DE1935270A1 - Process for the production of butterfat-free dairy products - Google Patents
Process for the production of butterfat-free dairy productsInfo
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- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
Description
DR-JURZDlPL-CHEM-WALTERBEIi 10 liili 1969DR-JURZDlPL-CHEM-WALTERBEIi 10 liili 1969
ALFRED HOEPPENERALFRED HOEPPENER
DR. JUR. DiPL-CHEM. H.-J. WOLPP 'DR. JUR. DiPL-CHEM. H.-J. WOLPP '
DR. JUR. HANS CHR. BEiLDR. JUR. HANS CHR. Ax
Unsere Nr. 15 677Our no. 15 677
Stauffer Chemical Company-New York, N.Y., V.St.A.Stauffer Chemical Company-New York, N.Y., V.St.A.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von butter™ fettfreien Molkereiprodukten, welches darin besteht, daß man ein Gemisch aus flüssigen Molken und mindestens 0,1 $ eines Alkalipolyphosphats und eines Öls zubereitet, worauf man dieses Gemisch bei einer Temperatur von 66 bis etwa 820C homogenisiert und ein flüssiges, butterfettfreies Molkereiprodukt gewinnt. Das verwenr« dete Phosphat hat einen P«Öc-Gehalt von mindestens 66 fit und das Alkalimetall hat ein Molekulargewicht von weniger als 50· Das flüssige Produkt kann anschließend getrocknet werden. Butterfettfreie Molkereiprodukte sind synthetische oder aufbereitete Molkereiprodukte, welche kein Butterfett, sondern pflanzliche Öle oder andere Fette enthalten. Sie können als trockene Pulver oder als Flüssigkeiten oder als halbfeste Massen hergestellt werden... Zu dieser Klasse von butterfettfreien Molkereiprodukten gehören Kaffee-Weißmacher, die herkömaslioherweise als Ersatz für Rahm oder Milch in Kaffee verwendet werden; Schlagkrems, die als Ersatz für Schlagsahne in verschiedenen Desserts dienen; tiefgekühlte Desserts, die unter der Bezeichnung Mellorinen, Eismilch usw. bekannt sind; Sauerrahm-Imi tat ionen;The invention relates to a process for the production of butter ™ fat-free dairy products, which consists in preparing a mixture of liquid whey and at least 0.1 $ of an alkali polyphosphate and an oil, after which this mixture is prepared at a temperature of 66 to about 82 0 C homogenized and a liquid, butterfat-free dairy product is obtained. The verwenr "finished phosphate has a P" OEC content of at least 66 t fi and the alkali metal has a molecular weight of less than 50 · The liquid product can then be dried. Butterfat-free dairy products are synthetic or processed dairy products that do not contain butterfat, but vegetable oils or other fats. They can be made as dry powders, liquids, or semi-solids ... This class of butterfat-free dairy products includes coffee whiteners, traditionally used as a substitute for cream or milk in coffee; Whipped creams used as a substitute for whipped cream in various desserts; frozen desserts known as mellorines, ice milk, etc .; Sour cream imitations;
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Rahmkäse-Imitat ionen; Babykost; Kremkuchen; Kakaogetränke; Schnellimbisse; Schmelzkäse; Suppen; gefüllte Milch; Milch-Imitationen usw. Bisher haben solche Präparate herkömmlicher Weise bestimmte Bestandteile, wie Maissyrup-Feststoffe oder Zucker, Salze, Stabilisatoren, Emulgatoren, öle, Fette oder Pflanzenfette, Wasser und Natriumkaseinat enthalten.Imitation cream cheese; Baby food; Cream cake; Cocoa beverages; Fast food; Processed cheese; Soups; filled milk; Milk imitations, etc. So far, such preparations have conventionally been used certain ingredients, such as corn syrup solids or sugar, salts, stabilizers, emulsifiers, oils, fats or vegetable fats, Contain water and sodium caseinate.
Natriumkaseinat war stets ein wirksamer Bestandteil solcher Präparate, jedoch hat der zunehmende Mangel ah Milch, aus welcher Natriumkaseinat gewonnen wird, zu Versuchen geführt, Molkenfeststoffe als Ersatz für Natriumkaseinat zu verwenden. Als Nebenprodukt bei der Käseherstellung ist Molke lange Zeit als Abfall verworfen worden. Der in jüngerer Zeit aufgetretene welt-Sodium caseinate has always been an effective component of such preparations, however, the increasing shortage of milk from which sodium caseinate is made has led to attempts at whey solids to use as a substitute for sodium caseinate. As a by-product of cheese making, whey has long been considered Trash has been discarded. The recent global
* weite Bedarf an Proteinen hat dazu geführt, daß Anstrengungen zur Crewinnung von Molkenproteinen als Nahrungsmittel gemacht wurden. Zwar werden relativ geringe Mengen von Molken als Tierfutter verwendet, und ein Teil wird* getrocknet und dem menschlichen Verbrauch zugeführt, jedoch wird der größere Teil immer noch als Abfall verworfen. Das hat nicht nur zu einem Verlust an gewinnbaren Proteinen als Nahrungsquelle geführt, sondern auch zur Verschmutzung vieler Flüsse und Seen beigetragen. Die typische Zusammensetzung der Molken hat traditionell davon abgehalten, diese als Nahrungsquelle zu verwenden. Molke enthält nur etwa 5 bis etwa 10 # feststoffe und als Rest Wasser. Deshalb muß schon für die Gewinnung von Molkentrockenprodukten eine unverhältnismäßig große Menge an Wasser entfernt werden. In den* Widespread need for proteins has led to that effort for crew guilding of whey proteins as food. It is true that relatively small amounts of whey are used as animal feed used, and part is * dried and human consumption but the greater part is still discarded as waste. That didn't just result in a loss of winnable Proteins led to food, but also to pollution many rivers and lakes contributed. The typical composition of whey traditionally has it discouraged from using it as a source of food. Whey contains only about 5 to about 10 # solids with the remainder water. That's why a disproportionately large amount of water has to be removed for the production of dry whey products. In the
w letzten Jahren sind jedoch großtechnische Verfahren entwickelt worden, die die Gewinnung von Molkentrockenprodukten technisch möglich und wirtschaftlich interessant machen. Ein sehr großer Anteil der gewonnenen Molkentrockenprodukte wird jedoch immer noch als Tierfutter verwendet, während sich die Verwendung von getrockneter Molke für den menschlichen Verbrauch wegen der funktioneilen Unwirksamkeit der Trockenmolken-Fest stoffe bisher als nicht vertretbar herausgestellt hat. In recent years, however, large-scale processes have been developed which make the production of dry whey products technically possible and economically interesting. However, a very large proportion of the dry whey products obtained is still used as animal feed, while the use of dried whey for human consumption has so far been found to be unacceptable because of the functional ineffectiveness of the dry whey solids.
