DE202016006652U1

DE202016006652U1 - Cut-resistant liver sausage

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Publication number: DE202016006652U1
Application number: DE202016006652.9U
Authority: DE
Original assignee: Neumarkt Fleischerei GmbH
Current assignee: Neumarkt Fleischerei GmbH
Priority date: 2016-11-10
Filing date: 2016-11-10
Publication date: 2016-11-24
Anticipated expiration: 2026-11-11

Abstract

Schnittfeste Leberwurst, dadurch gekennzeichnet, dass die Leberwurst einen multifunktionalen Füllstoff enthält, der aus Gelatinemasse und Nahrungsfasern zusammengesetzt ist,.Cut-resistant liver sausage, characterized in that the liver sausage contains a multifunctional filler composed of gelatin mass and dietary fiber.

Description

Belegte Brötchen sind beim Bäcker, Kiosk oder in Backshops häufig mit Salami oder Kochschinken belegt und selten mit Streichwurst. Diese weisen ein optisch abträgliches Erscheinungsbild auf. Durch eine hohe Kontaktierung des Produktes mit dem Schneidwerkzeug und der Verpackung ist keine massegenaue Portionierung möglich. Es ist vorteilhaft die Textur der Leberwurst anzupassen, so dass eine Schnittfestigkeit entsteht, durch die eine optimale Portionierung erlangt werden kann und eine anschließende Streichfähigkeit gegeben ist, wodurch das typische Mundgefühl der Leberwurst erhalten bleibt.At the bakery, kiosk or in the bakery, sandwiches are often filled with salami or cooked ham, and rarely with string sausage. These have a visually detrimental appearance. By a high contact of the product with the cutting tool and the packaging no mass portioning is possible. It is advantageous to adapt the texture of the liver sausage so that a cut resistance is created by which an optimal portioning can be achieved and a subsequent spreadability is achieved, whereby the typical mouthfeel of the liver sausage is maintained.

In der Fleischindustrie gibt es ein als schnittfeste Leberwurst bekanntes Erzeugnis, welches nicht als Kochwurst-Innovation zu betiteln ist, sondern nach den Leitsätzen der Fleischindustrie als Brühwurst definiert wird. Die qualitativen Eigenschaften lehnen sich an Leberkäse an, was nicht das Zielprodukt sein soll, weil dieses Produkt keine anschließende Streichfähigkeit erlangen kann.In the meat industry, there is a product known as cut-resistant liver sausage, which is not to be titled as cooking sausage innovation, but is defined according to the guiding principles of the meat industry as boiled sausage. The qualitative characteristics are based on Leberkäse, which should not be the target product, because this product can not achieve subsequent spreadability.

In Bezug auf die Texturveränderung von Kochwurstprodukten, ist zum Beispiel der Eintrag von Kartoffeln zum Brät bekannt ( DE 295 17 111 U1 ). Die Kartoffelzugabe soll jedoch vordergründig den Fettgehalt reduzieren, die Texturveränderung ist eine Begleiterscheinung, die nicht gezielt vorgenommen wird. Der Zusatz von Bindemitteln und Nitrit ist hier zwingend erforderlich, um einerseits eine Emulgierung der Wurst zu gewähren und andererseits die Farbe zu stabilisieren. Für die Herstellung von streichfähigen Brüh- und Leberwürsten wurde einer schnittfesten Masse ein proteolytisches Enzympräparat zugegeben, welches nach einiger Zeit die Stabilität zerstört und eine streichfähige Brätmasse erzeugt ( EP 0 278 427 A2 ). Durch dieses Verfahren erlangt die Leberwurst eine Streichfähigkeit ohne thermische Behandlung des Fleisch- und Fettgewebes. Eine Schnittfestigkeit wird nicht erlangt und damit auch keine massegenaue Portionierung. Der Ausbau der Streichfähigkeit durch die Intensivierung der Cremigkeit kann ebenfalls über die Verwendung von Hochdruck erfolgen ( DE 10 2010 010 118 A1 ). Bei der Herstellung einer Kochwurst wird lediglich die Streichfähigkeit der Wurst verbessert. Eine zeitsparende Portionierung ist nicht möglich.With regard to the texture change of cooked sausage products, for example, the entry of potatoes into sausage meat is known ( DE 295 17 111 U1 ). However, the addition of potato should superficially reduce the fat content, the texture change is a concomitant, which is not targeted. The addition of binders and nitrite is absolutely necessary here, on the one hand to provide an emulsification of the sausage and on the other hand to stabilize the color. For the production of spreadable broths and liver sausages, a proteolytic enzyme preparation was added to a cut-resistant mass which, after some time, destroys the stability and produces a spreadable sausage meat ( EP 0 278 427 A2 ). By this method, the liver sausage obtains a spreadability without thermal treatment of the meat and adipose tissue. A cut resistance is not achieved and therefore no mass portioning. The development of the spreadability by the intensification of the creaminess can also be achieved by the use of high pressure ( DE 10 2010 010 118 A1 ). When making a cooked sausage only the spreadability of the sausage is improved. A time-saving portioning is not possible.

