DE19811419B4

DE19811419B4 - Process for the production of organic yeast

Info

Publication number: DE19811419B4
Application number: DE19811419A
Authority: DE
Inventors: Helmut Grimmer
Original assignee: Uniferm GmbH and Co KG
Current assignee: Uniferm GmbH and Co KG
Priority date: 1998-02-26
Filing date: 1998-03-17
Publication date: 2006-07-27
Anticipated expiration: 2018-03-18
Also published as: DE19811419A1

Abstract

Verfahren zur Kultivierung von Bio-Hefe unter Verwendung von kohlenstoff- und stickstoffhaltigen Substanzen, dadurch gekennzeichnet, daß das Substrat eine aus dem ökologischen Landbau stammende Kohlenstoffquelle, Ammoniumcarbonat oder -hydrogencarbonat sowie eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure enthält.method for the cultivation of organic yeast using carbon monoxide and nitrogen-containing substances, characterized in that the substrate one from the ecological Agriculture originating carbon source, ammonium carbonate or bicarbonate as well as a non-volatile, containing yeast growth non-inhibiting natural organic acid.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung von Bio-Hefe unter Verwendung von kohlenstoff- und stickstoffhaltigen Substraten. Das neue Verfahren ermöglicht die Herstellung von Hefe und Hefeextrakten in Einklang mit der Verordnung 2092/91 der Europäischen Gemeinschaft (Öko-Verordnung).The The invention relates to a method for producing organic yeast under Use of carbon and nitrogen containing substrates. The new procedure allows the production of yeast and yeast extracts in accordance with Regulation 2092/91 the European Community (eco-regulation).

Bei der herkömmlichen Backhefeproduktion werden in aller Regel Rohr- oder Rübenzuckermelasse als kombinierte Kohlenstoff- und Energiequelle, Ammoniakwasser, Ammoniumsulfat, Ammoniumchlorid oder Harnstoff als Stickstoffquelle und Schwefelsäure, manchmal Salzsäure als pH-Regulator eingesetzt.at the conventional one Baker's yeast production is usually made of cane or beet sugar as combined carbon and energy source, ammonia water, Ammonium sulfate, ammonium chloride or urea as nitrogen source and sulfuric acid, sometimes hydrochloric acid used as a pH regulator.

Soweit es sich bei den Substratbestandteilen um landwirtschaftliche Produkte handelt, stammen diese in der Regel nicht aus dem ökologischen Landbau. Die zugesetzten anorganischen Verbindungen sind in der genannten Öko-Verordnung, deren Anhängen und Ergänzungsverordnungen nicht als zugelassene Zutaten zu Bio-Produkte gelistet.So far the substrate components are agricultural products These are usually not derived from the ecological Farming. The added inorganic compounds are in the the aforementioned organic regulation, their attachments and supplementary regulations not listed as approved ingredients for organic products.

Beschriebene Produktionsverfahren zur Erzeugung von Biohefe arbeiten auf der Grundlage von Getreidemehl oder Hefeautolysat als Substrat. Konventionelle Hefefabriken verfügen meist nicht über Anlagen zur Aufbereitung dieser Rohstoffe, insbesondere fehlen Möglichkeiten zur Verzuckerung stärkehaltiger Substrate. Sie sind optimal auf den Einsatz der genannten Substrate und Zutaten ausgelegt und können ihren auf herkömmliche Substrate und Zutaten hin optimierten Verfahrensablauf nur schwer ändern und an andere Materialien anpassen.described Production processes for the production of organic yeast work on the Foundation of cereal flour or yeast autolysate as substrate. conventional Yeast factories mostly not about equipment for the preparation of these raw materials, in particular, there are no possibilities for saccharification starchy Substrates. They are optimal for the use of the mentioned substrates and ingredients designed and able their on conventional Substrates and ingredients optimized process flow difficult and difficult adapt to other materials.