Insbesondere auf dem Gebiete der butt erfett frei en Molkereiprodukte hat sich die funktioneile Unwirksamkeit der Molkentrockenprodukte als bedauerlich herausgestellt, obwohl solche Produkte sehr wohl Trockenmolken-Feststoffe verwenden könnten. JedochEspecially in the field of butt-free dairy products has been the functional ineffectiveness of dry whey products Found regrettable, although such products could very well use dry whey solids. However
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Se/f*. 3. tfVtf.Se / f *. 3. tfVtf.
bewirken Trockenmolkenstoffe in butterfettfreiem Kaffee-Weißmachern Fettabscheidungen und Schlierenbildtng im heißen Kaffee. Das ist zwar vom ernährungsmäßigen Standpunkt unwichtig, jedoch vom ästhetischen Standpunkt nicht akzeptabel. Kaffee-Weißmacher, die getrocknete Molke verwenden, zeigen nicht nur diese Nachteile, sondern außerdem noch Phasentrennung, die das Produkt für den Markt unmöglich macht.cause dry whey substances in butterfat-free coffee whiteners Fat deposits and streaking in hot coffee. While this is unimportant from a nutritional point of view, it is not acceptable from an aesthetic point of view. Coffee whitener, who use dried whey show not only these disadvantages, but also phase separation that makes the product suitable for the Makes the market impossible.
In der deutschen Patentanmeldung Aktz. P 19 35 257.9 wird vorgeschlagen, Gemische aus trockener Molke und Phosphaten als funktionelle Bestandteile in butterfettfreien Molkereiprodukten zu verwenden. In diesen Gemischen sind-die funktionellen Schwächen von Molken überwunden worden.In the German patent application Aktz. P 19 35 257.9 it is proposed that Mixtures of dry whey and phosphates as functional ingredients in butterfat-free dairy products use. In these mixtures there are - the functional weaknesses been overcome by whey.
Die in dieser Anmeldung beschriebenen Zusammensetzungen zeigen ausgezeichnete Eigenschaften in butterfettfreien Molkereipodukten als wirksamer Ersatz für Natriumcaseinat und biten weitere Vorteile beim Transport; die Verfahren zur Herstellung solcher Gemische aus trockener Molke und Phosphaten haben jedoch große Nachteile, duroh welche die Kosten erhöht und die Wirksamkeit der Gewinnungsoperationen beeinträchtigt werden. Z.B. enthält ganze flüssige Molke üblicherweise etwa 88 bis etwa 95 Gew.^ Wasser, durchschnittlich etwa 93 #. Um trookm^ Molkenfeststoffe zu gewinnen, muß dieees Wasser durch Zuführung von Wärme entfernt werden. Bei der Zubereitung von butterfettfreien Molkereiprodukten müssen etwa 70 bis etwa 80 Teile Wasser mit den Bestandteilen vermischt werden, und im Falle von trockenen butterfettfreien MoI-kereiprodukten muß der größere Teil des Wassers durch Zuführung von Wärme wieder entfernt werden.The compositions described in this application show excellent properties in butterfat-free dairy products as an effective substitute for sodium caseinate and offer further advantages in transportation; however, the methods of making such blends of dry whey and phosphates have major drawbacks which add cost and reduce the effectiveness of the recovery operations. For example, whole liquid whey usually contains about 88 to about 95 wt.% Water, about 93% on average. To win trookm ^ whey solids, dieees water must be removed by supplying heat. When preparing butterfat-free dairy products, about 70 to about 80 parts of water must be mixed with the ingredients, and in the case of dry butterfat-free dairy products, the greater part of the water must be removed again by adding heat.
Die vorliegende Erfindung beseitigt diese Rachteile und erhöht die Wirksamkeit der'Gewinnungsoperationen. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von butterfettfreien Molkereiprodukten, welche Molke als die eine Komponente enthalten; bei diesem Verfahren wird Molke mit etwa 0,1 bis etwa 5,0 Gewichteteilen eines Alkalipolyphosphate, dessen Alkalimetallion ein Molekulargewicht über 10 und unter 50 und das einen PgO^-Gehalt von über 66 # hat, mit einem Öl und mit anderen Bestandteilen, wie sie normalerweise in den betreffenden butterfettfreien Molkereiprodukten verwendet werden, vermischt, worauf diese ZusammensetzungThe present invention eliminates these revenge parts and increases the effectiveness of the 'mining operations. The invention relates to a process for the production of butterfat-free dairy products, which contain whey as the one component; in this process, whey is used at about 0.1 to about 5.0 parts by weight an alkali polyphosphate, the alkali metal ion of which has a molecular weight over 10 and under 50 and a PgO ^ content of over 66 #, with an oil and with other ingredients like them usually in the butterfat free dairy products concerned used mixed, whereupon this composition
unterunder
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Druck bei einer Temperatur von etwa 66 bis etwa 820C homogenisiert wird.Pressure at a temperature of about 66 to about 82 0 C is homogenized.
Die erfindungsgemäl verwendbaren linearen Alkalipolyphosphate halben einen PgO1--Gehalt von 66 i» oder mehr. Beispiele für lineare Alkalipolyphosphate sind Natriumhexametaphosphat, Graham's Salz und Kaliumpolymetaphoephate.The usable linear erfindungsgemäl alkali polyphosphates half a PGO 1 --Gehalt i of 66 »or more. Examples of linear alkali polyphosphates are sodium hexametaphosphate, Graham's salt and potassium polymetaphoephate.
Die linearen Natriumpolyphosphate haben im allgemeinen eine durchschnittliche Kettenlänge von etwa IQ bis etwa 100, jedoch werden diejenigen mit einer durchschnittlichen Kettenlänge von etwa 12 bis etwa 35 bevorzugt. Kaliumpolyphosphate haben im allgemeinen eine durchschnittliche Kettenlänge von etwa 1.000 bis etwa 10.000. Gemische solcher linearer Alkalipolyphosphate können erfindungsfe gemäß verwendet werden.The linear sodium polyphosphates generally have an average chain length of about 1Q to about 100, however will those having an average chain length of about 12 to about 35 are preferred. Potassium polyphosphates generally have an average chain length of about 1,000 to about 10,000. Mixtures of such linear alkali metal polyphosphates can be used according to the invention.
