugt größer 4 g/l, besonders bevorzugt 5 g/l.
8. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest eine Fruchtsaftkomponente aus Traubensaft besteht mit einem Verhältnis Weinsäure zur Summe von Weinsäure und Äpfelsäure von 50 Vol.-%, bevorzugt 60 Vol.-%, besonders bevorzugt 65 Vol.-%.
9. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Gesamtmischung einen pH Wert von unter 4.5, bevorzugt von unter 3.5, besonders bevorzugt von unter 3 aufweist.
10. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung doppelt fermentierten Essig, hergestellt aus Wein, und einen Traubensaft aufweist.
11. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung einen dreifach-fermentierten Essig, besonders bevorzugt einen dreifach fermentierter Essig aus Trockenbeerenauslese aufweist.
12. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung kein zusätzlichen Sulfite, keine natürlichen bzw. künstlichen Zucker, Zusatzstoffe und Geschmacksstoffe aufweist.
13. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung als Zutat ungefilterter Balsamessig mit einer Lagerzeit von 1 Jahr oder größer, bevorzugt größer als 6 Jahre, besonders bevorzugt größer als 8 Jahre, und ungefilterten Fruchtsaft, der mindestens 1h, bevorzugt 6h, besonders bevorzugt 10h vor dem Pressen in der Maische gelegen hat, aufweist.
14. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung zusätzlich Mineralien, Vitamine und Aminosäuren aufweist.
15. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung zusätzlich ein Menge von 1 bis 16 g/l, bevorzugt 2 bis 12 g/l, besonders bevorzugt 2 bis 6 g/l Natronsalz aufweist.
16. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Essig der Getränkemischung mit Kräutern für mindestens eine 1 Stunde in Berührung kommt, bevorzugt mindestens 12 Stunden, besonders bevorzugt mindestens 36 Stunden.
17. Getränkemischung nach mindestens einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränkemischung mindestens einen phytochemischen Wirkstoff aufweist, insbesondere Vitamine als Antioxidantien (Ascorbinsäure (Vit. C), Tocopherole (Vit. E), Selen), Karotenoide (Lutein, Xanthin), Ballaststoffe (Lignan, Pektin, Zellulose, Hemizellulose), Flavonoide (Anthocyanine, Catechine, Flavone, Quercetin, Naringen, Resveratrol, Flavone/Isoflavone Apigenin, Luteolin, Glucosinolate/Indole, Dithiolthione, Sulfurane, Isothiocyanate), Phenole und Phenolsäuren (Capsaicin, Carnisol, Gingerol, Piperine, p-cresol, Ellagsäure), Phytosterole und Stanole, Schwefelverbindungen (Sulfite, Disulfite, Ajoene), Phytoalexine (Resveratrol, Stilbene), Saponine, Terpene/Limonoide (Mycrene, d-Limonine, Carvone, Carnosol, Glycyrrhizin, Zingiberene).