Andererseits bedingen Veränderungen im Ernährungsverhalten der Bevölkerung eine steigende Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln. Gemäß der Verordnung (EWG 2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel) – im allgemeinen als "Öko-VO" bezeichnet – müssen diese Lebensmittel unter Verwendung landwirtschaftlicher Rohstoffe aus ökologischem Landbau und solchen Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs, die in Anhang VI zur Öko-VO aufgeführt sind, hergestellt werden.on the other hand cause changes in nutritional behavior the population an increasing demand for organic food. According to the regulation (EEC) 2092/91 of the Council the ecological Farming and the corresponding labeling of agricultural Products and foodstuffs) - im Generally referred to as "eco-VO" - these must Food using agricultural raw materials from organic Farming and such ingredients of non-agricultural origin, listed in Annex VI to the Organic VO, getting produced.

Unter Berücksichtigung der laut Öko-VO erlaubten Zutaten fehlt es an geeigneten Nutrienten für eine ausreichende Versorgung der Hefe mit Stickstoff, Mineralien, Wuchsstoffen und Regulantien. Das Fehlen dieser Komponenten führt zu Wachstumshemmung sowie Ausbeute- und Qualitätseinbußen.Under consideration the according to Eco-VO permitted ingredients lack adequate nutrients for adequate Supply of yeast with nitrogen, minerals, growth substances and Adjusters. The lack of these components leads to growth inhibition as well Yield and quality losses.

Für die heiß-saure Klärung von Melasse und zum Einstellen eines für die Hefe optimalen pH-Wertes wird großtechnisch üblicherweise Schwefelsäure eingesetzt, die gemäß Anhang VI der Öko-VO nur für die Herstellung von Zucker erlaubt ist. Anderen anorganischen Säuren fehlt die Zulassung gänzlich. Viele organische Säuren, wie z. B. Essig- oder Propionsäure, fallen als Ersatz aus, da sie stark wasserdampfflüchtig und zudem wachstumshemmend sind.For the hot-sour clarification of molasses and to set an optimum for the yeast pH becomes large-scale usually Used sulfuric acid, according to Annex VI of the Eco-VO only for the Production of sugar is allowed. Other inorganic acids are missing the admission completely. Many organic acids, such as For example, acetic or propionic acid, fall out as a substitute, since they are highly steam-volatile and are also growth inhibiting.

Soweit Ersatzstoffe für die vorstehend genannten Rohstoffe und Zutaten aus dem ökologischen Landbau vorhanden sind, gibt es zumeist Schwierigkeiten, diese in ein herkömmliches Hefeerzeugungsverfahren in einer üblichen Anlage einzubringen. Änderungen in der Erzeugungsanlage wie im Verfahrensablauf sind zwar möglich, aber aufwendig und haben den Nachteil eines nicht unerheblichen Investitionsbedarfs. Zudem ist es bei solchen dem Produkt angepaßten Verfahren und Anlagen zumeist nicht möglich, kurzfristig und chargenweise zwischen herkömmlicher und Öko-VO-konformer Hefeerzeugung zu wechseln.So far Substitutes for the aforementioned raw materials and ingredients from the ecological Farming exists, there are usually difficulties, these in a conventional one To bring in yeast production in a conventional plant. amendments in the production plant as in the procedure are possible, but consuming and have the disadvantage of not insignificant investment needs. Moreover, it is in such adapted to the product processes and equipment mostly not possible short term and batchwise between conventional and eco-VO compliant yeast production switch.

CA 104: 166 916 u beschreibt die Verwendung von Milchsäure zur Erhöhung der Glutathionproduktion in Hefen. Nach den Beispielen werden dem Nährmedium 1% Natriumlactat zugesetzt, um den Glutathiongehalt getrockneter Hefezellen zu erhöhen. Im angegebenen Beispiel wird die Milchsäure in Salzform zugesetzt, also in einer Form, die nicht pH-relevant ist. Als Ammoniumverbindungen werden Harnstoff, Ammoniumsulfat und Ammoniumhydrogenphosphat eingesetzt.CA 104: 166 916 u describes the use of lactic acid for increase glutathione production in yeasts. According to the examples, the broth 1% sodium lactate added to dry the glutathione content Increase yeast cells. In the example given, the lactic acid is added in salt form, So in a form that is not pH-relevant. As ammonium compounds Urea, ammonium sulfate and ammonium hydrogen phosphate are used.