Ganze flüssige Molke ist die Flüssigkeit, die normalerweise bei der Käsefabrikation erhalten wird. Diese Flüssigkeit ist der Rückstand der Milch nach der Bildung und Entfernung des Quarks. Ganze flüssige Volke enthält lösliches Protein, hauptsächlich Lactoglobulin und Lactalbumin, lösliche Salze und Mineralien der Milch, Fett, Lactose und eine große Henge Wasser· Zwar variiert die Zusammensetzung von ganzer flüssiger Molke etwas in Abhängigkeit von dem betreffenden Käseherstellungsverfahren, jedoch kann die nachstehende Zusammensetzung als typisch angesehen werdentWhole liquid whey is the liquid that normally comes with of cheese production is obtained. This liquid is the residue of the milk after the curd is formed and removed. Whole liquid folk contains soluble protein, mainly lactoglobulin and lactalbumin, soluble salts and minerals of the Milk, fat, lactose and a large henge of water · Although varies The composition of whole liquid whey may, however, vary somewhat depending on the cheese making process involved the following composition is considered typical
Wasser 93,2Water 93.2
Proteine . 0,9Proteins. 0.9
* Lactose 5,1* Lactose 5.1
Fett 0,3Fat 0.3
Ganze flüssige Molke enthält im allgemeinen etwa 7 1» Feststoffe; sie kann in dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden. Außerdem kann jedoch auch kondensierte Molke verwendet werden. Die flüssige Molke wird durch fiitfernung von Wasser kondensiert, bis sie etwa 60 bis etwa 90 titew.jt Wasser enthält« Diese Kondensierungsoperation kann nach irgendeinem der bekannten Milchkondensierungsverfahren durchgeführt werden. Wie bei allen diesen < Kondensierungsverfahren muß auch hier dafür Sorge getragen werden,Whole liquid whey generally contains about 71 % solids; it can be used in the process according to the invention. However, condensed whey can also be used. The liquid whey is condensed by removing water until it contains from about 60 to about 90 titew.jt of water. This condensing operation can be carried out by any of the known milk condensing methods. As with all of these <condensation processes, care must be taken here
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BAD ORIGfNWLBAD ORIGfNWL
daß eine übermäßige Denaturierung des Proteins vermieden wird. Biese Kondensierungen können durch Erwärmen der flüssigen Molke unter vermindertem Druck durchgeführt werden, wobei ein Teil des Wassergehalts entfernt wird. Man erreicht sie auch unter Anwendung von Sprühtrocknungsverfahren, wobei das Wasser nur teilweise entfernt wird.that excessive denaturation of the protein is avoided. tuck Condensations can be carried out by heating the liquid whey under reduced pressure, with some of the water content Will get removed. It can also be achieved using spray drying processes in which the water is only partially removed will.
Gewünschtenfalls kann die Molke vor der Kondensation bestimmten Vorbehandlungen unterworfen werden. Z.B. kann die flüssige Molke durch Dialyse, Elektrodialyse oder ähnliche Verfahren ganz oder teilweise entsalzt werden. Außerdem kann ein Teil der Lactose durch Kristallisation vor oder während der Kondensierung entfernt werden. Keine dieser Operationen ist jedoch notwendig, da die kondensierte Molke, die die natürlich vorkommenden Mineralien und die Lactose in den üblichen Mengen enthält, in dem erfindungsge-' mäßen Verfahren verwendet werden kann und die Vorbehandlungsstufen nach Belieben durchgeführt werden können. Wie bereits erwähnt, wird kondensierte Molke verwendet, die etwa 60 bis etwa 90 Gew.# Wasser enthält. Der jeweilige Wassergehalt, der in der kondensierten Molke zurückbleibt, richtet sich in erster Linie nach der Rezeptur, in welcher die Molke verwendet werden soll und variiert deshalb ein wenig von Rezeptur zu Rezeptur und von Ansatz zu Ansatz. Dies kann vom Fachmann Jedoch leicht eingestellt werden. Geringere Anpassungen in der Wassermenge können jederzeit vorgenommen werden. If desired, the whey can be determined prior to condensation Pretreatments are subjected. For example, the liquid whey can be whole or by dialysis, electrodialysis or similar processes partially desalinated. In addition, some of the lactose can be removed by crystallization before or during the condensation will. However, none of these operations is necessary because the condensed whey, which is the naturally occurring minerals and contains the lactose in the usual amounts, in the according to the invention moderate process can be used and the pretreatment steps can be carried out at will. As already mentioned, condensed whey is used, which contains about 60 to about 90 wt. # Water. The respective water content, that remains in the condensed whey depends primarily on the recipe in which the whey is used should be and therefore varies a little from recipe to recipe and from approach to approach. However, this can be done by a person skilled in the art can be easily adjusted. Minor adjustments in the amount of water can be made at any time.
Die in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Menge an Alkalipolyphosphaten variiert leicht, je nachdem, welche flüssige Molke verwendet wird, welche Vorbehandlung vorgenommen wurde, und in welcher bestimmten Rezeptur sie verwendet werden sollen. Im allgemeinen jedoch sind Mengen von mindestens 1,0 ^, bezogen auf Molkenprotein, zufriedenstellend, obgleich vorzugsweise Mengen von etwa 10 bis etwa 40 # und insbesondere von etwa 25»0 bis etwa 35 i* verwendet werden. Auch hier kann der Fachmann Anpassungen leicht vornehmen, um optimale Ergebnisse mit jeder Rezeptur zu erzielen. Protein/Phosphat-Gewiehtsverhältnisse von 5»1 bis 3*1 werden aus wirtschaftlichen Erwägungen und zur Erzielung höchster Wirksamkeit bevorzugt, obgleich auch höhere und niedrigere Ver- . hältnisse angewendet werden können.The amount of alkali polyphosphates used in the process of the invention will vary slightly depending on which liquid whey is used, which pretreatment has been carried out, and in which particular recipe they are to be used. In general, however, amounts of at least 1.0% based on whey protein are satisfactory, although amounts of from about 10 to about 40% and more preferably from about 25% to about 35 % are used. Here, too, the specialist can easily make adjustments in order to achieve optimal results with each recipe. Protein / phosphate weight ratios of 5 »1 to 3 * 1 are preferred for economic reasons and to achieve maximum effectiveness, although higher and lower ratios are also preferred. conditions can be applied.
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Der hier verwendete Ausdruck "Öl" soll sowohl pflanzliche öle und Fette1als auch tierische Fette und Öle umfassen. Butterfett soll hiervon ausgeschlossen sein, obgleich auch dieses gewünschtenfalls verwendet werden kann. Beispiele für solche Öle sind die zahlreichen Samenöle, wie Sojabohnenöl, Maisöl, Kokosnußöl, Erdnußöl, Saffransamenöl usw. Ebenso eingeschlossen sind Gemische solcher Öle und die hydrierten öle, die unter dem Namen Pflanzenfette auf dem "Markt sind· Als tierisches Fett kann z.B. Schmalz verwendet werden·The term "oil" used here is intended to include both vegetable oils and fats 1 and also animal fats and oils. Butterfat should be excluded from this, although this can also be used if desired. Examples of such oils are the numerous seed oils such as soybean oil, corn oil, coconut oil, peanut oil, saffron seed oil, etc. Also included are mixtures of such oils and the hydrogenated oils marketed under the name of vegetable fats. Lard, for example, can be used as animal fat will·
Andere Bestandteile, wie sie herkömmlicherweise in butterfettfreien Molkereiprodukten Verwendung finden, und die im nachfolgenden genannt werden, können auch in dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden. Biese Bestandteile werden jedoch nur als Beispiel genannt und können nach Belieben durch andere Stoffe ersetzt werden. ■Other ingredients as traditionally found in non-butterfat Dairy products are used, and which are mentioned below, can also be used in the process according to the invention can be used. However, these components are only given as an example and can be replaced by other substances as desired will. ■
Die herkömmlicherweise in den Rezepturen verwendeten Emulgatoren sind die Mono- und Diglyceriie der Fettsäuren, gewöhnlich im Gemisch. Andere Emulgatoren von Lebensmittelqualität können ebenfalls verwendet werden.The emulsifiers conventionally used in the formulations are the mono- and diglycerides of the fatty acids, usually in a mixture. Other food grade emulsifiers can also be used.
