DE19541488A1 - Process for curing and cooking meat - Google Patents

Process for curing and cooking meat

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Description

Diese Patentanmeldung ist eine Zusatzanmeldung zur Patent­ anmeldung 195 32 782.9.This patent application is an additional application to the patent registration 195 32 782.9.

Aufgabe der Erfindung ist es, rohes Fleisch in den für den Endverbrauch bestimmten Behältern zu pökeln und zu garen.The object of the invention is raw meat in the for End pickle and cook certain containers.

Die Erfindung löst diese und weitere sich aus der Beschrei­ bung ergebende Aufgaben durch ein Verfahren zum Pökeln und Garen von Fleisch nach Anspruch 1 der Patentanmeldung 195 32 782.9, bei dem Pökelmittel unter zeitlich veränder­ lichem Druck von außen in das Fleisch eingebracht werden und das dadurch gekennzeichnet ist, daß Fleisch und Pökel­ mittel gemeinsam in den für den Endverbrauch bestimmten Behältern einem zeitlich veränderlichen Druck und erhöhten Temperaturen unterworfen werden.The invention solves this and others from the description exercises resulting from a method of curing and Cooking meat according to claim 1 of the patent application 195 32 782.9, with the curing agent under changing over time external pressure into the meat and that is characterized by meat and brine medium together in those intended for end use Containers a time-varying pressure and increased Temperatures are subjected.

Für den Endverbrauch bestimmte Behälter sind beispiels­ weise Blechdosen, Plastikbecher, Gläser mit Schraubdeckel, Plastikschalen, Beutel und Schläuche aus verschweiß- oder verklebbaren Folien, künstliche Wursthüllen.Containers intended for end use are examples wise tin cans, plastic cups, jars with screw caps, Plastic trays, bags and hoses made of welded or adhesive films, artificial sausage casings.

Die erfinderischen Grundgedanken sind folgende: Um haltbare und wohlschmeckende sowie optisch ansprechende Fleischzube­ reitungen auf möglichst hygienische Weise, mit minimalem Energieaufwand und ohne Verlust von Inhaltsstoffen des Fleischs herzustellen, wird - erforderlichenfalls passend zugeschnittenes - rohes Fleisch in den für den Endverbrauch oder Verkauf bestimmten Behälter eingefüllt und in diesem Behälter sterilisierend zubereitet, der dann verschlossen wird. So geht vom Fleisch nichts verloren und es gelangen nach der Sterilisation keine Keime in das Produkt. Alle erwünschten Zutaten werden gleichzeitig mit dem Fleisch im Behälter behandelt. Derartige Zutaten sind beispielsweise Pökelmittel, Gewürze, gelierende Substanzen. Stickstoff­ monoxid zählt erfindungsgemäß nach der Hauptanmeldung zu Pökelmitteln.The basic ideas of the invention are as follows: To be durable and tasty and visually appealing meat accessories riding in the most hygienic way possible, with minimal Energy expenditure and without loss of ingredients of the Making meat will be suitable if necessary cut - raw meat in the for end use or sale and filled in certain containers Container sterilized prepared, which is then closed becomes. So nothing gets lost from the meat and it gets there no germs in the product after sterilization. All desired ingredients are added to the meat at the same time Container treated. Such ingredients are, for example  Curing agents, spices, gelling substances. Nitrogen According to the invention, monoxide is included after the main application Curing agents.

Mehrere mit Fleisch und Zutaten gefüllte, für den Endver­ brauch bestimmte Behälter werden in einem Autoklav erhitzt und vor der Abkühlung hermetisch verschlossen. In dem Auto­ klav wird vor oder während oder nach dem Erhitzen Überdruck erzeugt. Die Überdruckerzeugung vor dem Erhitzen geschieht durch Hineinpumpen eines Gases in den Autoklav, insbeson­ dere von Stickstoffmonoxid. Während des Erhitzens steigt der Druck ohne zusätzliche Maßnahmen. Durch pulsierendes Einpumpen eines Fluids, beispielsweise von Stickstoffmon­ oxid, oder durch abwechselndes Aufheizen und Kühlen wird der Druck im Inneren des Autoklavs periodisch geändert.Several filled with meat and ingredients for the final use certain containers are heated in an autoclave and hermetically sealed before cooling. In the car Klav becomes overpressure before or during or after heating generated. The overpressure is generated before the heating by pumping a gas into the autoclave, in particular that of nitric oxide. Increases during heating the pressure without additional measures. By pulsating Pumping in a fluid, for example nitrogen mon oxide, or by alternating heating and cooling the pressure inside the autoclave periodically changed.

