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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung von Bio-Hefe unter Verwendung von kohlenstoff- und stickstoffhaltigen Substraten. Das neue Verfahren ermöglicht die Herstellung von Hefe und Hefeextrakten in Einklang mit der Verordnung 2092/91 der Europäischen Gemeinschaft (ÖkoVerordnung).
Bei der herkömmlichen Backhefeproduktion werden in aller Regel Rohr- oder Rübenzuckermelasse als kombinierte Kohlenstoff- und Energiequelle, Ammoniakwasser, Ammoniumsulfat, Ammo- niumchlond oder Harnstoff als Stickstoffquelle und Schwefelsäure, manchmal Salzsäure als pHRegulator eingesetzt.
Soweit es sich bei den Substratbestandteilen um landwirtschaftliche Produkte handelt, stammen diese in der Regel nicht aus dem ökologischen Landbau. Die zugesetzten anorganischen Verbindungen sind in der genannten Öko-Verordnung, deren Anhängen und Ergänzungsverordnungen nicht als zugelassene Zutaten zu Bio-Produkte gelistet.
Beschriebene Produktionsverfahren zur Erzeugung von Biohefe arbeiten auf der Grundlage von Getreidemehl oder Hefeautolysat als Substrat. Konventionelle Hefefabriken verfügen meist nicht über Anlagen zur Aufbereitung dieser Rohstoffe, insbesondere fehlen Möglichkeiten zur Verzuckerung stärkehaltiger Substrate. Sie sind optimal auf den Einsatz der genannten Substrate und Zutaten ausgelegt und können ihren auf herkömmliche Substrate und Zutaten hin optimierten Verfahrensablauf nur schwer ändern und an andere Materialien anpassen
Andererseits bedingen Veränderungen im Ernährungsverhalten der Bevölkerung eine steigende Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln.
Gemäss der Verordnung (EWG 2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel) - im allgemeinen als "Öko-VO" bezeichnet - müssen diese Lebensmittel unter Verwendung landwirtschaftlicher Rohstoffe aus ökologischem Landbau und solchen Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs, die in Anhang VI zur Öko-VO aufgeführt sind, hergestellt werden.
Unter Berücksichtigung der laut Öko-VO erlaubten Zutaten fehlt es an geeigneten Nutrienten für eine ausreichende Versorgung der Hefe mit Stickstoff, Mineralien, Wuchsstoffen und Regulantien Das Fehlen dieser Komponenten führt zu Wachstumshemmung sowie Ausbeute- und Qualitätseinbussen.
Für die heiss-saure Klärung von Melasse und zum Einstellen eines für die Hefe optimalen pHWertes wird grosstechnisch üblicherweise Schwefelsäure eingesetzt, die gemäss Anhang VI der Öko-VO nur für die Herstellung von Zucker erlaubt ist. Anderen anorganischen Säuren fehlt die Zulassung gänzlich Viele organische Säuren, wie z. B. Essig- oder Propionsäure, fallen als Ersatz aus, da sie stark wasserdampfflüchtig und zudem wachstumshemmend sind.
Soweit Ersatzstoffe für die vorstehend genannten Rohstoffe und Zutaten aus dem ökologischen Landbau vorhanden sind, gibt es zumeist Schwierigkeiten, diese in ein herkömmliches Hefeerzeugungsverfahren in einer üblichen Anlage einzubringen. Änderungen in der Erzeugungsanlage wie im Verfahrensablauf sind zwar moglich, aber aufwendig und haben den Nachteil eines nicht unerheblichen Investitionsbedarfs.
Zudem ist es bei solchen dem Produkt angepassten Verfahren und Anlagen zumeist nicht möglich, kurzfristig und chargenweise zwischen herkömmlicher und Öko-VO-konformer Hefeerzeugung zu wechseln
Somit liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und Materialien bereitzustellen, mit denen Bio-Hefe unter Verwendung einer herkömmlichen Anlage und üblicher Verfahrensschritte unter Verwendung landwirtschaftlicher Rohstoffe aus ökologischem Landbau und im Anhang VI der Öko-VO genannter Zutaten bereitzustellen.
