DE19952148A1

DE19952148A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von teil- und vollemulgierten, standardisierten, fettarmen Rohschwartenfeinstmassen

Info

Publication number: DE19952148A1
Application number: DE19952148A
Authority: DE
Inventors: Eberhard Haack; Hans Wilhelm Warnicke
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-12-22
Filing date: 1999-10-29
Publication date: 2000-06-29

Abstract

Das vorgestellte Verfahren bezieht sich auf die Herstellung von teil- und vollemulgierten, standardisierten, fettarmen Rohschwartenfeinstmassen zur Herstellung von Eiweißfettemulsionen, welches gekennzeichnet ist, daß großstückige Rohschwarte aus Schweinehäuten zerkleinert, entfettet und in einem Zerkleinerungssystem durch produktabhängige Bearbeitungstemperaturführung in Emulsionen mit verschiedensten Emulgiergraden umgewandelt werden, dies bei einer Teildestrukturierung als auch bei einer Volldestrukturierung.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von teil- und vollemulgierten, standardisierten, fettarmen Rohschwartenfeinstmassen nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Allgemein bekannt ist die Herstellung von Schwartenemulsionen mit Fleischerei maschinen, wie Kuttern und Feinzerkleinerern. Dabei werden Rohschwarten vorzerkleinert und im Kutter unter Eiszugabe so lange weiter bearbeitet, bis eine Eiweißfettemulsion durch ständige Reib- und Schneidarbeit entstanden ist. Die so geschaffenen Massen sind nachteilig durch einen hohen und sehr stark schwankenden Fettgehalt gekennzeichnet.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, großstückige Rohschwarten aus Schweinehäuten mit Restfettanteilen zu zerkleinern, zu entfetten und mit einer entsprechenden Vorrichtung so umzuwandeln, daß durch eine bewußte Bearbeitungstemperaturführung Rohrschwarten feinstmassen in verschiedenen Emulgiergraden bei Voll- und Teildestrukturierung geschaffen werden.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit den Merkmalen des Anspruches 1 gelöst.

Wesensmerkmal der vorliegenden Erfindung ist dabei, daß die Rohschwarten mit einem Schwerlastwolfsystem auf feine Lochscheiben gepreßt und anschließend zerkleinert werden. Durch den hohen Preßdruck kommt es beim Zerkleinerungsvorgang zum mecha nischen Abtrennen der an der Schweinehaut anhaftenden oder eingelagerten Fett-/ Kollagenanteile.

Beide Bestandteile liegen dann in den Formen Fett - pastös und Schwarte - gekörnt vor bzw. entstehen während des Prozesses und können sowohl während des Prozesses als auch danach voneinander abgetrennt werden.

Beim nachfolgenden Trennprozeß werden Schwartengranulat und Fett gesondert gewonnen, wobei das Schwartengranulat auf einen gewollten Restfettgehalt eingestellt wird.

Damit entstehen die objektiven Größen für die standardisierte, fettarm eingestellte Schwartenemulsion und der Feinstzerkleinerungsfähigkeit mit einem Kutter, dies für die strukturlose, vollständig entquollene Schwarte bzw. für feinstzerkleinerte, feinkörnige Schwartenpaste.

Mit einer hochdruckfähigen Wolftechnik ist es gleichfalls möglich, für Schwarten- Wasser-Gemische diese feinstzuzerkleinern und dabei mit der Reibarbeit der Schneid systeme den Emulgiergrad zu bestimmen.

Mit nachfolgendem Ausführungsbeispiel soll die Erfindung näher erläutert werden.

Die nachfolgend aufgeführten vier Beispiele beziehen sich auf die Herstellung von strukturloser Schwartenemulsion und von Schwartenmassenpasten.

So kann eine strukturlose Schwartenemulsion durch eine Kutterbearbeitung mit Eiszugabe bei Hochtemperaturbegrenzung und mehrfacher Wiederholung (1 bis 5 mal) im Mengen verhältnis 1 : 0,5 bis 1 : 6, im Temperaturbereich t = 25°C-t = 42°C oder durch Feinst wolfung von Schwarte/Wassergemischen mit Mischwassertemperaturen oberhalb von t = 35°C im Mengenverhältnis 1 : 0,5 bis 1 : 6 je nach Endproduktzielstellung und je nach Bedarf mit einen Mehrfachdurchlauf hergestellt werden.