Verschiedene Summen werden üblicherweise als Stabilisatoren verwendet wie z.B. Carrageenan, Tragacanth, Guar, Carboxymethylcellulose usw. Maissyrup-Feststoffe werden in diesen Präparaten ebenfalls verwendet, obgleich sie durch andere Dextrose-Materialien mit gleicher Wirkung ersetzt werden können. Auch Zucker sowie verschiedene natürliche und künstliche Süßstoffe, wie Honig und die Cyclamate können zugesetzt werden. Verschiedene Geschmacksstoffe verleihen dem Endprodukt einen bestimmten Geschmack. Auch eine Puffersubstanz, wie Dikaliumphosphat wird üblicherweise verwendet. Hierfür können andere Pufferstoffe von Lebensmitteiqualität, wie Natriumphosphat genommen werden. Da die Menge dieser zusätzlichen Bestandteile von Rezeptur zu Rezeptur schwanken kann, ist es schwierig, allgemeine : Jfengen hierfür anzugeben. Jedoch werden in der nachfolgenden Beschreibung für die einzelnen typischen butterfett frei en Molkereiprodukte allgemeine Mengen wiedergegeben. In jedem Falle sind diese Rezepturen und Bestandteile dem Fachmann geläufig. .Various sums are commonly used as stabilizers such as carrageenan, tragacanth, guar, carboxymethyl cellulose, etc. Corn syrup solids are also used in these preparations although they can be replaced by other dextrose materials with equivalent effect. Also sugar as well as various Natural and artificial sweeteners such as honey and the cyclamates can be added. Different flavors give the end product a certain taste. A buffer substance such as dipotassium phosphate is also commonly used. Other food-grade buffer substances, how to take sodium phosphate. As the amount of these additional ingredients varies from recipe to recipe can fluctuate, it is difficult to general: Jfengen for this to specify. However, in the following description for each typical butterfat-free dairy product general Quantities reproduced. In any case, these formulations and components are familiar to the person skilled in the art. .
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Die in dem erfindungagasäßen Verfahren verwendeten einzelnen Bestandteile kössen ^unäohst vermischt und dann in einen herkömmlichen, für Nahrungsmittel geeigneten Homogenisator eingeführt werden. Zmr wird ein handeleüblicher Zweistufen-Homogenisator bevorzugt, jedoch kann jede äquivalente Homogenisierungsvorrichtung verwendet werden.The individual components used in the method according to the invention kössen ^ unäohst mixed and then in a conventional, Food-grade homogenizer can be introduced. A commercially available two-stage homogenizer is preferred, however, any equivalent homogenizing device can be used.
Durch die Homogenisierung werden die Fettkügelchen zerschlagen und wird die Fettemulsion gegen eine Auftrennung stabilisiert. Das zu homogenisierende Produkt wird unter einem Druck von mehreren hundert atm durch eine verengte öffnung gepumpt, wobei die Fettkügelchen in kleinere Eügelchen zerteilt werden. Die Homogenisierung wird herkömmlicherweise bei überatmosphärischem Druck durchgeführt, der vorzugsweise von etwa 35 bis etwa 210 atm reicht. Die Homogenisierung wird auch bei erhöhten Temperaturen vo η etwa 66 bis etwa 82°C durchgeführt.As a result of the homogenization, the fat globules are broken up and the fat emulsion is stabilized against separation. That The product to be homogenized is pumped through a narrowed opening under a pressure of several hundred atm, whereby the fat globules be cut into smaller owls. The homogenization is conventionally carried out at superatmospheric pressure, which preferably ranges from about 35 to about 210 atmospheres. The homogenization is also at elevated temperatures of about 66 to about 82 ° C.
Nachdem das Gemisch homogenisiert worden ist, wird es in die nächste Verfahrensstufe übergeführt« Wenn jedoch die herzustellende Rezeptur eine Flüssigkeit ist, wird das Produkt nach der Homogenisierung gewonnen und verpackt« Wenn jsdoch andererseits das Produkt ein Trockenpräparat ist, darm wird die homogenisierte Flüssigkeit entnommen und in einer herkossiQLio^sn. Vorrichtung durch Sprühtrocknung oder Schalentrocknung uewe priiaekaet 'und danach verpackt. Gewünschtenfalle können die getrockneten Produkte Bachbehandelt werden, um die Partikeln su agglomerieren und ihnen eine Teilchengröße zu verleihen, die die Löslichkeit des Produkts verbessert und das Stauben verhindert.After the mixture has been homogenized, it is transferred to the next process step. "If the recipe to be produced is a liquid, however, the product is recovered and packaged after homogenization." If, on the other hand, the product is a dry preparation, the homogenized liquid is removed and in a herkossiQLio ^ sn. Device by spray drying or tray drying uew e priiaekaet 'and then packaged. If desired, the dried products can be stream treated in order to agglomerate the particles and give them a particle size which improves the solubility of the product and prevents dusting.
Die Holken sollten in einer solchen Menge verwendet werden, daß das butterfettfreie Molkereiprodukt einen Proteingehalt von mindestens 0,3 i» hat, wenn entsalzte Molke verwendet wurde, und von mindestens 0,8 ^ hat, wenn nicht entsalzte Molke verwendet wird.The Holken should be used in such an amount that the butter-fat dairy product has a protein content of at least 0.3 i "when desalted whey was used, and has at least 0.8 ^, if not desalted whey is used.