Diese Aufgabe wird mit einem Verfahren der eingangs genannten Art gelöst, bei dem das Substrat eine aus dem ökologischen Landbau stammende Kohlenstoffquelle, Ammoniumcarbonat oder -hydrogencarbonat und eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure enthält.
In dem erfindungsgemässen Verfahren stammt das Substrat, das als kombinierte Kohlenstoffund Energiequelle eingesetzt wird, aus dem biologischen Landbau. Als Stickstoffquelle wird insbesondere Ammoniumcarbonat eingesetzt, ein Material, das sich als ausgesprochen gut für das erfindungsgemäss verwandte Verfahren geeignet erwiesen hat. Ammoniumcarbonat ist im Anhang VI der Öko-VO als zulässige Zutaten gelistet.
Als pH-Regulanz wird erfindungsgemäss eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure verwandt Nicht flüchtig heisst, dass diese organische Säure unter
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den Bedingungen, die bei der Erzeugung, Verarbeitung und Verwendung von Hefe und Hefeextrakten auftreten, keine die Verarbeitung oder Verwendung beeinträchtigende Flüchtigkeit aufweist.
Die organische Säure darf zudem das Wachstum von Hefe nicht hemmen und muss natürlichen Ursprungs sein, d. h. aus natürlichen Quellen erhältlich sein. Naturidentische Produkte können ebenfalls verwandt werden.
Als bevorzugte Kohlenstoff- und Energiequelle kommen Melasse, Rübenkraut, Glukosesirup und/oder Zucker aus ökologischem Anbau in Frage. Besonders bevorzugt ist Biomelasse.
Die nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürliche organische Säure ist insbesondere eine Säure, die nicht oder nur wenig wasserdampfflüchtig ist. Bevorzugt sind Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure und/oder Äpfelsäure, besonders bevorzugt ist Zitronensäure.
Das erfindungsgemässe Substrat enthält zur Schaumdämmung zweckmässigerweise ein pflanzliches Öl aus biologischem Anbau in zuträglichen Mengen zur Schaumdämpfung, beispielsweise Rapsöl, Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl oder Leinöl.
Die Erfindung betrifft ferner auch unter Verwendung erfindungsgemäss hergestellter Hefe erzeugte Hefeprodukte, insbesondere Hefeextrakte für Nähr- und Würzzwecke.
Mit dem erfindungsgemässen Verfahren ist es möglich, eine als Bio-Hefe deklarierbare Hefe in herkömmlichen Hefeerzeugungsanlagen unter Verwendung üblicher Verfahrensschritte zu produzieren. Die erfindungsgemäss hergestellte Hefe, wie auch die daraus hergestellten Hefeextrakte können dazu verwandt werden, Lebensmittel zu erzeugen, die mit dem Zusatz "Bio" im Sinne der Verordnung (EWG) Nr. 20 92/91 des Rates über den ökologischen Landbau deklariert werden können.
PATENTANSPRÜCHE:
1. Verfahren zur Erzeugung von Bio-Hefe unter Verwendung von kohlenstoff- und stickstoff- haltigen Substanzen, dadurch gekennzeichnet, dass das Substrat eine aus dem ökologischen Landbau stammende Kohlenstoffquelle, Ammoniumcarbonat oder -hydrogencarbonat sowie eine nichtflüchtige, das Hefewachstum nicht hemmende natürli- che organische Säure enthält.
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The invention relates to a method for producing organic yeast using carbon- and nitrogen-containing substrates. The new process enables the production of yeast and yeast extracts in accordance with Regulation 2092/91 of the European Community (Organic Regulation).
In conventional baker's yeast production, cane or beet sugar molasses are generally used as a combined carbon and energy source, ammonia water, ammonium sulfate, ammonium chloride or urea as a nitrogen source and sulfuric acid, sometimes hydrochloric acid as a pH regulator.
As far as the substrate components are agricultural products, they usually do not come from organic farming. The added inorganic compounds are not listed in the organic regulation, its appendices and supplementary regulations as permitted ingredients for organic products.