Vorteilhaft ist es, die für den Endverbrauch bestimmten, mit Fleisch und Zutaten gefüllten Behälter hermetisch zu verschließen und im Inneren dieser Behälter den Druck zu erhöhen oder pulsierend einwirken zu lassen und auch die Temperatur zum Zweck des Garens zu erhöhen. Eine Tempera­ turerhöhung im Inneren des hermetisch verschlossenen Behäl­ ters bewirkt gleichzeitige Druckerhöhung. Sind die herme­ tisch verschlossenen Behälter ganz oder teilweise aus elas­ tisch verformbarem oder flexiblem Material hergestellt, so können in ihrem Inneren Druckänderungen ohne wesentliche Temperaturänderungen durch von außen auf die Behälter ein­ wirkende Kräfte erzielt werden, wobei für die Garung des Fleischs die Temperatur vorher oder nachher erhöht wird.It is advantageous to use the hermetically sealed containers filled with meat and ingredients seal and the pressure inside these containers increase or have a pulsating effect and also the Increase temperature for the purpose of cooking. A tempera Door increase inside the hermetically sealed container ters causes simultaneous pressure increase. Are the herme Table or container completely or partially made of elas table deformable or flexible material, so can change pressure inside without any significant Temperature changes due to the outside of the container acting forces are achieved, for the cooking of the The temperature of the meat is raised before or after.

Die folgenden Ausführungsbeispiele sollen die Erfindung er­ läutern, ohne deren vielfältige Übertragbarkeit auf andere Dimensionen, Mengen, Materialien, Details und Anwendungs­ gebiete zu beschränken. The following exemplary embodiments are intended to he the invention purify without their multiple transferability to others Dimensions, quantities, materials, details and application to restrict areas.  

1. Ausführungsbeispiel1st embodiment

Mit Schraubdeckeln hermetisch verschließbare Gläser von 400 ml Inhalt werden pro Glas mit 290 g Schweinefleisch, 10 g feingehackter Schwarte, 3 g Nitritpökelsalz (E 250), 1 g Speisesalz, 30 ml Wasser, 5 g Gelatinegranulat gefüllt, hermetisch verschlossen, bis auf 123 Grad Celsius aufge­ heizt und ca. 20 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Nach dem Erkalten befindet sich in den Gläsern in homogenes Aspik eingebettetes zartes rosafarbenes Fleisch. Die Gläser können bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, es bildet sich in ihrem Inneren kein Schimmel.Glass jars from 400 ml content per glass with 290 g pork, 10 g finely chopped rind, 3 g nitrite curing salt (E 250), 1 g table salt, 30 ml water, 5 g gelatin granules filled, hermetically sealed, opened up to 123 degrees Celsius heats and is kept at this temperature for about 20 minutes. After cooling is in the glasses in homogeneous Aspic embedded tender pink meat. The glasses can be kept at room temperature, it forms there is no mold inside.

Erfindungsgemäß werden die Gläser in einem mit Wasser ge­ füllten Autoklav aufgeheizt, indem dessen Wasserfüllung auf 123 Grad Celsius erhitzt wird.According to the glasses in a ge with water filled autoclave heated by filling its water Is heated to 123 degrees Celsius.

Natürlich können die Gläser auch auf andere Weise aufge­ heizt werden, z. B. in einem Glycerinbad oder in überhitz­ tem Wasserdampf oder in einem Mikrowellenfeld.Of course, the glasses can also be opened in other ways be heated, e.g. B. in a glycerol bath or in superheat water vapor or in a microwave field.

Die hier beschriebene Methode bietet aber den Vorteil, daß die auf die Glaswand wirkenden Druckkräfte innen und außen annähernd gleich sind und ohne Bruchgefahr dünnwandige Glä­ ser eingesetzt werden können. Wegen dieser annähernden Druckgleichheit zwischen innen und außen können statt der Gläser auch gleichartig oder ähnlich gefüllte und nach dem Füllen zugeschweißte Behältnisse aus Plastik, dünnem Blech, Folien, auch Aluminiumfolien, verwendet werden.The method described here has the advantage that the pressure forces acting on the glass wall inside and outside are approximately the same and thin-walled glass without risk of breakage can be used. Because of this approximate Pressure equality between inside and outside can instead Glasses also filled the same or similar and after the Filling sealed plastic containers, thin sheet metal, Foils, including aluminum foils, can be used.

Vorteilhaft sind konisch zur Deckelseite hin erweiterte Gläser, aus denen zum Gebrauch der gelierte Inhalt dekora­ tiv auf einen Teller gestürzt werden kann. Zum Glasboden führende Strohhalme oder Plastikröhrchen ermöglichen dabei den für das Herausgleiten des Sülzekörpers erforderlichen Luftzutritt zwischen Sülze und Glasboden. Advantageously, flared towards the lid side Jars from which to use the gelled content dekora can be dropped onto a plate. To the glass floor leading straws or plastic tubes make it possible that required for the slice body to slide out Air access between jelly and glass bottom.  