Schwartenmassenpasten können durch Kutterbearbeitung zu feinstgekörnten Schwarten massen durch Ausgangstemperaturen im Rohstoff von t = -10°C bis -5°C und Eiszugabe mit maximaler Temperaturbegrenzung bei einer Bearbeitung
Emulgiergrad 10% t_max = 3 bis 4°C
Emulgiergrad 50% t_max = 8 bis 10°C
Emulgiergrad 70% t_max = 12 bis 18°C
und dergleichen bei der Feinstwolfung mit der Temperaturobergrenze hergestellt werden. Der Ausgangsrohstoff ist ein Wasser/Schwartengranulatgemisch im Verhältnis 1 : 0,5 bis 1 : 6 und einer Temperatureinhaltung bei der Mischtemperatur vor der Bearbeitung
Emulgiergrad 10% t_max = 0 bis 1°C
Emulgiergrad 50% t_max = 6 bis 8°C
Emulgiergrad 70% t_max = 8 bis 14°C.

Die Zerkleinerungsvorgänge erzeugen ein loses Zweistoffgemisch durch die Druck- und Preßvorgänge im Förder- und Zerkleinerungsvorgang. Dabei kann das Schwartengranulat sowohl durch einen Trennschneidsatz in die einzelne Fett- oder Schwartenkomponente getrennt als auch durch einen Separator bearbeitet werden. In der Siebzone des Separators kann das weichere Fett abfließen, und das sich entfettende Schwartengranulat läßt sich im Siebinneren zur Ausleiteinrichtung fördern. So entstehen zwei einzelne Komponenten aus einem Zweistoffsystem. Die Bearbeitung im Kutter und im Feinwolf erfolgt durch den unterschiedlichen Maschinenwirkungsgrad, beim Kutter mit Eis unter Temperatur kontrolle und beim Feinwolf mit unterschiedlich temperiertem Wasser-Schwartengranulat gemisch, einfach oder mehrfach, je nach Quellungsgrad, Emulgiergrad und Einarbeitung von Wasser bzw. Eis.

Denn nur vollständig aufgeschlossene Eiweiße können Fremdwasser ohne Ingredenzien zugabe (z. B. Salz) binden.

Als Vorrichtungen kommen sogenannte Siebrotationsabscheider zum Einsatz, die als Zusatzgeräte an herkömmlichen Fleischwölfen angeschlossen werden.

Die Fettabtrennung erfolgt in dem Siebrotationsabscheider, der durch die Konstruktion der Trennorgane eine Dünnschicht von 3 bis 6 mm des Trenngutes sichert und so am Sieb durch Reib-, Preß- und Wendevorgänge die Schwartenpartikel vom Fett säubert.

Gleichzeitig wird in diesem Bearbeitungsvorgang Heißwasser eingedüst, und es wird erreicht, daß ein vollständig fettfreies, feinkörniges Schwartengranulat entsteht, während das Fettwasser gesondert ausgeleitet wird. Das Granulat hat durch geringe stoffliche Veränderungen 20% mehr Ausbeute bei der Gelatineherstellung als bei herkömmlichen Verfahren.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von teil- und vollemulgierten, standardisierten, fettarmen Rohschwartenfeinstmassen zur Herstellung von Eiweißfettemulsionen, dadurch gekennzeichnet, daß großstückige Rohschwarte aus Schweinehäuten zerkleinert, entfettet und in einem Zerkleinerungssystem durch produktabhängige Bearbeitungs temperaturführung in Emulsionen mit verschiedensten Emulgiergraden umgewandelt werden, dies bei einer Teildestrukturierung als auch bei einer Volldestrukturierung.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei einer Kutterbearbeitung mit Eiszugabe bei einem Mengenverhältnis von 1 : 0,5 bis 1 : 6 und bei Temperaturbereichen t = 25-42°C eine vollaus gequollene Schwartenemulsion hergestellt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß durch eine Feinstwolfung von Schwarten-Wasser-Gemischen bei Tempera turen oberhalb 35°C bei einem Mengenverhältnis von 1 : 0,5 bis 1 : 6 und bei einem Mehrfachdurchlauf gleichfalls eine vollausgequollene Schwarten emulsion hergestellt wird.

4. Verfahren nach Anpruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Schwartenmassenpasten durch Kutterbearbeitung und Feinstwolfung in Abhängigkeit der Temperaturbegrenzung in verschiedenen Emulgier graden, beispielsweise 10%, 50% und 70%, hergestellt werden, wobei die Temperaturführung produktabhängig gestaltet ist.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Vorrichtung ein als Vorsatzgerät ausgebildeter Siebrotations abscheider zum Einsatz kommt.