Eine Innovation im Bereich „schnittfester, streichfähiger Wurstwaren” stellt das Fabrikat „strangförmiges Fleischprodukt” dar. Hier wird ein Strang aus Wurst beschrieben, der außen eine schnittfeste Masse, aus z. B. Rohwurst (Salami), und innen eine streichfähige Wurstmasse (Teewurst) enthält. Hierdurch entsteht eine Verbesserung der Portionierung von streichfähiger Rohwurst, es kommt aber zur Verschlechterung des Schneidvorganges aufgrund der texturellen Unterschiede und erschwert den Produktionsablauf in Betrieben durch die Herstellungsart (G 89 08 838.7). Eine Umsetzung ist somit nach fachlicher Einschätzung nicht betriebswirtschaftlich moderat durchführbar.An innovation in the field of "cut-resistant, spreadable sausage products" is the product "strand-shaped meat product". Here, a strand of sausage is described, the outside of a cut-resistant mass, z. B. raw sausage (salami), and inside a spreadable sausage meat (tea sausage) contains. This results in an improvement of the portioning of spreadable raw sausage, but it comes to the deterioration of the cutting process due to the textural differences and complicates the production process in establishments by the production (G 89 08 838.7). An implementation is thus according to expert assessment not economically feasible moderately.

Eine neue Form der Konfektionierbarkeit kann u. a. über eine Veränderung des Darmes dahingehend erreicht werden, dass deren Haftung am Darm sowie eine Austrocknung von Produktresten nach dem Öffnen an der Hülle verhindert wird. In diesem Fall ist in den Darm ein Metalldraht mit ringähnlichen Verschlüssen integriert, der sich nach dem Öffnen wiederverschließen lässt (G 82 11 386.6). Stabilisierende, geometrisch strukturierte Wurstmassen sind nach aktuellem Stand der Technik und Wissenschaft nicht bekannt. Die Milchindustrie übernimmt hier eine Vorreiterfunktion durch ihre innovative Produktentwicklung von „in Scheiben portionierter Frischkäse und Verfahren zur Herstellung von Frischkäsescheiben”. Hier werden dem Frischkäse oder der Frischkäsezubereitung Gelatine als Verdickungsmittel und Stabilisatoren zugegeben. Dadurch entstehen eine optimale Portionierbarkeit und die Möglichkeit, das Produkt als Aufschnittware anzubieten ( EP 1 611 793 A1 ). Ein arttypisches Verstreichen des Frischkäses ist nicht möglich.A new form of harnessability can be achieved, inter alia, via a change in the intestine to the extent that their adhesion to the intestine and dehydration of product residues after opening on the shell is prevented. In this case, a metal wire with ring-like closures is integrated into the intestine, which can be resealed after opening (G 82 11 386.6). Stabilizing, geometrically structured sausage masses are not known according to current state of the art and science. The dairy industry is taking on a pioneering role in this area with its innovative product development of "sliced fresh cheese and a process for the production of fresh cheese slices". Here, the cream cheese or the cream cheese preparation gelatin are added as thickeners and stabilizers. This results in optimum portionability and the possibility of offering the product as cold cuts ( EP 1 611 793 A1 ). A type typical spreading of the cream cheese is not possible.