SU 959 747 (BiotechABS 1983-08842) beschreibt ein Verfahren zur Aufkonzentrierung von Melasse, die bei der Zuckerfermentation anfällt. Zur Aufkonzentrierung wird Abfallmelasse Ammoniumcarbonatlösung zugefügt. Das Ammoniumcarbonat dient der Phasentrennung. SU 959 747 (BiotechABS 1983-08842) describes a process for the concentration of molasses, which is obtained in the sugar fermentation. For concentration, waste molasses ammonium carbonate solution is added. The ammonium carbonate is used for phase separation.

Biosis-Abstr. 1987: 294 480 untersucht die Faktoren, die die Zitronensäureproduktion durch Hefen unter bestimmten Bedingungen beeinflussen. Herkömmlich wird Zitronensäure großtechnisch mit Hilfe mikrobieller Verfahren hergestellt. In Abhängigkeit von der Wahl und Zusammensetzung der Kohlenstoff- und Stickstoffquelle kann die Ausbeute an Zitronensäure vergrößert werden.Biosis Abstr. 1987: 294 480 investigates the factors affecting citric acid production by yeasts under certain conditions. Conventionally citric acid industrially manufactured using microbial processes. Dependent on on the choice and composition of the source of carbon and nitrogen can reduce the yield of citric acid be enlarged.

Somit liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und Materialien bereitzustellen, mit denen Bio-Hefe unter Verwendung einer herkömmlichen Anlage und üblicher Verfahrensschritte unter Verwendung landwirtschaftlicher Rohstoffe aus ökologischem Landbau und im Anhang VI der Öko-VO genannter Zutaten, hergestellt werden kann.Consequently The invention is based on the object, a method and materials to provide organic yeast using a conventional Plant and usual Process steps using agricultural raw materials from ecological Agriculture and in Annex VI of the Eco-VO mentioned ingredients, can be produced.

Diese Aufgabe wird mit einem Verfahren der eingangs genannten Art gelöst, bei dem das Substrat eine aus dem ökologischen Landbau stammende Kohlenstoffquelle, Ammoniumcarbonat oder -hydrogencarbonat und eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure enthält.These The object is achieved by a method of the type mentioned, in the substrate one from the ecological Agriculture originating carbon source, ammonium carbonate or bicarbonate and a non-volatile, containing yeast growth non-inhibiting natural organic acid.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren stammt das Substrat, das als kombinierte Kohlenstoff- und Energiequelle eingesetzt wird, aus dem biologischen Landbau. Als Stickstoffquelle wird insbesondere Ammoniumcarbonat eingesetzt, ein Material, das sich als ausgesprochen gut für das erfindungsgemäß verwandte Verfahren geeignet erwiesen hat. Ammoniumcarbonat ist im Anhang VI der Öko-VO als zulässige Zutaten gelistet.In comes the process of the invention the substrate, as a combined carbon and energy source is used, from organic farming. As nitrogen source In particular, ammonium carbonate is used, a material that turned out to be very good for the invention related Method has proven suitable. Ammonium carbonate is attached VI of the Eco-VO as admissible Ingredients listed.

Als pH-Regulanz wird erfindungsgemäß eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure verwandt. Nicht flüchtig heißt, daß diese organische Säure unter den Bedingungen, die bei der Erzeugung, Verarbeitung und Verwendung von Hefe und Hefeextrakten auftreten, keine die Verarbeitung oder Verwendung beeinträchtigende Flüchtigkeit aufweist. Die organische Säure darf zudem das Wachstum von Hefe nicht hemmen und muß natürlichen Ursprungs sein, d. h. aus natürlichen Quellen erhältlich sein. Naturidentische Produkte können ebenfalls verwandt werden.When pH-regulation according to the invention is a non-volatile, related to the yeast growth non-inhibiting natural organic acid. Not fleeting means that these organic acid under the conditions of production, processing and use Of yeast and yeast extracts occur, no processing or Use interfering volatility having. The organic acid is allowed in addition, does not inhibit the growth of yeast and must be of natural origin, d. H. from natural Sources available be. Nature-identical products can also be used.