Wie bereits erwähnt, sind die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen in erster linie zur Verwendung in butterfettfreien Molkereiprodukten gedacht. Einige dieser butterfettfreien Molkereiprodukte werden nachfolgend in Einzelheiten beschrieben. Aus Zweckmäßigkeitsgründen wurde Natriumcaseinat als Vergleichssubstanz verwendet. Die erfindungsgemäß verwendeten Komponenten kondensierte Molke und Phosphat dienen als völliger oder teilweiser ErsatzAs noted, the compositions of the invention are primarily for use in butterfat free dairy products thought. Some of these butterfat free dairy products are described in detail below. For convenience sodium caseinate was used as a comparison substance. The components used according to the invention condensed Whey and phosphate serve as total or partial substitutes
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für diese Verbindung. Kaffee-Weißmaoher for this connection. Coffee White Maoher
Kaffee-Weißmacher sind seit mehreren Jahren auf dem Markt und haben sich als wirksamer Ersatz für Vollmilch und Sahne in Kaf- , feegetränken erwiesen. Zwei !Typen von Kaffee-Weißmachern haben sich durchgesetzt} flüssige und trockene. Diese Produkte haben ' den Vorteil, daß sie billiger sind als die natürlichen Molkereiprodukte· Die trockene Form hat besondere Vorteile, da sie keiner Kühlung bedarf und die Gefahr des Verschüttens nicht besteht. Aus diesem Grunde werden Kaffee-Weißmacher gern in Büros, beim Picnic und überall dort verwendet, wo keine Kühlung möglich und die Gefahr des Verschüttens ein Problem ist. Natriumcaseinat wird herkömmlicherweise in den Kaffee-Weißmafeher verwendet, um dieCoffee whiteners have been on the market for several years and have proven to be effective replacements for whole milk and cream in coffee, fairy drinks proved. Two types of coffee whiteners have prevailed} liquid and dry. These products have ' the advantage that they are cheaper than the natural dairy products · The dry form has particular advantages as it is none Cooling is required and there is no risk of spillage. For this reason, coffee whiteners are popular in offices, at Picnic and used wherever cooling is not possible and the risk of spillage is an issue. Sodium caseinate will traditionally used in the coffee whitening to make the
fc Fett- oder Öltröpfchen einzukapseln und auf diese Weise die Absonderung von Fett und das Coaleszieren der Fettröpfchen zu Fettaugen auf der Oberfläche von heißem Kaffee zu verhindern. Bei sachgerechter Zubereitung und Rezeptur sind daher die Kaffee-Weißmacher in Bezug auf Stabilität der Sahne oft überlegen. Natriumcaseinat wird in trockenen Kaffee-Weißmachern im allgemeinen in Mengen von etwa 5 bis etwa 10 #, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung, verwendet. Io nachfolgenden werden einige typische Rezepturen für Kaffee-Weißmacher mit den zugehörigen Mengenbereichen angegeben, wobei die -eine Rezeptur einen flüssigen und die andere einen trockenen Kaffee-Weißeacher betrifft. Die Kontrollrezeptur ist die eines typischen Kaffee-Weißaachers mit NatriUBcaseinat.fc to encapsulate fat or oil droplets and in this way prevent the secretion of fat and the coalescence of the fat droplets into fat deposits on the surface of hot coffee. at When it comes to the stability of the cream, coffee whiteners are often superior to proper preparation and recipe. Sodium caseinate is generally used in dry coffee whiteners in amounts of from about 5 to about 10 percent based on the total composition. Some typical recipes for coffee whitening agents are given below with the associated quantity ranges, with the -a recipe being a liquid and a the other is a dry coffee whitener. The control recipe is that of a typical Weißaacher coffee with soda caseinate.
kondensierte Molke, etwa 60-9O^ Wasser 70,0 - 80,0condensed whey, about 60-90 ^ water 70.0-80.0
oderor
(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch) 2,5-5,0(adjusted to phosphate-whey mixture) 2.5-5.0
Trockener Kaffee-Weißmaoher Natriumoaaeinat und Wasser Dry Coffee White Maoher Sodium Aaaeinat and Water
oder kondensierte Molke mit 3-6 $> Wasser,und Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit PpO1--Gehalt von mind· 66 $ Pflanzenfett Maissyrupfeststoffe or condensed whey with 3-6 $> water, and sodium or potassium polyphosphate with PpO 1 content of at least $ 66 vegetable fat corn syrup solids
(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch) j» (Bereich) 5,0 - 10,0 auf 100 #(adjusted to phosphate-whey mixture) j » (range) 5.0 - 10.0 to 100 #
22,0 - 44,022.0-44.0
0,1 35,0 - 50,00.1 35.0 - 50.0
35,0 - 50,0 12,0 - 17,0 0-5,0 0,5 - 3,0 nach Bedarf.35.0 - 50.0 12.0 - 17.0 0 - 5.0 0.5 - 3.0 as required.
Emulgatoren und Stabilisatoren Dikaliumphosphat GeschmackstoffeEmulsifiers and stabilizers dipotassium phosphate Flavors
In diesen Rezepturen kann kondensierte Molke und Polyphosphat dazu verwendet werden, das Natriumcaseinat ganz oder teilweise zu ersetzen· Zwei typische Rezepturen für Kaffee-Weißmacher mit kondensierter Molke und Polyphosphat sind nachstehend wiedergegeben:Condensed whey and polyphosphate can be used in these recipes can be used to replace all or part of the sodium caseinate · Two typical recipes for coffee whiteners with condensed Whey and polyphosphate are given below:
Flüssiger Kaffee-Weißmacher Natriumcaseinat und Wasser Liquid coffee whitener sodium caseinate and water
oder kondensierte Molke mit 60 - 90 $> Wasser, und Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem PpO1--Gehalt von mind. 66 $> Maissyrup-Peststoffe Dikaliumphosphat Pflanzenfett or condensed whey with 60 - 90 $> water, and sodium or potassium polyphosphate with a PpO 1 content of at least 66 $> corn syrup pesticides dipotassium phosphate vegetable fat
Stabilisatoren und EmulgatorenStabilizers and emulsifiers
Natriumcaseinat und WasserSodium caseinate and water
oder kondensierte Molke mit 3,0 - 6,0 + Wasser, und Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem or condensed whey with 3.0 - 6.0 + water, and sodium or potassium polyphosphate with one
6666
pyp g von mind. 66 hydriertes Pflanzenfett Maissyrup-Feststoffe Mono- und Diglyceride Prozent 0,5 - 5,0 auf 100 + pyp g of at least 66 hydrogenated vegetable fat corn syrup solids mono- and diglycerides percent 0.5 - 5.0 to 100 +
84,3984.39
0,38 3,88 1,05 10,00 0,30; Pro »ent 5,0 - 10,0 auf 100 i» 0.38 3.88 1.05 10.00 0.30; Pro »ent 5.0 - 10.0 on 100 i»
36,4036.40
1,60 44,201.60 44.20 15,75 0,50015.75 0.500
909884/126 4"909884/126 4 "
-ίο'- 1935276-ίο'- 1935276
In den folgenden Beispielen beziehen sich alle Angaben auf das Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist, außerdem haben einige der Angaben folgende Bedeutung:In the following examples, all data relate to the weight, unless otherwise stated, and some of the information has the following meaning:
Haissyrup-Peststoffe-24 DB * pulverisiertes Haltodextrin, hergestellt durch Sprühtrocknen von Maissyrup geringer Konzentration; die Angabe 24 DE bedeutet: äquivalent 24 Dextrose; Carageenin » aus rotem Seegras (Irisch Moos) extrahierter Gummi; Emulgator: In jedem Falle war der verwendete Emulgator ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden der Fettsäuren mit einem Gehalt Shark Syrup Pests- 24 DB * Powdered Haltodextrin, made by spray drying low concentration corn syrup; the specification 24 DE means: equivalent to 24 dextrose; Carageenin »gum extracted from red seagrass (Irish moss); Emulsifier : In each case the emulsifier used was a mixture of mono- and diglycerides of fatty acids with a content
fc von etwa 40 # Monoglycerid;fc of about 40 # monoglyceride;
Wie ersichtlich, muß bei Verwendung des erfindungsgemäßen Polyphosphat-Molken-Gemisches in den verschiedenen butterfettfrelen Molkereiprodukten der Zucker- oder Maissyrup-Feststoff-Gehalt eingestellt werden; dies geschieht durch Verringerung der Menge und bedeutet «ine Ersparnis.As can be seen, when using the polyphosphate-whey mixture according to the invention in the various butterfettfrelen Adjust the sugar or corn syrup solids content of dairy products; this is done by reducing the amount and means «a saving.