Die vorliegende Erfindung des Leberwurstproduktes besitzt einen multifunktionalen Füllstoff auf Basis einer Gelatinemasse mit integrierten Nahrungsfasern (vorzugsweise Erbsenfasern). Dieser Füllstoff, welcher im Austausch für fetthaltige Materialien verwendet wird, vereint somit deren Multifunktionalität in den 2 wesentlichen Eigenschaften: 1. Schnittfestigkeit und 2. Streichfähigkeit. Aufgrund des multifunktionalen Füllstoffes wird eine temporäre Schnittfestigkeit hervorgerufen, das bedeutet, dass sich die Leberwurst während des Schneidvorganges nicht in ihrem Querschnitt verformt. Dadurch kann eine punktgenaue Dosierbarkeit oder eine portionsweise Entnahme gewährleistet werden. Die herkömmliche Streichfähigkeit der Leberwurst wird durch die Einlagerung der Nahrungsfasern in das feste Gelatinenetzwerk wiedererlangt, welches bei einer mechanischen Einwirkung, z. B. Streichen, zerstört wird.The present invention of the liver sausage product has a multifunctional filler based on a gelatin mass with integrated dietary fibers (preferably pea fibers). This filler, which is used in exchange for fatty materials, thus combines their multifunctionality in the 2 essential properties: 1. Cut resistance and 2. Spreadability. Due to the multifunctional filler a temporary cut resistance is produced, which means that the liver sausage does not deform in its cross section during the cutting process. As a result, a precise metering or a portion removal can be ensured. The conventional spreadability of the liver sausage is regained by the incorporation of the dietary fibers in the solid gelatin network, which in a mechanical action, for. B. painting, is destroyed.

Der multifunktionale Füllstoff hat sich im Verhältnis von 70:30 Gelatinemasse zu Nahrungsfasern bewährt. Die Zugabe von Nahrungsfasern zu dem multifunktionalen Füllstoff erfolgt als vorzugsweise 5%ige Erbsenfasersuspension; es können auch andere Getreide- und Hülsenfruchtfasern eingesetzt werden. Dabei quellen die Erbsenfasern für 10–50 Minuten (vorzugsweise 30 Minuten) bei 50°C und rotierender Bewegung. Die Zugabe von 20% an multifunktionalem Füllstoff zu der Leberwurst hat sich als geeignet herausgestellt. Dafür wird der Anteil der Fettwamme reduziert und durch den Füllstoff ersetzt.The multifunctional filler has proven itself in the ratio of 70:30 gelatin to dietary fiber. The addition of dietary fiber to the multifunctional filler is carried out as a preferably 5% pea fiber suspension; Other cereal and legume fibers can also be used. The pea fibers swell for 10-50 minutes (preferably 30 minutes) at 50 ° C and rotating motion. The addition of 20% multifunctional filler to the liverwurst has been found to be suitable. For this purpose, the proportion of fat is reduced and replaced by the filler.

Zu Beginn des Zerkleinerungsprozesses, der in der Regel mit Schneidmischern erfolgt, wird die Leber bei Kühltemperaturen mechanisch aufgeschlossen und dabei die Oberfläche vergrößert. Es schließt sich die Zugabe von Nitritpökelsalz an, das neben einer gewollten Umrötung und Aromagestaltung eine Quellung der Proteine einleitet. Letztere führt auch zu einer Viskositätserhöhung. Die Leber wird aus dem Schneidraum des Kutters entfernt und separat bis zur weiteren Verwendung kühl gelagert.At the beginning of the comminution process, which is usually done with cutting mixers, the liver is mechanically digested at cooling temperatures, thereby enlarging the surface. This is followed by the addition of nitrite pickling salt, which initiates swelling of the proteins in addition to a desired reddening and aroma formation. The latter also leads to an increase in viscosity. The liver is removed from the cutting room of the cutter and stored separately until further use.