Described production methods for the production of organic yeast work on the basis of cereal flour or yeast autolysate as a substrate. Conventional yeast factories usually do not have facilities for processing these raw materials, in particular there are no options for saccharifying starchy substrates. They are optimally designed for the use of the substrates and ingredients mentioned and can hardly change their process sequence, which is optimized for conventional substrates and ingredients, and adapt them to other materials
On the other hand, changes in the nutritional behavior of the population are causing an increasing demand for organic food.
According to the Council Regulation (EEC 2092/91 on organic farming and the corresponding labeling of agricultural products and food) - generally referred to as "Öko-VO" - using agricultural raw materials from organic farming and such ingredients, these foods do not have to be agricultural Origin listed in Annex VI to the Organic Farming Regulation.
Taking into account the ingredients permitted by the Öko-VO, there is a lack of suitable nutrients for an adequate supply of yeast with nitrogen, minerals, growth substances and regulators. The lack of these components leads to growth inhibition as well as loss of yield and quality.
For the hot-acidic clarification of molasses and for setting an optimal pH value for the yeast, sulfuric acid is usually used on an industrial scale, which is only permitted for the production of sugar according to Annex VI of the Organic Farming Regulation. Other inorganic acids have no approval whatsoever. Many organic acids, e.g. As acetic or propionic acid, fail as a replacement, since they are highly volatile in water vapor and also inhibit growth.
As far as substitutes for the above-mentioned raw materials and ingredients from organic farming are available, there are mostly difficulties in introducing them into a conventional yeast production process in a conventional plant. Changes in the production plant and in the process sequence are possible, but complex and have the disadvantage of a not inconsiderable need for investment.
In addition, it is usually not possible with such processes and systems adapted to the product to switch between conventional and eco-compliant yeast production in batches at short notice
The invention is therefore based on the object of providing a method and materials by means of which organic yeast can be provided using a conventional plant and customary process steps using agricultural raw materials from organic farming and ingredients mentioned in Annex VI of the Organic Farming Regulation.
This object is achieved with a method of the type mentioned at the outset, in which the substrate contains a carbon source from organic farming, ammonium carbonate or hydrogen carbonate and a non-volatile natural organic acid which does not inhibit yeast growth.
In the method according to the invention, the substrate, which is used as a combined carbon and energy source, comes from organic farming. Ammonium carbonate, in particular, is used as the nitrogen source, a material which has proven to be extremely suitable for the process used according to the invention. Ammonium carbonate is listed in Appendix VI of the Öko-VO as permitted ingredients.
According to the invention, a non-volatile, natural organic acid which does not inhibit yeast growth is used as pH regulation. Non-volatile means that this organic acid is below
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the conditions that arise in the production, processing and use of yeast and yeast extracts, have no volatility impairing the processing or use.
In addition, the organic acid must not inhibit the growth of yeast and must be of natural origin, i.e. H. be available from natural sources. Nature-identical products can also be used.
Molasses, beet herb, glucose syrup and / or sugar from organic cultivation can be considered as the preferred carbon and energy source. Biomelass is particularly preferred.
The non-volatile natural organic acid which does not inhibit yeast growth is in particular an acid which is not or only slightly volatile in water vapor. Citric acid, lactic acid, tartaric acid and / or malic acid are preferred, and citric acid is particularly preferred.
For foam insulation, the substrate according to the invention expediently contains a vegetable oil from organic cultivation in suitable amounts for foam damping, for example rapeseed oil, sunflower oil, wheat germ oil or linseed oil.
The invention also relates to yeast products produced using yeast produced according to the invention, in particular yeast extracts for nutritional and seasoning purposes.
With the method according to the invention, it is possible to produce a yeast that can be declared as organic yeast in conventional yeast production plants using conventional method steps. The yeast produced according to the invention, as well as the yeast extracts produced therefrom, can be used to produce foodstuffs which can be declared with the addition "organic" in the sense of Council Regulation (EEC) No. 20 92/91 on organic farming.
CLAIMS:
1. A process for the production of organic yeast using carbon- and nitrogen-containing substances, characterized in that the substrate contains a carbon source from organic farming, ammonium carbonate or hydrogen carbonate and a non-volatile, natural organic that does not inhibit yeast growth Contains acid.