Im folgenden werden einige weitere butterfettfreie Molkereiprodukte im. einzelnen beschrieben· Schlagkram-Ansätze The following are some more butterfat-free dairy products in the. individually described · punchy approaches
Schlagkreme für Desserts werden in Bäckereien seit einiger Zeit sohon verwendet; ihre verbreitete Anwendung im Haushalt setzte sich erst mit dem Aufkommen der Aerosoldosen durch. Natriumcasei-Whipped creams for desserts have been used in bakeries for some time sohone used; their widespread use in the household only caught on with the advent of aerosol cans. Sodium casein
' nat wird herkömmlicherweise bei der Zubereitung der Schlagkremansätze, und zwar sowohl der flüssigen als auch der trockenen und ebenso der Sprühdosenpräparate verwendet. Diese Schlagkrems sind ein weiteres Beispiel für butterfettfreie Molkereiprodukte, die ohne Einbuße an Geschmack und Aussehen in größerer Menge als die butterfetthaltigen Güter gewonnen werden können. Auch in diesen Produkten kann das Natriumcaseinat durch die erfindungsgemäßen Gemische teilweise oder völlig auf Proteinbasis bei gleicher oder besserer leistung ersetzt werden. Natriumcaseinat erfüllt hier die gleichen Aufgaben wie in den Kaffee-Weißmachern, d.h. es bindet ! Wasser und kapselt die öl- oder Fettröpfchen ein, um auf diese'nat is conventionally used in the preparation of the whipped cream batches, both the liquid and the dry ones also used for aerosol preparations. These whipped creams are another example of butterfat-free dairy products that Without loss of taste and appearance in larger quantities than the products containing butter fat can be obtained. Also in these With the mixtures according to the invention, the sodium caseinate can be partially or completely protein-based products with the same or better performance to be replaced. Sodium caseinate fulfills that here same tasks as in the coffee whiteners, i.e. it binds! Water and encapsulates the oil or fat droplets in order to act on them
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Weise die Emulsion und den gegebenenfalls gebildeten Schaum zu stabilisieren. Natriumcaseiriat wird in diesen Präparaten normalerweise in einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 10 Gew.# verwendet. Typische Rezepturen von flüssigen und trockenen Schlagkremansätzen werden nachstehend mit ihren Mengenbereichen wiedergegeben:Way to stabilize the emulsion and any foam formed. Sodium caseiriate is normally used in these preparations in an amount of about 0.5 to about 10 wt. #. Typical recipes of liquid and dry whipped cream batches are given below with their quantity ranges:
Flüssige Schlagkrems Natriumcaseinat und Wasser Liquid whipped creams sodium caseinate and water
oder kondensierte Ifolke mit etwa 60-90 fi Wasser, und or condensed Ifolke with about 60-90 fi water, and
j» (Bereich) 0,5'- 5,0 auf 100 $ j » (range) 0.5'-5.0 on $ 100
Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem iOGt von mind. 66 i* Sodium or potassium polyphosphate with an iOGt of at least 66 i *
Zuckersugar
(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch)(adjusted to a phosphate-whey mixture)
Stabilisator und Emulgator Geschmack- und Farbstoffe Trockene Schlagkrems Natriumcapinat und . WasserStabilizer and emulsifier Flavors and colors Dry whipped creams Sodium capinate and. water
oder kondensierte Molke mit 3,0 - 6,0 # Wasser, und or condensed whey with 3.0-6.0 # water, and Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem i von mind. 66 f> Sodium or potassium polyphosphate with an i of at least 66 f>
Zuckersugar
(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch)(adjusted to a phosphate-whey mixture)
60,0 - 70,060.0-70.0
0,100.10
0 - 15,00-15.0
0 - 15,0 0 - 5,00-15.0 0-5.0 20,0 - 40,0 0,2 - 5,0 nach Bedarf;20.0 - 40.0 0.2 - 5.0 upon need;
3,0 - 10,0 auf 100 i* 3.0 - 10.0 on 100 i *
13,45 - 22,013.45-22.0
0,55 - 1,0 50,0 - 70,00.55 - 1.0 50.0 - 70.0
0 - 20,0 0 - 7,00-20.0 0-7.0
0 - 25,00-25.0
Stabilisatoren, Emulgatoren, Puffersubstanzen, Geschmackstoffe, Farbstoffe 0 τ 15,0.Stabilizers, emulsifiers, buffer substances, flavorings, colorings 0 τ 15.0.