Als bevorzugte Kohlenstoff- und Energiequelle kommen Melasse, Rübenkraut, Glukosesirup und/oder Zucker aus ökologischem Anbau in Frage. Besonders bevorzugt ist Biomelasse.When the preferred source of carbon and energy is molasses, turnips, Glucose syrup and / or sugar from organic farming in question. Especially preferred is biomass.

Die nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure ist insbesondere eine Säure, die nicht oder nur wenig wasserdampfflüchtig ist. Bevorzugt sind Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure und/oder Äpfelsäure, besonders bevorzugt ist Zitronensäure.The non-volatile, yeast growth is non-inhibiting natural organic acid especially an acid, which is not or only slightly steam-volatile. Preferred are citric acid, lactic acid, tartaric acid and / or malic acid, especially preferred is citric acid.

Das erfindungsgemäße Substrat enthält zur Schaumdämmung zweckmäßigerweise ein pflanzliches Öl aus biologischem Anbau in zuträglichen Mengen zur Schaumdämpfung, beispielsweise Rapsöl, Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl oder Leinöl.The inventive substrate contains for foam insulation expediently a vegetable oil from organic farming in suitable quantities for foam damping, for example rapeseed oil, Sunflower oil, Wheat germ oil or linseed oil.

Die Erfindung betrifft ferner auch unter Verwendung erfindungsgemäß hergestellter Hefe erzeugte Hefeprodukte, insbesondere Hefeextrakte für Nähr- und Würzzwecke.The The invention further also relates to using inventively prepared Yeast-produced yeast products, in particular yeast extracts for nutritional and Würzzwecke.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, eine als Bio-Hefe deklarierbare Hefe in herkömmlichen Hefeerzeugungsanlagen unter Verwendung üblicher Verfahrensschritte zu produzieren. Die erfindungsgemäß hergestellte Hefe, wie auch die daraus hergestellten Hefeextrakte können dazu verwandt werden, Lebensmittel zu erzeugen, die mit dem Zusatz "Bio" im Sinne der Verordnung (EWG) Nr 20 92/91 des Rates über den ökologischen Landbau deklariert werden können.With the method according to the invention Is it possible, a yeast that can be declared as organic yeast in conventional yeast production plants using standard Process steps to produce. The inventively produced Yeast, as well as the yeast extracts made from it, can do this be used to produce foods with the addition of "organic" as defined by the Regulation (EEC) No 20 92/91 of the Council the ecological Farming can be declared.

Claims

Process for the cultivation of organic yeast using carbon- and nitrogen-containing substances, characterized in that the substrate contains a carbon source derived from organic farming, ammonium carbonate or bicarbonate and a non-volatile, non-yeast-inhibiting natural organic acid.

Method according to claim 1, characterized in that that as Carbon source molasses, turnips, Glucose syrup and / or sugar from organic farming related becomes.

Method according to claim 2, characterized in that that as Carbon source biomass is used.

Method according to one or more of the preceding Claims, characterized in that the non-volatile, non-inhibiting yeast growth naturally organic acid no or only slight steam volatility having.

Method according to one or more of the preceding Claims, characterized in that as non-volatile, organic acid, Lactic acid, tartaric acid and / or malic acid related becomes.

Method according to claim 4, characterized in that that as organic acid Citric acid related becomes.

Method according to one or more of the preceding Claims, characterized in that vegetable oil from biological Cultivation is added.

Method according to claim 7, characterized in that that rapeseed oil, sunflower oil, wheat germ oil and / or linseed oil is added.

Use of organic yeast produced by the method according to the claims 1 to 8 for the production of yeast extracts.