Das Fleisch und das Fettgewebe bzw. der multifunktionale Füllstoff werden zu Beginn des Prozesses auf eine Kerntemperatur von 65°C gebracht. Die Strukturveränderung des Fleisches hat ein Freisetzen von Wasser durch die Schrumpfung der myofibrillären Proteine und Bindegewebsproteine zur Folge. Das Wasser wird anschließend aus dem Kutterraum entfernt. Nach dem Eintrag der noch warmen Brätmasse in den Kutterraum wird diese, bis eine homogene Verteilung aller Bestandteile vorliegt, vorgekuttert und schließlich mit den Gewürzen und weiteren Zutaten (z. B. Zwiebeln) auf eine Temperatur von 40°C (+/– 5°C) ausgekuttert. Nach Erreichen dieser Temperatur wird die fein zerkleinerte Leber in den Kutter gegeben. Durch diese Prozessführung kommt es erst zur Fettpartikelkontaktierung durch die Lebereiweiße und anschließend zu deren Denaturierung.The meat and the fatty tissue or the multifunctional filler are brought to a core temperature of 65 ° C at the beginning of the process. The structural change of the meat results in the release of water through the shrinkage of myofibrillar proteins and connective tissue proteins. The water is then removed from the cutter room. After the still warm sausage meat has been added to the cutter room, it is pre-chilled until a homogeneous distribution of all ingredients is obtained, and finally with the spices and other ingredients (eg onions) to a temperature of 40 ° C (+/- 5 ° C) C) ausgekuttert. After reaching this temperature, the finely minced liver is placed in the cutter. Through this process, it comes first to the fat particle contacting by the liver white and then to their denaturation.

Die Formgebung erfolgt bei mindestens 40°C mittels Vakuumfüller in Kunstdärme, wodurch einem Fett- bzw. Geleeabsatz am Ende des Kutterprozesses entgegengewirkt wird.The molding takes place at least 40 ° C by means of vacuum filler in Kunstdärme, whereby a fat or jelly sales counteracted at the end of the cutter process.

Die anschließende thermische Behandlung des Brätes erfolgt bei einer Kerntemperatur von 68–78°C und einer Haltezeit von mindestens 10 Minuten. Dabei werden vegetative Keime sowie Milchsäurebakterien, welche während der Lagerung einen säuerlichen Geschmack herbeiführen, inaktiviert.The subsequent thermal treatment of the sausage meat is carried out at a core temperature of 68-78 ° C and a holding time of at least 10 minutes. In this process, vegetative germs and lactic acid bacteria, which cause a sourish taste during storage, are inactivated.

Das Abkühlen des Produktes erfolgt stufenweise. Die Lagerung sollte bei möglichst tiefen Temperaturen erfolgen, da Leberwürste insbesondere in Folge von Kreuzkontaminationen mit verderbniserregenden und pathogenen Keimen aus der hochaktiven Leber ein sehr leicht verderbliches Produkt darstellen. Um ein vollständiges Gelieren der Schwartenmasse und eine konstante Qualität zu gewährleisten, sollte die Leberwurst für mindestens 16 Stunden vor dem Verzehr kühl gelagert werden.The cooling of the product takes place gradually. Storage should take place at temperatures as low as possible, as liver sausages are a very perishable product, especially as a result of cross contamination with spoilage and pathogens from the highly active liver. In order to ensure complete gelling of the rind mass and consistent quality, the liver sausage should be kept refrigerated for at least 16 hours before consumption.

Die Erfindung wird anhand der 1 bis 4 näher erläutert. Es zeigen dazu:The invention is based on the 1 to 4 explained in more detail. It shows:

1 die temporäre, in variablen Scheibendicken zu gestaltende, Schnittfestigkeit der Leberwurst mit multifunktionalem Füllstoff, 1 the temporary cutting thickness of the liver sausage with multifunctional filler, to be designed in variable slice thicknesses,

2 die anschließende Streichfähigkeit durch eine mechanische Einwirkung (hier z. B. Streichen), 2 the subsequent spreadability by a mechanical action (here, for example, brushing),

3 das feste Gelatinenetzwerk der Schwartenmasse, bestehend aus Tripelhelices und intermolekulare Quervernetzungen; die Nahrungsfasern liegen ungebunden vor, 3 the solid gelatin network of the Schwartenmasse, consisting of triple helices and intermolecular cross-links; the dietary fibers are unbound,

4 das feste Gelatinenetzwerk der Schwartenmasse, bestehend aus Tripelhelices und intermolekulare Quervernetzungen, mit Nahrungsfasern als intermolekulare Einlagerung. 4 the solid gelatin network of the Schwartenmasse, consisting of triple helices and intermolecular cross-linking, with dietary fibers as intermolecular incorporation.