Die Kombination, aus Polyphosphat und kondensierter Molke kann,das Natriumcaseinat in diesen Rezepturen völlig oder teilweise ersetzen. ■ . . ..-.·" -■-■ -. .- -.-.-■ ... .- . ..-. Das Natriumcaseinat. oder die kondensierte Molke und das Polyphosphat werden mit dem Zucker und dem Stabilisator vermengt · Das Wasser wird in einen mit Dampfheizmantel versehenen Kessel gitanThe combination of polyphosphate and condensed whey can completely or partially replace the sodium caseinate in these recipes. ■. . ..-. · " - ■ - ■ -. .- -.-.- ■ ... .-. ..-. The sodium caseinate. Or the condensed whey and the polyphosphate are mixed with the sugar and the stabilizer · The Water is poured into a kettle fitted with a steam heating jacket
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und die trockenen Bestandteile werden zugesetzt. Das Gemisch wird auf 490C erwärmt« Das Fett und die Emulgatoren werden zusammengeschmolzen und in die Wassersuspension gegeben, worauf das vereinigte Gemisch unter Rühren auf 710C erhitzt wird· Die heiße Lösung ' wird in einem Zweistufen-Homogenisator bei 1.500/35 atm homogenisiert, das homogenisierte Gemisch auf 1,5 - 4,50C abgekühlt und über Nacht bei dieser Temperatur gealtert· , ·and the dry ingredients are added. The mixture is heated to 49 ° C. The fat and the emulsifiers are melted together and added to the water suspension, whereupon the combined mixture is heated to 71 ° C. with stirring. The hot solution is in a two-stage homogenizer at 1,500 / 35 atm · cooled 4.5 0 C and aged overnight at this temperature, · - homogenized, the homogenized mixture to 1.5
Eine andere Art von butterf ettfreien Molkereiprodukten, die sich beim Verbraucher durchgesetzt haben, sind tiefgekühlte Desserts, wie die Melorinen und die "milchartigen" Sorbets* In diesen Präparaten dient STatriumcaseinat normalerweise dazu, Wasser zu binden, Fettröpfchen einzuschließen und die in das Gemisch eingemengte Luft zu stabilisieren; außerdem soll es das "Ausbuttern" verhindern. Es wird in den tiefgekühlten Desserts in Mengen von etwa 0,1 - 5 Gew.jt verwendet. Bs kann jedoch in allen diesen Präparaten durch kondensierte Molke und Polyphosphat mit gleichem oder besserem Ergebnis ganz oder teilweise ersetzt werden. Im nachfolgenden ist eine allgemeine Rezeptur für tiefgekühlte Desserts mit den entsprechenden Mengenbereichen angegeben· Tiefgekühlte Desserts t Melorinen. Eiwailch uew. Bestandteile Natriumcaseinat und Wasser . -.-. ' -: "■". .".-' "; ; Another type of butterfat-free dairy product that has become popular with consumers is frozen desserts, such as melorines and "milk-like" sorbets * In these preparations, sodium caseinate is normally used to bind water, trap fat droplets and the air that is trapped in the mixture to stabilize; in addition, it is supposed to prevent "churning out". It is used in deep-frozen desserts in quantities of around 0.1-5% by weight. However, in all of these preparations, Bs can be replaced in whole or in part by condensed whey and polyphosphate with the same or better result. The following is a general recipe for frozen desserts with the corresponding quantity ranges · Frozen desserts t Melorinen. Eiwailch uew . Ingredients sodium caseinate and water. -.-. '- : "■". . ".- '"; ;
oder . kondensierte Molke mit 60 - 90 Jt Wasser, und or . condensed whey with 60 - 90 Jt water, and
* (Bereich) 0,5 -5fO auf 100 i> * ( Range) 0.5 -5fO on 100 i>
W Hatrium- oder Kaliuepolyphoephat mit eine» OGhlt von mind. 66 i» W Hodium or potassium polyphate with an »O level of at least 66 i»
Zuckersugar
(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch)(adjusted to a phosphate-whey mixture)
(eingeetellt auf Phoephat-Molken-Oemisch)(adjusted to Phoephat-Whey-Oemisch)
70^0-60,070 ^ 0-60.0
0,10.1
0 - 25,0 0 -15,00 - 25.0 0 -15.0
0 - 25,0 0 - 8,00-25.0 0-8.0 5,0 -15 ,0 0,1,- 3,0 nach Bedarf·5.0 -15.0 0.1, - 3.0 upon need·
90988Α/Ί26Λ90988Α / Ί26Λ
' Das Natriumoaseinat oder die kondensierte Kolke und das Polyphosphat
werden mit dem Zucker und dem Stabilisator gemischt. Das Wasscr
wird in eines mit Hsizdftapfmantel versehenen Kessel mit den
trockenen Bestandteilen'} die unter Rühren zugesetzt werden, vermengt«
Desgleichen werden die Maiesyrup-Feststoffe unter Rühren
und anschließend das Fett, der Emulgator und das Salz unter Rühren
zugesetzt. Das Gemisch wird in dem Kessel auf Tl0O erwärmt, und
die heiße Lösung wird in einem Zweistufen-Homogenisator bei 2500/
35 atm homogenisiert. Sie homogenisierte Flüssigkeit wird auf 1,5 4,50C
abgekühlt und bei dieser Temperatur über !facht gealtert. Die gealterte Lösung wird in einem herkömmlichen Eiskremgefrierer
bei -4 bis -70C gefroren und dann bei etwa -230C für etwa 12 Std.
härten gelassen.
Sauerrahm-Imitation The sodium oaseinate or condensed scour and the polyphosphate are mixed with the sugar and the stabilizer. The water is mixed with the dry ingredients, which are added with stirring, in a kettle fitted with a hot pot. Likewise, the corn syrup solids are added with stirring, and then the fat, emulsifier and salt are added with stirring. The mixture is heated in the boiler to Tl 0 O, and the hot solution is homogenized atm in a two stage homogenizer at 2500/35. You homogenized liquid is cooled to 1.5 4.5 0 C and fanned aged at this temperature!. The aged solution is frozen in a conventional ice cream freezer at -4 to -7 0 C and then left to harden at about -23 0 C for about 12 hours.
Sour cream imitation
Eine allgemeine Rezeptur für Sauerrahm-Imitationen sieht etwa folgendermaßen aus: · Bestandteile je (Bereich) Natriumcaseinat und 0,5-5,0 Wasser auf 100 ^ oder A general recipe for sour cream imitations looks something like this: · Ingredients per (range) sodium caseinate and 0.5-5.0 water to 100 ^ or
kondensierte Molke mit 60 - 90 ?ί Wasser, und 70,0 - 80,0 Natrium- oder Kaliumpolyphosphat mit einem PgOc-Gehalt von mind. 66 # 0,1condensed whey with 60 - 90? ί water, and 70.0 - 80.0 Sodium or potassium polyphosphate with a PgOc content of at least 66 # 0.1
Pflanzenfett 10,0 - 25,0Vegetable fat 10.0-25.0
Zucker und/oder Haissyrup-Feststoffe 5,0 - 15,0Sugar and / or Shark Syrup Solids 5.0-15.0
(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemiseh) 1,0-5,0(adjusted to phosphate-whey-vegetable) 1.0-5.0
Stabilisatoren und Emulgatoren 0,1-2,0Stabilizers and emulsifiers 0.1-2.0
Geschmack- und Farbstoffe nach Bedarf.Flavors and colors as required.
Dieses Präparat wird nach dem folgenden Verfahren zubereitet: Das Wasser wird auf 32 - 430C erwärmt. Dann werden Natriumcaseinat oder kondensierte Molke und Phosphat sowie der Stabilisator zugesetzt und unter Rühren gelöst, worauf das Fett und der Emulgator zugegeben werden. Danach wird bei 740C 30 Minuten unter Rühren pasteurisiert und anschließend zweimal unter 175 atm (einstufig) homogenisiert, wobei die Temperatur während der beiden Homogenisierungsstufen oberhalb 710C gehalten wird. Das Gemisch wird auf 220C gekühlt, und die zuverwendende Kultur (3 £ Buttermilch oder einThis preparation is prepared by the following method: The water is heated to 32 - 43 0 C heated. Then sodium caseinate or condensed whey and phosphate and the stabilizer are added and dissolved with stirring, after which the fat and the emulsifier are added. This is followed by pasteurization at 74 ° C. for 30 minutes with stirring and then homogenized twice under 175 atm (one stage), the temperature being kept above 71 ° C. during the two homogenization stages. The mixture is cooled to 22 0 C, and the culture to be used (3 pounds of buttermilk or a
90988 4/1264-"-90988 4/1264 - "-
handelsüblieher Ansatz nach Angaben des Herstellers) wird zugesetzt i Bas Gemisch wird bei 220C reifen gelassen, bis die Azidität 0,8 i» erreicht hat (18 - 20 Std.). Schließlich wird auf 1,5 - 4,5°,G gekühlt.handelsüblieher approach according to the manufacturer) is added i Bas mixture is stirred at 22 0 C matured, has reached to the acidity of 0.8 i "(. 18 - 20 hours). Finally, it is cooled to 1.5 - 4.5 °, G.
