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Die Erfindung betrifft ein Fleischprodukt nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1, eine Transportverpackung für rohes Fleisch nach Anspruch 6, ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes nach Anspruch 10 und ein Verfahren zum Transport von rohem Fleisch nach Anspruch 15.
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Fleischprodukte bei denen rohes Fleisch verarbeitet wird sind sehr sensible Produkte, die einer besonderen Gefahr von Verderb oder Befall durch gesundheitsschädigende Stoffe oder Organismen ausgesetzt sind. Üblicherweise werden Konservierungsstoffe, Säuren, Salze oder dergleichen eingesetzt, um den Verderb des Fleisches zum Beispiel durch Bakterien oder Pilze zu verhindern. Neben dem Einsatz von chemischen Mitteln zur Konservierung, besteht auch die Möglichkeit, das Fleisch zu erhitzen, zu kochen oder zu braten bzw. es zu trocknen oder tief zu kühlen. Desweiteren werden Fleischprodukte in künstliche oder natürliche Schutzhüllen wie Kunststoffverpackungen oder Naturdärme gehüllt, um die Einwirkung äußerer Einflüsse auf das Fleisch zu unterbinden. Um den Kontakt des Fleisches mit Umgebungsluft zu verhindern, werden die das Fleisch einhüllende Verpackungen häufig zur Erzeugung eines Unterdruckes atmosphärisch evakuiert oder mit einem Schutzgas wie zum Beispiel Kohlendioxid oder Stickstoff beaufschlagt.
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Die vorliegende Erfindung beschäftigt sich insbesondere mit der Zielsetzung, einen zureichenden Schutz für Fleischprodukte mit Rohfleisch herzustellen, wobei natürliche Produkte für die Konservierung verwendet werden sollen, die keine gesundheitsgefährdenden oder den Reifeprozess des Fleisches unvorteilhaft beeinflussende Wirkungen haben.
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Fleischprodukt mit einer Schutzverpackung bereitzustellen, wobei die Schutzverpackung das in dem Fleischprodukt verwendete Fleisch gegen unerwünschte Einwirkung äußerer Einflüsse schützt und gleichzeitig den Reifeprozess des Fleisches unterstützt.
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Die Aufgabe der Erfindung wird gelöst durch ein Fleischprodukt mit den Merkmalen des Anspruchs 1, eine Transportverpackung für ein Fleischprodukt mit den Merkmalen des Anspruchs 6, ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes mit den Merkmalen des Anspruchs 10 und ein Verfahren zum Transport von rohem Fleisch mit den Merkmalen des Anspruchs 15.
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Erfindungsgemäß ist ein Fleischprodukt aufweisend rohes Fleisch, das nach einer Trockenlagerung mit einer Hüllschicht gegen ungewollte Einwirkung äußerer Einflüsse geschützt ist, wobei die Hüllschicht ein Fettmantel ist, der das Fleisch vollständig umschließt.
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Das verwendete Fleisch ist rohes Fleisch, also insbesondere Fleisch, das nicht gekocht oder gebraten ist. Es hat sich gezeigt, dass der Einschlag in einen Fettmantel insbesondere geeignet ist für Fleisch, das nach der Schlachtung einer „Dry Age” Reifung unterzogen wird.
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Für den Schutz des Fleisches gegen Verderb und Angriff durch Krankheitserreger oder dergleichen, wird das Fleisch mit einer Hüllschicht umschlossen. Diese Hüllschicht ist einerseits Konservierungsmittel, das einen physischen Schutz des Fleisches gegen ungewollte Einwirkung äußerer Einflüsse herstellt und andererseits dient die Hüllschicht als Reifemittel, das den Reifeprozess des Fleisches vorteilhaft unterstützt.
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Die bakteriellen und biochemischen Prozesse bei der Reifung des Fleisches können durch den Zusatz von Kräutern angeregt bzw. beeinflusst werden. Die Zugabe von Kräutern verändert den durch den Reifeprozess gesteuerten chemischen Effekt des Fleisches beim Verzehr. Der durch Art, Dauer und beispielsweise Kräuterzugabe gesteuerte Reifeprozess verändert also die gustatorische Wahrnehmung beim Verzehr des Fleisches. Kräuter wie Thymian, Bärlauch, Knoblauch, Estragon und dergleichen können vor dem Umhüllen mit dem Fettmantel auf den Fleischkörper aufgetragen sein. Alternativ oder zusätzlich kann vorgesehen sein, dass Kräuter in die das Fleisch einhüllende Fettschicht eingebracht sind. Dazu kann die Fettschicht mit den Kräutern angemischt sein.