In 1 ist die Leberwurst (1) mit multifunktionalem Füllstoff dargestellt, die während des Schneidvorganges (2) in ihrem Querschnitt nicht verformt wird und deren Scheiben eine Dicke ab 1 mm (3) betragen können. 2 zeigt, dass die in 1 als rund dargestellten Scheiben der Leberwurst durch eine äußere mechanische Kraft (4) (hier z. B. Streichen durch ein Messer) wieder eine Streichfähigkeit erlangen und in beliebiger Form (5) bspw. auf einem Brot (6) gestrichen werden können. In 3 wird das feste Gelatinenetzwerk (7), das aus den Tripelhelices und intermolekulare Quervernetzungen besteht, dargestellt sowie die nicht vernetzten Nahrungsfasern (8). 4 zeigt die Einlagerung der Nahrungsfasern in das feste Gelatinenetzwerk (7). An den Schnittstellen (9) entstehen zwischen den Molekülen strukturelle Hindernisse, welche schon bei geringer mechanischer Krafteinwirkung (z. B. Streichen (2)) zerstört werden und so die Streichfähigkeit wieder herstellen.In 1 is the liverwurst ( 1 ) with multifunctional filler, which during the cutting process ( 2 ) is not deformed in its cross-section and the discs have a thickness from 1 mm ( 3 ). 2 shows that the in 1 as round slices of liver sausage by an external mechanical force ( 4 ) (here, for example, swipe through a knife) again obtain a spreadability and in any form ( 5 ) on a bread, for example ( 6 ) can be deleted. In 3 will the solid gelatin network ( 7 ), which consists of the triple helices and intermolecular cross-links, and the non-cross-linked dietary fibers ( 8th ). 4 shows the incorporation of dietary fibers into the solid gelatin network ( 7 ). At the interfaces ( 9 ) arise between the molecules structural obstacles, which already at low mechanical force (eg brushing ( 2 )) and thus restore the brushability.

Im Ausführungsbeispiel wird die erfindungsgemäße Leberwurst mit multifunktionalem Füllstoff anhand von feiner Leberwurst dargestellt. Der Erfindungsgedanke ist ebenso auf Leberwurst mit Zusätzen, bevorzugt Paprika, Schnittlauch, Nüsse, Tomaten und Sahne, anwendbar.In the exemplary embodiment, the liver sausage according to the invention is presented with multifunctional filler based on fine liver sausage. The inventive concept is also applicable to liver sausage with additives, preferably paprika, chives, nuts, tomatoes and cream.

1. Arbeitsschritt: Herstellung der Nahrungsfasersuspension 1st step: Production of the dietary fiber suspension

Die Nahrungsfasersuspension besteht aus 3–15% Erbsenfasern (vorzugsweise 5%) und wird mit Trinkwasser auf 100% Massenanteil ergänzt. Dafür quellen die Fasern für 10–50 Minuten (vorzugsweise bei 30 Minuten) bei 50°C im rotierenden Kutter.The dietary fiber suspension consists of 3-15% pea fibers (preferably 5%) and is supplemented with drinking water to 100% by weight. For this, the fibers swell for 10-50 minutes (preferably 30 minutes) at 50 ° C in the rotating cutter.

2. Arbeitsschritt: Herstellung der Gelatinemasse2nd step: production of the gelatin mass

Die Schweineschwarte wird 1–3 Stunden (vorzugsweise 2 Stunden) gekocht, anschließend abgesiebt und mit 17–22% (vorzugsweise 18,5%) Trinkwasser und 6– 17% (vorzugsweise 9%) Sonnenblumenöl auf 100% Gelatinemasse vermengt.The pork rind is boiled for 1-3 hours (preferably 2 hours), then sieved and blended with 17-22% (preferably 18.5%) drinking water and 6-17% (preferably 9%) sunflower oil to 100% gelatin mass.