Natriumcaseinat ist ein wirksamer Bestandteil in Rezepturen für Rahmkäse-Imitationen, Kondensierte Molke und Polyphosphat können hierbei das Natriumcaseinat ganz oder teilweise ersetzen. Eine typische allgemeine und eine spezifische Rezeptur für Rahmkäse-Imitationen sind nachstehend wiedergegeben*Sodium caseinate is an effective ingredient in formulations for Imitation cream cheese, condensed whey, and polyphosphate can replace the sodium caseinate in whole or in part. A typical one general and specific recipes for imitation cream cheese are given below *
P 0K—Gehalt von mind. 66 56 ' Sodium or potassium polyphosphate with a
P 0 K content of at least 66 56 '
P Oc-Gehalt von mind. 66 5^Sodium or potassium polyphosphate with a
P Oc content of at least 66 5 ^
(eingestellt auf Phosphat-Molken-Gemisch)Sugar or corn syrup solids
(adjusted to a phosphate-whey mixture)
5,0 - 15,02.3-23.0
5.0-15.0
909884/1284909884/1284
Kondensierte Molke und Phosphat können Hatriumcaseinat mit gleicher Wirksamkeit auch in Babykost, Kremkuchen, Kakaogetränken, Schnellimbissen und Schmelzkäse, sowie in Nährstoff zusätzen für Suppen und Kleinkindernahrung ersetzen. Beispiel IiCondensed whey and phosphate can replace sodium caseinate with the same effectiveness in baby food, cream cakes, cocoa beverages, snack bars and processed cheese, as well as in nutritional additives for soups and food for small children. Example I i
Zu 590 kg flüssiger Molke, die auf einen Feststoff gehalt von 10,8Jt kondensiert ist, werden 4,54 kg Dikaliumphosphat und 1,72 kg Natri*· uahexametaphosphat gegeben· Das Gemisch wird gerührt, bis sich die Zusätze gelöst haben· Bann werden 17,6 kg Maissyrup-Festatoffe und' 45»4 kg Pflanzenfett zugesetzt· Bas Semisch, wird auf etwa 71-74 0O erwärmt, und 1,13 kg einer Iieheneraittelstabilisator/Emulgator-Kombination werden zugegeben· Bas Gemisch wird unter Rühren für etwa 5 Min. erwärmt. Die heiße Lösung wird dann in einem Zweistufön-Homogeiiisator bei 2.500/35 ata homogenisiert. Bas homogenisierte Gemisch wird auf etwa 1,5 - 4,50C gekühlt und verpackt. Beispiel 2i 4.54 kg of dipotassium phosphate and 1.72 kg of sodium hexametaphosphate are added to 590 kg of liquid whey, which has condensed to a solids content of 10.8 tons. The mixture is stirred until the additives have dissolved , 6 kg of corn syrup solids and 45 »4 kg of vegetable fat added · Bas Semisch, is heated to about 71-74 0 O, and 1.13 kg of an Iiehenerittelstabilizer / emulsifier combination are added · Bas mixture is stirred for about 5 Min. Heated. The hot solution is then homogenized in a two-stage homogenizer at 2500/35 ata. Bas homogenized mixture is about 1.5 - 4.5 0 C cooled and packaged. Example 2i
Sin feil des gemäß Beispiel 1 hergestellten flüssigen Kaffee-Weiflraachers wird ^n einen Vakuumtrog gegeben und auf einen feststoff-, gehalt von etwa 40 - etwa 45 1* kondensiert, Biese kondensierte Flüssigkeit wird dann unter Verwendung einer herkömmlichen Vorrichtung in bekannter Weise sprühgetrocknet. Ber pulverisierte Kaffee-WeiSmacher wird dann gewonnen. Beispiel 3tSin cheap rate of the liquid coffee Weiflraachers prepared according to Example 1 is n ^ a vacuum trough and added to a solid, content of about 40 - about 45 * condenses 1, piping condensed liquid is spray-dried in known manner, then using a conventional apparatus. Powdered coffee whiteners are then obtained. Example 3 t
In diesem Beispiel wird eine entsalzte flüssige Molke verwendet, die etwa die folgende Zusammensetzung hatsIn this example a demineralized liquid whey is used, which has about the following composition
Prozentpercent
wasser 93,00water 93.00
lactose 4,71lactose 4.71
Fett - 0,04Fat - 0.04
Protein 2,10.Protein 2.10.
90988A/12 6190988A / 12 61
Zu 246, kg flüssiger entsalzter Molke werden 115 kg Wasser, 4,54 kg Dikalxumphosphat und 1,72 kg Natriumhexametaphosphat gegeben.
Dieses Gemisch wird gerührt, bis sich die Zusätze gelöst haben. Dann werden 39 kg Maissyrup-Feststoffe und 45,4 kg Pflanzenfett
zugesetzt. Das Gemisch wird auf 71 - 740C erwärmt, und 1,13 kg
einer Stabilisator/Emulgator-Kombination werden zugesetzt. Erwärmen
und Rühren werden für etwa 5 Minuten fortgesetzt. Die heiße Lösung wird in einem Zweistufen-Homogenisator bei 2.500/35 atm homogenisiert,
das homogenisierte Gemisch auf etwa 1,5 - 4,5°C abgekühlt und verpackt.
Beispiel 4?115 kg of water, 4.54 kg of dicalxum phosphate and 1.72 kg of sodium hexametaphosphate are added to 246 kg of liquid desalinated whey. This mixture is stirred until the additives have dissolved. Then 39 kg of corn syrup solids and 45.4 kg of vegetable fat are added. The mixture is heated to 71 - 74 0 C heated, and 1.13 kg of a stabilizer / emulsifier combination to be added. Heating and stirring are continued for about 5 minutes. The hot solution is homogenized in a two-stage homogenizer at 2500/35 atm, the homogenized mixture is cooled to about 1.5-4.5 ° C. and packaged.
Example 4 ?
Nach dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 3, jedoch ohne zusätzliches Wasser wird ein flüssiger Kaffee-Weißmacher zubereitet. Das Produkt, welches etwa 45 $ Peststoffe enthält, wird in einer, herkömmlichen Vorrichtung und in bekannter Weise sprühgetrocknet, wobei ein pulverförmiger Kaffee-Weißmacher erhalten wird.Following the same procedure as in Example 3, but without additional A liquid coffee whitener is prepared in water. The product, which contains about $ 45 pesticides, is packaged in a conventional device and spray-dried in a known manner, a powdery coffee whitening agent being obtained.
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1969
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