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Das für den Fettmantel verwendete Fett kann nach vorliegenden Erkenntnissen grundsätzlich ganz unterschiedlicher Natur sein. Insbesondere bei Fleischprodukten, deren bestimmungsgemäßer Gebrauch der Rohverzehr bzw. die Weiterverarbeitung beim Endkunden ist, ist daran gedacht, Fette zur Herstellung der Hüllschicht zu verwenden, die aus tierischen Produkten oder aus Pflanzen gewonnen werden. Denkbar ist auch der Einsatz von Fetten, die künstlich hergestellt sind.
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Da das eingehüllte Fleisch für den Verzehr vorgesehen ist, ist vorgesehen, dass die verwendeten Fette den gesetzlichen Bestimmungen zur Verwendung in der Nahrungsmittelindustrie genügen, also für den Verzehr unbedenklich sind.
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Um einen möglichst umfassenden Schutz des in dem Fleischprodukt verwendeten Fleisches zu gewährleisten, wird die Hüllschicht, also der Fettmantel vollumfänglich auf den Fleischkörper aufgetragen. Die Fettschicht wird dafür zum Beispiel auf den Fettkörper aufgestrichen.
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Zur Verbesserung der Schutzeigenschaften für das in der Hüllschicht bzw. in der Schutzhülle liegende Fleisch ist daran gedacht, dass der Fettmantel das Fleisch luftdicht einschließt. Der luftdichte Einschluss des Fleischkörpers verhindert das ungewollte Eindringen von insbesondere geschmacksverändernden oder gesundheitsbedenklichen Gasen. Neben Luftdichtigkeit kann mit dem Fettmantel auch eine wasserdichte Hüllschicht hergestellt werden, die eindringende Feuchtigkeit oder Feuchtigkeitsverlust nach außen unterbindet.
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Besonders gute Ergebnisse für den Reifeprozess und die Konservierung des Fleisches konnten erzielt werden, wenn der Fettmantel aus einer Fettmischung besteht, wobei die Fettmischung zumindest Rinderfett und Schweinefett aufweist. Alternativ oder zusätzlich kann der Fettmantel auch Pflanzenfett aufweisen.
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Ein besonders guter Schutz des Fleisches, insbesondere gegen von außen auf das Produkt einwirkende Stöße oder mechanischen Druck kann erzielt werden, wenn der Fettmantel aus einem Fett besteht, das derart behandelt oder ausgewählt ist, dass es nach dem Einhüllen des Fleisches eine stoßfeste Schutzschicht ausbildet.
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Wenn ein Fett zur Herstellung des Fettmantels ausgewählt und/oder behandelt wird, dass es nach dem Einschlag eine weitestgehend unelastische Schutzschicht um den Fleischkörper ausbildet, kann in einfacher und vorteilhafter Weise ein Schutz gegen mechanische Krafteinwirkung von außen hergestellt werden. Das ist insbesondere beim Transport bzw. bei der Hantierung des Fleischproduktes von großem Vorteil. Die aus dem Fettmantel bestehende Hüllschicht ist bei der Ausbildung einer starren bzw. stoßfesten Schutzschicht dadurch weniger anfällig gegen Stöße bzw. mechanischen Druck, was die Hüllschicht beschädigen oder zerstören könnte.
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Bei der Ausbildung der stoßfesten Schutzschicht ist insbesondere daran gedacht, dass der Fettmantel nach dem Auftragen erstarrt und damit eine harte bzw. unelastische Schicht ausbildet.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass das Fleisch ein zusammenhängendes Fleischteil aus der Gruppe Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schaffleisch, Lammfleisch, Wildfleisch, Geflügelfleisch oder Kaninchenfleisch ist. Ohne Weiteres kann auch vorgesehen sein, dass das Fleisch eine Fleischmischung mit Anteilen eines Fleisches aus der Gruppe Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schaffleisch, Lammfleisch, Wildfleisch, Geflügelfleisch, Kaninchenfleisch ist.
