DE19744096A1 - Incorporation of flavoring inclusions in sausage useful for eating outdoors or as fast food - Google Patents

Incorporation of flavoring inclusions in sausage useful for eating outdoors or as fast food

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DE19744096A1
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Karl-Heinz Schlenkrich
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

In the production of a boiling sausage, flavoring inclusions are made by cooling a mixture of hot water, stabilizer and the flavoring, crushing in the frozen state and mixing these solid inclusions with the cut mix. The mixture becomes a paste during smoking and boiling, without mixing with the sausage meat. The production of a boiling sausage with flavoring inclusions comprises adding preferably mustard, ketchup or horseradish to a cut mix made to any recipe, the inclusions are made by cooling a mixture of hot water, a stabilizer and the flavoring in about 3:1:6 weight ratio for several hours, crushing in the frozen state and mixing these solid inclusions with the cut mix in about 1:10 weight ratio. Sausage skins are filled with the mixture, which becomes a paste during smoking and boiling, without mixing with the sausage meat. An Independent claim is also included for the boiling sausages produced in this way.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit fest abgegrenzten Gewürzeinlagen sowie Brühwürstchen, die nach diesem Verfahren hergestellt sind. Die erfindungsgemäß hergestellten Würstchen sind je nach gewünschter Geschmacksrichtung - mit Gewürzeinlagen, vorzugsweise aus Senf und/oder Ketchup und/oder Meerettich versehen, so daß beim Verzehr dieser Würstchen auf die Zugabe weiterer, gebräuchlicherweise in Pastenform aufzutragender Gewürze, verzichtet werden kann. Beim allseits beliebten Verzehr von Würstchen im Freien oder als schnellen Imbiß während der Arbeit oder Reise kann somit das oft unangenehme Beschmutzen von Fingern und Kleidung vermieden werden, ohne auf die geschmacks­ verbessernde Wirkung bekannter Gewürzmischungen, insbesondere Senf, Ketchup oder Meerettich, verzichten zu müssen.The invention relates to a method for producing a cooked sausage mixture well-defined spice inlays and cooked sausages after this Processes are made. The sausages produced according to the invention are depending on the desired taste - with spice inlays, preferably from mustard and / or ketchup and / or horseradish, so that the Consume these sausages on adding more, commonly in Paste form of spices to be applied, can be dispensed with. With everyone popular consumption of sausages outdoors or as a quick snack during the often unpleasant staining of work or travel can Fingers and clothing can be avoided without sacrificing taste improving effect of known spice mixtures, especially mustard, Ketchup or horseradish to do without.

Das Einbringen fester Einlagen in Wurstmassen zur geschmacklichen Verbesserung oder zum Zwecke eines besonders attraktiven, abwechslungs­ reichen Aussehens der Erzeugnisse ist bekannt. So ist beispielsweise in DE 93 19 934 eine Füllmasse für Wurst beschrieben, der ein Anteil von Schnitt- oder Hartkäse in Würfel- oder Streifenform zugegeben ist und DE 296 07 091 bezieht sich auf einen Formschinken, der zwischen den Fleischstücken Einlagen von Obst-, Gemüse- oder großen, festen Gewürzen, z. B. Pfefferkörnern, enthält. - Als Beispiel einer bekannter verfahrenstechnischen Lösung sei auf DE 44 41 564 "Verfahren zum Herstellen einer fettreduzierten Wurst und so hergestellte Wurst" verwiesen. Danach ist es bekannt, eine Teilmenge der Wurstmischung (im speziellen Fall Bestandteile mit geringerem Fettgehalt) zunächst getrennt zuzubereiten und mit deutlich geringerer Temperatur der übrigen Mischung zuzusetzen und mit dieser innig zu vermischen. Ein Einbringen von würzenden bzw. geschmacklich stark abweichenden, aber im übrigen pastös bleibenden Einlagen, die sich mit der umgebenden Wurstmasse erst beim Verzehr verbinden, ist gemäß Stand der Technik nicht bekannt. Die seit kurzem im Angebot befindlichen "Würstchen mit Senffüllung" ändern an dieser Tatsache nichts. Sie sind über ihre gesamte Länge mit Senf gefüllt, der beim Hereinbeißen oder Durchschneiden herausfließt.The introduction of firm deposits in sausage masses for flavor Improvement or for the purpose of a particularly attractive, varied rich appearance of the products is known. For example, in DE 93 19 934 describes a filling compound for sausage, which is a portion of cut or Hard cheese in cube or strip form is added and relates to DE 296 07 091 on a molded ham, which is between the pieces of meat Fruit, vegetable or large, solid spices, e.g. B. peppercorns. - DE 44 41 564 is an example of a known process engineering solution "Process for producing a reduced fat sausage and so produced Sausage ". It is then known to be a subset of the sausage mix (in the special case components with a lower fat content) first separated prepare and at a significantly lower temperature of the rest of the mixture add and mix intimately with this. An introduction of spicy or taste very different, but remaining pasty Deposits that only change with the surrounding sausage mass when consumed connect is not known in the prior art. The recently in Offered "mustard-filled sausages" change this fact Nothing. They are filled with mustard along their entire length Bite in or cut out.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstel­ lung einer Brühwurstmasse und nach diesem Verfahren hergestellte Brühwürstchen zu entwickeln, die innerhalb der Wurstmasse fest abgegrenzte Einlagen pastenförmiger Gewürze, insbesondere von Senf, Ketchup oder Meerrettich enthalten.The invention is therefore based on the object of a method for the production development of a cooked sausage mass and produced by this method Develop boiled sausages that are clearly delineated within the sausage mass Inserts of pasty spices, especially mustard, ketchup or Horseradish included.