2. Ausführungsbeispiel2nd embodiment

Es wird das 1. Ausführungsbeispiel variiert, indem statt des Nitritpökelsalzes 3 g Speisesalz und mit Stickstoffmon­ oxid gefüllte Gelatinekapseln eingesetzt werden.The 1st embodiment is varied by instead of the nitrite curing salt 3 g table salt and with nitrogen mon oxide filled gelatin capsules can be used.

3. Ausführungsbeispiel3rd embodiment

Es wird das 1. Ausführungsbeispiel variiert, indem nur 1 g Nitritpökelsalz (E 250) eingesetzt wird und die Gläser mit Schraubdeckeln aus dünnem Stahlblech hermetisch ver­ schlossen werden. Die Stahlblech-Schraubdeckel sind ähn­ lich wie die Deckel und Böden von Vidie-Dosen in Aneroid­ barometern konzentrisch gewellt, so daß sie mit relativ großer Amplitude schwingen können. Das Innere des mit Wasser ge­ füllten Autoklavs ist mit einem Pulsator verbunden. Während der Erhitzung werden im Inneren des Autoklavs periodische Druckschwankungen von 10 bis 200 Hz und Druck­ differenzamplituden von 5 kPa bis 100 kPa erzeugt.The 1st embodiment is varied by only 1 g nitrite curing salt (E 250) is used and the glasses with screw caps made of thin sheet steel hermetically ver be closed. The sheet steel screw caps are similar like the lids and bases of Vidie cans in aneroid barometers corrugated concentrically so that they are relatively large Amplitude can vibrate. The inside of the ge with water filled autoclave is connected to a pulsator. During the heating process, inside the autoclave periodic pressure fluctuations from 10 to 200 Hz and pressure difference amplitudes from 5 kPa to 100 kPa.

Statt der Gläser können auch Blechdosen, bei denen die Deckel und/oder die Böden Vidie-gewellt sind, benutzt werden.Instead of glasses you can also use tin cans where the Vidie-corrugated lid and / or bottoms are used will.

Diese periodischen Druckpulse können in gleicher Weise auf mit Fleisch und Zutaten gefüllte und herrnetisch verschlos­ sene künstliche Wursthüllen angewendet werden.These periodic pressure pulses can be applied in the same way filled with meat and ingredients and locked table artificial sausage casings can be used.

Claims (8)

1. Verfahren zum Pökeln und Garen von Fleisch nach Anspruch 1 der Patentanmeldung 195 32 782.9, bei dem Pökelmittel unter zeitlich veränderlichem Druck von außen in das Fleisch einge­ bracht werden, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch und Pökel­ mittel gemeinsam in für den Endverbrauch bestimmten Behältern zeitlich veränderlichem Druck und erhöhter Temperatur unter­ worfen werden.1. A method for curing and cooking meat according to claim 1 of patent application 195 32 782.9, in which curing agents are introduced into the meat from outside under time-varying pressure, characterized in that the meat and curing agent together in time in containers intended for end use variable pressure and elevated temperature. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Fleisch und Pökelmittel gemeinsam in für den Endverbrauch be­ stimmten hermetisch verschlossenen Behältern zeitlich veränder­ lichem Druck und erhöhter Temperatur unterworfen werden.2. The method according to claim 1, characterized in that Meat and curing agent together in be for end use timed hermetically sealed containers be subjected to pressure and elevated temperature. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zeitliche Veränderung des Drucks periodisch erfolgt.3. The method according to claim 1, characterized in that the pressure changes periodically. 4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zeitliche Veränderung des Drucks periodisch erfolgt.4. The method according to claim 2, characterized in that the pressure changes periodically. 5. Verfahren nach Anspruch 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Behälter Gläser mit hermetisch dichtendem Schraubdeckel aus verformbarem Material verwendet werden.5. The method according to claim 2 or 4, characterized in that as a container jars with hermetically sealing screw cap made of deformable material. 6. Verfahren nach Anspruch 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß hermetisch verschließbare Dosen, die ganz oder teilweise aus elastisch verformbarem Material gefertigt sind, verwendet werden.6. The method according to claim 2 or 4, characterized in that hermetically sealed cans, all or part are made of elastically deformable material used will. 7. Verfahren nach Anspruch 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß hermetisch verschließbare Plastikbehälter verwendet werden.7. The method according to claim 2 or 4, characterized in that  that hermetically sealable plastic containers are used. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß durch Schweißen hermetisch verschließbare aus Folien gefertigte Beutel oder Schläuche verwendet werden.8. The method according to claim 7, characterized in that hermetically sealable from foils Bags or hoses can be used.
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