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Bevorzugt wird bei dem erfindungsgemäßen Fleischprodukt Rindfleisch, insbesondere Färsenfleisch verwendet. Die Färse ist eine Jungkuh, die noch nicht gekalbt hat. Besonders gut verarbeiten lässt sich das Fleisch einer Färse, die in einem Alter zwischen 18 und 28 Monaten geschlachtet wird. Bei diesem Fleisch laufen die chemischen Prozesse in der sich nach der Schlachtung anschließenden Reifephase besonders günstig ab, sodass ein für den Verzehr besonders gut geeignetes Fleischprodukt bereitgestellt werden kann.
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Erfindungsgemäß ist ferner eine Transportverpackung zum Schutz von rohem Fleisch bestehend aus einem, das Fleisch vollständig einhüllenden Fettmantel. Details und vorteilhafte Ausgestaltungen der Transportverpackung lassen sich insbesondere den zuvor erwähnten Ausführungen zum erfindungsgemäßen Fleischprodukt entnehmen.
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Verbesserte Schutzeigenschaften der Transportverpackung können erzielt werden wenn der Fettmantel das Fleisch luftdicht umschließt. Damit kann ein potentiell schädlicher Kontakt des Fleisches mit beim Transport ungünstigen Umwelteinflüssen verhindert werden.
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Es hat sich gezeigt, dass bestimmte Fettzusammensetzungen zur Verbesserung der Konservierungseigenschaften beitragen und den Reifeprozess des Fleisches unterstützen. Einige Fettzusammensetzungen zeigen auch Vorteile bei der Konsistenz, was die Verarbeitung und das Auftragen auf den Fleischkörper besonders vereinfacht. In einer bevorzugten Ausgestaltung ist daran gedacht, dass der Fettmantel aus einer Fettmischung besteht, wobei die Fettmischung zumindest Rinderfett und Schweinefett aufweist.
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Ein besonders guter Schutz des Fleisches, insbesondere gegen von außen auf das Produkt einwirkende Stöße oder Druck kann erzielt werden, wenn der Fettmantel aus einem Fett besteht, das derart behandelt oder ausgewählt ist, dass es nach dem Einhüllen des Fleisches eine stoßfeste Schutzschicht ausbildet.
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Erfindungsgemäß ist auch ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes wobei Fleisch in rohem Zustand einer Trockenlagerung unterzogen wird und anschließend luftdicht mit einer, das Fleisch vollständig umschließenden Fettschicht ummantelt wird. Details und vorteilhafte Ausgestaltungen zu dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich insbesondere den obigen Ausführungen zu dem erfindungsgemäßen Fleischprodukt entnehmen.
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Besonders gute Ergebnisse für den Reifeprozess des Fleisches können dadurch erzielt werden, dass die Trockenlagerung bei einer Umgebungstemperatur im Bereich von +0,5°C bis einschließlich +6°C durchgeführt wird. Vorzugsweise findet die Trockenlagerung bei einer Umgebungstemperatur im Bereich von +1°C bis einschließlich +4°C statt. Gute Ergebnisse für den Reifeprozess des Fleisches können grundsätzlich mit einer Lagerung bei Temperaturen zwischen 0°C bis einschließlich +7°C erzielt werden. Bei längerer Lagerdauer sollten niedrige Temperaturen gewählt werden, um dem Verderb des Fleisches vorzubeugen.