Diese Aufgabe wird entsprechend den Patentansprüchen 1 bis 5 gelöst, in­ dem für die Herstellung der Gewürzeinlagen eine an sich bekannte Stabilisatormischung, bestehend aus Gelatine, tierischem Eiweiß und Gewürzen, im Verhältnis 1 : 3 in heißes Wasser eingerührt und mit der doppel­ ten Menge des jeweiligen Gewürzes, vorzugsweise Senf, Ketchup oder Meeret­ tich vermischt wird. Nachdem diese Mischung ca. 12 Stunden gekühlt worden ist, wird sie im angefrorenen Zustand zu Einlagen gewünschter Größe, beispielsweise kleinen Würfeln, geschnitten.This object is achieved in accordance with patent claims 1 to 5 the one known per se for the production of the spice inlays Stabilizer mixture consisting of gelatin, animal protein and Spices, stirred in a ratio of 1: 3 in hot water and double th amount of the respective spice, preferably mustard, ketchup or Meeret tich is mixed. After this mixture has been cooled for about 12 hours is frozen into insoles of the desired size, for example, cut small cubes.

Die Zugabe und Beimischung der vorbereiteten, noch festen Gewürzeinlagen in das nach bekannten Verfahren und Rezepturen hergestellte und fertig gekutterte "Brät" erfolgt bei einer Temperatur von ca. 12°C in einem Gewichtsverhältnis von 1 Teil Einlage: 10 Teilen Brätmischung. Dann wird die Mischung in bekannter Weise in Saitlinge gefüllt, geräuchert und gebrüht, wobei die ursprünglich festen Gewürzeinlagen durch die Hitzeeinwirkung wieder in pastösen Zustand übergehen, sich aber nicht mit der umgebenden Wurstmasse vermischen.The addition and admixture of the prepared, still firm spice inlays in that is manufactured and ready according to known processes and recipes cut "sausage meat" takes place at a temperature of approx. 12 ° C in one Weight ratio of 1 part of insert: 10 parts of meat mixture. Then the Mix in a well-known manner in seedlings, smoked and scalded, the originally solid spice inlays due to the heat go back to pasty state, but not with the surrounding Mix the sausage mixture.

Die Erfindung soll nachstehend in Verbindung mit den entsprechenden Rezep­ turen an drei Ausführungsbeispielen erläutert werden.The invention is intended below in connection with the corresponding recipe structures are explained using three exemplary embodiments.

Beispiel 1 - "Senfwürstchen"Example 1 - "Mustard Sausages"

Für die Herstellung von 100 kg Senfeinlage werden 29 Liter Heißwasser bei 96°C mit 11 kg einer bekannten Stabilisatormischung aus Gelatine, tierischem Eiweiß und Gewürzen sowie 60 kg scharfem Senf verrührt und ca. 12 Stunden gekühlt. Die Zerkleinerung erfolgt im angefrorenen Zustand zu Würfeln mit einer Kantenlänge von ca. 5 mm. 10 kg dieser Einlagen werden bei ca. 12°C mit 100 kg einer, nach einer beliebigen bekannten Rezeptur hergestellten und gekutterten Brühwurstmasse (Brät) vermengt, in Saitlinge von 20-22 mm ∅ gefüllt und wie üblich geräuchert und gebrüht.29 liters of hot water are used to produce 100 kg of mustard 96 ° C with 11 kg of a known stabilizer mixture made of gelatin, animal Egg whites and spices, as well as 60 kg of spicy mustard, and stirred for about 12 hours chilled. The crushing takes place in the frozen state with cubes an edge length of approx. 5 mm. 10 kg of these deposits are at approx. 12 ° C 100 kg one, manufactured according to any known recipe and cut boiled sausage mass (sausage meat) mixed, in strings of 20-22 mm ∅ filled and smoked and scalded as usual.