3. Arbeitsschritt: Herstellung des multifunktionalen Füllstoffes3rd step: Production of the multifunctional filler

Die 5%ige Nahrungsfasersuspension wird mit der vorgewärmten Gelatinemasse (50°C, +/– 4°C) im Verhältnis 30:70 bis zur vollständigen Homogenität im Kutter vermengt. Tabelle 1: Rezeptur des Füllstoffes Rohstoffe Einwaage in % Gelatinemasse (aus Schweineschwarte) 70 5%ige Erbsenfasersuspension 30 The 5% dietary fiber suspension is mixed with the prewarmed gelatin mass (50 ° C, +/- 4 ° C) in the ratio 30:70 until complete homogeneity in the cutter. Table 1: Formulation of the filler raw materials Weight in% Gelatine mass (from pork rind) 70 5% pea fiber suspension 30

4. Arbeitsschritt: Herstellung der feinen Leberwurst mit multifunktionalen Füllstoff4th step: Production of fine liver sausage with multifunctional filler

Die Rohstoffzusammensetzung der feinen Leberwurst mit multifunktionalem Füllstoff wird in der folgenden Tabelle 2 genannt. Tabelle 2: Leberwurstrezeptur mit multifunktionalem Füllstoff Rohstoffe Einwaage in % rohe Schweineleber (SXV) 40 weiches Fett/Fettwamme (SXI) 40 Füllstoff 20 Gewürze und sonstige Zutaten Einwaage in g/kg Gewürzmischung 6 Nitrit-Pökelsalz 20 The raw material composition of the fine liver sausage with multifunctional filler is shown in Table 2 below. Table 2: Liverwurst recipe with multifunctional filler raw materials Weight in% raw pork liver (SXV) 40 soft fat / fat dew (SXI) 40 filler 20 Spices and other ingredients Weighed in g / kg spice mix 6 Nitrite curing salt 20

Der Rohstoff SXI wird bei 80°C in turbulent strömender Heißluft angebrüht bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 65°C. Die Schweineleber wird bei gesenkten Temperaturen im Schneidmischer feinstzerkleinert, es folgt die Zugabe des Nitritpökelsalzes. Anschließend wird das Leberbrät aus dem Schneidmischer entnommen. Es folgt die Zerkleinerung des vorgegarten Rohstoffes SXI und die Zugabe der Gewürze und des zähflüssigen multifunktionalen Füllstoffes. Nach der Vermengung und Abkühlung der Materialien auf 40°C (+/– 5°C) wird der Leberbrei zugegeben und das gesamte Brät feinstzerkleinert. Die Masse wird anschließend auf eine Kerntemperatur von 75°C für 10 Minuten nachgegart. Nach dem Garprozess wird die Leberwurst sofort im Eisbad abgekühlt und anschließend kühl gelagert.The raw material SXI is stirred at 80 ° C in turbulent flowing hot air up to a core temperature of at least 65 ° C. The pig liver is minced at reduced temperatures in the cutting mixer, followed by the addition of the nitrite pickling salt. Then the Leberbrät is removed from the cutting mixer. This is followed by the comminution of the pre-planted raw material SXI and the addition of the spices and the viscous multifunctional filler. After mixing and cooling the materials to 40 ° C (+/- 5 ° C), the liver pulp is added and the whole sausage meat is minced. The mass is then re-cooked to a core temperature of 75 ° C for 10 minutes. After the cooking process, the liver sausage is immediately cooled in an ice bath and then stored in a cool place.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

DE 29517111 U1 [0003]
EP 0278427 A2 [0003]
DE 102010010118 A1 [0003]
EP 1611793 A1 [0005]

Claims

Cut-resistant liver sausage, characterized in that the liver sausage contains a multifunctional filler composed of gelatin mass and dietary fiber.

Cut-resistant liver sausage according to claim 1, characterized in that in the multifunctional filler, the ratio of gelatin mass to dietary fiber corresponds to a ratio between 80:20 and 60:40.

Cut-resistant liver sausage according to claim 1 and 2, characterized in that the dietary fibers consist of cereal fiber and legume fibers.

Cut-resistant liver sausage according to one of the preceding claims, characterized in that the dietary fibers consist of a 3-15% pea fiber suspension with water.

Cut-resistant liver sausage according to one of the preceding claims, characterized in that the gelatin mass consists of an emulsion of pork rinds, drinking water and a vegetable oil.

Cut-resistant liver sausage according to one of the preceding claims, characterized in that 10-30% of multifunctional filler is contained in the liver sausage.

Cut-resistant liver sausage according to one of the preceding claims, characterized in that the liver sausage meat to 30-50% from raw liver and 30-50% from vorgarten, high fat meat raw materials.