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Um einen für den bestimmungsgemäßen Gebrauch des Fleisches besonders geeigneten Reifegrad zu erzielen kann vorgesehen sein, dass die Trockenlagerung über eine Dauer von mindestens 3 Tagen durchgeführt wird. Vorzugsweise wird die Trockenlagerung über eine Dauer von mindestens 20 Tagen, weiter bevorzugt über eine Dauer von mindestens 28 Tagen durchgeführt. Es hat sich gezeigt, dass sehr gute Reifungsergebnisse bei einer Trockenlagerungsdauer bis 50 Tage erzielt werden können. Versuche einer Trockenlagerung bis zu 120 Tagen haben ebenfalls gute Reifegrade ergeben. Bei den Versuchen hat sich gezeigt, dass die Reifeergebnisse mit der gewählten Temeperatur und der gewählten Dauer Trockenlagerung variieren. Grundsätzlich konnte festgestellt werden, dass bei längerer Trockenlagerung, also beispielsweise bei mehr als 50 Tagen bessere Reifeergebnisse erzielt wurden wenn die Temperatur niedrig gewählt wird, also beispielsweise weniger als +2°C oder weniger als +1°C.
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In einem Zwischenschritt ist vorgesehen, dass das Fleisch nach der Trockenlagerung in für den Endverbraucher hantierbare Fleischkörper zerlegt wird. Dabei wird das Rohfleisch insbesondere in die Gruppen Entrecote, Roastbeef und Filet unterteilt. Nach der Zerteilung werden die Fleischteile mit der Fettschicht umwandelt. Nach dem Einschlag eines Fleischteils wird das Fleischprodukt einer Reifezeit überlassen, wobei unter Einfluss der einhüllenden Fettschicht chemische Prozesse in dem eingehüllten Fleischkörper unterstützt werden, die den unbedenklichen Verzehr des Rohfleisches erlauben. Durch den Einschlag in den Fettmantel wird der Kontakt des Fleisches mit der Umgebungsluft und damit der Kontakt mit Sauerstoff unterbunden.
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Der Einschlag des Fleischproduktes in den Fettmantel hat zur Folge, dass das Fleischprodukt ohne die Verwendung von weiteren, konservierenden Verpackungsmitteln wie zum Beispiel Vakuumverpackungen oder anderen Verpackungen mit Über- oder Unterdruck, beispielsweise unter Verwendung von Schutzgasen bzw. -atmosphären, eingesetzt werden müssen, um das Produkt gegen Verderb oder ungewollten Kontakt mit äußeren Einflüssen zu schützen.
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Es hat sich gezeigt, dass die chemischen Prozesse bei der Reifung des Fleisches weiter unterstützt werden können, wenn das Fleischprodukt nach der Ummantelung mit einer Fettschicht und vor der bestimmungsgemäßen Weiterverarbeitung einer Reifezeit überlassen wird.
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Besonders gute Ergebnisse bei der Reifung des Fleisches innerhalb des Fettmantels können dadurch erzielt werden, dass die Dauer der Reifezeit im Bereich 3 Tage bis einschließlich 80 Tage liegt. Vorzugsweise liegt die Dauer der Reifezeit im Bereich zwischen 7 Tagen bis einschließlich 56 Tagen. Es hat sich ingesamt gezeigt, dass die Reifezeit im Fettmantel ohne Weiteres Bereich 1 bis 120 Tagen liegen kann. Insbesondere bei längerer Reifezeit im Fettmantel, also zum Beispiel bei mehr als 30 oder mehr als 60 Tagen sollte eine geringe Lagertemperatur gewählt werden, also zum Beispiel weniger als +5°C oder weniger als +3°C.
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Erfindungsgemäß ist desweiteren ein Verfahren zum Transport von rohem Fleisch, wobei das Fleisch zum Schutz vor äußeren Einflüssen in einen das Fleisch vollständig umschließenden Fettmantel eingehüllt wird und in dieser Schutzschicht an den Bestimmungsort transportiert wird. Neben der einhüllenden Fettschicht können weitere Verpackungsschichten wie zum Beispiel eine Schaumstoffschicht, insbesondere eine Styroporverpackung, oder dergleichen verwendet werden, um einen sicheren Transport zu gewährleisten. In einer denkbar einfachen Variante wird das Fleischprodukt mit dem Fettmantel in eine Styroporverpackung gelegt und mit einem, die Styroporschicht schützenden Karton an den Bestimmungsort transportiert.
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Weitere Details und vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens zum Transport lassen sich insbesondere den vorgenannten Ausführungen zu dem erfindungsgemäßen Fleischprodukt bzw. den Ausführungen zu dem Verfahren zur Herstellung des Fleischproduktes entnehmen bzw. ableiten.