Beispiel 2 - "Ketchupwürstchen"Example 2 - "Ketchup Sausages"

Verfahrensablauf wie Beispiel 1.Procedure as in example 1.

Für die Herstellung von 100 kg der Ketchupeinlagen sind 29 Liter Heißwasser, 11 kg Stabilisator und 60 kg Tomatenketchup beliebiger Geschmacksrichtung erforderlich.For the production of 100 kg of ketchup inlays, 29 liters of hot water, 11 kg stabilizer and 60 kg tomato ketchup of any flavor required.

Beispiel 3 - "Meerettichwürstchen"Example 3 - "Horseradish Sausages"

Verfahrensablauf wie Beispiel 1.Procedure as in example 1.

Für die Herstellung von 100 kg Meeretticheinlagen sind 29 Liter Heißwasser, 11 kg Stabilisator und 60 kg feingeriebener scharfer Meerettich erforderlich.29 liters of hot water are required to produce 100 kg of horseradish 11 kg stabilizer and 60 kg finely grated hot horseradish required.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen durch Einbringen von vorzugsweise Senf, Ketchup oder Meerettich in ein gekutter­ tes und nach einer beliebigen Rezeptur hergestelltes Brät, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung der Gewürzeinlagen eine Mischung von heißem Wasser, einem an sich bekannten Stabilisator und dem jeweiligen Gewürz in einem Gewichtsverhältnis von etwa 3 : 1 : 6 mehrere Stunden gekühlt und in angefrorenem Zustand beliebig zerkleinert wird und daß diese festen Einla­ gen in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1 : 10 mit dem gekutterten Brät vermengt, in Saitlinge gefüllt und durch den anschließenden Räucher- und Brühvorgang der Würstchen wieder in einen pastösen Zustand übergehen, ohne sich mit der umgebenden Wurstmasse zu vermischen.1. A process for the preparation of a scalded sausage mass with spice inlays by introducing preferably mustard, ketchup or horseradish into a cut and prepared according to any recipe sausage meat, characterized in that a mixture of hot water, a stabilizer known per se, for the production of the spice inlays and the respective spice in a weight ratio of about 3: 1: 6 is cooled for several hours and comminuted as desired in the frozen state and that these solid deposits are mixed in a weight ratio of about 1:10 with the cut meat, filled into strings and through the Subsequent smoking and scalding process of the sausages return to a pasty state without mixing with the surrounding sausage mass. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung von 100 kg Gewürzeinlage 11 kg einer bekannten, Stabilisatormischung aus Gelatine, Eiweiß und Gewürzen in 29 Liter 96°C heißes Wasser eingerührt und mit wahlweise je 60 kg scharfem Senf, Ketchup oder Meerettich ver­ mischt, ca. 12 Stunden gekühlt und in angefrorenem Zustand zu beispiels­ weise Würfeln von etwa 5 mm Kantenlänge geschnitten werden.2. The method according to claim 1, characterized in that for the manufacture from 100 kg of spice insert 11 kg of a known stabilizer mixture Gelatine, protein and spices are stirred into 29 liters of hot water at 96 ° C and with either 60 kg of hot mustard, ketchup or horseradish ver mixes, cooled for about 12 hours and frozen for example wise cubes of about 5 mm edge length are cut. 3. Brühwürstchen mit Gewürzeinlagen, hergestellt nach dem Verfahren gem. Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse fest abgegrenzte, pastöse Senfeinlagen gleichmäßig verteilt sind.3. cooked sausages with spice inlays, produced according to the method. Claims 1 and 2, characterized in that about 10% by weight small in the sausage mass compared to the sausage mass firmly delimited, pasty mustard inlays are evenly distributed. 4. Brühwürstchen nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse fest abgegrenzte, pastöse Ketchupeinlagen gleichmäßig verteilt sind.4. scalded sausages according to claim 1 and 2, characterized in that about 10% by weight small in the sausage mass compared to the sausage mass firmly delimited, pasty ketchup deposits are evenly distributed. 5. Brühwürstchen nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse fest abgegrenzte, pastöse Meeretticheinlagen gleichmäßig verteilt sind.5. scalded sausages according to claim 1 and 2, characterized in that about 10% by weight small in the sausage mass compared to the sausage mass firmly delimited, pasty horseradish deposits are evenly distributed.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102004013225A1 (en) * 2004-03-18 2005-10-06 Höhl, Peter Sausages preparation by introduction of e.g. mustard and chopped herbs to sausage meat prior to injection into sausage skin

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102004013225A1 (en) * 2004-03-18 2005-10-06 Höhl, Peter Sausages preparation by introduction of e.g. mustard and chopped herbs to sausage meat prior to injection into sausage skin

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